肯德基KFC新進(jìn)員工培訓(xùn)

1、前言這是根據(jù)以往的培訓(xùn)經(jīng)驗(yàn)及要點(diǎn)總結(jié)出來(lái)，并且參考了大量的資料 . 所以對(duì)每位受訓(xùn)者來(lái)說(shuō)是一本很好的參考資料，能很好地幫助每位受訓(xùn)者更好地、更快地適應(yīng) , 并投入到我們肯德基大家庭中來(lái)。希望每位受訓(xùn)者能認(rèn)真地閱讀，并及時(shí)抄入要點(diǎn)，如果有疑問(wèn)，可及時(shí)地問(wèn)訓(xùn)練員。但請(qǐng)注意，此筆記本屬訓(xùn)練員所有，不可將其帶至家中抄襲，需在店內(nèi)完成，并請(qǐng)仔細(xì)地愛(ài)護(hù)它！ 同時(shí)也提醒訓(xùn)練員-此筆記的宗旨 : 是齊全且精練 , 是為新生服務(wù)的 ! 對(duì)于訓(xùn)練員來(lái)說(shuō) , 為了更好的帶訓(xùn) , 還應(yīng)閱讀營(yíng)運(yùn)標(biāo)準(zhǔn)手冊(cè)- 機(jī)器篇,產(chǎn)品篇 , 服務(wù)篇 , 服務(wù)組訓(xùn)練手冊(cè) . 提升理論知識(shí) , 使自己真正的做到知其然, 知其所以然 .公司

2、政策對(duì)于每位新進(jìn)員工，需熟讀公司政策，以免造成不必要的麻煩，這也是一項(xiàng)公司規(guī)定，請(qǐng)努力遵循。一、 公司對(duì)每位員工的儀容儀表要求：1著標(biāo)準(zhǔn)的全套制服、名牌、帽子、皮鞋（需黑色平跟包頭皮鞋）、平整且干凈。2不可涂指甲油，不留長(zhǎng)指甲。3頭發(fā)整齊清潔，勿落在臉和肩上。4工作時(shí)帽子應(yīng)干凈并配戴整齊。5男同仁胡子修剪整齊，不可留全胡。6不可大聲喧嘩、嘻笑。7言行舉止應(yīng)表現(xiàn)出愉快，殷勤而有禮，女同仁適宜淡妝。8男員工要穿黑襪子，女員工可穿肉色襪子。二、 需知店內(nèi)不可做的事1員工不可私自接聽(tīng)電話(huà)2不可擅自進(jìn)入經(jīng)理辦公室及干貨間3不可穿著工作服在店外吸煙，在店內(nèi)需著整套制服。4不可穿拖鞋進(jìn)入店中，不可著便服進(jìn)入

3、任何工作站。5不可私自拿取店中的物品（如餐盤(pán)墊子，啤酒杯等）。6不可在工作站中講方言。三、 在店中需知的幾項(xiàng)要點(diǎn)1 6-2-1 原則：所有產(chǎn)品都需離地 6英寸，離墻 2英寸，間隔 1英寸。2. 餐廳中任何食品須離地 15 公分 .3 FIFO：先進(jìn)來(lái)的產(chǎn)品必須先使用和先出售，以確保產(chǎn)品在保質(zhì)期內(nèi)得到使用。4 TLC：就是對(duì)所有設(shè)備應(yīng)小心、愛(ài)護(hù), 仔細(xì)。5 另外還應(yīng)做到：隨手關(guān)門(mén)、關(guān)燈，節(jié)約資源及隨手清潔，生熟分開(kāi)，清潔工具要定位，不可混用。6 隨手清潔：整個(gè)工作站的清潔，任何設(shè)備、工具的使用原則：誰(shuí)使用，誰(shuí)清潔歸位，同時(shí)包括休息室的桌椅。簡(jiǎn) 介一、 創(chuàng)始人哈蘭山德士（1890-1980 ）19

4、30年發(fā)明肯德基炸雞1939年被美國(guó)肯德基州授予上校勛章1953年創(chuàng)建第一家餐廳1987年進(jìn)入中國(guó)市場(chǎng)，第一家在北京（前門(mén)店）1993年杭州 KFC有限公司成立Fricon 百勝公司于 1997年 10月 7日成立全球百勝餐飲集團(tuán)和百勝餐飲國(guó)際集團(tuán)成立杭州第一家：仁和店二、 KFC餐廳餐廳的三大區(qū)域：服務(wù)區(qū)、總配區(qū)、廚房區(qū)1 服務(wù)區(qū)：大廳和收配2 總配區(qū) : 是把產(chǎn)品良好儲(chǔ)存，正確制成, 合理調(diào)配的工作站 .3 廚房區(qū)：是將原料 ( 雞類(lèi)產(chǎn)品 ) 進(jìn)行加工以便出售的區(qū)域* 冠軍計(jì)劃1 冠軍計(jì)劃有六個(gè)重要區(qū)域：美觀整潔的環(huán)境；真誠(chéng)友善的接待；準(zhǔn)確無(wú)誤的供餐；優(yōu)良維護(hù)的設(shè)施；高質(zhì)穩(wěn)定的產(chǎn)品；快速迅

5、捷的服務(wù)2 影響顧客決定是否再來(lái)我們餐廳的主要因素：產(chǎn)品質(zhì)量 +用餐經(jīng)驗(yàn) +產(chǎn)品價(jià)值 =顧客再次光臨的決定31%56%13%100%對(duì)顧客的吸引力87%3 目的：激勵(lì)員工，防止餐廳員工自滿(mǎn)，并鼓勵(lì)員工把每位顧客當(dāng)作神秘顧客來(lái)對(duì)待* 每個(gè)月每家餐廳至少被神秘顧客訪(fǎng)問(wèn)一次* 冠軍檢測(cè)可以在每月任何一天來(lái)執(zhí)行，如果有一項(xiàng)標(biāo)準(zhǔn)沒(méi)有達(dá)到，該區(qū)域就算不成功。衛(wèi)生篇1 細(xì)菌生長(zhǎng)的溫度：40140° F（4- 60° C）2 容易生長(zhǎng)的環(huán)境：潮濕非酸性3 常見(jiàn)的細(xì)菌：沙門(mén)菌、賀士氏菌、葡萄球菌、肉毒桿菌、大腸桿菌。4 交叉污染：是細(xì)菌經(jīng)過(guò)一個(gè)人或一個(gè)物體傳到另一個(gè)人或物5 四步清潔：刮 ,

6、 沖、冼、消毒6 三步清潔：冼潔精、清水、消毒水7. 在食用受細(xì)菌污染的食品 12-24 小時(shí)后會(huì)出現(xiàn)嘔吐 , 腹瀉 , 胃痛 , 發(fā)燒 , 痙攣 , 頭暈 . 衛(wèi)生篇：人生安全篇1 提重物時(shí)用腿部力量2 取熱的物品時(shí)用干抹布3 濕的東西在地面上要立即拖干4 上班時(shí)穿平跟防滑黑色包頭的皮鞋5 不可將刀片等利器放在有泡沫的水池中，應(yīng)放在固定易見(jiàn)處6 滅火器放在特定位置，使用時(shí)拉出安全栓，離火苗6英寸處壓下手柄7 如有燙傷立即用冷水沖8 如遇劫匪，低下頭，不看他的臉，無(wú)條件服從9. 餐廳常見(jiàn)的傷害有 : 跌傷 , 割傷 , 燙傷 , 扭傷 . 三懂三會(huì)三懂：1 懂得生產(chǎn)中的不安全因素 2 懂消防措

7、施 3 懂滅火器的使用三會(huì)： 1會(huì)報(bào)警 2 會(huì)使用各種消防器材 3 會(huì)撲救初起火災(zāi)*KFC的團(tuán)隊(duì)精神1 在完成本職工作之余有相互協(xié)助的精神2 KFC會(huì)以好的培訓(xùn)支持每個(gè)員工的成長(zhǎng)3 KFC會(huì)珍惜每個(gè)員工的工作成果大廳篇（ S2）大廳包括了顧客用餐區(qū)、冼手間、店外道路（大廳外圍的衛(wèi)生情況）一、 大廳服務(wù)員的職責(zé)1 作為迎接員迎接顧客，盡可能地幫助客人提供各項(xiàng)幫助2 對(duì)顧客的提問(wèn)以公司利益為重，作出合理的解答3 保證用餐區(qū)清潔，保證餐廳安全二、 工作的優(yōu)先秩序先處理直接影響到顧客方便性或不舒服的事，再處理間接影響顧客不方便感到不舒適的事三、 大廳員工的合作精神及服務(wù)精神1 合作精神：主動(dòng)協(xié)助，互相

8、支援，營(yíng)運(yùn)低峰時(shí)第二工作站的執(zhí)行，良好的溝通，與接待員維持良好的溝通及工作的全力配合2 服務(wù)精神：主動(dòng)積極地幫助需要幫助的顧客，友善愉悅的態(tài)度向顧客招呼及向顧客致意或道歉四、 顧客抱怨的處理專(zhuān)心傾聽(tīng)，表示關(guān)心，使顧客滿(mǎn)意，感謝顧客五、 大廳員工的具體工作1 備貨： A. 物料的準(zhǔn)備：吸管、牙簽、大小垃圾袋、衛(wèi)生紙、冼手液、香盒，食材，包材。B. 工具的準(zhǔn)備：抹布、掃把、畚箕、拖把、水車(chē)、搗壓棒、玻璃刮刀、鏟刀、百潔布、刷子、水桶、地濕及暫停牌、清毒水、清潔劑2 清潔工作：A 營(yíng)運(yùn)中餐盤(pán)的收拾（不應(yīng)超出二席未收、不影響顧客）B 桌椅水平，排列整齊，擦拭干凈。C 地面維護(hù)清潔，如有飲料倒翻提醒顧客

9、注意，及時(shí)掃凈拖干。D 垃圾箱內(nèi)外保持清潔，搗壓后垃圾滿(mǎn)四分之三更換袋子。E 門(mén)窗、擺設(shè)、盆景、兒童游樂(lè)園區(qū)的清潔。F 餐廳外圍的清潔 30分鐘打掃一次。G 廁所便池?zé)o污跡，地面清潔，小垃圾袋二分之一滿(mǎn)更換，給皂盒干凈，洗手池?zé)o水跡，鏡子無(wú)水跡，烘手機(jī)使用狀態(tài)良好，正確簽名（隔15 分鐘打掃一次，準(zhǔn)點(diǎn)打掃）。H 工作間物料工具充足整潔。* 擦桌子：先前后，后左右，再四周* 掃地：先四周，后中央* 拖地：拖地時(shí)拖把呈“八”字形后退式一、 大廳開(kāi)業(yè)及結(jié)業(yè)流程1 大廳開(kāi)業(yè)： 備貨，擦桌椅用消毒水拖地, 廁所開(kāi)業(yè)，清潔大廳玻璃，掃店外道路，擦拭展示柜，老人像，煙灰箱，開(kāi)業(yè)前將展示柜老人像，煙灰箱擺列門(mén)

10、口，風(fēng)幕機(jī)打開(kāi)2 大廳結(jié)業(yè)： 桌椅面，火車(chē)椅，三步清潔，地面清潔，垃圾箱三步清潔并收掉，廁所結(jié)業(yè)，細(xì)部清潔護(hù)墻板，踢腳線(xiàn)等。* 餐廳的三不：不準(zhǔn)吸煙，外來(lái)食品不能堂食，寵物不得入內(nèi)（另: 門(mén)口不能停車(chē)，叫化子不能靠近）收配篇（ S1）在收配區(qū)中，我們有六大成員，點(diǎn)餐員，收銀員，配餐員，遞餐員，打飲料員，遞飲料員，我們各自之間需相互配合相互協(xié)助，更好地服務(wù)顧客。一、 收銀團(tuán)隊(duì)的組合介紹：（詳見(jiàn)參照?qǐng)D）二、 收銀的具體事例：收銀員職責(zé)：專(zhuān)用技巧，對(duì)人技巧，了解如何上機(jī)，維持秩序。* 收銀七步驟：1 歡迎顧客 2 點(diǎn)餐 3 建議性銷(xiāo)售4. 確認(rèn)點(diǎn)餐內(nèi)容5 包裝產(chǎn)品 6 找零，確認(rèn)點(diǎn)餐內(nèi)容7呈遞餐飲，

11、感謝顧客* 收銀中的 5-1-5 原則第一個(gè) 5指： 5秒就是顧客到達(dá)柜前5秒內(nèi)需打招呼第二個(gè) 1指： 1分鐘就是七步驟中第五、六兩步驟要在1分鐘內(nèi)完成第三個(gè) 5指： 5分鐘就是從顧客排隊(duì)起5分鐘內(nèi)必須把完整的餐點(diǎn)交給顧客* 配餐1 雞塊的五個(gè)部份及重量大腿： 140-190 克；膀肋： 120-170克；胸： 95-125 克；翅： 85-115 克；小腿： 80-110 克2 雞塊的配法：一塊雞：依次給膀肋、胸、大腿二塊雞：可以配：大腿- 翅膀；膀肋 - 胸；膀肋 - 小腿三塊雞：在二塊雞的基礎(chǔ)上加不同的塊（指肉）五塊雞：指雞的五個(gè)部分九塊雞：兩個(gè)膀肋，一塊胸，兩個(gè)翅膀，兩塊大小腿（指一只

12、雞）* 配餐時(shí)需按黑白相配；骨肉相配，先配骨，后配肉白肉：膀肋，翅膀，胸；黑肉：大、小腿；肉：大、小腿，胸；骨：膀肋，翅膀3 單位配法：A一個(gè)單位：沙拉，小薯?xiàng)l，一份辣翅，一塊雞塊，小面包，玉米棒，土豆泥B二個(gè)單位：漢堡，圣代，大盒上校雞塊，90Z飲料， 120Z飲料，中包薯?xiàng)lC三個(gè)單位： 220Z飲料，大包薯?xiàng)l* 所有餐巾紙二個(gè)單位給一張，而每份豪華套餐給三張餐巾紙，兒童套餐給二張餐巾紙全家套餐給六張餐巾紙4包裝材料的單位：A堂食：小紙袋1個(gè)單位，中船盒2-3 個(gè)單位，大船盒4-5 單位B外帶：小紙袋 1個(gè)單位， 4號(hào)袋 1-3 個(gè)單位，小外賣(mài)盒 4-6 個(gè)單位，大外賣(mài)盒 6-9 個(gè)單位注：

13、沒(méi)外包裝要用 4號(hào)袋和小紙袋，有外包裝不用紙袋（除沙拉和玉米棒，土豆泥）可直接放背心袋；配餐時(shí)干濕不分，冷熱分開(kāi)。5配餐準(zhǔn)備A檢查物料是否充足；B洗手消毒，注意先進(jìn)先出6擺放方式產(chǎn)品堂食：所有產(chǎn)品的KFC朝顧客；飲料靠近顧客，防止行走倒掉；主餐放中心，配餐放兩旁；餐巾紙、叉勺放在顧客的右手側(cè)；冷熱食品不要相互接觸產(chǎn)品外帶：冷熱分袋放；提供標(biāo)準(zhǔn)配件；主餐正放，飲料、薯?xiàng)l豎放7佐料的給予：熱咖啡：一個(gè)糖包，拌棒，伴侶；熱紅茶：一個(gè)糖包，拌棒；上校雞塊：三種醬包，按顧客不同品口味給予一種；一包小薯?xiàng)l給一包蕃茄醬，中包和大包薯?xiàng)l給二包蕃茄醬。8. 配餐* 品質(zhì)管理1 嚴(yán)禁出售質(zhì)量有問(wèn)題的產(chǎn)品3 冷飲溫

14、度在 40 °F以下，冰塊放置半杯（當(dāng)杯體冒汗時(shí)需報(bào)廢）咖啡在 167° F-190 ° F 其它熱飲 175° F-185 ° F3 注意產(chǎn)品的先進(jìn)先出4 夾取產(chǎn)品時(shí)避免損壞產(chǎn)品的外觀5 配餐時(shí)注意隨手關(guān)陳保的門(mén)，以免熱量散失6 保持配餐時(shí)餐臺(tái)的清潔、整齊。* 抽大鈔1 錢(qián)柜中超出一千2 需經(jīng)理、出納、收銀員同時(shí)在場(chǎng)；* 贈(zèng)券鍵的打法：按贈(zèng)券鍵上的產(chǎn)品打入收銀機(jī)，然后按收銀鍵，打相對(duì)應(yīng)的餐券回收，撕角。禮券打法：產(chǎn)品鍵禮券鍵開(kāi)柜；* 進(jìn)入收配區(qū)的員工不可帶金錢(qián)* 收銀員是直接與錢(qián)接觸的一項(xiàng)工作，所以請(qǐng)每位即將進(jìn)入收配區(qū)的員工潔身自愛(ài)；另外，在

15、收銀后經(jīng)常會(huì)出現(xiàn)賠錢(qián)現(xiàn)象，根據(jù)以往的經(jīng)驗(yàn)，作出以下幾點(diǎn)歸納，請(qǐng)緊記以免時(shí)常出錯(cuò)，出現(xiàn)賠錢(qián)的遺憾。1 贈(zèng)券禮券的打錯(cuò)2 收銀員之間私自換錢(qián)造成的；3 抽大鈔時(shí)，需有收銀員本人，經(jīng)理及出納在場(chǎng)4 收進(jìn)了假鈔5 未正確地輸入金額，造成找錢(qián)時(shí)找錯(cuò)6 將兩、三筆生意打在一起，這樣也很容易出錯(cuò)7 離開(kāi)時(shí)仔細(xì)檢查一下玩具的數(shù)量，錢(qián)的擺放等注：只有在每個(gè)步驟得到確認(rèn)后才可以做下一步！名詞解釋 :改機(jī) : 收銀時(shí)產(chǎn)品已打入, 卻未收錢(qián) , 而顧客要求更改.做 OVERRING: 一筆交易收錢(qián)后, 因顧客要求或本身操作失誤, 而須更改產(chǎn)品的請(qǐng)經(jīng)理取消前交易, 并及時(shí)打入新交易, 同時(shí)保留一份正確紙帶,一份錯(cuò)誤紙帶

16、, 且需有經(jīng)理, 出納 , 收銀員的簽名.做 REFUND ：一筆交易收錢(qián)后，未及時(shí)更改OVRRING，就取消相對(duì)應(yīng)的產(chǎn)品，退相對(duì)應(yīng)的金額，無(wú)需做正確的交易?？偱淦?P）總配是把產(chǎn)品良好儲(chǔ)存，正確制成, 合理調(diào)配的工作站 .我們的學(xué)習(xí)思路：1以空間來(lái)說(shuō)：包括糖漿區(qū)，沙拉房，冷藏庫(kù)，冷凍庫(kù)，漢堡站，薯?xiàng)l站，陳保, 雞肉卷站 .2以時(shí)間來(lái)說(shuō)：每個(gè)設(shè)備都有開(kāi)業(yè)、結(jié)業(yè). 日清、周清、整個(gè)工作站的開(kāi)業(yè)、結(jié)業(yè)3 學(xué)習(xí)項(xiàng)目： P1總配控制 P2.土豆泥雞汁 P3 漢堡制作P4. 沙拉 P5. 粟米 P6 薯?xiàng)l P7 上校雞塊P9. 飲料調(diào)制 . P12 芙蓉鮮湯P15 香芋甜心 P18 雞肉卷4設(shè)備：汽水

17、機(jī)主機(jī)，冷熱井，飲料塔，陳保，漢堡機(jī)，NG保溫槽，漢堡冰箱，果珍機(jī)，直保，咖啡機(jī)， F/F 保溫槽 , 雞肉卷站 .* 我們所要學(xué)的還有：上產(chǎn)品（雞類(lèi)產(chǎn)品，配件類(lèi)，包括食材飲料類(lèi)），換糖漿，換CO2鋼瓶，灌漢堡醬，沙拉分裝，生菜切割* 任何產(chǎn)品都會(huì)有原料（儲(chǔ)存），制作工序，儲(chǔ)存，包裝出售，這樣的一條線(xiàn)。 1. 產(chǎn)品原料的質(zhì)量，數(shù)量，儲(chǔ)存溫度，保質(zhì)期，清潔度；2. 生產(chǎn)的過(guò)程：正確的操作標(biāo)準(zhǔn)程序生產(chǎn)設(shè)備的使用狀態(tài)（如油質(zhì)，油溫，油量，清潔度等）3. 產(chǎn)品儲(chǔ)存設(shè)備溫度，濕度。4. 制成品所使用的包材（數(shù)量，清潔度）* 注意：整個(gè)工作站的清潔，工作站中每種設(shè)備的清潔；每個(gè)設(shè)備在使用中需隨時(shí)注意TLC

18、；拿取東西時(shí)，注意先進(jìn)先出，產(chǎn)品如有殘缺污染；掉在地上-要及時(shí)報(bào)廢，注意先進(jìn)先出，隨手關(guān)燈；隨手清潔，在完成第一工作后執(zhí)行第二工作站，不得擅自竄崗，同仁之間應(yīng)保持良好的溝通；任何設(shè)備、工具的使用原則：誰(shuí)使用，誰(shuí)清潔歸位P1總配控制·洗手消毒·準(zhǔn)備工作：四塊以上干凈消毒的抹布，充裕的時(shí)間卡·了解物料的擺放位置·確認(rèn)所有制備成品與進(jìn)行制備的產(chǎn)品數(shù)量狀況·了解總配各工作站的人員狀況。一、 控制1總配各設(shè)備的溫度要求，產(chǎn)品質(zhì)量4設(shè)備包括：陳保，直保，薯?xiàng)l冰柜，漢堡機(jī)，墨西哥雞肉卷站炸鍋；5產(chǎn)品包括：飲料，雞類(lèi)產(chǎn)品，配件類(lèi)。一、 P1職能1 MPC控制及

19、時(shí)填寫(xiě)2高峰時(shí)，保證產(chǎn)品不斷貨，存貨的備量3時(shí)間卡的抽檢，追蹤與配餐員的良好溝通，作好FIFO4貨物報(bào)損的正確登記5如有不合格的產(chǎn)品及時(shí)報(bào)廢一、 對(duì) MPC表的叫制原則 ：（時(shí)段：每半小時(shí)為一個(gè)時(shí)段）1叫制原則（提前30分叫制），高峰： 2.5-3時(shí)段（節(jié)假日），2-2.5 時(shí)段（非節(jié)假日）；低峰：1.5-2 時(shí)段（節(jié)假日），1-1.5 時(shí)段（非節(jié)假日）；2 叫制注意點(diǎn)：天氣變化；交通管制；社區(qū)活動(dòng)；特別餐點(diǎn)；營(yíng)業(yè)額變化；促銷(xiāo)；發(fā)工資后的節(jié)假日，炸鍋的生產(chǎn)能力，工作站的人員人手是否充足，新生與老手的搭配。3 領(lǐng)貨注意點(diǎn)：注意，促銷(xiāo)期間相應(yīng)貨品的數(shù)量；總配 IC1 設(shè)備的開(kāi)閉業(yè)溫度要求，產(chǎn)品品質(zhì)

20、的要求2 保證產(chǎn)品不斷3 時(shí)間卡檢查4 員工操作標(biāo)準(zhǔn)5 收配人員和上產(chǎn)品人員的FIFO培訓(xùn)6 員工的隨手清潔，日周清7 高峰前后的存貨的檢查8 設(shè)備零件的齊全，設(shè)備清潔9 檢查員工儀容個(gè)人衛(wèi)生10. 損耗正確登記總配控制的學(xué)習(xí)方式及經(jīng)驗(yàn)總配控制的要點(diǎn):一 . 是對(duì)物料的協(xié)調(diào)二 . 是對(duì)人員的協(xié)調(diào)三 . 設(shè)備開(kāi)閉以及使用狀態(tài)控制能力的提升實(shí)際是應(yīng)變能力溝通能力的提升.學(xué)習(xí)的步驟:1.對(duì)個(gè)工作站的熟練操作: 清楚了解設(shè)備使用方式, 物料領(lǐng)取方式四 . 收銀區(qū)廚房區(qū)的溝通, 放置的位置 .2. 了解各類(lèi)產(chǎn)品的制成方式 , 所需時(shí)間 , 品質(zhì)保證 .多少的量要多少的時(shí)間.如雞塊 : 1 鍋 - 裹粉

21、7 分鐘烹炸 14分鐘2鍋 - 裹粉 7+7 分鐘烹炸 14分鐘3鍋 - 裹粉 7+7+7 分鐘加 2分鐘過(guò)篩烹炸 14分鐘有時(shí)又因人手的強(qiáng)弱不一, 以及炸鍋的開(kāi)啟升溫狀況不一, 其它產(chǎn)品的加入, 都會(huì)產(chǎn)生種種的變化 , 這需要經(jīng)驗(yàn)的累積. 所以需要訂立計(jì)劃, 每一天去了解一到兩項(xiàng)的產(chǎn)品.3. 分階段練習(xí) , 在有其他控制人員的情況下, 先專(zhuān)控收銀區(qū) , 沙拉房的物料 , 雞類(lèi)產(chǎn)品先不管 ,等到對(duì)以上兩類(lèi)物料的敏感度提升, 再針對(duì)雞類(lèi)產(chǎn)品 .4. 各類(lèi)物料計(jì)算方式的熟知 .5. 向前輩學(xué)習(xí) , 詢(xún)問(wèn) , 在實(shí)際控制時(shí) , 就具體情況向周?chē)试?xún)問(wèn), 經(jīng)驗(yàn)很重要 .總配控制的基本原則一 . 放心

22、原則在交接時(shí) , 巡視全面 ( 收銀區(qū) , 沙拉房 , 廚房區(qū)的物料 ) 查看重點(diǎn)是看看是否會(huì)報(bào)廢 , 會(huì)斷 , 以明確責(zé)任 , 也可促進(jìn)前一任控制人員 , 同時(shí)不夠及時(shí)補(bǔ)充 , 過(guò)多馬上促銷(xiāo) , 消滅隱患 , 使一切趨于平和便于掌控 . 這樣可以減少日后突發(fā)事件對(duì)控制的干擾 ! 并且協(xié)調(diào)好人手 , 確保人有事做 , 事有人做二 . 中庸之道叫制應(yīng)準(zhǔn)點(diǎn)盤(pán)存, 且仔細(xì)無(wú)遺漏, 計(jì)算清晰 , 以七分滿(mǎn)為宜.( 等量分炸，少量多炸)三 . 職業(yè)敏感經(jīng)常性的巡視 , 要求員工時(shí)間卡填寫(xiě)正確 , 每項(xiàng)產(chǎn)品看一次就應(yīng)下一次決斷 , 是多是少 , 是促銷(xiāo)是加貨 ! 并查看設(shè)備 , 協(xié)調(diào)人手 , 提升敏感度和

23、決斷能力 .四. 應(yīng)變及時(shí) :各類(lèi)突發(fā)事件應(yīng)及時(shí)處理 , 事后檢討 . 不可逃避 , 不可隱瞞 , 第一時(shí)間通知當(dāng)班經(jīng)理 , 尋求支持 ! 如快斷雞時(shí) , 同樣一鍋雞可以 2分鐘完成 , 一個(gè)裹粉 , 一個(gè)排雞 , 也可以先 4 頭再 4頭 ! 其它也一樣或促銷(xiāo)或加人手補(bǔ)貨 .五 . 避免雙重不要多起來(lái)一起多, 少起來(lái)一起少, 那樣促銷(xiāo)都會(huì)沒(méi)重點(diǎn)其它的盡量少叫!注 : 特殊情況特殊處理-如保質(zhì)期短的產(chǎn)品應(yīng)多看看是否能在保質(zhì)期的前十分鐘內(nèi)售完, 也可以看產(chǎn)品的出售速度! 如某些制作時(shí)間長(zhǎng)的可以略微多些, 日常工作中可以看人流, 看趨勢(shì)看產(chǎn)品, 和補(bǔ)貨速度是否一致.,P2雞汁土豆泥的制作1. 產(chǎn)品

24、規(guī)格： 土豆粉 638克/ 袋 24 袋/ 箱雞汁粉 340克/ 袋 36 袋/ 箱2.儲(chǔ)存溫度： 室溫出售溫度 145華氏3.保存期限： 土豆粉 9個(gè)月雞汁粉 6個(gè)月大包裝土豆泥4小時(shí)小包裝土豆泥2小時(shí)（含大包裝）4.土豆泥的制作批次及用量水溫 190°F1/8批1/4批1/2批1批2批3批粉量 80克160克319克638克1276 克 1914克水量0.35 升0.7升1.4升2.8升5.6升8.5升時(shí)間1速10秒10秒10秒10秒3速75秒90秒120秒120秒5. 雞汁的制作批次及用量1/4批1/2批1批粉量85克170克340克水量0.7升1.4升2.8升水溫 190&#

25、176;F土豆泥的制作1 準(zhǔn)備：攪拌機(jī)，容器，專(zhuān)用刮刀，電子稱(chēng)，量杯并消毒。2 量取所需粉量，預(yù)熱鍋體并組裝。升起鍋體到入熱水，設(shè)定1速開(kāi)啟，倒入土豆粉攪拌關(guān)機(jī)，降下鍋體，刮凈四周，升起鍋體，設(shè)定3速，依批次定時(shí)攪拌，其間預(yù)熱1/4時(shí)間卡，完成后，將土豆泥盡快刮入1/4 格，蓋好保鮮膜（貼土豆泥）加蓋，及時(shí)放入直保。土豆泥小批量手工配置的方法如下：10 秒后格，寫(xiě)好1、所需器具- 雞汁鍋（圓底不銹鋼容器），攪拌器（配雞汁用），稱(chēng)一臺(tái)（精度為1克）。注：所選器具均是餐廳現(xiàn)有的器具，雞汁鍋底部面積偏大，如有再小一些的圓底不銹鋼容器則更佳。2 、操作步驟：abc、 用臺(tái)稱(chēng)稱(chēng)取土豆粉（1/4 批 稱(chēng)取

26、 160 克； 1/8 批 稱(chēng)取 80克）、 在雞汁鍋中放入約3升的 190° F(88 ) 熱水，用攪拌10秒后把水倒空。、 用量杯量取 190 ° F(88 ) 熱水 ( 1/4批 量取 0.7 升 ;1/8 批 量取 0.35 升倒入雞汁鍋中.)d 、 右手拿攪拌器 , 左手拿土豆粉 , 邊攪拌邊倒入土豆粉 .e、 順時(shí)針用中等力度攪拌45秒 ( 注意攪拌時(shí)不可留有死角).f 、 用刮鏟將鍋壁上的土豆泥刮下注意：1. 各依批次確認(rèn)粉量，水量，并檢查水溫（熱水器的觀察方式培訓(xùn)）2. 倒粉時(shí)要緩 , 以免飛飛揚(yáng)揚(yáng)3. 攪拌器不要敲。4. 水溫過(guò)低的后果與新生溝通。5. 小

27、心燙傷。6. 收尾的注意雞汁制作1. 準(zhǔn)備：攪拌器 雞汁鍋，濾網(wǎng)，電子稱(chēng)，量杯（清潔消毒）2. 量取所需粉量，到入熱水，到入雞汁粉，攪拌，過(guò)濾，蓋上保鮮膜，寫(xiě)好時(shí)間卡及時(shí)放入直保注意：1. 分裝時(shí)雞汁盡量一勺（豆泥內(nèi)部會(huì)有空隙）2. 一次最多分裝 25個(gè)P3漢堡制作·洗手消毒一、 所有產(chǎn)品的規(guī)格，數(shù)量，保質(zhì)期漢堡面包，直徑10CM，保質(zhì)期 0+4天，儲(chǔ)存溫度68-78 ° F生菜，長(zhǎng)5-8CM，寬 0.5-1CM，保質(zhì)期 12小時(shí)，儲(chǔ)存溫度 34-38 ° F漢堡醬，700克 / 袋，未開(kāi)封保存 5個(gè)月，開(kāi)封后當(dāng)天用完，第二天優(yōu)先使用，儲(chǔ)存溫度34-38 

28、6; F腿肉， 85-105克，保存期為 45分鐘，儲(chǔ)存溫度 175 ° F胸肉， 85-105克，保存期濕溫為 60分鐘，干溫 45分鐘，儲(chǔ)存溫度 175 ° F完成的漢堡，保存期為15分鐘，以胸腿肉為參照。產(chǎn)品溫度：135° F漢堡機(jī)；預(yù)熱30分鐘，定時(shí) 55秒，溫度 400 ° F + /- 5° F二、 制作流程1檢查漢堡槍?zhuān)緳C(jī)2準(zhǔn)備足量的漢堡醬，生菜，面包，腿肉，胸肉，包裝盒3取出所需面包，頂層切面朝上，蓋上防油紙，放入烘烤機(jī)下層，按下手柄，鳴叫提起，底層放入烘烤機(jī)上層，抽出鏟子，拿出頂層，朝中心部位，約高2英寸（ 5CM）處，打

29、20 克漢堡醬左一槍?zhuān)乙粯尫派?5克生菜，夾取肉片，放在生菜上，鏟出底層，覆在肉片上，包裝上陳保，放好時(shí)間卡。注意：1 拿出頂層時(shí)用雙手分開(kāi)2漢堡醬要打在頂層的中心部位，不能偏，否則裝好的漢堡會(huì)影響外觀，重要的是垂直90度，如有爛葉蕊子，請(qǐng)及時(shí)挑出扔進(jìn)生菜報(bào)廢桶3 如果手做過(guò)清潔衛(wèi)生，請(qǐng)及時(shí)洗手消毒，否則細(xì)菌極易傳播4 完成的漢堡及時(shí)放入陳保中，以免溫度流失，口感不好，及時(shí)地更換時(shí)間牌5 發(fā)現(xiàn)不合格的產(chǎn)品及時(shí)報(bào)廢，并告知產(chǎn)品控制員，如有設(shè)備問(wèn)題，報(bào)告經(jīng)理6 嚴(yán)格要求按漢堡口令步驟完成漢堡的制作，特別在低峰的時(shí)候7 良好的溝通，確保并維護(hù)好工作區(qū)域的整潔田園漢堡的制作. 洗手消毒一 . 所有產(chǎn)

30、品的規(guī)格，數(shù)量，保質(zhì)期3.5 寸漢堡直徑 8厘米（ 3.5 英寸）保質(zhì)期 0+4天儲(chǔ)存溫度 68-78 華氏二 .生菜 10 克 漢堡醬制作流程20克產(chǎn)品溫度：135°F1. 同漢堡，包裝時(shí)動(dòng)作應(yīng)輕柔，2. 注意包裝不同，包裝紙 KFC商標(biāo)朝外，松緊適度。P5 粟米·洗手消毒一、產(chǎn)品的溫度，水溫，保存期，產(chǎn)品溫度： 145° F規(guī)格水溫加水溫度煮時(shí)溫度烹煮時(shí)間3英寸粟米13.2L140° F(60 ° C)160-165 ° F1-20根 30分鐘21-40根 50分鐘保存期：冷凍庫(kù)12個(gè)月 陳保1 小時(shí)（含 3小時(shí)） 直保3小時(shí)麥淇

31、淋重量 1公斤，保質(zhì)期12個(gè)月二、 制作流程1檢查玉米，水量，計(jì)時(shí)器，煮籃，準(zhǔn)備冷凍粟米，麥淇淋，竹簽，包裝袋，扎繩2取出所需玉米，每籃最多煮20根，把粟米尖端朝下，豎放入煮籃中，加熱，燈滅時(shí)放入煮鍋中，按不同數(shù)量、按下計(jì)時(shí)器，計(jì)時(shí)器響起，提出煮籃，滴水30秒，竹籃至少插入1/3 處，握住竹簽，徹底浸沒(méi)，提起滴油 10秒，將粟米插入包裝袋中，繞緊袋口擰成結(jié)，包裝完成的粟米棒交錯(cuò)放在芘子上，放入直立保溫柜，寫(xiě)上時(shí)間卡。注意：1先進(jìn)先出2剩余粟米立即將包裝遮蓋好，放回冷凍庫(kù)3加熱燈滅時(shí)，才能煮下粟米，麥淇淋，保溫柜預(yù)熱勿忘！4 每鍋?zhàn)疃嗫芍?40 根，若烹煮數(shù)量每籃不足20 根時(shí)，應(yīng)將數(shù)量平均分開(kāi)

32、擺放至兩個(gè)煮籃中，若水量未及粟米底部時(shí)，請(qǐng)加足過(guò)濾熱水5不可在烹煮時(shí)，隨時(shí)加入粟米，這會(huì)降低整批粟米的烹煮質(zhì)量6操作過(guò)程中，小心避免熱水及加熱器燙傷7寫(xiě)好時(shí)間卡，煮三批更換一次水（不論支數(shù)）8每天至少煮鍋消毒兩次，切勿在粟米機(jī)盛滿(mǎn)水時(shí)移動(dòng)它P6 薯?xiàng)l·洗手消毒一、產(chǎn)品的規(guī)格、溫度、保存期產(chǎn)品溫度： 130° F冷凍薯?xiàng)l：2.72 公斤 / 袋（ 6磅/ 袋），6袋/ 箱冷凍庫(kù)中的溫度：10至10°F， 9 個(gè)月鹽： 500 克 / 袋，儲(chǔ)存溫度68-78 ° F烹炸的溫度：350° F烹炸時(shí)間：2分 45秒烹炸好的薯?xiàng)l保存期：在保溫槽中7分鐘，

33、現(xiàn)包現(xiàn)賣(mài)薯?xiàng)l的規(guī)格：小薯，75克 + /-5克每包；中薯，110克 +/-5 每包；大薯 ,135 克 +/-5 克每包；* 最多可炸 1.5 磅，約半籃，最少 0.5 磅二、 烹炸前的準(zhǔn)備1 預(yù)熱炸鍋，電腦板顯示“ DROP”，溫度為 350° F+ -5 ° F2預(yù)熱的保溫槽溫度為130° F（ 54° C）；（在使用前10分鐘，打開(kāi)加熱燈，指的是開(kāi)業(yè)）3鹽灌里的鹽充足，保證1/2 以上4檢查保溫槽炸鍋，薯?xiàng)l，冰箱，炸籃，準(zhǔn)備足量的薯?xiàng)l，鹽，包裝盒三、 制作流程1 取出薯?xiàng)l，水平撕開(kāi)，倒入炸籃，抖動(dòng)放入炸鍋，按下產(chǎn)品鍵；30秒后抖動(dòng)一次，第二次鳴叫提

34、起，傾斜 45°，滴油 5秒，倒入保溫槽，鋪開(kāi)，倒“U”字形，撒二次鹽，輕顛4次2 包裝，一手拿鏟，一手拿薯?xiàng)l盒，鏟入適量的薯?xiàng)l，左右搖動(dòng)“Z”字形出來(lái)，小薯單手包3薯?xiàng)l倒入炸籃時(shí)，炸籃必須輕輕抖動(dòng)，抖掉多余的冰晶，以免破壞油質(zhì)4 薯?xiàng)l必須 30秒時(shí)前后抖動(dòng)一次，避免粘連，但不可以露出油面，使其受熱均勻5. 煮炸薯?xiàng)l時(shí)，至多炸 1.5 磅，如果太多，溫度會(huì)升不上，使其不能在指定時(shí)間完成，質(zhì)量也不好。6 不用的薯?xiàng)l拆好，及時(shí)放回冰箱內(nèi)7 注意先進(jìn)先出，低峰不要包裝太多的薯?xiàng)l或烹炸太多。8 做到清潔衛(wèi)生，請(qǐng)及時(shí)洗手消毒9 做好良好的溝通，確保維護(hù)工作區(qū)域或整潔P7上校雞塊·洗手

35、消毒一、產(chǎn)品的規(guī)格、儲(chǔ)存溫度、保存期產(chǎn)品溫度： 145 ° F上校雞塊：21-23g/ 塊， 45塊 + /- 1 塊每袋， 15袋 / 箱， 675塊 +/ - 5塊每箱儲(chǔ)存溫度： 0° F以下保存期：6個(gè)月（冷凍的上校雞塊）機(jī)器類(lèi)型（ PICD），烹炸數(shù)量（ 6-45塊），時(shí)間（ 3 40 ”），溫度（350 ° F），搖動(dòng)時(shí)間（ 2 40”），檢測(cè)檢查溫度（145° F）* 烹炸后的雞塊放于專(zhuān)用雞塊保溫槽（180° F）： 20分鐘陳列保溫柜（只適用于裝盒后的雞塊）15分鐘二、 制作流程取出所需的上校雞塊，均勻放入炸籃中，抖動(dòng)數(shù)次，放入炸

36、鍋，1分鐘后鳴叫，抖動(dòng)，第二次鳴叫提起，傾斜 45 °，滴油 5秒，倒在轉(zhuǎn)換籃中，放入雞塊專(zhuān)用保溫柜中的單柜抽屜中，按下時(shí)間鍵。注意：1先進(jìn)先出，剩余不用的上校雞塊立即放回冰箱內(nèi)2炸之前，要抖動(dòng)數(shù)下，如有粘連及時(shí)分開(kāi)3不同時(shí)間的上校雞塊不可混放4四步清潔器具，涼干。P9 飲料調(diào)制一、 冰果珍（非易溶性）凈重， 1000克 / 包泡制比例，0.5 升熱水 + 0.5升過(guò)濾水+1000 克果珍粉 + 7 升過(guò)濾水（半批）泡制比例，1升熱水+1升過(guò)濾水+2000 克果珍粉 + 14 升過(guò)濾水（一批）保存期， 16小時(shí)制作過(guò)程：將2升溫水倒入不銹鋼桶中，倒入2包果珍粉，攪拌均勻，再加14升過(guò)

37、濾水?dāng)嚢?，蓋上保鮮膜，可直接使用或?qū)懮蠒r(shí)間卡放入冷藏庫(kù)中。產(chǎn)品溫度：34-40 ° F二、 檸檬茶（易溶性）凈重， 1020克 / 包泡制比例，0.5 升熱水+ 0.5升過(guò)濾水+1020 克檸檬粉 +8.5 升過(guò)濾水保存期， 24小時(shí)制作過(guò)程：將2升溫水倒入不銹鋼桶中，倒入檸檬粉，攪拌均勻，再加17 升過(guò)濾水?dāng)嚢杈鶆颍w上保鮮膜或可直接使用，放入冷藏庫(kù)，寫(xiě)上時(shí)間卡。產(chǎn)品溫度：34-40 ° F三、 圣代圣代粉： 1. 5 公斤 / 袋， 8袋 / 箱，保存期，12個(gè)月，保存溫度：68-78 ° F制作過(guò)程：準(zhǔn)備好消毒過(guò)的不銹鋼桶，攪拌器，攪拌鍋，量杯，足量的冰塊取

38、 7升冰的過(guò)濾水，倒入攪拌鍋，再倒入2包圣代粉攪拌。1# 10 秒， 2# 20 秒，裝入不銹鋼桶中，放入冷藏庫(kù)，寫(xiě)上時(shí)間卡，需冷藏4小時(shí)后才能出售，保存期48 小時(shí)注意： FIFO所有的器具要消毒，攪拌均勻，使其完全溶解，在果珍機(jī)的冰果珍，檸檬在打烊時(shí)，必須廢棄，每批飲料做完后，將容器杯及攪拌器用四步清潔清洗P12 芙蓉湯一、 準(zhǔn)備洗手消毒確定水溫已過(guò)到設(shè)定溫度：175-190 ° F準(zhǔn)備所需數(shù)量的湯料包；湯杯，杯蓋，小勺注意先進(jìn)先出二、 制作芙蓉鮮蔬湯撕開(kāi)湯料包，小心取出湯料，放入湯杯中，加熱水到刻度線(xiàn)，用湯勺輕輕攪拌一下三、 產(chǎn)品保存期限溫式直立保溫柜：15分鐘陳列保溫柜：10

39、分鐘（包含在15 分鐘）四、 產(chǎn)品出售溫度：145° F；原料保存期限：8個(gè)月P15香芋甜心. 洗手消毒一 . 產(chǎn)品的規(guī)格，溫度，保存期冷凍甜心： 22.1+/-0.4克/ 塊1公斤 / 袋10袋/ 箱46塊+- 塊/ 袋保存溫度： -10 至 10（ -23-12 度）保存期6 個(gè)月 .機(jī)器類(lèi)型烹炸溫度時(shí)間溫度搖動(dòng)時(shí)間出售溫度PITCO4-46塊2分 45秒350華氏2 分 15秒145P18 墨西哥雞肉卷一 .基本數(shù)據(jù)面餅 :203 毫米 ,8 英寸 .冷凍面餅12 片 / 包 16 包/ 箱保質(zhì)期 9 個(gè)月儲(chǔ)存溫度-10至10解凍：室溫下（68 至78 ）單層解凍4小時(shí)雙層以上

40、13 小時(shí)，最多四層，解凍保質(zhì)期24小時(shí)加熱：（保溫柜155 至 175 ）4 小時(shí)胡椒蛋黃醬700G/袋 15 袋 / 箱保質(zhì)期 5個(gè)月（室溫）開(kāi)封后 48小時(shí)莎莎醬750G/袋 10 袋/ 箱保質(zhì)期 12個(gè)月(室溫 )開(kāi)封后 48小時(shí)腿肉條35+/-5克保質(zhì)期 30分鐘儲(chǔ)存溫度 175 雞肉卷保存期 10分鐘產(chǎn)品溫度 140 雞肉卷工作站預(yù)熱 45分鐘，熱抽屜開(kāi)到5檔， 30分鐘后，使溫度達(dá)到二 .制作流程155-175將包裝紙放在工作臺(tái)上, 再放上面餅, 中間打上 20G蛋黃醬 , 距左邊 20-30MM右邊 30-40MM夾取17-21 G 菜絲放在醬上 , 勺取約 30 G 莎莎醬

41、, 從頭至尾均勻倒好 , 夾取 2根柳條頭尾相連放上面將面餅卷緊 , 包裝盡量緊湊 ,25 秒內(nèi)完成 .帶訓(xùn)注意點(diǎn)1. 打蛋黃醬時(shí) , 要均勻 .2. 放生菜 , 莎莎醬時(shí) , 從頭到尾放均勻 .3. 不可分工制作 , 不可大量 ,( 面餅會(huì)很快冷卻 )* 北京雞肉卷的組裝老北京雞肉卷的用到的擠醬瓶使用方法如下：1. 剪開(kāi)一袋甜面醬，將袋內(nèi)的醬全部裝入擠醬瓶中。2.當(dāng)擠醬瓶?jī)?nèi)的甜面醬使用完后，應(yīng)立即丟棄該擠醬瓶。即擠醬瓶每只每次可裝1袋（ 700 克）甜面醬，用完即丟棄，不可以多次灌裝醬料。3.當(dāng)天結(jié)業(yè)時(shí)如有擠醬瓶?jī)?nèi)醬料未用完，可以在第二天優(yōu)先使用。廠(chǎng)商已切段的黃瓜和京蔥保質(zhì)期至少為0+5天，

42、整條的黃瓜和京蔥的保質(zhì)期至少為0+7天。* 組裝步驟：1. 將老北京雞肉卷包裝紙平放在工作臺(tái)面上2. 將面餅放在包裝紙上3. 打上 10克漢堡醬4.加上 1根蔥白段和 1根黃瓜條，頭尾相對(duì)放在漢堡醬上，不超出面餅，如超出稍微交疊.請(qǐng)將黃瓜條放在靠近“折起”的包裝紙那端，蔥白段靠近“扭緊”的包裝端。5.加上 2根黃瓜條，頭尾相對(duì)放在漢堡醬上，不超出面餅，如超出將2根黃瓜稍微交疊。6. 用擠醬瓶擠 20克甜面醬在蔥白段和黃瓜條上面7. 放上 2條無(wú)骨雞柳，頭尾相對(duì)放在甜面醬上面設(shè)備的開(kāi)業(yè)流程一、 果珍機(jī)開(kāi)業(yè)1 組裝零件2 打開(kāi)電源，倒入100PPM消毒水，循環(huán)1分鐘。3 放出消毒水，用清水沖洗一遍

43、4 加入果珍，檸檬，并打開(kāi)冷循環(huán)5清潔周邊環(huán)境二、 熱飲料機(jī)開(kāi)業(yè)1組裝零件2檢查儲(chǔ)料罐的料，使料粉處于儲(chǔ)槽中間，圓形觀察孔1/2 處之上3蓋好料蓋，再蓋上機(jī)器頂蓋，鎖好機(jī)器門(mén)4 接通電源，預(yù)熱 30分鐘5綠燈停止閃動(dòng)后即可6 使用 FLASH鍵清潔，第一杯要廢棄三、 直保開(kāi)業(yè)開(kāi)業(yè)前 1小時(shí)放好面包盤(pán)，關(guān)門(mén)，打開(kāi)加熱開(kāi)關(guān)，1小時(shí)后放入水量（1/4-3/4 ），水溫 140 ° F（ 60° C）的蓄水盒四、 陳保開(kāi)業(yè)塞好豎管，篩網(wǎng)，放好架子及面包盒，開(kāi)業(yè)前45分鐘關(guān)門(mén)檢查浮子是否靈活，打開(kāi)進(jìn)水開(kāi)關(guān)，水滿(mǎn)至陳保前端面包盤(pán)下 1/4 英寸處，打開(kāi)溫控（65 ° C）打開(kāi)

44、輻射開(kāi)關(guān) 4.5 檔，開(kāi)業(yè)前10 分鐘上產(chǎn)品。五、 玉米機(jī)開(kāi)業(yè)1 將13. 2L(140 ° F) 左右的熱水加入粟米機(jī)，按加熱開(kāi)關(guān)，溫度指示亮熄一次（160-165° F）2營(yíng)業(yè)前將麥淇淋放入麥淇淋桶中，加蓋放入已預(yù)熱好的熱井中，溶解后，移入已預(yù)好的直保中六、 薯?xiàng)l冰柜開(kāi)業(yè)1 打開(kāi)電源開(kāi)關(guān)，預(yù)冷 1小時(shí)，溫度至-10 °F 10 °F2放入薯?xiàng)l和上校雞塊，垂直擺放3寫(xiě)好時(shí)間卡，隨手關(guān)門(mén)七、 冷井開(kāi)業(yè)開(kāi)啟電源，預(yù)冷1小時(shí)，將井籃，沙拉移入冷井中正確排放，方便先進(jìn)先出設(shè)備的結(jié)業(yè)流程一、果珍機(jī)結(jié)業(yè)1 打掉容器中果珍和檸檬，登錄并廢棄2 關(guān)掉電源，拆下零件沖洗

45、干凈，并浸沒(méi)于100PPM消毒水中過(guò)夜3 清潔主機(jī)及周邊環(huán)境二、熱飲料機(jī)結(jié)業(yè)4 按下 FISH鍵，自動(dòng)清洗循環(huán)5 關(guān)掉電源，拆下零件，沖洗，消毒（100PPM/2分鐘），并自然風(fēng)干6 取出積水盤(pán)及防濺檔板，沖洗，擦干7 清潔周邊環(huán)境三、 直保結(jié)業(yè)關(guān)閉加熱開(kāi)關(guān)，取出產(chǎn)品登記報(bào)廢, 面包盤(pán)，散熱，取出貯水盒，設(shè)備表面三步清潔，周清在日清的基礎(chǔ)上拆下骨架，用炸鍋清潔劑清潔，將1： 1水醋溶液，放入貯水盒，浸泡過(guò)夜，四、 陳保結(jié)業(yè)關(guān)閉加熱開(kāi)關(guān)，輻射開(kāi)關(guān)，開(kāi)門(mén)散熱，取出產(chǎn)品登記，取出面包盤(pán), 架子 , 放好豎管，放水，去除碎片，三步清潔。周清在日清的基礎(chǔ)上用1： 1的水醋溶液滿(mǎn)至陳保底部，加熱30分鐘，

46、用毛巾沾醋溶液擦拭，陳保內(nèi)層金屬部份表面五、玉米機(jī)結(jié)業(yè)清潔煮籃，消毒，取下控制板和加熱線(xiàn)圈，用浸過(guò)消毒液的抹布清潔，涼干，四步清潔煮鍋玉米機(jī)的周清1向粟米機(jī)中倒入白醋和2L熱水（ 140° F），加熱 302關(guān)機(jī)，拔掉插頭，取下控制面板和加熱線(xiàn)圈，倒掉清潔液，倒入清水沖洗，以消毒液浸泡23擦去加熱線(xiàn)圈的積垢，用浸有消毒劑的抹布，清潔線(xiàn)圈和所有部件，在空氣中干燥六、 薯?xiàng)l冰柜取出所有食品放入冷凍庫(kù)，關(guān)掉冰箱電源，用熱水沖洗干凈，用萬(wàn)能清潔劑擦拭，消毒冰柜蓋子，并用熱水沖洗并風(fēng)干，擦干凈冰柜的表面。七、 冷井結(jié)業(yè)從冷井中移去井架/ 井籃和井蓋，從冷井中移去沙拉至冷藏庫(kù)中過(guò)夜，用三步清潔井

47、架井籃，井蓋，并自然風(fēng)干，抹布擦拭設(shè)備內(nèi)部.八、 漢堡機(jī)關(guān)掉電源，用干凈百潔布沾上水刷洗，加熱板用鏟刀鏟去加熱板上的污垢，用干凈濕抹布擦洗，所有表面直至清除干凈為止，用消毒過(guò)的抹布擦拭面機(jī)，加熱板，將漢堡機(jī)風(fēng)干過(guò)夜另：汽水機(jī)1 組成部分：飲料閥，杯量選擇，按扭，杯架，滴水盤(pán)，分流嘴，推杯，ON/OFF鑰匙開(kāi)關(guān)，冰板，5： 1比例放入糖水分離器，糖漿袋接頭，糖漿桶， CO2氣瓶， CO2氣瓶壓力表， CO2氣瓶離壓表和調(diào)節(jié)器， CO2 低壓表2 CO2氣瓶壓力正常為 42-126KSC， 600-1800PSI范圍內(nèi)，當(dāng)氣瓶氣壓低于42KSC， 600PSI 需要換氣瓶3 糖漿袋疊放最高為4層廚房篇（培訓(xùn)思路）教和學(xué)是培訓(xùn)中辯證統(tǒng)一的兩個(gè)方面，因此，新生同樣有權(quán)有必要了解工作站的全面，只有相互溝通，才能使新生了解所學(xué)與需學(xué)的距離，了解培訓(xùn)計(jì)劃，才能更好的做到課前預(yù)習(xí)，課后復(fù)習(xí)，訓(xùn)練員和新生可以更好地協(xié)調(diào)，作為訓(xùn)練員應(yīng)從方方面面展示我們的廚房空間： 凍庫(kù)，解凍庫(kù)，清洗區(qū)，冷藏庫(kù)，裹粉區(qū)，炸鍋區(qū)，面粉貨架，起酥油貨架項(xiàng)目： 解凍，腌泡，做粉（HW粉， OR粉），裹粉（OR， FILL ， HW.）暖機(jī)，濾油，換油設(shè)備： 泡雞池，腌