餐飲前廳經(jīng)理和廚師長(zhǎng)的工作溝通與協(xié)調(diào)要點(diǎn)

1、餐飲前廳經(jīng)理和廚師長(zhǎng)的工作溝通與協(xié)調(diào)要點(diǎn)簡(jiǎn)易管理學(xué)：【如何和領(lǐng)導(dǎo)有效溝通】1、注意好時(shí)間和場(chǎng)合，最好能預(yù)約。2、用數(shù)據(jù)與實(shí)施來(lái)描述清楚問(wèn)題，并提出若干種解決方案；3、讓他知道你需要他做什么，需要資源，還是需要決策支持；4、注意傾聽(tīng)；5、遇到分歧，請(qǐng)不要急于爭(zhēng)辯，而要換位思考，達(dá)不成共識(shí)就做好再次溝通的準(zhǔn)備；6、結(jié)束時(shí)感謝領(lǐng)導(dǎo)支持?！玖N讓你提高說(shuō)服力的方法】1、信用度：與對(duì)方的信賴關(guān)系，社會(huì)信用度；2、專業(yè)性：對(duì)于話題的專業(yè)了解度；3、共同性：與對(duì)方的共通點(diǎn)；4、外在形象：服裝、打扮等外在魅力：5、說(shuō)話方式：包括聲音、語(yǔ)氣；6、姿勢(shì)：優(yōu)雅大方等；7、表情：眼神、豐富的表情等【職場(chǎng)9種求職者必秒

2、殺】1、不能說(shuō)出未來(lái)規(guī)劃者；2、沒(méi)有了解我公司就來(lái)面試者；3、不能清晰自己優(yōu)劣勢(shì)者；4、面試遲到卻不提前打招呼者；5、穿著邋遢頭發(fā)雜亂者；6、自吹自擂者；7、最近3年頻換工作者；8、簡(jiǎn)歷弄虛作假者；9、性格孤僻者。10、一開(kāi)口言錢者；【從平庸到卓越 管理者的四個(gè)層次】1）卓越管理者，部屬僅僅知道他的存在；2）優(yōu)秀管理者，部屬親近他，而且贊美他；3）普通管理者，部屬畏懼害怕他；4）平庸管理者，處處被部屬看不起，遭人蔑視。（成為管理者并不難，關(guān)鍵是你能夠成為什么層次的管理者?！绢I(lǐng)導(dǎo)力失敗的10個(gè)癥狀】1）分工只分責(zé)不含權(quán)力和利益；2）沒(méi)有工作流程；3）流程停留在領(lǐng)導(dǎo)嘴上或強(qiáng)迫執(zhí)行；4）制度制定未征

3、求團(tuán)隊(duì)意見(jiàn)；5）命令團(tuán)隊(duì)精神而不是培養(yǎng)出來(lái)；6）只獎(jiǎng)勵(lì)射門得分的球員；7）不能以身作則；8）假裝在一起開(kāi)會(huì)；9）不了解團(tuán)隊(duì)壓力；10）成員之間沒(méi)有互補(bǔ)能力。-餐飲前廳經(jīng)理和廚師長(zhǎng)的工作溝通與協(xié)調(diào)要點(diǎn)一、前廳與后廚的配合意識(shí)和主動(dòng)性推薦精選1大堂經(jīng)理、廚師長(zhǎng)有各自的工作，一個(gè)酒店經(jīng)營(yíng)的好壞與他們的工作分不開(kāi)，他們是整個(gè)酒店的核心人物，是執(zhí)總的左臂右膀，也有的酒店沒(méi)有執(zhí)總.就靠?jī)蓚€(gè)部門配合完成當(dāng)天的日常工作2前廳與后廚的配合意識(shí)和主動(dòng)性。努力完成對(duì)方交給的任務(wù)和事情，雙方的認(rèn)知度。重視并認(rèn)真完成，雙方的充分信任，這是基本要求。雙方配合的主動(dòng)性，除了工作的互相溝通，更多的思想、意識(shí)的溝通。二、酒店?duì)I

4、銷配合為了實(shí)現(xiàn)酒店的經(jīng)營(yíng)目標(biāo)，必須對(duì)營(yíng)銷成本進(jìn)行控制。廚房和前廳應(yīng)該從以下幾個(gè)方面進(jìn)行配合協(xié)調(diào)。1確立以市場(chǎng)為中心的營(yíng)銷成本控制思想。廚師長(zhǎng)、大堂經(jīng)理要將這項(xiàng)工作制度化、程序化。例：每天的例會(huì)廚務(wù)部必須參加。（1）培訓(xùn)：早晨的（上午的）服務(wù)員例會(huì)廚部對(duì)服務(wù)員進(jìn)行培訓(xùn)新的菜式。每天的重點(diǎn)培訓(xùn)；每周的局部控制；每月的全面培訓(xùn)。（2）下達(dá)指標(biāo)新推的主要品種的數(shù)量（急推、估清,新菜）。（3）認(rèn)真聽(tīng)取服務(wù)員發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題和新的需求，并及時(shí)調(diào)整經(jīng)營(yíng)項(xiàng)目和產(chǎn)品、經(jīng)營(yíng)目標(biāo)。2不斷開(kāi)發(fā)新項(xiàng)目和新產(chǎn)品滿足客人的需求，同時(shí)節(jié)約經(jīng)營(yíng)成本和費(fèi)用，讓更多優(yōu)惠政策讓利消費(fèi)者。三、促銷成本的控制相互配合1產(chǎn)品的特色：菜肴和服務(wù)都

5、是酒店的產(chǎn)品。酒店管理人員只有為自己的菜肴和服務(wù)創(chuàng)造特色，才能比自己的競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手吸引更多的顧客，獲取更多的利潤(rùn)。2合理價(jià)格目前餐飲競(jìng)爭(zhēng)已進(jìn)入白熱化階段，顧客對(duì)同類產(chǎn)品在價(jià)格上非常敏感。因此，與顧客直接打交道的前堂必須通過(guò)各種渠道收集競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手的產(chǎn)品和服務(wù)，與本企業(yè)的差別，即時(shí)反饋到廚部，廚部應(yīng)最快速度制定出合理的產(chǎn)品價(jià)格。四、配合前廳定制菜單1菜單分為：（1）零點(diǎn)菜譜。（常年菜譜、季節(jié)菜譜）（2）筵席菜單。不同規(guī)格和檔次酒席推薦精選（3）即時(shí)菜單。時(shí)令性、即時(shí)性、臨時(shí)性菜單（4）臺(tái)長(zhǎng)菜單。新推價(jià)、短期、試菜用的菜單2各種菜單的作用及前后堂配合【1】零點(diǎn)菜譜：銷售菜單是企業(yè)提供的商品目錄，是向消費(fèi)者

6、提供的信息推銷工具，也是企業(yè)用于促銷的手段。（2）菜譜要求：A、涉及面要廣，重點(diǎn)要突出。B、菜譜按烹飪?cè)?、風(fēng)味、烹調(diào)方法、檔口等。（3）前堂、后廚的配合：A、廚師長(zhǎng)對(duì)前堂服務(wù)員進(jìn)行強(qiáng)化培訓(xùn)。菜譜中的知識(shí)點(diǎn)：菜名、主、輔料，所屬檔口菜系、典故、口味特點(diǎn)、適合人群、特殊服務(wù)的手段、帶味碟、手套。（4）定期菜式考核：確定每月的幾月幾號(hào)為考試日，沒(méi)有考核，沒(méi)有壓力、就沒(méi)有記憶力，就沒(méi)有服務(wù)技能、知識(shí)的提高。（5）指令性銷售：后廚下達(dá)銷售計(jì)劃，主要以急推、大量推出的菜式及份數(shù)，以免推菜的盲目性。（6）增加高利潤(rùn)菜肴的銷量。要增加酒店利潤(rùn)，必須增加高利潤(rùn)菜肴的銷量，同時(shí)兼顧毛利低的經(jīng)濟(jì)實(shí)惠菜肴，靠低價(jià)位

7、的菜吸引高價(jià)位的菜賺錢。（7）積極推銷菜式：營(yíng)銷員、服務(wù)員積極推銷菜肴，而不是消極地接受顧客點(diǎn)菜，做到有的放矢。【2】筵席菜單：是根據(jù)人們聚餐的要求，將不同的原料、烹調(diào)方法、口味特點(diǎn)和不同價(jià)格的菜點(diǎn)組合起來(lái)，以一個(gè)價(jià)格銷售給顧客，以滿足消費(fèi)者聚餐、喜慶等活動(dòng)在飲食上的需求。前堂后廚的配合：（1）首先由后廚經(jīng)過(guò)嚴(yán)格的成本核算，制定筵席菜單；不打折，打折空間有多少，不能憑主觀意識(shí)斷寫菜單（2）前廳在制菜單時(shí)，準(zhǔn)確掌握廚房原材料情況。邊角余料、剩余原料的處理（排骨、牛腩），及時(shí)處理的原料（不宜長(zhǎng)時(shí)存放，急推），酒席剩余的料。（3）即時(shí)菜單及臺(tái)長(zhǎng)菜單：時(shí)令菜單、季節(jié)菜單、臨時(shí)菜單、對(duì)主菜譜補(bǔ)充。優(yōu)點(diǎn)：

8、季節(jié)、時(shí)間性較強(qiáng)、滿足顧客求新、求異、求特的需要。臨時(shí)活動(dòng)的菜單。力爭(zhēng)做到：傳統(tǒng)菜回頭用，時(shí)令菜及時(shí)用，創(chuàng)新菜間隔用，特色菜長(zhǎng)期用。推薦精選前堂后廚的配合（1）加強(qiáng)培訓(xùn)（廚房對(duì)堂前）強(qiáng)化記憶。廚房廚師長(zhǎng)、總監(jiān)對(duì)前堂服務(wù)員、營(yíng)銷員的培訓(xùn)，菜式更換、推出的頻率高，次數(shù)多，早晨例會(huì)集中培訓(xùn)。（2）加強(qiáng)信息反饋。前堂的營(yíng)銷員、服務(wù)員對(duì)推出的菜肴應(yīng)及時(shí)反饋，優(yōu)勝劣汰，晚上例會(huì)，早晨例會(huì)提出更改見(jiàn)意，每天堅(jiān)持，堅(jiān)之以恒，才有效果，量變到質(zhì)變的過(guò)程。重新編排更替菜式。菜單使用一段時(shí)間后，廚部堂前要根據(jù)銷量、客人意見(jiàn)、服務(wù)員提供對(duì)菜肴種類、價(jià)格重新調(diào)整。（A）產(chǎn)品銷量；（B）客人意見(jiàn)；（C）服務(wù)員的信息；（D

9、）季節(jié)的變化?，F(xiàn)場(chǎng)營(yíng)銷控制：1餐飲現(xiàn)場(chǎng)營(yíng)銷是酒席的重要組成部分，如果不進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)營(yíng)銷，會(huì)導(dǎo)致：（1）增加勞動(dòng)成本；（2）降低服務(wù)質(zhì)量；（3）消費(fèi)打折或其他成本的浪費(fèi)。2前堂與后廚的配合、監(jiān)督。（1）各種調(diào)料要準(zhǔn)備充分，廚房在開(kāi)餐前作好準(zhǔn)備，各種跟碟：毛姜醋、甜面醬、辣椒醬、紅油、陳醋、煉乳、果醬等。（2）估清單：A廚房每日上午10；30下午16；30前下當(dāng)天估清單；估清單必須注名（急推，主導(dǎo)產(chǎn)品，輔導(dǎo)產(chǎn)品，限量供應(yīng)，估清，河鮮，時(shí)蔬，）把量寫清楚。B前堂例會(huì)必須強(qiáng)化記憶估清單內(nèi)容；C后廚對(duì)前堂在進(jìn)餐過(guò)程中，臨時(shí)估清菜肴應(yīng)及時(shí)傳達(dá)到各個(gè)樓層區(qū)域；D作為廚房盡量少估清或不估清菜式，以免顧客點(diǎn)菜時(shí)帶來(lái)

10、反感。（3）傳菜過(guò)程：傳菜就是上菜時(shí)間和速度的控制，以確保菜肴的質(zhì)量，菜的時(shí)間的控制。上菜時(shí)間是由：點(diǎn)菜時(shí)間下單時(shí)間烹制時(shí)間上菜時(shí)間來(lái)決定的。A點(diǎn)菜時(shí)間：受顧客點(diǎn)菜時(shí)間的制約；與服務(wù)員熟悉菜式，主動(dòng)推銷相關(guān)。B下單時(shí)間：當(dāng)顧客點(diǎn)完菜后服務(wù)員立即下單，不拖延時(shí)間，點(diǎn)的海鮮產(chǎn)品，下單應(yīng)即時(shí)快速。C烹調(diào)時(shí)間：服務(wù)員在點(diǎn)菜時(shí)應(yīng)了解每道菜大概所需時(shí)間，不能都點(diǎn)，燒、燉、蒸、燜等較長(zhǎng)時(shí)間的菜，在點(diǎn)菜時(shí)，并告之顧客此菜需要很長(zhǎng)時(shí)間，請(qǐng)耐心等待。廚房應(yīng)抓緊時(shí)間切配、烹調(diào)，保證較快的上菜速度。推薦精選服務(wù)員不要下廚房推菜，應(yīng)寫下菜單，交給傳菜部主管催菜，廚房頂力配合，加快上菜速度。D上菜時(shí)間：受傳菜員人數(shù)，生意

11、繁忙的制約，傳菜員不熟悉環(huán)境、臺(tái)位，下錯(cuò)夾子，按錯(cuò)臺(tái)位。上菜時(shí)間分為：預(yù)計(jì)上菜時(shí)間、實(shí)際上菜時(shí)間，通過(guò)上菜時(shí)間合理控制上菜速度，上菜時(shí)間順其自然，上菜時(shí)間人為控制。例：遇到大型酒席，前堂根據(jù)顧客到位情況、儀式進(jìn)展情況，預(yù)計(jì)出上菜時(shí)間，即時(shí)知道廚房上菜的大概時(shí)間，廚房可根據(jù)此時(shí)間，做好充分的準(zhǔn)備。上菜的時(shí)間和速度由前堂負(fù)責(zé)，如果遇到幾家酒席，分別由幾個(gè)人控制，上菜時(shí)間應(yīng)盡量錯(cuò)開(kāi)，上菜速度應(yīng)適當(dāng)加快。上菜速度的一般規(guī)律：A零單：上菜速度越快越好。B酒席：先快后慢，控制在3040分鐘內(nèi)較適宜。C貴賓或特殊要求的顧客，應(yīng)嚴(yán)格控制上菜時(shí)間、上菜的順序。D大廳快、包房慢。在以上環(huán)節(jié)上，廚房和前堂之間保持密

12、切配合，信息傳遞要準(zhǔn)確、及時(shí)，頭腦要冷靜、不煩燥、沉著穩(wěn)定。前堂對(duì)后廚的監(jiān)督控制，傳菜部應(yīng)做到：A色不正不上席；B、味不正不上度；C、分量多或少不上席；D、有異物不上席；E、裝盤不整齊，沒(méi)有圍邊不上席；F、盤子有破口的不上席；G、菜式冷了不上席；H、夾錯(cuò)夾子不上席；I、沒(méi)有下單不上席；J、不衛(wèi)生不上席。退菜情況的分析與處理：造在退菜原因有多種，首先前廳要對(duì)顧客作好解釋工作，前堂與后廚對(duì)造成退菜的原因做客觀分析，本著公平、公正、公開(kāi)的原則，對(duì)出品質(zhì)量有問(wèn)題的菜式作出處理。A、店里應(yīng)成立質(zhì)檢小組，由執(zhí)總、廚師長(zhǎng)、總監(jiān)、大堂經(jīng)理組成。B、對(duì)當(dāng)日退菜作定性分析，并對(duì)相關(guān)人員視情節(jié)輕重給予處罰，提醒或進(jìn)行培訓(xùn)。C、大堂服務(wù)員造成退菜的原因有：上錯(cuò)菜單，寫錯(cuò)菜名，寫錯(cuò)檔口上錯(cuò)及傳錯(cuò)菜，客人已品嘗的。客人特殊要求未注明的（要辣、不辣、給蔥、不給蔥、用素油、不用葷油等）客人臨時(shí)更改菜肴而未及時(shí)通知廚房的。推薦精選延誤上菜時(shí)間造成菜肴積壓并影響菜肴質(zhì)量。點(diǎn)菜過(guò)多而造成退菜的；其它原因造成退菜的。D、后廚造成退菜的原因有：未按檔口歸屬，未按操作工藝流程造成退菜的；菜肴不干凈或有異物的；調(diào)味不準(zhǔn)，因咸、淡或有異味、苦味、糊味的；菜肴加工不徹底的，因生的、爛的、熱冷不符的，出菜速度太慢的人為造成重大出品過(guò)失，導(dǎo)致客人打折的菜肴分量不足（特別是海鮮原料）造成退菜的因