串串香門店工作流程

1、.附件五袁記串串香門店各崗工作流程 一、 服務(wù)員工作流程8:30 早班員工到店：清潔內(nèi)堂，擦鍋圈、整理桌椅，整理儀容儀表。 9:00 參加早班會(huì)議。 9:10-9:30 擺放小菜架、簽子筒、調(diào)味品、鋪地毯，做備餐準(zhǔn)備：香菜、蒜泥、干碟、油碟、杯子等。9:30-9:50 早班就餐。 9:50-14:00 穿菜（注意串菜順序和上簽形象）；值班服務(wù)員做中午備餐準(zhǔn)備，中午安客值臺(tái)（11:30 白班主管或組長(zhǎng)檢查各崗備餐情況）。 14:00-14:30 夜班上班，全體員工午餐（注：若有客人就餐，值班人員仍須值班）。 14:30-15:00 （根據(jù)營(yíng)業(yè)情況）早班值班主管檢查調(diào)味品、簽子筒等物品是否歸位并按

2、店務(wù)要求檢查臺(tái)區(qū)和備餐柜衛(wèi)生和餐用具整理情況。 15:00-16:30 值班人員在店值班“不得擅自離開(kāi)崗位，不得在堂內(nèi)睡覺(jué)”等；其他服務(wù)員休息或a.根據(jù)工作計(jì)劃組織大掃除或大檢查；b.根據(jù)工作計(jì)劃組織店務(wù)例會(huì)或?qū)ｎ}培訓(xùn)；c.對(duì)早班未串完成菜品繼續(xù)加工制作(豆制品、菇類、鮮貨原則上現(xiàn)串先買或在出堂前半小時(shí)串制)。 16:30-16:50 做備餐準(zhǔn)備工作：a.桌椅、小菜架、煤氣罐、簽子筒、調(diào)味品、小茶壺（客人用物品）衛(wèi)生清潔、擺放整潔b.油碟、調(diào)味品（海椒面、花椒面、碎香菜、蒜泥等）、紙、茶水、酒杯準(zhǔn)備適量c.煤氣安檢d.整理儀容儀表和開(kāi)瓶器、打火機(jī)、筆、小便簽等準(zhǔn)備 。 16:50-17:00

3、經(jīng)理或值班主管進(jìn)行備餐工作檢查并作考核記錄。 17:00-17:20 參加班前會(huì)。 17:20-17:30 根據(jù)當(dāng)時(shí)經(jīng)營(yíng)情況和完成備餐情況進(jìn)行員工加餐（加餐由組長(zhǎng)根據(jù)上客情況安排輪流進(jìn)行）；根據(jù)經(jīng)理班前會(huì)交流完善備餐。 17:30-22:30 全體員工完成待客工作21:30-22:00 夜班員工就餐，早班值臺(tái)（根據(jù)店務(wù)要求完成本崗衛(wèi)生和臺(tái)區(qū)整潔）。22:00-22:30 早班員工就餐，經(jīng)理做早班衛(wèi)生檢查，合格后方可下班；夜班開(kāi)始值班（做夜班備餐）24:00-02:00 根據(jù)上客情況夜班做臺(tái)區(qū)衛(wèi)生和清潔清理：打掃全店衛(wèi)生包括清洗地毯，對(duì)餐桌進(jìn)行徹底清理、拖地、備餐柜清理、湯、茶壺清理、檢查水、電

4、、氣，清潔店面。02:00 夜堂人員就餐（根據(jù)營(yíng)業(yè)情況）就餐時(shí)間不得超過(guò)30分鐘。 夜班由值班主管填寫值班記錄：a.值班人員姓名 b.工作安排 c.外來(lái)人員情況d.員工外出情況 e.工作檢查情況 f.突發(fā)事件描述和處理結(jié)果 g.客人投訴情況 h.安全檢查情況 i.上客桌數(shù) j.員工統(tǒng)一離店時(shí)間 k.值班主管簽名 l.守夜人簽名：最后由主管帶領(lǐng)所有夜堂員工一起回宿舍就寢（除守人員外）回宿舍1小時(shí)入睡，若有外出人員須出示書(shū)面請(qǐng)假條交予夜班主管。二、收銀員工作流程 8:30 早班上班：整理儀容儀表、清理吧臺(tái)衛(wèi)生。9:00 參加班前會(huì)。9:10-9:30 審核昨日晚上盤點(diǎn)酒水?dāng)?shù)目，開(kāi)據(jù)今日酒水計(jì)劃單并

5、報(bào)給酒水供應(yīng)商。 9:30-9:50 早班就餐。 9:50-10:30 到指定銀行存昨日營(yíng)業(yè)款；清潔吧臺(tái)衛(wèi)生；各類啤酒、白酒、枸杞酒等準(zhǔn)備并擺放整齊（冬季中午熱豆奶，夏季冰箱內(nèi)凍啤酒、飲料等）。 10:30-12:00 完成日營(yíng)業(yè)分析報(bào)表，清理點(diǎn)菜單、供應(yīng)商供貨原始憑證于中午12:00前交到經(jīng)理辦公室，由經(jīng)理進(jìn)行審批（注：早班吧臺(tái)人員不得隨意離開(kāi)吧臺(tái)）。 11:30-14:00 處于待客狀態(tài)，提供收銀服務(wù)。14:00-14:30 夜班上班，全體員工午餐。14:30-16:30 整理保管中午營(yíng)業(yè)單據(jù)、憑證，根據(jù)當(dāng)時(shí)經(jīng)營(yíng)情況安排值班或a.根據(jù)工作計(jì)劃組織大掃除或大檢查；b.根據(jù)工作計(jì)劃組織店務(wù)例會(huì)

6、或?qū)ｎ}培訓(xùn)；c.對(duì)早班未串完成菜品協(xié)助加工制作。 16:30-16:50 備餐：整理儀容儀表、酒水、點(diǎn)菜單、便簽、筆、計(jì)算器等準(zhǔn)備；填寫當(dāng)日?qǐng)?bào)銷單交予經(jīng)理審批、簽字.。 16:50-17:00 經(jīng)理或值班主管做班前檢查并作考核記錄。17:00-17:20 參加班前會(huì)。17:20-22:30 完成待客工作：21:30-22:00 夜班人員就餐，早班收銀員吧臺(tái)值班（做本崗衛(wèi)生），清理單據(jù)及憑證，早晚班辦理交接雙方簽字；22:00-22:30 早班人員就餐，經(jīng)理做早班衛(wèi)生檢查，合格后方可下班，夜班開(kāi)始值班（做夜班備餐）。01:00-02:00 收銀員開(kāi)始統(tǒng)計(jì)今天營(yíng)業(yè)額、整理單據(jù)、盤存酒水，酒水盤存完

7、后由守夜人員簽字確認(rèn) 02:00 夜班下班，如需加餐，加餐時(shí)間不得超過(guò)30分鐘。三、油碟房（點(diǎn)菜員）工作流程8:30 整理儀容儀表，清理油碟房衛(wèi)生。9:00 參加班前會(huì)。9:10-9:30 清理昨天晚上回收干碟、蒜泥、香菜等。 9:30-9:50 全體員工就餐。 9:50-11:00 原則上是現(xiàn)配置中午油碟、干碟進(jìn)行銷售統(tǒng)計(jì)；做昨日點(diǎn)菜、油碟、干碟銷售統(tǒng)計(jì)分析并書(shū)面報(bào)告經(jīng)理；把當(dāng)天大蒜進(jìn)行加工并加以保鮮（特別夏天）。11:00-11:30 整理點(diǎn)菜區(qū)，完成點(diǎn)菜上臺(tái)。 11:30-14:00 點(diǎn)菜值臺(tái)，協(xié)助初加工（加工菇類，注意保管方法）。 14:00-14:30 全體員工就餐。 14:30-1

8、6:30 統(tǒng)計(jì)中午銷售點(diǎn)菜、油碟、干碟等，并對(duì)油碟房作防蠅防蟲(chóng)處理或注：a.根據(jù)工作計(jì)劃組織大掃除或大檢查；b.根據(jù)工作計(jì)劃組織辦公例會(huì)或?qū)ｎ}培訓(xùn)；c.根據(jù)店務(wù)計(jì)劃組織例會(huì)或培訓(xùn)等或根據(jù)安排休息。 16:30-16:50 清理油碟房和點(diǎn)菜臺(tái)、配制油碟、蒜泥、香菜、干碟等；協(xié)助配菜房上點(diǎn)菜；整理儀容儀表。16:50-17:00 經(jīng)理或值班主管做班前檢查并作考核記錄。 17:00-17:20 參加班前會(huì)。 17:20-22:30 完成待客，期間根據(jù)生意情況補(bǔ)充油碟、干碟、香菜、蒜泥等；點(diǎn)菜臺(tái)值班，負(fù)責(zé)點(diǎn)菜、干碟管理和銷售：點(diǎn)菜單開(kāi)單要求一式三聯(lián)：吧臺(tái)、墩子房、點(diǎn)菜臺(tái)各壹聯(lián)單）。 22:00-22:

9、30 和早班員工就餐，點(diǎn)菜部分回收入配菜房做保鮮處理；按公司量化管理要求完成責(zé)任區(qū)衛(wèi)生和整理，經(jīng)經(jīng)理或值班主管檢查合格后方可下班(根據(jù)營(yíng)業(yè)情況決定)。四、保潔人員工作流程8:30 早班上班：整理儀容儀表，清掃店面。9:00 參加早班班會(huì) 。 9:10-9:30 保潔人員分工（按兩名安排）：A打掃店面地面衛(wèi)生，B打掃門口護(hù)欄及花盆周圍衛(wèi)生（盆栽護(hù)理）。 9:30-9:50 早班就餐。9:50-11:30 分工清潔桌椅、簽子桶、煤氣罐、墻面、廁所等（其他保潔協(xié)助穿菜）。11:30-14:00 和值班服務(wù)員完成待客工作。14:00-14:30 夜班上班，全體員工就餐（注：根據(jù)營(yíng)業(yè)情況，若有客人就餐，

10、值班保潔應(yīng)與值班人員一起就餐）。 14:30-16:30 根據(jù)營(yíng)業(yè)情況值班，配合完成穿菜或休息或 a.根據(jù)工作計(jì)劃組織大掃除或大檢查；b.根據(jù)工作計(jì)劃組織辦公例會(huì)或?qū)ｎ}培訓(xùn)。 16:30-16:50 分組清潔店面、地面、簽子筒、廁所、桌、椅的衛(wèi)生及店門口客人排隊(duì)用凳子等，儀容儀表整理。 16:50-17:00 經(jīng)理或值班主管進(jìn)行班前檢查并做考核記錄。17:00-17:20 參加班前會(huì)。 17:20-17:40 根據(jù)班前會(huì)經(jīng)理指導(dǎo)完善工作；根據(jù)上客情況和經(jīng)理安排進(jìn)行加餐。17:40-22:30 清理客人消費(fèi)完后的臺(tái)區(qū)衛(wèi)生，并對(duì)調(diào)味品、桌椅、小茶壺、簽子筒、小菜架等物品清潔歸位；期間每隔30分鐘清

11、潔一次廁所（經(jīng)理檢查并作考核記錄）。 21:30-22:00 夜班就餐，早班保潔清理廁所等。22:00-22:30 早班就餐，夜班值班；值班主管或經(jīng)理檢查合格后早班保潔方可下班。五、庫(kù)管員工作流程8:30 上班：整理儀容儀表、整理庫(kù)房。 9:00 參加班前會(huì) 9:10-9:30 （采購(gòu)到店）協(xié)同配菜房驗(yàn)收采購(gòu)物品，根據(jù)前后堂負(fù)責(zé)人的物品領(lǐng)用單發(fā)貨。9:30-9:50 早班早餐。 9:50-14:00 協(xié)同配菜房驗(yàn)收外購(gòu)菜品，驗(yàn)收煤氣，驗(yàn)收酒水，做好入庫(kù)登記和保管；協(xié)同串菜；根據(jù)營(yíng)業(yè)情況或店內(nèi)安排協(xié)助其它部門工作。14:00-14:30 全體員工就餐。14:30-16:30 根據(jù)菜品加工情況穿菜

12、或a.根據(jù)工作計(jì)劃組織大掃除或大檢查；b.根據(jù)工作計(jì)劃組織辦公例會(huì)或?qū)ｎ}培訓(xùn)；c.休息。 16:30-16:50 根據(jù)前后堂負(fù)責(zé)人所開(kāi)領(lǐng)用單現(xiàn)場(chǎng)發(fā)貨并作登記；整理庫(kù)房；整理儀容儀表。16:50-17:00 經(jīng)理或值班主管做班前檢查并做考核記錄。17:00-17:20 參加班前會(huì)。17:20-21:00 在吧臺(tái)進(jìn)行查簽并進(jìn)行如實(shí)統(tǒng)計(jì)（注：根據(jù)營(yíng)業(yè)情況可協(xié)助前廳服務(wù)員或吧臺(tái)完成服務(wù)）。 21:00-22:00 整理庫(kù)房，做每日購(gòu)銷存帳（盤庫(kù)），書(shū)寫庫(kù)房物資申購(gòu)單，報(bào)經(jīng)理審批。 22:00-22:30 和早班員工就餐，經(jīng)理對(duì)庫(kù)房衛(wèi)生、庫(kù)房臺(tái)帳檢查合格后下班。 六、配料人員（煮飯）工作流程8:30-9

13、:30 煮飯；清潔責(zé)任區(qū)衛(wèi)生；根據(jù)需要領(lǐng)用大米、黑米、糯米，和配料所需鹽、味精、胡椒、海椒面、花椒面、生姜、金鉤、等物品；清洗生姜；做員工餐，熬黑米粥等，期間參加班前會(huì)。 9:30-9:50 早班就餐。 9:50-11:30 煮中午客人米飯、員工餐；棒子骨、茶水的熬制；紅味菜品配制（也可安排配菜崗位碼制）。 11:30-14:00 鍋品配置；做員工午餐；碼制特色菜品。 14:00-14:30 夜班上班，全體員工午餐（注：若后堂無(wú)人請(qǐng)把所有煤氣關(guān)掉）。 14:30-16:30 早夜班配料員一起處理中午收回鍋品，按公司量化管理要求清潔責(zé)任區(qū)衛(wèi)生，整理物品或a.休息；b.根據(jù)工作計(jì)劃組織大掃除或大檢

14、查；c.根據(jù)工作計(jì)劃組織辦公例會(huì)或?qū)ｎ}培訓(xùn)。 16:30-16:50 做備餐工作；物品領(lǐng)用；炒蛋炒飯；儀容儀表整理。16:50-17:00 經(jīng)理或值班主管進(jìn)行備餐工作檢查并做考核記錄。 17:00-17:20 參加班前會(huì)。17:20-22:30 a.根據(jù)班前會(huì)反映情況或經(jīng)理指導(dǎo)完善備餐工作b.員工加餐（若超出17:40所有員工不得加餐）c.對(duì)鍋品進(jìn)行配制（根據(jù)營(yíng)業(yè)情況可協(xié)助前堂工作）d.準(zhǔn)備員工餐和客人飯品（炒蛋炒飯）e.配料人員不得離開(kāi)自己崗位. 21:30-22:00 夜班配料人員就餐；早班清潔整理責(zé)任區(qū)衛(wèi)生和用具（注：就餐時(shí)候請(qǐng)關(guān)掉所有煤氣） 22:00-22:30 早班就餐，夜班就餐；

15、經(jīng)理檢查合格后早班下班（根據(jù)營(yíng)業(yè)情況）；下班若請(qǐng)假外出必須出示書(shū)面請(qǐng)假條于經(jīng)理或主管，下班后1小時(shí)就寢。22:30-02:00 夜班配料員值班：對(duì)前堂收回鍋品及時(shí)處理；進(jìn)行后堂清潔衛(wèi)生；處理底油： 01:30-02:00 對(duì)前廳服務(wù)員加餐進(jìn)行準(zhǔn)備（根據(jù)營(yíng)業(yè)情況自由安排）；配合檢查后堂水、電、氣是否關(guān)閉（根據(jù)營(yíng)業(yè)情況決定）下班時(shí)由主管統(tǒng)一回宿舍，若要外出需出示請(qǐng)假條于夜班主管，下班1小時(shí)必須就寢七、洗碗員工作流程（適用于兩名洗碗工）8:30 早班上班：整理儀容儀表；整理夜班后續(xù)工作。 9:00-9:10 參加班前會(huì)。9:10-9:30 按照公司量化管理要求規(guī)范洗碗?yún)^(qū)餐用具，分類處理回收香菜、蒜泥

16、、干海椒等。 9:30-9:50 早班就餐。 9:50-12:00 協(xié)助初加工或按經(jīng)理安排完成其他后堂工作。 12:00-14:00 對(duì)早班客人消費(fèi)過(guò)后碗、筷、簽子等餐用具，早班穿菜用完的菜盆、托盤等進(jìn)行清理（根據(jù)營(yíng)業(yè)情況或經(jīng)理安排完成其他工作）。 14:00-14:30 夜班上班，全體員工午餐。 14:30-16:30 按公司量化管理要求完成區(qū)域衛(wèi)生和物品整理工作（注：由白班人員和夜班人員協(xié)商協(xié)調(diào)1人參加穿菜）或a.全體員工休息；b.根據(jù)工作計(jì)劃組織大掃除或大檢查； c.根據(jù)工作計(jì)劃組織辦公例會(huì)或?qū)ｎ}培訓(xùn)。 16:30-16:50 做備餐，整理儀容儀表。 16:50-17:00 由經(jīng)理或值班

17、主管根據(jù)公司店務(wù)工作要求組織檢查并做考核記錄。 17:00-17:20 參加班前會(huì)。17:20-22:30 a.根據(jù)班前會(huì)反映情況或經(jīng)理指導(dǎo)完善備餐工作；b.根據(jù)營(yíng)業(yè)和備餐情況加餐，加餐時(shí)間不得超過(guò)17:40；c.17:40-18:30根據(jù)營(yíng)業(yè)情況或經(jīng)理安排穿菜或粗加工；d.清洗前廳服務(wù)員回收鍋、筷子、杯、簽子、湯瓢、漏瓢等餐用具。 21:30-22:00 夜班人員就餐，早班清潔按店務(wù)要求清潔責(zé)任區(qū)衛(wèi)生，整理餐用具。 22:00-22:30 早班人員就餐，夜班開(kāi)始值班 ；經(jīng)理檢查合格后方可下班，若下班需請(qǐng)假離店時(shí)請(qǐng)出示書(shū)面請(qǐng)假條，下班1小時(shí)后就寢22:30-02:00 清理前廳回收客人用餐后物

18、品，燒開(kāi)水燙簽子燙 02:00 根據(jù)營(yíng)業(yè)情況由值班主管決定是否下班，若需請(qǐng)假外出需書(shū)面出示請(qǐng)假條，由夜班主管統(tǒng)一帶回店，下班1小時(shí)必須就寢八、墩子（配菜）員工作流程8:30-9:00 上班：整理儀容儀表，根據(jù)昨日營(yíng)業(yè)額和菜品剩余情況計(jì)劃當(dāng)天加工菜品，凍貨加工菜品解凍。 9:00 參加早班班前會(huì)。 9:10-9:30 （采購(gòu)到店）組織菜品驗(yàn)收，加工早班所穿菜品。9:30-9:50 早班就餐。 9:50-11:00 配制紅味菜品（可安排配料崗碼制）。 11:00-11:30 對(duì)早班用素菜進(jìn)行加工（根據(jù)菜架子人員要求進(jìn)行菜品加工），協(xié)助早班菜品上架。 11:30-14:00 加工特色菜品等或根據(jù)中午

19、營(yíng)業(yè)情況協(xié)助菜架工作。 14:00-14:30 全體員工午餐 14:30-16:30 根據(jù)工作進(jìn)度繼續(xù)菜品加工制作；根據(jù)公司量化管理要求進(jìn)行責(zé)任區(qū)衛(wèi)生清理和設(shè)備、用具整理或a.休息；b.根據(jù)工作計(jì)劃組織大掃除或大檢查；c.根據(jù)工作計(jì)劃組織辦公例會(huì)或?qū)ｎ}培訓(xùn)；d.協(xié)助穿菜等。 16:30-16:50 做備餐（根據(jù)菜架子人員要求進(jìn)行蔬菜、豆制品、菇類等現(xiàn)加工），配制點(diǎn)菜，整理儀容儀表。 16:50-17:00 由經(jīng)理或值班主管組織檢查并做考核記錄。 17:00-17:20 參加班前會(huì)。 17:20-22:00 a.根據(jù)班前會(huì)反映情況或經(jīng)理指導(dǎo)完善備餐工作；b.員工加餐，若超過(guò)17:40所有員工不得

20、加餐；c.對(duì)菜架子所需菜品進(jìn)行制作，對(duì)點(diǎn)菜進(jìn)行補(bǔ)充配制（注：必須見(jiàn)單出貨）；d.根據(jù)營(yíng)業(yè)情況或經(jīng)理要求協(xié)調(diào)1位配菜員協(xié)助前堂工作；e.21:00后根據(jù)營(yíng)業(yè)情況開(kāi)據(jù)明日采購(gòu)計(jì)劃單報(bào)經(jīng)理審核簽字后報(bào)采購(gòu)；f.按店務(wù)要求和公司量化管理要求清潔責(zé)任區(qū)衛(wèi)生，整理設(shè)備、用具。21:30-22:00 夜班就餐；早班回收點(diǎn)菜，做點(diǎn)菜統(tǒng)計(jì)分析并將結(jié)果書(shū)面報(bào)告經(jīng)理；22:00-22:30 早班就餐；經(jīng)理或值班主管檢查后方可下班，注：若下班1小時(shí)不能回宿舍請(qǐng)書(shū)面出示請(qǐng)假條。九、菜架管理員（粗加工）工作流程8:30 早班上班。 8:30-9:30 清理責(zé)任冰柜，處理夜班回收菜品，對(duì)季節(jié)性素菜進(jìn)行計(jì)劃和購(gòu)買，整理儀容儀表，參加班前會(huì)等。 9:30-9:50 全體早班人員一起早餐。 9:50-11:00 對(duì)蔬菜進(jìn)行初加工，按公司菜品加工原則進(jìn)行素菜、菇類、豆制品等進(jìn)行串制準(zhǔn)備和管理。 11:00-11:30 菜品完成規(guī)范上架。 11:30-14:00 對(duì)菜架上菜品實(shí)行少放、勤放（根據(jù)營(yíng)業(yè)情況）；對(duì)早班穿制好的菜品進(jìn)行打包并及時(shí)存入冰箱和保鮮柜。14:00-14:30 夜班上班，全體員工午餐。 14:30-16:30 A.全體員工進(jìn)行菜品生產(chǎn)制作（根據(jù)營(yíng)業(yè)情況由菜架組長(zhǎng)安排可調(diào)節(jié)1人協(xié)助前廳服務(wù)員穿菜工作）1人打包工作；B.2人根據(jù)客