食品感官評(píng)定第六章_酒、茶、飲料類(lèi)

1、第六章 酒、茶、飲料類(lèi) 第一節(jié) 酒的分類(lèi)和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)酒類(lèi)摻偽檢驗(yàn)一、酒的分類(lèi)1、根據(jù)釀造方法分類(lèi)如下：（1）蒸餾酒 原料發(fā)酵后，用蒸餾法制成的酒。這種酒度數(shù)較高，刺激性較強(qiáng)，如中國(guó)白酒、白蘭地酒、威士忌酒等。（2）發(fā)酵原酒 原料發(fā)酵后直接取或用壓榨法而取得的酒。這類(lèi)酒度數(shù)較低，刺激性小。如啤酒、葡萄酒、黃酒等。（3）配制酒 用白酒與一定比例的糖料、香料、藥材等配制而成的酒。如竹葉青、五加皮、味美思等。 2、根據(jù)酒精含量分 高度酒（酒度大于40） 中度酒 （酒度在2040） 低度酒 （酒度小于20） 3、商業(yè)上根據(jù)傳統(tǒng)分類(lèi)白酒、黃酒、啤酒、葡萄酒、果酒、露酒、藥酒。 一、中國(guó)的白酒 白酒是蒸餾酒的

2、一種，主要以糧谷中的淀粉或含糖質(zhì)為原料，加入酒曲、酵母和其他輔料等，經(jīng)過(guò)糖化、發(fā)酵、蒸餾等工藝，釀造成無(wú)色透明的酒精度較高的液體飲料。 （1）按白酒的香型分 醬香型白酒:以醬香柔潤(rùn)為持點(diǎn)，以茅臺(tái)酒為代表。 濃香型白酒:以濃香甘爽為特點(diǎn)，以滬州老窖和五糧液為代表。 米香型白酒:以米香純正為特點(diǎn)，以桂林三花酒為代表。 清香型白酒:以清香純正為特點(diǎn)，以汾酒為代表。 復(fù)香型白酒:兩種以上香型酒混合香氣的白酒，包括兼香型、芝麻香型、豉香型等。如陜西的鳳酒、貴州的董酒。二、果酒 以各種果品和野生的果實(shí)為原料，經(jīng)過(guò)破碎、發(fā)酵或浸泡等工藝精心配制調(diào)配而成的各種低度飲料酒，一般含酒精11%16% 代表:葡萄酒和

3、汽酒1.種類(lèi)葡萄酒按酒的色澤分為：白、淡紅、紅葡萄酒三大類(lèi)（一）、葡萄酒 按葡萄酒含糖量分為： 干葡萄酒、半干葡萄酒、半甜葡萄酒、甜葡萄酒。 按酒中二氧化碳含量： 平靜葡萄酒、起泡葡萄酒、 加氣葡萄酒透明度渾濁度渾濁度表示的是葡萄酒的渾濁程度，渾濁的葡萄酒含有懸浮物；渾濁影響葡萄酒的質(zhì)量和顏色。渾濁的葡萄酒其口感質(zhì)量也差。清亮透明，晶瑩透明，瑩澈透明；有光澤，光亮；沉 淀沉淀沉淀指的是從葡萄酒中析出的固體物質(zhì)。沉淀是由于在陳釀過(guò)程中，葡萄酒構(gòu)成成份的溶解度變小引起的，一般不會(huì)影響葡萄酒的質(zhì)量。觀察液面正常葡萄酒的液面 葡萄酒的液面呈圓盤(pán)狀； 葡萄酒的液面潔凈、光亮、完整； 透過(guò)圓盤(pán)狀的液面，可

4、觀察到“珍珠”，即杯體與杯柱的聯(lián)接處。表明葡萄酒具有良好的透明性。不正常現(xiàn)象分析 液面灰暗無(wú)光，失光，均勻分布有非常細(xì)小的塵狀物，則該葡萄酒很有可能已受微生病害的侵染 （灰塵、油污、醋酸菌、共酵母）。 液面具蘭色色調(diào)，則該葡萄酒很有可能已患金屬破敗病。（由于土壤、肥料、農(nóng)藥等因素，使葡萄本身含有一定的金屬元素，另外，若酒廠設(shè)備條件差，容器、管道、酒泵以及工具等設(shè)備中的金屬離子也會(huì)溶解到葡萄酒中，造成葡萄酒中金屬離子含量過(guò)高，而影響酒的質(zhì)量和穩(wěn)定性，其中主要是鐵破敗病及銅破敗病。） （二）、汽酒 汽酒的種類(lèi)： 大香檳：自然發(fā)酵，產(chǎn)生二氧化碳 小香檳：葡萄酒中充二氧化碳。三、啤酒 （一）啤酒的分類(lèi)

5、 1.按原麥汁濃度分 2.按發(fā)酵方法分 3.按色澤分 4.按是否經(jīng)過(guò)巴氏滅菌分 5.按包裝容易分（二）啤酒的度數(shù)主要指啤酒中原麥芽汁的質(zhì)量分?jǐn)?shù)，而不是酒精含量。四、黃酒 （一）黃酒的分類(lèi) 干黃酒、半干黃酒、甜黃酒、半甜黃酒 代表：紹興酒、加飯酒、沉缸酒、即墨老酒第二節(jié)、常見(jiàn)酒類(lèi)的感官鑒別 一、白酒的感官鑒別 白酒的感官鑒別（P304.實(shí)驗(yàn)10） 白酒渾濁、沉淀物的鑒別二、果酒的感官鑒別 外觀鑒別 香氣鑒別 果酒滋味鑒別 酒精體積分?jǐn)?shù)鑒別三、葡萄酒等果酒渾濁、沉淀物鑒別四、啤酒的感官鑒別 （一）鮮啤酒的常規(guī)感官鑒別 （二）良質(zhì)、次質(zhì)啤酒的感官鑒別 色澤鑒別色澤鑒別 良質(zhì)啤酒良質(zhì)啤酒淺黃色帶綠,不

6、呈暗色,有醒目光澤,清亮透明,無(wú)明顯懸浮物。 次質(zhì)啤酒次質(zhì)啤酒色淡黃或稍深些,透明或有光澤,有少許懸浮物或沉淀。 劣質(zhì)啤酒劣質(zhì)啤酒色澤暗而無(wú)光或失光,有明顯懸浮物和沉淀物,嚴(yán)重者酒體渾濁。 泡沫鑒別 良質(zhì)啤酒倒入杯中時(shí)起泡力強(qiáng),泡沫達(dá)二分之一至三分之二杯高,潔白細(xì)膩,掛杯持久(4 分鐘以上) 。 次質(zhì)啤酒倒入杯中泡沫升起, 色較潔白,掛杯時(shí)間持續(xù)2 分鐘以上。 劣質(zhì)啤酒倒入杯中稍有泡沫且消散很快,有的根本不起泡沫;起泡者泡沫粗黃,不掛杯,似一杯冷茶水狀。 香氣鑒別香氣鑒別 良質(zhì)啤酒良質(zhì)啤酒有明顯的酒花香氣,無(wú)生酒花味,無(wú)老化味及其他異味。 次質(zhì)啤酒次質(zhì)啤酒有酒花香氣但不明顯,也沒(méi)有明顯的異味和

7、怪味。 劣質(zhì)啤酒劣質(zhì)啤酒無(wú)酒花香氣,有怪異氣味。 口味鑒別口味鑒別 良質(zhì)啤酒良質(zhì)啤酒口味純正，酒香明顯，無(wú)任何異雜滋味。酒質(zhì)清冽，酒體協(xié)調(diào)柔和，殺口力強(qiáng)，苦味細(xì)膩微弱且略顯愉快，無(wú)后苦，有再飲欲。 次質(zhì)啤酒次質(zhì)啤酒口味較純正，無(wú)明顯的異味，酒體較協(xié)調(diào)，具有一定殺口力。 劣質(zhì)啤酒劣質(zhì)啤酒味不正，有明顯的異雜味、怪味，如酸味或甜味過(guò)于濃重，有鐵腥味、苦澀味或淡而無(wú)味，嚴(yán)重者不堪入口。五、黃酒的感官鑒別第三節(jié)、摻偽酒類(lèi)的檢驗(yàn)常見(jiàn)的摻偽現(xiàn)象假酒一般分為五大類(lèi) 假冒酒用質(zhì)量級(jí)一般的普通白酒勾兌的 侵權(quán)酒用質(zhì)量較好的優(yōu)質(zhì)酒假冒名優(yōu)酒， 檢測(cè)其主體香型物質(zhì) 勾兌酒、調(diào)制酒用食用酒精加香精兌制仿冒名優(yōu)酒 毒酒

8、使用毒性較大的工業(yè)酒精，甚至用甲醇加水來(lái)兌制假白酒 病酒產(chǎn)品質(zhì)量存在某些缺陷而不合格的酒病酒 酒中有乳白色沉淀物亞油酸乙酯、油酸乙酯、棕櫚酸乙酯等酯類(lèi)過(guò)飽和 白色結(jié)晶，并非變質(zhì)，可以食用，放在60度熱水中，可消失。 酒中帶苦來(lái)源于雜醇類(lèi) 原料霉變，單寧成分過(guò)多 霉菌感染 酵池溫度高，發(fā)酵不正常 水質(zhì)不潔，含堿性物質(zhì)超標(biāo) 白酒中帶辛辣味含醛類(lèi)量超標(biāo) 蒸餾分段摘酒的溫度偏高 酒中帶有異臭味 原料發(fā)霉、變質(zhì)、不凈或發(fā)酵溫度過(guò)高、雜菌感染等原因所致第三節(jié)、摻偽酒類(lèi)的檢驗(yàn) 一、白酒質(zhì)量檢驗(yàn) （一）白酒中酒精含量的測(cè)定 測(cè)定方法：酒精密度計(jì)法 此法操作簡(jiǎn)便，快速，但精確 度差，示值為近似值。二、摻假白酒的

9、檢驗(yàn) （一）摻糖白酒的檢驗(yàn) 原理：白酒中攙入的蔗糖與-萘酚的乙醇溶液作用，加入硫酸后，兩相界面之間生成紫色環(huán)。 （二）摻水白酒的檢驗(yàn)（密度計(jì)法） 原理：摻水后，酒精含量降低。白酒摻水的鑒別 感官鑒別 酒液混濁、不透明，品嘗其香和味寡淡，尾味苦澀。 理化指標(biāo)測(cè)定鑒別 摻水后酒度下降，可用酒精計(jì)直接測(cè)試。取酒樣倒入量筒中，輕輕放入酒精計(jì)，放入時(shí)不便上下振動(dòng)和左右搖擺，也不應(yīng)接觸量筒壁，然后輕輕按下少許，待其上升靜置后，從水平位置觀察其與液面相交處的刻度，即為乙醇濃度。白酒中摻糖的鑒別 白酒中的蔗糖與 萘酚乙醇液作用，加入硫酸后則兩相界面產(chǎn)生紫色環(huán)。取酒樣1ml置于試管中，加入15%的萘酚乙醇溶液2

10、滴，搖勻，沿管壁緩緩加入濃H2SO4，如兩相界面間呈現(xiàn)紫色環(huán)，則酒樣中含糖，正常白酒其界面應(yīng)為黃色或無(wú)色。三、假冒啤酒的檢驗(yàn) 假冒啤酒：用檸檬酸加小蘇打產(chǎn)氣，加洗衣粉產(chǎn)泡沫，再摻入白酒、砂糖、糖精、色素、香精等原料配制而成（一）假冒啤酒的簡(jiǎn)易檢測(cè)方法 1.pH測(cè)定 pH值的測(cè)定 5為可疑 2.洗衣粉檢驗(yàn)： 陰離子合成洗滌劑可與亞甲藍(lán)溶液生成藍(lán)色化合物，易溶于有機(jī)溶劑。根據(jù)呈色深淺，可測(cè)定陰離子合成洗滌劑的含量 摻水啤酒的檢驗(yàn) 波美度小于11為可疑啤酒一、飲料的分類(lèi)及其質(zhì)量的基本要求 1、飲料的分類(lèi)（1）碳酸飲料類(lèi)：果汁型、果味型、可樂(lè)型及其他型。（2）果汁飲料類(lèi)：原果汁、濃縮果汁、原果漿、濃縮

11、果漿、水果汁、果肉果汁、高糖果汁、果粒果汁、果汁、果汁水等十種。（3）蔬菜汁飲料類(lèi)：蔬菜汁、混合蔬菜汁、發(fā)酵蔬菜汁等。（4）乳飲料類(lèi)：乳飲料、乳酸飲料等。（5）植物蛋白飲料類(lèi)：純豆?jié){、調(diào)制豆乳、豆乳飲料等。（6）天然礦泉水飲料類(lèi)（7）固體飲料類(lèi)第四節(jié)、摻偽飲料的鑒別檢驗(yàn)2 2、飲料質(zhì)量的基本要求、飲料質(zhì)量的基本要求（1）飲料質(zhì)量衛(wèi)生要求 根據(jù)GB2759，飲料衛(wèi)生指標(biāo)如下。 感官指標(biāo)：產(chǎn)品應(yīng)具有純凈色澤、滋味，不得有異味、異臭和外來(lái)物。 理化指標(biāo) 鉛 (mg/kg，以pb計(jì))1； 砷 (mg/kg，以As計(jì))0.5； 銅 (mg/kg，以Cu計(jì))10； 食品添加劑按GB14750-93規(guī)定。

12、細(xì)菌指標(biāo)（2）飲料的感官質(zhì)量要求 色澤 純正，具有與飲料名稱(chēng)、內(nèi)容相適應(yīng)的恰當(dāng)色調(diào)或該種飲料的特征色。同一產(chǎn)品的色澤鮮亮一致，無(wú)變色現(xiàn)象。 透明型飲料應(yīng)清亮透明;濁型飲料應(yīng)整體均勻一致，無(wú)沉淀，不分層。果汁或含果汁飲料允許有少量細(xì)小果肉和纖維沉淀物或懸浮物。 滋味純正、酸甜適度，香氣清雅諧調(diào)，飲用時(shí)給人以渾然一體的愉快感，具有該品種應(yīng)有的風(fēng)味。 碳酸飲料具有明顯的殺口感。（3）飲料銷(xiāo)售包裝容器的質(zhì)量要求 根據(jù)GB1079089要求，飲料包裝容器的質(zhì)量要求如下。 玻璃瓶 應(yīng)潔凈、透明，不允許有明顯且影響使用的不透明砂粒、氣泡及炸裂紋。按QB943執(zhí)行（4）飲料標(biāo)簽的要求 應(yīng)標(biāo)明名稱(chēng)、配料表、凈容

13、量、廠名、廠址、電話(huà)號(hào)碼、批號(hào)、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、商品標(biāo)準(zhǔn)代號(hào)、商標(biāo)。 應(yīng)遵照食品標(biāo)簽通用標(biāo)準(zhǔn)GB771887、食品標(biāo)簽編寫(xiě)規(guī)定GB/T1343292、特殊營(yíng)養(yǎng)食品標(biāo)簽GB1343292的規(guī)定要求。金屬罐罐內(nèi)涂料應(yīng)符合GB4805規(guī)定。金屬罐表面須清潔、無(wú)銹斑及擦傷，封口結(jié)構(gòu)良好，罐身不應(yīng)有凹凸等變形現(xiàn)象。塑料容器用于飲料包裝的塑料容器的合成材料應(yīng)無(wú)毒、無(wú)異味、不與內(nèi)容物起任何反應(yīng)。塑料包裝容器能耐一定的溫差，對(duì)氧氣有較好隔絕作用，并有一定的機(jī)械強(qiáng)度，密封性能良好，容器表面光滑，有良好的印刷性能。復(fù)合包裝容器容器內(nèi)層薄膜應(yīng)無(wú)毒、無(wú)異味、不與內(nèi)容物起任何反應(yīng)，密封性能良好。隔絕層不易折裂，對(duì)氧氣

14、有較好的隔絕作用。外層材料具有一定的機(jī)械強(qiáng)度，耐高溫，表面光滑，有良好的印刷性能。 二、飲料質(zhì)量的一般鑒別方法（1）外觀應(yīng)無(wú)任何異常顏色或渾濁現(xiàn)象（果汁汽水例外）。（2）味道應(yīng)具有本品獨(dú)特風(fēng)味，即口味與商標(biāo)品名一致，而不應(yīng)有其他異常味道。（3）氣味應(yīng)有原本的芳香，無(wú)其他異味。（4）瓶口空間距離液面到瓶頂?shù)目臻g距離應(yīng)在45cm之間，封蓋后應(yīng)能看到液面。（5）瓶蓋查看瓶蓋封口，用手旋擰是否壓緊，瓶蓋圖案清晰、無(wú)劃傷、無(wú)銹蝕現(xiàn)象。 此外還要查看標(biāo)簽是否符合要求。三、幾種飲料質(zhì)量的感官鑒別1、生水與開(kāi)水的鑒別 生水與開(kāi)水的鑒別可通過(guò)檢驗(yàn)過(guò)氧化氫酶進(jìn)行。生水是微生物廣泛生長(zhǎng)、分布的天然理想環(huán)境之一，微生

15、物在其中生長(zhǎng)繁殖產(chǎn)生過(guò)氧化氫酶，可促使過(guò)氧化氫釋放出氧氣，可氧化碘化鉀而游離出碘，與淀粉反應(yīng)呈紫色。2、碳酸飲料 假碳酸飲料 大都用糖精、香精和非食用色素制成。瓶蓋有壓蓋不規(guī)則的痕跡，封口不規(guī)則等。 我國(guó)禁止使用非食用色素包括堿性色素、直接色素、無(wú)機(jī)染料和部分酸性合成色素。鑒定有無(wú)堿性色素 方法： 取飲料取飲料5mL，加，加10%NaOH和和0.1g羊毛攪拌，羊毛攪拌，在水浴中加溫在水浴中加溫 30min，取出羊毛用水洗后，將染，取出羊毛用水洗后，將染色羊毛放人色羊毛放人5mL l%乙酸溶液中，加溫?cái)?shù)分鐘后將乙酸溶液中，加溫?cái)?shù)分鐘后將羊毛除去。溶液中加羊毛除去。溶液中加10%NaOH，再加人新

16、羊毛，再加人新羊毛0.1g攪拌，水浴加溫?cái)嚢?，水浴加?0min，如羊毛染色，說(shuō)明有，如羊毛染色，說(shuō)明有堿性色素存在。堿性色素存在。鑒定有無(wú)直接色素 取飲料5ml，加lmL 10%氯化鈉溶液，投入0.1g脫脂棉，水浴中加溫片刻后，取出脫脂棉，用水洗滌后放人燒杯中，加10ml 1%NHOH，于水浴上加熱數(shù)分鐘，取出脫脂棉，用水洗，如脫脂棉染色不退，則存在直接染料 (色素)。鑒別是否有無(wú)機(jī)染料無(wú)機(jī)染料中含有鉻、鉛、鋅、鐵等金屬成分。1. 取2Oml飲料離心，然后取少量沉淀，分別測(cè)定鉻酸根、 鐵、鉛離子等。2. 取少量沉淀加入5mL濃硝酸，離心后取2滴上清液加入一 滴飽和二苯卡巴腙溶液，呈紫色，說(shuō)明

17、有鉻酸根存在。3. 取少量沉淀加5mL濃硝酸，離心后取少量上清液，再緩緩 加入 (1+1)氨水，有黃色沉淀出現(xiàn)，說(shuō)明有鉛存在。在沉 淀中加入5ml(1十1)鹽酸煮沸5min，取上清液加2滴硫氰化 鉀溶液，有紅色存在，說(shuō)明有三價(jià)鐵離子存在。3、果汁的質(zhì)量鑒別 視頻學(xué)習(xí) http:/ 渾濁：不帶果肉的透明性果汁一旦出現(xiàn)渾濁現(xiàn)象，則多由酵母引起酒精發(fā)酵所致 酒精味：若有渾濁現(xiàn)象，開(kāi)瓶蓋后問(wèn)道酒精味，可判斷是其中的酵母恢復(fù)了生殖能力，發(fā)酵產(chǎn)生酒精所致。 酸味異常：酸味異常：變質(zhì)所致，不可飲用。假果汁飲料的識(shí)別 果膠質(zhì)的測(cè)定 果膠質(zhì)分布于水果植物中，是高分子聚合物，其基本化學(xué)組成為半乳糖醛酸，在一定濃度

18、乙醇溶液中有沉淀析出。 待檢果汁及真品果汁各20ml，溶于10ml蒸餾水中，在攪拌下加人2.5mol/L硫酸1ml，95%乙醇40ml，放置10min，觀察到真品果汁有沉淀析出，假果汁則無(wú)沉淀析出。4、汽水的質(zhì)量鑒別（1）外觀汽水瓶?jī)?nèi)應(yīng)清潔衛(wèi)生，瓶頸內(nèi)壁無(wú)油圈污跡，壓蓋封口牢固，牙口不外 張、不漏液、不漏氣，瓶蓋無(wú)銹斑。（2）味型果味型汽水是添加甜 味劑、香料調(diào)制成的；果汁型汽水是添加甜味劑、鮮果汁等原料調(diào)制成的； 可樂(lè)型汽水是添加甜味劑、蔗糖等原料配制成的具有獨(dú)特風(fēng)味的汽水；咸味 型汽水則是添加甜味劑和精鹽等原料制成的一種保健型飲料。不同味型的汽 水應(yīng)具備各自的基本特點(diǎn)，名副其實(shí)。（3）香氣

19、和滋味香氣和滋味應(yīng)與味型相適應(yīng)，還應(yīng)具有香氣純正，滋味和順，酸度適中，符合該品種的風(fēng)味，無(wú)怪味、異味、酸敗味或類(lèi)似餿飯氣味。（4）色澤和透明度 5、礦泉水的質(zhì)量鑒別 看透明度：看透明度：礦泉水應(yīng)無(wú)色、清沏透明、不含雜質(zhì)、不混濁。 看折光度：將礦泉水和自來(lái)水分別倒入兩個(gè)相同的透明玻璃杯中，用竹筷子插入杯中作比較，折光率大的是真礦泉水。 聞水的氣味：聞水的氣味：礦泉水應(yīng)無(wú)任何氣味，若有味，水質(zhì)不好。 試比重：礦泉水比自來(lái)水礦化度大，將礦泉水、自來(lái)水分別注滿(mǎn)玻璃杯，外溢較大、較快，而且浮力較大的是礦泉水。 觀察沉淀物：觀察沉淀物：除重碳酸鈣型的少量白色沉淀外，一般無(wú)沉淀物。 觀察熱容量：觀察熱容量：

20、夏季，裝入真礦泉水的瓶外表面上會(huì)有冷凝小水滴出現(xiàn)，盛自來(lái)水的瓶外表面上沒(méi)有冷凝小水滴出現(xiàn)。 品嘗水的味道：品嘗水的味道：碳酸型礦泉水略有酸味，氯化鈉型礦泉水略顯咸味，一般硅、鍶微量元素型無(wú)味，口感甘甜。自來(lái)水假冒的“礦泉水”有漂白粉或氯氣味。還可用白酒作一簡(jiǎn)單試驗(yàn)，真礦泉水倒入白酒中無(wú)異味，自來(lái)水倒入白酒中會(huì)變味第五節(jié) 摻偽茶葉的鑒別檢驗(yàn) 1 1、茶葉的感官鑒別要點(diǎn)、茶葉的感官鑒別要點(diǎn) 茶葉質(zhì)量的感官鑒別都分為兩個(gè)階段，即按照先“干看”(即沖泡前鑒別)后“濕看”(即沖泡后鑒別)的順序進(jìn)行。 “干看”包括了對(duì)茶葉的形態(tài)、嫩度、色澤、凈度、香氣滋味等五方面指標(biāo)的體察與目測(cè)。一般都是以細(xì)密、緊固、光

21、滑、質(zhì)量等的程度作為衡量標(biāo)準(zhǔn)的。 觀察茶葉油潤(rùn)程度、芽尖和白毫的多寡、茶梗、籽、末的含量，由此判斷茶葉色澤，嫩度和凈度，最后通過(guò)鼻嗅和口嚼來(lái)評(píng)價(jià)茶香是否濃郁，有無(wú)苦、澀、霉、焦等異味。 “濕看”則包括了對(duì)茶葉沖泡成茶湯后的氣味、湯色、滋味、葉底等四項(xiàng)內(nèi)容的鑒別。聞一聞茶湯的香氣是否醇厚濃郁、觀察其色度、亮度和清濁度，品嘗其味道是否醇香甘甜、葉底的色澤、薄厚與軟硬程度等。 2、茶葉的品種 我國(guó)的茶葉種類(lèi)甚多，花色品種更是紛繁復(fù)雜，而茶葉的命名和分類(lèi)方法又歷來(lái)都很不統(tǒng)一。但目前根據(jù)商業(yè)經(jīng)營(yíng)習(xí)慣，一般將茶葉分為如下幾類(lèi)： (1)紅茶：它是用采摘下來(lái)的茶樹(shù)嫩枝芽葉，經(jīng)過(guò)萎凋、揉捻、發(fā)酵、烘干而形成特有

22、的色、香、味的一種商品茶。紅茶又可細(xì)分為塊紅茶(如祁紅、滇紅、川紅、越紅等)，紅碎茶(裝成小袋茶等)和小種紅茶。 (2)綠茶：它是采用中小葉型的茶樹(shù)嫩枝芽葉，經(jīng)高溫殺菌、制止酶對(duì)茶多酚的氧化作用，從而保持鮮葉綠色的一種商品茶。綠茶依干燥方法不同又可細(xì)分為 炒青：有條形的(如眉茶)、圓形的(如珠茶)、扁形的(如龍井茶)等。 烘青：有條形茶(如黃山主峰)、尖形茶(如信陽(yáng)毛尖)、片形茶、針形茶等。 曬青：主要有普通曬青茶和特種曬青茶。 (3)花茶：花茶是用制好的綠茶(主要是烘青)配進(jìn)香花窖制而成的茶葉?；ú杈哂胁煌南阈?，花色品種多以加入的香花命名，如茉莉花茶、玉蘭花茶、柚子花茶等。 (4)烏龍茶：

23、它是紅綠茶加工技術(shù)的結(jié)合，是半發(fā)酵茶的總稱(chēng)。先使茶樹(shù)鮮葉局部輕度發(fā)酵，然后采用高溫殺菌，制得的成品茶葉索有“綠葉紅鑲邊”之說(shuō)。其主要品種有武夷巖茶、鐵觀音、臺(tái)灣烏龍茶等。 (5)緊壓茶：用黑茶，曬青和紅茶的副茶為原料，經(jīng)蒸茶裝模或裝萎壓制成磚、砣、餅型的再制茶，統(tǒng)稱(chēng)為緊壓茶。其主要品種如黑磚、茯磚、滄茶、普洱茶等。3、鑒別茶葉的外貌 茶葉外貌的感官鑒別也稱(chēng)“干看”，即取茶葉樣品(嫩枝、幼葉和新芽等)置掌中或單色背景下，用肉眼或借助于放大鏡進(jìn)行觀察，再輔以鼻嗅、口嚼。 (1)外形鑒別 良質(zhì)茶葉綠茶、紅茶、花茶以條索緊細(xì)、圓直或彎直光滑，質(zhì)重勻齊者為優(yōu)質(zhì)。烏龍茶以條索肥壯、圓芽的外形顆粒形圓而緊實(shí)

24、者為佳，越圓越緊越細(xì)越重就愈好。外形呈條索狀的茶葉，以條索緊細(xì)、圓直成彎直光滑，質(zhì)重均齊者為優(yōu)質(zhì)。外形圓形狀的茶葉，以越圓越緊越細(xì)光滑而質(zhì)量為優(yōu)良。外形扁平的茶葉，以平扁挺直光滑為上品。 次質(zhì)茶葉條索、圓形、扁平三種形狀的茶葉，凡是外形看上去粗糙、松散、結(jié)塊、熱曲、短碎者均為次質(zhì)。 (2)色澤鑒別 色澤鑒別主要是看干茶的色度和光澤度，色澤狀況如何，也能反映出茶葉原料的鮮嫩程度和做工的好壞。 良質(zhì)茶葉紅茶，花茶以深褐色或青黑色、油潤(rùn)光亮的為上品，綠茶以茶芽多有翠綠色，油潤(rùn)光亮的為上品，包裝茶貴在有灰白點(diǎn)的青蛇皮狀，并有深綠色，烏龍茶以紅、青、白三色明顯的為上品，緊壓茶以色澤黝黑者為優(yōu)。 次質(zhì)茶葉

25、無(wú)論是何品種的茶葉，凡是有色澤深淺不一，枯干、花雜、細(xì)碎，灰暗而無(wú)光澤等情況的均為次質(zhì)。 (3)嫩度鑒別 嫩度鑒別，通過(guò)芽尖和白毫的多少判斷葉質(zhì)的老嫩程度。 良質(zhì)茶葉芽尖和白毫多的為上品，做出的茶葉條索緊實(shí)，色澤蹭黑，身首重實(shí)。 次質(zhì)茶葉沒(méi)有芽尖和白毫，或存在較少，茶葉外形粗糙，葉質(zhì)老，身首輕。(4)凈度鑒別 茶葉的凈度主要是通過(guò)茶葉中的茶梗、籽、扒、片、末的含量和非茶類(lèi)雜質(zhì)的有無(wú)來(lái)鑒別的。 良質(zhì)茶葉茶葉潔凈，無(wú)茶梗，無(wú)非茶類(lèi)雜質(zhì)。 次質(zhì)茶葉茶葉中含有少量的茶?；蛏僭S茶籽、碎末等。 (5)香氣和滋味鑒別 把一撮茶葉放在手掌中，用嘴哈氣，使茶葉受微熱而發(fā)出香味，仔細(xì)嗅聞即可。另將少許茶葉置口中慢慢咬嚼，細(xì)品其滋味。 良質(zhì)茶葉具有本品種特有的正常茶香氣，如是花茶還應(yīng)具有所添加鮮花的香氣，香氣鮮靈、馥郁、清雅，用嘴咬嚼此茶，可覺(jué)察出微苦，甘香濃烈，余香清爽回蕩。好茶的滋味鮮爽，并具有較強(qiáng)的收斂性。 次質(zhì)茶葉香氣淡薄或無(wú)香氣，滋味苦澀。 劣質(zhì)茶葉發(fā)出青草味、煙焦味、霉味或其他異常氣味，口感苦澀不堪。4、鑒別茶葉的內(nèi)質(zhì) 茶葉內(nèi)質(zhì)的感官鑒別也稱(chēng)“濕聞，濕看”，即是將2.53克的茶葉用開(kāi)水150180毫升沏開(kāi)，待泡好之后再來(lái)識(shí)別氣味、滋味，湯色和葉底的內(nèi)在質(zhì)量好壞。 (1)氣味鑒別 雖然干聞也能辨別茶葉的香氣，但終不及濕聞時(shí)更為