專業(yè)基礎(chǔ)知識(shí)——食品檢測的基礎(chǔ)知識(shí)及理論

1、.五、食品檢測的基礎(chǔ)知識(shí)及理論（一） 基本要求1、 了解蒸餾水、試劑、器皿的基本要求a 分析用純水（蒸餾水）的制備n （1）蒸餾法n 普通分析，用工業(yè)提供的一次蒸餾水即可。n （2）離子交換法n 用離子交換法制備的純水稱為去離子水。n （3）電滲析法n 超純水是利用膜處理技術(shù)對純水中小分子物質(zhì)、有機(jī)碳、熱源等去除的幾乎于中性的水，超純水要求現(xiàn)采現(xiàn)用。超純水主要應(yīng)用于色譜、原子吸收、動(dòng)植物細(xì)胞培養(yǎng)、蛋白質(zhì)氨基酸分析等。b、水質(zhì)的檢定（1）物理方法檢驗(yàn) 利用電導(dǎo)儀或兆歐表測定水的電阻率是最簡單而又實(shí)用的方法。水的電阻率越高，表示水中的離子越少，水的純度越高。（2）化學(xué)方法檢驗(yàn) pH值、硅酸鹽的檢驗(yàn)

2、、氯離子的檢驗(yàn)、鈣離子的檢查、金屬離子的檢查、二氧化碳的檢查、易氧化物的檢驗(yàn)、不揮發(fā)物的檢查c、化學(xué)試劑規(guī)格n 我國生產(chǎn)的化學(xué)試劑按化工部標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定為三級：n 一級品：為優(yōu)級純，也稱保證試劑，用符號(hào)G·R表示，標(biāo)簽顏色為綠色。純度很高，適用于精密的分析和科學(xué)研究工作，在分析中用于配制標(biāo)準(zhǔn)溶液。n 二級品：為分析純，用符號(hào)A·R表示，標(biāo)簽顏色為紅色。純度僅次于一級品，用于較精密的分析和科學(xué)研究工作，配制定量分析中的普通溶液。n 三級品：為化學(xué)純，用符號(hào)C·P表示，標(biāo)簽為藍(lán)色。純度比二級品差，適用于實(shí)驗(yàn)室的一般分析研究。只能用于配制半定量或定性分析中的普通試液和清潔液等

3、。n 除上述三個(gè)等級外，還有純度更低的實(shí)驗(yàn)試劑，用符號(hào)L·R表示，標(biāo)簽為棕色或其他顏色。n 我國化學(xué)試劑屬于國家標(biāo)準(zhǔn)的標(biāo)有“GB”代號(hào)；屬于化學(xué)工業(yè)部標(biāo)準(zhǔn)和部頒暫行標(biāo)準(zhǔn)的分別標(biāo)有“HG”和“HGB”代號(hào)。d、化學(xué)試劑的使用:n 選擇試劑純度除了要與所用的分析方法相當(dāng)外，分析用水，所用器皿也必須與之相適應(yīng)。如使用G·R級試劑，就不宜使用普通的去離子水或蒸餾水，而應(yīng)使用重蒸餾水。對所用器皿要求不應(yīng)有物質(zhì)溶解到溶液中。對準(zhǔn)確度要求高的分析，應(yīng)做空白試驗(yàn)，校正試劑代入的誤差。必要時(shí)，試劑應(yīng)純化處理。n 使用試劑以前要了解試劑的性質(zhì)。注意保護(hù)試劑瓶標(biāo)簽。分裝或配制試劑后，應(yīng)立即貼上標(biāo)

4、簽，絕不可在瓶中裝入與標(biāo)簽不符的試劑。從試劑瓶中取出試劑應(yīng)用清潔的牛角勺。如試劑結(jié)塊可用粗玻璃棒搗碎后取出。液體試劑用干凈的量筒量取。取出的試劑不能再倒回原瓶。取完試劑蓋緊塞子，不可蓋錯(cuò)。e、分析器皿的洗滌n 無論用物理方法或化學(xué)方法分析試樣，都需用器皿貯放試劑或樣品。潔凈的分析器皿，是得到正確分析結(jié)果的保證條件之一。清潔器皿的表面，在水自然沖洗后，器皿壁上均勻濕潤但不沾水滴。器皿較臟而不能擦洗干凈時(shí)，可用堿性洗液或重鉻酸鉀-硫酸洗液處理。器皿洗凈后，讓其自行滴干，不得用抹布擦干，如需干燥，可放入烘箱烘干。2、 了解安全的要求：劇毒藥品、有害的氣體和蒸汽、易燃易爆的有機(jī)試劑及可燃?xì)怏w、用水用電

5、和煤氣的管理、火災(zāi)的防治化學(xué)藥品的正確使用和安全防護(hù)n 防毒n 大多數(shù)化學(xué)藥品都有不同程度的毒性。有毒化學(xué)藥品可通過呼吸道、消化道和皮膚進(jìn)入人體而發(fā)生中毒現(xiàn)象。n 如 HF 侵入人體，將會(huì)損傷牙齒、骨骼、造血和神經(jīng)系統(tǒng)；n 烴、醇、醚等有機(jī)物對人體有不同程度的麻醉作用；n 三氧化二砷、氰化物、氯化高汞等是劇毒品，吸入少量會(huì)致死。防毒注意事項(xiàng)n 實(shí)驗(yàn)前應(yīng)了解所用藥品的毒性、性能和防護(hù)措施；n 使用有毒氣體（如H2S, Cl2, Br2, NO2, HCl, HF)應(yīng)在通風(fēng)櫥中進(jìn)行操作；n 苯、四氯化碳、乙醚、硝基苯等蒸汽經(jīng)常久吸會(huì)使人嗅覺減弱，必須高度警惕；n 有機(jī)溶劑能穿過皮膚進(jìn)入人體，應(yīng)避免

6、直接與皮膚接觸；n 劇毒藥品如汞鹽、鎘鹽、鉛鹽等應(yīng)妥善保管；n 實(shí)驗(yàn)操作要規(guī)范，離開實(shí)驗(yàn)室要洗手。防火n 防止煤氣管、煤氣燈漏氣，使用煤氣后一定要把閥門關(guān)好；n 乙醚、酒精、丙酮、二硫化碳、苯等有機(jī)溶劑易燃，實(shí)驗(yàn)室不得存放過多，切不可倒入下水道，以免集聚引起火災(zāi)；n 金屬鈉、鉀、鋁粉、電石、黃磷以及金屬氫化物要注意使用和存放，尤其不宜與水直接接觸；n 萬一著火，應(yīng)冷靜判斷情況，采取適當(dāng)措施滅火；可根據(jù)不同情況，選用水、沙、泡沫、CO2 或 CCl4 滅火器滅火。防爆n 化學(xué)藥品的爆炸分為支鏈爆炸和熱爆炸n 氫、乙烯、乙炔、苯、乙醇、乙醚、丙酮、乙酸乙酯、一氧化碳、水煤氣和氨氣等可燃性氣體與空氣

7、混合至爆炸極限，一旦有一熱源誘發(fā)，極易發(fā)生支鏈爆炸；n 過氧化物、高氯酸鹽、疊氮鉛、乙炔銅、三硝基甲苯等易爆物質(zhì)，受震或受熱可能發(fā)生熱爆炸。n 防爆措施n 對于防止支鏈爆炸，主要是防止可燃性氣體或蒸氣散失在室內(nèi)空氣中，保持室內(nèi)通風(fēng)良好。當(dāng)大量使用可燃性氣體時(shí)，應(yīng)嚴(yán)禁使用明火和可能產(chǎn)生電火花的電器；n 對于預(yù)防熱爆炸，強(qiáng)氧化劑和強(qiáng)還原劑必須分開存放，使用時(shí)輕拿輕放，遠(yuǎn)離熱源。n 防灼傷 除了高溫以外，液氮、強(qiáng)酸、強(qiáng)堿、強(qiáng)氧化劑、溴、磷、鈉、鉀、苯酚、醋酸等物質(zhì)都會(huì)灼傷皮膚；應(yīng)注意不要讓皮膚與之接觸，尤其防止濺入眼中。汞的安全使用n 汞是化學(xué)實(shí)驗(yàn)室的常用物質(zhì)，毒性很大，且進(jìn)入體內(nèi)不易排出，形成積累

8、性中毒；n 高汞鹽(如HgCl2)0.1-0.3 g可致人死命；n 室溫下汞的蒸汽壓為0.0012 mmHg柱，比安全濃度標(biāo)準(zhǔn)大100倍。n 安全使用汞的操作規(guī)定：（1）汞不能直接露于空氣中，其上應(yīng)加水或其他液體覆蓋；（2）任何剩余量的汞均不能倒入下水槽中；（3）儲(chǔ)汞容器必須是結(jié)實(shí)的厚壁器皿，且器皿應(yīng)放在瓷盤上；（4）裝汞的容器應(yīng)遠(yuǎn)離熱源；（5）萬一汞掉在地上、臺(tái)面或水槽中，應(yīng)盡可能用吸管將汞珠收集起來，再用能形成汞齊的金屬片（Zn, Cu, Sn等）在汞濺處多次掃過，最后用硫磺粉覆蓋；（6）實(shí)驗(yàn)室要通風(fēng)良好；手上有傷口，切勿接觸汞。安全用電n 人身安全防護(hù)n 實(shí)驗(yàn)室常用電為頻率 50 Hz,

9、 200 V 的交流電。人體通過 1 mA的電流，便有發(fā)麻或針刺的感覺，10 mA 以上人體肌肉會(huì)強(qiáng)烈收縮，25 mA以上則呼吸困難，就有生命危險(xiǎn)；直流電對人體也有類似的危險(xiǎn)。n 為防止觸電，應(yīng)做到：（1）修理或安裝電器時(shí)，應(yīng)先切斷電源；（2）使用電器時(shí)，手要干燥；（3）電源裸露部分應(yīng)有絕緣裝置，電器外殼應(yīng)接地線；（4）不能用試電筆去試高壓電；（5）不應(yīng)用雙手同時(shí)觸及電器，防止觸電時(shí)電流通過心臟；（6）一旦有人觸電，應(yīng)首先切斷電源，然后搶救。儀器設(shè)備的安全用電n 一切儀器應(yīng)按說明書裝接適當(dāng)?shù)碾娫?，需要接地的一定要接地；n 若是直流電器設(shè)備，應(yīng)注意電源的正負(fù)極，不要接錯(cuò)；n 若電源為三相，則三相

10、電源的中性點(diǎn)要接地，這樣萬一觸電時(shí)可降低接觸電壓；接三相電動(dòng)機(jī)時(shí)要注意正轉(zhuǎn)方向是否符合，否則，要切斷電源，對調(diào)相線；n 接線時(shí)應(yīng)注意接頭要牢，并根據(jù)電器的額定電流選用適當(dāng)?shù)倪B接導(dǎo)線；n 接好電路后應(yīng)仔細(xì)檢查無誤后，方可通電使用；n 儀器發(fā)生故障時(shí)應(yīng)及時(shí)切斷電源。使用高壓容器的安全防護(hù)n 化學(xué)實(shí)驗(yàn)常用到高壓儲(chǔ)氣鋼瓶和一般受壓的玻璃儀器，使用不當(dāng)，會(huì)導(dǎo)致爆炸，需掌握有關(guān)常識(shí)和操作規(guī)程n 氣體鋼瓶的識(shí)別（顏色相同的要看氣體名稱） 氧氣瓶Þ天藍(lán)色； 氫氣瓶Þ深綠色； 氮?dú)馄?#222;黑色； 純氬氣瓶 Þ灰色； 氦氣瓶 Þ棕色； 壓縮空氣 Þ黑色； 氨

11、氣瓶Þ黃色； 二氧化碳?xì)馄?#222;黑色。高壓氣瓶的安全使用n 氣瓶應(yīng)專瓶專用，不能隨意改裝；n 氣瓶應(yīng)存放在陰涼、干燥、遠(yuǎn)離熱源的地方，易燃?xì)怏w氣瓶與明火距離不小于 5 米；氫氣瓶最好隔離；n 氣瓶搬運(yùn)要輕要穩(wěn)，放置要牢靠；n 各種氣壓表一般不得混用；n 氧氣瓶嚴(yán)禁油污，注意手、扳手或衣服上的油污；n 氣瓶內(nèi)氣體不可用盡，以防倒灌；n 開啟氣門時(shí)應(yīng)站在氣壓表的一側(cè)，不準(zhǔn)將頭或身體對準(zhǔn)氣瓶總閥，以防閥門或氣壓表沖出傷人。（二） 采樣1、 了解采樣的目的及通常的采樣方法。1.1樣品的采集從大量的檢測對象中取有代表性的一部分樣品供分析化驗(yàn)用，叫做采樣。1.1.1正確采樣的重要性采取的樣

12、品要有代表性。1.1.2采樣的方法樣品的采集有隨機(jī)抽樣和代表性取樣兩種方法。隨機(jī)抽樣可以避免人為的傾向性，但是對難以混勻的食品（如黏稠液體、蔬菜等）的采樣，必須結(jié)合代表性取樣，從有代表性的各個(gè)部分分別取樣。因此，采樣通常采用幾種方法相結(jié)合的方式。具體的取樣方法，因分析對象的性質(zhì)而異。（1）均勻固體物料（如糧食、粉狀食品）確定采樣件數(shù)：有完整包裝（袋、桶、箱等）的：可按總件數(shù)1/2的平方根確定采樣件數(shù)，然后從樣品堆放的不同部位，按采樣件數(shù)確定具體采樣袋（桶、箱）。采原始樣：再用雙套回轉(zhuǎn)取樣管采樣。將取樣管插入包裝中，回轉(zhuǎn)180º取出樣品，每一包裝須由上、中、下三層取出三份檢樣；把許多檢

13、樣綜合起來成為原始樣品。制備平均樣：用“四分法”將原始樣品做成平均樣品，即將原始樣品充分混合后堆集在清潔的玻璃板上，壓平成厚度在3厘米以下的圖形，并劃成“+”字線，將樣品分成四份，取對角的兩份混合，再如上分為四份，取對角的兩份，此即是平均樣品。無包裝的散堆樣品：先劃分若干等體積層，然后在每層的四角和中心點(diǎn)取樣，得檢樣，再按上法處理的平均樣品。（2）粘稠的半固體物料（如稀奶油、動(dòng)物油脂、果醬等）這類物料不易充分混合，可先按總件數(shù)1/2的平方根確定取樣數(shù)。啟開包裝，用采樣器從各桶中分層（一般上、中、下三層）分別取出檢樣，然后混合分取縮減到所需數(shù)量的平均樣品。（3）液體物料（如植物油、鮮乳等）如果數(shù)

14、量較大。可依容器的大小及形狀，分區(qū)分層采取小樣，再將各小樣匯總混合，取出原始樣品。如果數(shù)量不大，可在密閉容器內(nèi)旋轉(zhuǎn)搖蕩，或從一個(gè)容器倒入另一個(gè)容器，反復(fù)數(shù)次或顛倒容器，采樣前需用攪合器等攪拌一定時(shí)間，再用采樣器緩慢勻速地自上端斜插至底部采取樣品。易氧化食品攪拌時(shí)要避免與空氣混合；揮發(fā)性液體食品，用虹吸法從上、中、下三層采樣。（4）組成不均勻的固體食品（如魚、肉、果品、蔬菜等）這類食品本身各部位極不均勻，個(gè)體大小及成熟程度差異很大，取樣更應(yīng)注意代表性，可按下述方法采樣。肉類  根據(jù)不同的分析目的和要求而定。有時(shí)從不同部位取樣，混合后代表該只動(dòng)物；有時(shí)從一只或很多只動(dòng)物的同一部位取樣，混

15、合后代表某一部位的情況。水產(chǎn)品  小魚、小蝦可隨機(jī)取多個(gè)樣品，切碎、混勻后分取縮減到所需數(shù)量；對個(gè)體較大的魚，可從若干個(gè)體上切割少量可食部分，切碎混勻分取，縮減到所需數(shù)量。果蔬  體積較小的（如山楂、葡萄等），隨機(jī)取若干個(gè)整體，切碎混勻，縮分到所需數(shù)量。體積較大的（如西瓜、蘋果、蘿卜等）可按成熟度及個(gè)體大小的組成比例，選取若干個(gè)體，對每個(gè)個(gè)體按生長軸縱剖分四份或八份，取對角線2份，切碎混勻，縮分到所需數(shù)量。體積膨松的葉菜類（如菠菜、小白菜等），由多個(gè)包裝（一筐、一捆）分別抽取一定數(shù)量，混合后搗碎、混勻、分取，縮減到所需數(shù)量。（5）小包裝食品（罐頭、袋或聽裝奶粉、瓶裝飲料等）

16、這類食品一般按班次或批號(hào)連同包裝一起采樣。如果小包裝外還有大包裝（如紙箱），可在堆放的不同部位抽取一定量大包裝，從每箱中抽取小包裝（瓶、袋等），再縮減到所需數(shù)量。1.2.3采樣的要求采樣時(shí)應(yīng)注意的幾個(gè)問題：（1） 對采樣工具的基本要求：符合清潔要求，不對食品造成污染；具有保護(hù)樣品的功能，以保證樣品在檢驗(yàn)前不發(fā)生任何變化；（2）設(shè)法保持樣品原有微生物狀況和理化指標(biāo)，在進(jìn)行檢測之前不得污染，不發(fā)生變化。（3）采樣后應(yīng)在4h內(nèi)，迅速送往實(shí)驗(yàn)室進(jìn)行分析，使其保持原來的理化狀態(tài)及有毒有害物質(zhì)的存在狀況，在檢測前不應(yīng)再被污染，也不應(yīng)發(fā)生變質(zhì)、腐敗、霉變、微生物死亡、毒物分解或揮發(fā)以及水分增減等變化。（4）

17、感官性質(zhì)極不相同的樣品切不可混合在一起，應(yīng)另行包裝并注明其性質(zhì)。（5）盛裝樣品的器具上要貼牢標(biāo)簽，注明樣品名稱、采樣地點(diǎn)、采樣日期、樣品批號(hào)、采樣方法、采樣數(shù)量、分析項(xiàng)目及采樣人。1.2樣品的制備按采樣規(guī)程采取的樣品往往數(shù)量過大，顆粒太大，組成不均勻。因此，為了確保分析結(jié)果的正確性，必須對樣品進(jìn)行粉碎、混勻、縮分，這項(xiàng)工作即為樣品制備。樣品制備的目的就是要保證樣品十分均勻，使在分析時(shí)取任何部分都能代表全部樣品的成分。樣品的制備方法因產(chǎn)品類型不同而異。1.3樣品保存采取的樣品，為了防止其水分或揮發(fā)性成分散失以及其他待測成分含量的變化（如光解、高溫分解、發(fā)酵等），應(yīng)在短時(shí)間內(nèi)進(jìn)行分析。如果不能立即

18、分析，則應(yīng)妥善保存。保存的原則是：干燥、低溫、避光、密封。制備好的樣品應(yīng)放在密封潔凈容器內(nèi)，置于陰暗處保存。易腐敗變質(zhì)的樣品應(yīng)保存在05 的冰箱里，但保存時(shí)間不宜過長。有些成分，如胡蘿卜素、黃曲霉毒素B1，容易發(fā)生光解，以這些成分為分析項(xiàng)目的樣品，必須在避光條件下保存。特殊情況下，樣品中可加入適量的不影響分析結(jié)果的防腐劑，或?qū)悠分糜诶鋬龈稍锲鲀?nèi)進(jìn)行升華干燥保存。此外，存放的樣品要按日期、批號(hào)、編號(hào)擺放，以便查找。一般樣品在檢驗(yàn)結(jié)束后，應(yīng)保留一個(gè)月，以備需要時(shí)復(fù)檢。易變質(zhì)食品不予保留，保存時(shí)應(yīng)加封并盡量保持原狀。感官不合格產(chǎn)品不必進(jìn)行理化檢驗(yàn)，直接判為不合格產(chǎn)品。（三） 數(shù)據(jù)處理1、 了解有效

19、數(shù)字運(yùn)算及處理的一般原則。第一章、基本概念一、準(zhǔn)確度和誤差 1.準(zhǔn)確度 系指測得結(jié)果與真實(shí)值接近的程度。 2.誤差 系指測得結(jié)果與真實(shí)值之差。二、精密度和偏差 1.精密度 系指在同一實(shí)驗(yàn)中，每次測得的結(jié)果與它們的平均值接近的程度。 2.偏差 系指測得的結(jié)果與平均值之差。三、誤差和偏差 由于“真實(shí)值”無法準(zhǔn)確知道，因此無法計(jì)算誤差。在實(shí)際工作中，通常是計(jì)算偏差（或用平均值代替真實(shí)值計(jì)算誤差，其結(jié)果仍然是偏差）。四、絕對偏差和相對偏差 絕對偏差 = 測得值平均值 絕對偏差 相對偏差 = ×100% 平均值五、標(biāo)準(zhǔn)偏差和相對標(biāo)準(zhǔn)偏差 1.標(biāo)準(zhǔn)偏差 （SD）是反映一組供試品測定值的離散的統(tǒng)計(jì)

20、指標(biāo)。若設(shè)供試品的測定值為Xi，則其平均值為X，且有n個(gè)測定值，那么標(biāo)準(zhǔn)偏差為：SX = 2.相對標(biāo)準(zhǔn)偏差（RSD）RSD = SX / x×100%最大相對偏差: 是用來表示測定結(jié)果的精密度，根據(jù)對分析工作的要求不同而制定的最大值（也稱允許差）。誤差限度: 系指根據(jù)生產(chǎn)需要和實(shí)際情況，通過大量實(shí)踐而制定的測定結(jié)果的最大允許相對偏差第二章 有效數(shù)字的處理一、有效數(shù)字1.在分析工作中實(shí)際能測量到的數(shù)字就稱為有效數(shù)字。數(shù)據(jù)的位數(shù)與測定準(zhǔn)確度有關(guān)。2.在記錄有效數(shù)字時(shí)，規(guī)定只允許數(shù)的末位欠準(zhǔn)，而且只能上下差1。記錄的數(shù)字不僅表示數(shù)量的大小，而且要正確地反映測量的精確程度。 結(jié)果 絕對偏差

21、相對偏差 有效數(shù)字位數(shù) 0.51800 ±0.00001 ±0.002% 5 0.5180 ±0.0001 ±0.02% 4 0.518 ±0.001 ±0.2% 3二、有效數(shù)字修約規(guī)則用“四舍六入五成雙”規(guī)則舍去過多的數(shù)字。即當(dāng)尾數(shù)4時(shí)，則舍；尾數(shù)6時(shí)，則入；尾數(shù)等于5時(shí)，若5前面為偶數(shù)則舍，為奇數(shù)時(shí)則入。當(dāng)5后面還有不是零的任何數(shù)時(shí)，無論5前面是偶或奇皆入。 例如：將下面左邊的數(shù)字修約為三位有效數(shù)字 2.3242.32 2.3252.32 2.3262.33 2.3352.34 2.325012.33三、有效數(shù)字運(yùn)算法則 1.在加

22、減法運(yùn)算中，每個(gè)數(shù)及它們的和或差的有效數(shù)字的保留，以小數(shù)點(diǎn)后面有效數(shù)字位數(shù)最少的為標(biāo)準(zhǔn)。在加減法中，因是各數(shù)值絕對誤差的傳遞，所以結(jié)果的絕對誤差必須與各數(shù)中絕對誤差最大的那個(gè)相當(dāng)。 例如：2.03750.074539.54 = ？ 39.54是小數(shù)點(diǎn)后位數(shù)最少的，在這三個(gè)數(shù)據(jù)中，它的絕對誤差最大，為±0.01，所以應(yīng)以39.54為準(zhǔn)，其它兩個(gè)數(shù)字亦要保留小數(shù)點(diǎn)后第二位，因此三數(shù)計(jì)算應(yīng)為： 2.040.0739.54 = 41.652.在乘除法運(yùn)算中，每個(gè)數(shù)及它們的積或商的有效數(shù)字的保留，以每數(shù)中有效數(shù)字位數(shù)最少的為標(biāo)準(zhǔn)。在乘除法中，因是各數(shù)值相對誤差的傳遞，所以結(jié)果的相對誤差必須與各

23、數(shù)中相對誤差最大的那個(gè)相當(dāng)。 例如：13.92×0.0112×1.9723 = ？ 0.0112是三位有效數(shù)字，位數(shù)最少，它的相對誤差最大，所以應(yīng)以0.0112的位數(shù)為準(zhǔn)，即： 13.9×0.0112×1.97 = 0.307 3.分析結(jié)果小數(shù)點(diǎn)后的位數(shù)，應(yīng)與分析方法精密度小數(shù)點(diǎn)后的位數(shù)一致。（四） 化學(xué)分析1、 了解容量分析的基本原理（酸堿滴定、絡(luò)合滴定、氧化還原滴定）及在食品工業(yè)中的應(yīng)用?；驹恚焊鶕?jù)一種已知濃度的試劑溶液（滴定液）和被測物質(zhì)完全作用時(shí)所消耗的體積，來計(jì)算被測物質(zhì)含量的方法。是通過滴定實(shí)現(xiàn)。滴定終點(diǎn)是借助指示劑的顏色變化的轉(zhuǎn)變點(diǎn)來控

24、制的。n 容量分析比較準(zhǔn)確，通常測定的相對誤差為0.1%左右。n 省時(shí)、儀器普通，操作簡便。2 方法分類 根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)溶液和待測組分間的反應(yīng)類型的不同，分為四類a. 酸堿滴定法 以質(zhì)子傳遞反應(yīng)為基礎(chǔ)的一種滴定分析方法 反應(yīng)實(shí)質(zhì)： H3O + + OH - = 2H2O （質(zhì)子傳遞） H3O + + A - = HA + H2O b. 配位滴定法 以配位反應(yīng)為基礎(chǔ)的一種滴定分析方法 Mg2+ +Y4- = MgY2- (產(chǎn)物為配合物 Ag + + 2CN-= Ag(CN) 2 - 或配合離子)c. 氧化還原滴定法 以氧化還原反應(yīng)為基礎(chǔ)的一種滴定分析方法 Cr2O72- + 6 Fe2+ 14H+ =

25、2Cr3+ 6 Fe3+7H2O I2 + 2S2O32- = 2I- + S4O62- d. 沉淀滴定法以沉淀反應(yīng)為基礎(chǔ)的一種滴定分析方法 Ag+ + Cl- = AgCl ¯ （白色）酸堿滴定法n 標(biāo)準(zhǔn)溶液：已知準(zhǔn)確濃度的溶液n 基準(zhǔn)物質(zhì)：能直接配成標(biāo)準(zhǔn)溶液的物質(zhì)n 酸堿指示劑:一般是弱的有機(jī)酸或有機(jī)堿，其酸式及其共軛堿式具有不同的顏色。當(dāng)溶液的pH值改變時(shí)，指示劑失去質(zhì)子或得到質(zhì)子發(fā)生酸工和堿式型體變化時(shí)，由于結(jié)構(gòu)上的變化，從而引起顏色的變化。n 常見酸堿指示劑n 甲基橙變色范圍3.14.4用酸滴堿時(shí)，由黃變?yōu)槌燃t；n 甲基紅變色范圍4.46.2用酸滴定弱堿時(shí)，由黃變紅；n 酚

26、酞變色范圍8.010.0 用堿滴定酸時(shí)，由無色至淺紅。絡(luò)合滴定法n 絡(luò)合物(亦稱配合物)，其結(jié)構(gòu)的共同特征是都具有中心體，在中心體周圍排列著數(shù)目不等的配體。中心體所鍵合的配位原子數(shù)目稱為配位數(shù)。絡(luò)合物可以是中性分子，可以是絡(luò)陽離子，如Co(NH3)62，Cu(H2O)42+等，或者是絡(luò)陰離子，如Fe(CN)63，CuCl42等。絡(luò)合物具有一定的立體構(gòu)型。n 根據(jù)配位體可提供的配位原子數(shù)目不同，可將其與金屬離子形成的絡(luò)合物分成兩類。n 一、簡單絡(luò)合物n 定義：若一個(gè)配位體只含有一個(gè)可提供電子對的配位原子，稱其為單基配位體，如CN，Cl等。它與金屬離子絡(luò)合時(shí)，每一個(gè)單基配位體與中心離子之間只形成一

27、個(gè)配位鍵，此時(shí)形成的絡(luò)合物稱為簡單絡(luò)合物。若金屬離子的配位數(shù)為n，則一個(gè)金屬離子將與n個(gè)配位體結(jié)合，形成MIn物，也稱為簡單絡(luò)合物。金屬指示劑定義：能與金屬離子絡(luò)合，并由于絡(luò)合和離解作用而產(chǎn)生明顯顏色的改變，以指示被滴定的金屬離子在計(jì)量點(diǎn)附近濃度變化的一種指示劑，稱為金屬指示劑。例：EDTA滴定Mg2+(pH10)，鉻黑T(EBT)作指示劑Mg2+EBT=MgEBT蘭色鮮紅色MgEBT+EDTA=MgEDTA+EBT鮮紅色蘭色n 二、螯合物n 定義：在絡(luò)合滴定中，廣泛應(yīng)用的是多基配位體的絡(luò)合劑。由于多基配位本能提供兩個(gè)或兩個(gè)以上的配位原子，它與金屬子絡(luò)合時(shí)，形成環(huán)狀的絡(luò)合物亦稱為螯合物。n 性

28、質(zhì)：穩(wěn)定性高。n 螯合物要比同種原子所形成的非螯合物配位絡(luò)合物穩(wěn)定得多。螯合物穩(wěn)定性與成環(huán)的數(shù)目有關(guān)，當(dāng)配位原子相同時(shí)，成環(huán)越多，螯合物越穩(wěn)定，一般是五元環(huán)或六元環(huán)的螯合物最穩(wěn)定。多基配位體中含有多個(gè)配位原子，它與金屬離子絡(luò)合時(shí)，需要較少的配位體，甚至僅與一個(gè)配位體絡(luò)合，這樣就減少甚至避免了分級絡(luò)合的現(xiàn)象；而且，有的螯合劑對金屬離子具有一定的選擇性，這些特點(diǎn)對于應(yīng)用螯合反應(yīng)進(jìn)行滴定分析是有利的。因此，在絡(luò)合滴定中，廣泛應(yīng)用的是有機(jī)螯合劑。乙二胺四乙酸很多金屬離子易與螯合劑中的氧原子形成配位鍵，也有很多離子易與螯合劑中的氮原子形成配位鍵。如果在同一配體中，既有氧原子，又有氮原子，則必須具有很強(qiáng)的

29、螯合能力，可形成NO型穩(wěn)定螯合物。同時(shí)具有氨氮和羧基的氨羧化合物就是這一類螯合劑，其中在滴定分析中應(yīng)用最廣泛的是乙二胺四乙酸，簡稱EDTA，表示為H2Y。其性質(zhì)如下：1、具有雙偶極離子結(jié)構(gòu)2、溶解度較小3、相當(dāng)于質(zhì)子化的六元酸氧化還原滴定法n 氧化劑和還原劑的強(qiáng)弱，可以用有關(guān)電對的標(biāo)準(zhǔn)電極電位(簡稱標(biāo)準(zhǔn)電位)來衡量。n 電對的標(biāo)準(zhǔn)電位越高，其氧化型的氧化能力就越強(qiáng)；反之電對的標(biāo)準(zhǔn)電位越低，則其還原型的還原能力就越弱。n 因此，作為一種氧化劑，它可以氧化電位比它低的還原劑；同樣，作為一種還原劑，它可以還原電位比它高的氧化劑。根據(jù)電對的標(biāo)準(zhǔn)電位，可以判斷氧化還原反應(yīng)進(jìn)行的方向、次序和反應(yīng)進(jìn)行的程度

30、。n 溶液中若同時(shí)含有幾種還原劑時(shí)，若加入氧化劑，則首先與溶液中最強(qiáng)的還原劑作用。同樣地，溶液中同時(shí)含有幾種氧化劑時(shí)，若加入還原劑，則首先與溶液中最強(qiáng)的氧化劑作用。即在適宜的條件下，所有可能發(fā)生的氧化還原反應(yīng)中，標(biāo)準(zhǔn)電極電位相差最大的電對間首先進(jìn)行反應(yīng)。n 氧化還原指示劑是一些復(fù)雜的有機(jī)化合物，它們本身具有氧化還原性質(zhì)。它的氧化型和還原型具有不同的顏色。n KMnO4法:不需指示劑n 碘量法：指示劑為淀粉 容量分析在食品中的應(yīng)用1 酸度的測定食品酸度分為總酸度,有效酸度(pH值)和揮發(fā)酸(甲酸,乙酸等)酸度測定的意義:1.果蔬成熟度 2.質(zhì)量(是否腐敗) 3.油脂的好壞總酸度的測定原理:RCO

31、OH+NaOH RCOONa+H2O方法及計(jì)算:總酸度%= K* c*V/M*V0/V1*100 c標(biāo)準(zhǔn)溶液濃度，V消耗標(biāo)準(zhǔn)溶液體積，M樣品質(zhì)量或體積，V0樣品稀釋液總體積，V1滴定時(shí)吸取的標(biāo)準(zhǔn)溶液體積，K:換算成適當(dāng)?shù)乃嵯禂?shù).葡萄及其制品，酒石酸：0.075；柑橘及其制品，檸檬酸：0.064或0.07；蘋果、核果及其制品，蘋果酸：0.067；乳及其制品，酒石酸：0.090；酒類，乙酸：0.0602還原糖的測定（直接滴定法）原理:將一定量的堿性酒石酸銅甲、乙液等量混合，立即生成天藍(lán)色的氫氧化銅沉淀，這種沉淀很快與酒石酸鉀鈉反應(yīng)，生成深蘭色的可溶性的酒石酸鉀鈉銅絡(luò)合物。在加熱條件下，以次甲基藍(lán)為

32、指示劑，用樣液滴定，還原糖與酒石酸鉀鈉銅反應(yīng)，生成紅色的氧化亞銅沉淀，待二價(jià)銅被還原后，稍過量的還原糖把次甲基藍(lán)還原，溶液由蘭色變?yōu)闊o色。CHO CaONa COOK COOH | | | |(CHOH)4 + 2CHO + 2H2O 2CHOH + (CHOH)4+Cu2O ê | | | | CH2OH CHOCu COONa CH2OH | COOK反應(yīng)雖無等量關(guān)系,但可滿足測定要求.(準(zhǔn)確,重現(xiàn)性不好)測定:a.樣品處理,目的:除蛋白質(zhì),用Pb(Ac)2+K2Fe(CN)4 ZnFe(CN)4作分化劑b.堿性酒石酸銅的標(biāo)定:用標(biāo)準(zhǔn)葡萄糖液標(biāo)定至蘭色剛好褪去.c.樣品預(yù)測:快速

33、滴定(因滴定速度,加熱時(shí)間等時(shí)測定精密度有影響)d.樣品測定:吸取堿性酒石酸銅甲,乙液各方5mL,置25mL錐形瓶中,加玻璃珠.從滴定管中加入比預(yù)測少1mL樣品,2min內(nèi)加熱至沸,以1滴/2S速度滴定至蘭色消失. 還原糖%=m1 /m*(V/250)*1000*100V:樣品體積(mL) ;m1:10mL堿性酒石酸銅相等于還原糖數(shù)；m為樣品質(zhì)量；250:樣品稀釋劑體積3總有機(jī)氮（常量凱氏定氮法）原理:試樣在H 2 SO 4和催化劑(CuSO 4, K2SO4)作用下消化CH形成CO 2和H 2 O。N形成(NH4) 2 SO 4,溶液堿化蒸餾.NH3用硼酸吸收,用標(biāo)準(zhǔn)HCl滴定硼酸銨.測定:

34、消化:取樣固體0.53g,半固體23g,液體1525mL).移入干燥凱氏燒瓶內(nèi),加入0.51gCuSO 4、10gK 2 SO 4及25mL濃H 2 SO4.瓶口放一漏斗.通風(fēng)廚內(nèi)消化至溶液呈蘭綠色,繼續(xù)加熱30min,冷卻至室溫.蒸餾吸收:消化液內(nèi)加入70mL40%NaOH,蒸餾液用50mL4%硼酸吸收.滴定:用標(biāo)準(zhǔn)HC滴定至終點(diǎn).同時(shí)做空白實(shí)驗(yàn)蛋白質(zhì)%=N (V1-V2) r0.014 rF r100/m r100N： HCl 標(biāo)準(zhǔn)溶液的濃度；V 1 :滴定樣品溶液消耗HCl體積. V 2 :滴定空白溶液消耗HCl體積M：樣品質(zhì)量；0.014:氮的毫克當(dāng)量F:蛋白質(zhì)系數(shù)（不同食品種類不同，

35、6.25）加入K2SO4作用:形成KHSO 4.使沸點(diǎn)達(dá)到 400C所有試劑用無NH3蒸餾水配制.蒸餾過程中接頭無松漏現(xiàn)象.微量凱氏定氮法:原理相同,只是取樣少,試劑少,微量凱氏定氮法器.蛋白質(zhì)%=N r(V1-V2) r0.014 rF r100/(V 3 rm) r100V 3 :消化液定溶100mL后取樣體積.4 Vc的測定（ 2.6-二氯靛酚滴定法(氧化還原滴定)）還原型Vc可以還原染料2.6-二氯靛酚,在酸性介質(zhì)中淺紅色，還原態(tài)無色。用蘭色的堿性染料標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定Vc樣液,到終點(diǎn)后,過量的染料在酸性介質(zhì)中呈淺紅色.測定:a.Vc的標(biāo)定:用KIO3標(biāo)定,KI-淀粉指示劑b.Vc的浸出:取

36、樣50100g加20%草酸溶液(抑制Vc氧化).用組織搗碎機(jī)打成勻漿.取20g加1%草酸調(diào)勻,定容,過濾.C.滴定:Vc(mg/100g)=(V-Vo)T*T1 / (m*v2) *100T:1mL染料相當(dāng)于Vcmg數(shù)方法特點(diǎn):對非還原抗壞血酸(如脫氫)不能測出;易受還原性物質(zhì)影響;適用于新鮮果蔬。測定過程中避免金屬,金屬離子2、 了解重量分析的基本原理及在食品工業(yè)中的應(yīng)用。重量分析原理：在重量分析中，先用適當(dāng)?shù)姆椒▽⒈粶y組分與試樣中的其他組分分離后，轉(zhuǎn)化為一定的稱量形式，然后稱重，由稱得的物質(zhì)的質(zhì)量計(jì)算該組分的含量。根據(jù)被測組分與其他組分分離方法的不同，有三種重量分析法。重量分析法分類（1）

37、沉淀法 沉淀法是重量分析法中的主要方法。被測組分以微溶化合物的形式沉淀出來，再將沉淀過濾、洗滌、烘干或灼燒，最后稱重并計(jì)算其含量。（2）氣化法（又稱為揮發(fā)法） 利用物質(zhì)的揮發(fā)性質(zhì)，通過加熱或其他方法使試樣中待測組分揮發(fā)逸出，然后根據(jù)試樣質(zhì)量的減少計(jì)算該組分的含量；或當(dāng)該組分逸出時(shí)，選擇適當(dāng)吸收劑將它吸收，然后根據(jù)吸收劑質(zhì)量的增加計(jì)算該組分的含量。（3）電解法 利用電解原理，用電子作沉淀劑使金屬離子在電極上還原析出，然后稱量，求得其含量。重量分析在食品工業(yè)中的應(yīng)用1 水分測定（干燥法）原理：樣品在一定條件下加熱干燥,使其中水蒸發(fā), 蒸發(fā)前后重量差計(jì)算水分.常壓烘箱干燥法適用于熱穩(wěn)定,含易揮發(fā)成分

38、少的食品.固態(tài)樣品:磨碎,混勻至2040目過篩,水分含量在安全水分以下(防止制樣過程中水分超過14%)樣品,存于干燥,潔凈磨口瓶中,干燥箱內(nèi)干燥至恒重.(13mg)水份%=(m1-m2) / (m1-m3)*100%水分>15%樣品,采用二重干燥法,稱量m1后,自然條件下風(fēng)干1520h,再稱量m2, 然后將風(fēng)干樣品粉碎,混勻,過2040目篩取樣存。2 總灰分的測定 直接灰化法原理:高溫灰化后,剩下無機(jī)鹽及有機(jī)物燃燒后生成的無機(jī)物-總灰分.2.樣品處理:a.谷類,豆類等固體樣品：先粉碎再灰化b.水分含量高的果汁：先蒸近干，再灰化，防止濺出.c.果蔬,動(dòng)物肉品：取樣均勻后,低溫蒸近干，再灰化

39、d.全脂較多樣品：先提取脂肪后再灰化測定方法:準(zhǔn)確稱量(固體:210g,液體1020g),放入已恒重坩堝內(nèi),電爐上小心灰化至無黑煙,移入干燥皿中冷卻至恒重。灰分%=(m3-m1) / (m2-m1)*100%灰化溫度(500600。C),灰化時(shí)間應(yīng)根據(jù)不同樣品選擇。灰化器皿:一般為瓷，堿性食品用鉑金。加速灰化的方法:1.初先灼燒后水??；2.加入灰化助劑；3.加入惰性MgO等3 粗纖維的測定.粗纖維包括:纖維素,半纖維素,木質(zhì)素，所謂“粗”纖維指其中含無機(jī)物,蛋白質(zhì),戊聚糖等物質(zhì)。原理:在H2SO4作用下,糖,淀粉,果膠經(jīng)水解除去,再用堿處理,除去蛋白質(zhì)和脂肪酸,即得粗纖維,其中不溶性雜質(zhì),可用

40、灰化扣除。測定:取樣品5g移入500mL錐形瓶中,加入1.25%煮沸H2SO4 200mL,回?zé)?00min,過濾;洗殘?jiān)敛怀仕嵝?；?00L 1.25%煮沸NaOH將殘?jiān)椿劐F形瓶中,回流30min過濾洗至不呈堿性,移入恒重的垂融坩堝中,抽濾,熱水洗后用乙醚,乙醇各洗一次。105C下烘干恒重。粗纖維(%)=m1/m*1004 粗脂肪的測定（索氏提取法）原理:將粉碎(或分散)的試樣放入圓筒濾紙內(nèi),于索氏提取管中利用乙醚,在水浴中加熱回流,提取脂類于接受燒杯中,乙醚蒸發(fā)除去后,燒杯中殘留物即為試樣中的脂肪。測定方法:濾紙裁成8*15cm,以直徑2.0cm試管為模型做成筒狀, 100105。C烘

41、至恒重。樣品100105C烘干,磨碎取25于濾紙筒內(nèi),提取.溶液回收后計(jì)算:脂類%=提取前后濾紙筒的質(zhì)量差/樣品質(zhì)量此法適用于類主要以游離脂為主的含脂類較多的樣品。（五） 微生物檢驗(yàn)1、 了解微生物檢驗(yàn)對無菌操作的基本要求。食品微生物實(shí)驗(yàn)室工作人員，必須有嚴(yán)格的無菌觀念，許多試驗(yàn)要求在無菌條件下進(jìn)行，主要原因：一是防止試驗(yàn)操作中人為污染樣品，二是保證工作人員安全，防止檢出的致病菌由于操作不當(dāng)造成個(gè)人污染。1.接種細(xì)菌時(shí)必須穿工作服、戴工作帽。2.進(jìn)行接種食品樣品時(shí)，必須穿專用的工作服、帽及拖鞋，應(yīng)放在無菌室緩沖間，工作前經(jīng)紫外線消毒后使用。食品伙伴個(gè)性空間'M0n S3S3J j$T3

42、.接種食品樣品時(shí)，應(yīng)在進(jìn)無菌室前用肥皂洗手，然后用75酒精棉球?qū)⑹植粮蓛?。食品伙伴個(gè)性空間Y b:x"WX L(p s4.進(jìn)行接種所用的吸管，平皿及培養(yǎng)基等必須經(jīng)消毒滅菌，打開包裝未使用完的器皿，不能放置后再使用，金屬用具應(yīng)高壓滅菌或用95%酒精點(diǎn)燃燒灼三次后使用。食品伙伴個(gè)性空間R,A h!M ?E5.從包裝中取出吸管時(shí)，吸管尖部不能觸及外露部位，使用吸管接種于試管或平皿時(shí)，吸管尖不得觸及試管或平皿邊。食品伙伴個(gè)性空間6_9Ev$oOI$X W6.接種樣品、轉(zhuǎn)種細(xì)菌必須在酒精燈前操作，接種細(xì)菌或樣品時(shí)，吸管從包裝中取出后及打開試管塞都要通過火焰消毒。食品伙伴個(gè)性空間n tiG/e8

43、V7.接種環(huán)和針在接種細(xì)菌前應(yīng)經(jīng)火焰燒灼全部金屬絲，必要時(shí)還要燒到環(huán)和針與桿的連接處，接種結(jié)核菌和烈性菌的接種環(huán)應(yīng)在沸水中煮沸5min，再經(jīng)火焰燒灼。食品伙伴個(gè)性空間;mI-D2puS$Rh+j8.吸管吸取菌液或樣品時(shí)，應(yīng)用相應(yīng)的橡皮頭吸取，不得直接用口吸。2、 了解菌落總數(shù)和大腸菌群的檢測意義及其方法。（一） 菌落總數(shù)n 菌落是指細(xì)菌在固體培養(yǎng)基上生長繁殖而形成的能被肉眼識(shí)別的生長物，它是由數(shù)以萬計(jì)相同的細(xì)菌集合而成。當(dāng)樣品被稀釋到一定程度，與培養(yǎng)基混合，在一定培養(yǎng)條件下，每個(gè)能夠生長繁殖的細(xì)菌細(xì)胞都可以在平板上形成一個(gè)可見的菌落。 n 菌落總數(shù)就是指在一定條件下（如需氧情況、營養(yǎng)條件、pH

44、、培養(yǎng)溫度和時(shí)間等）每克（每毫升）檢樣所生長出來的細(xì)菌菌落總數(shù)。按國家標(biāo)準(zhǔn)方法規(guī)定，即在需氧情況下，37培養(yǎng)48h，能在普通營養(yǎng)瓊脂平板上生長的細(xì)菌菌落總數(shù)，所以厭氧或微需氧菌、有特殊營養(yǎng)要求的以及非嗜中溫的細(xì)菌，由于現(xiàn)有條件不能滿足其生理需求，故難以繁殖生長。因此菌落總數(shù)并不表示實(shí)際中的所有細(xì)菌總數(shù)，菌落總數(shù)并不能區(qū)分其中細(xì)菌的種類，所以有時(shí)被稱為雜菌數(shù)，需氧菌數(shù)等。n 它可以反映食品的新鮮度、被細(xì)菌污染的程度、生產(chǎn)過程中食品是否變質(zhì)和食品生產(chǎn)的一般衛(wèi)生狀況。是判斷食品衛(wèi)生質(zhì)量優(yōu)劣的重要依據(jù)之一。菌落總數(shù)的測定方法： 一般將被檢樣品制成幾個(gè)不同的10倍遞增稀釋液，然后從每個(gè)稀釋液中分別取出1

45、mL置于滅菌平皿中與營養(yǎng)瓊脂培養(yǎng)基混合，在一定溫度下，培養(yǎng)一定時(shí)間后（一般為48小時(shí)），記錄每個(gè)平皿中形成的菌落數(shù)量，依據(jù)稀釋倍數(shù)，計(jì)算出每克（或每ml）原始樣品中所含細(xì)菌菌落總數(shù)?；静僮饕话惆ǎ簶悠返南♂寖A注平皿培養(yǎng)48小時(shí)計(jì)數(shù)報(bào)告。檢驗(yàn)方法參見：GB4789.2-94 中華人民共和國國家標(biāo)準(zhǔn) 食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗(yàn) 菌落總數(shù)測定SN0168-92 中華人民共和國進(jìn)出口商品檢驗(yàn)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn) 出口食品菌落計(jì)數(shù)（一）樣品的處理和稀釋： 1操作方法：以無菌操作取檢樣25g（或25ml)，放于225mL滅菌生理鹽水或其他稀釋液的滅菌玻璃瓶內(nèi)（瓶內(nèi)預(yù)置適當(dāng)數(shù)量的玻璃珠)或滅菌乳缽內(nèi)，經(jīng)充分振要或研磨制成

46、1：10的均勻稀釋液。 固體檢樣在加入稀釋液后，最好置滅菌均質(zhì)器中以800010000r/min的速度處理1min，制成1：10的均勻稀釋液。 用1ml滅菌吸管吸取1：10稀釋液1ml，沿管壁徐徐注入含有9ml滅菌生理鹽水或其他稀釋液的試管內(nèi)，振搖試管混合均勻，制成1：100的稀釋液。 另取1ml滅菌吸管，按上項(xiàng)操作順序，制10倍遞增稀釋液，如此每遞增稀釋一次即換用1支1ml滅菌吸管。 2無菌操作：操作中必須有“無菌操作”的概念，所用玻璃器皿必須是完全滅菌的，不得殘留有細(xì)菌或抑菌物質(zhì)。所用剪刀、鑷子等器具也必須進(jìn)行消毒處理。樣品如果有包裝，應(yīng)用75%乙醇在包裝開口處擦拭后取樣。 操作應(yīng)當(dāng)在超凈

47、工作臺(tái)或經(jīng)過消毒處理的無菌室進(jìn)行。瓊脂平板在工作臺(tái)暴露15分鐘，每個(gè)平板不得超過15個(gè)菌落。 3采樣的代表性：如系固體樣品，取樣時(shí)不應(yīng)集中一點(diǎn)，宜多采幾個(gè)部位。固體樣品必須經(jīng)過均質(zhì)或研磨，液體樣品須經(jīng)過振搖，以獲得均勻稀釋液。 4樣品稀釋誤差：為減少樣品稀釋誤差，在連續(xù)遞次稀釋時(shí)，每一稀釋液應(yīng)充分振搖，使其均勻，同時(shí)每一稀釋度應(yīng)更換一支吸管。 在進(jìn)行連續(xù)稀釋時(shí)，應(yīng)將吸管內(nèi)液體沿管壁流入，勿使吸管尖端伸入稀釋液內(nèi)，以免吸管外部粘附的檢液溶于其內(nèi)。 為減少稀釋誤差，SN標(biāo)準(zhǔn)采用取10mL稀釋液，注入90mL緩沖液中。 5稀釋液：樣品稀釋液主要是滅菌生理鹽水，有的采用磷酸鹽緩沖液（或0.1蛋白胨水）

48、，后者對食品已受損傷的細(xì)菌細(xì)胞有一定的保護(hù)作用。如對含鹽量較高的食品（如醬油）進(jìn)行稀釋，可以采用滅菌蒸餾水。 （二）傾注培養(yǎng) 1操作方法：根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)要求或?qū)ξ廴厩闆r的估計(jì)，選擇23個(gè)適宜稀釋度，分別在制10倍遞增稀釋的同時(shí)，以吸取該稀釋度的吸管移取1ml稀釋液于滅菌平皿中，每個(gè)稀釋度做兩個(gè)平皿。 將涼至46營養(yǎng)瓊脂培養(yǎng)基注入平皿約15ml，并轉(zhuǎn)動(dòng)平皿，混合均勻。同時(shí)將營養(yǎng)瓊脂培養(yǎng)基傾入加有1ml稀釋液（不含樣品）的滅菌平皿內(nèi)作空白對照。 待瓊脂凝固后，翻轉(zhuǎn)平板，置36±1溫箱內(nèi)培養(yǎng)48±2h，取出計(jì)算平板內(nèi)菌落數(shù)目，乘以稀釋倍數(shù)，即得每克（每毫升）樣品所含菌落總數(shù)。 2傾注用

49、培養(yǎng)基應(yīng)在46水浴內(nèi)保溫，溫度過高會(huì)影響細(xì)菌生長，過低瓊脂易于凝因而不能與菌液充分混勻。如無水浴，應(yīng)以皮膚感受較熱而不燙為宜。 傾注培養(yǎng)基的量規(guī)定不一，從1220ml不等，一般以15ml較為適宜，平板過厚可影響觀察，太薄又易于干裂。傾注時(shí)，培基底部如有沉淀物，應(yīng)將底部棄去，以免與菌落混淆而影響計(jì)數(shù)觀察。 3為使菌落能在平板上均勻分布，檢液加入平皿后，應(yīng)盡快傾注培養(yǎng)基并旋轉(zhuǎn)混勻，可正反兩個(gè)方向旋轉(zhuǎn)，檢樣從開始稀釋到傾注最后一個(gè)平皿所用時(shí)間不宜超過20min，以防止細(xì)菌有所死亡或繁殖。 4培養(yǎng)溫度一般為37（水產(chǎn)品的培養(yǎng)溫度，由于其生活環(huán)境水溫較低，故多采用30）。培養(yǎng)時(shí)間一般為48h，有些方法只

50、要求24h的培養(yǎng)即可計(jì)數(shù)。培養(yǎng)箱應(yīng)保持一定的濕度，瓊脂平板培養(yǎng)48h后，培養(yǎng)基失重不應(yīng)超過15。 5為了避免食品中的微小顆?；蚺嗷械碾s質(zhì)與細(xì)菌菌落發(fā)生混淆，不易分辨，可同時(shí)作一稀釋液與瓊脂培基混合的平板，不經(jīng)培養(yǎng)，而于4環(huán)境中放置，以便計(jì)數(shù)時(shí)作對照觀察。 在某些場合，為了防止食品顆粒與菌落混淆不清，可在營養(yǎng)瓊脂中加入氯化三苯四氮唑（TTC），培養(yǎng)后菌落呈紅色，易于分別。 （三）計(jì)數(shù)和報(bào)告 1操作方法：培養(yǎng)到時(shí)間后，計(jì)數(shù)每個(gè)平板上的菌落數(shù)?？捎萌庋塾^察，必要時(shí)用放大鏡檢查，以防遺漏。在記下各平板的菌落總數(shù)后，求出同稀釋度的各平板平均菌落數(shù)，計(jì)算處原始樣品中每克（或每ml）中的菌落數(shù)，進(jìn)行報(bào)告。

51、 2到達(dá)規(guī)定培養(yǎng)時(shí)間，應(yīng)立即計(jì)數(shù)。如果不能立即計(jì)數(shù)，應(yīng)將平板放置于04，但不得超過24h。 3計(jì)數(shù)時(shí)應(yīng)選取菌落數(shù)在30300之間的平板（SN標(biāo)準(zhǔn)要求為25250個(gè)菌落），若有二個(gè)稀釋度均在30300之間時(shí)，按國家標(biāo)準(zhǔn)方法要求應(yīng)以二者比值決定，比值小于或等于2取平均數(shù)，比值大于2則其較小數(shù)字（有的規(guī)定不考慮其比值大小，均以平均數(shù)報(bào)告）。 4若所有稀釋度均不在計(jì)數(shù)區(qū)間。如均大于300，則取最高稀釋度的平均菌落數(shù)乘以稀釋倍數(shù)報(bào)告之。如均小于30，則以最低稀釋度的平均菌落數(shù)乘稀釋倍數(shù)報(bào)告之。如菌落數(shù)有的大于300，有的又小于30，但均不在30300之間，則應(yīng)以最接近300或30的平均菌落數(shù)乘以稀釋倍數(shù)

52、報(bào)告之。如所有稀釋度均無菌落生長，則應(yīng)按小于1乘以最低稀釋倍數(shù)報(bào)告之。有的規(guī)定對上述幾種情況計(jì)算出的菌落數(shù)按估算值報(bào)告。 5不同稀釋度的菌落數(shù)應(yīng)與稀釋倍數(shù)成反比（同一稀釋度的二個(gè)平板的菌落數(shù)應(yīng)基本接近），即稀釋倍數(shù)愈高菌落數(shù)愈少，稀釋倍數(shù)愈低菌落數(shù)愈多。如出現(xiàn)逆反現(xiàn)象，則應(yīng)視為檢驗(yàn)中的差錯(cuò)（有的食品有時(shí)可能出現(xiàn)逆反現(xiàn)象，如酸性飲料等），不應(yīng)作為檢樣計(jì)數(shù)報(bào)告的依據(jù)。 6當(dāng)平板上有鏈狀菌落生長時(shí)，如呈鏈狀生長的菌落之間無任何明顯界限，則應(yīng)作為一個(gè)菌落計(jì)，如存在有幾條不同來源的鏈，則每條鏈均應(yīng)按一個(gè)菌落計(jì)算，不要把鏈上生長的每一個(gè)菌落分開計(jì)數(shù)。如有片狀菌落生長，該平板一般不宜采用，如片狀菌落不到平板

53、一半，而另一半又分布均勻，則可以半個(gè)平板的菌落數(shù)乘2代表全平板的菌落數(shù)。 7當(dāng)計(jì)數(shù)平板內(nèi)的菌落數(shù)過多（即所有稀釋度均大于300時(shí)），但分布很均勻，可取平板的一半或1/4計(jì)數(shù)。再乘以相應(yīng)稀釋倍數(shù)作為該平板的菌落數(shù)。 8菌落數(shù)的報(bào)告，按國家標(biāo)準(zhǔn)方法規(guī)定菌落數(shù)在1100時(shí)，按實(shí)有數(shù)字報(bào)告，如大于100時(shí)，則報(bào)告前面兩位有效數(shù)字，第三位數(shù)按四舍五入計(jì)算。固體檢樣以克（g)為單位報(bào)告，液體檢樣以毫升（ml）為單位報(bào)告，表面涂擦則以平方厘米（cm2）報(bào)告。（二）大腸菌群n 大腸菌群并非細(xì)菌學(xué)分類命名，而是衛(wèi)生細(xì)菌領(lǐng)域的用語，它不代表某一個(gè)或某一屬細(xì)菌，而指的是具有某些特性的一組與糞便污染有關(guān)的細(xì)菌，這些細(xì)菌在生化及血清學(xué)方面并非完全一致，其定義為：需氧及兼性厭氧、在37能分解乳糖產(chǎn)酸產(chǎn)氣的革蘭氏陰性無芽胞桿菌。一般認(rèn)為該菌群細(xì)菌可包括大腸埃希氏菌、檸檬酸桿菌、產(chǎn)氣克雷白氏菌和陰溝腸桿菌等。 n 大腸菌群分布較廣，在溫血?jiǎng)游锛S便和自然界廣泛存在。調(diào)查研究表明，大腸菌群細(xì)菌多存在于溫血?jiǎng)游锛S便、人類經(jīng)?；顒?dòng)的場所以及有糞便污染的地方，人、畜糞便對外界環(huán)境的污染是大腸菌群在自然界存在的主要原因。糞便中多以典型大腸桿菌為主，而外界環(huán)境中