食堂日常管理及考核細(xì)則

1、食堂考核細(xì)則一、基礎(chǔ)管理1. 乙方應(yīng)保證廚師隊(duì)伍和技術(shù)力量的穩(wěn)定，人員使用情況及相關(guān)資料統(tǒng)計(jì)留甲方備查，并持健康證上崗，資料 缺少或沒有，按100元/人進(jìn)行考核。2. 對(duì)于甲方臨時(shí)安排的合同內(nèi)工作，要積極配合，無條件服從，違反一次罰款100元。3. 乙方人員工作時(shí)間嚴(yán)禁在后堂飲酒和就餐，每人次罰款100元。4. 在規(guī)定時(shí)間內(nèi)支付各業(yè)務(wù)方的各項(xiàng)費(fèi)用，否則，甲方有按照政府有關(guān)部門要求從乙方結(jié)算費(fèi)用扣除并代付的 權(quán)利，并追究乙方因此對(duì)甲方名譽(yù)造成的影響。二、安全和衛(wèi)生1. 乙方對(duì)餐廳衛(wèi)生及安全負(fù)責(zé)有全部責(zé)任，如因工作不力在各類檢查中被處罰的，應(yīng)承擔(dān)主要經(jīng)濟(jì)損失，每項(xiàng) 次不合格罰款100元，或按甲方主

2、管部門罰款執(zhí)行。2. 如因乙方人為原因造成餐廳火災(zāi)、爆炸、觸電、燙傷等安全事件，所有責(zé)任（含法律責(zé)任）及損失由乙方負(fù)責(zé)承擔(dān)，每次罰款1000元，并按合同其他約定執(zhí)行。3. 堅(jiān)持餐器具洗、消程序，不按程序或洗消不到位，每樣次罰款100元。4. 合理計(jì)劃原材物料數(shù)量，嚴(yán)禁使用不符合國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的食品或原材料，使用過期食品或調(diào)配料等等，發(fā)現(xiàn) 一次，每樣次罰款1000元.5.認(rèn)真對(duì)待公司的各類檢查，及時(shí)整改；不積極整改，責(zé)任在乙方的罰款由乙方承擔(dān)。6. 菜品必須留樣48小時(shí)，否則，罰款 50元/次。7. 認(rèn)真執(zhí)行甲方制定的日常管理規(guī)定和考核辦法，獎(jiǎng)罰按照規(guī)定執(zhí)行。三、采購管理1. 乙方按照行業(yè)通行采用

3、的出菜率采購，并將品名、出菜率、價(jià)格報(bào)甲方，以便于甲方市場調(diào)研。2. 乙方對(duì)于大宗產(chǎn)品（米、面、油、凍貨、調(diào)料等）的采購，應(yīng)確定品牌、規(guī)格型號(hào)等相關(guān)信息，經(jīng)甲方同意 后實(shí)施采購。3. 對(duì)于缺少產(chǎn)品合格證、檢驗(yàn)檢疫票等各種證明的，每樣次罰款50元（特殊物品除外）。4. 嚴(yán)格將職工餐和接待餐的原材物料分開，嚴(yán)禁將員工餐菜品用于接待，否則，按照采購價(jià)格的二倍罰款。四、餐食制作1. 乙方應(yīng)每月組織召開一次菜品討論會(huì)，并邀請(qǐng)甲方管理人員參加，在確保菜品質(zhì)量的同時(shí)，不斷推出品牌菜、特色菜，要求做到新、鮮，每月至少推岀十道新菜品，缺少一樣罰款100元。2. 如乙方岀現(xiàn)直接責(zé)任事故，如 飯菜質(zhì)量不合格（包括但

4、不限于飯菜未熟、飯菜中異物，異味），每發(fā)現(xiàn)一次，罰款50元。3. 每周三中午下班以前將員工餐下周菜譜列出，每拖后一天罰款100元。4. 嚴(yán)格按照甲方的開餐管理規(guī)定開餐、送餐，每晚開五分鐘餐，一次罰款100元（不可抗拒力量影響除外）。6. 嚴(yán)禁外觀腐爛變質(zhì)的菜品進(jìn)入餐廳加工，一次罰200元。7. 堅(jiān)持剩菜不過夜的原則，杜絕過夜食品再次出售，每次罰款200元。8. 進(jìn)行成本控制，保證提供的菜品在甲方的要求范圍內(nèi)，每月偏離1 %，罰款500元。9. 乙方應(yīng)保證甲方就餐人員對(duì)餐飲質(zhì)量的滿意率不得低于75%，衛(wèi)生評(píng)價(jià)不低于90%，每低5 %罰款100元。10. 公司員工每月投訴次數(shù)不得高于三次，超出一次

5、罰款100元。11. 嚴(yán)格按照接待要求的涼、熱菜等時(shí)間上菜，每晚30分鐘餐，罰款100元（以通知時(shí)間一小時(shí)內(nèi)為正常時(shí)間，不可抗拒力量影響除外）。12.更換菜品要嚴(yán)格按照“岀菜品名稱，采購制作，核算成本，餐廳集體定價(jià)”的原 貝U,嚴(yán)禁私自定價(jià)或更改菜品價(jià)格，違反按照100元/次/樣罰款。13. 嚴(yán)格按照要求制作菜品，嚴(yán)禁將清餐做成漢餐，違反一次罰款500元。14. 餐廳必須遵守菜品生、熟分開的原則，發(fā)現(xiàn)生熟混放的情況，每次罰款100元。15. 因乙方原因造成誤餐、停餐等責(zé)任事故的，出現(xiàn)一次處罰3000元。五、其他1.甲、乙雙方在工作過程中根據(jù)需要制定雙方的考核細(xì)則，作為本細(xì)則的組成部分。2.認(rèn)真

6、執(zhí)行甲方的文件規(guī)定和考核辦法，獎(jiǎng)罰按照規(guī)定執(zhí)行。3.以上考核，月底匯總，并從每月費(fèi)用中扣除。六、食堂日常管理檢查表 1食品安全檢查表（表一）2.食堂衛(wèi)生檢查表（表二）食品安全檢查表（一）日期:序號(hào)檢杳項(xiàng)目主要內(nèi)容標(biāo)準(zhǔn)分?jǐn)?shù)檢杳得分扣分原因1基礎(chǔ)管理建立健全衛(wèi)生管理制度2有餐飲服務(wù)許可證，并懸掛醒目處3設(shè)有專兼職工作人員負(fù)責(zé)食堂管理1工作人員健康證有效，備案后方可上崗32食品生產(chǎn)經(jīng)營過程加工用設(shè)施、設(shè)備工具清潔2盛放原料、半成品、成品用具清潔干 凈，不用時(shí)加蓋保存1食品原料、半成品、成品存放不存在交 叉污染2食品或盛有食品的容器無著地放置2專人在操作間內(nèi)進(jìn)行熟食、冷食加工2操作用具、容器專用，使用

7、前經(jīng)有效消 毒，并做好記錄3操作間疋時(shí)進(jìn)行空氣消毒，并做好記錄3蔬菜、水果、原料未經(jīng)清洗不進(jìn)入操作 間33餐飲具直 接入口食 品谷器餐飲具清洗、消毒，按一洗、二刷、三 沖、四消毒、五保潔程序進(jìn)行，5建立餐飲具消毒登記本、記錄規(guī)范3餐具保潔柜定期清洗，并有書面記錄2清洗消毒水池與其他用途水池分開2消毒后餐具貯存在專用保潔柜內(nèi)24個(gè)人衛(wèi)生操作人員穿戴工作衣帽手套口罩3序號(hào)檢杳項(xiàng)目主要內(nèi)容標(biāo)準(zhǔn)分?jǐn)?shù)檢杳得分扣分原因不留長指甲或涂指甲油、戴戒指2手部破損立即米取有效防污染措施35米購食品 及原料索取的衛(wèi)生許可證、檢驗(yàn)檢疫合格證有 效3使用的食品、原料符合國家食品安全標(biāo) 準(zhǔn)3建立健全食堂外來人員登記表36

8、食品儲(chǔ)存庫房內(nèi)存放的食品離地離墻10cm3冷凍、冷藏、保溫設(shè)施溫度符合要求3食品儲(chǔ)存時(shí)不存在生熟混放3不與有毒有害物品存放在同一場所27違禁食品無超過保質(zhì)期食品3無違禁生食水產(chǎn)品3無腐敗變質(zhì)食品38食品留樣售出飯菜留樣工作按規(guī)定進(jìn)行2建立食品留樣書面記錄本29環(huán)境衛(wèi)生餐廳環(huán)境衛(wèi)生干凈、整齊、無積油、積 水3操作間環(huán)境清潔干凈、無蚊蠅，無雜 物，玻璃窗、墻磚、地磚明亮2簽訂的泔水處置協(xié)議有效，提供處置記 錄3食堂固體垃圾按要求處理110安全操作操作間配備有效的火火器材3下班前關(guān)閉水、電、氣，餐后收尾工作 有記錄可查3設(shè)備安全操作規(guī)程及相關(guān)制度健全3總分：食堂檢查評(píng)分為百分制，85分以下為不合格，由后勤保障中心下發(fā)整改通 知單。食堂衛(wèi)生考核內(nèi)容及評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)項(xiàng)目考核內(nèi)容等級(jí)評(píng)分餐廳 衛(wèi)生好較好一般差洗碗池內(nèi)無飯菜餐桌干凈無油膩售飯菜臺(tái)干凈無油膩門窗玻璃墻面地面干凈 無污垢個(gè)人 衛(wèi)生穿統(tǒng)一工作服、帽、口 罩工作服干凈整潔無長須長發(fā)長指甲更衣柜