紅酒食品搭配與服務(wù)

1、葡萄酒葡萄酒與美食與美食葡萄酒應該和美食一起享用，葡萄酒應該和美食一起享用，名酒和佳肴歷來都是刻不離身名酒和佳肴歷來都是刻不離身的伴侶，一定要讓他們發(fā)現(xiàn)葡的伴侶，一定要讓他們發(fā)現(xiàn)葡萄酒和菜肴搭配的藝術(shù)和樂趣。萄酒和菜肴搭配的藝術(shù)和樂趣。影響食物味道的因素影響食物味道的因素w食材食材w烹飪方法烹飪方法w溫度溫度w味道的強弱味道的強弱w配菜配菜影響葡萄酒的因素影響葡萄酒的因素w甜度甜度w酒體酒體w橡木橡木w單寧單寧w酸度酸度葡萄酒配餐的基本要領(lǐng)葡萄酒配餐的基本要領(lǐng)u葡萄酒與食物搭配的首要原則在能產(chǎn)生葡萄酒與食物搭配的首要原則在能產(chǎn)生“相得益彰相得益彰”的效果，的效果，也就是希望會彰顯兩者優(yōu)點，減少

2、彼此缺點。也就是希望會彰顯兩者優(yōu)點，減少彼此缺點。u味道相接近的搭配。一般來說紅酒味道較濃郁，澀度高，適合味道相接近的搭配。一般來說紅酒味道較濃郁，澀度高，適合調(diào)味較重的紅肉（如牛排、烤肉、鴨肉、羊肉）和乳制品。而調(diào)調(diào)味較重的紅肉（如牛排、烤肉、鴨肉、羊肉）和乳制品。而調(diào)味較清淡的白肉（如雞肉、海鮮）適合口味清淡的白酒，味較清淡的白肉（如雞肉、海鮮）適合口味清淡的白酒，u味道相對抗的搭配。可以利用一些味道的互相抗衡來進行菜肴味道相對抗的搭配。可以利用一些味道的互相抗衡來進行菜肴的搭配。咸的菜式要用酒體較輕的紅葡萄酒，辣的菜式要用芳香、的搭配。咸的菜式要用酒體較輕的紅葡萄酒，辣的菜式要用芳香、帶

3、辛辣香味的紅葡萄酒或甜白葡萄酒，咖喱菜式可以搭配清淡芬?guī)晾毕阄兜募t葡萄酒或甜白葡萄酒，咖喱菜式可以搭配清淡芬芳的白葡萄酒。芳的白葡萄酒。u一般來說甜品、水果、蔬菜、沙拉（加了醋或是檸檬汁）與紅一般來說甜品、水果、蔬菜、沙拉（加了醋或是檸檬汁）與紅葡萄酒的酸味并不協(xié)調(diào)。紅葡萄酒仍以搭配葷菜較為適宜。葡萄酒的酸味并不協(xié)調(diào)。紅葡萄酒仍以搭配葷菜較為適宜。白葡萄酒中的酸度白葡萄酒中的酸度可以去腥味，增加可以去腥味，增加口感的清爽。口感的清爽。紅酒的單寧與蛋白質(zhì)紅酒的單寧與蛋白質(zhì)結(jié)合可使單寧柔順，結(jié)合可使單寧柔順，使肉質(zhì)更加細嫩。使肉質(zhì)更加細嫩。重要的食品風格重要的食品風格w味道的強弱味道的強弱 重口

4、味的食物搭配酒體飽滿的葡萄酒重口味的食物搭配酒體飽滿的葡萄酒w酸味酸味 檸檬或醋調(diào)味的食物較難搭配，可考慮意大利酒或平衡的酸性葡萄酒檸檬或醋調(diào)味的食物較難搭配，可考慮意大利酒或平衡的酸性葡萄酒w甜味甜味 甜味的食物讓葡萄酒的甜味兒更淡，酒要比食物更甜甜味的食物讓葡萄酒的甜味兒更淡，酒要比食物更甜w咸味咸味 搭配清爽的、輕酒體的干白葡萄酒，紅葡萄酒中的單寧會讓咸味的食物嘗起來有些苦澀搭配清爽的、輕酒體的干白葡萄酒，紅葡萄酒中的單寧會讓咸味的食物嘗起來有些苦澀w辣味、香料味辣味、香料味 降低葡萄酒的甜度，強化橡木味降低葡萄酒的甜度，強化橡木味w煙熏味煙熏味 口味重的葡萄酒或帶有烘烤味道的葡萄酒口味

5、重的葡萄酒或帶有烘烤味道的葡萄酒w油膩油膩 酸度高的甜葡萄酒是個很好的搭配酸度高的甜葡萄酒是個很好的搭配葡萄酒的口味和口感葡萄酒的口味和口感w口感口感 就提比較重的葡萄酒需要口味重的食物去搭配就提比較重的葡萄酒需要口味重的食物去搭配w甜度甜度 干葡萄酒和甜的食物搭配在一起，嘗起來有尖酸的口感干葡萄酒和甜的食物搭配在一起，嘗起來有尖酸的口感 酸度很高的濃甜酒可以搭配油膩的食物酸度很高的濃甜酒可以搭配油膩的食物w酸度酸度 油膩的是誤會減弱酒的尖酸口感，因此清爽高酸度的葡萄酒配油膩的食物比較合適油膩的是誤會減弱酒的尖酸口感，因此清爽高酸度的葡萄酒配油膩的食物比較合適 合適的酸度和酒體可以突出奶油菜肴

6、的美味合適的酸度和酒體可以突出奶油菜肴的美味w單寧單寧 高蛋白質(zhì)含量的食物特別是牛羊肉能夠柔和單寧的澀味高蛋白質(zhì)含量的食物特別是牛羊肉能夠柔和單寧的澀味 單寧含量高的紅酒會使辛辣的菜嘗起來更辣單寧含量高的紅酒會使辛辣的菜嘗起來更辣 單寧含量高的葡萄酒與高脂肪的魚搭配會產(chǎn)生一種金屬味道單寧含量高的葡萄酒與高脂肪的魚搭配會產(chǎn)生一種金屬味道 單寧高的葡萄酒與比較咸的食物搭配在一起嘗起來會很苦單寧高的葡萄酒與比較咸的食物搭配在一起嘗起來會很苦w味道和果香味道和果香 點酒是可以考慮挑選與食物味道相近的葡萄酒搭配點酒是可以考慮挑選與食物味道相近的葡萄酒搭配 煙熏的食物和橡木味的葡萄酒煙熏的食物和橡木味的葡

7、萄酒經(jīng)典搭配經(jīng)典搭配w水果或甜的沙司開胃菜搭配具有較好水果味兒的葡萄酒水果或甜的沙司開胃菜搭配具有較好水果味兒的葡萄酒w橄欖、牡蠣或其他海鮮與霞多麗（法國勃艮第最佳）搭配橄欖、牡蠣或其他海鮮與霞多麗（法國勃艮第最佳）搭配w輕熏三文魚與香檳搭配輕熏三文魚與香檳搭配w熏肉與半甜酒（如德國雷司令）熏肉與半甜酒（如德國雷司令）w烤肉野餐與澳大利亞西拉烤肉野餐與澳大利亞西拉w法國蘇丹產(chǎn)區(qū)白葡萄酒和法國的肥鵝肝法國蘇丹產(chǎn)區(qū)白葡萄酒和法國的肥鵝肝w赤霞珠赤霞珠/西拉適合烤肉、燉肉西拉適合烤肉、燉肉w瓊瑤漿與辛辣的食物瓊瑤漿與辛辣的食物w波爾多紅酒：17-18w勃艮第紅酒：15-16w新酒，桃紅和干白：10-

8、12w起泡酒：8-10w甜白酒：8-10w甜紅酒：14-15 葡萄酒的餐桌禮儀葡萄酒的餐桌禮儀 有關(guān)葡萄酒餐桌禮儀最早形成于西方，如今已逐漸為國際社會所通用。有關(guān)葡萄酒餐桌禮儀最早形成于西方，如今已逐漸為國際社會所通用。 葡萄酒是西方人常用的佐餐飲料，所以一般都是先點菜，再根據(jù)菜的需要點酒。按照通常的慣例，在開瓶前，葡萄酒是西方人常用的佐餐飲料，所以一般都是先點菜，再根據(jù)菜的需要點酒。按照通常的慣例，在開瓶前，應先讓客人閱讀酒標，確認該酒在種類、年份等方面與所點的是否一致，再看瓶蓋封口處有無漏酒痕跡，酒標是應先讓客人閱讀酒標，確認該酒在種類、年份等方面與所點的是否一致，再看瓶蓋封口處有無漏酒痕

9、跡，酒標是否干凈，然后開瓶。否干凈，然后開瓶。開瓶取出軟木塞，讓客人看看軟木塞是否潮濕，若潮濕則證明該瓶酒采用了較為合理的保存方式，否則，很開瓶取出軟木塞，讓客人看看軟木塞是否潮濕，若潮濕則證明該瓶酒采用了較為合理的保存方式，否則，很可會因保存不當而變質(zhì)。客人還可以聞聞軟木塞有無異味，或進行試喝，以進一步確認酒的品質(zhì)。在確定無誤后，可會因保存不當而變質(zhì)?？腿诉€可以聞聞軟木塞有無異味，或進行試喝，以進一步確認酒的品質(zhì)。在確定無誤后，才可以正式倒酒。才可以正式倒酒。請人斟酒時，客人將酒杯置于桌面即可，如果不想再續(xù)酒，只須用手輕搖杯沿或掩杯即可。需要注意的是，請人斟酒時，客人將酒杯置于桌面即可，如果

10、不想再續(xù)酒，只須用手輕搖杯沿或掩杯即可。需要注意的是，喝酒前應用餐巾抹去嘴角上油漬，以免有礙觀瞻，且影響對酒香味的感覺。西方各國的宴會敬酒一般選擇在主菜喝酒前應用餐巾抹去嘴角上油漬，以免有礙觀瞻，且影響對酒香味的感覺。西方各國的宴會敬酒一般選擇在主菜吃完、甜菜未上之間。敬酒時將杯子高舉齊眼，并注視對方，且最少要喝一口酒，以示敬意。在上酒的品種上，吃完、甜菜未上之間。敬酒時將杯子高舉齊眼，并注視對方，且最少要喝一口酒，以示敬意。在上酒的品種上，應按先輕后重、先甜后干、先白后紅順序安排；在品質(zhì)上，則一般遵循越飲越高檔的規(guī)律，先上普通酒，最高級應按先輕后重、先甜后干、先白后紅順序安排；在品質(zhì)上，則一

11、般遵循越飲越高檔的規(guī)律，先上普通酒，最高級酒在餐末敬上。需要注意的是，在更換酒的品種時，一定要換用另一杯具，否則會被認為是服務(wù)的嚴重缺陷。酒在餐末敬上。需要注意的是，在更換酒的品種時，一定要換用另一杯具，否則會被認為是服務(wù)的嚴重缺陷。我國的葡萄酒禮儀大體上按照國際上的做法，只是在服務(wù)順序上有所區(qū)別。斟酒等服務(wù)一般為主賓、主人、我國的葡萄酒禮儀大體上按照國際上的做法，只是在服務(wù)順序上有所區(qū)別。斟酒等服務(wù)一般為主賓、主人、陪客、其他人員。在家宴中則先為長輩，后為小輩；先為客人，后為主人。而國際上較流行的服務(wù)順序是先女賓陪客、其他人員。在家宴中則先為長輩，后為小輩；先為客人，后為主人。而國際上較流行

12、的服務(wù)順序是先女賓后主人，先女士后先生；先長輩后幼者；婦女處于絕對的領(lǐng)先地位。另外，我國在酒宴上常有勸酒的習慣，而世后主人，先女士后先生；先長輩后幼者；婦女處于絕對的領(lǐng)先地位。另外，我國在酒宴上常有勸酒的習慣，而世界上不少國家卻以此為忌，對此，我們應酌情處理。界上不少國家卻以此為忌，對此，我們應酌情處理。：w葡萄酒中的原花色素可以使血液中的高密度脂蛋白升高，而高密度脂蛋白葡萄酒中的原花色素可以使血液中的高密度脂蛋白升高，而高密度脂蛋白可以將膽固醇從肝外組織轉(zhuǎn)運到肝臟進行代謝，從而可以有效降低血壓中可以將膽固醇從肝外組織轉(zhuǎn)運到肝臟進行代謝，從而可以有效降低血壓中的膽固醇，防止動脈粥樣硬化。葡萄酒

13、中的多酚還能抑制血小板的凝集，的膽固醇，防止動脈粥樣硬化。葡萄酒中的多酚還能抑制血小板的凝集，防治血栓的形成。防治血栓的形成。 ：w適量飲用葡萄酒將促使大腦內(nèi)產(chǎn)生一種化學物質(zhì)，這種物質(zhì)能促進一種與適量飲用葡萄酒將促使大腦內(nèi)產(chǎn)生一種化學物質(zhì)，這種物質(zhì)能促進一種與神經(jīng)細胞記憶有關(guān)的酶的生成。醫(yī)生研究發(fā)現(xiàn)，肥胖癥患者適量飲用葡萄神經(jīng)細胞記憶有關(guān)的酶的生成。醫(yī)生研究發(fā)現(xiàn)，肥胖癥患者適量飲用葡萄酒，可以保持旺盛的精力，保持大腦興奮，增強記憶力。酒，可以保持旺盛的精力，保持大腦興奮，增強記憶力。 w一般來說，中老年人每天適量飲一杯葡萄酒，既能促進消化，又能減少老一般來說，中老年人每天適量飲一杯葡萄酒，既能

14、促進消化，又能減少老年性癡呆癥的發(fā)生。年性癡呆癥的發(fā)生。w葡萄酒中的萃取物，可控制皮膚的老化，因此葡萄酒具有美容養(yǎng)顏的作用。葡萄酒中的萃取物，可控制皮膚的老化，因此葡萄酒具有美容養(yǎng)顏的作用。 葡萄酒可抗氧化、延緩衰老葡萄酒可抗氧化、延緩衰老 飲用葡萄酒的有助美容的秘密在于單寧酸（飲用葡萄酒的有助美容的秘密在于單寧酸（tannictannic），紅葡萄酒比白葡萄酒更加富含單寧酸，醫(yī)學證明單），紅葡萄酒比白葡萄酒更加富含單寧酸，醫(yī)學證明單寧酸和紅色素等酚類物質(zhì)有抗氧化、延緩衰老的作用?？寡趸亲o膚的重要步驟，體內(nèi)氧化自由基的產(chǎn)生，使寧酸和紅色素等酚類物質(zhì)有抗氧化、延緩衰老的作用?？寡趸亲o膚的重要

15、步驟，體內(nèi)氧化自由基的產(chǎn)生，使細胞受到損害，醫(yī)學界和美容界所做的延緩衰老的研究，無不與抗氧化有著直接的關(guān)系，化妝品柜臺上甚至出細胞受到損害，醫(yī)學界和美容界所做的延緩衰老的研究，無不與抗氧化有著直接的關(guān)系，化妝品柜臺上甚至出現(xiàn)各種各樣的紅酒美容用品，例如紅酒面膜之類。中醫(yī)是推崇食療的，可以吃的可以喝的，還是直接落入肚子現(xiàn)各種各樣的紅酒美容用品，例如紅酒面膜之類。中醫(yī)是推崇食療的，可以吃的可以喝的，還是直接落入肚子里最萬無一失了。里最萬無一失了。 葡萄酒可預防腎結(jié)石葡萄酒可預防腎結(jié)石 德國科學家在研究中發(fā)現(xiàn)，適量飲用葡萄酒可以預防腎結(jié)石。慕尼黑大學醫(yī)學研究所的醫(yī)學家們最近指出：德國科學家在研究中發(fā)

16、現(xiàn)，適量飲用葡萄酒可以預防腎結(jié)石。慕尼黑大學醫(yī)學研究所的醫(yī)學家們最近指出：通過對通過對4.54.5萬健康人和病人的臨床觀察，研究人員確認，經(jīng)常飲用適量葡萄酒的人，不易得腎結(jié)石。研究人員萬健康人和病人的臨床觀察，研究人員確認，經(jīng)常飲用適量葡萄酒的人，不易得腎結(jié)石。研究人員發(fā)現(xiàn)，適量飲用不同飲料的人，得腎結(jié)石的風險也不一樣，每天飲用四分之一公升咖啡的人，得腎結(jié)石的風險發(fā)現(xiàn)，適量飲用不同飲料的人，得腎結(jié)石的風險也不一樣，每天飲用四分之一公升咖啡的人，得腎結(jié)石的風險要比無此習慣的人低要比無此習慣的人低1010；常飲紅茶則要比無此習慣的人低；常飲紅茶則要比無此習慣的人低1414；而常飲葡萄酒的人得腎結(jié)石

17、的機會最少，得；而常飲葡萄酒的人得腎結(jié)石的機會最少，得病的風險要比無此習慣的人低病的風險要比無此習慣的人低3636。 葡萄酒促進消化葡萄酒促進消化 葡萄酒能刺激胃酸分泌胃液，每葡萄酒能刺激胃酸分泌胃液，每60-10060-100克葡萄酒能使胃液分泌增加克葡萄酒能使胃液分泌增加120120毫升。葡萄酒中的單寧可增加腸道毫升。葡萄酒中的單寧可增加腸道肌肉系統(tǒng)中平滑肌肉纖維的收縮，調(diào)整結(jié)腸的功能，對結(jié)腸炎有一定療效。甜白葡萄酒含有山梨醇，有助消化。肌肉系統(tǒng)中平滑肌肉纖維的收縮，調(diào)整結(jié)腸的功能，對結(jié)腸炎有一定療效。甜白葡萄酒含有山梨醇，有助消化。因此，法國大餐正是由于有了葡萄酒由始至終的相伴，才令美味

18、不膩不倦。因此，法國大餐正是由于有了葡萄酒由始至終的相伴，才令美味不膩不倦。 葡萄酒可防治感冒葡萄酒可防治感冒 至今全世界對流行性感冒尚無良策，因為流行性感冒的病毒對大多數(shù)藥物都有抗藥性。但是，人們發(fā)現(xiàn)：常至今全世界對流行性感冒尚無良策，因為流行性感冒的病毒對大多數(shù)藥物都有抗藥性。但是，人們發(fā)現(xiàn)：常飲葡萄酒的人群中，很少感冒。這些現(xiàn)象引起關(guān)注，他們把紅、白葡萄酒和葡萄原汁加在病毒培養(yǎng)液中進行試飲葡萄酒的人群中，很少感冒。這些現(xiàn)象引起關(guān)注，他們把紅、白葡萄酒和葡萄原汁加在病毒培養(yǎng)液中進行試驗，結(jié)果是：單純皰疹病毒各柯薩奇病毒等常見感冒病毒，在葡萄酒和原汁中都喪失活力，其中葡萄皮浸出的驗，結(jié)果是：

19、單純皰疹病毒各柯薩奇病毒等常見感冒病毒，在葡萄酒和原汁中都喪失活力，其中葡萄皮浸出的原汁效果最好?？茖W家認為，這是因為葡萄含有原汁效果最好?？茖W家認為，這是因為葡萄含有“苯酚苯酚”類化合物，能在病毒表體形成一層薄膜，使其難以進類化合物，能在病毒表體形成一層薄膜，使其難以進入人體細胞，從而達到防治感冒的效果。由于入人體細胞，從而達到防治感冒的效果。由于“苯酚苯酚”主要存在葡萄皮上，所以感冒時，飲用熱的紅葡萄酒，主要存在葡萄皮上，所以感冒時，飲用熱的紅葡萄酒，可減輕感冒癥狀和預防感冒。其實在歐洲許多國家早就有加熱葡萄酒治感冒的民間療法，在寒冷的冬天，大家可減輕感冒癥狀和預防感冒。其實在歐洲許多國家

20、早就有加熱葡萄酒治感冒的民間療法，在寒冷的冬天，大家喝加熱的葡萄酒來御寒，防治傷風感冒。喝加熱的葡萄酒來御寒，防治傷風感冒。 葡萄酒可平衡飲食結(jié)構(gòu)，令身體趨于健康的弱堿性體質(zhì)葡萄酒可平衡飲食結(jié)構(gòu)，令身體趨于健康的弱堿性體質(zhì)葡萄酒是酒類里唯一屬于弱堿性的食物。區(qū)分食物的酸、堿性是根據(jù)這種食物在體內(nèi)最終的代謝物來劃分。因葡萄酒是酒類里唯一屬于弱堿性的食物。區(qū)分食物的酸、堿性是根據(jù)這種食物在體內(nèi)最終的代謝物來劃分。因此，酸性食物包括：米、面、肉類、海鮮、蛋、飲料、糖、煙、酒（葡萄酒除外）；堿性食物包括：水果、蔬此，酸性食物包括：米、面、肉類、海鮮、蛋、飲料、糖、煙、酒（葡萄酒除外）；堿性食物包括：水

21、果、蔬菜、豆制品、乳制品、海帶等。當我們血液的菜、豆制品、乳制品、海帶等。當我們血液的phph值呈弱堿性時，稱為堿性體質(zhì)，這時身體是充滿活力的、健康值呈弱堿性時，稱為堿性體質(zhì)，這時身體是充滿活力的、健康的、免疫力強的。但堿性體質(zhì)的人只占的、免疫力強的。但堿性體質(zhì)的人只占10%10%左右，大多數(shù)人的血液都呈弱酸性，稱酸性體質(zhì)，而我們平時的飲食左右，大多數(shù)人的血液都呈弱酸性，稱酸性體質(zhì)，而我們平時的飲食結(jié)構(gòu)，基本上是以酸性食物為主，這樣便讓身體越來越呈酸性，結(jié)構(gòu)，基本上是以酸性食物為主，這樣便讓身體越來越呈酸性，酸性體質(zhì)使細胞機能變差，新陳代謝緩慢，器官功能減弱，因此容易得酸性體質(zhì)使細胞機能變差，

22、新陳代謝緩慢，器官功能減弱，因此容易得各種各樣的疾病。這便是為什么我們吃得越好，身體越差的原因。餐桌上各種各樣的疾病。這便是為什么我們吃得越好，身體越差的原因。餐桌上的食物，大多數(shù)是屬于酸性食物，因此，葡萄酒的加入便為堿性食物助了的食物，大多數(shù)是屬于酸性食物，因此，葡萄酒的加入便為堿性食物助了一力，某種程度上平衡了我們的飲食結(jié)構(gòu)。一力，某種程度上平衡了我們的飲食結(jié)構(gòu)。 健康的飲酒三個關(guān)鍵詞健康的飲酒三個關(guān)鍵詞健康的酒量：健康的酒量：除非對酒精過敏的人，滴酒不沾并不是保守健康的方除非對酒精過敏的人，滴酒不沾并不是保守健康的方式，因為我們的身體自身有一定的解酒能力，只要是不超過這個量，酒式，因為我們的身體自身有一定的解酒能力，只要是不超過這個量，酒精并不會給身體造成影響。適量的葡萄酒是多少呢，有一個公式可以幫精并不會給身體造成影響。適量的葡萄酒是多少呢，有一個公式可以幫助大家計算一下不同酒精含量酒的適飲量：助大家計算一下不同酒精含量酒的適飲量：瓶上標示的酒精濃度（只取數(shù)字）瓶上標示的酒精濃度（只取數(shù)字）所喝的份量（以公升計）酒精單所喝的份量（以公升計）酒精單位（約數(shù)）位（約