大米的相關特性

1、【摘要】大米是稻谷經清理、礱谷、碾米、成品整理等工序后制成的成品。在中國，大米是一種很受歡迎的主食之一。大米分秈米、粳米和糯米三類。秈米由秈型非糯性稻谷制成， 米粒一般呈長橢圓形或細長形。大米除了為人體提供糖類、蛋白質、脂肪及膳食纖維等主 要營養(yǎng)成分外，還為人體提供大量必需的微量元素。不同的大米具有不同的品質，主要是 由于大米本身所含的化學成分和大米的物理特性的不同引起的。本文主要分析大米的成分,并初步分析了影響大米的品質的主要因素，其中包括大米的物理特性、化學特性以及一些 環(huán)境因素?！娟P鍵詞】大米；品質；分析1大米成分大米約含百分之七十淀粉，含纖維素和半纖維素以及可溶性糖。秈米、粳米中含支鏈

2、 淀粉較多，易溶于水，可被淀粉酶完全水解，轉化為麥芽糖；而糯米含支鏈淀粉較少，因 此只有百分之五十四能夠被淀粉酶水解，所以不容易被人體消化吸收。稻米中的蛋白質生物價與大豆相當，賴氨酸、蘇氨酸等在稻米中含量豐富，且各種氨 基酸的比值接近人體的需要。稻米中還含有豐富的維生素 B1和無機鹽，如鈣、磷、鐵等，其中粳米比糯米磷含量高， 鈣含量低。值得指出的是糙米由于含較高的膳食纖維、B族維生素和維生素E,不僅有預防腳氣病的食療效果，對維持人體血糖平衡也有重要作用。2物理特性 2.1、硬度。大米粒硬度主要是由蛋白質的含量決定的，米的硬度越強，蛋白質含量越高,透明度也越高。一般新米比陳大米硬，水分低的米比水

3、分高的米硬，晚米比早米硬。2.2、腹白。大米腹常有一個不透明的白斑，白斑在大米粒中心部分被稱為“心白”，在外 腹被稱為“外白”。腹白部分蛋白質含量較低，含淀粉較多。一般含水分過高，未經后熟 和不夠成熟的稻谷，腹白較大。2.3、爆腰。爆腰是由于大米在干燥過程中發(fā)生急熱后，米粒內外收縮失去平衡造成的。爆 腰米食用時外爛里生，營養(yǎng)價值降低。所以，選米時要仔細觀察米粒表面，如果米粒上出 現一條或多條橫裂紋，就說明是爆腰米。2.4、黃粒。米粒變黃是由于大米中某些營養(yǎng)成分在一定的條件下發(fā)生了化學反應，或者是 大米粒中微生物引起的。這些黃粒米香味和食味都較差，所以選購時，必須觀察黃粒米的 多少。另外，米粒中

4、含“死青”粒較多的，米的質量也較差。2.5、新陳。大米陳化現象較重，陳米的色澤變暗，黏性降低，失去大米原有的香味。所以, 要認真觀察米粒顏色，表面呈灰粉狀或有白道溝紋的米是陳米，其量越多則說明大米越陳舊。同時，捧起大米聞一聞氣味是否正常，如有發(fā)霉的氣味說明是陳米。另外，看米粒中 是否有蟲蝕粒，如果有蟲蝕粒和蟲尸出現也說明是陳米。鑒別大米霉變，主要從大米色澤 和氣味等方面考察。2.6其他物理特性對大米食用品質有影響的還有粒度、整齊度、精度、純度和色澤等。粒 度大、整齊度好的大米，在做飯時吸水均勻穩(wěn)定，做成的米飯外觀質量和食用品質均好。精度高，米粒表面含皮少，也就是說水分容易滲透，吸水均勻；而精度

5、低，含皮多，滲水 度慢，吸水不均勻，淀粉膨脹不均勻，做成的米飯因含米皮較粗糙且?guī)?，食用品質差。大米的色澤和純度也將影響米飯的食用品質。3化學特性3.1糊化溫度糊化溫度是指稻米淀粉在加熱的水中，開始發(fā)生不可逆的膨脹，喪失其雙折性和結晶 性的臨界溫度。一般在 50C 80C。糊化溫度直接影響煮飯時米的吸水率、膨脹容積和伸 長程度。高糊化溫度的大米比低糊化溫度的大米需添加更多的水分和蒸煮時間要長。糊化 溫度因直鏈淀粉含量、結晶度和支鏈淀粉結構等的不同而存在差異。一般來說，直鏈含量 高、結晶度高、支鏈外鏈較長的淀粉晶體結構緊密，晶體熔解所需熱量大，導致糊化溫度 較高。表觀直鏈淀粉越高，峰值黏度、崩解

6、值越，而最終黏度、回值越大 n。3.2直鏈淀粉含量直鏈淀粉含量與稻米蒸煮品質以及食味品質有著密切的聯系。大米直鏈淀粉含量與米 飯的黏性、硬度和光澤度等食味官能鑒定值關系密切。研究發(fā)現：直鏈淀粉含量與米飯的 硬度呈正相關的關系，與食味品質呈極顯著負相關。淀粉是稻米胚乳的主要成分，它占稻谷組成成分的70左右。因此淀粉的特性對稻米品 質起著非常關鍵的作用。淀粉由兩種成分組成，即直鏈淀粉和支鏈淀粉，稻米胚乳中直鏈 淀粉占030,支鏈淀粉占70100。這兩種淀粉的比例不同直接影響大米的食用品質。從食 用角度看，直鏈淀粉的含量與大米的蒸煮品質及食用品質呈負相關，但食用品質還和不同 地區(qū)的人群的飲食習慣有關

7、，總體來說，當直鏈淀粉含量高于25時，米飯的品質變差。從食品加工的角度看，如果大米直鏈淀粉含量超過25%制成米飯后易出現韌性差、易斷裂、蒸煮后易回生等問題。4環(huán)境影響因素有很多環(huán)境因素如水分、光照以及土壤的質量對產出的稻谷的質量有很大影響。水稻 由于其生長環(huán)境的不同，中后期控水的變化和使用農藥等情況都能引起稻谷的灌漿不足、 不完善粒或病斑多，從而大大影響了成品大米的品質。國內外專家研究表明，對于同一品種在不同環(huán)境條件下生產出的稻谷，其品質上存在 著明顯的差異，特別是溫度和光照對稻米品質的影響相當大。一般灌漿結實期光照強、晝 夜溫差大，有利于提高稻米品質；高低溫，特別是結實期的高溫對稻米品質不利，所以早 稻一般難以形成較高檔優(yōu)質米。與此同時，如果稻谷在收獲階段遇高溫多雨未能及時脫粒干燥，米粒很容易被漚黃， 加工的大米常帶有黃粒米，嚴重時可使整批大米帶有黃色。黃粒米產生的主要原因是大米 中的營養(yǎng)成分發(fā)生了成色反應，一般認為是糧食中的氨基酸和糖類等物質發(fā)生反應而產生 顏色，也稱為非酶褐變。大米品質的好壞不是單一原因所造成的，是以上的種種因素共同影響的，同時還跟大米的后天加工與儲存有很大關系。參考文獻1、 李天真，大米改良思路J 糧食與飼料工業(yè)，1998,5:792、繆銘，江波，張濤.淀粉的消化性能與