果汁制作實(shí)驗(yàn)報(bào)告

1、果汁飲料制作與品質(zhì)檢驗(yàn)一、所用原輔料、設(shè)備、試劑:新鮮的橘子、白砂糖、檸檬酸、穩(wěn)定劑(均為食品級)果汁瓶或馬口鐵罐、蓋、壓蓋機(jī)或封罐機(jī)、菜刀、菜板、漏斗、1000 ml 的燒杯、量筒、濾布、取汁器、天平、不銹鋼鍋、均質(zhì)機(jī)、殺菌鍋等二、工藝流程挑選原料清洗去皮、囊衣、籽破碎取汁粗慮滅酶澄清粗慮調(diào)整過濾均質(zhì)殺菌罐裝實(shí)驗(yàn)具體步驟：1. 原料：選擇新鮮良好、香味濃郁，充分成熟的果實(shí)，剔出腐爛，傷殘部分。 2. 預(yù)處理：用手工去皮，清洗干凈，繼續(xù)去囊、籽。切桔子成小塊。 3. 打漿：果塊用打漿機(jī)打漿至漿狀。4. 配料：原果漿3540；砂糖：10-15；加檸檬酸0.05%、加50%左右的水混合攪拌（以體積

2、計(jì)） 5. 均質(zhì)：以100-120 kg/cm2 的壓力進(jìn)行均質(zhì)，若有條件，在均質(zhì)前宜先以600 mmhg以上的真空脫氣。6. 殺菌裝瓶：將均質(zhì)處理后的果汁迅速倒入不銹鋼鍋內(nèi)，迅速升溫至90 ，維持10 s，迅速灌瓶。玻璃瓶或易拉罐宜消毒，裝瓶的汁溫補(bǔ)低于75 ?？掌吭诠嘌b前要進(jìn)行預(yù)熱，減少瓶與果汁的溫差。 7 .封口：封蓋要嚴(yán)，倒置2 min，檢查是否漏氣。8. 如封罐時(shí)溫度已降低，還需將封好罐的產(chǎn)品放在100 的水浴中煮10 min，冷卻，得到最后的產(chǎn)品。三、實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)處理表1 實(shí)驗(yàn)原始數(shù)據(jù)記錄表表2 感官評分標(biāo)準(zhǔn) 篇二：三年級榨果汁實(shí)驗(yàn)報(bào)告單實(shí)驗(yàn)報(bào)告單學(xué)科 科學(xué) 實(shí)驗(yàn)名稱 榨果汁任課教師

3、李素麗 實(shí)驗(yàn)教師 李素麗篇三：蘋果汁實(shí)驗(yàn)報(bào)告03本科課程論文蘋果汁飲料的制作摘 要為了探究蘋果汁制作的原理和其質(zhì)量控制的影響因素，本實(shí)驗(yàn)選用市場購買的新鮮蘋果為主要原料，輔以相應(yīng)的抗氧化劑和物理護(hù)色的手段進(jìn)行果汁制作。設(shè)置護(hù)色與未通過護(hù)色以及市場購買所得蘋果汁樣品三個(gè)對照組，檢測其產(chǎn)品和半產(chǎn)品的糖度、酸度和ph等理化性質(zhì)和感官評價(jià)來進(jìn)行研究。通過單因素實(shí)驗(yàn)，最終確定工藝參數(shù)組合為果汁量30%，糖度10%，酸度0.25，ph為3，所得的蘋果汁品質(zhì)和口感較良好。關(guān)鍵詞：蘋果汁 糖度 酸度 ph 感官檢測1前言園藝產(chǎn)品加工學(xué)屬食品工藝學(xué)，是根據(jù)技術(shù)上先進(jìn)、經(jīng)濟(jì)上合理的原則，既需要有技術(shù)觀點(diǎn)，又需要有

4、經(jīng)濟(jì)觀點(diǎn)。技術(shù)上先進(jìn)，包括工藝先進(jìn)和設(shè)備先進(jìn)兩部分，要達(dá)到工藝上先進(jìn)，就需要了解和掌握工藝技術(shù)參數(shù)對加工制品品質(zhì)的影響，實(shí)際上就是要掌握外界條件和食品生產(chǎn)中的物理、化學(xué)、生物學(xué)之間的變化關(guān)系，這就學(xué)要切實(shí)掌握物理學(xué)、化學(xué)和生物學(xué)方面的知識(shí)，特別是生物化學(xué)、食品化學(xué)和微生物學(xué)方面的基礎(chǔ)知識(shí)。設(shè)備先進(jìn)包括設(shè)備自身的先進(jìn)性和對工藝水平適應(yīng)的程度。大學(xué)里普遍忽視了經(jīng)濟(jì)要素，工藝學(xué)本身實(shí)際上包括著經(jīng)濟(jì)的觀點(diǎn)，所謂經(jīng)濟(jì)上合理，就是要求投入和產(chǎn)出之間有一個(gè)合理的比例關(guān)系。任何一個(gè)企業(yè)的生產(chǎn)，一項(xiàng)科學(xué)研究的確定，都必須考慮這個(gè)問題。當(dāng)今環(huán)境污染越來越引起人們的重視，在工藝學(xué)的研究中，應(yīng)該選用不產(chǎn)生污染或少產(chǎn)生

5、污染的工藝路線。一般加工程度越高，往往營養(yǎng)、風(fēng)味損失越大，甚至有可能在加工過程中產(chǎn)生了不利人體健康的產(chǎn)物，影響了農(nóng)產(chǎn)品的食用安全性。同時(shí)增加了能源和原輔材料的消耗，并產(chǎn)生更多的環(huán)境污染。要低碳經(jīng)濟(jì)，節(jié)能減排，就應(yīng)提倡適度加工，物適所用，不應(yīng)過分強(qiáng)調(diào)農(nóng)產(chǎn)品精深加工（過度加工）?，F(xiàn)代高新技術(shù)的應(yīng)用必須適應(yīng)我國國情，需要結(jié)合傳統(tǒng)技術(shù)，不能盲目追求投資大，能耗高的所謂高新技術(shù)，應(yīng)推廣成本低、效益好的實(shí)用技術(shù)。消費(fèi)者選購食品可通過看配料，配料簡單，食品添加劑越少越好，標(biāo)注的營養(yǎng)保健物質(zhì)往往是炒作概念，忽悠消費(fèi)者。市售加工食品，天然成分有多少？農(nóng)產(chǎn)品深加工增值有沒添加劑產(chǎn)業(yè)大？聰明的消費(fèi)者不要失去自我，相

6、信科學(xué)！回歸自然！物適所用。應(yīng)樹立食物途徑攝入為主，不足補(bǔ)充，過量有害，合適為度的科學(xué)營養(yǎng)觀念。能吃天然或少加工的更好：最好吃新鮮蘋果，其次是蘋果汁，再次是蘋果酒，最差是蘋果醋。吃西瓜好過喝吃西瓜汁飲料；買冬菇好過買冬菇口服液；吃魚吃肉好過吃蛋白粉和氨基酸口服液等等。加工制品的優(yōu)劣，除受加工設(shè)備和技術(shù)條件的影響外，更與原料的品質(zhì)和加工適應(yīng)性密切相關(guān)。不同加工品對原料有相應(yīng)的要求，只有選擇適宜的原料，才能加工出優(yōu)良的產(chǎn)品。分為鮮吃品種加工品種，一般酸度高的水果適宜加工制汁，如檸檬、青梅、西番蓮等，酸度低的如香蕉、火龍果、西瓜等不適宜加工，也沒必要，鮮吃最好！2. 實(shí)驗(yàn)材料與方法21 實(shí)驗(yàn)材料與試

7、劑蘋果（1000g）、蔗糖、檸檬酸、抗壞血酸、果膠酶。22 實(shí)驗(yàn)儀器電磁爐、刀、盆、榨汁機(jī)、電子天平、濾布、玻璃瓶（6個(gè)）玻璃棒、漏勺、ph 計(jì)、燒杯（6個(gè)）、糖度計(jì)、堿式滴定管、鐵架臺(tái)2.3 實(shí)驗(yàn)方法澄清蘋果汁的制備:分別取各供試蘋果經(jīng)洗滌、破碎、去核去渣后切塊,將蘋果分為對照的兩組：護(hù)色處理時(shí),熱燙在破碎后立即進(jìn)行,護(hù)色劑在壓榨取汁時(shí)均勻加入,以不施任何護(hù)色處理所得的澄清蘋果汁為對照，以觀察對比不同護(hù)色工藝的護(hù)色效果如何。再經(jīng)壓榨取汁,汁液經(jīng)100目濾布過濾后取上清液即得澄清蘋果汁。制的蘋果汁要進(jìn)行ph、糖度、酸度的理化檢測和相應(yīng)的感官檢測，再與市場上購買所得的蘋果汁進(jìn)行對比綜合所有實(shí)驗(yàn)所

8、得數(shù)據(jù)，對實(shí)驗(yàn)制作的蘋果汁定性和量化的評價(jià)。需要測定的指標(biāo)：糖度、酸度、ph、感官評價(jià)酸度測定國標(biāo)第1法 酸度計(jì)法：取5g果汁于燒杯中，將ph計(jì)插入燒杯中，如需要加入適量蒸餾水。用0.1mol氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定到ph8.2，記錄消耗的氫氧化鈉毫升數(shù)1。公式中：x果汁中總酸含量v樣品滴定消耗用氫氧化鈉溶液體積mlc氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液濃度，mol/lm樣品質(zhì)量gk換算果汁中酸的系數(shù)，以檸檬酸計(jì)k=0.064感官評價(jià)：3. 工藝流程和制作要點(diǎn)3.1. 工藝流程工藝流程：預(yù)處理切分榨汁粗濾酶處理過濾調(diào)配殺菌灌裝3.2. 操作要點(diǎn)1、原料預(yù)處理：剔除原料中的病蟲果和腐敗果，光用清水洗去蘋果表面的污質(zhì)。2

9、、切分：稱量蘋果重量，將蘋果經(jīng)去皮、去核, 然后切分成2 cm 左右的小塊。將切好的蘋果小塊分成兩組，留待后續(xù)護(hù)色實(shí)驗(yàn)對照處理。3、榨汁：放入榨汁機(jī)，合理控制榨汁時(shí)原料的添加速度和剪切力以提高原料的出汁率。4、粗濾：將榨出的蘋果汁用濾布粗濾得原汁。5、酶處理：果膠酶用量0.15%，酶解2h，并進(jìn)行相應(yīng)的原果汁檢測。6、過濾，調(diào)配：過濾除去沉淀和懸浮物后進(jìn)行調(diào)配。添加適量蔗糖、檸檬酸，將糖度調(diào)至12%，酸度調(diào)至0.25%0.3%。調(diào)配完成后需要進(jìn)行相應(yīng)的理化及感官檢測。7、殺菌：將果汁迅速加熱到7893，保持3min進(jìn)行殺菌。8、灌裝：果汁殺菌后趁熱灌裝密封。 24. 結(jié)果與分析4.1. 不同護(hù)

10、色工藝的比較將實(shí)驗(yàn)蘋果原料處理后分成兩組每組220g原料：一組采用熱湯護(hù)色處理時(shí),熱燙在破碎后立即進(jìn)行,控制熱燙用水溫度在90,2min；另外一組采用護(hù)色劑vc在壓榨取汁時(shí)均勻加入，觀察兩組的褐變。實(shí)驗(yàn)所得結(jié)果如下表一 篇四：果蔬汁4ps實(shí)驗(yàn)報(bào)告1西北農(nóng)林科技大學(xué)經(jīng)濟(jì)管理學(xué)院營銷實(shí)務(wù)教學(xué)實(shí)驗(yàn)報(bào)告2011-2012學(xué)年第 二 學(xué)期 實(shí)驗(yàn)時(shí)間： 篇五：果蔬汁實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)果蔬汁實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)一實(shí)驗(yàn)?zāi)康?、了解果蔬汁飲料的一般生產(chǎn)過程；掌握各步驟的作用原理及常用方法。2、掌握果蔬汁飲料的糖酸調(diào)配方法；3、掌握果蔬汁飲料糖度、酸度的測定方法二、實(shí)驗(yàn)原理果汁(漿)及果汁飲料類是用新鮮或冷藏水果為原料，經(jīng)加工制成的制

11、品。包括果汁、果漿、濃縮果汁、濃縮果漿、果肉飲料、果汁飲料、果粒果汁飲料、水果飲料濃漿、水果飲料9種類型。果汁是原料水果用機(jī)械方法加工所得的，未經(jīng)發(fā)酵但能發(fā)酵的，具有該種原料原有特征的制品?；颍涸纤捎脻B濾或浸提工藝所得的汁液，用物理方法除去加入的水量，具該種水果原有特征的制品?；颍涸跐饪s果汁中加入與該種原果汁在濃縮過程中失去的天然水分等量的水，所得到的具有原水果果肉的色澤、風(fēng)味和可溶性固形物含量。由兩種或兩種以上果汁按一定比例混合所得制品稱為混合果汁。在果蔬汁加工過程中，經(jīng)常會(huì)發(fā)生果蔬褐變問題，其褐變原因按發(fā)生機(jī)制分為“酶促褐變”和“非酶促褐變”。酶促褐變主要是由于果蔬成分中的多酚類物質(zhì)

12、在氧化酶的催化作用下，被氧化聚合而形成有色物質(zhì)。非酶褐變是由一切非酶化學(xué)反應(yīng)引起的呈色反應(yīng)等。因此減少褐變是果蔬汁加工中必須注意的事項(xiàng)。果蔬原料經(jīng)清洗后要進(jìn)行破碎，以提高出汁率，這對于皮肉密實(shí)的果實(shí)更是重要。果實(shí)破碎程度要適當(dāng)，破碎后的果塊應(yīng)大小均勻，果塊過大出汁率低；過小造成壓榨時(shí)物外層的果蔬汁很快被壓榨，形成一層厚皮，內(nèi)層果蔬汁流出困難，出汁率降低。破碎程度視果實(shí)品種而定。為提高出汁率，果蔬破碎后可采用加熱處理，以使細(xì)胞原生質(zhì)中的蛋白凝固，改變細(xì)胞的半透性，同時(shí)使果肉軟化、果膠水解，降低汁液的粘度，從而提高出汁率。還有利于色素和風(fēng)味物質(zhì)的滲出，并能抑制酶的活性。也可在破碎后的果蔬中加果膠，

13、利用果膠酶有效分解果肉組織中的果膠物質(zhì)，使果蔬汁黏度降低，易榨汁過濾，提高出汁率。對于生產(chǎn)澄清果蔬汁，不僅要除去新鮮榨汁中的全部懸浮物，而且還需除去容易產(chǎn)生沉淀的膠粒。果蔬汁中的親水膠體主要由膠態(tài)顆粒組成，含有果膠質(zhì)、樹膠質(zhì)和蛋白質(zhì)。電荷中和、脫水和加熱，都足以引起膠粒的聚集沉淀。一種膠體能激化另一種膠體，并使之易被電解質(zhì)沉淀?；旌蠋в胁煌姾傻哪z溶液，能使之共同沉淀，這就是澄清時(shí)使用澄清劑的理論依據(jù)。對于生產(chǎn)混濁型果蔬汁，粗濾后必須進(jìn)行均質(zhì)處理，以使不同粒子的懸浮液均質(zhì)化，使果蔬汁保持一定的混濁度，獲得不易分離和沉淀的果蔬汁。均質(zhì)是混濁果蔬汁生產(chǎn)中的特殊要求，常用高壓均質(zhì)機(jī)。果蔬汁中存在大量

14、的氧氣，會(huì)使果蔬汁中的vc遭破壞，氧與果蔬汁中的各種成分反應(yīng)而使香氣和色澤惡化。所以果蔬汁加熱殺菌前必須除去果蔬汁中的氧氣。果蔬汁脫氣常用真空脫氣法和氮?dú)饨粨Q法。采用真空脫氣時(shí)，液面上的壓力逐漸降低，溶解在果蔬汁中的氣體不斷逸出，直至總壓降至果蔬汁的蒸汽壓時(shí)，已達(dá)平衡狀態(tài)，此時(shí)所有氣體已被排除。氮?dú)饨粨Q法是在果蔬汁中通入氮?dú)?，使果蔬汁在氮?dú)獾呐菽鞯膹?qiáng)烈沖擊下失去所附著的氧，最后剩余的幾乎全是氮?dú)?。殺菌效果的好壞直接影響到產(chǎn)品的質(zhì)量及貨架期。果蔬汁殺菌工藝選擇的原則是既要?dú)⑺牢⑸?，又要盡可能減低對產(chǎn)品品質(zhì)的影響。最常用的方法是高溫短時(shí)（93±2/1530s）。原則上果蔬汁是在灌裝前

15、進(jìn)行殺菌。三、實(shí)驗(yàn)設(shè)備與原輔材料高壓均質(zhì)機(jī)、手持糖量儀、溫度計(jì)、托盤天平、電子天平、量筒、燒杯、紗布、堿式滴定管、錐形瓶、電熱套、臺(tái)秤、溫度計(jì)、刀、不銹鋼盆、鍋等水果、白砂糖、檸檬酸、異抗壞血酸鈉、黃原膠、cmcna、食鹽、色素、香精、果膠酶、淀粉酶、纖維素酶、0.1563n氫氧化鈉溶液、1%酚酞試劑四、實(shí)驗(yàn)內(nèi)容1. 參考配方以1000ml果汁為準(zhǔn)：鮮榨蘋果汁60%、鮮榨胡蘿卜25%、檸檬酸0.2%,蔗糖8%。2工藝流程3. 操作步驟（1）原料的選擇：應(yīng)有良好的風(fēng)味和芳香味，色澤穩(wěn)定，酸度適中，并在加工和貯藏過程中仍保持這些優(yōu)良品質(zhì)，無明顯不良變化；汁液豐富、取汁容易、出汁率較高；原料新鮮、無

16、爛果。（2）原料的清洗：用可供人類飲用的為宜，以防因水質(zhì)而影響果汁的品味。（3）切片處理：果汁塊不宜過大，可3cm x 3cm x 3cm。（4）軟化：可將水果在沸水中處理一段時(shí)間進(jìn)行軟化處理。（5）打漿：利用打漿機(jī)進(jìn)行打漿處理，可加入一定的亞硫酸鈉防止氧化，從而保證果汁的應(yīng)有色澤。（6）榨汁過濾：利用紗布進(jìn)行過濾處理( 7 ) 調(diào)配：將處理得到的蘋果汁和胡蘿卜汁按照一定的比例進(jìn)行配制，同時(shí)加入一定的糖和檸檬酸并混勻,也可加入一定的香精和食鹽等。（8）添加穩(wěn)定劑：即加入0.1%黃原膠，0.08%cmc-na。（9）均質(zhì)：均質(zhì)前將果汁預(yù)熱到50-60，然后在高壓均質(zhì)機(jī)中均質(zhì)處理，使顆粒進(jìn)一步微粒

17、化，促使果汁均勻一致，形成穩(wěn)定的分散體系，均質(zhì)的壓力為30mpa,經(jīng)過二次均質(zhì)可使果汁的品質(zhì)更佳。（10）脫氣：果汁在榨汁以及均質(zhì)時(shí)帶入氧、氮和二氧化碳等氣體， 因此均質(zhì)后必須進(jìn)行脫氣。脫氣可有效防止貯存中發(fā)生不良的氧化變化（ 包括色澤和風(fēng)味損失， 以及澄清果汁發(fā)生渾濁現(xiàn)象） 。（11）果蔬汁的糖酸調(diào)整與混合：糖酸調(diào)配是關(guān)系到成品品質(zhì)的一個(gè)重要工序，調(diào)整前先用糖度計(jì)測定糖度，再用滴定法測總酸量，而后確定糖酸的標(biāo)準(zhǔn)含量和糖酸比。絕大多數(shù)果蔬汁成品的糖酸比為(13:1)-(15:1)。調(diào)配時(shí)注意糖的粉碎、添加劑的投入量及料間的混合、用水量的控制（尤其是采用復(fù)合果蔬濃縮汁）、添加的順序等。果汁糖酸含

18、量的一般調(diào)整法：酸低糖高：先加水稀釋，使糖度合標(biāo)，再根據(jù)果汁加水后的重量和含酸量，加酸補(bǔ)足； 酸高糖低：先算出稀釋多余酸量所需加水量，再根據(jù)果汁的糖度算出缺糖量，將糖加水溶解后與果汁混合；酸高糖高：品質(zhì)良好，但為達(dá)標(biāo)需稀釋；酸低糖低：先算缺糖量，再根據(jù)果汁和糖總量，算出缺酸量，將應(yīng)加的糖酸用少量果汁溶解然后混合（12）殺菌：將復(fù)合果汁灌入洗凈的玻璃瓶內(nèi)， 封蓋后將瓶置于沸水中， 保持30 min， 取出將瓶擦干，然后進(jìn)行冷卻處理以防營養(yǎng)流失。（13）稀釋：將復(fù)和果汁按一定的標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行稀釋處理即可得到成品果汁。五，注意事項(xiàng)1. 適當(dāng)提高原料成熟度， 減少酚類物質(zhì)含量，降低酚酶活性， 進(jìn)而降低非酶褐變的發(fā)生。2. 穩(wěn)定劑加入后需要充分?jǐn)嚢杈鶆?、加速溶解，不能有塊狀物， 以免影響均質(zhì)機(jī)的正常工作。3. 滅菌時(shí)要控制溫度和時(shí)間， 防止加熱