餐飲部菜品原料采購流程

1、餐飲菜品原料采購流程工作目標(biāo)知識準(zhǔn)備關(guān)鍵點控制細(xì)化執(zhí)行流程圖1保證 菜品原 料及時 供應(yīng)2保證菜品原 料符合 質(zhì)量要 求3. 適時進(jìn)行菜 品原料 采購結(jié) 算4. 選擇 適合的 供貨商1. 菜品原材料 種類2. 原料采購渠 道3. 原料挑選、鑒別方 法1 .制訂菜品原料米購 計劃采購部根據(jù)采購 申請單制訂菜品原料 采購計劃，并備有緊急 米購情況下的米購計 劃采購申 請單、緊 急采購 訂單1 制訂菜品原料采購計劃2 .供貨商選擇與定價13.菜品原料采購4 菜品原料質(zhì)量檢驗*2.供貨商選擇與定價 采購人員根據(jù)采 購申請單上對菜品原 料的采購標(biāo)準(zhǔn)與價格 限定選擇供貨商，并確 定所需原料采購價格原料價

2、格選擇 表5菜品原料采購結(jié)算3.菜品原料采購采購人員與供貨 商簽訂采購合同后，開 展菜品原料米購工作采購價格表4.菜品原料質(zhì)量檢驗 采購的菜品原料 送至酒店制定區(qū)域后， 驗收人員在規(guī)定時間 內(nèi)按照餐飲部規(guī)定的 原料標(biāo)準(zhǔn)對其進(jìn)行質(zhì) 量檢驗，驗收合格后進(jìn) 行入庫手續(xù)辦理米購驗 收管理 制度5菜品原料采購結(jié)算 根據(jù)相關(guān)規(guī)定，在 指定的期限內(nèi)依照有 關(guān)單據(jù)進(jìn)行貨款結(jié)算 工作采購統(tǒng)計結(jié)算表2菜品原料采購控制劉程序程序名稱菜品原料采購控制程序受控狀態(tài)編號、菜品原料采購計劃制訂（一）餐飲部根據(jù)菜品預(yù)定與部門生產(chǎn)情況需要填寫采購申請單，并提出菜品原料采購標(biāo)準(zhǔn)，送采購部。為了節(jié)約成本，降低庫存，大部分的食品都采

3、取直 撥的方式，由餐飲部門直接下單請購，到貨后直接到餐飲部領(lǐng)出使用。（二）采購部根據(jù)餐飲部提交的采購申請單中的內(nèi)容制訂菜品原料采購計 劃。1 定出各類常用庫存原料的月度使用量，由倉庫管理人員根據(jù)餐飲部門的 需求情況，定出各類菜品原料的最高存量和最低存量， 貨物低于最低庫存時由倉 庫管理人員下采購申請單請采購人員購買。2. 由餐飲部直接下單訂購的大宗采購計劃， 先由餐飲部門定出各原料總數(shù)， 然后按其指定的具體時間分批到貨。3按餐飲部對菜品原料的規(guī)格、品牌、質(zhì)量要求、使用起止日期等提出的 要求提供樣品給中、餐飲部行政總廚或被指定人員，由其做出書面確認(rèn)后，采購 人員才可辦理。4 餐飲部門需要的某種新

4、原料、在市場上發(fā)現(xiàn)或供應(yīng)商提供的新品種，由 采購員呈交行政總廚鑒定并供其選擇，接到書面確認(rèn)通知后，由采購員辦理訂貨。二、供貨商選擇與定價（一）采購部根據(jù)采購申請單，對菜品原料進(jìn)行詢價，進(jìn)行供貨商選擇。1 采購部會同餐飲部門，對采購產(chǎn)品進(jìn)行分類。對菜肴制作影響大，又經(jīng) 常使用的原料、產(chǎn)品等，必須先對供應(yīng)商進(jìn)行比質(zhì)比價評議，合格后再采購，對不經(jīng)常使用的，不重要的原料、產(chǎn)品，可在采購時對樣品質(zhì)量即時評價。2 對供貨商進(jìn)行評價的內(nèi)容主要有：（1）供貨情況，主要指供貨能力、信譽(yù)、合法經(jīng)營資格等；（2）原料質(zhì)量，包括管理水平或?qū)嵨镔|(zhì)量；（3）價格情況，是否有競爭力，與其質(zhì)量水平相符；（4）售后服務(wù)，是否主

5、動、及時。（二）定價食品范圍，不屬于法律規(guī)定必須進(jìn)行招標(biāo)的食品， 和在規(guī)模上未 達(dá)到必須招標(biāo)要求的食品。（三）一次性采購規(guī)模達(dá)不到規(guī)定限額的原料定價1 屬于經(jīng)常使用、變化不大的品種每月或半月進(jìn)行一次定價，月度定價品 種包括酒水、調(diào)味副食品、干貨海味、糧油糖等，半月定價的品種包括海鮮、水 產(chǎn)品、凍品、蛋禽肉、蔬菜、水果等。2 需要月度和半月定價的品種，要求各供貨單位分別于每月XX0和XX日前將報價單密封好投放到指定的報價箱內(nèi)（過期無效）。3. 每月xx日和xx日（如遇周日即順延到下周一），由采購部經(jīng)理會同采 購員及財務(wù)部成本組人員共同開啟報價箱，取出各供貨商的報價單。4 參考市場價格，擬定各原料

6、的采購價格和供貨商，完成原料價格選擇表 所填報的內(nèi)容，并由采購員對有關(guān)客戶進(jìn)行壓價工作， 由采購部經(jīng)理核準(zhǔn)后，呈 報財務(wù)部經(jīng)理審核，財務(wù)部經(jīng)理審核同意后交財務(wù)部成本組將各品種的采購價格 輸入電腦并執(zhí)行。打印原料價格選擇表一式六份，財務(wù)部成本組一份、供應(yīng)部經(jīng) 理一份、采購員一份、餐飲部一份、前廳部一份、（四）屬不常用、季節(jié)性較強(qiáng)、價格易變或特殊品種，不是急用的非定價品 種，事前要了解市場價格，經(jīng)三家對比價格，并征詢主管經(jīng)理意見后再落實供貨 單位，急用的非定價品種，要立即進(jìn)行多家詢價，選擇質(zhì)優(yōu)價廉者，并提請經(jīng)理 確認(rèn)。（五）對于進(jìn)口食品需使用外幣結(jié)算的，要收集三家以上供應(yīng)商的報價等情 況，上報總經(jīng)

7、理批準(zhǔn)后方可執(zhí)行。（六）定價變更已經(jīng)定價的原料品種，中途不得變更價格，如特殊情況需要更改，采購員和 餐飲部主管應(yīng)進(jìn)行多家詢價和市場調(diào)查再進(jìn)行調(diào)價， 價格調(diào)低的由采購員列明品 種和新舊價格，餐飲部主管核對簽名后交財務(wù)部成本組調(diào)價， 價格調(diào)高的則列明 品種、新舊價格、調(diào)價原因，上報財務(wù)部經(jīng)理批準(zhǔn)后交財務(wù)部成本組調(diào)價。三、菜品原料采購（一）采購部落實采購計劃，并與選定的供貨商簽訂合同，合同由財務(wù)部保 管。（二）鮮貨、蔬菜、水發(fā)貨的采購數(shù)量的確定1 此類原料實行每日采購，一般要求供貨商送貨2用上述原材料的部門每日營業(yè)結(jié)束前，根據(jù)存貨、生意情況、儲存條件 及送貨時間，提出次日的采購數(shù)量。（三）在采購過程

8、中，為使自己處于主動地位，應(yīng)盡可能在事先取得經(jīng)餐飲 部門認(rèn)可的原料樣品和支付供應(yīng)商最少量定金， 待符合樣品原料全部到貨后，再 支付一定比例的貨款，并有一定數(shù)額的尾款，以防原料中有不符合樣品的原料夾 帶。（四）根據(jù)電腦上采購申請單的品種、數(shù)量，在電腦訂貨單上輸入價格，然 后通知供應(yīng)商按指定日期送貨。對于特定的進(jìn)口食品、數(shù)量或金額大的訂貨計劃， 根據(jù)使用部門的要求，上報總經(jīng)理批準(zhǔn)后方可訂貨。（五）各部門的急需購買申請，使用部門需先以文字通知采購員， 后將需訂 貨的品種、數(shù)量輸入電腦，采購員以電腦請購單為準(zhǔn)，按定價輸入電腦，并馬上 落實購買。（六）使用部門按前一天實際的使用數(shù)量把海鮮魚池的品種輸入電腦，采購員按定價補(bǔ)辦請購手續(xù)。四、菜品原料質(zhì)量檢驗（一）驗收的數(shù)量標(biāo)準(zhǔn)根據(jù)采購人員收取的當(dāng)日采購申請單上寫明的數(shù)量進(jìn)行驗收，數(shù)量差異應(yīng)控制在申購數(shù)量的上下10流右。（二）驗收人員采購人員、倉庫管理人員、餐飲部門負(fù)責(zé)人、監(jiān)督員四人共同驗收。（三）驗收時間每日上午9: 0010: 00及下午3:30-4:301 由庫管人員填寫入庫單或物品驗收單注明所收物品的數(shù)量、單價、金額。2入庫單驗收單填寫完后，由采購人員、貨物領(lǐng)用部門負(fù)責(zé)人、庫管員簽 字生效。簽字完畢后的入庫單或驗收單一式四聯(lián)，第一聯(lián)庫管自己留存；第二聯(lián)交財務(wù)作為記賬憑證；第三聯(lián)交供