第四章食品添加劑PPT課件

1、 第四章第四章 食品添加劑食品添加劑 Food Additive第四章第四章 食品添加劑食品添加劑 學(xué)時(shí)數(shù)：學(xué)時(shí)數(shù)：6教學(xué)目的：教學(xué)目的：1.理解食品添加劑的定義、分類和作用；2.了解食品添加劑應(yīng)符合的要求、使用標(biāo)準(zhǔn)；3.了解常用的防腐劑及應(yīng)用特點(diǎn)、抗氧化劑、著色劑、調(diào)味劑的種類及應(yīng)用特點(diǎn)4.了解常用乳化劑、增稠劑、膨松劑的特性、作用。教學(xué)重點(diǎn)：教學(xué)重點(diǎn)：食品添加劑的含義，常用防腐劑的特點(diǎn)，常用油溶性抗氧化劑及其作用機(jī)理。一些天然著色劑的性質(zhì)特點(diǎn)。教學(xué)難點(diǎn)：教學(xué)難點(diǎn)：食品添加劑的定義、要求的理解教學(xué)方法：教學(xué)方法：本節(jié)內(nèi)容配合課前準(zhǔn)備，知識(shí)點(diǎn)概要明確后，就添加劑使用的超標(biāo)問題、糖尿病人甜味劑的

2、使用特點(diǎn)、食品安全問題等安排2學(xué)時(shí)的討論，討論內(nèi)容也可作為課后作業(yè)，教學(xué)時(shí)間可作習(xí)題討論或機(jī)動(dòng)或測(cè)驗(yàn)。采用多媒體教學(xué)手段。作業(yè)布置：作業(yè)布置：查閱資料收集添加劑使用不當(dāng)?shù)陌咐⑻悄虿∪耸称分刑鹞秳┑氖褂媒虒W(xué)過程：教學(xué)過程：180分鐘+90分鐘第一節(jié)第一節(jié) 概述概述 第二節(jié)第二節(jié) 防腐劑防腐劑 第三節(jié)第三節(jié) 抗氧化劑抗氧化劑 第四節(jié)第四節(jié) 著色劑著色劑 第五節(jié)第五節(jié) 調(diào)味劑調(diào)味劑 第六節(jié)第六節(jié) 其他重要的添加劑其他重要的添加劑 第一節(jié)第一節(jié) 概述概述 一、食品添加劑的定義和分類一、食品添加劑的定義和分類（一）食品添加劑的定義（一）食品添加劑的定義1. 我國(guó)食品衛(wèi)生法的規(guī)定我國(guó)食品衛(wèi)生法的規(guī)定：為

3、改善食品品質(zhì)和色、：為改善食品品質(zhì)和色、香、味以及防腐和加工工藝的需要而加入食品中的香、味以及防腐和加工工藝的需要而加入食品中的化學(xué)合成或天然物質(zhì)?；瘜W(xué)合成或天然物質(zhì)。 2. 食品法規(guī)委員會(huì)食品法規(guī)委員會(huì)（CAC）的規(guī)定的規(guī)定：由聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織由聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織（FAO）和世界衛(wèi)生組織和世界衛(wèi)生組織（WHO）聯(lián)合組成聯(lián)合組成食品添加劑本身食品添加劑本身通常通常不作為食品，也不是食品的典型不作為食品，也不是食品的典型成分，而不管其有無(wú)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。它們是在食品制造、成分，而不管其有無(wú)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。它們是在食品制造、加工、調(diào)制、處理、裝填、包裝、運(yùn)輸或保藏過程中，加工、調(diào)制、處理、裝填、包裝、運(yùn)輸或保藏過程

4、中，由于由于技術(shù)的目的技術(shù)的目的（包括感官）（包括感官） ，或者預(yù)期這些物質(zhì)或，或者預(yù)期這些物質(zhì)或其副產(chǎn)物會(huì)成為食品的一部分（直接或間接）其副產(chǎn)物會(huì)成為食品的一部分（直接或間接） ，或者，或者改善食品的性質(zhì)改善食品的性質(zhì)，而，而有意加入有意加入食品中的物質(zhì)。它不包食品中的物質(zhì)。它不包括污染物或者保持、提高食品價(jià)值而加入食品中的物括污染物或者保持、提高食品價(jià)值而加入食品中的物質(zhì)。質(zhì)。（二）食品添加劑的分類（二）食品添加劑的分類按來源分：按來源分： 天然食品添加劑天然食品添加劑：從動(dòng)植物或微生物提?。簭膭?dòng)植物或微生物提取 化學(xué)合成添加劑：化學(xué)合成添加劑：以化學(xué)手段，通過氧化、還原、以化學(xué)手段，通過

5、氧化、還原、縮合、聚合等反應(yīng)合成。縮合、聚合等反應(yīng)合成。按用途分：按用途分： 防腐劑、抗氧化劑、防腐劑、抗氧化劑、 乳化劑、疏松劑、乳化劑、疏松劑、 漂白劑、強(qiáng)化劑、漂白劑、強(qiáng)化劑、 調(diào)味劑、增色劑、調(diào)味劑、增色劑、 增香劑、人工助劑增香劑、人工助劑 1. 提高食品的保藏性能，防腐；提高食品的保藏性能，防腐； 2. 改善食品的感官性狀；改善食品的感官性狀； 3. 利于食品加工操作，適應(yīng)機(jī)械化、連續(xù)化生產(chǎn)；利于食品加工操作，適應(yīng)機(jī)械化、連續(xù)化生產(chǎn)； 4. 保持或提高食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值；保持或提高食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值； 5. 滿足某些病患者的特殊需要（如糖尿病人）。滿足某些病患者的特殊需要（如糖尿病人）。

6、（三）食品添加劑的作用（三）食品添加劑的作用 二、食品添加劑應(yīng)符合的要求二、食品添加劑應(yīng)符合的要求（一）對(duì)食用者的生理影響要符合要求（一）對(duì)食用者的生理影響要符合要求 毒理學(xué)要求、代謝過程、安全性毒理學(xué)要求、代謝過程、安全性（二）對(duì)食品的作用要符合要求（二）對(duì)食品的作用要符合要求 不產(chǎn)毒、不破壞、有效果不產(chǎn)毒、不破壞、有效果（三）經(jīng)濟(jì)因素（三）經(jīng)濟(jì)因素 價(jià)廉、易得、方便價(jià)廉、易得、方便三、食品添加劑的使用標(biāo)準(zhǔn)三、食品添加劑的使用標(biāo)準(zhǔn) 提供安全使用食品添加劑的定量指標(biāo)，包括允許使提供安全使用食品添加劑的定量指標(biāo)，包括允許使用的品種、用途、使用范圍、最大使用量，使用方法。用的品種、用途、使用范圍、

7、最大使用量，使用方法。標(biāo)準(zhǔn)制定的一般步驟：標(biāo)準(zhǔn)制定的一般步驟： 通過動(dòng)物毒性試驗(yàn)得到無(wú)作用劑量，確定安全系數(shù)及通過動(dòng)物毒性試驗(yàn)得到無(wú)作用劑量，確定安全系數(shù)及人體每日允許攝入量（人體每日允許攝入量（ADI）mg/kg，得到每人每日允許，得到每人每日允許攝入總量（攝入總量（A），再根據(jù)食品的每日攝入量（），再根據(jù)食品的每日攝入量（C），計(jì)算），計(jì)算每種食品含該物質(zhì)的最高允許量（每種食品含該物質(zhì)的最高允許量（D） 。 第二節(jié)第二節(jié) 防腐劑防腐劑 1. 苯甲酸及其鈉鹽苯甲酸及其鈉鹽：抑菌，尤其是酸性環(huán)：抑菌，尤其是酸性環(huán)境中。境中。ADI：0 5mg/kg體重，用于調(diào)味品、體重，用于調(diào)味品、果汁、蜜餞

8、、汽水等，在不同食品中允許用果汁、蜜餞、汽水等，在不同食品中允許用量不盡相同。量不盡相同。 2. 山梨酸及其鉀鹽山梨酸及其鉀鹽：廣譜：廣譜抗菌、無(wú)毒；用于調(diào)味品、抗菌、無(wú)毒；用于調(diào)味品、蜜餞、鮮果汁、葡萄酒、飲蜜餞、鮮果汁、葡萄酒、飲料等。料等。 3. 對(duì)羥基苯甲酸酯類對(duì)羥基苯甲酸酯類：對(duì)細(xì)菌、霉菌、酵母有對(duì)細(xì)菌、霉菌、酵母有廣泛的抑制作用。毒性廣泛的抑制作用。毒性低。低。 4. 丙酸及其鈉鹽丙酸及其鈉鹽：對(duì)霉：對(duì)霉菌、需氧芽孢桿菌及革菌、需氧芽孢桿菌及革蘭氏陰性桿菌有效?；m氏陰性桿菌有效?；緹o(wú)毒，多用于面包、本無(wú)毒，多用于面包、糕點(diǎn)防霉。糕點(diǎn)防霉。5. 乳酸鏈球菌素乳酸鏈球菌素：對(duì)部分細(xì)

9、菌有：對(duì)部分細(xì)菌有抑制作用，與抑制作用，與山梨酸聯(lián)用山梨酸聯(lián)用，可發(fā)揮，可發(fā)揮廣譜的抑菌作用?？杀坏鞍酌杆?，廣譜的抑菌作用?？杀坏鞍酌杆猓且环N安全的防腐劑。用于干酪、是一種安全的防腐劑。用于干酪、罐裝食品、植物蛋白食品的防腐。罐裝食品、植物蛋白食品的防腐。6. 亞硝酸鹽和硝酸鹽亞硝酸鹽和硝酸鹽：抑制肉毒梭：抑制肉毒梭狀芽孢桿菌和產(chǎn)氣莢膜梭狀芽孢狀芽孢桿菌和產(chǎn)氣莢膜梭狀芽孢桿菌。用于腌肉中，產(chǎn)生、保持桿菌。用于腌肉中，產(chǎn)生、保持色澤、抑制微生物、產(chǎn)生物殊風(fēng)色澤、抑制微生物、產(chǎn)生物殊風(fēng)味。使用受限。味。使用受限。 防腐劑的使用應(yīng)注意外界因素防腐劑的使用應(yīng)注意外界因素對(duì)使用效果的影響：對(duì)使用效

10、果的影響： pH 、溶解與分散的程度、熱處、溶解與分散的程度、熱處理（正比）、并用的增效。理（正比）、并用的增效。 第三節(jié)第三節(jié) 抗氧化劑抗氧化劑 為保持食品的品質(zhì)，降低氧化作用引起的變質(zhì)而為保持食品的品質(zhì)，降低氧化作用引起的變質(zhì)而使用的食品添加劑。使用的食品添加劑。使用時(shí)，往往結(jié)合增效劑（通使用時(shí)，往往結(jié)合增效劑（通常為金屬離子螯合劑）。常為金屬離子螯合劑）。： 按來源：天然抗氧化劑、人工合成抗氧化劑；按來源：天然抗氧化劑、人工合成抗氧化劑； 按溶解性：脂溶性、水溶性按溶解性：脂溶性、水溶性Natural Antioxidantsa. BHA b. BHT c. PG d. D-異抗壞血酸及

11、其鈉鹽異抗壞血酸及其鈉鹽 酚類：生育酚、芝麻酚等酚類：生育酚、芝麻酚等 類胡蘿卜素等類胡蘿卜素等 氨基酸和肽類氨基酸和肽類 酶類：谷胱甘肽酶、酶類：谷胱甘肽酶、SODSOD酶酶 其它：抗壞血酸其它：抗壞血酸Synthetic Antioxidantsl過氧游離基過氧游離基一、常用的油溶性抗氧化劑一、常用的油溶性抗氧化劑1. 丁基羥基茴香醚（丁基羥基茴香醚（BHA） 有兩種異構(gòu)體，有兩種異構(gòu)體，耐熱、遇耐熱、遇MnMn+ +不著色、能抗微不著色、能抗微生物；有酚的氣味，生物；有酚的氣味，BHABHA有一定的毒性。有一定的毒性。用用于油炸食品、干魚制品、餅干、速煮面、干于油炸食品、干魚制品、餅干、

12、速煮面、干制品、罐頭等。制品、罐頭等。OHC(CH3)3OCH3OHC(CH3)3OCH3OHC(CH3)3CH3(CH3)3C2. 二丁基羥基甲苯（二丁基羥基甲苯（BHT）（前圖右）（前圖右） 無(wú)無(wú)BHABHA那種異味，價(jià)廉，抗氧化能力強(qiáng)。用那種異味，價(jià)廉，抗氧化能力強(qiáng)。用于長(zhǎng)期保存的食品與焙烤食品。于長(zhǎng)期保存的食品與焙烤食品。一般與一般與BHA合用，并以有機(jī)酸為增效劑合用，并以有機(jī)酸為增效劑?；煊脮r(shí)總量不?；煊脮r(shí)總量不得超過得超過0.02，質(zhì)量比為，質(zhì)量比為2：2：13. 沒食子酸丙酯（沒食子酸丙酯（PG） 抗氧化性能優(yōu)于抗氧化性能優(yōu)于BHTBHT和和BHABHA；但口感不好，遇；但口感不

13、好，遇金屬離子著色。與檸檬酸或酒石酸等混合使金屬離子著色。與檸檬酸或酒石酸等混合使用，不僅起增色作用，而且還可以防止由金用，不僅起增色作用，而且還可以防止由金屬離子引起的呈色作用。屬離子引起的呈色作用。OHCOOC3H7OHC(CH3)3OHCOC3H7OHOHOHOHHO沒食子酸丙酯沒食子酸丙酯 (PG) 2,6-二叔丁基二叔丁基.對(duì)苯二酚對(duì)苯二酚(TBHQ) 2,4,5-三羥基苯丁酮三羥基苯丁酮(THBP) 4. 生育酚（生育酚（ Tocopherols）OR1HOR2R3CH3CH3CH3CH3CH3 R1R2R3CH3CH3CH3CH3HCH3HCH3CH3HHCH3抗氧化活性抗氧化活

14、性: : 耐熱、耐光耐熱、耐光和安全性高，和安全性高，可用于油脂、可用于油脂、肉制品、水肉制品、水產(chǎn)品、冷凍產(chǎn)品、冷凍食品、方便食品、方便食品等。食品等。二、常用的水溶性抗氧化劑二、常用的水溶性抗氧化劑1. L-抗壞血酸抗壞血酸(L-Ascorbic Acid)及其鈉鹽及其鈉鹽對(duì)于不適合添加酸性物質(zhì)的食品可對(duì)于不適合添加酸性物質(zhì)的食品可用其鈉鹽。用其鈉鹽。 清除氧清除氧 有螯合劑的作用有螯合劑的作用 還原某些氧化產(chǎn)物還原某些氧化產(chǎn)物 保護(hù)巰基保護(hù)巰基-SH-SH不被氧化不被氧化2. 植酸植酸對(duì)熱穩(wěn)定，有較強(qiáng)的金屬螯合作用，除了有抗氧化作用外，還有緩沖作用、去金屬離子的作用。是一種新型天然抗氧化

15、劑。3. 乙二胺四乙酸二鈉（乙二胺四乙酸二鈉（EDTA）是重要的金屬螯合劑，能螯合溶液中的金屬離子而保持食品的色、香、味，防止食品氧化變質(zhì)。 第四節(jié)第四節(jié) 著色劑著色劑 即食用色素，以食品著色為目的的食品添即食用色素，以食品著色為目的的食品添加劑。加劑。分類：分類：天然色素、合成色素。天然色素、合成色素。 天然色素天然色素1. 莧菜紅莧菜紅2. 胭脂紅胭脂紅3. 檸檬黃檸檬黃4. 靛藍(lán)靛藍(lán)5. 日落黃日落黃6. 亮藍(lán)亮藍(lán)7. 新紅新紅8. 赤蘚紅赤蘚紅 姜黃素姜黃素 蟲膠色素蟲膠色素 紅花黃色素紅花黃色素 葉綠素銅鈉鹽葉綠素銅鈉鹽 紅曲色素紅曲色素 胡蘿卜素胡蘿卜素 辣椒紅素辣椒紅素合成色素合

16、成色素 一、天然著色劑一、天然著色劑1. 姜黃素姜黃素堿性時(shí)，紅褐色；中、酸性時(shí)為黃色。著色性強(qiáng)，堿性時(shí)，紅褐色；中、酸性時(shí)為黃色。著色性強(qiáng)，尤其對(duì)蛋白質(zhì)。耐光性、耐熱性、耐鐵離子性較差。尤其對(duì)蛋白質(zhì)。耐光性、耐熱性、耐鐵離子性較差。用于：果味水、粉、露，汽水，糖果，冰淇淋、糕用于：果味水、粉、露，汽水，糖果，冰淇淋、糕點(diǎn)等。點(diǎn)等。2. 蟲膠色素（紫膠紅素）蟲膠色素（紫膠紅素）昆蟲色素，酸性時(shí)對(duì)光、熱穩(wěn)昆蟲色素，酸性時(shí)對(duì)光、熱穩(wěn)定。色調(diào)隨定。色調(diào)隨pH而在紅、紫之間而在紅、紫之間變化，用途與姜黃素類似。變化，用途與姜黃素類似。3. 紅花黃色素紅花黃色素 菊科植物紅花花中所含的黃色色素。酸性溶液

17、菊科植物紅花花中所含的黃色色素。酸性溶液中黃色，堿性溶液中紅色。使用范圍與姜黃素相同。中黃色，堿性溶液中紅色。使用范圍與姜黃素相同。4. 葉綠素銅鈉葉綠素銅鈉 由葉綠素制得，水溶由葉綠素制得，水溶液呈藍(lán)綠色，耐光性比葉液呈藍(lán)綠色，耐光性比葉綠素強(qiáng)。綠素強(qiáng)。5. 紅曲米色素紅曲米色素 穩(wěn)定、無(wú)毒，耐光耐熱性好。用于辣椒醬、甜穩(wěn)定、無(wú)毒，耐光耐熱性好。用于辣椒醬、甜醬、醬雞、鴨。醬、醬雞、鴨。6. 醬色（焦糖）醬色（焦糖）我我 加銨鹽制成的焦糖色素因毒性問題不允許使用。加銨鹽制成的焦糖色素因毒性問題不允許使用。用于罐頭、糖果、飲料等。用于罐頭、糖果、飲料等。7. -胡蘿卜素胡蘿卜素 橙黃至紅橙色，

18、用于奶油著色。橙黃至紅橙色，用于奶油著色。8. 辣椒紅辣椒紅 乳化分散性好，耐熱耐酸性好，耐光性稍差。乳化分散性好，耐熱耐酸性好，耐光性稍差。用于肉制品、飲料著色。用于肉制品、飲料著色。 一、人工著色劑一、人工著色劑 GB2760-1996食品添加劑使用衛(wèi)生食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定允許使用的人工合成色素主規(guī)定允許使用的人工合成色素主要有：要有：莧菜紅，胭脂紅，莧菜紅，胭脂紅，赤蘚紅，檸檬黃，赤蘚紅，檸檬黃，靛藍(lán)等。靛藍(lán)等。1 莧菜紅莧菜紅 莧菜紅屬莧菜紅屬偶氮磺酸型偶氮磺酸型水溶性紅色色素。水溶性紅色色素。 對(duì)光、熱和鹽類較穩(wěn)定，且耐酸性很好對(duì)光、熱和鹽類較穩(wěn)定，且耐酸性很好，但在，但在

19、堿性條件下容易變?yōu)榘导t色。堿性條件下容易變?yōu)榘导t色。 對(duì)氧化還原作用較為敏感。對(duì)氧化還原作用較為敏感。 能使受試動(dòng)物能使受試動(dòng)物致癌致畸致癌致畸。 莧菜紅在食品中的最大允許用量為莧菜紅在食品中的最大允許用量為50mg/kg，主要限用于糖果、汽水和果子露等種類。主要限用于糖果、汽水和果子露等種類。2.2.胭脂紅胭脂紅 (ponceau) 胭脂紅胭脂紅(ponceau 4R)即食用紅色即食用紅色1 1號(hào)，是莧菜號(hào)，是莧菜紅的異構(gòu)體。紅的異構(gòu)體。 胭脂紅為紅色水溶性色素。胭脂紅為紅色水溶性色素。 對(duì)光和酸較穩(wěn)定對(duì)光和酸較穩(wěn)定，但對(duì)高溫和還原劑的耐受，但對(duì)高溫和還原劑的耐受性很差，能被細(xì)菌所分解，遇堿

20、變成褐色。性很差，能被細(xì)菌所分解，遇堿變成褐色。 這種色素這種色素?zé)o致腫瘤無(wú)致腫瘤作用。我國(guó)食品添加劑使作用。我國(guó)食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定胭脂紅最大允許用量為用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定胭脂紅最大允許用量為50mg/kg50mg/kg食食品。品。主要用于飲料、配制酒、糖果等主要用于飲料、配制酒、糖果等。 3.3.檸檬黃檸檬黃(tartrazine) 檸檬黃即食用黃色檸檬黃即食用黃色5 5號(hào)，為水溶性色素。號(hào)，為水溶性色素。 對(duì)熱、酸、光及鹽均穩(wěn)定對(duì)熱、酸、光及鹽均穩(wěn)定; ; 耐氧性差耐氧性差; ; 遇堿變紅色，還原時(shí)褪色。遇堿變紅色，還原時(shí)褪色。 人體每日允許攝入量（人體每日允許攝入量（ADIADI）7.

21、5mg/kg7.5mg/kg體重。體重。 最大允許使用量為最大允許使用量為100mg/kg100mg/kg食品食品。4. 日落黃日落黃(sunset yellow ) 日落黃（日落黃（sunset yellow FCF）的呈橘）的呈橘黃色黃色 ，易溶于水、甘油，微溶于乙醇，易溶于水、甘油，微溶于乙醇，不溶于油脂。不溶于油脂。 耐光、耐酸、耐熱耐光、耐酸、耐熱，在酒石酸和檸檬，在酒石酸和檸檬酸中穩(wěn)定，遇堿變紅褐色。酸中穩(wěn)定，遇堿變紅褐色。 ADIADI為為0-2.5mg/kg0-2.5mg/kg體重。體重?？捎糜陲嬃?、可用于飲料、配制酒、糖果等，配制酒、糖果等，最大允許使用量為最大允許使用量為1

22、00mg/kg100mg/kg食品。食品。5.5.靛靛 藍(lán)藍(lán)(indigo carmine ) 靛藍(lán)是世界上使用最廣泛的食用色素之一。靛藍(lán)是世界上使用最廣泛的食用色素之一。 靛藍(lán)的水溶液為紫藍(lán)色，在水中溶解度較低，溶于靛藍(lán)的水溶液為紫藍(lán)色，在水中溶解度較低，溶于甘油、丙二醇，稍溶于乙醇，不溶于油脂。甘油、丙二醇，稍溶于乙醇，不溶于油脂。 對(duì)熱、光、酸、堿、氧化作用均較敏感，對(duì)熱、光、酸、堿、氧化作用均較敏感， 耐鹽性也較差，易為細(xì)菌分解，還原后褪色，耐鹽性也較差，易為細(xì)菌分解，還原后褪色， 染著力好，常與其他色素配合使用以調(diào)色。染著力好，常與其他色素配合使用以調(diào)色。 靛藍(lán)的靛藍(lán)的ADIADI2

23、.5mg/kg2.5mg/kg體重。體重。 最大允許使用量為最大允許使用量為100100mg/kgmg/kg食品。食品。6.6.亮藍(lán)亮藍(lán) 紫紅色粉末或顆粒，耐光、耐熱、耐酸、耐紫紅色粉末或顆粒，耐光、耐熱、耐酸、耐堿。堿。用于飲料、配制酒、糖果、冰淇淋不超過用于飲料、配制酒、糖果、冰淇淋不超過0.025g/kg.0.025g/kg.7.7.赤蘚紅赤蘚紅 紅至紅褐色粉末或顆粒，耐光、耐酸、耐堿，對(duì)紅至紅褐色粉末或顆粒，耐光、耐酸、耐堿，對(duì)蛋白質(zhì)著色好。蛋白質(zhì)著色好。用于飲料、配制酒、糖果等，最大使用量用于飲料、配制酒、糖果等，最大使用量0.05g/kg.0.05g/kg.8.8.新紅新紅 紅色均

24、勻粉末。紅色均勻粉末。 用于飲料、配制酒、糖果、冰淇淋不超過用于飲料、配制酒、糖果、冰淇淋不超過0.05g/kg.0.05g/kg. 第五節(jié)第五節(jié) 調(diào)味劑調(diào)味劑 調(diào)味劑包括：調(diào)味劑包括： 咸味劑、甜味劑、酸味劑、鮮味劑、香咸味劑、甜味劑、酸味劑、鮮味劑、香辛劑等。辛劑等。1.1.糖精糖精 味極甜，在水中溶解度低，甜味持續(xù)。對(duì)熱味極甜，在水中溶解度低，甜味持續(xù)。對(duì)熱不夠穩(wěn)定，水溶液加熱時(shí)逐漸分解。適用于口不夠穩(wěn)定，水溶液加熱時(shí)逐漸分解。適用于口香糖。香糖。 一、常見甜味劑一、常見甜味劑2.2.糖精鈉糖精鈉 強(qiáng)甜味，稍帶苦味，熱穩(wěn)定性比糖精更好。強(qiáng)甜味，稍帶苦味，熱穩(wěn)定性比糖精更好。在體內(nèi)不分解，

25、不供熱。用于醬菜類、調(diào)味醬在體內(nèi)不分解，不供熱。用于醬菜類、調(diào)味醬汁、濃縮果汁、蜜餞類、配制酒、冷飲、糕點(diǎn)、汁、濃縮果汁、蜜餞類、配制酒、冷飲、糕點(diǎn)、餅干等。餅干等。 3.3.甘草和甘草提取物甘草和甘草提取物 具微弱香氣，甜味中帶苦味。具微弱香氣，甜味中帶苦味。 可用于罐頭、調(diào)味料、糖果、糕點(diǎn)中?？捎糜诠揞^、調(diào)味料、糖果、糕點(diǎn)中。4.4.甘草酸二鈉甘草酸二鈉 易溶于水，味極甜，余味持續(xù)。可替代蔗糖易溶于水，味極甜，余味持續(xù)?？商娲崽鞘褂?，可與糖精鈉以使用，可與糖精鈉以3.53.5：1 1的比例混用。的比例混用。有增香效果，對(duì)乳制品、可可制品效果較好。有增香效果，對(duì)乳制品、可可制品效果較好。

26、5.5.甜葉菊苷甜葉菊苷 易吸濕的無(wú)色結(jié)晶，可溶于水，甜度約為蔗易吸濕的無(wú)色結(jié)晶，可溶于水，甜度約為蔗糖的糖的300300倍，安全穩(wěn)定性好，不易分解。倍，安全穩(wěn)定性好，不易分解。 可用于罐頭、飲料、餅干、糕點(diǎn)、口香糖等?？捎糜诠揞^、飲料、餅干、糕點(diǎn)、口香糖等。其他：其他： 如香蜜素即環(huán)己氨基磺酸鈉，可用于清涼飲如香蜜素即環(huán)己氨基磺酸鈉，可用于清涼飲料、冰淇淋、糕點(diǎn)、蜜餞等。料、冰淇淋、糕點(diǎn)、蜜餞等。 阿斯巴甜，為二肽類甜味劑。阿斯巴甜，為二肽類甜味劑。 1.1.谷氨酸鈉谷氨酸鈉 無(wú)色至白色結(jié)晶，無(wú)色至白色結(jié)晶，150150 C C時(shí)失去結(jié)晶水，時(shí)失去結(jié)晶水，210210 C C發(fā)生吡咯烷酮化，

27、生成焦谷氨酸，發(fā)生吡咯烷酮化，生成焦谷氨酸，270270 C C左右分解。左右分解。 中性溶液中加熱較穩(wěn)定。中性溶液中加熱較穩(wěn)定。 廣泛用于烹調(diào)食品。廣泛用于烹調(diào)食品。 二、常見鮮味劑二、常見鮮味劑 （ 風(fēng)味增強(qiáng)劑）風(fēng)味增強(qiáng)劑）2. 52. 5 - -肌苷酸鈉肌苷酸鈉 白色結(jié)晶或粉末，有特殊強(qiáng)烈的鮮味，易白色結(jié)晶或粉末，有特殊強(qiáng)烈的鮮味，易溶于水。溶于水。 對(duì)熱穩(wěn)定，酸性條件下長(zhǎng)時(shí)間加熱對(duì)熱穩(wěn)定，酸性條件下長(zhǎng)時(shí)間加熱有一定分解。有一定分解。 用于食用湯汁、菜肴調(diào)味。通常與谷氨酸用于食用湯汁、菜肴調(diào)味。通常與谷氨酸鈉混合使用，效果顯著。鈉混合使用，效果顯著。 另有另有5 5 - -鳥苷酸鈉，鳥苷酸鈉，也常與谷氨酸鈉合用，鮮味也常與谷氨酸鈉合用，鮮味可增加幾倍到幾十倍?？稍黾訋妆兜綆资?。第六節(jié)第六節(jié) 其他重要的添加劑其