生鮮崗位管理手冊(cè).doc

1、生鮮管理一、生鮮管理的目的及重點(diǎn)1、鮮度管理的目的保證生鮮商品在賣場(chǎng)及加工間都能處于最佳衛(wèi)生狀態(tài)下，使商品的壽命更長(zhǎng)、價(jià)值更高，從而提供給顧客最新鮮的農(nóng)副產(chǎn)品。2、鮮度管理的重點(diǎn)如何長(zhǎng)時(shí)間保持生鮮商品的鮮度， 以確保商品品質(zhì)不受損失， 這是顧客放心購(gòu)買的關(guān)鍵， 只有具備良好的現(xiàn)場(chǎng)作業(yè)管理與良好的保鮮專業(yè)技術(shù)才能確保生鮮商品的鮮度和質(zhì)量。二、生鮮區(qū)部門崗位責(zé)任制生鮮區(qū)部門崗位責(zé)任制的制定是為了進(jìn)一步明確生鮮區(qū)各部門主管和員工的基本崗位職責(zé)和工作內(nèi)容。作為生鮮區(qū)的部門主管，首先必須明確自己的工作職責(zé)，每天的工作內(nèi)容，如何管理好整個(gè)部門，保持所屬員工工作熱情較高、任勞任怨、團(tuán)結(jié)一致；使部門業(yè)績(jī)和毛利

2、各項(xiàng)指數(shù)達(dá)到公司預(yù)算要求。作為一個(gè)部門管理者， 必須有承擔(dān)部門經(jīng)營(yíng)績(jī)效的責(zé)任心，并且懂得如何領(lǐng)導(dǎo)部門員工朝著高工作質(zhì)量、高服務(wù)熱誠(chéng)、 高工作效率的方向努力。而這一切都必須依賴腳踏實(shí)地的工作計(jì)劃制定和執(zhí)行；工作流程的反復(fù)檢查；追蹤績(jī)效，以達(dá)目標(biāo)要求。另外，部門主管還需要不斷充實(shí)專業(yè)知識(shí)及領(lǐng)導(dǎo)風(fēng)格，才能夠成為稱職的部門主管。做一個(gè)生鮮區(qū)員工，工作將十分辛苦，要做好生鮮經(jīng)營(yíng)工作必須勤快，只有多動(dòng)手，實(shí)地操作，按規(guī)程操作，才能真正控制技術(shù)、技能，才能夠提升自身工作素質(zhì)。生鮮每日工作，從訂貨、驗(yàn)貨、鮮度管理、加工處理、陳列銷售、訂貨、補(bǔ)貨、盤點(diǎn)等工作會(huì)相當(dāng)繁雜，工作量相當(dāng)大。要成為一個(gè)優(yōu)秀的生鮮區(qū)主管和

3、員工，務(wù)必要煉就良好的專業(yè)知識(shí)技能與職業(yè)感覺。本章的崗位工作職責(zé)將每日所需完成的工作列出，望各部門主管和員工參照?qǐng)?zhí)行，做好每日工作。三、各部門職責(zé)1、營(yíng)運(yùn)部門的生鮮部1 、在公司營(yíng)運(yùn)部門的統(tǒng)一管理下，督導(dǎo)、規(guī)范、規(guī)劃及落實(shí)各有關(guān)生鮮部門的店內(nèi)營(yíng)運(yùn)管理工作。2. 協(xié)助調(diào)整商品陳列，對(duì)提高銷售額提出合理化建議。3、協(xié)助降低營(yíng)運(yùn)成本、引導(dǎo)員工正確使用各種生鮮設(shè)備及對(duì)增購(gòu)設(shè)備提出建議。4、將損耗控制在合理的范圍之內(nèi)，保持生鮮部門平穩(wěn)的盈利能力。2、營(yíng)運(yùn)部門的收貨部1 在營(yíng)運(yùn)部門的統(tǒng)一管理要求之下，按照各項(xiàng)生鮮商品的驗(yàn)收和退貨標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)生鮮商品驗(yàn)收、退貨業(yè)務(wù)中的質(zhì)量和數(shù)量實(shí)行獨(dú)立監(jiān)督執(zhí)行。4 對(duì)生鮮商品驗(yàn)

4、收、 退貨業(yè)務(wù)中供應(yīng)商情況， 合同執(zhí)行中問題有權(quán)及時(shí)向生鮮部和采購(gòu)部反饋，并協(xié)調(diào)相關(guān)部門解決。3、采購(gòu)部門的生鮮采購(gòu)部1 共享各種采購(gòu)、廠家管理動(dòng)態(tài)及各種供應(yīng)商資源。2 交流采購(gòu)談判技巧。3 整體規(guī)劃促銷方案。4 制定成本核算表，5 核算每一個(gè)產(chǎn)品的成本，6 及產(chǎn)品操作工藝手冊(cè)。7 指導(dǎo)營(yíng)運(yùn)員工按照操作手冊(cè)進(jìn)行規(guī)范化的操作。8 針對(duì)產(chǎn)品操作手冊(cè)，9 進(jìn)行包裝材料使用的指導(dǎo)。10 和營(yíng)運(yùn)部員工保持良好的溝通，11 協(xié)調(diào)供應(yīng)商與營(yíng)運(yùn)部的關(guān)系， 及時(shí)發(fā)現(xiàn)問題， 并第一時(shí)間解決問題。生鮮主管崗位職責(zé)直屬部門：生鮮部直屬上級(jí)：生鮮經(jīng)理崗位職責(zé)：1 負(fù)責(zé)維持本部門優(yōu)質(zhì)的顧客服務(wù)；2 負(fù)責(zé)本部門的所有商品陳

5、列，保證公司各項(xiàng)標(biāo)準(zhǔn)、規(guī)范的準(zhǔn)確執(zhí)行，使商場(chǎng)保持安全、整潔、干凈、舒適的購(gòu)物環(huán)境；3 負(fù)責(zé)完成部門的銷售指標(biāo)、毛利指標(biāo)、損耗指標(biāo)、庫(kù)存指標(biāo)等；4 嚴(yán)格控制商品的進(jìn)貨質(zhì)量、生產(chǎn)質(zhì)量、銷售質(zhì)量，檢查保質(zhì)期，為顧客提供新鮮、干凈、美味的食品；5 執(zhí)行安全生產(chǎn)的標(biāo)準(zhǔn)，控制營(yíng)運(yùn)成本和人事成本；6 完成永續(xù)訂單的訂貨， 負(fù)責(zé)促銷計(jì)劃的實(shí)施， 確定競(jìng)爭(zhēng)品項(xiàng)，提高季節(jié)性商品的銷售業(yè)績(jī)；7 控制缺貨和庫(kù)存過多，保證倉(cāng)庫(kù)商品的安全存放；8 負(fù)責(zé)本部門區(qū)域內(nèi)的清潔衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的維護(hù)，加強(qiáng)消防安全管理，避免工傷事故的發(fā)生；9 實(shí)施每月的生鮮盤點(diǎn)，核算本部門的經(jīng)營(yíng)狀況；10 負(fù)責(zé)保證所有的冷庫(kù)、冷柜的溫度保持正常，確保所有

6、生鮮加工設(shè)備的正常運(yùn)轉(zhuǎn)；11 負(fù)責(zé)本部門員工的培訓(xùn)、評(píng)估、升遷等事宜，提供勞動(dòng)生產(chǎn)率，控制人事成本和營(yíng)運(yùn)成本。主要工作：1 關(guān)注顧客投訴，檢查整個(gè)區(qū)域內(nèi)的顧客服務(wù)情況，確保無顧客排隊(duì)的情況；2 召開晨會(huì)，閱讀工作日志，傳達(dá)、執(zhí)行公司的政策，解決部門的營(yíng)運(yùn)難題；3 檢查所有商品在開店前是否已經(jīng)陳列好，商品的質(zhì)量、包裝是否符合標(biāo)準(zhǔn)；4 檢查進(jìn)貨的質(zhì)量和數(shù)量，特別是優(yōu)惠促銷的商品；5 檢查通宵班的工作是否已經(jīng)完成，工作質(zhì)量如何；6 檢查整個(gè)部門的清潔衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，檢查個(gè)人衛(wèi)生和著裝標(biāo)準(zhǔn)；7 檢查整個(gè)部門的補(bǔ)貨、理貨、價(jià)格標(biāo)識(shí)、陳列、安全生產(chǎn)情況；8 檢查每日變價(jià)是否100%正確；9 檢查冷庫(kù)、冷柜溫度是

7、否在正確的溫度范圍內(nèi)；10 檢查各部門每日損耗登記表，查找異常情況；11 進(jìn)行生鮮自用品的申購(gòu)；12 完成永續(xù)訂單和系統(tǒng)訂單，處理各種系統(tǒng)的報(bào)告，特別是缺貨、商品滯銷；13 檢查零星散貨的收回情況；14 檢查先進(jìn)先出；15 檢查消毒程序是否正確，清潔程序是否正確；16 負(fù)責(zé)本部門所有員工的考勤、排班、排崗、績(jī)效考核、人員培訓(xùn)；17 檢查安全操作、安全用水、安全用電、安全用氣，加強(qiáng)防火、防盜、防工傷的管理；18 負(fù)責(zé)與其他部門進(jìn)行溝通協(xié)調(diào)。輔助工作：1 檢查電子磅秤的價(jià)格與價(jià)格牌、價(jià)格標(biāo)簽是否一致；2 檢查促銷員的個(gè)人衛(wèi)生、 著裝標(biāo)準(zhǔn)、安全生產(chǎn)、顧客服務(wù)等；3 檢查聯(lián)營(yíng)廠家的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、 產(chǎn)品質(zhì)量

8、、安全生產(chǎn)、顧客服務(wù)、商品存放等；4 組織盤點(diǎn)，對(duì)盤點(diǎn)結(jié)果進(jìn)行分析并提出解決問題的響應(yīng)措施；5 組織安排市場(chǎng)調(diào)查，及時(shí)調(diào)整商品結(jié)構(gòu)與品項(xiàng)；6 指導(dǎo)對(duì)冷庫(kù)、冷柜和其他設(shè)備的正確使用和合理保養(yǎng)；7 審批各種假單、申購(gòu)單、考勤表等；8 處理突發(fā)事件；9 月度優(yōu)秀員工的評(píng)選。面包：1 負(fù)責(zé)所有生產(chǎn)原料的訂購(gòu)、驗(yàn)貨、存放事宜；2 負(fù)責(zé)檢查面包生產(chǎn)是否執(zhí)行公司的配方和標(biāo)準(zhǔn)；3 確定每日生產(chǎn)計(jì)劃和促銷計(jì)劃；4 開發(fā)新商品；5 檢查是否正確執(zhí)行生鮮試吃程序；6 檢查所有的烤盤、烤車、烤爐是否清潔完畢；7 檢查每日的價(jià)格標(biāo)簽紙、包裝物料、清潔用品等是否夠用；8 檢查面包的生產(chǎn)專用設(shè)備是否正常運(yùn)轉(zhuǎn)。蔬果：1 檢查

9、本日蔬果的進(jìn)貨質(zhì)量和數(shù)量；2 確定每日訂貨數(shù)量、品種和促銷計(jì)劃；3 檢查保質(zhì)期、先進(jìn)先出；4 檢查冷藏柜、冷藏庫(kù)的溫度是否正確， 冷藏柜是否每日消毒；5 檢查商品的存放條件是否適宜，存放的方式是否正確；6 檢查蔬果的包扎物料是否充足；7 檢查蔬果加工間的溫度是否符合標(biāo)準(zhǔn)；8 檢查葉菜的處理程序是否符合標(biāo)準(zhǔn)；9 檢查部門的損耗情況和商品的調(diào)撥情況；10 糾正部門的計(jì)價(jià)錯(cuò)誤；11 檢查垃圾的處理。肉類：1 檢查本日白條豬的進(jìn)貨質(zhì)量和新鮮雞的進(jìn)貨質(zhì)量；2 核算白條豬的分割毛利；3 檢查分割、服務(wù)、補(bǔ)貨等情況；4 檢查冷藏庫(kù)的清潔和存放是否符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)；5 檢查是否存在交叉感染的危險(xiǎn)；6 檢查清潔程序

10、、消毒程序、解凍程序是否正確；7 檢查是否正確操作絞肉機(jī)、鋸骨機(jī)、分割刀具；8 檢查肉類分割間的溫度、通風(fēng)是否正常，是否每日消毒。海鮮：1 檢查陳列魚池、儲(chǔ)存魚池是否正常運(yùn)轉(zhuǎn)；2 檢查活鮮、冰鮮的進(jìn)貨質(zhì)量是否優(yōu)良，進(jìn)貨品種是否齊全，數(shù)量是否足夠；3 檢查制冰機(jī)是否正常運(yùn)轉(zhuǎn)，早班是否有足夠的冰使用；4 檢查殺魚是否遵循安全程序進(jìn)行；5 檢查垃圾的處理；6 檢查水池的水是否需要更換；7 檢查死的海鮮是否已經(jīng)正確地處理。熟食：1 檢查所有的商品是否在開店前陳列好；2 檢查所有商品的質(zhì)量是否符合要求，有無異物存放；3 檢查本日的包裝材料、價(jià)格標(biāo)簽、清潔用品是否夠用；4 檢查各個(gè)生產(chǎn)是否執(zhí)行公司的配方和

11、標(biāo)準(zhǔn)；5 開發(fā)新商品，制定促銷計(jì)劃；6 負(fù)責(zé)所有生產(chǎn)原料的訂購(gòu)、驗(yàn)貨、存放事宜；7 檢查通宵班的日生產(chǎn)計(jì)劃；8 檢查是否爭(zhēng)正確執(zhí)行生鮮試吃程序；9 檢查所有的陳列柜的溫度是否保持正常；10 檢查所有的食品加工設(shè)備、食品器皿、陳列柜、運(yùn)輸車、冷藏庫(kù)是否清潔完畢；11 檢查清潔程序、消毒程序、解凍程序是否正確；12 檢查有無交叉感染的危險(xiǎn)；13 檢查是否安全用電、安全用氣、安全用水、安全使用刀具；14 檢查涼菜房衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)是否符合要求；15 檢查有無老鼠、蒼蠅、蟑螂、蚊子等；16 檢查生產(chǎn)專用設(shè)備是否正常運(yùn)轉(zhuǎn)；17 檢查報(bào)損商品的品種和總金額。輔助工作：1 安排人員進(jìn)行市場(chǎng)調(diào)查；2 本部門營(yíng)運(yùn)辦公用

12、品的申購(gòu)；3 與供應(yīng)商人員保持良好的合作關(guān)系；4 加強(qiáng)保安、防盜、員工安全操作的意識(shí)；5 加強(qiáng)對(duì)促銷人員的管理；6 審批各種假單、申購(gòu)單、考勤表等；7 處理突發(fā)事件；8 月度優(yōu)秀員工的評(píng)選。日配部崗位責(zé)任制（一）日配部主管工作職責(zé)1、每日工作內(nèi)容 開店前 檢查員工的出勤狀況。 檢查促銷區(qū)、端架、冷柜、貨架排面陳列是否豐滿及整潔。 檢查工作交接及作出工作安排。 監(jiān)督并參與員工的補(bǔ)貨和商品質(zhì)量檢查及價(jià)格標(biāo)識(shí)的核對(duì)。 檢查賣場(chǎng)是否整齊、清潔、走道是否暢通。 了解前日部門銷售業(yè)績(jī)。 開店后 了解賣場(chǎng)缺貨情形，做好追加訂單，并催貨。 查看報(bào)表，下訂單，并處理日常文件。 隨時(shí)檢查賣場(chǎng)工作及賣場(chǎng)情形。 做好

13、分批用餐安排。 檢查當(dāng)日到貨情形。 交接班 檢查晚班出勤與早班遺留工作。 了解退換貨及破包處理進(jìn)度。 了解供應(yīng)商交貨情況。 做好晚班工作安排及分批用餐。 離店 查看商品銷售情形，做好商品陳列調(diào)整布署。 巡視賣場(chǎng)，檢查賣場(chǎng)工作及商品庫(kù)存。 再次檢查商品訂貨品項(xiàng)、數(shù)量。 檢查商品補(bǔ)貨情況。 檢查收貨部周轉(zhuǎn)倉(cāng)有無商品。 檢查晚班人員工作，填寫交接簿。2、每周工作內(nèi)容 每周對(duì)員工進(jìn)行一次培訓(xùn)例會(huì)。 每周安排市調(diào)，做好市調(diào)分析，實(shí)施價(jià)格調(diào)整。 參加店內(nèi)每周一次的店務(wù)會(huì)議，了解工作績(jī)效，作出改善方案，同時(shí)溝通公司管理信息。 做好快訊上檔周的工作安排與檢查。3、每月工作內(nèi)容 總結(jié)安排每月的盤點(diǎn)工作。 總結(jié)每

14、月績(jī)效，并作出下月行動(dòng)計(jì)劃。 做好員工的排班表。 參加每月安排的驚爆商品討論會(huì)。 安排每月定期的設(shè)備清潔保養(yǎng)工作。（二）日配部員工工作職責(zé)1、每日工作職責(zé) 開店前 著裝整齊，準(zhǔn)時(shí)上班，參加部門點(diǎn)名。 檢查冷柜燈光及溫度是否正常。 檢查貨柜缺貨及商品陳列狀況，進(jìn)行排面整理及補(bǔ)貨。 當(dāng)日到貨商品迅速上架銷售，同時(shí)處理退、換貨，并將補(bǔ)剩冷凍商品及時(shí)移入冷庫(kù)。 檢查價(jià)格卡、 POP及陳列位置是否正確。 依照清潔計(jì)劃做好清潔工作。 對(duì)商品質(zhì)量、保質(zhì)期進(jìn)行檢查。 保持通道暢通，準(zhǔn)備開店。 開店中 統(tǒng)計(jì)缺貨品項(xiàng)，提醒主管迅速下訂單。 持續(xù)排面整理、補(bǔ)貨及賣場(chǎng)清潔。 隨時(shí)作散貨回收及破包處理工作。 做好分批用

15、餐，保持賣場(chǎng)留守人員。 追蹤應(yīng)到未到商品的催貨工作和退、換貨工作，并反映給主管。 交接班 晚班準(zhǔn)時(shí)出勤，參加例會(huì)。 做好工作交接，檢查早班工作。 進(jìn)行全面的商品補(bǔ)貨。 做好分批用餐，保持賣場(chǎng)留守人員。 處理下午到貨商品，并做好檢查、整理庫(kù)房及存貨，同時(shí)進(jìn)行退、換貨商品處理。 離店 再次確認(rèn)散貨是否回收。 進(jìn)行全面的賣場(chǎng)補(bǔ)貨和賣場(chǎng)清潔。 檢查冷庫(kù)、冷柜溫度，關(guān)好庫(kù)門、蓋好柜蓋、拉下柜簾，做好工作記錄。 經(jīng)值班主管或經(jīng)理檢查獲許方可下班。2、每周工作職責(zé) 每周進(jìn)行一次市調(diào)。 做好快訊上檔周的快訊換檔工作。 做好倉(cāng)庫(kù)整理和滯銷商品處理工作。 參加每周一次員工培訓(xùn)。3、每月工作職責(zé) 做好每月的盤點(diǎn)工作

16、。 總結(jié)本月工作，分析業(yè)績(jī)并作出下月工作計(jì)劃。 做好每月冷藏、冷凍柜（庫(kù)）及設(shè)備的定期清潔保養(yǎng)工作。肉類部崗位責(zé)任制（一）肉類部主管工作職責(zé)1、主管每天的工作內(nèi)容 作為一名合格的主管，在早晨在員工上班后，首先要檢查員工的出勤狀況及員工的儀容儀表， 著裝是否按公司規(guī)定； 員工有沒有遲到及代打卡現(xiàn)象， 了解自己部門的人員狀況， 以便自己對(duì)員工工作合理分配。 收貨時(shí)主管要親自收貨，嚴(yán)格控制商品品質(zhì)，供應(yīng)商是否按照訂單數(shù)量送貨。供應(yīng)商如果有短交貨、缺貨、品質(zhì)不好現(xiàn)象，及時(shí)反應(yīng)給采購(gòu)或相關(guān)領(lǐng)導(dǎo)解決。 收貨時(shí)要注意扣除皮重， 及收貨人員寫在訂單上的數(shù)量是否正確。收完貨后，主管要安排商品的加工生產(chǎn)及商品陳列

17、， 對(duì)員工進(jìn)行工作的合理分配，哪位員工負(fù)責(zé)哪個(gè)分類要讓員工責(zé)任明確，責(zé)任到崗。 作為主管要每天查看前一天的銷售統(tǒng)計(jì)報(bào)表，對(duì)銷售不好的分類要及時(shí)做出調(diào)整，如陳列面擴(kuò)大，陳列位置改變，多做促銷等。 在門店?duì)I業(yè)前十五分鐘，主管要檢查肉類區(qū)域排面，商品是否陳列飽滿，擺放是否整齊，商品的賣相怎樣，設(shè)備及陳列柜是否干凈，以便主管及時(shí)做出調(diào)整。 檢查價(jià)格卡、 POP有無缺失，卡物是否對(duì)應(yīng)，價(jià)格是否正確，并重點(diǎn)對(duì)每日需變價(jià)的商品到收銀臺(tái)確認(rèn)價(jià)格是否已變。 主管隨時(shí)安排人員對(duì)作業(yè)場(chǎng)所及賣場(chǎng)清潔衛(wèi)生，保持走道暢通，讓顧客有一個(gè)舒適的購(gòu)物環(huán)境， 并召集員工開會(huì)， 簡(jiǎn)單溝通公司管理信息，今天的工作重點(diǎn)，前一天實(shí)際業(yè)績(jī)

18、，今日業(yè)績(jī)目標(biāo)，本部門在全店排名，讓員工及明了解公司動(dòng)向。 在門店開始營(yíng)業(yè)后，主管要全身心投入賣場(chǎng)工作，指揮及督促本部門員工的工作情況， 檢查到貨商品的處理情況， 需要加工的肉類制品及時(shí)做出處理， 不需加工的肉類要進(jìn)行保鮮處理， 冰鹽水處理或放冷庫(kù)保鮮。 定時(shí)對(duì)排面上的肉類核查鮮度，不好的肉類及時(shí)處理。 監(jiān)督員工要及時(shí)補(bǔ)貨，不能空排面，并及時(shí)整理排面，使排面始終飽滿、整齊。 作為主管，要引導(dǎo)員工對(duì)顧客熱情服務(wù)，微笑服務(wù)，教育員工始終堅(jiān)持“一切以顧客為中心”的經(jīng)營(yíng)理念。要經(jīng)常留意顧客的意見及顧客對(duì)商品的需求，反映給經(jīng)理。 到吃飯時(shí)間時(shí)，安排員工輪流吃飯。一定要有員工補(bǔ)貨值班。 作為主管，要合理安

19、排時(shí)間做文書工作：整理今天的到貨數(shù)量及前一天報(bào)廢資料并記錄三級(jí)帳。 對(duì)供應(yīng)商未到貨商品催貨， 檢查快訊商品銷量及庫(kù)存量，并及時(shí)做出調(diào)整。 主管要依排面所需陳列理安排生產(chǎn)作業(yè)，商品要預(yù)做在庫(kù)，以備今日或明晨補(bǔ)貨用。 對(duì)將要壞掉的肉類安排員工打折處理，不能售賣的肉類要填報(bào)損單報(bào)廢。2、主管每周的工作內(nèi)容 作為一名主管，每周要進(jìn)行業(yè)績(jī)檢討，總結(jié)本周實(shí)際業(yè)績(jī)，毛利有沒有達(dá)成本周預(yù)估目標(biāo)，及時(shí)做出分析及提出下周改善方法。 每周要市調(diào)二次，包括農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)及附近超市，市調(diào)對(duì)方的價(jià)格、品質(zhì)、新品項(xiàng)等。并填寫市調(diào)報(bào)告。 要負(fù)責(zé)對(duì)過期商品的檢查，過期商品及時(shí)撤離賣場(chǎng)處理。 每周按排對(duì)大分類進(jìn)行輪流盤點(diǎn)，以掌握損耗大

20、小，及時(shí)做出調(diào)整。3、主管每月的工作內(nèi)容 主管每月要對(duì)員工考核及評(píng)分，并提報(bào)優(yōu)秀員工。定期對(duì)員工專業(yè)課程培訓(xùn)，并排出下月員工出勤表。 每月要進(jìn)行安排大盤點(diǎn)，做好大盤點(diǎn)，準(zhǔn)備工作及時(shí)對(duì)盤點(diǎn)結(jié)果的追蹤。 作為主管，最重要的是要寫好每月的工作總結(jié)及下月實(shí)施方案，要對(duì)上月的工作中的優(yōu)點(diǎn)和不足之處做一個(gè)總結(jié)， 對(duì)上月的業(yè)績(jī)達(dá)成狀況做總結(jié)。要努力達(dá)成公司下達(dá)的指標(biāo)，只有這樣，作為一名主管才能更快的提升自己。（二）肉類部員工工作職責(zé)1、營(yíng)業(yè)前員工要做的工作 營(yíng)業(yè)前員工主要在賣場(chǎng)做準(zhǔn)備工作，開始上班前，要閱覽晚班交接的重要事項(xiàng)并及時(shí)處理。 對(duì)到貨商品及時(shí)加工處理， 使之盡快商品化，并完成所有到貨商品全數(shù)陳列在

21、排面上，要保證排面飽滿。 員工要檢查價(jià)格牌， POP價(jià)格、位置是否正確，促銷商品是否有量感。 要對(duì)倉(cāng)庫(kù)整理，整理時(shí)要按分類，先進(jìn)先出，體積大小，重量輕重來整理。同一分類的要整理到同一區(qū)域， 先到貨的商品要擺放在里面，后到貨的商品要擺放在外面，必要時(shí)可填寫到貨日期。對(duì)于體積大、重的商品要擺放在下面，體積小、輕的商品擺放在上面。 員工要隨時(shí)對(duì)島柜、作業(yè)場(chǎng)所、設(shè)備等清潔衛(wèi)生。要以飽滿的精神狀態(tài)迎接顧客到來。2、營(yíng)業(yè)中員工要做的工作 營(yíng)業(yè)中員工要及時(shí)補(bǔ)貨及整理排面，但補(bǔ)貨時(shí)要注意避開人流高峰期，要不影響顧客購(gòu)物為原則。 員工在加工肉類時(shí)，要依排面上所需商品陳列量加工生產(chǎn)。要預(yù)做在庫(kù)，以備今天補(bǔ)貨或明晨

22、出排面。 要及時(shí)檢查肉類鮮度，不良品及時(shí)處理。 當(dāng)商品缺貨時(shí)，及時(shí)告知主管下緊急訂單。每天在主管給供應(yīng)商傳真訂單之前， 肉類員工要檢查商品庫(kù)存數(shù)量給主管， 供主管下訂單參考。 早班下班前，員工要對(duì)冷庫(kù)、設(shè)備、刀具、砧板、工作場(chǎng)所清潔衛(wèi)生，并就有關(guān)事項(xiàng)和晚班交接，早班方可下班。 晚上，員工要適當(dāng)補(bǔ)貨，適當(dāng)控制陳列量，并對(duì)明天不能再售賣的商品打折處理及報(bào)廢等，并隨時(shí)收回散貨。3、營(yíng)業(yè)結(jié)束后員工要做的工作 營(yíng)業(yè)結(jié)束后，員工要對(duì)排面上的商品進(jìn)行整理，視需要收回冷庫(kù)保鮮。 要對(duì)垃圾進(jìn)行清除，對(duì)設(shè)備、操作間、臥柜等清潔衛(wèi)生，并注意關(guān)閉水、電，收回散貨。 特別交待的或沒有解決的問題要留言交待早班去做。 只要

23、付出一份辛苦，就會(huì)有一分收獲。熟食部崗位責(zé)任制（一）熟食部主管工作職責(zé)1、每日工作重點(diǎn) 檢查員工出勤狀況：每天早上打卡上班后，第一件事是檢查員工是否到位、工服是否干凈整齊、工牌是否佩戴好，當(dāng)有員工休假時(shí)，要重新安排員工的工作崗位。 檢查、驗(yàn)收到貨品質(zhì)及數(shù)量，貨量不足及時(shí)補(bǔ)訂：生鮮商品必須主管級(jí)以上人員收貨，特別是熟食、面包等食品，特別講究質(zhì)量。分配完工作后， 到收貨區(qū)驗(yàn)貨時(shí)， 要看廠商是否用帶蓋的塑料周轉(zhuǎn)籃送貨，是否符合衛(wèi)生條件，商品的色、味、品質(zhì)是否符合販賣要求；其次是數(shù)量是否正確，廠商是否按訂貨量送貨，貨量不夠時(shí)，要求廠商第二次送貨，以免缺貨。 安排商品加工及陳列：主管或領(lǐng)班要時(shí)時(shí)監(jiān)督加工

24、生產(chǎn)商品的出爐進(jìn)度、排面與促銷區(qū)陳列是否豐滿，若員工出現(xiàn)狀況，隨時(shí)幫助、協(xié)調(diào)其工作。 控制商品質(zhì)量及損耗：自制熟食的商品，必須按生產(chǎn)日?qǐng)?bào)表的銷售量進(jìn)行加工生產(chǎn)，最好分三、四次按時(shí)段生產(chǎn)，不允許一次生產(chǎn)全天的銷售量。 員工每生產(chǎn)出一個(gè)商品， 主管必須檢查驗(yàn)收甚至試吃其是否符合販賣要求，如果符合才可以上排面，否則禁止上排面銷售。 檢查商品陳列，檢查價(jià)格牌與 POP是否正確：開店前十分鐘檢查熟食、面包區(qū)域的通道是否暢通，排面商品是否缺貨，并將缺貨商品在開店前補(bǔ)滿排面。 然后檢查價(jià)格牌是否與商品對(duì)應(yīng)， 促銷商品是否已擺放好 POP、價(jià)格是否正確。 確認(rèn)每日變價(jià)商品是否已變價(jià)：對(duì)每日變價(jià)的商品，要根據(jù)變

25、價(jià)日?qǐng)?bào)表一個(gè)商品一個(gè)商品確認(rèn)無誤后， 到收銀臺(tái)再次確認(rèn)， 若發(fā)現(xiàn)問題，及時(shí)糾正。 溝通公司管理信息及分配今日工作重點(diǎn)：開店前五分鐘，集合員工傳達(dá)公司的有關(guān)政策或事項(xiàng)， 通知員工前一天的業(yè)績(jī)或今日的業(yè)績(jī)指標(biāo)，激勵(lì)員工的積極性。我們要讓員工知道：我們是一個(gè)團(tuán)隊(duì)，業(yè)績(jī)的好壞都是大家共同努力的結(jié)果，不是主管一個(gè)人的功勞。 并安排當(dāng)日工作重點(diǎn)。 安排倉(cāng)庫(kù)的整理及清潔工作：開店后，主管或領(lǐng)班安排員工整理倉(cāng)庫(kù)，必須分類存放，并按先進(jìn)先出原則進(jìn)行整理，要注意一個(gè)廠商一個(gè)貨架。把今天剛到貨的商品放在貨架的里面， 前一天剩余的商品放在外面，補(bǔ)貨時(shí)，先拿外面的商品進(jìn)行補(bǔ)貨。整理倉(cāng)庫(kù)時(shí)要注意整齊，保持地面干凈衛(wèi)生、貨

26、架清潔。 審查每日到貨與退貨的損耗狀況，填寫“商品進(jìn)、銷、存管理表”（手工商品三級(jí)帳），中午 12：00 以前，主管必須填寫 “商品進(jìn)、 銷、存管理表”，檢查商品到貨量、退貨量、銷售量、損耗量，查明商品損耗原因并作相應(yīng)處理。每日下午下單時(shí)，必須根據(jù)“商品進(jìn)、銷、存管理表”下單，注意法定節(jié)假日訂貨量加倍。 督導(dǎo)員工及時(shí)補(bǔ)貨，幫助及訓(xùn)練員工正確的工作方式： 高峰期（10：0012：30）時(shí)，主管必須在賣場(chǎng)監(jiān)督員工及時(shí)補(bǔ)貨，特別是自制商品需要一個(gè)過程， 不要待商品賣完后才進(jìn)行加工生產(chǎn)， 而應(yīng)在商品銷售三分之二時(shí)，員工馬上進(jìn)行加工生產(chǎn)和補(bǔ)貨動(dòng)作， 這樣才不會(huì)缺貨，不會(huì)影響銷售業(yè)績(jī)。 檢查商品報(bào)損情況，

27、填寫“商品報(bào)損單” ，確認(rèn)退貨商品無誤后，應(yīng)檢查退貨商品是否報(bào)損， 當(dāng)某種商品已無法銷售、 但又不能退貨的，填寫“商品報(bào)損單” ，報(bào)損并錄入電腦。 中午前檢查收貨區(qū)已到貨商品是否已處理：主管必須在中午用餐前再次到收貨區(qū)巡視， 檢查是否到貨商品已處理完畢， 若有則安排員工作相應(yīng)處理，處理完畢后方可用餐。 下午再次檢查排面陳列是否豐滿及清潔：用餐結(jié)束后，下午上班的第一件事是檢查熟食部區(qū)域排面陳列是否豐滿、衛(wèi)生是否符合要求、員工是否到崗。若有缺貨現(xiàn)象，應(yīng)監(jiān)督員工及時(shí)作二次開店的補(bǔ)貨動(dòng)作，保持商品陳列豐滿， 使下午來店購(gòu)物的顧客看到并買到新鮮的商品，以提高本公司生鮮熟食的形象。 確定驗(yàn)收單核對(duì)無誤：

28、下午應(yīng)到收貨部檢查驗(yàn)收單錄入是否正確，確定當(dāng)天所到的商品是否有錄入錯(cuò)誤、 遺漏、數(shù)量是否與驗(yàn)收單一致，若發(fā)現(xiàn)差異，應(yīng)立即作相應(yīng)處理。 確定是否已下訂單給廠商：主管應(yīng)檢查員工是否已下訂單，訂貨量是否合理、是否依據(jù)管理表來下單，確認(rèn)無誤后傳真給廠商，并打電話詢問是否收到訂單。 下班前的準(zhǔn)備工作：檢查商品陳列是否豐滿，操作間、處理間、倉(cāng)庫(kù)是否清潔、道具是否擺放整齊，并分配晚班的工作，和晚班領(lǐng)班做好工作交接，安排好明日工作計(jì)劃。 關(guān)店前的工作：離店前檢查操作間、處理間、倉(cāng)庫(kù)、設(shè)備是否清潔完畢、擺放整齊，工具是否清洗并放入清潔柜消毒，帶電設(shè)備是否關(guān)閉電源，確認(rèn)完畢后方可下班。2、每周工作重點(diǎn) 一周業(yè)績(jī)、

29、毛利分析及控制：主管最重要的職責(zé)是負(fù)責(zé)熟食部的業(yè)績(jī)、毛利的達(dá)成狀況，每天的工作都是為了達(dá)成業(yè)績(jī)目標(biāo)。主管每周一必須確認(rèn)上周業(yè)績(jī)達(dá)成狀況，同前期相比是上升還是下降，并從小分類分析原因：哪個(gè)小分類上升，哪個(gè)小分類下降，是什么原因，品項(xiàng)問題、陳列位置不當(dāng)還是沒有做促銷。依據(jù)分析結(jié)果，作出本周工作計(jì)劃。另一方面是毛利的計(jì)算與分析， 主管應(yīng)學(xué)會(huì)毛利的計(jì)算， 算出每周的實(shí)際毛利。因?yàn)殡娔X系統(tǒng)的毛利包含損耗成份在里面，是不真實(shí)的。毛利計(jì)算公式如下：銷售成本期初庫(kù)存本期庫(kù)存期末庫(kù)存移入移出毛利額銷售營(yíng)業(yè)額銷售成本毛利率毛利額÷銷售營(yíng)業(yè)額每周計(jì)算出毛利后，應(yīng)分析毛利是否下降（上升） ，查明原因，并采取

30、相應(yīng)措施。 檢查庫(kù)存量及促銷員的管理：每周主管都要作一次盤點(diǎn)，檢查庫(kù)存量是否正確、損耗的比率、是否缺貨，并作出相應(yīng)處理。部門的業(yè)績(jī)有部分來自于促銷員， 因此對(duì)促銷員的管理很重要。 應(yīng)當(dāng)象對(duì)員工一樣嚴(yán)格要求，每周開一次會(huì)，表現(xiàn)好的給予表揚(yáng)，以激勵(lì)其創(chuàng)造更多業(yè)績(jī)，若有困難協(xié)助解決，把大家團(tuán)結(jié)成一條心、一個(gè)團(tuán)隊(duì)。 每周員工會(huì)議：熟食部是一個(gè)團(tuán)隊(duì)，主管每周要安排例會(huì)，大家共同討論部門存在的各種問題，檢討上周的工作，作本周工作計(jì)劃。對(duì)表現(xiàn)好的員工給予表揚(yáng)， 鼓勵(lì)大家自由發(fā)言， 有力調(diào)動(dòng)員工的積極性，創(chuàng)造更好的業(yè)績(jī)。 選擇店內(nèi)促銷品，安排快訊商品換檔：根據(jù)銷量、季節(jié)的變化，主管應(yīng)定期將暢銷品項(xiàng)提供給采購(gòu)，

31、 以便作促銷活動(dòng)，達(dá)到提高銷量、增加營(yíng)業(yè)額的目的。對(duì)即將快訊換檔的商品， 作好道具與工具的準(zhǔn)備，更換上檔商品，以利快訊促銷。 每周清潔計(jì)劃：根據(jù)人員變化、崗位轉(zhuǎn)換，每周必須制訂清潔計(jì)劃表，責(zé)任到崗、到人，做到定崗、定位、定人責(zé)任制。 市調(diào)：超市行業(yè)變化快，想提升業(yè)績(jī)，必須了解市場(chǎng)的發(fā)展趨勢(shì)、了解競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手。每周至少到競(jìng)爭(zhēng)超市市調(diào) 12 次，了解對(duì)方價(jià)格、商品品項(xiàng)、品質(zhì)、賣場(chǎng)布局、賣場(chǎng)裝飾、促銷品價(jià)格、比例，只有知己知彼，方能百戰(zhàn)百勝。3、每月工作重點(diǎn) 上月業(yè)績(jī)報(bào)表分析、工作總結(jié)：檢查上月業(yè)績(jī)是否達(dá)標(biāo)，打印銷售報(bào)表，分析滯銷商品原因， 與采購(gòu)商討滯銷商品是否刪除還是更換新品項(xiàng)。 下月工作計(jì)劃：制定

32、下月業(yè)績(jī)指標(biāo)與促銷商品方案，安排員工參加培訓(xùn)，制定員工下月排班表。 月盤點(diǎn)工作的準(zhǔn)備：月盤點(diǎn)很重要，不能有絲毫馬虎，因此要提前培訓(xùn)員工有關(guān)盤點(diǎn)的流程、 注意事項(xiàng)。要特別注意每個(gè)單品的正確單位（單位錯(cuò)誤造成的差異是不可估量的） ，其次是要按分類、區(qū)域負(fù)責(zé)制，每個(gè)區(qū)域、分類分配一名負(fù)責(zé)人進(jìn)行盤點(diǎn)。盤點(diǎn)前要注意商品的整理、歸位、散貨回收等，否則盤點(diǎn)數(shù)據(jù)很可能不準(zhǔn)確。 快訊商品績(jī)效討論會(huì)與季節(jié)性商品計(jì)劃。（二）熟食部員工工作職責(zé)1、早班 打卡上班換工作服，戴帽子、口罩、圍裙、穿雨鞋；按工作崗位到崗；開店前 5 分鐘集合員工溝通公司管理信息， 分配今日工作之重點(diǎn)。 開店前臺(tái)面、賣場(chǎng)區(qū)、工作區(qū)的清潔；檢查

33、標(biāo)示牌價(jià)格是否正確、標(biāo)價(jià)牌是否對(duì)應(yīng)商品；檢查商品質(zhì)量以及商品貨量是否有缺貨。 打開電源 ( 熟食柜、烤雞爐、炸爐、電蒸爐等 ) ；檢查熟食柜是否干凈衛(wèi)生；鹵制品開始下鍋 ( 加工生產(chǎn) ) 鹵制以及陳列于臺(tái)面上； 烤制品開始上爐 ( 加工生產(chǎn) ) 烘烤以及陳列于臺(tái)面上； 涼菜 ( 涼拌菜 ) 開始陳列，必須先檢查是否有異味，陳列時(shí)記得要翻堆。 將到貨商品進(jìn)倉(cāng)歸位，同時(shí)整理倉(cāng)庫(kù)；加工準(zhǔn)備第二天商品的半成品工作；中餐前再次補(bǔ)滿臺(tái)面；中餐時(shí)間 ( 輪流用餐 ) 用中餐后檢查：檢查臺(tái)面是否缺貨；繼續(xù)做翻堆補(bǔ)貨動(dòng)作；涼拌菜試吃，檢查是否變質(zhì)；加工準(zhǔn)備第二天商品的半成品。 檢查倉(cāng)庫(kù)整潔；下訂單；早、晚班交接

34、工作；倒垃圾；整理工作場(chǎng)地的清潔。2、晚班 加工準(zhǔn)備隔日商品的半成品。 晚餐前再次補(bǔ)滿臺(tái)面；晚餐時(shí)間( 輪流用餐 ) 。 檢查臺(tái)面是否作翻堆動(dòng)作；商品出清叫賣。 清潔所有設(shè)備；清潔工作場(chǎng)地( 操作間、處理間、倉(cāng)庫(kù)) 。 關(guān)閉電源 ( 烤爐、炸爐、電蒸爐、熟食柜、包裝機(jī)、電子稱 ) ；關(guān)店前將商品貯存于冷藏室內(nèi)。注意事項(xiàng)：少量多次、先進(jìn)先出、衛(wèi)生質(zhì)量、適時(shí)叫賣、隨時(shí)翻堆。3、熟食部鹵區(qū)崗位工作職責(zé) 隨時(shí)保持工作制服干凈整齊，在進(jìn)入鹵區(qū)前先洗手、消毒。 鹵制人員不得留長(zhǎng)指甲，不得戴手表、戒指。必須戴口罩、帽子。 時(shí)時(shí)維持鹵區(qū)工作區(qū)域的清潔，生、熟食品分開存放。 鹵制商品的原料，必須保證新鮮無異味。

35、例如：變色有異味，變質(zhì)的商品不得給予加工制作。 生、熟食品不得直接放于地面上，應(yīng)隔離地面1015 厘米。 鹵區(qū)內(nèi)的所有設(shè)備按正常操作手冊(cè)操作。 鹵制的商品一律按商品的配方在制作， 按食譜卡上的方法在操作，保持商品的口味不變。（食譜卡另見附件） 保證鹵制出的商品符合販賣標(biāo)準(zhǔn)。( 從色、澤、味制定 ) 保持鹵制商品不缺貨。 鹵水的保養(yǎng)：制成的鹵水不需要更換，只要定期( 大約4 天左右)更換一次配方香料（鹵包）即可，每天根據(jù)鹵水的耗用情況，適當(dāng)加生抽、冰糖、紹酒以補(bǔ)充水份量，如咸味不夠，可酌情加入精鹽、味精。每天晚上必須用過濾勺把殘?jiān)^濾掉，用水燒開即可，這樣可以保持鹵水不變質(zhì)。4、熟食部油炸區(qū)崗位

36、工作職責(zé) 隨時(shí)保持工作制服干凈整齊。進(jìn)入油炸區(qū)前先洗手、消毒。 油炸區(qū)工作人員要戴帽子、口罩。一律不得留長(zhǎng)指甲，不得戴手表、戒指。 時(shí)時(shí)維持油炸區(qū)的清潔衛(wèi)生，保持整潔、清潔。 生、熟食品，生熟工具必須分開存放。 油炸區(qū)所供應(yīng)的商品原料，保證新鮮。例如：病死、變色、有異味、變質(zhì)的商品不得給予加工制作。 電炸爐必須按正常的操作手冊(cè)在進(jìn)行操作，制作過程中小心燙傷。 生、熟食不得直接放于地面上，應(yīng)隔離地面1015 厘米。 油炸所供應(yīng)的商品必須按商品的配方在制作，按食譜卡上的操作方法在操作，保證商品口味不變。 （食譜卡另見附件） 油炸所供應(yīng)的商品要保持是金黃色的顏色。 保持所供應(yīng)的商品不缺貨。 炸爐晚上

37、必須把油倒出來進(jìn)行過濾、 沉淀，然后用清水進(jìn)行清潔，第二天再把過濾的油倒入炸爐里進(jìn)行使用，油變黑后須進(jìn)行更換新油。5、熟食部烤區(qū)崗位工作職責(zé) 隨時(shí)保持工作制服干凈整齊，進(jìn)入烤區(qū)前先洗手、消毒。 烤區(qū)工作人員統(tǒng)一戴帽子、口罩，一律不得留長(zhǎng)指甲，不得戴手表、戒指。 隨時(shí)保持烤爐的清潔衛(wèi)生。 并且加工、腌制的商品和熟的商品必須分開，做到離爐后不受到污染。 保證原料新鮮、對(duì)病死、毒死、死因不明的禽畜肉，腐敗變質(zhì)肉，感覺性狀有異味的原料，堅(jiān)決不給予加工制作。 烤爐必須按正常操作手冊(cè)在操作。 生、熟食品不提直接放于地面上，應(yīng)隔離地面1015 厘米。 烤類所供應(yīng)的商品一律按配方在腌制，按食譜卡上的操作方法在

38、操作，保證商品口味不變。 ( 食譜卡另見附件 ) 烤區(qū)所供應(yīng)的商品要保持色澤金黃色。 保證所供應(yīng)的商品無缺貨。6、熟食部涼拌菜區(qū)崗位工作職責(zé) 制作人員必須制服干凈、 整齊，進(jìn)入涼拌區(qū)操作間應(yīng)先洗手消毒。 制作人員統(tǒng)一戴帽子、口罩，一律不得留長(zhǎng)指甲，不得戴手表、戒指。 涼拌區(qū)操作間保持干凈衛(wèi)生，非加工制作人員不得入內(nèi)。 所使用的器具必須經(jīng)過消毒后方可使用。 保證供應(yīng)涼菜的原料新鮮，不變質(zhì)。 生、熟食品分開，不得直接放于地面上， 應(yīng)隔離地面 1015 厘米。 所供應(yīng)的涼菜商品按食譜卡上的操作方法操作。（食譜卡另見附件） 制作人員一律手帶一次性手套進(jìn)行加工，保證商品的色、澤、味符合販賣標(biāo)準(zhǔn)。 保證所供應(yīng)的商品無缺貨。 將制作的成品放進(jìn)冷藏庫(kù)儲(chǔ)存( 用帶蓋塑料周轉(zhuǎn)箱裝存) 。水產(chǎn)部崗位責(zé)任制（一）水產(chǎn)部主管工作職責(zé)1、每日工作內(nèi)容 開店前檢