烹調(diào)起源與烹飪發(fā)展電子備課

1、烹調(diào)的起源與中國烹飪的發(fā)展過程教學目標：1、了解烹調(diào)的起源。2、了解中國烹飪的發(fā)展過程。 教法：講授法。教學過程一、老師講授： 烹調(diào)是制作菜肴的一項專門技術(shù)。 烹就是對烹飪原料加熱或以微波使原料分 子劇烈震蕩摩擦生熱而成熟；調(diào)是調(diào)和滋味。烹調(diào)時烹和調(diào)的結(jié)合，具體的說， 就是將經(jīng)過各種加工整理的烹飪原料進行加熱和調(diào)味，制成色、香、味、形、營 養(yǎng)俱佳的菜肴的工藝過程。一、烹調(diào)的起源：（一）烹 即燒、煮。就是對食物原料加熱，使之成熟，起源于火的利用。（二）調(diào) 就是調(diào)和滋味。起源于鹽的利用。發(fā)明烹調(diào)的重大意義1、徹底改變了人類“茹毛飲血”的生活方式，從遠古人類的生吞活剝的野 蠻生活，發(fā)展到烹熟而后食的

2、飲食方式， 這一主要的生活方式的轉(zhuǎn)變， 使人類開 始區(qū)別于普通動物。2、烹調(diào)而后食，可以殺菌消毒，保障健康，改善營養(yǎng)，幫助消化，為人類 體力和智力的進一步發(fā)展創(chuàng)造了有利條件。3、擴大了食物范圍和居住環(huán)境，脫離與獸為伍的生活環(huán)境，生活起居逐漸 走向文明。4、養(yǎng)成了定時飲食的習慣，有更多時間從事勞動，生產(chǎn)力得到了發(fā)展。5、隨著烹調(diào)技術(shù)的不斷發(fā)展，人們的飲食和生活方式逐漸趨于文明，人們 的生活質(zhì)量得到了提高，孕育并形成了獨特而又燦爛的飲食文化。二、中國烹飪的發(fā)展過程（一）、萌芽時期 在新石器時代， 食物原料多系漁獵的水鮮和野獸， 間有馴化的禽畜、 采集的 草果的試種的五谷；調(diào)味品主要是粗鹽；炊具是陶

3、制的鼎、甑、鬲、釜、罐和地 灶、磚灶、石灶；燃料仍系柴草；還有粗制的缽、碗、盤、盆作為食具，烹調(diào)方 法是火炙、石燔與水煮、汽蒸并重，較為粗放。在夏商周時期，系中國烹飪發(fā)展史上的“初潮” 。出現(xiàn)了烘、烤、燒、煮、 爆、蒸等烹調(diào)方法。春秋戰(zhàn)國時期， 食源進一步擴大， 不僅家畜野味共登盤餐， 蔬果五谷俱列食 譜，而且注意水產(chǎn)資源的開發(fā)， 在南方的許多地區(qū)魚蝦龜蚌與豬狗牛羊同處于重 要的位置，這是前所未有的；炊具出現(xiàn)了鐵制器皿，較之青銅炊具更為先進，為 油烹法的問世準備了條件；與此同 時，動物性油脂和調(diào)味品，也日漸增多，花 椒、生姜、桂皮、小蒜運用普遍，菜肴制法和味型也有新的變化，并且出現(xiàn)了簡 單的冷

4、飲制品和蜜漬、油炸點心。（二）、形成時期 在烹飪原料方面，在先秦五谷、五畜、五菜、五果、五味的基礎(chǔ)上，漢魏六 朝的食料進一步擴充。張騫通四域后，相繼從阿拉伯等地引進了茄子、大蒜、西 瓜、黃瓜、扁豆、刀豆等新蔬菜，增加了素食的品種。特別重要的是，從西域引 進芝麻后，人們學會了用它榨油。從此，植物油便登上中國烹飪的大舞臺，促使 油烹法的誕生。在烹飪用具方面，鐵器取代了銅器，并已逐步向輕薄小巧的方向發(fā)展。 在烹調(diào)方法方面，漢魏時期出現(xiàn)了兩次廚務(wù)大分工， 首先是紅白兩案的分工， 接著是爐與案的分工。 這有利于廚師集中精力專攻一行， 提高技術(shù)。 在烹調(diào)技法 上，也比先秦精細，已廣泛應(yīng)用油炸法、油煎法等。

5、（三）、發(fā)展時期此階段是隋唐五代宋金元， 先后經(jīng)歷過隋、 唐、五代十國、 北宋、遼、西夏、 南宋、金、元等 20 多個朝代。是中國烹飪發(fā)展史上的第二個高潮。在烹飪原料方面， 從西域和南洋引進的品種更多， 同時國內(nèi)食物資源也進一 步開發(fā)，尤其是海產(chǎn)品用量激增。炊飲器皿向小巧、輕薄、實用的方向發(fā)展。從燃料看， 這時較多使用煤炭， 部分地區(qū)還使用天然氣和石油； 有了耐燒的 “金剛炭”（焦煤）、類似蜂窩煤的“黑太陽” ，以及相當于火柴的“火寸” 。在烹調(diào)技法方面， 隋唐宋元的突出成就是工藝菜式 （包括食雕冷拼和造型大 菜）的勃興。這一時期加工工藝開始變得精細，出現(xiàn)了刻刀技術(shù)和炒、爆技術(shù)。 菜點品種顯著

6、增多， 宴席華貴豐盛， 菜肴外型美觀更為世人所重視。 餐飲市場繁 榮，風味菜點相繼問世。（四）、昌盛發(fā)展的時期 是指明清歷史時期，這一階段政局穩(wěn)定，經(jīng)濟上升，物資充裕，飲食文化發(fā) 達，是中國烹飪史上第三個高潮，碩果累累。烹飪原料隨著中外文化的交流， 使食源更為充沛， 從陸產(chǎn)到水產(chǎn)， 各種原料 無所不用。烹調(diào)方法空前增多， 工藝規(guī)程日益規(guī)范， 菜點質(zhì)量更上一層樓。 中國的烹調(diào) 技術(shù)在明清時期已由量變轉(zhuǎn)為質(zhì)變，開始由必然王國向自由王國邁進。飲食市場已向?qū)I(yè)化、 集約化發(fā)展， 同時全國各地的烹飪體系已經(jīng)形成， 各 種風味流派蓬勃發(fā)展。（五）、烹飪發(fā)展新時期 是指中國近代、現(xiàn)代歷史時期，中國烹飪進入了創(chuàng)新開拓的繁榮時期。三、烹調(diào)的作用一）烹的作用1、殺菌消毒，保障食用安全2、分解養(yǎng)料，便于消化吸收3、合成滋味，形成復(fù)合的美味4、增加食物的花色品種（二）調(diào)的作用1、除去異味，2、增進美味3、確定滋味，4、豐富色彩四、課堂小結(jié)： 本節(jié)課講述了烹調(diào)的起源， 發(fā)明烹調(diào)的重要意義， 中國烹飪的發(fā)展過程， 烹 調(diào)的作用等內(nèi)容，為以后中餐烹調(diào)技術(shù)的詳細講述打下基礎(chǔ)。五、布置作業(yè)1、什么是烹調(diào)？烹和調(diào)的作用是什么？2、烹調(diào)對人類進化的重大意義是什么？3、簡述我國烹調(diào)技術(shù)發(fā)展的主要過程。教學反思：中國飲食文化風味多樣，四季有別，講究美感，食醫(yī)結(jié)合。中國的烹飪， 不僅技術(shù)精湛，而且有講究菜