snt04002005熱力殺菌

1、sn/t0400.6 熱力殺菌熱力殺菌1sn/t0400.6-2005 熱熱 力力 殺殺 菌菌 sn/t0400.6 熱力殺菌熱力殺菌2l一種殺菌方法，即把罐頭食品加熱到一定溫度并保持一段時間，使罐內(nèi)不含致病菌，同時在正常室溫條件下，罐內(nèi)也不含有能繁殖的非致病菌的商業(yè)無菌狀態(tài)。sn/t0400.6 熱力殺菌熱力殺菌3l1.由原只適用金屬容器的低酸罐頭改變?yōu)檫m用于所有罐頭食品；l2.增加了規(guī)范的熱力殺菌備案審查程序；l3.增加了殺菌設備檢查內(nèi)容；l4新增附錄a、附錄c（規(guī)范性附錄）。sn/t0400.6 熱力殺菌熱力殺菌4 l1.各種罐頭均應由授權機構按規(guī)定的程各種罐頭均應由授權機構按規(guī)定的程序

2、制定加熱殺菌工藝規(guī)程，供企業(yè)采用。序制定加熱殺菌工藝規(guī)程，供企業(yè)采用。l 2. 授權機構不強求官方機構。授權機構不強求官方機構。sn/t0400.6 熱力殺菌熱力殺菌5l3.參與制定的人員必須具有一定的資格。參與制定的人員必須具有一定的資格。l4.在熱力殺菌工藝規(guī)程中應對影響殺菌工在熱力殺菌工藝規(guī)程中應對影響殺菌工藝規(guī)程如最低頂隙度，稠度，最高裝量藝規(guī)程如最低頂隙度，稠度，最高裝量或瀝干重，或瀝干重，aw值等的臨界因子作出規(guī)定。值等的臨界因子作出規(guī)定。sn/t0400.6 熱力殺菌熱力殺菌6l5.確立熱力殺菌工藝過程的合理科學方法，確立熱力殺菌工藝過程的合理科學方法，必要時包括但不一定局限于微

3、生物熱力致必要時包括但不一定局限于微生物熱力致死時間數(shù)據(jù)，以食品傳熱數(shù)據(jù)為依據(jù)的熱死時間數(shù)據(jù)，以食品傳熱數(shù)據(jù)為依據(jù)的熱力殺菌計算以及接種保溫試驗。力殺菌計算以及接種保溫試驗。sn/t0400.6 熱力殺菌熱力殺菌7l6.計算必須按照有資格殺菌權威人士認計算必須按照有資格殺菌權威人士認可的方法進行?？傻姆椒ㄟM行。 l7.包括熱力殺菌和有關保溫培養(yǎng)的所有包括熱力殺菌和有關保溫培養(yǎng)的所有方面包括在內(nèi)的完整紀錄必須由制訂的方面包括在內(nèi)的完整紀錄必須由制訂的人員或組織整理和永久性保存。人員或組織整理和永久性保存。 sn/t0400.6 熱力殺菌熱力殺菌8l備案技術資料應包括以下內(nèi)容：罐頭品備案技術資料應

4、包括以下內(nèi)容：罐頭品種、罐型、殺菌方法、殺菌鍋類型、最種、罐型、殺菌方法、殺菌鍋類型、最低初溫、殺菌溫度和時間、殺菌值低初溫、殺菌溫度和時間、殺菌值（ f。 ）、罐頭在鍋內(nèi)的排列方式、排）、罐頭在鍋內(nèi)的排列方式、排氣規(guī)程、影響熱滲透的關鍵因子、熱力氣規(guī)程、影響熱滲透的關鍵因子、熱力殺菌規(guī)程制定的依據(jù)和日期。殺菌規(guī)程制定的依據(jù)和日期。sn/t0400.6 熱力殺菌熱力殺菌9sn/t0400.6 熱力殺菌熱力殺菌10l1.為了計算殺菌時間時將細菌指數(shù)遞減因素考慮在內(nèi)，將d值概念進一步擴大，提出了熱力指數(shù)遞減時間（trt）概念。l2.trt定義就是在任何特定熱力致死溫度條件下將細菌或芽孢數(shù)減少到某一

5、程度如 10-n（即原來活菌數(shù)的1/10n）時所需要的熱處理時間（分鐘）。sn/t0400.6 熱力殺菌熱力殺菌11l3.trtn=nd 即曲線橫過n個對數(shù)循環(huán)時所需要的熱處理時間。l4. 121溫度殺菌時trt12=12d，即經(jīng)12d分鐘殺菌后罐內(nèi)致死率為d值的主要殺菌對象芽孢數(shù)將降低到10-12。l5.n值并非固定不變，要根據(jù)工廠和食品的原始菌數(shù)或著污染菌的重要程度而定。l6.在美國，對肉毒芽孢桿菌，要求n=12，對凝結(jié)芽孢桿菌，n=6。sn/t0400.6 熱力殺菌熱力殺菌121.企業(yè)應按照相關要求裝備熱力殺菌設備。企業(yè)應按照相關要求裝備熱力殺菌設備。2.企業(yè)應對熱力殺菌設備進行自我核查

6、，企業(yè)應對熱力殺菌設備進行自我核查，填寫填寫“殺菌設備檢查表殺菌設備檢查表”，審核通過后，審核通過后交主管部門備案。交主管部門備案。3.重點關注所用的閥門類型、管道尺寸等，重點關注所用的閥門類型、管道尺寸等，特別應對幾個截面積的計算是否符合要特別應對幾個截面積的計算是否符合要求進行核對。求進行核對。sn/t0400.6-2005 熱力殺菌熱力殺菌13 企業(yè)遞交的熱分布資料至少包括以下企業(yè)遞交的熱分布資料至少包括以下內(nèi)容：內(nèi)容： 罐型、殺菌設備類型、殺菌方法、排氣罐型、殺菌設備類型、殺菌方法、排氣規(guī)程、殺菌規(guī)程、殺菌 間蒸氣總管壓力、裝填排列方間蒸氣總管壓力、裝填排列方式、每鍋罐頭容量、籃數(shù)、測

7、試用介質(zhì)、式、每鍋罐頭容量、籃數(shù)、測試用介質(zhì)、熱電偶數(shù)量熱電偶數(shù)量 及布點情況、熱分布測試數(shù)據(jù)、及布點情況、熱分布測試數(shù)據(jù)、最大最大/最小值、權威機構評定意見。最小值、權威機構評定意見。sn/t0400.6 熱力殺菌熱力殺菌14sn/t0400.6 熱力殺菌熱力殺菌15sn/t0400.6-2005 熱力殺菌熱力殺菌16sn/t0400.6-2005 熱力殺菌熱力殺菌17 (1) 指示玻璃水銀溫度計指示玻璃水銀溫度計 每一殺菌鍋必每一殺菌鍋必須至少裝置一支玻璃水銀溫度計，其分刻須至少裝置一支玻璃水銀溫度計，其分刻度便于讀到度便于讀到0.5或或1 ，而其每厘米溫度，而其每厘米溫度讀數(shù)范圍不應超過

8、讀數(shù)范圍不應超過3.7(或每英寸不超過或每英寸不超過17 )。 sn/t0400.6 熱力殺菌熱力殺菌18sn/t0400.6-2005 熱力殺菌熱力殺菌19l 溫度計必須用精確度已知的標準溫度計進行溫度計必須用精確度已知的標準溫度計進行檢定，每年至少測定一次并且必要時可多次以保檢定，每年至少測定一次并且必要時可多次以保證其精確性。證其精確性。 sn/t0400.6-2005 熱力殺菌熱力殺菌20l每支溫度計應該有最近校驗精確性日期包每支溫度計應該有最近校驗精確性日期包括在內(nèi)的識別標簽、封條或其它方法。括在內(nèi)的識別標簽、封條或其它方法。l凡水銀柱斷裂或調(diào)整時達不到標準的溫度凡水銀柱斷裂或調(diào)整時

9、達不到標準的溫度計必須送修或更換后才能再用于殺菌鍋。計必須送修或更換后才能再用于殺菌鍋。sn/t0400.6-2005 熱力殺菌熱力殺菌21l溫度計必須裝置在既能正確而又容易視溫度計必須裝置在既能正確而又容易視讀之處。讀之處。l溫度計的水銀球必須裝置在鍋殼之內(nèi)或溫度計的水銀球必須裝置在鍋殼之內(nèi)或附設在殺菌鍋側(cè)的插座室內(nèi)。附設在殺菌鍋側(cè)的插座室內(nèi)。sn/t0400.6-2005 熱力殺菌熱力殺菌22l鍋外插座室或管道必須通過直徑至少為鍋外插座室或管道必須通過直徑至少為19毫米毫米(或或3/4英寸英寸)孔眼和殺菌鍋連通，而且孔眼和殺菌鍋連通，而且還設有還設有1.6毫米毫米(1/16英寸英寸)以上的

10、泄氣口，以上的泄氣口，并應該位于能讓蒸汽充分流過整個水銀球并應該位于能讓蒸汽充分流過整個水銀球周圍的位置上。周圍的位置上。sn/t0400.6 熱力殺菌熱力殺菌23溫度計泄氣管連通管sn/t0400.6 熱力殺菌熱力殺菌24溫度計泄氣管sn/t0400.6-2005 熱力殺菌熱力殺菌25l鍋外插座室的泄氣口在整個殺菌期間必須鍋外插座室的泄氣口在整個殺菌期間必須連續(xù)地有蒸汽向外噴出。連續(xù)地有蒸汽向外噴出。l表明殺菌溫度基準儀表必須是水銀溫度計，表明殺菌溫度基準儀表必須是水銀溫度計，而不是溫度記錄儀上顯示的溫度。而不是溫度記錄儀上顯示的溫度。sn/t0400.6-2005 熱力殺菌熱力殺菌26 (

11、2) 溫度記錄裝置溫度記錄裝置 每只殺菌鍋必須有一每只殺菌鍋必須有一臺精確的溫度記錄裝置。溫度記錄裝置上臺精確的溫度記錄裝置。溫度記錄裝置上的刻度在殺菌溫度的刻度在殺菌溫度5.6范圍內(nèi)每格刻度范圍內(nèi)每格刻度不超過不超過1.1(或每或每10 溫度范圍內(nèi)每格刻溫度范圍內(nèi)每格刻度不超過度不超過2 )。每張記錄圖紙在殺菌溫度。每張記錄圖紙在殺菌溫度11.1(或或20 )范圍內(nèi)，每范圍內(nèi)，每25.4mm范圍范圍刻度不超過刻度不超過30.6(或每英寸不超過或每英寸不超過55 )。 sn/t0400.6 熱力殺菌熱力殺菌27sn/t0400.6 熱力殺菌熱力殺菌28sn/t0400.6-2005 熱力殺菌熱

12、力殺菌29l殺菌期間，溫度記錄紙應盡可能調(diào)殺菌期間，溫度記錄紙應盡可能調(diào)整至與精確度已知的水銀溫度計相一整至與精確度已知的水銀溫度計相一致，但決不能高于精確度已知的溫度致，但決不能高于精確度已知的溫度計。計。sn/t0400.6-2005 熱力殺菌熱力殺菌30l記錄裝置必須有防止有人擅自調(diào)整記錄裝置必須有防止有人擅自調(diào)整的措施，防止擅自調(diào)整的有效方法是的措施，防止擅自調(diào)整的有效方法是加鎖或由廠方在記錄裝置處或其側(cè)旁加鎖或由廠方在記錄裝置處或其側(cè)旁貼有警告有指定人員允許調(diào)整的通告。貼有警告有指定人員允許調(diào)整的通告。sn/t0400.6 熱力殺菌熱力殺菌31加鎖sn/t0400.6-2005 熱力

13、殺菌熱力殺菌32l記錄儀可與蒸汽控制器組合成為一記錄儀可與蒸汽控制器組合成為一臺記錄控制儀。溫度記錄儀的感溫球臺記錄控制儀。溫度記錄儀的感溫球必須裝在殺菌鍋鍋殼內(nèi)或附設在殼側(cè)必須裝在殺菌鍋鍋殼內(nèi)或附設在殼側(cè)的插座室內(nèi)。的插座室內(nèi)。sn/t0400.6 熱力殺菌熱力殺菌33sn/t0400.6 熱力殺菌熱力殺菌34sn/t0400.6-2005 熱力殺菌熱力殺菌35l每一溫度記錄儀感溫球插座室必須設有每一溫度記錄儀感溫球插座室必須設有一只一只1.6毫米毫米(或或1/16英寸英寸)或更大的泄氣口，或更大的泄氣口，以便在殺菌期間連續(xù)不斷地向外噴出蒸汽。以便在殺菌期間連續(xù)不斷地向外噴出蒸汽。氣動的溫度

14、控制器應有合適的過濾系統(tǒng)，氣動的溫度控制器應有合適的過濾系統(tǒng)，以保證供應清潔干燥的空氣。以保證供應清潔干燥的空氣。sn/t0400.6-2005 熱力殺菌熱力殺菌36(3)壓力表壓力表 每只高壓殺菌鍋應裝有每只高壓殺菌鍋應裝有分刻度為分刻度為0.014mpa(0.14kgf/cm2)的壓力表，表盤直徑在的壓力表，表盤直徑在89mm以以上上,表范圍應為表范圍應為0-0.25mpa.sn/t0400.6 熱力殺菌熱力殺菌37sn/t0400.6-2005 熱力殺菌熱力殺菌38(4)蒸汽控制器蒸汽控制器 每只高壓殺菌鍋必須每只高壓殺菌鍋必須裝置有自動蒸汽控制器以保持鍋溫。裝置有自動蒸汽控制器以保持鍋

15、溫?？刂凭葹榭刂凭葹?.5 。該蒸汽控制器與該蒸汽控制器與溫度記錄儀組合就成為一臺記錄控制溫度記錄儀組合就成為一臺記錄控制儀。儀。sn/t0400.6 熱力殺菌熱力殺菌39蒸氣管蒸氣控制器sn/t0400.6-2005 熱力殺菌熱力殺菌40(5)進汽口進汽口 裝在每只靜止殺菌鍋上的進汽口必須裝在每只靜止殺菌鍋上的進汽口必須大到足以為殺菌鍋正常操作提供足量的蒸汽。蒸大到足以為殺菌鍋正常操作提供足量的蒸汽。蒸汽可從殺菌鍋頂部或底部進入，但是在任何情況汽可從殺菌鍋頂部或底部進入，但是在任何情況下必須在排氣口對面的殺菌鍋部位上進入；例如，下必須在排氣口對面的殺菌鍋部位上進入；例如，進汽口在底部而排

16、氣口就應在頂部。進汽口在底部而排氣口就應在頂部。 sn/t0400.6 熱力殺菌熱力殺菌41sn/t0400.6 熱力殺菌熱力殺菌42蒸氣管sn/t0400.6 熱力殺菌熱力殺菌43蒸氣管sn/t0400.6-2005 熱力殺菌熱力殺菌44(6)籃筐支架籃筐支架 立式靜止殺菌鍋底部必立式靜止殺菌鍋底部必須使用籃筐支架。在殺菌鍋底部不應須使用籃筐支架。在殺菌鍋底部不應使用緩沖板。使用緩沖板。sn/t0400.6-2005 熱力殺菌熱力殺菌45(7)蒸汽擴散管蒸汽擴散管 蒸汽擴散管是進汽管在殺菌鍋蒸汽擴散管是進汽管在殺菌鍋內(nèi)的連續(xù)。臥式靜止殺菌鍋必須裝有沿鍋內(nèi)全內(nèi)的連續(xù)。臥式靜止殺菌鍋必須裝有沿鍋

17、內(nèi)全長延伸的蒸汽擴散管。沿殺菌鍋底部蒸汽散布長延伸的蒸汽擴散管。沿殺菌鍋底部蒸汽散布管上的孔眼應設在沿該管頂部管上的孔眼應設在沿該管頂部90處，也即頂處，也即頂部中心兩則部中心兩則45之內(nèi)。之內(nèi)。 sn/t0400.6 熱力殺菌熱力殺菌46 90sn/t0400.6-2005 熱力殺菌熱力殺菌47l長度超過長度超過9米米(或或30英尺英尺)的臥式靜止殺菌鍋應的臥式靜止殺菌鍋應有兩個進汽口和蒸汽散布管相連。有兩個進汽口和蒸汽散布管相連。l在立式靜止殺菌鍋內(nèi)，蒸汽擴散管應以十字在立式靜止殺菌鍋內(nèi)，蒸汽擴散管應以十字交叉形式排列，開孔應面向殺菌鍋內(nèi)部沿管道交叉形式排列，開孔應面向殺菌鍋內(nèi)部沿管道中心

18、線或側(cè)邊。中心線或側(cè)邊。sn/t0400.6-2005 熱力殺菌熱力殺菌48l蒸氣噴射孔的孔眼直徑和孔數(shù)按照下蒸氣噴射孔的孔眼直徑和孔數(shù)按照下列原則確定：列原則確定：l所有孔眼截面的總面積等于進汽管道所有孔眼截面的總面積等于進汽管道上最小管口截面總面積上最小管口截面總面積1.5至至2倍。倍。sn/t0400.6-2005 熱力殺菌熱力殺菌49(8)泄氣口泄氣口 除溫度計插座室所用者外除溫度計插座室所用者外（1.6毫米），泄氣口必須在毫米），泄氣口必須在3.2毫米毫米或或1/8英寸以上，而且在包括升溫時英寸以上，而且在包括升溫時間在內(nèi)的整個殺菌過程中必須全開。間在內(nèi)的整個殺菌過程中必須全開。sn

19、/t0400.6 熱力殺菌熱力殺菌50sn/t0400.6 熱力殺菌熱力殺菌51(9)容器堆放的設備和位置容器堆放的設備和位置 盛放罐盛放罐頭的籃筐、淺盤、吊籃等必須用頭的籃筐、淺盤、吊籃等必須用條鐵、沖孔金屬板或其它適當材條鐵、沖孔金屬板或其它適當材料制成。料制成。 sn/t0400.6 熱力殺菌熱力殺菌52sn/t0400.6 熱力殺菌熱力殺菌53l如籃筐底板用沖孔金屬板制成，則孔徑應為如籃筐底板用沖孔金屬板制成，則孔徑應為2.54厘米或厘米或1英寸左右，孔中心間距應為英寸左右，孔中心間距應為5.08厘米或厘米或2英寸左右。英寸左右。l容器各層間如使用分隔板，它們應按上述規(guī)定容器各層間如使

20、用分隔板，它們應按上述規(guī)定沖孔。沖孔。 sn/t0400.6 熱力殺菌熱力殺菌54sn/t0400.6 熱力殺菌熱力殺菌55sn/t0400.6 熱力殺菌熱力殺菌56(10)空氣閥空氣閥 使用空氣加壓冷卻的使用空氣加壓冷卻的殺菌鍋必須裝有合適的閥門以防殺菌鍋必須裝有合適的閥門以防止殺菌過程中有空氣漏入鍋內(nèi)。止殺菌過程中有空氣漏入鍋內(nèi)。sn/t0400.6 熱力殺菌熱力殺菌57sn/t0400.6 熱力殺菌熱力殺菌58(11)水路管道：水路管道：1.閥門應密封良好，防止漏水。閥門應密封良好，防止漏水。2.臥式鍋頂部擴散管要鉆三排孔，使冷臥式鍋頂部擴散管要鉆三排孔，使冷卻水分布均勻、充足。卻水分布

21、均勻、充足。sn/t0400.6 熱力殺菌熱力殺菌59sn/t0400.6 熱力殺菌熱力殺菌60l(12)排氣口排氣口 l1.排氣口必須能在殺菌計時開始前排氣口必須能在殺菌計時開始前將殺菌鍋內(nèi)空氣排除掉，排氣口必將殺菌鍋內(nèi)空氣排除掉，排氣口必須使用閘閥，有栓旋塞或其它合適須使用閘閥，有栓旋塞或其它合適的閥門來控制，它們完全打開時能的閥門來控制，它們完全打開時能迅速將殺菌鍋內(nèi)的空氣排除迅速將殺菌鍋內(nèi)的空氣排除掉。掉。sn/t0400.6 熱力殺菌熱力殺菌61l2.排氣聯(lián)管應用閘閥控制，或栓旋塞排氣聯(lián)管應用閘閥控制，或栓旋塞及其它合適的閥門控制。及其它合適的閥門控制。l3.排氣聯(lián)管的大小應達到管道

22、截面積排氣聯(lián)管的大小應達到管道截面積大于所有連接的排氣口的總截面積。大于所有連接的排氣口的總截面積。sn/t0400.6 熱力殺菌熱力殺菌62l4.排氣總管不須用閥門控制。排氣總管不須用閥門控制。l5.排氣總管管徑要求：其截面積至少等于來排氣總管管徑要求：其截面積至少等于來自所有殺菌鍋同時排氣的全部連接殺菌鍋自所有殺菌鍋同時排氣的全部連接殺菌鍋聯(lián)管的總截面積要求。聯(lián)管的總截面積要求。sn/t0400.6 熱力殺菌熱力殺菌63l（13）計時裝置：l1.殺菌操作場所應裝一只在各個位置都容易看清的，以分為計時單位的時鐘。l2.時鐘直徑不少于300mm，刻度精確到“分”，日誤差小于45秒。l3.在殺菌

23、操作位置上同一視線中不得同時看到一只以上的時鐘。sn/t0400.6 熱力殺菌熱力殺菌64壓縮空氣壓縮空氣冷卻水冷卻水排氣排氣安全閥安全閥sn/t0400.6 熱力殺菌熱力殺菌65l管道顏色：l 蒸汽管-紅色 水管-綠色l 壓縮空氣管-黃色sn/t0400.6 熱力殺菌熱力殺菌66(a)通過多個通過多個25.4毫米毫米(或或1英寸英寸)排氣口直排氣口直接向大氣排氣。接向大氣排氣。sn/t0400.6 熱力殺菌熱力殺菌67l排氣方法：集合管排氣口的閘門或排氣方法：集合管排氣口的閘門或有栓旋塞至少應暢開有栓旋塞至少應暢開6分鐘，并且分鐘，并且至少達到至少達到107或或225 ；或至少；或至少8分鐘

24、并且至少達到分鐘并且至少達到104或或220 。sn/t0400.6 熱力殺菌熱力殺菌68(b) 通過多個通過多個25.4毫米或毫米或1英寸排氣口的排氣，英寸排氣口的排氣，經(jīng)集合管向大氣排放。經(jīng)集合管向大氣排放。sn/t0400.6 熱力殺菌熱力殺菌69l排氣方法：集合管排氣口的閘門或有栓排氣方法：集合管排氣口的閘門或有栓旋塞至少應暢開旋塞至少應暢開6分鐘，并且至少達到分鐘，并且至少達到107或或225 ；或至少；或至少8分鐘并且至少分鐘并且至少達到達到104或或220 。sn/t0400.6 熱力殺菌熱力殺菌70l(c) 經(jīng)噴水管排氣經(jīng)噴水管排氣l排氣方法：噴水管排氣口的閘門閥或排氣方法：噴

25、水管排氣口的閘門閥或有栓旋塞閥應暢開至少有栓旋塞閥應暢開至少5分鐘并且至少分鐘并且至少達到達到107或或225 ；或至少；或至少7分鐘并分鐘并且至少達到且至少達到104或或220 。sn/t0400.6 熱力殺菌熱力殺菌71l (d) 經(jīng)由單一的經(jīng)由單一的50.8毫米或毫米或21/2英寸頂英寸頂部排氣部排氣(供鍋長不超過供鍋長不超過3.5米或米或15英尺英尺的殺菌鍋使用的殺菌鍋使用)。l排氣方法：排氣口閘門閥或有栓旋塞排氣方法：排氣口閘門閥或有栓旋塞閥至少暢開閥至少暢開4分鐘并且至少達到分鐘并且至少達到104或或220 。sn/t0400.6 熱力殺菌熱力殺菌721.罐頭層間如使用分隔板，則以

26、上列出罐頭層間如使用分隔板，則以上列出的排氣方法不適用。的排氣方法不適用。2.如采用其他裝置及方法排氣，則必須如采用其他裝置及方法排氣，則必須提供熱分布圖，充分證明排氣結(jié)束時提供熱分布圖，充分證明排氣結(jié)束時殺菌鍋內(nèi)空氣已完全排除，鍋內(nèi)有良殺菌鍋內(nèi)空氣已完全排除，鍋內(nèi)有良好的蒸汽流通和分布好的蒸汽流通和分布。sn/t0400.6 熱力殺菌熱力殺菌73l靜止加壓水殺菌與蒸汽殺菌要求基本相同，以下僅就不同之處強調(diào)。sn/t0400.6 熱力殺菌熱力殺菌74l指示用玻璃水銀溫度計指示用玻璃水銀溫度計l 殺菌過程中應始終安放在水面以下的殺菌過程中應始終安放在水面以下的位置上。位置上。l 必須保證溫度計水

27、銀球直接伸入水中必須保證溫度計水銀球直接伸入水中至少至少5.08cm(2英寸），不需要用插座室或英寸），不需要用插座室或套管。套管。sn/t0400.6 熱力殺菌熱力殺菌75l玻璃瓶殺菌時一般各層罐頭之間需要墊放玻璃瓶殺菌時一般各層罐頭之間需要墊放隔板，以防止瓶蓋擦傷及減少碰撞。軟罐隔板，以防止瓶蓋擦傷及減少碰撞。軟罐頭所用的隔板、支架、載盤或其他盛裝方頭所用的隔板、支架、載盤或其他盛裝方法必須確保殺菌鍋內(nèi)加熱介質(zhì)圍繞容器均法必須確保殺菌鍋內(nèi)加熱介質(zhì)圍繞容器均勻循環(huán)下進行設計和使用。勻循環(huán)下進行設計和使用。sn/t0400.6 熱力殺菌熱力殺菌76l排水閥排水閥l1.必須使用不阻塞、不漏水的閥

28、門。必須使用不阻塞、不漏水的閥門。2.所有排水口處應裝有篩濾網(wǎng)。所有排水口處應裝有篩濾網(wǎng)。sn/t0400.6 熱力殺菌熱力殺菌77l水位指示計水位指示計l殺菌鍋內(nèi)必須有可以測定操作時水位的手殺菌鍋內(nèi)必須有可以測定操作時水位的手段，例如水位表，玻璃水位計或小型旋塞段，例如水位表，玻璃水位計或小型旋塞閥。在整個升溫和殺菌階段內(nèi)，罐頭頂層閥。在整個升溫和殺菌階段內(nèi)，罐頭頂層面上應有水覆蓋住，并且在冷卻階段也應面上應有水覆蓋住，并且在冷卻階段也應有水將罐頭頂層面蓋住。操作人員必須在有水將罐頭頂層面蓋住。操作人員必須在能足以確保合適水位的間隔時間內(nèi)進行檢能足以確保合適水位的間隔時間內(nèi)進行檢查和記錄。（

29、查和記錄。（15cm）sn/t0400.6 熱力殺菌熱力殺菌78l 空氣的供應和控制空氣的供應和控制l加壓水殺菌的臥式和立式靜止殺菌鍋加壓水殺菌的臥式和立式靜止殺菌鍋內(nèi)，必須配備有在適當壓力和速率下內(nèi)，必須配備有在適當壓力和速率下送入壓縮空氣的設施。適當?shù)膲毫伤腿雺嚎s空氣的設施。適當?shù)膲毫捎米詣訅毫刂破鱽砜刂?。在空氣供用自動壓力控制器來控制。在空氣供應管道上必須裝有止回閥以防止水流應管道上必須裝有止回閥以防止水流入空氣供應系統(tǒng)內(nèi)。入空氣供應系統(tǒng)內(nèi)。 sn/t0400.6 熱力殺菌熱力殺菌79l水循環(huán)水循環(huán)l當使用水循環(huán)系統(tǒng)來促進熱量分布時，當使用水循環(huán)系統(tǒng)來促進熱量分布時，水必須通過吸水

30、集合管從鍋底吸出并經(jīng)水必須通過吸水集合管從鍋底吸出并經(jīng)和鍋頂同長的噴水管噴出。該噴水管的和鍋頂同長的噴水管噴出。該噴水管的噴孔必須分布均勻而所有噴孔的總面積噴孔必須分布均勻而所有噴孔的總面積不得大于循環(huán)泵出口管道的截面積。不得大于循環(huán)泵出口管道的截面積。 sn/t0400.6 熱力殺菌熱力殺菌80l冷卻水供應冷卻水供應l立式殺菌鍋的冷卻水應從鍋頂部水面立式殺菌鍋的冷卻水應從鍋頂部水面和罐頭頂層面間進入；臥式殺菌鍋內(nèi)和罐頭頂層面間進入；臥式殺菌鍋內(nèi)的冷卻水則應由泵的吸口吸進。在冷的冷卻水則應由泵的吸口吸進。在冷卻水管道上應裝有止回閥。卻水管道上應裝有止回閥。sn/t0400.6 熱力殺菌熱力殺菌

31、81l鍋內(nèi)頂部空隙鍋內(nèi)頂部空隙 l在高壓殺菌鍋體內(nèi)部和水面間應保持有在高壓殺菌鍋體內(nèi)部和水面間應保持有控制空氣壓力所必要的頂部空隙。控制空氣壓力所必要的頂部空隙。 sn/t0400.6 熱力殺菌熱力殺菌82l每種食品和其罐型所用的熱力殺菌每種食品和其罐型所用的熱力殺菌操作和殺菌鍋排氣規(guī)程必須貼在殺操作和殺菌鍋排氣規(guī)程必須貼在殺菌設備附近明顯易見之處或便于殺菌設備附近明顯易見之處或便于殺菌鍋或殺菌系統(tǒng)操作人員和食品藥菌鍋或殺菌系統(tǒng)操作人員和食品藥物管理局任何委派人員運用。物管理局任何委派人員運用。 sn/t0400.6 熱力殺菌熱力殺菌83sn/t0400.6 熱力殺菌熱力殺菌84l在殺菌車間產(chǎn)

32、品運送過程中必須采取控制措施，在殺菌車間產(chǎn)品運送過程中必須采取控制措施，防止未經(jīng)殺菌產(chǎn)品從旁路通過。殺菌鍋內(nèi)堆放容防止未經(jīng)殺菌產(chǎn)品從旁路通過。殺菌鍋內(nèi)堆放容器使用的每只殺菌鍋籃筐、手推車、貨車或鐵籠器使用的每只殺菌鍋籃筐、手推車、貨車或鐵籠中，必須放置熱敏指示器或使用其他有效措施，中，必須放置熱敏指示器或使用其他有效措施，使殺菌操作人員明確知道哪些產(chǎn)品已殺過菌。使殺菌操作人員明確知道哪些產(chǎn)品已殺過菌。 sn/t0400.6 熱力殺菌熱力殺菌85l 一種受熱到一定溫度時顏色會發(fā)生變化的試紙。l 殺菌前在每個籠子易見處均貼上一張熱敏紙，以防止漏殺情況發(fā)生。殺菌結(jié)束后將變色的熱敏紙粘貼在記錄上，以便

33、檢查核對。sn/t0400.6 熱力殺菌熱力殺菌86sn/t0400.6 熱力殺菌熱力殺菌87sn/t0400.6 熱力殺菌熱力殺菌88l 容器內(nèi)容物的初溫的測定和記錄必容器內(nèi)容物的初溫的測定和記錄必須按照規(guī)定的間隔次數(shù)進行。須按照規(guī)定的間隔次數(shù)進行。l 水殺菌時必須采取措施，確保每次水殺菌時必須采取措施，確保每次熱力殺菌前水不會將初溫下降到低于熱力殺菌前水不會將初溫下降到低于熱力殺菌工藝規(guī)程的規(guī)定。熱力殺菌工藝規(guī)程的規(guī)定。 sn/t0400.6 熱力殺菌熱力殺菌89sn/t0400.6 熱力殺菌熱力殺菌90l記錄熱力殺菌時間數(shù)據(jù)用計時裝置記錄熱力殺菌時間數(shù)據(jù)用計時裝置必須精確到能完成殺菌工藝

34、規(guī)程規(guī)必須精確到能完成殺菌工藝規(guī)程規(guī)定的殺菌時間和排氣時間。掛表或定的殺菌時間和排氣時間。掛表或手表用于計時并不合適。手表用于計時并不合適。 sn/t0400.6 熱力殺菌熱力殺菌91l 溫度記錄圖表紙上的時鐘時間應溫度記錄圖表紙上的時鐘時間應合理地和書面記錄上當天的時間符合理地和書面記錄上當天的時間符合一致以反映出這些記錄間的相互合一致以反映出這些記錄間的相互關系。關系。 sn/t0400.6 熱力殺菌熱力殺菌92sn/t0400.6 熱力殺菌熱力殺菌93l不論工廠中其它部門對蒸汽的需要，不論工廠中其它部門對蒸汽的需要，熱力殺菌系統(tǒng)所需的蒸汽必須充足熱力殺菌系統(tǒng)所需的蒸汽必須充足到能確保熱力

35、殺菌中有足夠的蒸汽到能確保熱力殺菌中有足夠的蒸汽壓力。（壓力。（0.620.62mpampa) ) sn/t0400.6 熱力殺菌熱力殺菌94l1.蒸氣容易生產(chǎn)，只需合適鍋爐，燒煤或油或電均可。l2.蒸氣熱焓大。1kg飽和蒸氣冷凝時釋放的潛熱相當于同樣溫度下6kg水的熱量。l3.可以用控制蒸氣壓力方法來控制蒸氣溫度。l4.獲得蒸氣溫度所需的蒸氣壓力部分可以抵消罐頭加熱所產(chǎn)生的內(nèi)壓力防止殺菌過程中的突角和爆罐。sn/t0400.6 熱力殺菌熱力殺菌95l反壓冷卻-罐頭冷卻時讓壓縮空氣進入鍋內(nèi)并維持一定的壓力，同時進入冷水的一種快速冷卻方法。采用該法應注意鍋內(nèi)壓力、罐內(nèi)壓和外界氣壓相互平衡關系。

36、sn/t0400.6 熱力殺菌熱力殺菌96l冷卻冷卻l 1.冷卻游離余氯應不低于冷卻游離余氯應不低于0.5ppm。l 2.罐頭冷卻溫度應不低于罐頭冷卻溫度應不低于40度。度。sn/t0400.6 熱力殺菌熱力殺菌97l 罐頭冷卻過程中，由于機械原因或罐蓋二重卷邊內(nèi)密封膠暫時軟化會造成暫時性或永久性隙縫，又由于罐頭在水中冷卻后，罐內(nèi)壓力下降到開始形成真空度的程度，此時罐頭就有可能在內(nèi)外壓力差的作用下吸入少量冷卻水，并因冷卻水不潔而導致微生物污染。所以冷卻水需要加氯處理。sn/t0400.6 熱力殺菌熱力殺菌98l1.溫度過高，罐頭內(nèi)可能殘存有嗜熱芽孢菌（如平酸菌）就會重新繁殖發(fā)育。另外溫度過高也

37、會影響到內(nèi)容物的色、香、味、形等。l2.溫度過低，罐頭表面水份不易揮發(fā)，可能造成罐頭生銹。sn/t0400.6 熱力殺菌熱力殺菌99l發(fā)現(xiàn)任何低酸性食品容器系統(tǒng)所用的任何發(fā)現(xiàn)任何低酸性食品容器系統(tǒng)所用的任何熱力殺菌未能達到殺菌工藝規(guī)程的規(guī)定或熱力殺菌未能達到殺菌工藝規(guī)程的規(guī)定或臨界因子失去控制，該低酸性食品的商業(yè)臨界因子失去控制，該低酸性食品的商業(yè)加工者必須將所涉及的那部分生產(chǎn)進行全加工者必須將所涉及的那部分生產(chǎn)進行全面重新殺菌，并保存其再殺菌狀況的記錄，面重新殺菌，并保存其再殺菌狀況的記錄，或要不然必須將所涉及那部分產(chǎn)品另行放或要不然必須將所涉及那部分產(chǎn)品另行放置，以便進一步對其危害公共衛(wèi)生

38、的可能置，以便進一步對其危害公共衛(wèi)生的可能性進行評定。性進行評定。 sn/t0400.6 熱力殺菌熱力殺菌100l這種評定必須由有資格殺菌權威人這種評定必須由有資格殺菌權威人士進行，而且必須遵照有資格殺菌士進行，而且必須遵照有資格殺菌權威人士公認宜于檢測任何有危及權威人士公認宜于檢測任何有危及公共衛(wèi)生可能性的方法。公共衛(wèi)生可能性的方法。 sn/t0400.6 熱力殺菌熱力殺菌101l重新殺菌到商業(yè)無菌或確證不存在重新殺菌到商業(yè)無菌或確證不存在危及公共衛(wèi)生的可能后，所涉及那危及公共衛(wèi)生的可能后，所涉及那部分產(chǎn)品就可以進入正常運銷。否部分產(chǎn)品就可以進入正常運銷。否則，所涉及那部分產(chǎn)品必須銷毀。則，

39、所涉及那部分產(chǎn)品必須銷毀。 sn/t0400.6 熱力殺菌熱力殺菌102l對所用評定方法其結(jié)果必須加以對所用評定方法其結(jié)果必須加以記錄。記錄。 sn/t0400.6 熱力殺菌熱力殺菌103l 原則上，企業(yè)遇到偏差時，應在第一時間內(nèi)報告haccp小組。l1.最大裝罐量超過，可擴大抽樣查驗，如確實超過，要重新評估再殺菌或做其他處理。l2.因蒸汽壓力原因，排氣時間已到而排氣溫度未到或排氣時間未到而排氣溫度已到的，均要重新排氣。sn/t0400.6 熱力殺菌熱力殺菌104l3.在排氣后的升溫階段如溫度波動有低于排氣溫度情況，必須重新排氣升溫。l殺菌恒溫階段，發(fā)現(xiàn)泄氣閥未打開，需重新殺菌。l4.附錄d的表格d.1建議不用，注意條件。sn/t0400.6 熱力殺菌熱力殺菌105l殺菌和生產(chǎn)資料必須由殺菌鍋或殺菌系統(tǒng)操作者殺菌和生產(chǎn)資料必須由殺菌鍋或殺菌系統(tǒng)操作者或其他指定人在觀察時填入表內(nèi)，其包括有產(chǎn)品，或其他指定人在觀察時填入表內(nèi)，其包括有產(chǎn)品，代號、日期，殺菌鍋或殺菌系統(tǒng)數(shù)目，罐型大小，代號、日期，殺菌鍋或