餐點(diǎn)成本制作手冊(cè)精品

1、餐點(diǎn)成本制作手冊(cè)沙律牛排飯成本： 10元用料：牛柳100 g沙律醬30 g蠔油5 g黑胡椒粒3 g小白菜50 g鹵蛋1 只制法：牛柳切厚片上醬，燒黑椒味上面可用沙律醬做裝飾。其他的配料放在白飯周圍即可。吉士魚排飯成本：8 元用料：青魚肉200 g番茄沙司30 g吉士粉10 g雞蛋2 只辣椒粉3 g生粉10 g小白菜或綠葉菜50 g鹵蛋1 只走油大肉飯成本：7 元用料：五花肉250 g八角5 g桂皮5 g南乳汁30 g香葉1 g小白菜50 g鹵蛋1 只（或荷包蛋）制法：五花肉放清水中煮至六成酥取出，放進(jìn)油鍋中走油，待冷卻后皮發(fā)出再切大塊，放進(jìn)盤中，燒鹵汁淋在盤中放進(jìn)蒸箱蒸至酥，等裝盤時(shí)再用鹵打一

2、點(diǎn)汁淋在肉上即可。飄香雞排飯成本：8元用料：雞腿1 只雞蛋1 只大蒜粉3g生粉10g吉士粉3g小白菜或綠葉菜50g鹵蛋1 只制法：醬好的雞排放在鐵板上加清油、洋蔥末、香葉末煎至熟，切刀后裝盤即可。臺(tái)式叉燒飯成本：9元用料：梅肉200g叉燒醬50g紅蔥頭10g蠔油5g小白菜或綠葉菜50g鹵蛋1 只制法：梅肉切片加料腌制后放入烤箱內(nèi)考熟，切刀后放入盆中撒上少許白芝麻，放上其他的套餐即可。竹筒八寶飯成本：8 元用料：糯米飯200g豬肚15g咸肉15g雞肫15g肉丁15g青豆15g香菇10g蝦仁10g香葉末少許制法：糯米洗凈蒸熟與其他配料一起翻炒后放進(jìn)竹筒進(jìn)蒸箱，蒸熟取出，撒上香葉末加蓋，即可。蒜香骨

3、成本：3元用料：肋排 100g蘇打粉 0.2g糖 0.5g蒜頭 50g南乳汁 10g素菜汁少許制法：肋排用蘇打粉洗過用清水沖凈，再加調(diào)味腌制后（腌3 個(gè)小時(shí)后）取出拌粉進(jìn)油里炸至金黃成熟即可。鴨下巴成本：3元用料：鴨下巴 1 只蘇打粉 0.2g糖 0.5g八角 10g甘草 2g小茴 5g草果 2 只丁香 1g香葉制法：鴨下巴用蘇打水洗過用清水沖洗后，泡入香料鹵水中過進(jìn)油里炸至金黃色即可。桂皮 10g2g3 小時(shí)后用粉拌鹽酥雞成本：7元用料：雞脯肉200g雞蛋2 只大蒜粉10g蘇打粉3g五香粉1g生粉10g白芝麻5g制法： 1、雞脯肉切塊加味與雞蛋腌制2、拌入生粉與白芝麻醒一小時(shí)后再炸。3、油溫

4、 3 層下雞塊炸至金黃色即可。麻香豆花成本：4元用料：豆?jié){ 500g內(nèi)脂粉 5g紫菜 1g蝦皮 1g蛋皮 1g榨菜末 1g香菜末少許制法： 1、先將豆?jié){加內(nèi)脂粉織成豆花2、上面撒上其他配料與味，即可。串煎里脊肉成本：6元用料：鮮三號(hào)肉 150g辣椒粉 10g雞蛋2 只蘇打粉 0.5g自然粉 3g洋蔥末 10g香菜末 5g生粉 10g制法： 1、三號(hào)肉切片上醬，同時(shí)再加入辣椒粉2、醬過的肉片用竹簽串起來。3、在鐵板上加精油，放入洋蔥末與香菜末煸香，放入肉串兩面煎熟，即可。鐵板煎目魚成本：7元用料：目魚片 150g洋蔥末 10g南乳汁 5g老抽 3g花生醬 3g糖 5g 辣椒粉 3g制法： 1、目

5、魚切片用竹簽串起來2、鐵板加精制油放入洋蔥煸香放下目魚串，正反煎后放入調(diào)味醬汁后撒上辣椒粉即可。炸雞翅成本：7元用料：雞中翅 6 只大蒜粉 5g雞蛋 2 只吉士粉 10g生粉 10g制法： 1、雞翅解凍后滴掉水分后待用2、把所有的調(diào)味調(diào)在一起后把雞翅腌制下去過2 小時(shí)即可。什錦麻辣燙成本：5元用料：小油豆腐20g粉絲或山芋 15g魚丸 6 只牛肉片 6 片雞毛菜或大白菜15g制法： 1、把所有的原料放在麻辣燙料里煮后放在碗中排放整齊2、湯料從上倒入碗中即可。炸暑條成本： 5.5 元用料：暑條 250g甜辣醬少許制法：油溫升至4 層下暑條炸至金黃外脆即可?？оＨ饨浅杀荆?元用料：牛肉湯煮后的牛

6、腩土豆洋蔥末油咖喱制法： 1、煮過牛腩打碎，土豆切粒油炸2、用春卷皮把原料包成三角形。3、油里炸至金黃即可。椰汁西米露成本：4元用料：西米 5g椰醬 1/5 聽三花淡奶 1/5 聽白糖 5g制法： 1、西米用水煮后備用。2、椰醬與三花淡奶調(diào)成鹵汁后放入西米即可。酒釀小丸子成本： 3.5 元用料： 1、鍋中燒水加糖，水開后下小丸子2、待小丸子熟后下酒釀與蛋清即可。黑芝麻糊成本： 2.5 元用料：黑芝麻 25g白糖 10g制法： 1、黑芝麻干炒后用機(jī)器打碎2、鍋中燒水加糖與芝麻碎即可。蜜汁豆沙成本：3元用料：白扁豆 20g白糖 10g紅棗 1 只制法： 1、白扁豆用水泡透后進(jìn)蒸籠蒸至酥2、用機(jī)器打

7、碎加清水白糖煮后裝盤，中間放紅棗1 粒。銀耳紅棗蓮心成本：3元用料：銀耳 5g紅棗 5g蓮心 5g白糖 10g制法： 1、銀耳用水泡開，然后燒酥。2、紅棗與蓮心蒸酥后與銀耳放在一起即可。拌黃瓜成本：3元用料：黃瓜 150g蒜頭 30g紅椒 30g麻油 5g制法： 1、黃瓜去子切段加味腌制。2、蒜頭切片，紅椒切塊與黃瓜一起拌勻麻油淋上即可。糟毛豆成本：4元用料：毛豆結(jié) 150g糟鹵 30g香葉 2g八角 2g桂皮 2g制法： 1、毛豆結(jié)尖洗過后，煮熟待冷卻。2、燒香料水冷卻后加糟鹵調(diào)味后把毛豆結(jié)泡下。糟鳳爪成本：6元用料：鳳爪 200g糟鹵 30g香葉 2g八角 2g桂皮 2g制法： 1、鳳爪去

8、腳尖，進(jìn)鍋中加水煮熟2、燒香料水加味冷卻后加糟鹵再泡下鳳爪。麻辣鴨舌成本：8元用料：鴨舌 150g李錦記辣椒醬20g美極鮮醬油 5g麻油 5g辣油 1g制法： 1、鴨舌洗凈后煮熟2、把麻辣料調(diào)制出冷卻后，把鴨舌泡制下去即可。鹵牛肉成本：8元用料：牛腱200g八角2g桂皮2g香葉2g丁香1g草果1 只陳皮2g老抽20g白糖15g制法： 1、牛腱出水，洗凈血水。2、燒一個(gè)紅鹵水把牛腱鹵下去到時(shí)間讓它自己冷卻即可。鹵雞肫成本：6元用料：雞肫200g沙茶醬5g宴會(huì)醬汁2g麻油2g八角2g桂皮2g香葉1g草果1 只制法： 1、燒香料水把雞肫鹵熟后冷卻。2、雞肫切片用沙茶醬與宴會(huì)醬汁麻油拌勻即可。鹵順風(fēng)成

9、本：7元用料：豬耳150g八角2g桂皮2g香葉1g丁香1g草果1 只金蘭醬油膏5g麻油2g制法： 1、燒香料水放進(jìn)豬耳鹵至酥爛后取出一只只綁起來。2、從凍房取出豬耳放跑片機(jī)跑出，用油膏、麻油拌勻即可。鹵鴨翼成本：7元用料：鴨翅 150g八角 2g桂皮 2g香葉 1g丁香 1g草果 1 只金蘭醬油膏 5g麻油 2g制法： 1、燒鹵水把鴨翅放下去鹵熟，待冷卻。2、冷卻的鴨翅切塊后用油膏與麻油拌勻即可。紅燒牛肉面成本： 10 元用料：牛腩100g牛腱 50g牛骨 100g八角 2g桂皮 2g花椒 5g甘草 1g草果 1只陳皮 2g丁香 1g沙姜 1g金蘭醬油 5g辣醬3g面條 2.5 刀制法： 1、

10、用牛腩、牛骨把牛肉湯掉出來2、面條煮好后放進(jìn)湯里，然后牛腱切片排放在碗中再放雪菜與小白菜即可。炸醬面成本：6元用料：土豆30g肉丁25g胡蘿卜20g青豆20g小蝦仁20g蔥油15g面條2.5 刀胡蘿卜絲20g制法： 1、把炸醬先燒出后備用。2、把面條煮出后用蔥油拌勻，上面放上炸醬料，胡蘿卜絲，小白菜即可。雪菜肉絲面成本：4元用料：雪菜 50g肉絲 50g小白菜 50g面條 2.5 刀鹵蛋 1 只制法： 1、先把雪菜肉絲撈出來2、面條煮好后放進(jìn)碗中把雪菜肉絲與小白菜一起放在上面。青椒牛肉炒面成本：5元用料：青椒 50g牛柳 50g粗面 2.5 刀蠔油 3g制法： 1、粗面煮熟后用生抽炒出。2、青

11、椒與牛柳炒蠔油的味蓋在上面。臺(tái)式叉燒面成本：7元用料：梅肉200g叉燒醬50g磨豆醬25g紅蔥頭20g小白菜50g面條2.5 刀鹵蛋1 只制法： 1、梅肉切厚片加叉燒醬與其他調(diào)料腌制后放烤箱烤至叉燒。2、面條煮熟后放在碗中把叉燒與小白菜一起放在上面即可。炒米粉成本：5元油料：洋蔥絲 50g胡蘿卜絲 20g紅椒絲 5g肉絲 20g卷心菜絲 20g米粉 2.5 刀制法：把米粉用水泡后與配料一起炒勻即可。上湯米粉成本：6元用料：米粉 2.5 刀肉絲 20g胡蘿卜絲 10g蛋皮 10g蝦皮 2g鹵蛋 1只制法： 1、米粉用水煮后放入高湯中。2、把其他的配料放在米粉上面后淋點(diǎn)蔥油。生菜魚片粥成本：5元用

12、料：青魚肉 150g葉主菜 20g白粥 250g制法： 1、青魚切小片上醬后過油。2、鍋中加白粥加味道后下魚片推幾下后下生菜酒倒入碗中，上面淋點(diǎn)麻油即可。什錦牛肉粥成本：5元用料：白粥 250g煮過牛腩 100g胡蘿卜 20g青豆 10g制法： 1、牛肉與胡蘿卜改小后加青豆出水。2、鍋中加白粥入味后放下配料，淋少許麻油即可。皮蛋瘦肉粥成本： 3.5 元用料：皮蛋 2 只肉絲 50g白粥 250g麻油 5g制法： 1、皮蛋切小粒備用（留半只） ，肉絲出水。2、白粥入鍋加味后放下肉絲與蛋拌勻。3、把粥倒在碗里上面淋少許麻油即可。什錦海鮮粥成本：用料： 1、海參、目魚、蝦仁切小粒與胡蘿卜粒、青豆一起出水。2、白粥加味燒熱后倒入配料燒開后裝碗淋少許麻油即