餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督等級評定指引

1、餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督驗(yàn)收規(guī)范指南檢查項(xiàng)目檢查內(nèi)容一、許可管理（10 分）1.是否超過有效期限（許可有效期 般為一年，到期前一個(gè)月 可到窗口申請延續(xù)）2.是否存在轉(zhuǎn)讓、涂改、出借、倒賣、出租許可證等仃為（關(guān) 鍵項(xiàng)）3是否擅自改變許可類別、備注項(xiàng)目4.是否擅自改變經(jīng)營地址 （經(jīng)營地址實(shí)仃 地 證， 店址搬遷 需從新許可）5.是否規(guī)范懸掛或擺放許可證 （餐飲店內(nèi)需在醒目位置擺放公 示欄、公示欄內(nèi)信息必須齊全，可張貼縮印的許可證復(fù)印件）6.食品安全管理制度是否健全（從業(yè)人員健康管理制度、從業(yè)人員培訓(xùn)管理制度、原料采購查驗(yàn)和索票索證管理制度、食品倉儲(chǔ)管理制度）二、人員管理（10 分）7.是否配備專職或兼

2、職食品安全管理人員（大型餐飲等一類管理單位應(yīng)設(shè)置食品安全管理機(jī)構(gòu)并配備專職食品安全管理人 員。（二）其他餐飲服務(wù)提供者應(yīng)配備專職或兼職食品安全管 理人員）8.是否聘用禁聘人員從事食品安全管理（關(guān)鍵項(xiàng)：聘用不得從事餐飲服務(wù)管理工作的人員從事管理工作的，由原發(fā)證部門 吊銷許可證。）9.是否建立從業(yè)人員健康管理制度和健康檔案（1、從業(yè)人員必須體檢合格后持證上崗，2、嚴(yán)格落實(shí)五病調(diào)離制度 3、食品從業(yè)人員健康檔案應(yīng)及時(shí)收集、及時(shí)記錄、統(tǒng)一編號(hào)、歸 檔保管，健康檔案保存期限不得少于兩年。健康檔案的管理 應(yīng)當(dāng)責(zé)任到人、制度到位、硬件落實(shí)、管理達(dá)標(biāo)。）10.從業(yè)人員中是否存在無健康證明的人員（食品從業(yè)人員必

3、須持證上崗，證件有效期一年，到期前前往一甲以上醫(yī)院體 檢培訓(xùn)合格后辦理新證。）11.是否安排患有有礙食品安全疾病的人員從事接觸直接入 口食品工作（關(guān)鍵項(xiàng)：患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化 道傳染病的人員，以及患有活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出 性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接 入口食品的工作）12是否執(zhí)行晨檢制度 （晨檢制度 般要求大型以上餐飲服務(wù) 企業(yè)必須執(zhí)行，并建立辰檢檔案記錄，每天開始工作前檢查 前款所述的疾病是否存在，個(gè)人衛(wèi)生是否達(dá)標(biāo)等）13.從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生是否符合要求（一）應(yīng)保持良好個(gè)人衛(wèi)生，操作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)不得外露，不得 留長指甲、涂指甲油、佩帶

4、飾物。專間操作人員應(yīng)戴口罩。（一） 操作前應(yīng)洗凈手部，操作過程中應(yīng)保持手部清潔，手部受到 污染后應(yīng)及時(shí)洗手。（三）接觸直接入口食品的操作人員，有 下列情形之的，應(yīng)洗手并消毒：1.處理食物前； 2.使用衛(wèi)生間后；3 .接觸生食物后；4 .接觸受到污染的工具、設(shè)備后；5.咳嗽、打噴嚏或擤鼻涕后；6 .處理動(dòng)物或廢棄物后；7 .觸摸耳朵、鼻子、頭發(fā)、面部、口腔或身體其他 部位后；8 .從事任何可能會(huì)污染雙手的活動(dòng)后。（四）專間操作人員進(jìn)入專間時(shí)，應(yīng)更換專用工作衣帽并佩戴口罩，操 作前應(yīng)嚴(yán)格進(jìn)行雙手清洗消毒，操作中應(yīng)適時(shí)消毒。不得穿 戴專間工作衣帽從事與專間內(nèi)操作無關(guān)的工作。（五）不得將私人物品帶入食

5、品處理區(qū)。（六）不得在食品處理區(qū)內(nèi)吸煙、 飲食或從事其他可能污染食品的行為。（七）進(jìn)入食品處理區(qū)的非操作人員，應(yīng)符合現(xiàn)場操作人員衛(wèi)生要求。）14.是否制疋并執(zhí)行從業(yè)人員培訓(xùn)制度（）從業(yè)人員（包括新參加和臨時(shí)參加工作的人員）應(yīng)參加食品安全培訓(xùn)，合 格后方能上岡。（一）從業(yè)人員應(yīng)按照培訓(xùn)計(jì)劃和要求參加培 訓(xùn)。（三）食品安全管理人員原則上每年應(yīng)接受不少于40小時(shí)的餐飲服務(wù)食品安全集中培訓(xùn)。）15. 場所布局是否符合許可要求（1.（場所條件）具有與制作供應(yīng)的食品品種、數(shù)量相適應(yīng)的食品原料處理和食品加工、 貯存等場所，保持該場所環(huán)境整潔，并與有毒、有害場所以及其他污染源保持規(guī)定的距離；2 .（設(shè)備設(shè)施條

6、件）具有與制作供應(yīng)的食品品種、數(shù)量相適應(yīng)的經(jīng)營設(shè)備或者設(shè)施，有 相應(yīng)的消毒、更衣、洗手、采光、照明、通風(fēng)、冷凍冷藏、 防塵、防蠅、防鼠、防蟲、洗滌以及處理廢水、存放垃圾和 廢棄物的設(shè)備或者設(shè)施；3 .（布局和加工流程條件）具有合三、場所環(huán)境（10 分）理的布局和加工流程，防止待加工食品與直接入口食品、原 料與成品交叉污染，避免食品接觸有毒物、不潔物；16. 場所內(nèi)外環(huán)境是否整潔（保持環(huán)境衛(wèi)生，及時(shí)清理垃圾，設(shè)施設(shè)備擺放規(guī)范有序）17. 專間區(qū)域是否符合要求（關(guān)鍵項(xiàng)：1、進(jìn)行涼菜配制、裱花操作和食堂備餐，分別設(shè)置相應(yīng)操作專間。2、專間內(nèi)無明溝，地漏帶水封。食品傳遞窗為開閉式，其他窗封閉。專間 墻

7、裙鋪設(shè)到頂3、專間門采用易清洗、 不吸水的堅(jiān)固材質(zhì)， 能 夠自動(dòng)關(guān)閉4、專間內(nèi)設(shè)符合餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范要求的空調(diào)設(shè)施、空氣消毒設(shè)施、工具清洗消毒設(shè)施；涼菜 間、裱花間設(shè)專用冷藏設(shè)施。5、專間入口處設(shè)置有洗手、消毒、更衣設(shè)施的通過式預(yù)進(jìn)間）18. 專用區(qū)域是否符合要求 （1、切配烹飪場所面積食品處理 區(qū)面積50% （全部用半成品烹飪的可適當(dāng)減少）。2、涼菜間面積食品處理區(qū)面積10%。3、加工經(jīng)營場所內(nèi)無圈養(yǎng)、宰 殺活的禽畜類動(dòng)物的區(qū)域（或距離25m以上）。）19.地面與排水是否符合要求（1、地面用無毒、無異味、不透水、不易積垢、耐腐蝕、防滑的材料鋪設(shè)，且平整、無裂 縫。粗加工、切配、餐用具

8、清洗消毒和烹調(diào)等場所的地面易 于清洗、防滑，并有排水系統(tǒng) 2、地面和排水溝有排水坡度。3、排水溝出口有網(wǎng)眼孔徑小于6mm的金屬隔柵或網(wǎng)罩。）20.墻壁與門窗是否符合要求（1、墻壁米用無毒、無異味、不透水、平滑、不易積垢的淺色材料，粗加工、切配、餐用 具清洗消毒和烹調(diào)等場所有 1.5m以上光滑、不吸水、淺色、 耐用和易清洗的材料制成的墻裙2、門、窗裝配嚴(yán)密，與外界直接相通的門和可開啟的窗設(shè)有易于拆洗且不生銹的防蠅紗 網(wǎng)或設(shè)置空氣幕，與外界直接相通的門能自動(dòng)關(guān)閉。）21.屋頂與天花板是否符合要求（1、天花板米用無毒、無異味、不吸水、表面光潔、耐腐蝕、耐溫、淺色材料涂覆或裝 修2、清潔操作區(qū)、準(zhǔn)清潔

9、操作區(qū)及其它半成品、成品暴露場所屋頂若為不平整的結(jié)構(gòu)或有管道通過，加設(shè)平整、易于清 潔的吊頂。3、水蒸氣較多的場所的天花板有適當(dāng)?shù)钠露?。?2.衛(wèi)生間是否符合要求（1、廁所不設(shè)在食品處理區(qū)2、廁所采用水沖式，地面、墻壁、便槽等采用不透水、易清洗、不 易積垢的材料，設(shè)有效排氣裝置，有適當(dāng)照明，與外界相通 的窗戶設(shè)置紗窗，或?yàn)榉忾]式，外門能自動(dòng)關(guān)閉，在出口附近設(shè)置洗手設(shè)施）23.更衣場所是否符合要求（更衣場所與加工經(jīng)營場所處于冋 一建筑物內(nèi)，有足夠大小的空間、足夠數(shù)量的更衣設(shè)施和適 當(dāng)?shù)恼彰鳌＃?4.餐廚廢棄物處置是否符合要求（1、食品處理區(qū)設(shè)存放廢棄物或垃圾的容器 2、廢棄物容器與加工用容器有明

10、顯區(qū)分的 標(biāo)識(shí)。廢棄物容器配有蓋子，以堅(jiān)固及不透水的材料制造， 內(nèi)壁光滑便于清洗。專間內(nèi)的廢棄物容器蓋子為非手動(dòng)開啟 式。）四、設(shè)施設(shè)備（10 分）25.專間設(shè)施是否符合要求（1 .專間應(yīng)為獨(dú)立隔間，專間內(nèi)應(yīng)設(shè)有專用工具容器清洗消毒設(shè)施和空氣消毒設(shè)施，專間內(nèi) 溫度應(yīng)不咼于 25 C,應(yīng)設(shè)有獨(dú)立的空調(diào)設(shè)施。中型以上餐館（含中型餐館）、快餐店、學(xué)校食堂（含托幼機(jī)構(gòu)食堂）、供餐人數(shù)50人以上的機(jī)關(guān)和企事業(yè)單位食堂、集體用餐配送單位、中央廚房的專間入口處應(yīng)設(shè)置有洗手、消毒、更衣設(shè)施的通過式預(yù)進(jìn)間。不具備設(shè)置預(yù)進(jìn)間條件的其他餐飲服務(wù) 提供者，應(yīng)在專間入口處設(shè)置洗手、消毒、更衣設(shè)施。洗手 消毒設(shè)施應(yīng)符合本

11、條第八項(xiàng)規(guī)定。2 .以紫外線燈作為空氣消毒設(shè)施的，紫外線燈（波長200275nm ）應(yīng)按功率不小于1.5W / m錬3設(shè)置，紫外線燈應(yīng)安裝反光罩，強(qiáng)度大于 70旳/cm鯨2。專間內(nèi)紫外線燈應(yīng)分布均勻，懸掛于距離地 面2m以內(nèi)高度。3 .涼菜間、裱花間應(yīng)設(shè)有專用冷藏設(shè)施。需要直接接觸成品的用水，宜通過符合相關(guān)規(guī)定的水凈化設(shè) 施或設(shè)備。中央廚房專間內(nèi)需要直接接觸成品的用水，應(yīng)加 裝水凈化設(shè)施。4 .專間應(yīng)設(shè)一個(gè)門，如有窗戶應(yīng)為封閉式（傳遞食品用的除外）。專間內(nèi)外食品傳送窗口應(yīng)可開閉，大小宜以可通過傳送食品的容器為準(zhǔn)。5 .專間的面積應(yīng)與就餐場所面積和供應(yīng)就餐人數(shù)相適應(yīng)，各類餐飲服務(wù)提供者專間 面積

12、要求應(yīng)符合餐飲服務(wù)提供者場所布局要求o）26. 洗手消毒設(shè)施是否符合要求（關(guān)鍵項(xiàng)：1、食品處理區(qū)內(nèi)設(shè)置足夠數(shù)量的洗手設(shè)施，其位置設(shè)置在方便員工的區(qū)域2、洗手池的材質(zhì)為不透水材料，結(jié)構(gòu)易于清洗3、洗手消毒設(shè)施附近有相應(yīng)的清洗、消毒用品和干手用品或設(shè)施，員工專用 洗手消毒設(shè)施附近有洗手消毒方法標(biāo)識(shí)。）27. 供水設(shè)施是否符合要求 （1 .供水應(yīng)能保證加工需要，水質(zhì)應(yīng)符合GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定。2 .不與食品接觸的非飲用水（如冷卻水、污水或廢水等）的管道系統(tǒng)和食品加工用水的管道系統(tǒng)，可見部分應(yīng)以不同顏色明顯區(qū)分，并應(yīng)以完全分離的管路輸送，不得有逆流或相互交接現(xiàn) 象。）28. 通風(fēng)排煙設(shè)施

13、是否符合要求（1、烹調(diào)場所采用機(jī)械排風(fēng)。產(chǎn)生油煙的設(shè)備上部加設(shè)附有機(jī)械排風(fēng)及油煙過濾的排氣裝置，過濾器便于清洗和更換。2、排氣口裝有網(wǎng)眼孔徑小于6mm的金屬隔柵或網(wǎng)罩。）29.清洗、消毒、保潔設(shè)施是否符合要求（1、粗加工操作場所分別設(shè)動(dòng)物性食品、植物性食品、水產(chǎn)品3類食品原料的清洗水池，水池?cái)?shù)量或容量與加工食品的數(shù)量相適應(yīng)。各類 水池以明顯標(biāo)識(shí)標(biāo)明其用途。2、設(shè)專用于拖把等清潔工具、用具的清洗水池，其位置不會(huì)污染食品及其加工制作過程。）30.防塵、防鼠、防蟲害設(shè)施是否符合要求（除冷庫外的庫房有良好的通風(fēng)、防潮、防鼠（如設(shè)防鼠板或木質(zhì)門下方以金 屬包覆）設(shè)施。）31.米光照明設(shè)施是否符合要求（加

14、工經(jīng)營場所光源不改變所 觀察食品的天然顏色。安裝在暴露食品正上方的照明設(shè)施使 用防護(hù)罩。冷凍（藏）庫房使用防爆燈。）32.設(shè)備、工具和容器是否符合要求（1、接觸食品的設(shè)備、工具、容器、包裝材料等符合食品安全餐飲服務(wù)許可審查 規(guī)范或要求。2、接觸食品的設(shè)備、工具和容器易于清洗消 毒。3、所有食品設(shè)備、工具和容器不使用木質(zhì)材料，因工藝 要求必須使用除外。）33.場所及設(shè)施設(shè)備管理是否符合要求：（）應(yīng)建立餐飲服務(wù)加工經(jīng)營場所及設(shè)施設(shè)備清潔、消毒制度，各崗位相關(guān) 人員宜按照推薦的餐飲服務(wù)場所、設(shè)施、設(shè)備及工具清潔 方法（見附件3）的要求進(jìn)行清潔，使場所及其內(nèi)部各項(xiàng)設(shè) 施設(shè)備隨時(shí)保持清潔。（二）應(yīng)建立餐

15、飲服務(wù)加工經(jīng)營場所及 設(shè)施設(shè)備維修保養(yǎng)制度，并按規(guī)疋進(jìn)行維護(hù)或檢修，以使其保持良好的運(yùn)行狀況。（二）食品處理區(qū)不得存放與食品加工 無關(guān)的物品，各項(xiàng)設(shè)施設(shè)備也不得用作與食品加工無關(guān)的用 途。）34.廢棄物暫存設(shè)施是否符合要求 （1.食品處理區(qū)內(nèi)可能產(chǎn) 生廢棄物或垃圾的場所均應(yīng)設(shè)有廢棄物容器。廢棄物容器應(yīng) 與加工用容器有明顯的區(qū)分標(biāo)識(shí)。2.廢棄物容器應(yīng)配有蓋子，以堅(jiān)固及不透水的材料制造，能防止污染食品、食品接觸面、 水源及地面，防止有害動(dòng)物的侵入，防止不良?xì)馕痘蛭鬯?溢出，內(nèi)壁應(yīng)光滑以便于清洗。專間內(nèi)的廢棄物容器蓋子應(yīng) 為非手動(dòng)開啟式。3 .廢棄物應(yīng)及時(shí)清除，清除后的容器應(yīng)及 時(shí)清洗，必要時(shí)進(jìn)行

16、消毒。4 .在加工經(jīng)營場所外適當(dāng)?shù)攸c(diǎn)且 設(shè)置結(jié)構(gòu)密閉的廢棄物臨時(shí)集中存放設(shè)施。中型以上餐館（含中型餐館）、食堂、集體用餐配送單位和中央廚房，宜安裝油 水隔離池、油水分離器等設(shè)施。）五、采購貯 存（10分）35.是否采購了禁止經(jīng)營的食品（關(guān)鍵項(xiàng)：（一）采購的食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品等應(yīng)符合國家有關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn) 和規(guī)定的要求，不得采購食品安全法第二十八條規(guī)定禁 止生產(chǎn)經(jīng)營的食品和農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全法第三十三條規(guī)定 不得銷售的食用農(nóng)產(chǎn)品。（二）采購食品、食品添加劑及食品 相關(guān)產(chǎn)品的索證索票、進(jìn)貨查驗(yàn)和采購記錄行為應(yīng)符合餐 飲服務(wù)食品采購索證索票管理規(guī)定的要求。（三）采購需冷藏或冷凍的食品時(shí)，應(yīng)冷鏈

17、運(yùn)輸。（四）出庫時(shí)應(yīng)做好記錄。）36.是否符合索證索票、 查驗(yàn)記錄要求（一、應(yīng)依法建立進(jìn)貨 查驗(yàn)記錄和索證制度的品種：食品及食品原料（食用米、面、 油、調(diào)味品等）、食用農(nóng)產(chǎn)品（肉類、蔬菜等）、食品添加劑 和食品相關(guān)產(chǎn)品（一次性餐盒、筷子等用于食品的工用具、 包裝材料、容器、洗滌劑、消毒劑、設(shè)備設(shè)施等）二、索證要求：1.從食品生產(chǎn)單位、批發(fā)市場采購的，須查驗(yàn)留存供 貨商資質(zhì)證明（許可證、營業(yè)執(zhí)照）、每筆供貨清單和產(chǎn)品檢 驗(yàn)合格證明（畜禽肉類應(yīng)有檢疫合格證明）；2.從固定供貨商、 個(gè)體經(jīng)營戶采購的，應(yīng)查驗(yàn)留存供貨商的資質(zhì)證明（許可證、 營業(yè)執(zhí)照）、每筆供貨清單等；固定供應(yīng)宜簽訂采購供貨合同 以保證

18、食品安全質(zhì)量；3.從合法超市和商場少量采購，從農(nóng)貿(mào)市場采購的，須留存購物清單；采購畜禽肉類的，應(yīng)當(dāng)查 驗(yàn)動(dòng)物產(chǎn)品檢疫合格證明原件。4.使用集中式餐具消毒企業(yè)的，應(yīng)索取廠家營業(yè)執(zhí)照及產(chǎn)品消毒合格證明；以上各種來源的采購，均須索取留存有效購物憑證（發(fā)票、收據(jù)、進(jìn) 貨清單、信譽(yù)卡等）；證明資料為復(fù)印件者，應(yīng)有供應(yīng)者蓋章 或簽字確認(rèn)。 三、進(jìn)貨驗(yàn)收：1.按照餐飲服務(wù)食品安全監(jiān) 督管理辦法第14條規(guī)定，不得有餐飲服務(wù)提供者提供禁止 采購、使用和經(jīng)營的食品。采購時(shí)應(yīng)進(jìn)行感觀檢查，不得采 購腐敗變質(zhì)、摻雜摻假、霉變生蟲、污染不潔、有毒有害、 有異味、超過保質(zhì)期限的食品及原料，以及外觀不潔、破損、 包裝標(biāo)簽不

19、符合要求或不清楚、來源不明、病死或死因不明 的畜禽、水產(chǎn)及其制品加工食品。2.預(yù)包裝食品及食品添加劑標(biāo)簽要求應(yīng)符合中華人民共和國食品安全法第42條、47、48和66條的規(guī)定。3.在入庫或使用食品前核驗(yàn)所購食品與購物憑證是否相符。四、查驗(yàn)記錄 1.應(yīng)按格式如實(shí)記錄進(jìn)貨日期、產(chǎn)品名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式等內(nèi)容，需完整填寫。2 .實(shí)行統(tǒng)一配送經(jīng)營方式的餐飲服務(wù)提供者，可以由企業(yè)總部統(tǒng)一查驗(yàn) 供貨者的許可證和產(chǎn)品合格）37.貯存是否符合要求（）貯存場所、設(shè)備應(yīng)保持清潔， 無霉斑、鼠跡、倉蠅、蟑螂等，不得存放有毒、有害物品及 個(gè)人生活用品。（一）食品應(yīng)當(dāng)分類、分架存放，距

20、離墻壁、 地面均在10cm以上。食品原料、食品添加劑使用應(yīng)遵循先 進(jìn)先出的原則，及時(shí)清理銷毀變質(zhì)和過期的食品原料及食品 添加劑。（三）冷藏、冷凍柜（庫）應(yīng)有明顯區(qū)分標(biāo)識(shí)。冷藏、 冷凍貯存應(yīng)做到原料、半成品、成品嚴(yán)格分開放置，植物性 食品、動(dòng)物性食品和水產(chǎn)品分類擺放，不得將食品堆積、擠壓存放。冷藏、冷凍的溫度應(yīng)分別符合相應(yīng)的溫度范圍要求。 冷藏、冷凍柜（庫）應(yīng)定期除霜、清潔和維修，校驗(yàn)溫度（指 示）計(jì)。）38.是否開展定期檢查與清理（1、定期清理庫存，不得在庫 房內(nèi)存放超過保質(zhì)期的食品及食品原料；2、存放食品應(yīng)按照食品保存的要求存放）六、加工制39.粗加工與切配是否符合要求（一）加工前應(yīng)認(rèn)真檢查

21、作（10分）待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)跡象或者其他感官性狀異常的， 不得加工和使用。（二）食品原料在使用前應(yīng)洗凈，動(dòng)物性食 品原料、植物性食品原料、水產(chǎn)品原料應(yīng)分池清洗，禽蛋在 使用前應(yīng)對外殼進(jìn)行清洗，必要時(shí)進(jìn)行消毒。（三）易腐爛變質(zhì)食品應(yīng)盡量縮短在常溫下的存放時(shí)間，加工后應(yīng)及時(shí)使用 或冷藏。（四）切配好的半成品應(yīng)避免受到污染，與原料分開 存放，并應(yīng)根據(jù)性質(zhì)分類存放。（五）切配好的半成品應(yīng)按照加工操作規(guī)程，在規(guī)定時(shí)間內(nèi)使用。（六）用于盛裝食品的容器不得直接放置于地面，以防止食品受到污染。（七）加工用工具及容器應(yīng)符合本規(guī)范第十七條第十五項(xiàng)規(guī)定。生熟食品 的加工工具及容器應(yīng)分開使用并有明顯標(biāo)識(shí)。）

22、40. 烹飪過程是否符合要求 （一）烹飪前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工 食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進(jìn)行烹飪加工。（二）不得將回收后的食品經(jīng)加工后再次銷售。（三）需要熟制加工的食品應(yīng)燒熟煮透，其加工時(shí)食品中心溫度應(yīng) 不低于70 C。（四）加工后的成品應(yīng)與半成品、原料分開存 放。（五）需要冷藏的熟制品，應(yīng)盡快冷卻后再冷藏，冷卻應(yīng) 在清潔操作區(qū)進(jìn)行，并標(biāo)注加工時(shí)間等。（六）用于烹飪的調(diào)味料盛放器皿宜每天清潔，使用后隨即加蓋或苫蓋，不得與 地面或污垢接觸。（七）菜品用的圍邊、盤花應(yīng)保證清潔新鮮、 無腐敗變質(zhì)，不得回收后再使用。）41. 備餐及供餐是否符合要求（一）在備餐專間內(nèi)操作應(yīng)符合本規(guī)范

23、第二十四條第一項(xiàng)至第四項(xiàng)要求。（二）供應(yīng)前應(yīng)認(rèn)真檢查待供應(yīng)食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常 的，不得供應(yīng)。（三）操作時(shí)應(yīng)避免食品受到污染。（四）分派菜肴、整理造型的用具使用前應(yīng)進(jìn)行消毒。（五）用于菜肴裝飾的原料使用前應(yīng)洗凈消毒，不得反復(fù)使用。（六）在烹飪后至食用前需要較長時(shí)間（超過2小時(shí)）存放的食品應(yīng)當(dāng)在高于60 C或低于10 C的條件下存放。）42. 涼菜配制、裱花操作是否符合要求（關(guān)鍵項(xiàng)：（一）加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性 狀異常的，不得進(jìn)行加工。（二）專間內(nèi)應(yīng)當(dāng)由專人加工制作， 非操作人員不得擅自進(jìn)入專間。專間內(nèi)操作人員應(yīng)符合本規(guī) 范第十二條第四項(xiàng)的要

24、求。（三）專間每餐（或每次）使用前應(yīng) 進(jìn)行空氣和操作臺(tái)的消毒。使用紫外線燈消毒的，應(yīng)在無人工作時(shí)開啟30分鐘以上，并做好記錄。（四）專間內(nèi)應(yīng)使用 專用的設(shè)備、工具、容器，用前應(yīng)消毒，用后應(yīng)洗凈并保持 清潔。（五）供配制涼菜用的蔬菜、水果等食品原料，未經(jīng)清 洗處理干凈的，不得帶入涼菜間。（六）制作好的涼菜應(yīng)盡量當(dāng)餐用完。剩余尚需使用的應(yīng)存放于專用冰箱中冷藏或冷凍， 食用前要加熱的應(yīng)按照本規(guī)范第三十條第三項(xiàng)規(guī)定進(jìn)行再加 熱。（七）職業(yè)學(xué)校、普通中等學(xué)校、小學(xué)、特殊教育學(xué)校、 托幼機(jī)構(gòu)的食堂不得制售涼菜。）43. 生食海產(chǎn)品加工是否符合要求 （一）用于加工的生食海產(chǎn)品應(yīng)符合相關(guān)食品安全要求。（二）加

25、工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進(jìn)行加工。（二）從事生食海產(chǎn)品加工的人員操作前應(yīng)清洗、 消毒手部，操作時(shí)佩戴口罩。（四）用于生食海產(chǎn)品加工的工 具、容器應(yīng)專用。用前應(yīng)消毒，用后應(yīng)洗凈并在專用保潔設(shè) 施內(nèi)存放。（五）加工操作時(shí)應(yīng)避免生食海產(chǎn)品的可食部分受 到污染。（六）加工后的生食海產(chǎn)品應(yīng)當(dāng)放置在密閉容器內(nèi)冷 藏保存，或者放置在食用冰中保存并用保鮮膜分隔。（七）放置在食用冰中保存時(shí)，加工后至食用的間隔時(shí)間不得超過1小時(shí)。）44.現(xiàn)榨飲料及水果拼盤制作是否符合要求（）從事飲料現(xiàn)榨和水果拼盤制作的人員操作前應(yīng)清洗、消毒手部，操作 時(shí)佩戴口罩。（二）用于飲料現(xiàn)榨及水

26、果拼盤制作的設(shè)備、工 具、容器應(yīng)專用。每餐次使用前應(yīng)消毒，用后應(yīng)洗凈并在專 用保潔設(shè)施內(nèi)存放。（三）用于飲料現(xiàn)榨和水果拼盤制作的蔬 菜、水果應(yīng)新鮮，未經(jīng)清洗處理干凈的不得使用。（四）用于制作現(xiàn)榨飲料、食用冰等食品的水，應(yīng)為通過付合相關(guān)規(guī)疋 的凈水設(shè)備處理后或煮沸冷卻后的飲用水。（五）制作現(xiàn)榨飲料不得摻雜、摻假及使用非食用物質(zhì)。（六）制作的現(xiàn)榨飲料和水果拼盤當(dāng)餐不能用完的，應(yīng)妥善處理，不得重復(fù)利用。）45.面點(diǎn)制作是否符合要求（一）加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進(jìn)行 加工。（二）需進(jìn)行熱加工的應(yīng)按本規(guī)范第二十二條第三項(xiàng)要 求進(jìn)行操作。（三）未用元的點(diǎn)心餡料

27、、半成品，應(yīng)冷臧或冷 凍，并在規(guī)定存放期限內(nèi)使用。（四）奶油類原料應(yīng)冷臧存放。水分含量較咼的含奶、蛋的點(diǎn)心應(yīng)在咼于60 C或低于10 C的條件下貯存。）46.燒烤加工是否符合要求（）加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進(jìn)行 加工。（一）原料、半成品應(yīng)分開放置，成品應(yīng)有專用存放場 所，避免受到污染。（三）燒烤時(shí)應(yīng)避免食品直接接觸火焰。）47.食品再加熱是否符合要求（）保存溫度低于 60 C或高于10 C、存放時(shí)間超過2小時(shí)的熟食品，需再次利用的應(yīng)充 分加熱。加熱前應(yīng)確認(rèn)食品未變質(zhì)。（一）冷凍熟食品應(yīng)徹底解凍后經(jīng)充分加熱方可食用。（三）加熱時(shí)食品中心溫度應(yīng)符 合本

28、規(guī)范第二十二條第三項(xiàng)規(guī)定，不符合加熱標(biāo)準(zhǔn)的食品不 得食用。）48.食品留樣是否符合要求（關(guān)鍵項(xiàng)：（）學(xué)校食堂（含托幼機(jī)構(gòu)食堂）、超過100人的建筑工地食堂、 集體用餐配送單 位、中央廚房，重大活動(dòng)餐飲服務(wù)和超過100人的一次性聚餐，每餐次的食品成品應(yīng)留樣。（二）留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，并放置在專用冷藏設(shè) 施中，在冷藏條件下存放 48小時(shí)以上，每個(gè)品種留樣量應(yīng)滿 足檢驗(yàn)需要，不少于100g，并記錄留樣食品名稱、留樣量、 留樣時(shí)間、留樣人員、審核人員等。）七、清洗消毒49.清洗是否符合要求（餐用具使用后應(yīng)及時(shí)洗凈，定位存放，保持清潔。接觸直接入口食品的餐用具應(yīng)洗凈并消毒。不得（10分）重復(fù)使用一次性餐用具。盛放調(diào)味料的器皿應(yīng)定期清洗消 毒。）50.消毒是否符合要求（關(guān)鍵項(xiàng)：消毒后的餐用具應(yīng)貯存在專 用保潔設(shè)施內(nèi)備用，保潔設(shè)施應(yīng)有明顯標(biāo)識(shí)。餐用具宜用熱 力方法進(jìn)行消毒，因材質(zhì)、大小等原因無法采用的除外。應(yīng) 定期檢查消毒設(shè)備、設(shè)施是否處于良好狀