《果酒和果醋制作》

1、整理課件1課題課題1果酒和果醋的制作果酒和果醋的制作整理課件2課標(biāo)領(lǐng)航課標(biāo)領(lǐng)航1說明果酒和果醋制作的原理。說明果酒和果醋制作的原理。2設(shè)計制作果酒和果醋的裝置。設(shè)計制作果酒和果醋的裝置。3完成果酒和果醋的制作。完成果酒和果醋的制作。【重點重點】果酒和果醋的制作過程。果酒和果醋的制作過程?！倦y點難點】結(jié)果分析和結(jié)果評價。結(jié)果分析和結(jié)果評價。整理課件3情境導(dǎo)引情境導(dǎo)引“欣賞有很多方式，品華東莊園，體會人生魅欣賞有很多方式，品華東莊園，體會人生魅力力”這是一則推銷葡萄酒的廣告詞，美酒飄這是一則推銷葡萄酒的廣告詞，美酒飄香，韻味十足。酸度較低的果醋是一種新興的飲香，韻味十足。酸度較低的果醋是一種新興的

2、飲料，適量飲用可以降血壓、降血脂、降血糖，果料，適量飲用可以降血壓、降血脂、降血糖，果醋還能解酒、保肝、防醉、治療便秘，另外還可醋還能解酒、保肝、防醉、治療便秘，另外還可以美容養(yǎng)顏等。在享用它們的同時，你想知道葡以美容養(yǎng)顏等。在享用它們的同時，你想知道葡萄酒和果醋是怎樣釀造出來的嗎？萄酒和果醋是怎樣釀造出來的嗎？整理課件4基礎(chǔ)自主梳理基礎(chǔ)自主梳理一、果酒制作的原理一、果酒制作的原理1酵母菌的生物學(xué)特征酵母菌的生物學(xué)特征(1)生活方式：生活方式：_型。型。在有氧條件下，酵母菌進行有氧呼吸，大量在有氧條件下，酵母菌進行有氧呼吸，大量增殖，反應(yīng)式為：增殖，反應(yīng)式為：_。在無氧條件下，酵母菌能進行酒精

3、發(fā)酵，反在無氧條件下，酵母菌能進行酒精發(fā)酵，反應(yīng)式為：應(yīng)式為：_。兼性厭氧兼性厭氧C6H12O66O26CO26H2OC6H12O62C2H5OH2CO2整理課件5(2)主要生殖方式：主要生殖方式：_。(3)生長繁殖最適溫度：生長繁殖最適溫度：_。(4)主要分布場所：分布廣泛，但主要分布場所：分布廣泛，但_始終是其始終是其主要分布場所。主要分布場所。2果酒制作時需控制的條件果酒制作時需控制的條件(1)菌種來源：附著在葡萄皮上的野生型酵母菌。菌種來源：附著在葡萄皮上的野生型酵母菌。(2)環(huán)境條件：環(huán)境條件：_。(3)溫度：嚴(yán)格控制在溫度：嚴(yán)格控制在_。出芽生殖出芽生殖20 左右左右土壤土壤缺氧、

4、酸性缺氧、酸性1825 整理課件6思考感悟思考感悟 1果酒制作過程中需要始終嚴(yán)格控制無氧的環(huán)果酒制作過程中需要始終嚴(yán)格控制無氧的環(huán)境條件嗎？境條件嗎？【提示提示】果酒制作的前期要提供一定的氧氣，果酒制作的前期要提供一定的氧氣，以便酵母菌迅速增殖，縮短發(fā)酵時間。在產(chǎn)生以便酵母菌迅速增殖，縮短發(fā)酵時間。在產(chǎn)生酒精階段要求嚴(yán)格的無氧條件。酒精階段要求嚴(yán)格的無氧條件。整理課件73葡萄酒呈深紅色的原因葡萄酒呈深紅色的原因在酒精發(fā)酵過程中，隨著酒精度的提高，紅色葡在酒精發(fā)酵過程中，隨著酒精度的提高，紅色葡萄皮細(xì)胞的細(xì)胞膜、液泡膜失去選擇透過性，原萄皮細(xì)胞的細(xì)胞膜、液泡膜失去選擇透過性，原來來_內(nèi)的色素進入

5、發(fā)酵液，使葡萄酒呈深紅內(nèi)的色素進入發(fā)酵液，使葡萄酒呈深紅色。色。二、果醋制作的原理二、果醋制作的原理1醋酸菌的生物學(xué)特征醋酸菌的生物學(xué)特征(1)生活方式：生活方式：_型。型。(2)最適生長溫度：最適生長溫度：_。2果醋制作時需控制的條件果醋制作時需控制的條件(1)環(huán)境條件：環(huán)境條件：_充足。充足。(2)溫度：嚴(yán)格控制在溫度：嚴(yán)格控制在_。液泡液泡好氧好氧3035 氧氣氧氣3035 整理課件8思考感悟思考感悟2酵母菌和醋酸菌在結(jié)構(gòu)上的主要區(qū)別是什么？酵母菌和醋酸菌在結(jié)構(gòu)上的主要區(qū)別是什么？【提示提示】酵母菌屬于真核生物，有成形的細(xì)酵母菌屬于真核生物，有成形的細(xì)胞核；醋酸菌屬于原核生物，無成形的細(xì)

6、胞核，胞核；醋酸菌屬于原核生物，無成形的細(xì)胞核，擬核中只有一個大型環(huán)狀擬核中只有一個大型環(huán)狀DNA分子。分子。整理課件9三、果酒和果醋的制作過程三、果酒和果醋的制作過程實驗流程：實驗流程：挑選葡萄挑選葡萄沖洗沖洗榨汁榨汁_醋酸發(fā)酵醋酸發(fā)酵果酒果酒_酒精發(fā)酵酒精發(fā)酵果醋果醋整理課件10思考感悟思考感悟3為提高果酒的品質(zhì)，更好地抑制其他微生為提高果酒的品質(zhì)，更好地抑制其他微生物生長，在菌種使用上應(yīng)采取什么措施？物生長，在菌種使用上應(yīng)采取什么措施？【提示提示】可以直接在果汁中加入人工培養(yǎng)的可以直接在果汁中加入人工培養(yǎng)的酵母菌。酵母菌。整理課件11四、發(fā)酵裝置的設(shè)計四、發(fā)酵裝置的設(shè)計1圖中充氣口的作用

7、是連接充氣泵進行充氣，排圖中充氣口的作用是連接充氣泵進行充氣，排氣口的作用是排出氣體。氣口的作用是排出氣體。2果酒發(fā)酵中應(yīng)果酒發(fā)酵中應(yīng)_充氣口，果醋發(fā)酵中應(yīng)將充氣口，果醋發(fā)酵中應(yīng)將充氣口充氣口_，輸入無菌空氣。，輸入無菌空氣。五、酒精的檢驗五、酒精的檢驗1檢驗試劑：檢驗試劑：_。2現(xiàn)象：在現(xiàn)象：在_條件下，反應(yīng)呈現(xiàn)條件下，反應(yīng)呈現(xiàn)_。關(guān)閉關(guān)閉連接氣泵連接氣泵重鉻酸鉀重鉻酸鉀酸性酸性灰綠色灰綠色整理課件12核心要點突破核心要點突破酵母菌和醋酸菌的比較酵母菌和醋酸菌的比較酵母菌酵母菌醋酸菌醋酸菌生物學(xué)分類生物學(xué)分類真核生物真核生物原核生物原核生物生活方式生活方式異養(yǎng)兼性厭氧型異養(yǎng)兼性厭氧型異養(yǎng)需氧

8、型異養(yǎng)需氧型最適生長繁殖溫度最適生長繁殖溫度20 左右左右3035 主要生殖方式主要生殖方式出芽生殖出芽生殖二分裂生殖二分裂生殖日常生活應(yīng)用日常生活應(yīng)用釀酒、發(fā)面釀酒、發(fā)面釀醋釀醋整理課件13特別提醒特別提醒(1)酵母菌和醋酸菌二者最適生長溫度不同的原因酵母菌和醋酸菌二者最適生長溫度不同的原因是由于不同生物中不同酶的最適溫度不同。是由于不同生物中不同酶的最適溫度不同。(2)名稱帶名稱帶“菌菌”字的生物不一定是細(xì)菌，如酵母字的生物不一定是細(xì)菌，如酵母菌。菌。(3)酵母菌在條件適宜時進行酵母菌在條件適宜時進行“出芽生殖出芽生殖”，在條，在條件不利的情況下進行孢子生殖。件不利的情況下進行孢子生殖。整

9、理課件14 (2011年青島市高二檢測年青島市高二檢測)某酒廠把糖化后的某酒廠把糖化后的淀粉發(fā)酵罐接種酵母菌后，發(fā)現(xiàn)酒精產(chǎn)量明顯減淀粉發(fā)酵罐接種酵母菌后，發(fā)現(xiàn)酒精產(chǎn)量明顯減少，檢查結(jié)果是發(fā)酵罐密封不嚴(yán)，試分析該生產(chǎn)少，檢查結(jié)果是發(fā)酵罐密封不嚴(yán)，試分析該生產(chǎn)過程可能出現(xiàn)的結(jié)果是過程可能出現(xiàn)的結(jié)果是()A糖化淀粉的消耗量減少糖化淀粉的消耗量減少B酵母菌的數(shù)量減少酵母菌的數(shù)量減少CCO2的釋放量增多，酵母菌數(shù)量和淀粉消耗量的釋放量增多，酵母菌數(shù)量和淀粉消耗量都增加都增加DCO2的釋放量減少的釋放量減少【嘗試解答嘗試解答】_C_整理課件15【解析解析】酵母菌只有在無氧條件下，才能進行酵母菌只有在無氧條

10、件下，才能進行酒精發(fā)酵產(chǎn)生酒精，如果生產(chǎn)過程中密封不嚴(yán)，酒精發(fā)酵產(chǎn)生酒精，如果生產(chǎn)過程中密封不嚴(yán)，氧氣進入發(fā)酵罐，酵母菌會進行有氧呼吸，釋放氧氣進入發(fā)酵罐，酵母菌會進行有氧呼吸，釋放出比較多的二氧化碳，在這個過程中，進行出芽出比較多的二氧化碳，在這個過程中，進行出芽生殖，酵母菌數(shù)量大量增加，消耗的糖化淀粉的生殖，酵母菌數(shù)量大量增加，消耗的糖化淀粉的數(shù)量也會增加。數(shù)量也會增加。整理課件16【探規(guī)尋律探規(guī)尋律】(1)利用酵母菌生產(chǎn)果酒時，要先利用酵母菌生產(chǎn)果酒時，要先“通風(fēng)通風(fēng)”后后“密封密封”，是因為酵母菌是兼性厭氧，是因為酵母菌是兼性厭氧微生物，通氣時酵母菌進行有氧呼吸，產(chǎn)生的能微生物，通氣時

11、酵母菌進行有氧呼吸，產(chǎn)生的能量多而有利于其迅速繁殖，當(dāng)密封時酵母菌進行量多而有利于其迅速繁殖，當(dāng)密封時酵母菌進行無氧呼吸，產(chǎn)生酒精。無氧呼吸，產(chǎn)生酒精。(2)果醋制作過程中要求始終通入氧氣，因為醋酸果醋制作過程中要求始終通入氧氣，因為醋酸菌是好氧細(xì)菌，缺氧時醋酸菌的生長、繁殖都會菌是好氧細(xì)菌，缺氧時醋酸菌的生長、繁殖都會受到影響。受到影響。整理課件17跟蹤訓(xùn)練跟蹤訓(xùn)練在下列哪些條件下，醋酸菌能把葡在下列哪些條件下，醋酸菌能把葡萄汁中的糖分解成醋酸萄汁中的糖分解成醋酸()A氧氣、糖源都缺乏氧氣、糖源都缺乏B氧氣充足、糖源缺乏氧氣充足、糖源缺乏C氧氣缺乏、糖源充足氧氣缺乏、糖源充足 D氧氣、糖源充

12、足氧氣、糖源充足解析：解析：選選D。醋酸菌是好氧菌，在發(fā)酵過程中需。醋酸菌是好氧菌，在發(fā)酵過程中需要有充足的氧氣，而在糖源充足時，可把葡萄要有充足的氧氣，而在糖源充足時，可把葡萄糖分解為醋酸，在沒有葡萄糖而乙醇存在的情糖分解為醋酸，在沒有葡萄糖而乙醇存在的情況下，可以把乙醇轉(zhuǎn)化為醋酸。況下，可以把乙醇轉(zhuǎn)化為醋酸。整理課件18果酒與果醋的制作果酒與果醋的制作1果酒和果醋的發(fā)酵裝置果酒和果醋的發(fā)酵裝置果酒和果醋的發(fā)酵裝置示意圖果酒和果醋的發(fā)酵裝置示意圖整理課件19整理課件202果酒與果醋的制作過程比較果酒與果醋的制作過程比較果酒制作果酒制作果醋制作果醋制作發(fā)酵菌種發(fā)酵菌種酵母菌酵母菌醋酸菌醋酸菌反

13、應(yīng)式反應(yīng)式C6H12O62C2H5OH2CO2C6H12O62O22CH3COOH2CO22H2OC2H5OHO2CH3COOHH2O對酸性環(huán)境對酸性環(huán)境耐酸性耐酸性耐酸性耐酸性最適發(fā)酵溫度最適發(fā)酵溫度1825 (酵母菌體酵母菌體內(nèi)酶的最適溫度內(nèi)酶的最適溫度)3035 (醋酸菌體內(nèi)醋酸菌體內(nèi)酶的最適溫度酶的最適溫度)整理課件21果酒制作果酒制作果醋制作果醋制作發(fā)酵時發(fā)酵時間間1012天天78天天對氧的對氧的需求需求前期需氧，后期不需氧前期需氧，后期不需氧(前期通氧，酵母菌進行前期通氧，酵母菌進行有氧呼吸，使其迅速增殖，有氧呼吸，使其迅速增殖，縮短發(fā)酵時間，后期嚴(yán)格縮短發(fā)酵時間，后期嚴(yán)格厭氧，否

14、則會抑制酒精發(fā)厭氧，否則會抑制酒精發(fā)酵酵)一直需氧一直需氧(醋酸菌對醋酸菌對氧氣含量特別敏感，氧氣含量特別敏感，當(dāng)進行深層發(fā)酵時，當(dāng)進行深層發(fā)酵時，短暫缺氧也會引起短暫缺氧也會引起醋酸菌死亡醋酸菌死亡)防止發(fā)防止發(fā)酵液被酵液被污染污染榨汁機和發(fā)酵瓶等都需清洗干凈，且發(fā)酵瓶要榨汁機和發(fā)酵瓶等都需清洗干凈，且發(fā)酵瓶要進行消毒處理進行消毒處理整理課件223.結(jié)果分析與評價結(jié)果分析與評價(1)由于發(fā)酵作用，葡萄漿中的糖分大部分轉(zhuǎn)變由于發(fā)酵作用，葡萄漿中的糖分大部分轉(zhuǎn)變?yōu)闉镃O2和和C2H5OH及少量的發(fā)酵副產(chǎn)品。及少量的發(fā)酵副產(chǎn)品。CO2排排出越來越旺盛，使發(fā)酵液出現(xiàn)沸騰，出越來越旺盛，使發(fā)酵液出現(xiàn)沸

15、騰，CO2從排從排氣口排出，在發(fā)酵氣口排出，在發(fā)酵10天后，現(xiàn)象最明顯。發(fā)酵天后，現(xiàn)象最明顯。發(fā)酵過程產(chǎn)熱，會使發(fā)酵液溫度上升，但酒精發(fā)酵過程產(chǎn)熱，會使發(fā)酵液溫度上升，但酒精發(fā)酵溫度應(yīng)嚴(yán)格控制在溫度應(yīng)嚴(yán)格控制在1825 ；發(fā)酵過程中，果；發(fā)酵過程中，果皮上的色素及其他成分逐漸溶解于發(fā)酵液中；皮上的色素及其他成分逐漸溶解于發(fā)酵液中；在發(fā)酵瓶表面，生成浮槽的蓋子。在發(fā)酵瓶表面，生成浮槽的蓋子。整理課件23(2)設(shè)置對照組，將葡萄汁進行高壓滅菌，分別裝設(shè)置對照組，將葡萄汁進行高壓滅菌，分別裝入入A、B兩個發(fā)酵瓶，并各留有兩個發(fā)酵瓶，并各留有1/3空間，空間，A組加組加入酵母菌，入酵母菌，B組不加，進

16、行發(fā)酵，可證明葡萄酒組不加，進行發(fā)酵，可證明葡萄酒的產(chǎn)生是由于酵母菌的作用。證明葡萄汁中有醋的產(chǎn)生是由于酵母菌的作用。證明葡萄汁中有醋酸生成，簡單易行的方法是品嘗或用酸生成，簡單易行的方法是品嘗或用pH試紙鑒定。試紙鑒定。(3)制作的葡萄酒色澤鮮艷、爽口、柔和、有濃郁制作的葡萄酒色澤鮮艷、爽口、柔和、有濃郁的果實香味；果醋為琥珀色或棕紅色，具有獨特的果實香味；果醋為琥珀色或棕紅色，具有獨特的果香，酸味柔和，稍有甜味，不澀。的果香，酸味柔和，稍有甜味，不澀。整理課件24 (2011年曲師大附中高二檢測年曲師大附中高二檢測)下圖是果酒下圖是果酒和果醋制作的實驗流程和某同學(xué)設(shè)計的果酒和和果醋制作的實

17、驗流程和某同學(xué)設(shè)計的果酒和果醋的發(fā)酵裝置。根據(jù)圖示回答下列問題：果醋的發(fā)酵裝置。根據(jù)圖示回答下列問題：挑選葡萄挑選葡萄沖洗沖洗榨汁榨汁酒精發(fā)酵酒精發(fā)酵 果酒果酒 果醋果醋果酒、果醋制作的實驗流程果酒、果醋制作的實驗流程整理課件25果酒、果醋的發(fā)酵裝置果酒、果醋的發(fā)酵裝置(1)完成圖中的實驗流程。完成圖中的實驗流程。(2)沖洗的主要目的是沖洗的主要目的是_，沖洗應(yīng)特別注意，沖洗應(yīng)特別注意不能不能_，以防止菌種的流失。，以防止菌種的流失。(3)上圖裝置中的充氣口在上圖裝置中的充氣口在_時關(guān)閉，在時關(guān)閉，在_時連接充氣泵，并連續(xù)不斷地向內(nèi)時連接充氣泵，并連續(xù)不斷地向內(nèi)_。整理課件26( 4 ) 排

18、氣 口 在 果 酒 發(fā) 酵 時 排 出 的 氣 體 是 由排 氣 口 在 果 酒 發(fā) 酵 時 排 出 的 氣 體 是 由_產(chǎn)生的產(chǎn)生的_，在果醋發(fā)酵時排出，在果醋發(fā)酵時排出的是的是_。(5)寫出與寫出與(4)題有關(guān)的反應(yīng)式：題有關(guān)的反應(yīng)式：_；_。(6)若在果汁中就含有醋酸菌，在果酒發(fā)酵旺盛若在果汁中就含有醋酸菌，在果酒發(fā)酵旺盛時，醋酸菌能否將果汁中的糖發(fā)酵為醋酸？為時，醋酸菌能否將果汁中的糖發(fā)酵為醋酸？為什么？什么？(7)在酒精發(fā)酵時瓶內(nèi)溫度一般應(yīng)控制在在酒精發(fā)酵時瓶內(nèi)溫度一般應(yīng)控制在_。醋酸發(fā)酵時溫度一般應(yīng)控制在。醋酸發(fā)酵時溫度一般應(yīng)控制在_。整理課件27【嘗試解答嘗試解答】(1)醋酸發(fā)酵

19、醋酸發(fā)酵(2)洗去浮塵反洗去浮塵反復(fù)多次沖洗復(fù)多次沖洗(3)果酒發(fā)酵果醋發(fā)酵泵入無果酒發(fā)酵果醋發(fā)酵泵入無菌空氣菌空氣(4)酵母菌酵母菌CO2剩余剩余(含氧量少含氧量少)的的空氣、空氣、CO2(5)C6H12O62C2H5OH2CO2C6H12O62O22CH3COOH2CO22H2O，C2H5OHO2CH3COOHH2O(6)不能，因為果酒發(fā)酵時的缺氧環(huán)境能不能，因為果酒發(fā)酵時的缺氧環(huán)境能抑制醋酸菌生長，醋酸菌發(fā)酵的條件之一是氧抑制醋酸菌生長，醋酸菌發(fā)酵的條件之一是氧氣充足。氣充足。(7)1825 3035 整理課件28【解析解析】本題主要考查果酒、果醋制作的基本本題主要考查果酒、果醋制作的基

20、本過程和原理，同時考查兩種微生物的代謝類型、過程和原理，同時考查兩種微生物的代謝類型、生存環(huán)境等知識。酵母菌是兼性厭氧微生物，有生存環(huán)境等知識。酵母菌是兼性厭氧微生物，有氧時的代謝過程是氧時的代謝過程是C6H12O66O26CO26H2O，此時酵母菌大量繁殖；缺氧時的代謝過程是此時酵母菌大量繁殖；缺氧時的代謝過程是C6H12O62C2H5OH2CO2。因此在制作果酒時，。因此在制作果酒時，應(yīng)先通氧再密封。應(yīng)先通氧再密封。整理課件29醋酸菌是好氧菌，能夠利用糖在有氧時生成醋醋酸菌是好氧菌，能夠利用糖在有氧時生成醋酸；在糖源不足時，將乙醇變?yōu)橐胰?，再將乙酸；在糖源不足時，將乙醇變?yōu)橐胰賹⒁胰┳優(yōu)榇姿帷Ｔ诠字谱鬟^程中因醋酸菌是好醛變?yōu)榇姿?。在果醋制作過程中因醋酸菌是好氧細(xì)菌，需要