餐飲衛(wèi)生規(guī)定

1、河北世紀(jì)大飯店有限公司 餐飲部作業(yè)指導(dǎo)書發(fā)布：2006年10月25日實施：2006年10月25日SJ-C-CY-16 餐飲部衛(wèi)生規(guī)定版本：2修改：6第 17 頁 共 16 頁餐飲部衛(wèi)生規(guī)定1 總則 為了使餐飲部各分部門衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、要求、衛(wèi)生區(qū)域及分工規(guī)范統(tǒng)一，特制定此規(guī)定。2 廚房衛(wèi)生規(guī)定2.1廚房衛(wèi)生總要求2.1.1嚴(yán)格執(zhí)行食品衛(wèi)生法和衛(wèi)生“五四”制度。2.1.1.1由原材料到成品實行四不制度。（1） 采購員不買腐爛變質(zhì)的原料；（2） 保管驗收員不收腐爛變質(zhì)的原料；（3） 加工人員（廚師）不用腐爛變質(zhì)的食品；（4） 營業(yè)員（服務(wù)員）不賣腐爛變質(zhì)的食品；2.1.1.2成本（食物）存放實行“四隔離

2、”（1） 生與熟隔離；（2） 成品與半成品隔離；（3） 食品與雜物、藥品隔離；（4） 食品與天然冰隔離。2.1.1.3用（食）具實行“四過關(guān)“一洗、二刷、三沖、四消毒（蒸氣或煮沸）。2.1.1.4環(huán)境衛(wèi)生采取“四定”辦法：定人、定物、定時間、定質(zhì)量。2.1.1.5個人衛(wèi)生做到“四勤”（1） 勤洗手；（2） 勤剪指甲；（3） 勤洗澡理發(fā)；（4） 勤換衣服、被褥、工作服。2.1.2確保生產(chǎn)場地的環(huán)境衛(wèi)生達標(biāo)，實行各崗衛(wèi)生責(zé)任制，廚房衛(wèi)生具體由各崗位員工分片負(fù)責(zé)，落實到人。2.1.3認(rèn)真執(zhí)行操作規(guī)程，不使用、售買變質(zhì)食物，杜絕食物中毒事故的發(fā)生。2.1.4盛裝原材料和成品的餐用具要嚴(yán)格分開使用。2.

3、1.5廚房員工保持個人手部衛(wèi)生，操作前必須先洗手。不得直接用做菜的勺盛菜品嘗或直接用手拿取食物品嘗。2.1.6各種醬油等烹調(diào)的佐料要用專用容器裝盛，并保持清潔，用后（收餐后）要蓋上蓋。2.1.7保持冰箱內(nèi)外的整潔，經(jīng)常洗刷、定期消毒；存放的食品要生熟分開、分類整齊擺放；冰箱、貨柜要定期清洗、整理，生產(chǎn)原料要妥善保存防止過期變質(zhì)；成品與半成品要分開放入雪柜保管,雪柜衛(wèi)生，每周要清潔23次。2.1.8注意個人衛(wèi)生，做到勤洗澡洗手、勤理發(fā)、勤剪指甲、勤換工作服。出品部門員工不得帶病堅持工作，必須按飯店有關(guān)規(guī)定辦好請假手續(xù)，治愈后方可參加工作。2.1.9垃圾、泔水、廢品在收餐后要及時清理，不得留在廚房

4、，不允許隔夜，泔水桶、垃圾桶除開餐期間必須加蓋。2.1.10嚴(yán)格執(zhí)行衛(wèi)生檢查制度，各種原料要嚴(yán)格按照衛(wèi)生法要求分類保管、儲藏。2.1.11定期進行食品衛(wèi)生知識的考核及身體檢查，合格者方可上崗。2.1.12操作臺及各種設(shè)備、工具、用具要隨用隨洗，及時清理，不得留有污跡。認(rèn)真保持工作場地的衛(wèi)生，對操作臺、地面等要定期沖洗，做到無油污、無雜物、無污水存留。2.1.13工作時注意保持地面干凈無積水，發(fā)現(xiàn)積水及時清掃，任何原料和成品、半成品不能直接放在地面。生熟食物、砧板、手布分別存放使用。2.1.14員工上崗時要按規(guī)定著裝，不得佩戴戒指、手鏈等飾品,不得留長發(fā)、留指甲；注意個人衛(wèi)生、儀容儀表，上班必須

5、穿工作服，戴圍裙、工作帽。2.1.15建立專職衛(wèi)生員，具體負(fù)責(zé)督促日常衛(wèi)生工作。每天堅持衛(wèi)生“兩小搞”，每周衛(wèi)生“一大搞”，并于每周六晚上餐飲部進行統(tǒng)一衛(wèi)生大檢查。2.1.16衛(wèi)生工作既要分工完成，又要發(fā)揚團結(jié)協(xié)作精神，服從領(lǐng)導(dǎo)指揮。2.1.17每天下班前必須做好收檔工作，搞好各自衛(wèi)生區(qū)清潔工作。2.1.18廚房內(nèi)四害密度控制在標(biāo)準(zhǔn)要求內(nèi)，有定期的除害打藥措施。2.1.19在非典期間，管事部每周二、五使用0.2%-0.5%過氧乙酸溶劑對各廚房進行空氣消毒并作好記錄。2.1.20在非典期間，每天2-3次用1：300的84消毒液對門窗、門把手、桌面、椅面、臺面等物體表面進行擦拭。2.1.21熟食間

6、（涼菜間、點心部、沙律房、西餅房、燒臘間等）員工在上班后或使用衛(wèi)生間后進行洗手消毒，消毒時先用藥皂清洗干凈，再用84消毒液（1：250）浸泡1分鐘，再用流動水沖洗的方法進行洗手消毒。2.2冷菜間（沙律間）衛(wèi)生要求2.2.1做到專人、專室、專工具容器、專消毒、專冷藏。2.2.2嚴(yán)格檢查所用原料、不合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的不準(zhǔn)用，做到不制作、不出售變質(zhì)和不潔的食品。2.2.3操作人員嚴(yán)格執(zhí)行洗手、消毒規(guī)定。使用衛(wèi)生間后必須再次洗手消毒。2.2.4操作人員在操作中接觸生食品后，再切制熟食、涼菜前必須再次洗手、消毒。2.2.5冷菜制作、保管和冷藏都要做到生熟食品原料分開，生熟工具容器、刀、案板、盆、稱、冰箱等，嚴(yán)

7、禁混用，避免交叉污染。2.2.6冷菜專用刀，用后要洗凈、消毒。案板、抹布等每日用后要洗凈，并要定期消毒。2.2.7生吃食品蔬菜、水果必須洗凈后，方可放入冰箱。2.2.8冷菜間（沙律間）內(nèi)應(yīng)設(shè)紫外線消毒燈、空調(diào)設(shè)備、洗手池和冷菜消毒設(shè)備。2.2.9冷菜熟肉在低溫處存放超過24小時應(yīng)回鍋加熱。2.2.10保持冰箱內(nèi)整潔，并定期進行洗刷、消毒。2.2.11員工出入冷拼間傳菜口的隔離門時，應(yīng)隨手把門關(guān)閉，避免蚊蟲飛入，影響食品衛(wèi)生。2.2.12員工制作涼菜時，應(yīng)帶一次性手套，避免污染食物。2.2.13冰箱的開關(guān)把手應(yīng)扎消毒巾，避免細(xì)菌污染食品，影響身體健康。2.2.14各廚房涼菜間在工作結(jié)束后，開啟紫

8、外線消毒燈進行消毒，待上班后關(guān)閉，并作好記錄。2.3日常衛(wèi)生和計劃衛(wèi)生2.3.1日常衛(wèi)生：灶具、工作臺、貨架、水池、冰箱1.8m以下有污跡的墻面、取貨車、切片機、絞肉機、地面、馬兜、案板等。2.3.2計劃衛(wèi)生：天花、煙罩、冰箱、儲物柜內(nèi)。2.4衛(wèi)生檢查規(guī)定2.4.1個人班組每日對地面、冰箱內(nèi)外（包括原材料及成品的分類）、工作臺、儲物柜內(nèi)外、灶具、煙罩進行檢查，發(fā)現(xiàn)有不符衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的，及時清潔。2.4.2廚師長每日實行抽檢，內(nèi)容有：員工著裝，個人衛(wèi)生，各崗員工所負(fù)責(zé)衛(wèi)生工作的完成情況。2.4.3廚師長帶領(lǐng)各崗領(lǐng)班每周、月實行定期全面檢查。內(nèi)容有衛(wèi)生死角，各類物品的擺放，冰箱內(nèi)外、灶具等。2.4.4

9、實行檢查評比制度，檢查情況與經(jīng)濟掛鉤，實行衛(wèi)生獎懲。2.5衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)2.5.1無蚊蠅、螞蟻、老鼠、蟑螂。2.5.2空氣流通無異味。2.5.3天花、墻壁無蜘蛛、蜘蛛網(wǎng)。2.5.4灶具、貨架、操作臺、冰箱等不銹鋼廚具光亮無油污。2.5.5門窗無油跡、污跡。2.5.6水池、地板、溝渠清潔無積物、積水。2.5.7器皿、刀用具生熟使用標(biāo)志明顯。成品半成品或原料，擺放嚴(yán)格分開，并有明顯標(biāo)志。2.5.8各類物品分類擺放，整齊有序。3 各餐廳衛(wèi)生規(guī)定3.1衛(wèi)生管理要求3.1.1所有上崗人員必須持有健康證，健康證統(tǒng)一保管，隨時備查。3.1.2嚴(yán)格執(zhí)行食品衛(wèi)生法和衛(wèi)生“五四”制度。3.1.2.1由原材料到成品實行四

10、不制度。（1） 采購員不買腐爛變質(zhì)的原料；（2） 保管驗收員不收腐爛變質(zhì)的原料；（3） 加工人員（廚師）不用腐爛變質(zhì)的食品；（4） 營業(yè)員（服務(wù)員）不賣腐爛變質(zhì)的食品；3.1.2.2成本（食物）存放實行“四隔離”（1） 生與熟隔離；（2） 成品與半成品隔離；（3） 食品與雜物、藥品隔離；（4） 食品與天然冰隔離。3.1.2.3用（食）具實行“四過關(guān)“一洗、二刷、三沖、四消毒（蒸氣或煮沸）。3.1.2.4環(huán)境衛(wèi)生采取“四定”辦法：定人、定物、定時間、定質(zhì)量。3.1.2.5 個人衛(wèi)生做到“四勤”（1） 勤洗手；（2） 勤剪指甲；（3） 勤洗澡理發(fā)；（4） 勤換衣服、被褥、工作服。3.1.3嚴(yán)格執(zhí)行

11、公共場所衛(wèi)生管理條例，確保營業(yè)場地環(huán)境衛(wèi)生達標(biāo)。3.1.4實行各崗位衛(wèi)生責(zé)任制，采取定崗定人、定物、定時間、定質(zhì)量，劃區(qū)域包干負(fù)責(zé)。實施日常衛(wèi)生周期衛(wèi)生工作。3.1.5員工個人衛(wèi)生必須符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)及要求，做到“四勤”（ 勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡理發(fā)、勤換衣服，被褥，換工作服。）。3.1.6工作柜內(nèi)餐具必須分類、整齊擺放，工作柜內(nèi)不得存放私人物品。3.1.7餐廳員工不得私自使用臺布、席巾、毛巾，不得用臺布、席巾、毛巾抹臟物，經(jīng)發(fā)現(xiàn)則按價賠償。3.1.8吧臺嚴(yán)禁銷售過期酒水、劣質(zhì)煙等，經(jīng)檢查發(fā)現(xiàn)當(dāng)事人必須承擔(dān)責(zé)任。3.1.9不使用變質(zhì)醬料、售賣變質(zhì)食品，杜絕食物中毒事故。3.1.10各種醬料、佐料

12、需加蓋，妥善保管。所有菜肴傳出餐廳必須加菜蓋。3.1.11慎用各種清洗劑、消毒液、潔瓷精。3.1.12垃圾、泔水、廢品在收餐后要及時清理，不允許隔夜，泔水桶、垃圾桶須加蓋，不得留在工作區(qū)域。3.1.13在非典期間，每周二、五在工作結(jié)束后，使用0.2%-0.5%過氧乙酸溶劑進行消毒。3.1.14噴灑藥液時，須在無人情況下進行，噴藥人員須作好個人防護，應(yīng)佩戴口罩、手套及帽子。3.1.15在非典期間，每天2-3次用1：300的84消毒液對門窗、門把手、桌面、椅面、臺面等物體表面進行擦拭。3.2衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)3.2.1服務(wù)員：3.2.1.1不留長指甲、涂指甲油，不留胡子。3.2.1.2口腔清潔、口氣清新、無

13、異味。3.2.1.3工裝整潔、無折皺、無污垢。3.2.1.4雙手清潔。3.2.2引領(lǐng)崗：3.2.2.1迎賓臺面、餐廳招牌、宣傳告示牌無積塵、無破損。3.2.2.2迎賓柜內(nèi)物品擺放整齊、菜牌、菜單夾、留座牌收銀夾無污跡、3.2.2.3無破損。3.2.2.4玻璃門干凈、透亮，無水印。3.2.2.5大理石地面潔凈光亮，無水跡。3.2.2.6消防器材無積塵、無缺損。3.2.2.7臺面臺號牌潔凈無油印、無水跡。3.2.4廳面：3.2.4.1空氣清新、無異味。3.2.4.2無蚊蠅、螞蟻、老鼠、蟑螂。3.2.4.3所轄區(qū)域內(nèi)1.8米以下墻壁、窗臺、柱體、飾物、掛畫、 陳列柜、木門、木雕、屏風(fēng)等無積塵，無蜘蛛

14、、無蜘蛛網(wǎng)。3.2.4.4餐椅整潔，無油污、無殘缺。3.2.4.5工作臺面擺放整齊、墊布保證潔凈，無油污、無雜物。3.2.4.6餐臺面及餐柜內(nèi)餐具擺放整齊，無破損、無水跡。3.2.4.7銀器、不銹鋼用具潔凈光亮，無油污、無水跡、無手印。3.2.4.8玻璃器皿及轉(zhuǎn)盤、茶幾等潔凈透亮，無破損，無水跡，無手印。3.2.4.9工作車、分菜車、酒水車、飲水機、毛巾爐無污、無水跡。3.2.4.10托盤潔凈、整齊擺放，無油污、無水跡、無雜物。3.2.4.11茶水間、電梯間地面潔凈干爽，無積水。3.2.4.12布草間分類擺放布草。3.2.4.13用于擺臺的臺布，席巾應(yīng)無折縐、無破損、無污跡，小毛巾應(yīng)無破損無污

15、跡。3.2.5傳菜崗：3.2.5.1所轄區(qū)域內(nèi)1.8米以下白瓷磚墻壁、地面整潔，傳菜通道潔凈，無污跡、無積水、無垃圾、無雜物。3.2.5.2不銹鋼工作柜內(nèi)物品擺放整齊，餐用具與雜物分類擺放。3.2.5.3不銹鋼工作臺面清潔、墊布每餐更換保證潔凈。3.2.5.4不銹鋼餐用具、菜蓋、托盤、茶葉箱、電飯鍋、洗手盅等保持清潔、無污跡、無水跡、整齊擺放。3.2.5.5餐車、小菜車、熱水爐、不銹鋼水池干凈光亮，無污跡、無雜物、無異味。3.2.5.6盛裝醬料、佐料器皿清潔、無污跡。3.2.5.7各種爐具清潔無油污、雜物。3.2.5.8大理石地面潔凈光亮、無水跡，屏風(fēng)無積塵。修改為：3.2.5傳菜崗：3.2.

16、5.1所轄區(qū)域內(nèi)1.8米以下白瓷磚墻壁、地面整潔，傳菜通道潔凈，無污跡、無積水、無垃圾、無雜物。3.2.5.2不銹鋼工作柜內(nèi)物品擺放整齊，餐用具與雜物分類擺放。3.2.5.3不銹鋼工作臺面清潔、墊布每餐更換保證潔凈。3.2.5.4不銹鋼餐用具、菜蓋、托盤、茶葉箱、電飯鍋、洗手盅等保持清潔、無污跡、無水跡、整齊擺放。3.2.5.5餐車、熱水爐、水池干凈光亮，無污跡、無雜物、無異味。3.2.5.6托盤、菜蓋、無污跡。3.2.5.7各種爐具清潔無油污、雜物。3.2.5.8大理石地面潔凈光亮、無水跡，屏風(fēng)無積塵。3.2.6收銀臺、吧臺：3.2.6.1大理石臺面、工作臺面、地面潔凈光亮、無水跡、無雜物。

17、3.2.6.2吧臺內(nèi)扎啤機、飲料機等各類設(shè)備，酒水陳列柜、冰柜、雪柜無積塵、無雜物、柜內(nèi)擺放整齊。3.2.6.3切水果用具及盛裝器皿清潔，無污垢。3.2.6.4水果應(yīng)洗干凈后才制作出售。3.2.6.5酒水、飲料應(yīng)抹干凈后才出售。3.2.6.6電話潔凈、無異味。3.2.6.7砧板潔凈、無污跡、無果料積留物、無異味。3.2.6.8不銹鋼水池內(nèi)干凈光亮，無異味、無果料跡、無水跡、無異味。3.2.7庫房：3.2.7.1酒水倉內(nèi)、倉庫內(nèi)保持清潔、通風(fēng)干爽。墻體清潔、無蜘蛛網(wǎng)。3.2.7.2地面清潔、無積水。3.2.7.3物品、食品分類整齊存放。3.3衛(wèi)生檢查3.3.1每日班前訓(xùn)導(dǎo)會由領(lǐng)班檢查員工著裝及指

18、甲衛(wèi)生。3.3.2每日餐前、餐后由主管檢查各領(lǐng)班負(fù)責(zé)區(qū)域的衛(wèi)生檢查工作，經(jīng)檢查合格后方可下班。3.3.3每日餐前、餐后由主管檢查廳房員工負(fù)責(zé)區(qū)域的日常衛(wèi)生及周期衛(wèi)生，經(jīng)檢查合格后方可下班。3.3.4每日經(jīng)理巡查餐廳的衛(wèi)生工作落實情況，發(fā)現(xiàn)問題通知主管及時糾正。每周由主管檢查椅面、沙發(fā)面、地毯衛(wèi)生，發(fā)現(xiàn)污垢 ，及時通知有關(guān)部門進行局部清洗，每月全面清洗一次。3.3.5每周二餐飲部進行衛(wèi)生大檢查工作。3.3.6積極協(xié)助飯店質(zhì)檢部門的衛(wèi)生檢查工作。3.4味源廳衛(wèi)生區(qū)域及分工3.4.1引領(lǐng)員3.4.1.1負(fù)責(zé)迎賓臺：、餐廳招牌、宣傳告示牌的衛(wèi)生。3.4.1.2負(fù)責(zé)菜牌、菜單夾、收銀夾、留座牌的衛(wèi)生。3

19、.4.1.3負(fù)責(zé)玻璃門的衛(wèi)生。3.4.1.4負(fù)責(zé)門口黑色大理石地面的衛(wèi)生。3.4.2服務(wù)員：3.4.2.1負(fù)責(zé)大廳及廳房的四周衛(wèi)，、整體整潔。3.4.2.2負(fù)責(zé)餐臺、餐椅、餐柜、工作臺、分菜車、酒水車、毛巾爐、飲水機的衛(wèi)生。3.4.2.3負(fù)責(zé)餐具、用具的清潔，醬料用具的清潔。3.4.2.4負(fù)責(zé)各種家具的衛(wèi)生。3.4.2.5負(fù)責(zé)轉(zhuǎn)盤、茶幾、玻璃器皿的清潔。3.4.2.6負(fù)責(zé)銀器、不銹鋼用具的清潔。3.4.2.7負(fù)責(zé)茶水間、電梯間、花槽、植物、花盆的衛(wèi)生。3.4.2.8負(fù)責(zé)窗臺、廳內(nèi)柱子、木雕、音響設(shè)備的衛(wèi)生。3.4.3傳菜員：3.4.3.1負(fù)責(zé)傳菜間的四周衛(wèi)生，墻體白瓷磚的衛(wèi)生。3.4.3.2負(fù)

20、責(zé)不銹鋼柜里外清潔、菜蓋、托盤、不銹鋼餐用具、鍋仔爐、洗手盅、電飯鍋的衛(wèi)生。3.4.3.3負(fù)責(zé)餐車、小菜車的衛(wèi)生。3.4.3.4負(fù)責(zé)餐具、茶葉箱的衛(wèi)生。3.4.3.5負(fù)責(zé)屏風(fēng)的清潔衛(wèi)生。3.4.3.6負(fù)責(zé)熱水爐的衛(wèi)生。3.4.3.7負(fù)責(zé)大廳B區(qū)大理石地面的衛(wèi)生。3.4.3.8負(fù)責(zé)通道地毯的衛(wèi)生。3.4.4酒水員：3.4.4.1負(fù)責(zé)四樓酒水倉及二樓酒吧的衛(wèi)生。3.4.4.2負(fù)責(zé)酒水倉內(nèi)四周墻體、冰柜、雪柜、冰粒機、保潔柜、工作臺、地面、水池的衛(wèi)生。3.4.4.3負(fù)責(zé)銷售酒水、飲料的衛(wèi)生。3.4.4.4負(fù)責(zé)二樓吧臺內(nèi)外、大理石臺面、工作臺、冰粒機、扎啤機、冰柜、展示柜、存酒柜的衛(wèi)生。3.4.4.5

21、負(fù)責(zé)冰桶、扎壺、扎啤杯的衛(wèi)生。3.4.4.6負(fù)責(zé)平板車、餐車的衛(wèi)生。3.4.4.7負(fù)責(zé)電話的衛(wèi)生清潔。3.4.4.8負(fù)責(zé)干果的衛(wèi)生及存放。3.4.5倉管員：3.4.5.1負(fù)責(zé)臟布草的送洗工作。3.4.5.2負(fù)責(zé)布草間內(nèi)的四周衛(wèi)生、地面、布草柜的衛(wèi)生。3.4.5.3負(fù)責(zé)倉庫內(nèi)的衛(wèi)生。3.5錦繡廳衛(wèi)生區(qū)域及分工3.5.1引領(lǐng)員：3.5.1.1負(fù)責(zé)迎賓臺、餐廳招牌、宣傳告示牌的衛(wèi)生。3.5.1.2負(fù)責(zé)菜牌、菜單夾、收銀夾、留座牌的衛(wèi)生。3.5.1.3負(fù)責(zé)錦銹廳正門及玻璃門的衛(wèi)生。3.5.1.4負(fù)責(zé)門口黑色大理石地面的衛(wèi)生。3.5.1.5負(fù)責(zé)鮑魚展示柜及其通風(fēng)口的衛(wèi)生。3.5.1.6負(fù)責(zé)電梯間的衛(wèi)生3

22、.5.2服務(wù)員：3.5.2.1負(fù)責(zé)大廳及廳房的四周衛(wèi)生、整體整潔。3.5.2.2負(fù)責(zé)餐臺、餐椅、餐柜、工作臺、分菜車、酒水車、毛巾爐、飲水機、暖壺、微波爐、電話、新品推薦牌、污物桶的衛(wèi)生。3.5.2.3負(fù)責(zé)餐具、用具的清潔，醬料用具的清潔。3.5.2.4負(fù)責(zé)各種家具的衛(wèi)生。3.5.2.5負(fù)責(zé)轉(zhuǎn)盤、茶幾、玻璃器皿的清潔。3.5.2.6負(fù)責(zé)金銀器、不銹鋼用具的清潔。3.5.2.7負(fù)責(zé)植物、花盆的衛(wèi)生。3.5.2.8負(fù)責(zé)窗臺、廳內(nèi)柱子、音響設(shè)備的衛(wèi)生。3.5.3傳菜員3.5.3.1負(fù)責(zé)傳菜間的四周衛(wèi)生，墻體白瓷磚、墻臺的衛(wèi)生。3.5.3.2負(fù)責(zé)不銹鋼柜里外清潔、菜蓋、托盤、不銹鋼餐用具、鍋仔爐、洗手

23、盅的衛(wèi)生。3.5.3.3負(fù)責(zé)餐車、小菜車、白筐的衛(wèi)生。3.5.3.4負(fù)責(zé)餐具、茶葉箱、錦銹廳通道地角線、裝飾物、滅火器的衛(wèi)生。3.5.3.5負(fù)責(zé)屏風(fēng)的清潔衛(wèi)生。3.5.3.6負(fù)責(zé)熱水爐、水池的衛(wèi)生。3.5.3.7負(fù)責(zé)通道地毯的衛(wèi)生。3.5.3.8負(fù)責(zé)備餐間不銹鋼柜、熱水器、制冰機、電話的衛(wèi)生。修改為：3.5.3傳菜員3.5.3.1負(fù)責(zé)傳菜間的四周衛(wèi)生，墻體白瓷磚、墻臺的衛(wèi)生。3.5.3.2負(fù)責(zé)不銹鋼柜里外清潔、菜蓋、托盤、不銹鋼餐用具、鍋仔爐的衛(wèi)生。3.5.3.3負(fù)責(zé)餐車、白筐的衛(wèi)生。3.5.3.4負(fù)責(zé)餐具、小料碗、傳菜通道地角線、裝飾物、滅火器的衛(wèi)生。3.5.3.5負(fù)責(zé)制冰機的清潔衛(wèi)生。3.

24、5.3.6負(fù)責(zé)熱水爐、水池的衛(wèi)生。3.5.3.7負(fù)責(zé)通道地毯的衛(wèi)生。3.5.3.8負(fù)責(zé)備餐間不銹鋼柜、熱水器的衛(wèi)生。3.5.4酒水員3.5.4.1四樓酒吧的衛(wèi)生。3.5.4.2負(fù)責(zé)銷售酒水、飲料的衛(wèi)生。3.5.4.3負(fù)責(zé)四樓吧臺內(nèi)外、電梯間、開關(guān)盒外側(cè)、吧臺面、工作臺、案板、扎啤機、冰柜、展示柜、的衛(wèi)生。3.5.4.4負(fù)責(zé)冰桶、扎壺、扎啤杯的衛(wèi)生。3.5.4.5負(fù)責(zé)電話的衛(wèi)生清潔。3.5.5倉管員：3.5.5.1負(fù)責(zé)臟布草的送洗工作。3.5.5.2負(fù)責(zé)布草間內(nèi)的四周衛(wèi)生、地面、布草柜的衛(wèi)生。3.5.5.3負(fù)責(zé)倉庫內(nèi)的衛(wèi)生。3.6燕都廳衛(wèi)生區(qū)域及分工3.6.1各門、舞臺、迎送臺、掛畫(1.8米以

25、下)、墻圍的衛(wèi)生。3.6.2花盆及后通道暖氣罩的衛(wèi)生。3.6.3桌椅及各種家具的衛(wèi)生。3.6.4廳內(nèi)滅火器、電話、各種開關(guān)盒、電源插座的衛(wèi)生。3.6.5燕都廳的衛(wèi)生由主管或經(jīng)理安排機動人員負(fù)責(zé)，并達到衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。注：1.8米以上墻面、高空、地面由管事部負(fù)責(zé)清理。3.7西餐廳衛(wèi)生區(qū)域及分工3.6.1引領(lǐng)員：3.7.1.1負(fù)責(zé)引領(lǐng)臺、餐廳銘牌、宣傳告示牌的衛(wèi)生。3.7.1.2負(fù)責(zé)正門的衛(wèi)生。3.7.1.3負(fù)責(zé)展示柜的衛(wèi)生。3.7.1.4負(fù)責(zé)使用工作臺的衛(wèi)生。3.7.1.5負(fù)責(zé)菜牌、留座牌、收銀夾的衛(wèi)生。3.7.1.6負(fù)責(zé)菜名簽的衛(wèi)生，并整理和分類存放。3.7.2服務(wù)員（盯臺員）：3.7.2.1負(fù)責(zé)大

26、廳的四周衛(wèi)生，整體整潔。3.7.2.2負(fù)責(zé)餐臺、餐椅、餐柜、工作臺、工作餐車的衛(wèi)生。3.7.2.3負(fù)責(zé)餐具、酒具、用具的衛(wèi)生。3.7.2.4負(fù)責(zé)窗臺、廳內(nèi)柱子、壁燈的衛(wèi)生清潔。3.7.2.5負(fù)責(zé)布草間的衛(wèi)生清潔。3.7.2.6負(fù)責(zé)熱水器的衛(wèi)生清潔。3.7.2.7協(xié)助熱菜臺人員負(fù)責(zé)自助餐暖爐的清潔衛(wèi)生。3.7.2.8負(fù)責(zé)臟布草的送洗工作。3.7.2.9負(fù)責(zé)倉庫內(nèi)的衛(wèi)生。3.7.3服務(wù)員（熱菜臺）：3.7.3.1負(fù)責(zé)熱菜臺、涼菜臺、臺面、地面的衛(wèi)生。3.7.3.2負(fù)責(zé)菜臺大理石地面的衛(wèi)生。3.7.3.3負(fù)責(zé)菜臺飾品的衛(wèi)生。3.7.3.4負(fù)責(zé)自助餐暖爐、餐具、用具的衛(wèi)生清潔。3.7.3.5負(fù)責(zé)固體酒

27、精的使用、整理、存放的工作。3.7.4酒水員：3.7.4.1負(fù)責(zé)吧內(nèi)外大理石臺面、工作臺、咖啡機、紅茶保潔設(shè)備、雪柜、水池、地面的衛(wèi)生。3.7.4.2負(fù)責(zé)銷售酒水、飲料的衛(wèi)生。3.7.4.3負(fù)責(zé)制作水果盤、冰淇淋用具、果盤、冰桶的衛(wèi)生。3.7.4.4負(fù)責(zé)支貨車的衛(wèi)生。3.7.4.5負(fù)責(zé)扎啤機、飲料機、扎啤杯的衛(wèi)生。3.7.4.6負(fù)責(zé)酒水臺的衛(wèi)生。3.4.7負(fù)責(zé)電話的衛(wèi)生以及單據(jù)擺放整齊（含餐中）。3.8漢城館衛(wèi)生區(qū)域及分工3.8.1引領(lǐng)員（1） 負(fù)責(zé)迎賓臺、餐廳招牌、宣傳告示牌的衛(wèi)生。（2） 負(fù)責(zé)菜牌、菜單夾、收銀夾、留座牌的衛(wèi)生。（3） 負(fù)責(zé)玻璃門的衛(wèi)生及滅火器衛(wèi)生。 （4） 廳內(nèi)門口玻璃茶

28、幾及大理石地面衛(wèi)生。 （5） 門口墻圍（內(nèi)），地角線及門口掛件的衛(wèi)生及沙發(fā)兩側(cè)花盆的衛(wèi)生。3.8.2酒水員（1） 負(fù)責(zé)酒水庫及酒吧的衛(wèi)生。 （2） 負(fù)責(zé)庫房內(nèi)、墻體、窗玻璃以及地面衛(wèi)生。（3） 負(fù)責(zé)銷售酒水、飲料的衛(wèi)生。（4） 負(fù)責(zé)吧臺、存酒柜內(nèi)外側(cè)衛(wèi)生及展示柜、冰箱、熱酒柜、熱酒器以及柜內(nèi)部分玻璃杯及瓷器的衛(wèi)生。（5） 負(fù)責(zé)冰桶的衛(wèi)生。（6） 負(fù)責(zé)電話表的清潔衛(wèi)生。3.8.3倉管員（1） 負(fù)責(zé)臟布草的送洗工作。（2） 負(fù)責(zé)布草間內(nèi)的四周衛(wèi)生、地面、布草柜的衛(wèi)生。（3） 負(fù)責(zé)倉庫內(nèi)的衛(wèi)生以及倉庫內(nèi)滅火器的衛(wèi)生。3.8.4傳菜員（1） 負(fù)責(zé)使用長托及廳內(nèi)毛巾托的清潔衛(wèi)生。（2） 負(fù)責(zé)傳菜間熱水器

29、及水池的衛(wèi)生。（3） 負(fù)責(zé)廳內(nèi)地面衛(wèi)生以及通往洗碗間、后廚、洗手間的三個門的衛(wèi)生。（4） 負(fù)責(zé)包間（B區(qū)）門口及收銀處的滅火器的衛(wèi)生。（5） 負(fù)責(zé)烤肉臺兩輛三層車的衛(wèi)生以及廳內(nèi)展示臺及展示臺所靠的墻體衛(wèi)生和A區(qū)門口餐車衛(wèi)生。（6） 展示臺兩側(cè)花盆的衛(wèi)生。3.8.5服務(wù)員3.8.5.1大廳服務(wù)員（1） 負(fù)責(zé)各個臺的大理石面、爐身的衛(wèi)生。（2） 負(fù)責(zé)餐椅、小工作柜以及護欄（四周）、地角線、烤爐的衛(wèi)生。（3） 負(fù)責(zé)大工作柜、引水機、毛巾爐的衛(wèi)生。（4） 屏風(fēng)的衛(wèi)生。（5） 負(fù)責(zé)烤爐的清潔衛(wèi)生、壁燈衛(wèi)生及墻體衛(wèi)生。（6） 負(fù)責(zé)下欄筐的衛(wèi)生以及各種玻璃器皿的衛(wèi)生。（7） 負(fù)責(zé)餐具、用具的清潔。3.8.5

30、.2包間服務(wù)員（1） 負(fù)責(zé)餐具、用具的清潔。（2） 負(fù)責(zé)大理石桌面、爐身、爐子、餐椅、衣架、工作柜（大?。┮约安Ａ髅蟮那鍧?。（3） 負(fù)責(zé)地腳線、四周衛(wèi)生、門窗、門口掛件及地面衛(wèi)生。3.8.6烤肉員（1） 負(fù)責(zé)烤臺桌面、爐身、四圍、地腳線、工作柜、燃?xì)庠?、三層車的衛(wèi)生。（2） 負(fù)責(zé)烤肉用具、燃?xì)庹忠约氨跓粜l(wèi)生。（3） 負(fù)責(zé)烤肉臺地面衛(wèi)生以及四味調(diào)料套的衛(wèi)生。（4） 負(fù)責(zé)護欄衛(wèi)生以及外圍兩輛三層餐車更換墊布衛(wèi)生工作。4管事部衛(wèi)生規(guī)定4.1衛(wèi)生管理要求4.1.1認(rèn)真遵守食品衛(wèi)生法，本部員工必須取得有效健康證方可上崗。4.1.2本部區(qū)域內(nèi)衛(wèi)生分工負(fù)責(zé)，責(zé)任到人（組）。4.1.3明確劃分日常衛(wèi)生和計劃

31、衛(wèi)生，日常衛(wèi)生每日達標(biāo)，計劃衛(wèi)生定期清潔。4.1.4環(huán)境衛(wèi)生要求經(jīng)常保持干凈整潔，無積塵、污物。4.1.5器具衛(wèi)生達到潔凈明亮，餐具存放有防塵措施。4.1.6員工堅持做好“四勤”，保持儀容大方，儀表整潔 。4.1.7設(shè)備衛(wèi)生做到內(nèi)外清潔無污跡，用具定位擺放整齊。4.1.8各組長負(fù)責(zé)每日衛(wèi)生工作督促、檢查，不合要求的必須馬上改進，領(lǐng)班、主管隨時抽查。4.1.9在非典期間，負(fù)責(zé)配比餐飲部消毒用過氧乙酸溶液，溶液按0.2%-0.5%配制。4.1.10在非典期間，每周二、五在工作結(jié)束后，用0.2%-0.5%的過氧乙酸溶劑對餐飲部各廚房區(qū)域進行消毒，并作好記錄。4.1.11噴灑藥液時，須在無人情況下進行

32、，噴藥人員須作好個人防護，應(yīng)佩戴口罩、手套及帽子。4.2 衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)4.2.1高空衛(wèi)生（天花、燈具、風(fēng)口、空調(diào)口等），定期清潔，保持美觀整潔，無蜘蛛網(wǎng)。4.2.2地毯清潔無污跡、雜物，地面潔凈無污水、油漬異味。4.2.3不銹鋼、銅制品光亮無污跡。4.2.4玻璃、鏡面、瓷磚光潔無塵、無水跡、污跡。4.2.5餐具無破損、指印、油漬、水跡，做好消毒工作。4.2.6用具內(nèi)外無殘留物，保持光潔，擺放整齊。4.2.7機器（電器）設(shè)施設(shè)備無灰塵、油污、雜物，保持內(nèi)外干凈。4.2.8水池、明渠清潔無雜物、異味。4.2.9區(qū)域內(nèi)門窗、窗臺、暖氣罩保持干凈、無積塵。4.2.10維護貨梯衛(wèi)生，做到地面干凈無污物、污水

33、，四壁及外門無污跡。4.2.11倉庫內(nèi)保持干凈，物品分類存放、碼放整齊。4.2.12環(huán)境衛(wèi)生保持清潔，無衛(wèi)生死角，泔水、垃圾不過夜，廢品清理要及時。5 宴會服務(wù)部衛(wèi)生規(guī)定 5.1衛(wèi)生管理要求5.1.1認(rèn)真執(zhí)行飯店的各項衛(wèi)生制度。5.1.2定期進行食品衛(wèi)生知識培訓(xùn)，定期考核。5.1.3保持儀容整潔，注意個人衛(wèi)生，勤換工作服，不留長指甲，不涂指甲油；5.1.4頭發(fā)勤梳洗。發(fā)型要經(jīng)常整潔大方，不留怪發(fā)型，不披頭散發(fā)，不染彩色發(fā)。男員工頭發(fā)不蓋耳、不過領(lǐng)、不留鬢角、胡子。女員工頭發(fā)過肩者要將頭發(fā)盤挽好。5.1.5每天早班人員必須清理、擦拭所有辦公臺面、茶幾等辦公用具。5.1.6 每天晚班人員必須清理所

34、有煙灰缸，并把垃圾清理干凈。5.1.7隨時保持辦公室整潔，客人離去后，要馬上整理臺面，倒掉煙灰等。5.1.8每周做一次整體細(xì)致衛(wèi)生工作，把室內(nèi)所有能蒙塵物品及玻璃門、空檔清理一遍。5.1.9定期聯(lián)系管事部清理高空衛(wèi)生。5.1.10工作標(biāo)準(zhǔn)：達到飯店規(guī)定的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，保持辦公區(qū)域內(nèi)整潔干凈。5.1.11在非典期間，每周二、五在工作結(jié)束后，用0.2%-0.5%的過氧乙酸溶劑進行消毒。5.2會議室、會見廳：5.2.1 會議室：(1) 會議桌：要求桌面光潔無塵土、無油漬污漬，桌腿內(nèi)外無塵；(2) 皮椅：擺放整齊，使用完好且無塵土無破損；(3) 墻裙、踢腳：無塵土、死角；(4) 綠色植物：葉子無塵土無干枯

35、，花盆內(nèi)部無雜物，外部無污物、無塵土；(5) 花瓶：花瓶內(nèi)部無雜物，外部無污物、無塵土；(6) 電話：無污漬，無塵土，使用良好且接線無塵土；(7) 白板：推拉門板及下部軌道附近均無塵土、污漬；(8) 電源及空調(diào)開關(guān)：光亮無塵土、無污漬；(9) 工作柜 ：內(nèi)部均無塵土、污漬，餐用具無水漬、污漬，分類存放，擺放整齊，茶葉桶無污漬，冷水酌光亮潔凈無水漬；(10) 走廊：地面潔凈無污物，所放物品、接線板、白板板擦、活動幕布、幕布架、指示牌均無塵土和污物且使用完好；(11) 飲水機：外部無水漬、污漬、塵土，內(nèi)部紙杯擺放整齊無塵土、雜物，接水槽內(nèi)無茶漬、水漬；(12) 窗臺：光亮潔凈無塵土、雜物、死角；(13) 滅火器材：使用良好且無塵土、污漬；(14) 門：門頭無塵土死角，門板潔凈，門把手光亮無污漬，門牌號光亮無污漬；(15) 茶幾：玻璃光亮無塵土，無破損；(16) 沙發(fā)：無污漬塵土，無油漬，無破損。5.2.2 會見廳：(1) 墻裙、踢腳：無塵土、死角；(2) 電源及空