食品營養(yǎng)學第十一章-社區(qū)營養(yǎng)

1、食品營養(yǎng)學Food Nutriology第十二章 社區(qū)營養(yǎng)51423概述膳食營養(yǎng)供給膳食結構膳食指南營養(yǎng)調查本章內容6營養(yǎng)監(jiān)測7宏觀措施社區(qū)營養(yǎng)（community nutrition） 是從社會角度研究人類營養(yǎng)問題的理論、實踐和方法。它密切結合社會生活實際，以人類社會中某一限定區(qū)域內各種人群作為總體，從宏觀上研究其合理營養(yǎng)與膳食。 一、概述社區(qū)營養(yǎng)的特點以共同的政治、經濟、文化及膳食習俗等劃分人群范圍，如以同一個居民點、鄉(xiāng)鎮(zhèn)、縣區(qū)、省市甚至國家劃分社區(qū)人群。限定區(qū)域內各種人群的綜合性和整體性突出研究解決問題的宏觀性、實踐性和社會性。一、概述社區(qū)營養(yǎng)的內容各種人群的營養(yǎng)供給量；人群的營養(yǎng)狀況評

2、價；人群的食物結構；食物經濟、飲食文化、營養(yǎng)教育；法制與行政干預等；對居民營養(yǎng)有制約作用與自然科學相結合的社會條件、社會因素等問題。 一、概述我國社區(qū)營養(yǎng)討論的重點關于我國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量（DRIs）的制訂與執(zhí)行問題。關于評估我國居民營養(yǎng)狀況及其動態(tài)變化的方案與方法問題。關于我國居民合理食物結構、膳食指導方針和食譜問題。關于我國食物資源和新食品開發(fā)利用問題。關于實施社會營養(yǎng)戰(zhàn)略措施的社會宏觀調控力量問題。一、概述營養(yǎng)需要量是指能保持人體健康、達到應有發(fā)育水平；能充分發(fā)揮效率地完成各項活動，人體所需要的能量和各種營養(yǎng)素的必須量。制訂營養(yǎng)生理需要量的原則依據(jù)有一些不同主張，各營養(yǎng)素也各有不

3、同考慮：1.1.營養(yǎng)生理需要量營養(yǎng)生理需要量二、膳食營養(yǎng)供給營養(yǎng)生理需要量營養(yǎng)生理需要量調查驗證健康人群，其長年從膳食中的實際攝取量就是他們的需要量。對臨床上有明顯營養(yǎng)缺乏或不足癥的人，通過食物補充，營養(yǎng)狀況得以恢復，由此可以估計其需要量。例如各國廣泛采用的英國維生素A缺乏恢復的試驗結果（1300IU/日）。屬于實驗研究的有應用較廣的氮、鈣等的平衡試驗，即確定為補償人體代謝所必然損失的量作為需要量。水溶性維生素常用人體飽和量作為需要量。二、膳食營養(yǎng)供給膳食營養(yǎng)素參考攝入量(dietary reference intakes, DRIs)是在推薦的每日膳食營養(yǎng)攝入量(recommended di

4、etary allowance, RDA)基礎上發(fā)展起來的一組每日平均膳食營養(yǎng)素攝入量的參考值。其制定基礎是營養(yǎng)生理需要量。我國現(xiàn)行的DRIs是中國營養(yǎng)學會2000年修訂的。 二、膳食營養(yǎng)供給2.2.膳食營養(yǎng)供給量膳食營養(yǎng)供給量 包括4項內容：平均需要量（EAR）、推薦攝入量（RNI）、 適宜攝入量（AI）、可耐受最高攝入量（UL）。2.2.膳食營養(yǎng)供給量膳食營養(yǎng)供給量 制定DRIs不僅考慮到消除營養(yǎng)缺乏病的需要，而且對某些營養(yǎng)素還考慮到降低慢性退行性疾病的風險的需要；有資料表明過多攝入營養(yǎng)素有危害健康的風險時，就制定了最高可耐受攝入量；有些食物成分可能不符合傳統(tǒng)的營養(yǎng)素的概念，但如果有充分資

5、料說明對健康有益，也將制訂其推薦攝入量。二、膳食營養(yǎng)供給3.3.膳食營養(yǎng)素參考攝入量的制定方法膳食營養(yǎng)素參考攝入量的制定方法 DRIs的制定是通過對人體進行全面的生理、生化測定而得出的，確定DRIs的每一個指標都要作大量的工作，一般通過以下方法而獲得：動物模型試驗：將動物試驗的數(shù)據(jù)資料，外推到人體的需要量上人體代謝研究人群觀察研究：在正常的健康人群中收集食物消費種類、數(shù)量及營養(yǎng)素攝入量的數(shù)據(jù)資料。隨機性臨床研究：用流行病學方法觀察特定人群營養(yǎng)現(xiàn)狀以及改進后的效果。二、膳食營養(yǎng)供給其他用生物化學方法研究特定營養(yǎng)在組織中的濃度及飽和度，分子功能適應狀況，研究通過合理膳食等方法增加營養(yǎng)食物后的效果改

6、變。以平衡試驗確定特定營養(yǎng)物質的狀態(tài)與攝入量兩者之間的關系。由毒理學實驗所得最大無作用劑量及人體食用膳食以外的強化食品與膳食補充劑的觀察結果，作為提出UL的基礎。 根據(jù)影響各種營養(yǎng)素吸收利用和活性形式轉變的因素，結合各國上述特點，考慮提出DRIs的有效性。 二、膳食營養(yǎng)供給1. 1. 膳食結構的概念及類型膳食結構的概念及類型膳食結構(dietary pattern) 指一定時期內特定人群膳食中動植物等食品的消費種類、數(shù)量及比例關系。影響因素：它與國家的食物生產加工、人群經濟收入、飲食習俗、身體素質等有關。膳食結構反映了人群營養(yǎng)水平，是衡量其生活水平和經濟發(fā)達程度的標志之一。 三、膳食結構l熱能

7、基本上滿足人體需要，但食物質量不高，蛋白質和脂肪較少，尤其是動物性食品提供的營養(yǎng)素不足，以素食為主。l以印度、巴基斯坦、印度尼西亞等一些發(fā)展中國家為代表。人均日熱能為20002400kcal，蛋白質50g左右，脂肪3040g，而且絕大部分營養(yǎng)素來自植物性食品。8 87 7% %1 13 3% %植植物物性性食食物物動動物物性性食食物物三、膳食結構1.1 1.1 植物性食物為主植物性食物為主l高熱能、高脂肪、高蛋白質的膳食結構。l以歐美國家為代表。特點是谷物消費量少，動物性食品占很大比例，營養(yǎng)素過量。l這種“三高”的膳食結構，雖具有質量好、營養(yǎng)豐富的優(yōu)點，但也帶來肥胖病、心血管病等不良后果。三、

8、膳食結構1.2 1.2 動物性食物為主動物性食物為主4 42 2% %5 58 8% %植植物物性性食食物物動動物物性性食食物物4 45 5. .1 11 12 24 41 1. .9 9蛋蛋白白質質碳碳水水化化物物脂脂肪肪三、膳食結構l植物性和動物性食品消費量比較均衡，熱能、蛋白質、脂肪攝入量基本上符合營養(yǎng)標準，膳食結構較為合理。l以日本為代表。特點是谷物消費有所下降，但仍保持較高數(shù)量。動物性食品的消費量增長較多，特別是魚貝類食用量較大，而水產品蛋白質又占動物蛋白質的一半。l熱能、脂肪的供給水平低于歐美發(fā)達國家，每人日熱能為2594.3kcal，蛋白質82.8g，脂肪80.7g，熱能、蛋白質

9、攝入量長期保持穩(wěn)定。熱能構成中，碳水化合物占59.2%，脂肪占28%，蛋白質占12.8%，基本合理。 三、膳食結構1.3 1.3 并重型并重型6 67 7% %3 33 3% %植植物物性性食食物物動動物物性性食食物物2 29 91 12 2. .8 85 57 7. .5 5蛋蛋白白質質碳碳水水化化物物脂脂肪肪三、膳食結構三種類型膳食結構比較（三種類型膳食結構比較（g/dg/d）三、膳食結構幾種膳食能量來源比較（幾種膳食能量來源比較（% %）1245.141.913.52957.51328590%20%40%60%80%100%美國日本中國蛋白質脂肪碳水化物三、膳食結構2 2. . 我國的膳

10、食結構我國的膳食結構l總體上：植物性食品為主型并重型l目前轉變：我國人群食物消費變化的主要趨勢是谷類、薯類消費量減少而動物性食品增加，這種變化城市比農村明顯，高收入組比低收入組明顯，與經濟發(fā)展呈一定的關系。豆類及豆制品消費量呈下降趨勢，糖攝入量較低。 三、膳食結構膳食營養(yǎng)素攝入量膳食營養(yǎng)素攝入量 l 溫飽問題已基本得到解決，獲得了適量的食物。標準每人日攝入能量基本達到RNI水平。l蛋白質接近RNI，略應提高，應增加豆類及豆制品消費量。l脂肪城鄉(xiāng)差別較大，但從營養(yǎng)需要看農村人口雖然攝入脂肪較少也不至于產生脂肪缺乏的問題。l維生素中煙酸和抗壞血酸攝入充足，硫胺素尚好，視黃醇當量和核黃素偏低，應適當

11、增加有色蔬菜和動物性食物。三、膳食結構l礦物質中以鈣的缺乏最為顯著，僅達RNI的50%左右，提倡增加奶及奶制品的消費。l鐵的攝入從表面上看是充足的，但膳食中植物性食物來源的非血紅素鐵較多，吸收率低，成為危害我國婦女和兒童患缺鐵性貧血的主要原因。三、膳食結構l膳食指南是根據(jù)營養(yǎng)學原則，結合國情，教育人民群眾采用平衡膳食，以達到合理營養(yǎng)，促進健康目的的指導性意見。l1989年10月中國營養(yǎng)學會常務理事會通過的第一版膳食指南我國的膳食指南共八條。l1997年4月10日經中國營養(yǎng)學會常務理事會通過的第二版膳食指南中國居民膳食指南亦為八條。 l2007年修訂的中國居民膳食指南為十條。l2016年中國居民

12、膳食指南is coming四、膳食指南四、膳食指南2016版膳食指南1.食物多樣，谷物為主2.吃動平衡，健康體重3.多吃蔬果、奶類、大豆4.適量吃魚、禽、蛋、瘦肉5.少鹽少油，控糖限酒6. 杜絕浪費，按需備餐1.1.食物多樣、谷類為主食物多樣、谷類為主l人類食物多種多樣，各種食物所含的營養(yǎng)成分不完全相同。l沒有一種天然食物能滿足人體所需要的全部營養(yǎng)素。l只有由多種類食物適當調配，才能滿足人體的需要，達到合理營養(yǎng)，促進健康。l谷類食物是我國傳統(tǒng)膳食的主體，能量的主要來源，主要提供碳水化合物、蛋白質、膳食纖維及B族維生素等。l提出谷類為主是為了提醒：應保持我國膳食的良好傳統(tǒng)，以防止發(fā)達國家膳食的弊

13、端。 四、膳食指南2 2. .吃動平衡，健康體重吃動平衡，健康體重 l進食量與體力活動是控制體重的兩個主要因素進食量過大，活動量不足能量積余。l食量不足，或勞動、運動量過大能量不足。l體重過高或過低都是不健康的表現(xiàn)。l三餐的分配要合理：早、中、晚餐的能量應分別占30%、40%、30%為宜。 四、膳食指南3.3.多吃蔬果、奶類、大豆多吃蔬果、奶類、大豆l蔬菜、水果和薯類都含有較豐富的維生素、礦物質、膳食纖維和其他生物活性物質。l紅、黃、綠等深色蔬菜中維生素含量高于淡色的蔬菜；水果中的糖、有機酸及果膠等比蔬菜多。l含豐富蔬菜、水果和薯類的膳食對保護心血管健康、增強抗病能力、預防某些癌癥等有重要作用

14、。 四、膳食指南l奶類含豐富的優(yōu)質蛋白質和維生素，也是鈣質最好天然來源。l我國居民膳食中普遍缺鈣，與膳食中奶及奶制品少有關。l經常吃適量奶類可提高兒童、青少年的骨密度，減緩老年人骨質丟失速度。豆類含豐富的優(yōu)質蛋白質、不飽和脂肪酸、鈣及B族維生素。l經常吃豆類食品，既可提高膳食中一些營養(yǎng)素的量，又利于防止過多消費肉類帶來的不利影響。 四、膳食指南4.4.適量吃魚、禽、蛋、瘦肉適量吃魚、禽、蛋、瘦肉l魚、禽、蛋及瘦肉是優(yōu)質蛋白質、脂溶性維生素和一些礦物質的重要來源。l動物性蛋白質的氨基酸組成更適合人體需要，由于賴氨酸含量相對較高，有利于補充植物蛋白中的不足。l魚類中不飽和脂肪酸（EPA等）有降低血

15、脂、防止血栓形成的作用。l動物肝臟中維生素A極豐富。l動物腦、腎等所含膽固醇相當高,對預防心血管系統(tǒng)疾病不利。 l肥肉和葷油是高能量和高脂肪的食物，過多攝入常會引起肥胖，也是某些慢性病的危險因素。 四、膳食指南5.5.少鹽少油，控糖限酒少鹽少油，控糖限酒l清淡少鹽膳食是指不要太油膩、不要太咸、不要過多的動物性食物和油炸、煙熏的食物。l鈉的攝入量高血壓發(fā)病呈正相關。lWHO建議以不超過6克/人/日。l應從幼年養(yǎng)成吃少鹽膳食的習慣。 四、膳食指南l無節(jié)制或過量飲酒對健康的危害：食欲下降，食物攝入減少營養(yǎng)素缺乏。嚴重時，甚至可造成酒精性肝硬化，增加患高血壓、中風等的危險。l如飲酒可少量飲用低度酒；l

16、青少年不應飲酒，孕婦應忌酒。四、膳食指南6.6.杜絕浪費，按需備餐杜絕浪費，按需備餐l按需選購食物，不浪費糧食。l進餐要注意衛(wèi)生條件。l集體用餐提倡分餐制，以減少疾病傳染的機會。四、膳食指南中國居民平衡膳食寶塔中國居民平衡膳食寶塔 根據(jù)中國居民膳食指南結合中國居民的膳食結構特點設計的。 （1）提出了一個較理想的膳食模式； （2）所建議的食物量（特別是奶類、豆類）與當前的實際膳食還有一定距離； （3）作為奮斗目標，努力爭取，逐步達到。 四、膳食指南四、膳食指南平衡膳食寶塔的應用平衡膳食寶塔的應用l確定自己的食物需要：根據(jù)年齡、性別、身高、體重、勞動強度、季節(jié)等情況適當調整。l食物品種同類互換（如

17、，以糧換糧；以肉換肉），調配豐富多彩的膳食。l合理分配三餐食物、能量。l因地制宜、充分利用當?shù)刭Y源。l養(yǎng)成習慣，長期堅持。 四、膳食指南l平衡膳食寶塔建議的各類食物攝入量是一個平均值和比例。l每日膳食中應當包含寶塔中的各類食物，各類食物的比例也應基本與膳食寶塔一致。l日常生活無需每天都樣樣照著“寶塔”推薦量吃。l例如燒魚比較麻煩就不一定每天都吃50克魚，可以改成每周吃2-3次魚、每次150-200克較為切實可行。l實際上平日喜吃魚的多吃些魚、愿吃雞的多吃些雞都無防礙，重要的是一定要經常遵循寶塔各層各類食物的大體比例。 四、膳食指南WHOWHO公布的十大垃圾食物公布的十大垃圾食物 l一、油炸類食

18、品 1、導致心血管疾病元兇( 油炸淀粉)； 2、含致癌物質； 3、破壞維生素，使蛋白質變性。l二、腌制類食品 1、導致高血壓，腎負擔過重，導致鼻咽癌； 2、影響粘膜系統(tǒng)（對腸胃有害）； 3、易得潰瘍和發(fā)炎。四、膳食指南l三、加工類肉食品（肉干、肉松、香腸等） 1、含三大致癌物質之一：亞硝酸鹽（防腐和顯色作用）； 2、含大量防腐劑（加重肝臟負擔）。l四、餅干類食品（不含低溫烘烤和全麥餅干） 1、食用香精和色素過多（對肝臟功能造成負擔）； 2、嚴重破壞維生素； 3、熱量過多、營養(yǎng)成分低。l五、汽水可樂類食品 1，含磷酸、碳酸，會帶走體內大量的鈣； 2、含糖量過高，喝后有飽脹感，影響正餐。 四、膳食

19、指南l六、方便類食品（主要指方便面和膨化食品） 1、鹽分過高，含防腐劑、香精（損肝）； 2、只有熱量，沒有營養(yǎng)。l七、罐頭類食品（包括魚肉類和水果類） 1、破壞維生素，使蛋白質變性； 2、熱量過多，營養(yǎng)成分低。l八、話梅蜜餞類食品（果脯） 1、含三大致癌物之一：亞硝酸鹽（防腐和顯色作用）； 2、鹽分過高，含防腐劑、香精（損肝）。 四、膳食指南l九、冷凍甜品類食品（冰淇淋、冰棒和各種雪糕） 1、含奶油極易引起肥胖； 2、含糖量過高影響正餐。l十、燒烤類食品 1、含大量“三四苯丙吡”（三大致癌之首）； 2、1只烤雞腿60支煙毒性； 3、導致蛋白質炭化變性（加重腎臟、肝臟負擔）。 四、膳食指南l營養(yǎng)

20、調查（nutritional survey）運用各種手段準確了解某一人群（以至個體）各種營養(yǎng)指標的水平，用來判定其當前營養(yǎng)狀況，這稱為營養(yǎng)調查。l目的是了解居民膳食攝取情況及其與營養(yǎng)供給量之間的對比。l調研特定人群或個人的膳食攝入量、膳食組成、營養(yǎng)狀態(tài)、體質與健康、生活消費以及經濟水平，為改善人群營養(yǎng)和健康狀況，進行營養(yǎng)監(jiān)測，制定營養(yǎng)政策提供基礎資料，也為食物的生產消費、營養(yǎng)缺乏病或過剩的防治提供科學依據(jù)。我國于1959年、1982年、1992、2002年分別進行過4次全國性的營養(yǎng)調查。五、營養(yǎng)調查營養(yǎng)調查內容膳食調查；人體營養(yǎng)狀況的生化檢驗；營養(yǎng)不足或缺乏的臨床檢查；五、營養(yǎng)調查1 1. .

21、膳食調查膳食調查l膳食調查是通過對特定人群或個體的每人每日各種食物攝入量的調查，計算出每人每日各種營養(yǎng)素攝入量和各種營養(yǎng)素之間的相互比例關系，根據(jù)被調查者的工作消耗、生活環(huán)境以及維持機體正常生理活動的特殊需要，與DRIs進行比較，從而了解其攝入營養(yǎng)素的種類、數(shù)量以及配比是否合理的一種方法。五、營養(yǎng)調查膳食調查方法稱重法記帳法24小時回顧詢問法。五、營養(yǎng)調查五、營養(yǎng)調查1.1稱重法 逐日查對購買食物的發(fā)票和帳目，把每日的同類食物量累加，得到一定時期內各種食物的消耗量。 查出該時期內用膳總人數(shù)。 計算每人每日食物消耗量，并計算出各種營養(yǎng)素的攝入量。l此法所需人力少，可進行全年四季的調查。 五、營養(yǎng)

22、調查1.2記帳法l比較詳細地了解被調查者的食物構成種類、每日進餐次數(shù)和時間、粗細搭配情況。了解食物的加工烹調方法、貯存條件和時間等。l要求被調查者回顧和描述24h（調查的前一整天）內攝入的全部食物的種類和數(shù)量。l一年內對同一個人調查6次，對每2個月中1日的食物消費進行回顧。調查表可通過談話、詢問方式填寫。l營養(yǎng)素攝入量的計算方法與稱重法相同。 五、營養(yǎng)調查1.3 24h 個人膳食回顧詢問法2.2.生化檢驗生化檢驗l生化檢驗在評價人體營養(yǎng)狀況中具有重要地位，特別是在出現(xiàn)營養(yǎng)失調癥狀之前，即所謂亞臨床狀態(tài)時，生化檢查就可及時反映出機體營養(yǎng)缺乏或過量的程度。五、營養(yǎng)調查l營養(yǎng)狀況的體格檢查，就是觀察

23、受檢者因為機體內長期缺乏某種或數(shù)種營養(yǎng)素，以及攝入不足而引起的生長發(fā)育不良等一系列臨床癥狀和體征。 五、營養(yǎng)調查3 3. .營養(yǎng)不足或缺乏的臨床檢查營養(yǎng)不足或缺乏的臨床檢查體格檢查項目五、營養(yǎng)調查五、營養(yǎng)調查1）體重 ：l體重指數(shù)（BMI） BMI=實際體重（公斤）/身高（米）平方 l男性25，女性27，稱為肥胖 2）皮脂厚度l測量一定部位的皮褶厚度可以表示或計算體內脂肪量。用皮褶計測量。l三頭肌皮脂厚度標準值為：男12.5(mm)，女16.5(mm)，測量值為標準值的90%以上為正常，80%90%為輕度營養(yǎng)不良，60%80%為中度營養(yǎng)不良，60%為重度營養(yǎng)不良。 五、營養(yǎng)調查3.2.2 癥狀

24、和體征 五、營養(yǎng)調查l社會營養(yǎng)監(jiān)測（nutritional surveillance）（簡稱營養(yǎng)監(jiān)測）是對人群（尤其是按社會經濟狀況劃分的亞人群）的營養(yǎng)狀況進行連續(xù)動態(tài)地觀察，針對營養(yǎng)問題制定計劃，分析已制定的政策和計劃所產生的影響，并預測其發(fā)展趨勢。 六、營養(yǎng)監(jiān)測營養(yǎng)監(jiān)測分為3類：l1）長期營養(yǎng)監(jiān)測 對人群營養(yǎng)現(xiàn)狀進行調查分析，以便制定計劃（一般為國家級），分析這些計劃對營養(yǎng)問題的影響，并預測將來的趨勢。這種監(jiān)測對信息的反應較慢，通常是通過專門針對改善營養(yǎng)和衛(wèi)生的大規(guī)模國家規(guī)劃，或通過全面的發(fā)展政策，以及兩者兼存的方式來實現(xiàn)。六、營養(yǎng)監(jiān)測l2）計劃效果評價性監(jiān)測 在實施了以改善營養(yǎng)或滿足營養(yǎng)需要為目標的計劃后，監(jiān)測營養(yǎng)指標的變化。其主要目的是對