第四章食品的營養(yǎng)評價(四級)2011.09

1、公共營養(yǎng)師四級試卷參考答案（2010年5月18日）9. ( × )食品腐敗變質(zhì)通過感官就可以判定。24. 食品營養(yǎng)標簽中營養(yǎng)成分的標示是( B )。A. 唯一的一個數(shù)字B. 一個標準化的食物營養(yǎng)成分表C. 一段能反映食物營養(yǎng)成分的文字D. 一幅食物漫畫25. 苯甲酸和苯甲酸鈉屬于( A )。A. 防腐劑B. 抗氧化劑C. 漂白劑D. 發(fā)色劑26. 下列敘述正確的是( A )。A. 類型抽樣就是分層抽樣 B. 從總體中成群成組地抽取樣品稱為類型抽樣C. 將總體中的個體按順序編號，然后按等距離或間隔抽取樣品稱為定比例抽樣D. 整群抽樣的代表性高于分層抽樣43. 最適合家庭對牛奶消毒的方法

2、是( A )。A. 煮沸消毒法 B. 巴氏消毒法 C. 高溫消毒法 D. 輻射消毒法62. 營養(yǎng)素參考值( ABCE )。A. 指“中國食品標簽營養(yǎng)素參考值”的簡稱B. 是專用于食品標簽的、比較食品營養(yǎng)成分含量多少的參考標準C. 是消費者選擇食品時的一種營養(yǎng)參照尺度D. 世界各國所制定的NRVs都相同，以便相互比較E. 營養(yǎng)素參考值主要依據(jù)我國居民膳食營養(yǎng)素推薦攝入量（RNI）和適宜攝入量（AI）而制定64. 下列( AC )屬于抗氧化劑。A. 二丁基羥基甲苯B. 焦亞硫酸鈉C. 丁基羥基茴香醚D. 二氧化硫 E. 酒石酸65. 一般的食品標簽描述了食品的( ABD )。A. 質(zhì)量特性 B.

3、安全特性C. 健康作用D. 食用說明 E. 治療作用66. 下列敘述正確的是( BCDE )。A. 總體所包含的個體數(shù)可以認為無限大，而且往往是現(xiàn)實的或具體的B. 從總體中抽取部分個體的過程稱為抽樣C. 收集食物樣品時最核心的問題就是最大化地減少抽樣誤差D. 從不同總體中抽取的樣本只能反映相應(yīng)總體的情況E. 在對食品進行檢驗評價時，往往只能對部分個體進行觀察請您根據(jù)給出的食品營養(yǎng)標示（表1）和表2，完成營養(yǎng)成分計算（表3），計算保留整數(shù)。（25分）表1 某品牌牛奶巧克力麥咪（代可可脂）標示（每100g）能量2071kJ蛋白質(zhì)3.3g脂肪22.7g碳水化合物69.5g鈉30mg表2 中國食品標簽

4、營養(yǎng)素參考值（能量及核心營養(yǎng)素）營養(yǎng)素NRV能量2000kcal蛋白質(zhì)60g脂肪60g碳水化合物300g鈉2000mg表3 牛奶巧克力營養(yǎng)成分計算表營養(yǎng)成分含量/100g描述指標計算結(jié)果能量2071kJ三大產(chǎn)能營養(yǎng)素提供的能量及供能比碳水化合物脂肪蛋白質(zhì)能量2071kJ占NRV百分數(shù)蛋白質(zhì)3.3g占NRV百分數(shù)脂肪22.7g占NRV百分數(shù)碳水化合物69.5g占NRV百分數(shù)鈉30mg占NRV百分數(shù)1kcal=4.18kJ參考答案（1）三大產(chǎn)能營養(yǎng)素的產(chǎn)能量每個為3分， 共10分（2）產(chǎn)能比例各個2分， 共5分（3）占NRV百分數(shù)能量為3分，其余各1分， 共10分表3 牛奶巧克力營養(yǎng)成分計算表營養(yǎng)

5、成分含量/100g描述指標計算結(jié)果能量2071kJ或（495kcal）三大產(chǎn)能營養(yǎng)素提供的能量及供能比碳水化合物1162kJ或278kcal （56%）脂肪854kJ或204kcal （41%）蛋白質(zhì)55kJ或13kcal （3%）能量2071kJ占NRV百分數(shù)25蛋白質(zhì)3.3g占NRV百分數(shù)6%脂肪22.7g占NRV百分數(shù)38%碳水化合物69.5g占NRV百分數(shù)23%鈉30mg占NRV百分數(shù)2%公共營養(yǎng)師四級理論知識試卷（2010年3月21日）2. ( )從總體中抽取部分個體的過程稱為抽樣。 7. ( × )食物成分表中的數(shù)據(jù)都是通過直接測定而取得的，因此具有科學(xué)、權(quán)威的特點。 8

6、. ( × )中華人民共和國食品衛(wèi)生法正式實施的時間是1998年10月1日。 10. ( × )食品腐敗變質(zhì)是指食品在一定的環(huán)境因素影響下，由微生物的作用而引起感官性狀的改變，并失去使用價值的一種變化。 21. 在兩種或兩種以上同類食品中對某營養(yǎng)素與同類產(chǎn)品相比較的優(yōu)勢的聲稱稱為( B )。A. 營養(yǎng)素含量聲稱 B. 比較聲稱 C. 功能聲稱 D. 減少疾病危險的聲稱22. 下列屬于著色劑的是( B )。A. 亞硝酸鈉 B. 胡蘿卜素 C. 抗壞血酸 D. 甜葉菊糖甙23. 下列屬于預(yù)包裝食品標簽通則（GB7718-2004）規(guī)定的非強制性標示內(nèi)容的是( C )。A. 配料

7、清單 B. 凈含量 C. 產(chǎn)品批號 D. 產(chǎn)品標準號63. 下列敘述不正確的是( ABC )。A. NRVs就是DRIs B. 我國制定的NRVs適合于所有人群C. 食品中營養(yǎng)素的含量占NRV的百分比越高越好D. NRVs是專用于食品營養(yǎng)標簽營養(yǎng)標示的營養(yǎng)素日需要量參考值E. 我國制定的NRVs不適合于4歲以下兒童64. 下列敘述正確的是( ABCD )。A. 營養(yǎng)成分標示是食品營養(yǎng)標簽最基本的信息B. 營養(yǎng)標簽附加營養(yǎng)信息是對食品營養(yǎng)特性的描述，以便增加消費者對食物營養(yǎng)價值的理解 C. 我國食品營養(yǎng)標簽管理規(guī)范已經(jīng)頒布，于2008年5月1日正式實施D. 食品營養(yǎng)標簽是食品標簽上營養(yǎng)特性的說明

8、，包括營養(yǎng)成分表和附加的營養(yǎng)信息E. 我國食品營養(yǎng)標簽管理規(guī)范已經(jīng)頒布，于2008年1月1日正式實施65. 食品添加劑的功能包括( ABCD )。A. 調(diào)節(jié)酸度 B. 膨松 C. 增稠 D. 乳化 E. 掩蓋食品腐敗變質(zhì)66. 關(guān)于抽樣中樣本量大小的說法不正確的是( ABD )。A. 抽樣過程中，樣本量的大小與抽樣方法無關(guān)B. 允許的誤差越大，所需的樣本量也越大C. 產(chǎn)品的不合格率會影響抽檢過程中樣本量的大小D. 總體越大，樣本量越小E. 允許的誤差越小，所需的樣本量也越大67. 植物油可提供豐富的( AB )。A. 維生素E B. 必需脂肪酸 C. 膽固醇 D. 飽和脂肪酸 E. 維生素B族

9、公共營養(yǎng)師四級技能考核試卷（2009-9-15）6. ( )脫脂奶粉一般供腹瀉嬰兒及需要低脂膳食的患者食用。7. ( )面粉中的蛋白質(zhì)的生物價低于動物性食物的蛋白質(zhì)。21. 下列敘述正確的是( C )。A. 我國制定的NRVs不適合于7歲以下兒童 B. 我國制定的NRVs適合于所有人群C. 我國制定的NRVs不適合于4歲以下兒童 D. 我國制定的NRVs不適合于6歲以下兒童22. 營養(yǎng)聲稱和功能聲稱的使用( B )。A. 按企業(yè)的需求而定 B. 具有營養(yǎng)素參考數(shù)值（NRV）的成分才能使用C. 所有的營養(yǎng)成分均可使用 D. 為產(chǎn)品的功效宣傳服務(wù)23. 下列食品添加劑屬于抗氧化劑的是( B )。A

10、. 醋酸 B. 沒食子酸丙酯 C. 焦亞硫酸鈉 D. 檸檬酸24. 食品標簽上的配料表是(B )。A. 食品中營養(yǎng)素含量的說明B. 一個產(chǎn)品的原料構(gòu)成，包括名稱和量化的信息C. 在制造或加工食品時使用的所有物料D. 食品的功效成分39. 食品腐敗變質(zhì)后的分解物( B )。A. 對人體無害 B. 會使人體產(chǎn)生不良反應(yīng)和中毒C. 無法弄清楚 D. 一定會使人中毒40. 魚類中的碳水化合物主要存在形式是( D )。A. 雙糖 B. 單糖 C. 麥芽糖 D. 糖原61. 常用的色素有( ACDE )。A. 莧菜紅 B. 亞硝酸鈉 C. 酸性紅 D. 日落黃 E. 檸檬黃63. 下列敘述正確的是( AE

11、 )。A. 抽樣誤差反映了抽樣之間的差異，也反映了樣品和總體之間的差異B. 抽樣誤差不反映抽樣之間的差異，反映的是樣品和總體之間的差異C. 抽樣誤差反映了抽樣之間的差異，不反映樣品和總體之間的差異D. 抽樣誤差是可以避免的E. 抽樣誤差是不可以避免的64. 下列食物中屬于豆類及制品的有( ABCDE )。A大豆 B豆?jié){ C豆腐 D千張 E腐竹四、食品營養(yǎng)評價(15分)某乳業(yè)有限公司研究開發(fā)了一新產(chǎn)品，名叫"黑牛奶"，配料為鮮牛奶、白砂糖、黑芝麻粉、黑米粉、黑豆粉、增稠劑、食用香精。營養(yǎng)成分表（每100克產(chǎn)品中含有）蛋白質(zhì)2.3g；脂肪2.5g；非脂乳固體6.5g。(1) 該

12、乳制品屬于 。A、 鮮牛乳 B、 消毒乳 C、 調(diào)味乳 D、 酸乳(2) 該產(chǎn)品中的食品添加劑為 。(3) 根據(jù)配料你認為該產(chǎn)品和普通鮮奶比較有什么特點和優(yōu)點。答案評分標準：(1) C （3分） (2) 增稠劑、食用香精 （4分）(3) 該產(chǎn)品在鮮牛奶的基礎(chǔ)上添加了黑芝麻粉、黑米粉和黑豆粉，所以該產(chǎn)品的膳食纖維含量會高于普通鮮奶，另外鐵等無機元素的含量也會較高，非乳糖碳水化合物含量會高于普通鮮奶，非脂乳固體含量較高。 （8分）公共營養(yǎng)師四級試卷參考答案（2009年5月18日） ( )3.食品添加劑的使用對營養(yǎng)素不應(yīng)有破壞作用，不能影響食品的質(zhì)量和風味。( )7.甜煉乳不適合兒童食用。 27.在

13、食物包裝上向消費者描述一種食物的營養(yǎng)特性稱之為( A )。 A. 營養(yǎng)標簽 B. 營養(yǎng)成分說明 C. 營養(yǎng)聲稱 D. 健康聲稱28.下列敘述不正確的是( B )。 A. 丁基羥基茴香醚屬于抗氧化劑 B. 異抗壞血酸鈉屬于營養(yǎng)強化劑C. 沒食子酸丙酯屬于抗氧化劑，可用于肉類制品的加工D. 能防止或延緩油脂或食品成分氧化分解、變質(zhì)，提高食品穩(wěn)定性的物質(zhì)稱為抗氧化劑29.下列敘述不正確的是( D )。 A. 食品包裝上的文字、圖形、符號及一切說明物統(tǒng)稱為食品標簽B. 食品標簽可幫助消費者了解食物的屬性和來源C. 食品標簽上的配料表是一個產(chǎn)品的原料構(gòu)成，包括名稱和量化的信息D. 食品添加劑不算食品的配

14、料48.玉米含煙酸并不低，甚至高于小麥粉，但以玉米為主食的人群容易發(fā)生( C )。 A. 貧血 B. 克山病 C. 癩皮病 D. 蛋白質(zhì)能量缺乏63. 營養(yǎng)素參考值( ABCE )。 A. 指“中國食品標簽營養(yǎng)素參考值”的簡稱B. 是專用于食品標簽的、比較食品營養(yǎng)成分含量多少的參考標準C. 是消費者選擇食品時的一種營養(yǎng)參照尺度D. 世界各國所制定的NRVs都相同，以便相互比較E. 營養(yǎng)素參考值主要依據(jù)我國居民膳食營養(yǎng)素推薦攝入量（RNI）和適宜攝入量（AI）而制定68.下列對谷類敘述正確的有( ACDE )。 A. 合理加工谷類有利于使用和消化 B. 加工精度越高，谷類的營養(yǎng)價值越高C. 加工

15、精度越高，谷類的營養(yǎng)損失越大 D. 加工精度越高，谷類的感觀性狀越好E. “九五米”比“九二米”保留了更多的維生素和礦物質(zhì)89.下列敘述不正確的是( BE )。 A. 莧菜紅和胭脂紅屬于著色劑B. 亞硝酸鈉屬于著色劑，有改善食品色澤的作用C. 酸性紅可用于巧克力制品的著色劑D. 胡蘿卜素既是營養(yǎng)素又是著色劑E. 檸檬黃和亮藍可用于冰棍的生產(chǎn)90.下列敘述正確的是( ABCD )。 A. 總體所包含的個體數(shù)可以認為無限大，而且往往是設(shè)想的或抽象的B. 從總體中抽取部分個體的過程稱為抽樣C. 收集食物樣品時最核心的問題就是最大化地減少抽樣誤差D. 從不同總體中抽取的樣本只能反映相應(yīng)總體的情況E.

16、在對食品進行檢驗評價時，需對每個個體進行觀察公共營養(yǎng)師四級技能考核試卷（2009年3月21日）( ) 3.食品原料配方標示了在制造或加工食品時使用的、并存在于產(chǎn)品中的任何物質(zhì)。( ) 4.通常用作調(diào)味品的麥芽糖制品稱為飴糖，是糊精和麥芽糖的混合物。26.食品標簽上的配料表是( B ) 。A. 食品中營養(yǎng)素含量的說明 B. 一個產(chǎn)品的原料構(gòu)成，包括名稱和量化的信息C. 在制造或加工食品時使用的所有物料 D. 食品的功效成分62.下列敘述正確的是( ABDE ) 。A. 防腐劑主要通過抑制食品中的微生物生長而起到防止腐敗變質(zhì)作用B. 苯甲酸和苯甲酸鈉屬于防腐劑 C. 山梨酸和山梨酸鉀屬于酸味調(diào)節(jié)劑

17、D. 焦亞硫酸鈉和焦亞硫酸鉀屬于防腐劑 E. 苯甲酸鈉可以用于汽酒和汽水的防腐63.下列哪些不是食品檢驗中常用的取樣方法？( CDE )A. 四分法B. 幾何法C. 任意法 D. 全部測定E. 混勻法五、食品營養(yǎng)評價(15分)食品標簽解讀:某燕麥片產(chǎn)品外包裝上給出的配料如下：麥精片（燕麥、小麥、玉米、麥芽糖）、紅棗粉、植脂末、奶粉、白砂糖、大豆蛋白粉、葡萄糖酸亞鐵、維生素A、維生素C、維生素E、食用香精（1） 認真閱讀配料表，你可獲得哪些有關(guān)產(chǎn)品特性的信息？（10分）（2）配料表中哪些屬于食品添加劑？（5分）答案評分標準：（一） 從配料表可以獲得如下產(chǎn)品信息:1主輔料：該產(chǎn)品含量最高的是麥精片

18、，且麥精片為復(fù)合配料，含量最少的是食用香精。(2分)2該產(chǎn)品碳水化合物較高，碳水化合物主要來自麥精片，蛋白質(zhì)來自麥精片、奶粉、大豆蛋白粉，含量視奶粉、大豆蛋白粉添加量的多少；脂肪含量不高。(2分)3產(chǎn)品屬于營養(yǎng)強化產(chǎn)品，強化了微量營養(yǎng)素，屬于鐵、維生素A、維生素C、維生素E強化產(chǎn)品。(2分)4該產(chǎn)品能量較高，主要供能物質(zhì)為碳水化合物和蛋白質(zhì)。(2分)5該產(chǎn)品膳食纖維含量較高，主要來自燕麥、小麥、玉米、紅棗粉。同時紅棗有一定的滋補作用。(2分)（二）配料表中的食品添加劑1葡萄糖酸亞鐵(1分)2.維生素A (1分)3.維生素C (1分)考場準考證號姓名單位部門裝訂線4.維生素E (1分)5.食用香

19、精 (1分)公共營養(yǎng)師四級技能考核試卷（2009年2月20日）35.下列敘述正確的是( )。A.總體所包含的個體數(shù)可以認為無限大，而且往往是現(xiàn)實的或具體的B.在對食品進行檢驗評價時，需對每個個體進行觀察C.從總體中抽取部分個體的過程稱為抽樣，所抽的部分稱為樣本D.由同質(zhì)的個體所構(gòu)成的總體，不能有任何條件予以限定答案：C36.從500份樣品中每隔50個抽取1個樣品，這種抽樣方法稱為( )。A.純隨機抽樣 B.分層抽樣 C.隨意抽樣 D.等距抽樣答案：D37.預(yù)包裝食品標簽通則（GB7718-2004）是我國關(guān)于食品標簽分方面的A.行業(yè)規(guī)范B.非強制性建議標準C.強制性國家標準D.農(nóng)業(yè)部的部頒標準

20、答案：C38.某食品標簽的配料如下：紅棗、麥芽糖漿、葡萄糖、蜂蜜、檸檬酸、山梨酸鉀。該食品中含量比例最小的是( )。A.紅棗 B.麥芽糖漿 C.山梨酸鉀 D.葡萄糖答案：C39.在兩種或兩種以上同類食品中對某營養(yǎng)素與同類產(chǎn)品相比較的優(yōu)勢的聲稱稱為( )。A.營養(yǎng)素含量聲稱 B.比較聲稱 C.功能聲稱 D.減少疾病危險的聲稱答案：B40.食品營養(yǎng)標簽中營養(yǎng)素用相對數(shù)值表示時，主要的比較對象是( )。A.NRVs B.DRIs C.RDAs D.INQs答案：A58.一般的食品標簽描述了食品的( )。A質(zhì)量特性 B安全特性 C保健作用 D食用說明 E治療作用答案：ABD公共營養(yǎng)師四級技能題（200

21、8年7月21日）五、論述題（20分）與普通食品標簽相比，營養(yǎng)標簽中有哪些營養(yǎng)信息？參考答案五、論述題（20分）1標明了食物營養(yǎng)成分含量的食物成分表3分2說明該食品營養(yǎng)價值的聲稱3分3說明營養(yǎng)素健康作用的文字表述3分4結(jié)合配料表提供的信息可預(yù)測該食品的營養(yǎng)價值3分（1）對能量和三大能源物質(zhì)（蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物）3分供能比進行計算和評估（2）根據(jù)NRV進行營養(yǎng)價值估算2分（3）根據(jù)營養(yǎng)素%NRV，判斷食品的營養(yǎng)特征3分食品營養(yǎng)評價 (10分) 簡述食品標簽說明書的基本內(nèi)容。答:×××說明書 1分×××是以××、&

22、#215;××、××為主要原料組成的，采取×××工藝，符合××標準,具有××作用，適用于××××人群等。 1分 【食品名稱】通用名稱，漢語拼音； 1分 【配料】 1分 【主要成分】 0.5分 【凈含量和瀝干物(固形物)含量】 0.5分 【規(guī)格】 0.5分 【食用方法】 0.5分 【儲藏條件】 0.5分 【生產(chǎn)日期】 0.5分 【保質(zhì)期】 0.5分 【執(zhí)行標準】 0.5分 【批準文號】 0.5分 【生產(chǎn)企業(yè)】 2分 企業(yè)名稱： (0.5分) 生產(chǎn)地

23、址： (0.5分)郵政編再 (0.5分) 電話號碼： (0.5分)論述題（20分） 您認為增加膳食纖維攝取的途徑有哪些？1早餐多吃高膳食纖維食物3分2多吃全谷類食品4分3食品多樣化3分4水果蔬菜連皮連子吃4分5多吃整果，少喝果汁3分6按照食品標簽提示，選擇高膳食纖維食品3分27. 案例分析（15分）下列有關(guān)營養(yǎng)標簽的制作過程有無錯誤？如有，請給出正確的方法。1確定檢驗項目（1）確定產(chǎn)品的營養(yǎng)特點（2）確定產(chǎn)品質(zhì)量檢驗項目2送檢樣品3與企業(yè)產(chǎn)品質(zhì)量標準比較4營養(yǎng)素參考數(shù)值計算某營養(yǎng)素含量×單位重量×100營養(yǎng)素AI5營養(yǎng)聲稱選擇6營養(yǎng)標簽的核定和歸檔第27題：案例分析（15分

24、）1 了解產(chǎn)品分析計劃和相關(guān)標準，了解分析產(chǎn)品屬于哪個類別3分2確定檢驗項目（1）確定產(chǎn)品的營養(yǎng)特點（2）確定產(chǎn)品質(zhì)量檢驗項目3送檢樣品4整理檢驗數(shù)據(jù)，至少有10次以上的結(jié)果3分5數(shù)據(jù)修約3分6與國家產(chǎn)品質(zhì)量標準比較3分7營養(yǎng)素參考數(shù)值計算某營養(yǎng)素含量×單位重量×100營養(yǎng)素NRV3分8營養(yǎng)聲稱選擇9營養(yǎng)標簽的核定和歸檔28.案例分析（15分）根據(jù)下面某餅干（凈含量100克）的營養(yǎng)標簽，完成題目要求。 營養(yǎng)成分表 營養(yǎng)素 每100克平均含量 能量 500Kcal蛋白質(zhì) 9.2克脂肪 23克碳水化合物 64克鈣 250毫克（1）請對能量及三大產(chǎn)能營養(yǎng)素供能比進行計算和評估。（

25、2）根據(jù)該食品的營養(yǎng)成分含量，評估由該食品提供的營養(yǎng)成分站NRVs(見表3)的百分數(shù)，并判斷食品的營養(yǎng)特征。（3）假定消費對象為成年男性，年輕力勞動者，請為其計算該餅干的鈣營養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)。表3 中國食品標簽營養(yǎng)素參考值（NRVs）能量 2000kcal 維生素B2 1.4mg 鉀 2000mg蛋白質(zhì) 60g 維生素B6 1.4mg 鎂 300mg總脂肪 <60g 維生素B12 2.4ug 鐵 15mg飽和脂肪酸 <20g 維生素C 100ug 鋅 15mg膽固醇 <300mg 煙酸 14mg 碘 150ug碳水化合物 300g 葉酸 400ugDFE 硒 50ug膳食纖維 25g 泛酸 5mg 銅 1.5ug維生素A 800ugRE 生物素 30ug 氟 1ug維生素D 5ug 膽堿 450mg 錳 3mg 維生素E 14mg a-TE 鈣 800mg 鉬 40ug 維生素K 80ug 磷 700mg 鉻 50ug維生素B1 1.4mg 鈉 2000mg 第28題：案例分析（15分）答案：（1）500Kcal、高能量食品 2分 脂肪41.4%，碳水化合物51.2%，蛋白質(zhì)7.4% 3分 能量主要