葡萄酒釀造課件

1、 葡萄酒的釀造，離不開葡萄原料，釀酒葡萄酒的釀造，離不開葡萄原料，釀酒設(shè)備及釀造葡萄酒的工藝技術(shù)，三者缺一設(shè)備及釀造葡萄酒的工藝技術(shù)，三者缺一不成。要釀造好的葡萄酒，首先要有好的不成。要釀造好的葡萄酒，首先要有好的葡萄原料，其次要符合工藝要求的釀酒設(shè)葡萄原料，其次要符合工藝要求的釀酒設(shè)備，第三要有科學(xué)合理的工藝技術(shù)。原料備，第三要有科學(xué)合理的工藝技術(shù)。原料和設(shè)備是硬件，工藝技術(shù)是軟件。在硬件和設(shè)備是硬件，工藝技術(shù)是軟件。在硬件確定的前提下，產(chǎn)品質(zhì)量的差異，就只能確定的前提下，產(chǎn)品質(zhì)量的差異，就只能取決與釀造葡萄酒的工藝技術(shù)和嚴(yán)格的質(zhì)取決與釀造葡萄酒的工藝技術(shù)和嚴(yán)格的質(zhì)量控制。量控制。 前言：前

2、言： 干紅葡萄酒釀造技術(shù)干紅葡萄酒釀造技術(shù)工具、設(shè)備的檢修和清洗貯酒設(shè)備木桶：新桶及新桶處理 舊桶及舊桶處理發(fā)酵罐：不銹鋼罐 生產(chǎn)設(shè)備： 除梗破碎機(jī)、壓榨機(jī)、輸送泵、提升機(jī) 分選臺、固定管道等 輔料與洗滌劑的準(zhǔn)備酵母 乳酸菌 發(fā)酵助劑 二氧化硫 果膠酶保護(hù)劑 單寧 酵母多糖 橡木片和橡木屑食品級火堿 食品級檸檬酸1 葡萄的采收與接收 人工采收 機(jī)械采收過程中，應(yīng)盡量防止葡萄之間的摩擦、擠壓，保證葡萄完好無損。 有損危害（有利于氧化和雜菌的繁殖、直接導(dǎo)致葡萄汁的流失、提高葡萄汁中懸浮物的含量）2原料分選從選料帶上揀去葡萄葉子，青粒，霉?fàn)€果粒及干縮萎從選料帶上揀去葡萄葉子，青粒，霉?fàn)€果粒及干縮萎蔫

3、果粒和其他異物蔫果粒和其他異物 3除梗破碎 除梗 是將葡萄漿果與果梗分開并將后者除去。除?？梢愿牧计咸丫频奈陡校ü５娜芙馕锞卟菸?、苦澀味）、使葡萄酒更為柔和； 可以提高葡萄酒的色素含量（果梗可固定色素）。 可以部分除梗，也可以全部除梗。 破碎 將葡萄漿果壓破，以利于果汁的流出。整個過程應(yīng)該是柔軟的，溫和的。應(yīng)盡量避免撕碎果皮、壓破種子和碾碎果梗，降低雜質(zhì)，（葡萄汁中的懸浮物）的含量 除梗破碎設(shè)備 4 輔料添加二氧化硫的添加：亞硫酸在果漿泵處添加 ，亞硫酸的作用為防止氧化，選擇性殺菌，根據(jù)原料情況添加量為40-60mg/L 。果膠酶的添加 ：果膠酶在上人孔處添加 ，作用為浸提色素及芳香物質(zhì)，利

4、于澄清。1 1、抑（殺）菌作用、抑（殺）菌作用 SO是一種殺菌劑，它能控制各種發(fā)酵微生物的活動，殺死葡萄皮表面的雜菌是一種殺菌劑，它能控制各種發(fā)酵微生物的活動，殺死葡萄皮表面的雜菌 細(xì)菌細(xì)菌 最為敏感，在加入最為敏感，在加入SO后，它們首先被殺死；后，它們首先被殺死； 酵母酵母 劣質(zhì)酵母，如尖端酵母等（劣質(zhì)酵母，如尖端酵母等（Kloeckera apiculata）；）； 葡萄酒酵母抗葡萄酒酵母抗SO能力則較強(qiáng)。能力則較強(qiáng)。 所以，可以通過所以，可以通過SO的加入量選擇不同的發(fā)酵微生物的加入量選擇不同的發(fā)酵微生物 。2、 澄清作用澄清作用 SO抑制發(fā)酵微生物的活動，推遲發(fā)酵開始的時(shí)間，從而有利

5、于發(fā)酵基質(zhì)中懸浮物的沉淀，這一作用可用于白葡萄酒釀造過程中葡萄汁的澄清。3、 抗氧化和抗氧作用抗氧化和抗氧作用 1） 防止原料的氧化 破損葡萄原料和霉變葡萄原料產(chǎn)生的酪氨酸酶和漆酶氧化酶，可持續(xù)并嚴(yán)重影響葡萄酒的質(zhì)量。而SO可以抑制氧化酶的作用，從而防止原料的氧化。因此，應(yīng)在葡萄采收以后到酒精發(fā)酵開始以前，正確使用SO 。 2）防止葡萄酒氧化 發(fā)酵結(jié)束以后，葡萄酒不再受CO的保護(hù)，而易被氧化。如果對葡萄發(fā)酵基質(zhì)進(jìn)行SO處理，更容易（最先）與基質(zhì)中的氧發(fā)生反應(yīng)而被氧化為硫酸和硫酸鹽，從而抑制或推遲葡萄酒各構(gòu)成成分的氧化作用，這就是SO的抗氧作用。 5 酒精發(fā)酵酒精發(fā)酵是整個釀造過程的核心部分，目

6、的是將糖轉(zhuǎn)化成酒精，最大限度保留其果香和風(fēng)味物質(zhì)，同時(shí)控制最小限度不良副產(chǎn)物生成。C6H12O6 2C2H5OH+2CO2 根據(jù)不同的原料特點(diǎn)選擇釀造方法 如冷浸漬）加入酵母和發(fā)酵助劑等（活化方法及加入方法），根據(jù)葡萄成熟及質(zhì)量狀況控制品溫2530每天監(jiān)測三次溫度與比重，循環(huán)方法和次數(shù) 。浸漬時(shí)間浸漬時(shí)間 選擇浸漬時(shí)間（從數(shù)小時(shí)到一周以上），以獲得我們 需要的各種不同類型的葡萄酒： 時(shí)間短 桃紅葡萄酒、果香味濃應(yīng)盡快消費(fèi)的新鮮紅葡萄酒。 時(shí)間長 醇厚 單寧感強(qiáng)的需陳釀的紅葡萄酒等。 這其中還決定于葡萄品種、原料的成熟度及其衛(wèi)生狀況等因素。發(fā)酵溫度發(fā)酵溫度 芳香物質(zhì)比多酚物質(zhì)更易被浸出。發(fā)酵形成

7、的酒精和 溫度的升高，有利于固體物質(zhì)的提取。 合適溫度（2628 ） 浸漬出優(yōu)質(zhì)多酚物質(zhì)（花色素和優(yōu) 質(zhì)單寧），避免浸出帶有苦味和生青味的劣質(zhì)單寧。 溫度過低（低于2025），不利于有效成分的提取； 溫度過高（高于3035），則會浸出劣質(zhì)單寧并導(dǎo)致芳香 物質(zhì)的損失，同時(shí)又有酒精發(fā)酵中止的危險(xiǎn)。6 壓榨當(dāng)比重在當(dāng)比重在0.992-0.997之間不在變化時(shí)，測定揮發(fā)酸和殘之間不在變化時(shí)，測定揮發(fā)酸和殘?zhí)?，發(fā)酵結(jié)束浸漬一段時(shí)間分離壓榨（自流酒和壓榨酒糖，發(fā)酵結(jié)束浸漬一段時(shí)間分離壓榨（自流酒和壓榨酒處理方法）處理方法） 自流酒和壓榨酒化學(xué)指標(biāo)含量不同，壓榨酒的酚類物質(zhì)（色素單寧）更多，總酸高（TA），

8、鉀離子更高，pH高，揮發(fā)酸高，更多的“蔬菜味”“生青味”。這些化學(xué)指標(biāo)的含量與壓力大小和壓榨機(jī)類型有關(guān)。 直接與自流酒混合，因其中部分輕壓榨獲得的壓榨汁中的干物質(zhì)、單寧以及風(fēng)味物質(zhì)比自流汁含量高，根據(jù)品嘗，適當(dāng)?shù)嘏c自流酒混合，可以使酒質(zhì)得到補(bǔ)充和提高;并有利于蘋果酸一乳酸發(fā)酵的觸發(fā)。 通過下膠、過濾等凈化處理后與自流酒混合。 單獨(dú)貯藏并作其他用途，如蒸餾。 如果壓榨酒中果膠含量較高，最好在葡萄酒溫度較高時(shí)進(jìn)行果膠酶處理，以便于凈化。7 蘋乳發(fā)酵（MLF）定義：定義：就是在乳酸細(xì)菌的作用下將蘋果酸分解為乳酸和CO2的過程。 進(jìn)行蘋-乳發(fā)酵的優(yōu)點(diǎn)是增加香味的復(fù)雜性，降低酸澀、粗糙感，使酒體柔軟，提

9、高酒質(zhì)量。MLF對葡萄酒質(zhì)量的影響1 降酸作用 在較寒冷地區(qū)，葡萄酒的總酸尤其是蘋果酸的含量可能很高，蘋果酸-乳酸發(fā)酵就成為理想的降酸方法。通常，蘋果酸-乳酸發(fā)酵可使總酸下降1-3g/L。2、風(fēng)味修飾 MLF另一個重要作用就是對葡萄酒風(fēng)味的影響。乳酸菌的代謝活動改變了葡萄酒中醛類、酯類、氨基酸、其它有機(jī)酸和維生素等微量成分的濃度及呈香物質(zhì)的含量。這些物質(zhì)的含量如果在閾值內(nèi)，對酒的風(fēng)味有修飾作用，并有利于葡萄酒風(fēng)味復(fù)雜性的形成；但超過了閾值，就可能使葡萄酒產(chǎn)生泡菜味、奶油味、奶酪味、干果味等異味。3、提高葡萄酒穩(wěn)定性 蘋果酸在葡萄酒中因穩(wěn)定性相對最差，很容易被微生物利用，從而引發(fā)各種病害，而ML

10、F過程也就是利用的這一理化原理，進(jìn)行完MLF的葡萄酒相對微生物穩(wěn)定性好很多 。影響蘋果酸影響蘋果酸-乳酸發(fā)酵的主要影響因素是：乳酸發(fā)酵的主要影響因素是： 細(xì)菌自身的生長優(yōu)勢 PH值的影響 3.2 溫度的影響 1822 通氣的影響，（微氧，一定要適量通入，過量的空氣會影響葡萄酒的質(zhì)量） 營養(yǎng)成分條件的影響， 酒精濃度的影響 14 vol 二氧化硫的影響 總二氧化硫濃度 50毫克/升 蘋乳發(fā)酵監(jiān)測 1 普檢：檢查并保持溫度1822；每隔2-4天檢測分析L-蘋果酸降低程度（每天下降0.1-0.2g/L最好）或是紙層析法檢測蘋果酸情況；隔幾天品鑒一次。 2無活性蘋乳發(fā)酵：攪拌罐；重新檢測葡萄酒參數(shù)確定是否是乳酸菌生存環(huán)境；通過培養(yǎng)基和顯微鏡