餐飲具集中清洗消毒企業(yè)衛(wèi)生規(guī)范

1、Q/TX XXX001-2003北京市質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局 發(fā)布2008-0X-0X實施2008-XX-XX發(fā)布   DB11/ XXX200X北 京 市 地 方 標(biāo) 準(zhǔn)件DB餐飲具集中清洗消毒企業(yè)衛(wèi)生規(guī)范（征求意見稿）ICS C 35備案號：1DB11/ XXX200X目 次前 言II1 范圍12 規(guī)范性引用文件13 術(shù)語和定義14 餐飲具采購的衛(wèi)生要求15 工廠設(shè)計與設(shè)施的衛(wèi)生要求16 工廠的衛(wèi)生管理37 個人衛(wèi)生與健康的要求48 衛(wèi)生檢驗的管理49 生產(chǎn)過程的衛(wèi)生要求410 貯存、運輸衛(wèi)生要求5前 言本標(biāo)準(zhǔn)由北京市衛(wèi)生局提出。本標(biāo)準(zhǔn)由北京市衛(wèi)生局歸口。主要起草單位： 本標(biāo)準(zhǔn)

2、主要起草人： IDB11/ XXX200X餐飲具集中清洗消毒企業(yè)衛(wèi)生規(guī)范1 范圍本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了餐飲具集中清洗消毒企業(yè)的餐飲具采購、工廠設(shè)計與設(shè)施的衛(wèi)生要求、工廠的衛(wèi)生管理、個人衛(wèi)生與健康的要求、衛(wèi)生檢驗的管理、生產(chǎn)過程的衛(wèi)生要求和貯存、運輸衛(wèi)生要求。本標(biāo)準(zhǔn)適用于餐飲具集中清洗消毒企業(yè)。2 規(guī)范性引用文件下列文件中的條款通過本標(biāo)準(zhǔn)的引用而成為本標(biāo)準(zhǔn)的條款。凡是注日期的引用文件，其隨后所有的修改單（不包括勘誤的內(nèi)容）或修訂版均不適用于本標(biāo)準(zhǔn)，然而，鼓勵根據(jù)本標(biāo)準(zhǔn)達(dá)成協(xié)議的各方研究是否可使用這些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本適用于本標(biāo)準(zhǔn)。GB 5749 生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB/T

3、5750 生活飲用水標(biāo)準(zhǔn)檢驗方法GB 14934 食（飲）具消毒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)3 術(shù)語和定義下列術(shù)語和定義適用于本標(biāo)準(zhǔn)。3.1餐飲具集中清洗消毒企業(yè)為餐飲行業(yè)或公共場所經(jīng)營單位提供餐飲具集中清洗消毒服務(wù)的單位。3.2餐飲具采用耐高溫材質(zhì)制成的、經(jīng)清洗消毒，可重復(fù)使用的碗、盤、碟、杯具、勺、筷子、刀、叉等。4 餐飲具采購的衛(wèi)生要求 采購餐飲具其材質(zhì)應(yīng)符合國家衛(wèi)生要求和標(biāo)準(zhǔn)，無毒無害。采購餐飲具應(yīng)索取檢驗合格報告。5 工廠設(shè)計與設(shè)施的衛(wèi)生要求 5.1 設(shè)計 凡新建、擴建、改建的工程項目，均應(yīng)按本規(guī)范的有關(guān)衛(wèi)生要求進(jìn)行設(shè)計和施工。 5.1.1 企業(yè)應(yīng)將本廠的總平面布置圖，餐飲具品質(zhì)和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，生產(chǎn)設(shè)備工藝

4、規(guī)程以及其他有關(guān)資料。 5.2 選址 廠區(qū)應(yīng)遠(yuǎn)離粉塵、煙霧、灰沙、有害氣體、旱廁等污染源25米以上。 5.3 總平面布局5.3.1 應(yīng)根據(jù)本廠特點制定整體規(guī)劃。餐飲具清洗消毒、包裝、存放均應(yīng)在室內(nèi)進(jìn)行，房屋結(jié)構(gòu)堅固耐用、易于保持清潔。并按清洗消毒流程獨立設(shè)置餐具回收和粗洗間、清洗消毒間、包裝間、成品間和包材庫、原材料庫。 5.3.2 廠房應(yīng)獨立專用，合理布局，劃分生產(chǎn)區(qū)和生活區(qū)。5.3.3 給排水 5.3.3.1 給排水系統(tǒng)應(yīng)能適應(yīng)生產(chǎn)需要，設(shè)施應(yīng)合理有效，經(jīng)常保持暢通，有防止污染水源和鼠類、昆蟲通過排水管道潛人入車間的有效措施。 5.3.3.2 生產(chǎn)用水應(yīng)達(dá)到生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB 5749

5、的要求。5.3.3.3 以非市政供水用水的企業(yè)，其水質(zhì)應(yīng)達(dá)到生活飲用水水質(zhì)衛(wèi)生規(guī)范要求。 5.3.3.4 污水排放應(yīng)符合國家有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和北京市地方標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)。 5.4 建筑物和施工 5.4.1 生產(chǎn)廠房的高度應(yīng)能滿足工藝、衛(wèi)生要求，以及設(shè)備安裝、維護(hù)、保養(yǎng)的需要，廠房凈高度為3.5米以上。5.4.2 生產(chǎn)車間面積應(yīng)滿足餐飲具消毒的需要和衛(wèi)生要求，清洗間、消毒間、包裝間總面積不應(yīng)小于300m2。5.4.3 地面5.4.3.1 生產(chǎn)車間地面應(yīng)使用不滲水、不吸水、無毒、防滑材料(如耐酸磚、水磨石、混凝土等)鋪砌，應(yīng)有適當(dāng)坡度，在地面最低點設(shè)置地漏，以保證不積水。 5.4.3.2 地面應(yīng)平整、無裂

6、隙、略高于道路路面，便于清掃和消毒。 5.4.4 屋頂 屋頂或天花板應(yīng)選用不吸水、表面光潔、耐腐蝕、耐溫、淺色材料覆涂或裝修，要有適當(dāng)?shù)钠露?，在結(jié)構(gòu)上減少凝結(jié)水滴落，防止蟲害和霉菌孳生，以便于洗刷、消毒。5.4.5 墻壁 5.4.5.1 生產(chǎn)車間墻壁要用淺色、不吸水、不滲水、無毒材料覆涂，并用白瓷磚或其他防腐蝕材料裝修，高度至屋頂（天花板）。 5.4.5.2 墻壁表面應(yīng)平整光滑，其四壁和地面交界面要呈漫彎形，防止污垢積存，并便于清洗。 5.4.6 門窗 5.4.6.1 門、窗、天窗要嚴(yán)密不變形，防護(hù)門要能兩面開，設(shè)置位置適當(dāng)，并便于衛(wèi)生防護(hù)設(shè)施的設(shè)置。 5.4.6.2 車間、門、窗應(yīng)有防蚊蠅、

7、防塵設(shè)施，紗門應(yīng)便于拆下洗刷。5.4.7 通道 5.5.7.1 通道要寬暢，便于運輸和衛(wèi)生防護(hù)設(shè)施的設(shè)置。 5.4.8 通風(fēng) 5.4.8.1 車間、庫房應(yīng)有通風(fēng)良好通風(fēng)。 5.4.8.2 生產(chǎn)車間應(yīng)采用機械通風(fēng)，管道進(jìn)風(fēng)口要距地面2m以上，并遠(yuǎn)離污染源和排風(fēng)口，開口處應(yīng)設(shè)防護(hù)罩。 5.4.9 采光、照明 5.4.9.1 車間或工作地應(yīng)有充足的自然采光或人工照明。車間采光系數(shù)不應(yīng)低于標(biāo)準(zhǔn)級；檢驗場所工作面混合照度不應(yīng)低于540lx；加工場所工作面不應(yīng)低于220lx；其他場所一般不應(yīng)低于110lx。 5.4.9.2 位于工作臺上方的照明設(shè)備應(yīng)加防護(hù)罩。 5.4.10 防鼠、防蚊蠅、防塵設(shè)施 建筑物

8、及各項設(shè)施應(yīng)根據(jù)生產(chǎn)工藝衛(wèi)生要求和原材料貯存等特點；相應(yīng)設(shè)置有效的防鼠、防蚊蠅、防塵及有害昆蟲等侵入、隱藏和孳生的設(shè)施，防止受其危害和污染。5.5 衛(wèi)生設(shè)施 5.5.1 洗手設(shè)施洗手設(shè)施應(yīng)分別設(shè)置在車間進(jìn)口處和車間內(nèi)適當(dāng)?shù)牡攸c，應(yīng)采用非手動式。 5.5.2 更衣室 更衣室應(yīng)設(shè)在車間入口處，內(nèi)設(shè)洗手和更衣設(shè)施。 5.5.3 廁所 5.5.3.1 生產(chǎn)車間的廁所應(yīng)設(shè)置在車間外側(cè)，并一律為水沖式，備有洗手設(shè)施和排臭裝置，其出入口不得正對車間門，要避開通道;；其排污管道應(yīng)與車間排水管道分設(shè)。 5.5.3.2 設(shè)置坑式廁所時，應(yīng)距生產(chǎn)車間25m以上，并應(yīng)便于清掃、保潔，還應(yīng)設(shè)置防蚊、防蠅設(shè)施。5.5.4

9、 消毒設(shè)施5.5.4.1 餐飲具包裝車間應(yīng)設(shè)置空氣消毒設(shè)施。5.5.4.2 車間空氣宜采用室內(nèi)懸吊式紫外線消毒，消毒時要求每m3不少于15W，照射時間不少于30min，燈管距離地面小于2.5m。物體工作臺表面消毒時，燈管距離工作臺表面為1.21.5，應(yīng)使用照射表面受到直接照射，且應(yīng)達(dá)到足夠的照射劑量。5.5.4.3 周轉(zhuǎn)箱清洗專用消毒應(yīng)設(shè)置專用清洗消毒池，其材質(zhì)宜使用不銹鋼，消毒池數(shù)量或容量應(yīng)與使用周轉(zhuǎn)箱的數(shù)量應(yīng)相適應(yīng)。6 工廠的衛(wèi)生管理 6.1 機構(gòu) 企業(yè)應(yīng)建立相應(yīng)的衛(wèi)生管理人員，對本單位的衛(wèi)生工作進(jìn)行全面管理。 6.2 職責(zé) 6.2.1 宣傳和貫徹食品衛(wèi)生法規(guī)和有關(guān)規(guī)章制度，監(jiān)督、檢查在本

10、單位的執(zhí)行情況。 6.2.2 制定和修改本單位企業(yè)的各項衛(wèi)生管理制度和規(guī)劃。 6.2.3 組織衛(wèi)生宣傳教育工作，培訓(xùn)從事餐飲具清洗消毒從業(yè)人員。 6.2.4 組織本單位企業(yè)從業(yè)人員的健康檢查，并作好后續(xù)處理工作。6.3 維修和保養(yǎng)工作 6.3.1 建筑物和各種機械設(shè)備、裝置、設(shè)施、給排水系統(tǒng)等均應(yīng)保持良好狀態(tài)，確保正常運行和整齊潔凈，不污染產(chǎn)品。 6.3.2 建立健全維修保養(yǎng)制度，定期檢查、維修，杜絕隱患，防止污染食品。 6.4 清洗和消毒工作 6.4.1 應(yīng)制訂有效的清洗及消毒制度方法和方法制度，以確保所有場所清潔衛(wèi)生，防止污染產(chǎn)品。 6.4.2 使用清洗劑和消毒劑時，應(yīng)采取適當(dāng)措施，防止人

11、身、產(chǎn)品受到污染。6.4.3 包裝車間使用前應(yīng)進(jìn)行空氣和操作臺面的消毒。使用紫外線燈消毒的，應(yīng)在無人工作時開啟30分鐘以上，并做好使用記錄，。每半年測定輻射強度一次，輻射強度大于等于70µ，并有記錄。6.5 除蟲、滅害的管理 6.5.1 廠區(qū)應(yīng)定期或在必要時進(jìn)行除蟲滅害工作，要采取有效措施防止鼠類、蚊、蠅、昆蟲等的聚集和孳生。對已經(jīng)發(fā)生的場所，應(yīng)采取緊急措施加以控制和消滅，防止蔓延和對產(chǎn)品的污染。 6.5.2 使用各類殺蟲劑或其他藥劑前，應(yīng)做好對人身、產(chǎn)品、設(shè)備工具的污染和中毒的預(yù)防措施，用藥后將所有設(shè)備、工具徹底清洗，消除污染。6.6 有毒有害物管理 6.6.1 清洗劑、消毒劑、殺

12、蟲劑以及其他有毒有害物品，均應(yīng)有固定包裝，并在明顯處標(biāo)示“有毒品”字樣，貯存于專門庫房或柜櫥內(nèi)，加鎖并由專人負(fù)責(zé)保管，建立管理制度。 6.6.2 使用時應(yīng)由經(jīng)過培訓(xùn)的人員按照使用方法進(jìn)行，防止污染和人身中毒。 6.6.3 除衛(wèi)生和工藝需要，均不得在生產(chǎn)車間使用和存放可能污染食品的任何種類的藥劑。 6.6.4 使用的洗滌劑、消毒劑應(yīng)符合國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。6.7 飼養(yǎng)動物的管理 廠內(nèi)禁止飼養(yǎng)家禽、家畜。 6.8 污水、污物的管理 6.8.1 污水排放應(yīng)符合國家標(biāo)準(zhǔn)和北京市地方標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。 6.8.2 廠區(qū)設(shè)置的污物收集設(shè)施，應(yīng)為密閉式或帶蓋，要定期清洗、消毒，污物不得外溢，應(yīng)于24h之內(nèi)運出廠區(qū)處理。

13、做到日產(chǎn)日清，防止有害動物集聚孳生。6.9 廢棄物的管理 6.9.1 廢棄物應(yīng)及時從生產(chǎn)車間運出，按照衛(wèi)生要求，廢棄物則收集于污物設(shè)施內(nèi)，及時運出廠區(qū)處理。 6.9.2 使用的運輸工具和容器應(yīng)經(jīng)常清洗、消毒，保持清潔衛(wèi)生。6.10 衛(wèi)生設(shè)施的管理 洗手、消毒池，更衣室，廁所等衛(wèi)生設(shè)施，應(yīng)有專人管理，建立管理制度，責(zé)任到人，應(yīng)經(jīng)常保持良好狀態(tài)。 6.11 工作服的管理 6.11.1 工作服包括淡色工作衣、褲、發(fā)帽、口罩、手套、鞋靴等衛(wèi)生防護(hù)用品。 6.11.2 工作服應(yīng)有定期清洗保潔制度。6.12 健康管理 工作人員每年至少進(jìn)行一次體格檢查，沒有取得體檢合格證明的，不得從事生產(chǎn)經(jīng)營工作。 7 個

14、人衛(wèi)生與健康的要求 7.1 從業(yè)人員(包括臨時工)應(yīng)接受健康檢查，并取得體檢合格證者，方可參加生產(chǎn)。 7.2 從業(yè)人員上崗前，要先經(jīng)過衛(wèi)生培訓(xùn)教育，方可上崗。 7.3 進(jìn)車間前，應(yīng)穿戴整潔的工作服、帽、鞋，工作服應(yīng)蓋住外衣，頭發(fā)不得露于帽外，并要把雙手洗凈，。不允許佩戴飾物，進(jìn)入車間。包裝車間宜帶口罩、手套。 7.3.1 手接觸臟物、進(jìn)廁所、吸煙、用餐后，都應(yīng)把雙手洗凈才能進(jìn)行工作。 7.3.2 操作人員手部受到外傷，不得接觸已消毒餐飲具。 7.3.3 不準(zhǔn)穿工作服、鞋進(jìn)廁所或離開生產(chǎn)場所。 7.3.4 生產(chǎn)車間不得帶入或存放個人生活用品，如衣物、食品、煙酒、藥品、化妝品等。 7.3.5 進(jìn)入

15、生產(chǎn)車間的其他人員(包括參觀人員)均應(yīng)遵守本規(guī)范的規(guī)定。8 衛(wèi)生檢驗的管理 8.1 應(yīng)設(shè)立與生產(chǎn)能力相適應(yīng)的衛(wèi)生檢驗室，并配備經(jīng)專業(yè)培訓(xùn)合格的檢驗人員，從事衛(wèi)生檢驗工作。 8.2 衛(wèi)生檢驗室應(yīng)具備所需的儀器、設(shè)備，并有健全的檢驗制度和檢驗方法。原始記錄應(yīng)齊全，并應(yīng)妥善保存，保存3個月，以備查核。 8.3 應(yīng)按國家規(guī)定的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和檢驗方法進(jìn)行檢驗，要逐批次進(jìn)行檢驗，并做好記錄。 8.4 檢驗用的儀器、設(shè)備，應(yīng)按期檢定，及時維修，使經(jīng)常處于良好狀態(tài)，以保證檢驗數(shù)據(jù)的準(zhǔn)確。 8.5 每月至少一次委托有資質(zhì)的衛(wèi)生檢測機構(gòu)對產(chǎn)品定期檢驗。9 生產(chǎn)過程的衛(wèi)生要求 9.1 生產(chǎn)過程的衛(wèi)生要求 9.1.1 按

16、生產(chǎn)工藝的先后次序順序和產(chǎn)品特點對產(chǎn)品進(jìn)行清洗消毒。， 清洗消毒程序應(yīng)應(yīng)按照為餐飲具回收、去殘渣、浸泡、清洗、篩檢、高溫消毒、感官檢驗、包裝、產(chǎn)品檢測、貯存的流程合理布局，。清洗消毒流程應(yīng)為單一流向，防止前后工序相互交叉污染，并應(yīng)防止在清洗、消毒、存放、操作中產(chǎn)生交叉污染。 9.1.2 各項工藝操作應(yīng)在良好的情況下進(jìn)行。，防止變質(zhì)和受到腐敗微生物及有毒有害物的污染。 9.1.3 餐飲具的清洗消毒應(yīng)采用清洗與消毒為一體的機械設(shè)備；，筷子包裝應(yīng)采用筷子自動包裝機；設(shè)備應(yīng)有相應(yīng)的衛(wèi)生許可證（或衛(wèi)生許可批件），）。9.1.4 應(yīng)嚴(yán)格執(zhí)行一洗、二清、三消毒、四包裝制度。清洗溫度不低于85，消毒烘干溫度不

17、低于120，時間不低于2min。9.1.5 已消毒和未消毒的餐飲具、筷子應(yīng)分開存放，并在貯存設(shè)施上應(yīng)有明顯標(biāo)記。9.1.6 生產(chǎn)設(shè)備、工具、容器、場地等在使用前后均應(yīng)徹底清洗、清毒。維修、檢查設(shè)備時，不得污染產(chǎn)品。 9.2 包裝9.2.1 餐飲具應(yīng)在專間內(nèi)獨立進(jìn)行包裝。獨立包裝中不得加入餐巾紙、手套等附帶物。9.2.29.2.3 清洗消毒后的餐飲具應(yīng)采用熱收縮膜機械封裝，防止異物帶入產(chǎn)品。9.2.4 使用的包裝容器和材料，應(yīng)完好無損，符合國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。 產(chǎn)品包裝應(yīng)在專間內(nèi)進(jìn)行，應(yīng)有獨立包裝，消毒后的餐飲具應(yīng)采用熱收縮膜機械封裝，應(yīng)采用機器封裝筷子，防止異物帶入產(chǎn)品。 9.2.5 在餐飲具獨立包裝上標(biāo)注餐飲具清洗消毒企業(yè)名稱、生產(chǎn)地址、聯(lián)系電話、消毒日期及保質(zhì)期限等內(nèi)容。9.3 消毒后餐飲具的衛(wèi)生要求消毒后的餐飲具感官要求應(yīng)達(dá)到光潔澀干、無油漬、無水漬、無異味、無異物；衛(wèi)生要求符合GB 14934的規(guī)定，在專用周