“泡菜的制作”研究性學(xué)習(xí)

1、“泡菜的制作”研究性學(xué)習(xí)課題名稱：泡菜的制作課題類型：校內(nèi)研究課題選題原因：隨著社會(huì)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，人們的生活水平人幅度提高，不但對(duì)食物的 種類、結(jié)構(gòu)及口味有越來越高的耍求，而且開始追求營養(yǎng)均衡的膳食，提倡健康、 綠色、環(huán)保、安全、冇特色的飲食方式。同時(shí)為了弘揚(yáng)地方特色產(chǎn)品，宣傳當(dāng)?shù)?特色文化，配合當(dāng)?shù)剞r(nóng)村文化經(jīng)濟(jì)建設(shè)，激發(fā)學(xué)生對(duì)家鄉(xiāng)的了解和熱愛，提出了“泡菜的制作”的課題，同時(shí)也是培養(yǎng)學(xué)生學(xué)習(xí)興趣，提高學(xué)生動(dòng)手能力的極好 機(jī)會(huì)。在研究活動(dòng)中，一定會(huì)收獲喜悅，豐富知識(shí)。課題研究目的和意義：1、掌握泡菜的制作方法及過程。2、了解泡菜的營養(yǎng)特點(diǎn)及風(fēng)味。3、通過研究學(xué)習(xí)，知道如何開展研究性學(xué)習(xí)，如何收集

2、資料，如何整理實(shí)驗(yàn)材 料，如何提交研究報(bào)告的能力。4、通過研究學(xué)習(xí)，增強(qiáng)學(xué)生的實(shí)踐動(dòng)手能力。不斷提高學(xué)生的創(chuàng)新能力。增強(qiáng) 學(xué)習(xí)的興趣。課題研究的主要內(nèi)容：1、泡菜的營養(yǎng)特點(diǎn)。2、泡菜的制作過程。3、泡菜的食用及保存方法。4、如何識(shí)別挑選優(yōu)質(zhì)的泡菜。研究方法：實(shí)驗(yàn)法 訪談法 網(wǎng)上查閱相關(guān)資料活動(dòng)計(jì)劃：1、通過查資料、制定出泡菜的具體制作步驟。2、準(zhǔn)備泡菜所需原料。參與泡菜的制作過程。并收集相關(guān)資料。3、寫實(shí)驗(yàn)報(bào)告。實(shí)驗(yàn)步驟記錄實(shí)驗(yàn)口的：掌握知識(shí)，提高能力實(shí)驗(yàn)原理：厭氧菌的發(fā)酵、呼吸作用、物質(zhì)的跨膜運(yùn)輸。實(shí)驗(yàn)器材：透明的玻璃瓶。實(shí)驗(yàn)原料：如蘿卜、廿藍(lán)、黃瓜、臥豆、菜豆、萬筍、青椒、粗鹽、紅糖、白酒

3、、 老姜等。實(shí)驗(yàn)步驟：制法：1、將泡菜壇洗凈控干，干辣椒先洗凈去蒂控水，老姜刮皮洗凈，把以上調(diào) 料放壇中備用；2、將清水注入壇中，在壇沿內(nèi)放水，蓋上蓋子，即成泡菜水；3、將各種蔬菜及配料洗凈晾干水份，放入壇內(nèi)用蓋子蓋嚴(yán)，夏天放室外涼爽處 1至2天，冬天4至5天即可食用。特點(diǎn)：多樣色彩，咸酸適口，略帶甜香。實(shí)驗(yàn)現(xiàn)象記錄剛裝入瓶時(shí)瓶?jī)?nèi)充滿各色的蔬菜，幾乎沒有空隙，蔬菜顯得品瑩透亮很新鮮。 第二天瓶壁上岀現(xiàn)水珠，瓶底冇液體，顏色呈黃綠色。蔬菜體積冇所減少。 笫三天 瓶里的菜繼續(xù)減少，菜的顏色變得發(fā)黃，有點(diǎn)蔦，但在它的中間部位， 仍保留剛裝瓶吋的狀態(tài)。第四天 菜的顏色越來越深，被瓶屮滲岀的水浸入的菜邊

4、越來越向里延仲。 第五天菜完全被滲出的液體浸入，打開壇子，有酸甜的味道，沁人心脾，泡菜 已制作成功。泡菜營養(yǎng)分析：1. 泡菜中有豐富的活性乳酸菌，它口j抑制腸道中腐敗菌的生長(zhǎng)，減弱腐敗菌在 腸道的產(chǎn)毒作用，并有幫助消化、防止便秘、防止細(xì)胞老化、降低膽固醇、抗腫 瘤等作用.2泡菜斥的辣椒，蒜，姜，蔥等刺激性作料可起到殺菌，促進(jìn)消化酶分泌的作 用；3.泡菜還可以促進(jìn)人體對(duì)鐵元索的吸收。泡菜補(bǔ)充信息：1. 泡菜在食用前應(yīng)鑒別泡菜成品的質(zhì)量，合格的泡菜成品應(yīng)清潔衛(wèi)生，且有新 鮮蔬菜原冇的色澤，香氣濃郁，組織韌嫩，質(zhì)地清脆，咸酸適度，稍冇甜味和鮮 味，尚能保持原料原有的特殊風(fēng)味；凡是色澤變暗、組織軟化、

5、缺乏香氣、過咸 過酸過苦的泡菜，都是不合格的，應(yīng)拒食；2. 家庭食用自制泡菜應(yīng)該注意發(fā)酵時(shí)間，還應(yīng)注意食用量，取出后但是未食用 完的泡菜不能再倒入壇內(nèi)，防止壇內(nèi)泡菜污染；3. 秋冬季是制作泡菜的最佳季節(jié)，其他季節(jié)也可制作，但不如秋冬季的質(zhì)量 好。泡菜適合人群：一般人群均可食用需要注意的是：最好用加蓋水槽的泡菜壇制作，也可用其他瓷質(zhì)或玻璃容器，但容器口必 須容易密封，取菜方便。容器要洗凈，嚴(yán)禁油膩、生水和不潔凈的東西混入，以 免雜菌感染，泡菜變質(zhì)。在干凈涼開水屮加入鹽，一碗水放一匙鹽，并放花椒、 大蒜、生姜片、辣椒、口酒等，也可先將花椒與水煮沸1 om i n （分鐘），冷 后再加其他配料。料水

6、是決定泡菜風(fēng)味的關(guān)鍵，將菜料洗凈晾干，除去菜面浮水即可，勿曝曬， 根據(jù)容器大小和愛好，將整棵菜或切成不同形狀裝入容器，菜一定要淹入料水。為防止泡菜雜菌感染，容器加蓋后注意密封，放在陰涼處發(fā)酵。1周后即可 食用，可隨泡隨吃，泡菜料水可連續(xù)用34刀。用過的泡菜湯再泡新菜，3 4天就成。但加新菜吋應(yīng)補(bǔ)充鹽、酒、調(diào)料和水。適宜做泡菜的原料很多，如蘿卜、甘藍(lán)、黃瓜、臥豆、菜豆、萬筍、青椒等。 為 增加泡菜特有的香味，不要單純泡一種菜，可多種菜混泡，甚至越雜越好，不要 讓生水落入菜壇，每次加菜必先將水晾干。取泡菜要用清潔無油的筷子或夾子。 如果泡菜生了口膜，可滴入少量口酒，或放入12棵芹菜，或洋蔥片、生姜

7、片, 密封45 d,白膜即消失。泡菜壇不要放在溫度較高處。泡菜泡制期間應(yīng)注意的問題（1）壇了一定要晾卜'，個(gè)能加生水。（2）泡菜壇宜放在溫度較低的處所。（3）取食時(shí)應(yīng)注意保持清潔衛(wèi)生，防止油脂肌污的東西混入壇內(nèi)，否則易使泡 菜水腐敗發(fā)臭。（4）水槽要保持水滿并注意清潔，經(jīng)常清洗更換。為了安全起見也可在水槽中 加入15%20%的食鹽水。（5）如發(fā)現(xiàn)液而冇白膜，應(yīng)立即除去，并加入少量燒酒和鮮姜片、大蒜等抑制 雜菌生長(zhǎng)。同時(shí)將壇內(nèi)裝滿蔬菜，創(chuàng)造無氧條件即可制止。泡菜的吃法：1、吃稀飯、饅頭，可直接就泡菜，香脆可口。2、涼拌泡菜；撈出即食，無須打扮，原汁原味或用紅油攔一下，色香俱全，逗 人垂涎。3、炒菜，輔以刀尖辣子花椒，香味撲鼻。4、做“酸菜魚”湯汁酸辣，魚肉鮮嫩，滑爽細(xì)膩，倍壇食欲。5、泡酸菜氽干飯。撈出泡酸菜，切碎，置鐵鍋，放油燒辣，倒進(jìn)泡酸菜抄下， 添水燒開，倒干飯，煮開即可食用。當(dāng)然，這英屮可隨意添加菜蔬或蛋花等，增 加營養(yǎng)。課題研究自我總結(jié)：