中外餐飲業(yè)發(fā)展概況

1、LOGO 1 酒店1201班餐飲業(yè)概述主講人：沈增漁發(fā)展概況LOGO 2 LOGO目錄頁(yè)CONTENTS PAGE 2 中國(guó)餐飲業(yè)發(fā)展第一章外國(guó)餐飲業(yè)發(fā)展第二章中國(guó)餐飲特點(diǎn)第三章西方餐飲特點(diǎn)第四章LOGO 3 LOGO過(guò)渡頁(yè)TRANSITION PAGE 3 中國(guó)餐飲業(yè)發(fā)展第一章飲食活動(dòng)聚餐形式三代發(fā)展LOGO 4 第一章中國(guó)餐飲業(yè)發(fā)展 4 考古發(fā)現(xiàn)與先祖?zhèn)兊娘嬍郴顒?dòng)長(zhǎng)江中下游地區(qū)的考古發(fā)現(xiàn)進(jìn)一步顯示，大約在六七千年之前，生活在今浙江省余姚市河姆渡地區(qū)的先人已經(jīng)大面積地種植水稻并飼養(yǎng)牲畜，食物的生產(chǎn)改善了人們的物質(zhì)生活，并為餐飲業(yè)的形成奠定了物質(zhì)基礎(chǔ)?？脊殴ぷ髡呓?jīng)過(guò)考古發(fā)掘，揭示了大約在170

2、萬(wàn)年前，生活在中國(guó)這塊土地上的人類(lèi)祖先已經(jīng)開(kāi)始有意識(shí)地利用火來(lái)加工、燒烤食物，并用其取暖驅(qū)寒。LOGO 5 第一章中國(guó)餐飲業(yè)發(fā)展 5 余世維 人類(lèi)祖先意識(shí)用火 鉆木取火 燒烤食物 取暖驅(qū)寒LOGO 6 第一章中國(guó)餐飲業(yè)發(fā)展 最早的聚餐形式-筵席：何為筵席？唐朝以前的古人席地而坐，“筵”和“席”都是鋪在地上的坐具。周禮春官司幾筵：“鋪陳曰筵，籍之曰席”。LOGO 7 第一章中國(guó)餐飲業(yè)發(fā)展知識(shí)點(diǎn)最早的聚餐形式-筵席其中的“尊”、“俎”、“邊”、“豆”都是古代用于祭祀和宴會(huì)的禮器，分別用來(lái)盛放酒、牛羊、果脯、腌菜。這樣，筵席又含有進(jìn)行隆重、正規(guī)的宴飲的意思。“筵席”這個(gè)名詞正是在這個(gè)意義上沿用下來(lái)的

3、，后來(lái)專指酒席。記述戰(zhàn)國(guó)、秦漢之間禮制的禮記有這樣的記載：“鋪筵席，陳尊俎，列邊豆?！盠OGO 8 第一章中國(guó)餐飲業(yè)發(fā)展 發(fā)展夏、商、周三代-王室餐飲已日臻精致、奢華周代烹飪食譜周禮天官-名菜八珍宮廷中專職服務(wù)人員及機(jī)構(gòu)出現(xiàn)商周 音樂(lè)助餐出現(xiàn) 餐后剩余的食物撤入廚也伴隨音樂(lè)完成周代筵席，規(guī)定天子之席五重，諸侯之席三重，大夫之席二重；盛裝菜肴等鼎，天子九鼎，諸侯七鼎，大夫五鼎 就餐禮儀與程式及其講究LOGO 9 第一章中國(guó)餐飲業(yè)發(fā)展“熟食遍地，肴旅成市”漢代與西域的將往促進(jìn)了餐飲業(yè)的發(fā)展唐宋尤其是南宋時(shí)期餐飲業(yè)已具相當(dāng)規(guī)模晚清以后的五口通商使沿海城市出現(xiàn)了西菜館漢朝與西域通商貿(mào)易分別將各自習(xí)俗傳

4、入，唐朝后餐飲宴席已從席地而坐發(fā)展為座椅而餐。南宋后宴會(huì)與旅游結(jié)合。LOGO 10 LOGO過(guò)渡頁(yè)TRANSITION PAGE 10 外國(guó)餐飲業(yè)發(fā)展第二章古埃及的餐飲概況古希臘的餐飲概況古羅馬的餐飲概況中世紀(jì)之后的法國(guó)LOGO 11 第二章外國(guó)餐飲業(yè)發(fā)展 外國(guó)餐飲概況古埃及的等級(jí)觀念在餐廳的裝修和家具上可以得到充分的反映。農(nóng)夫與普通手工藝人只是用簡(jiǎn)單地陶器，坐在未經(jīng)修飾的長(zhǎng)條凳上，在低矮的泥屋中進(jìn)餐；而富人的餐廳如同宮殿，有水池和花園環(huán)繞，室內(nèi)富麗堂皇，桌上使用繡花織物，家具中鑲嵌著晃金或大理石軟件扶手，儲(chǔ)存室內(nèi)精美雕花木勺或象牙勺，盛器中有玻璃杯和用金、銀或最珍貴的銅做的碗。古埃及人崇尚節(jié)

5、制和簡(jiǎn)樸，吃的較簡(jiǎn)單，但十分好客。如遇男客在家中用餐，則由婦女陪伴進(jìn)餐。古埃及的餐飲概況LOGO 12 第二章外國(guó)餐飲業(yè)發(fā)展LOGO 13 第二章外國(guó)餐飲業(yè)發(fā)展古希臘的餐飲概況雅典人發(fā)明了冷盤(pán)手推車(chē)，廚師將大蒜、海膽、用甜葡萄酒浸過(guò)的面包片、海扇貝和鱘魚(yú)裝在盤(pán)子里放在車(chē)上推入餐廳供人們選擇，享用。古希臘人對(duì)餐飲業(yè)的主要貢獻(xiàn)體現(xiàn)在兩個(gè)方面：為了使上餐桌的鵝足夠的肥碩，喂養(yǎng)時(shí)浸濕的谷物進(jìn)行填食，與我們今天北京填鴨極其相似；LOGO 14 第二章外國(guó)餐飲業(yè)發(fā)展古羅馬的餐飲概況從專業(yè)角度看，就餐時(shí)人們使用餐巾也是由古羅馬人引入餐館的。除此之外，在餐館的餐桌上放置玫瑰花、舉行重大宴會(huì)時(shí)叫報(bào)道菜的菜名等做

6、法，均由古羅馬人最早在餐廳中采用。古羅馬人對(duì)當(dāng)今餐飲文明的最大貢獻(xiàn)就是創(chuàng)造了西餐的錐形，最早的西餐起源于今日的意大利?！竟帕_馬】LOGO 15 第二章外國(guó)餐飲業(yè)發(fā)展當(dāng)代人對(duì)餐飲的要求營(yíng)養(yǎng)上的全面、平衡衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)方面的高標(biāo)準(zhǔn)、嚴(yán)要求餐飲經(jīng)營(yíng)活動(dòng)對(duì)社會(huì)發(fā)展的責(zé)任心餐飲服務(wù)的規(guī)范化和個(gè)性化【要求】隨著生活水平的日益提高，人們對(duì)餐飲的要求也在不斷的變化，反映著當(dāng)代人的生活追求、生活習(xí)慣和生活質(zhì)量。LOGO 16 LOGO過(guò)渡頁(yè)TRANSITION PAGE 16 中國(guó)餐飲特點(diǎn)第三章高檔酒樓酒店（賓館餐廳）家庭餐館火鍋店快餐店食街和小吃團(tuán)體供餐機(jī)構(gòu)西餐館飲品店茶餐廳LOGO 17 第三章中國(guó)餐飲特點(diǎn) 中國(guó)

7、餐飲企業(yè)表現(xiàn)形式及基本特點(diǎn)高檔酒樓是以高端消費(fèi)者為主要客戶群體的就餐場(chǎng)所。商務(wù)宴請(qǐng)、私人盛宴往往會(huì)在這類(lèi)酒樓里進(jìn)行。高檔酒樓通常具有一流的硬件設(shè)施，提供餐飲產(chǎn)品和服務(wù)極富特色，消費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)較高高檔酒樓LOGO 18 第三章中國(guó)餐飲特點(diǎn) 中國(guó)餐飲企業(yè)表現(xiàn)形式及基本特點(diǎn)酒店（賓館）餐廳酒店群體還包括暫住酒店的中外賓客等。酒店餐廳提供的餐飲產(chǎn)品和服務(wù)規(guī)范、高檔、溫馨，消費(fèi)水準(zhǔn)一般較高。酒店餐廳是設(shè)在酒店內(nèi)的用餐場(chǎng)所。酒店餐飲經(jīng)營(yíng)點(diǎn)的表現(xiàn)形式較復(fù)雜，通常有咖啡廳、中餐零點(diǎn)廳、西餐零點(diǎn)餐廳、中餐宴會(huì)廳以及其他種類(lèi)餐廳（因酒店不同而異）等。LOGO 19 第三章中國(guó)餐飲特點(diǎn) 中國(guó)餐飲企業(yè)表現(xiàn)形式及基本特點(diǎn)家庭

8、餐館此類(lèi)餐飲機(jī)構(gòu)多以中檔偏下的消費(fèi)群體為市場(chǎng)目標(biāo)，菜肴質(zhì)量尚可、價(jià)格中規(guī)中矩，環(huán)境基本舒適、整潔。家庭餐館是以家庭或家庭為主要經(jīng)營(yíng)管理主題又以家庭為主題顧客對(duì)象的餐飲機(jī)構(gòu)。LOGO 20 第三章中國(guó)餐飲特點(diǎn) 中國(guó)餐飲企業(yè)表現(xiàn)形式及基本特點(diǎn)中式火鍋店的經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所面積由幾十平米至上千平方米不等，火鍋的口味也千差萬(wàn)別，但大多數(shù)以辣為主旋律，尤以巴蜀風(fēng)格的火鍋店最受歡迎?；疱伒杲?jīng)營(yíng)的產(chǎn)品比較單一，經(jīng)營(yíng)管理與服務(wù)相當(dāng)簡(jiǎn)單，價(jià)格也普遍能被大眾接受?；疱伒晔且匀剂霞訙劐亙?nèi)的湯汁使之沸騰，再放入食品原料涮一下即使用的餐飲經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所?！净疱伒辍炕疱伒臧l(fā)展擴(kuò)展多以連鎖形式進(jìn)行LOGO 21 第三章中國(guó)餐飲特點(diǎn) 中國(guó)餐

9、飲企業(yè)表現(xiàn)形式及基本特點(diǎn)其僅提供的餐食簡(jiǎn)介、方便，價(jià)格便宜，餐飲產(chǎn)品基本是預(yù)先制作的食品。快餐店是為了急于解決吃飯問(wèn)題的過(guò)客提供餐飲服務(wù)的餐飲場(chǎng)所，通常位于交通要道，如車(chē)站、碼頭、機(jī)場(chǎng)、主要商業(yè)街區(qū)等。【快餐店】LOGO 22 第三章中國(guó)餐飲特點(diǎn) 中國(guó)餐飲企業(yè)表現(xiàn)形式及基本特點(diǎn)也可以提供此種服務(wù)的餐飲企業(yè)在自己的生產(chǎn)場(chǎng)所將餐飲加工好，運(yùn)送到被提供的生產(chǎn)服務(wù)工。團(tuán)體供餐機(jī)構(gòu)也稱“機(jī)構(gòu)性餐飲企業(yè)”，是專為團(tuán)體單位提供餐飲服務(wù)的餐飲機(jī)構(gòu)，操作時(shí)由提供此種服務(wù)的餐飲企業(yè)排除經(jīng)營(yíng)管理及生產(chǎn)服務(wù)人員，進(jìn)入被服務(wù)的單位主持餐飲設(shè)施運(yùn)行并提供生產(chǎn)服務(wù)?！局R(shí)點(diǎn)】團(tuán)體供餐機(jī)構(gòu)發(fā)展到今天已能為學(xué)校、企業(yè)、機(jī)關(guān)、醫(yī)

10、院、監(jiān)獄、軍隊(duì)等提供餐飲服務(wù)。這種形式的最大優(yōu)點(diǎn)是提高了原有單位的餐飲服務(wù)質(zhì)量，降低了單位的運(yùn)行成本開(kāi)支。LOGO 23 第三章中國(guó)餐飲特點(diǎn) 中國(guó)餐飲企業(yè)表現(xiàn)形式及基本特點(diǎn)西餐館其中表現(xiàn)形式分別為酒店西餐廳和社會(huì)西餐館兩種。一般而言，國(guó)內(nèi)傳統(tǒng)西餐館提供的西餐菜市比較落伍，酒店西餐廳提供西餐能反映當(dāng)今國(guó)際西餐的發(fā)展潮流西餐館是主要提供西式菜肴產(chǎn)品的餐飲機(jī)構(gòu)，集中于我國(guó)的大中城市。LOGO 24 第三章中國(guó)餐飲特點(diǎn) 中國(guó)餐飲企業(yè)表現(xiàn)形式及基本特點(diǎn)飲品店飲品店是以提供咖啡、甜品、商務(wù)套餐等為基本特征的餐飲機(jī)構(gòu)如近年來(lái)比較流行的星巴克、上島咖啡等。多開(kāi)在商業(yè)活動(dòng)較發(fā)達(dá)的中心城市，主要目標(biāo)市場(chǎng)是談生意的

11、商務(wù)客人，產(chǎn)品價(jià)格不菲。茶餐廳茶餐廳與飲品店類(lèi)似，也是最近幾年新出現(xiàn)的餐飲形式，源于中國(guó)香港地區(qū)。比快餐廳層次略高，通?？晒┻x擇的餐飲產(chǎn)品有幾十種，價(jià)格能被一般用餐者所接受，基本做到了現(xiàn)點(diǎn)、現(xiàn)烹、現(xiàn)賣(mài)。中國(guó)內(nèi)地主要餐飲企業(yè)表現(xiàn)形式共計(jì)10種LOGO 25 LOGO過(guò)渡頁(yè)TRANSITION PAGE 25 西方餐飲特點(diǎn)第四章社會(huì)餐館酒店餐廳形式LOGO 26 0504030201全套服務(wù)餐館 主題餐館 咖啡館 簡(jiǎn)餐餐館 快餐館LOGO 27 第四章西方餐飲特點(diǎn) 西方國(guó)家餐飲企業(yè)表現(xiàn)形式及其特點(diǎn)（以美國(guó)為例）位于城市或者鄉(xiāng)村的交通要道，提供餐桌式服務(wù)，并以法式服務(wù)居多，菜式類(lèi)別齊全，消費(fèi)水平較高。全套服務(wù) 餐館主題餐館咖啡館簡(jiǎn)餐餐館快餐館位于商業(yè)中心區(qū)及次交通繁忙地區(qū)，提供餐桌是服務(wù)，消費(fèi)略高于平均水平。位于交通繁忙地區(qū)，提供餐桌式服務(wù)、卡座、吧臺(tái)等。消費(fèi)略高平均中檔。位于購(gòu)物中心，服務(wù)較簡(jiǎn)單，通常由用餐者自己挑選食物，根據(jù)所選食物的量與質(zhì)收取費(fèi)用，用餐者一般為家庭、對(duì)價(jià)格比較敏感的。位于交通要道，并容易進(jìn)出，食品有限，提供的服務(wù)不多。LOGO 28 課件制作團(tuán)體供餐機(jī)構(gòu)俱樂(lè)部餐廳餐飲外賣(mài)服務(wù)酒