肉嫩度的測(cè)定：剪切力測(cè)定法

1、-作者xxxx-日期xxxx肉嫩度的測(cè)定：剪切力測(cè)定法【精品文檔】肉嫩度的測(cè)定：剪切力測(cè)定法（參照NY/T 1180-2006）原理：嫩度是指肉在切割時(shí)所需的剪切力。剪切力是指測(cè)試儀器的刀具切斷被測(cè)肉樣時(shí)所用的力。通過測(cè)定儀器測(cè)傳感器記錄刀具切割肉樣時(shí)的用力情況并把測(cè)定的剪切力峰值（力的最大值）作為肉樣嫩度值。嫩度是評(píng)價(jià)肉制品食用物理特性的重要指標(biāo)，其反應(yīng)了肉中各種蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)特性，肌肉中脂肪的分布狀態(tài)及肌纖維中脂肪數(shù)量等。肉制品嫩度包括以下四方面含義：1、肉對(duì)舌或頰的柔軟性，即當(dāng)舌頭與頰接觸肉時(shí)產(chǎn)生的觸覺反應(yīng)，肉的柔軟性變動(dòng)很大，從軟糊糊的感覺到木質(zhì)化的結(jié)實(shí)程度；2、肉對(duì)牙齒壓力的抵抗力，即

2、牙齒插入肉中所需的力，有些肉硬得難以咬動(dòng)而有的柔軟的幾乎對(duì)牙齒無抵抗力；3、咬斷肌纖維的難易程度，指的是牙齒切斷肌纖維的能力，首先要咬破肌外膜和肌束膜，這與結(jié)締組織含量和性質(zhì)密切相關(guān)；4、嚼碎程度，用咀嚼后肉渣剩余的多少以及咀嚼后到下咽時(shí)所需的時(shí)間來衡量。嫩度測(cè)定方法1、剪切力法（shear force）：剪切力法即用一定鈍度的力切斷一定粗細(xì)的肉柱所需要的力。最早最常用的測(cè)定儀器為Warner-Bratzler剪切儀。剪切力法是目前國(guó)內(nèi)通用的方法。美國(guó)肉類協(xié)會(huì)制定了肉類剪切力值測(cè)定標(biāo)準(zhǔn)。對(duì)肉樣大小等做了詳細(xì)規(guī)定：原料肉的肉塊厚度在，水浴加熱（Water-bath heating）或烤（Roas

3、ting）至肉塊中心溫度72-75，自然冷卻或低溫至一定溫度后，沿肌纖維方向取6個(gè)以上直徑的肉柱，再用剪切儀沿肌纖維方向切斷肉柱，記錄剪切力值。2、穿透法：用質(zhì)構(gòu)儀配以適合的探頭將一定厚度的肉樣穿透，根據(jù)穿透曲線的參數(shù)值計(jì)算出肉樣的質(zhì)構(gòu)特性。丁武等（2005）采用穿透法測(cè)定了豬、牛不同部位肉的嫩度，發(fā)現(xiàn)質(zhì)構(gòu)儀穿透法測(cè)得的第一個(gè)極值點(diǎn)與豬和牛不同部位的肌肉感官品評(píng)嫩度值顯著相關(guān)，穿透法第一極值點(diǎn)可作為豬肉、牛肉制品嫩度測(cè)定的量化參數(shù)。儀器：1、配有WBS（Warner-Bratzler Shear）刀具的相關(guān)剪切力測(cè)定儀2圓形鉆孔取樣器（直徑）3、恒溫水浴鍋4、熱電偶測(cè)溫儀（探頭直徑小于2mm）

4、測(cè)定：1、 樣品處理：取肉樣長(zhǎng)×寬×高不少于6cm×3cm×3cm的整塊肉樣，剔除肉表面的筋、腱、膜及脂肪。取中心溫度為0-4的肉樣，放入恒溫水浴鍋中80加熱，用熱電偶測(cè)溫儀測(cè)定肉樣中心溫度，待肉樣中心溫度達(dá)到70時(shí)，將肉樣取出冷卻至中心溫度為0-4。用直徑為1.27cm的圓形取樣器沿與肌纖維平行的方向鉆切肉樣，孔樣長(zhǎng)度不小于2.5cm，取樣位置應(yīng)距離樣品邊緣不少于5mm，兩個(gè)取樣的邊緣間距不少于5mm，剔除有明顯缺陷的孔樣，測(cè)定樣品數(shù)量不少于3個(gè)。取樣后立即測(cè)定。2、測(cè)定儀器要求 刀具規(guī)格：刀具厚度±，刃口內(nèi)角度60°，內(nèi)三角切口的高度35mm，砧床口寬± 剪切速度1mm/s 儀器空載運(yùn)行時(shí)所受到的最大剪切力應(yīng)3、測(cè)定：將孔樣置于儀器的刀槽上，使肌纖維與刀口走向垂直，啟動(dòng)儀器剪切肉樣，測(cè)得刀具切割這一用力過程中的最大剪切力值（峰值）為孔樣剪切力的測(cè)定值。4、嫩度計(jì)算記錄所有的測(cè)定數(shù)據(jù)，取各個(gè)孔樣剪切力的測(cè)定值的平均值扣除空載運(yùn)行最大剪切力，計(jì)算肉樣的嫩度值。肉樣嫩度的計(jì)算公式：式中：X：肉樣的嫩度值，單位NX1n：有效重復(fù)孔樣的最大剪切力值，單位NX0：空載運(yùn)行最大剪切力，