家政服務(wù)-中國(guó)烹飪基礎(chǔ)知識(shí)簡(jiǎn)介(4)

1、洗洗菜菜配配菜菜烹烹制制裝裝盤盤切切菜菜一、一、 烹飪?cè)系某醪綗崽幚砼腼冊(cè)系某醪綗崽幚?. 焯水焯水可以除去異味 可以縮短正式烹飪時(shí)間 可使蔬菜保持色澤鮮艷可以調(diào)整烹飪?cè)系某墒鞎r(shí)間焯水的作用 種種 類類 菜菜 例例 焯焯 水水 原原 因因含草酸較多的蔬菜含草酸較多的蔬菜菠菜、竹筍、茭白菠菜、竹筍、茭白 含草酸較多的蔬菜也最好焯一下，因含草酸較多的蔬菜也最好焯一下，因?yàn)椴菟嵩谀c道內(nèi)與鈣結(jié)合成難吸收的草酸為草酸在腸道內(nèi)與鈣結(jié)合成難吸收的草酸鈣，干擾人體對(duì)鈣的吸收。鈣，干擾人體對(duì)鈣的吸收。含硫代葡萄糖甙的含硫代葡萄糖甙的蔬菜蔬菜大頭菜等大頭菜等 芥菜類的蔬菜含有硫代葡萄糖甙，水芥菜類的蔬菜含有

2、硫代葡萄糖甙，水焯一下，水解后生成揮發(fā)性芥子油，味道焯一下，水解后生成揮發(fā)性芥子油，味道更好，且能促進(jìn)消化吸收更好，且能促進(jìn)消化吸收蔬菜有小蟲或是塵蔬菜有小蟲或是塵土土馬齒莧馬齒莧 野菜焯一下能徹底去除塵土和小蟲，野菜焯一下能徹底去除塵土和小蟲，還能防止過(guò)敏還能防止過(guò)敏為了使纖維素更好為了使纖維素更好吸收的吸收的西蘭花、菜花等西蘭花、菜花等 十字花科蔬菜焯過(guò)后口感更好，它們十字花科蔬菜焯過(guò)后口感更好，它們含有豐富的纖維素也更容易消化含有豐富的纖維素也更容易消化降低某些豆類中的降低某些豆類中的皂素皂素四季豆四季豆未煮熟的四季豆中的皂素會(huì)強(qiáng)烈刺激消化未煮熟的四季豆中的皂素會(huì)強(qiáng)烈刺激消化道，而且豆中

3、含有凝血素，具有凝血作用道，而且豆中含有凝血素，具有凝血作用。含有秋水仙堿含有秋水仙堿黃花菜黃花菜 含有秋水仙堿，如果人體攝入秋水仙堿后，會(huì)在人含有秋水仙堿，如果人體攝入秋水仙堿后，會(huì)在人體組織內(nèi)被氧化，生成二秋水仙堿。而二秋水仙堿是一體組織內(nèi)被氧化，生成二秋水仙堿。而二秋水仙堿是一種劇毒物質(zhì)，可毒害人體胃腸道、泌尿系統(tǒng)，嚴(yán)重威脅種劇毒物質(zhì)，可毒害人體胃腸道、泌尿系統(tǒng)，嚴(yán)重威脅健康。一個(gè)成年人如果一次食入鮮黃花菜健康。一個(gè)成年人如果一次食入鮮黃花菜5050100100克即克即可引起中毒?？梢鹬卸尽ｌ趟姆椒趟姆椒ɡ渌侅塘侠渌侅塘戏兴侅塘戏兴侅塘喜僮鞒绦虿僮鞒绦?操作要領(lǐng)操作要領(lǐng)

4、適應(yīng)原料適應(yīng)原料 操作程序操作程序 操作要領(lǐng)操作要領(lǐng) 適應(yīng)原料適應(yīng)原料 原料洗原料洗凈入鍋、注凈入鍋、注入冷水入冷水 、加、加熱、翻動(dòng)原熱、翻動(dòng)原料、控制加料、控制加熱時(shí)間、撈熱時(shí)間、撈出過(guò)涼。出過(guò)涼。 加熱過(guò)加熱過(guò)程中不時(shí)翻程中不時(shí)翻動(dòng)，使其受動(dòng)，使其受熱均勻熱均勻;根根據(jù)烹調(diào)要求據(jù)烹調(diào)要求，有次序地，有次序地放料取料。放料取料。 適用于適用于腥、膻、臭腥、膻、臭等異味重、等異味重、血污多的動(dòng)血污多的動(dòng)物性原料，物性原料，如牛、羊肉如牛、羊肉、腸、肚、腸、肚、肺等。肺等。 原料洗原料洗凈入沸水鍋凈入沸水鍋加熱、翻動(dòng)加熱、翻動(dòng)原料、迅速原料、迅速燙好、撈出燙好、撈出備用。備用。 水寬火水寬火旺

5、、一次下旺、一次下料不宜過(guò)多料不宜過(guò)多;不可過(guò)火，不可過(guò)火，焯水后植物焯水后植物原料迅速過(guò)原料迅速過(guò)涼。涼。 適用于適用于色澤鮮艷、色澤鮮艷、質(zhì)地脆嫩新質(zhì)地脆嫩新鮮的植物性鮮的植物性原料，如菠原料，如菠菜、黃花菜菜、黃花菜、芹菜、油、芹菜、油菜等。菜等。2 .過(guò)油過(guò)油可改變烹飪?cè)系馁|(zhì)地可改變或確定原料的形態(tài)可改變烹飪?cè)系纳珴煽杉涌炫腼冊(cè)铣墒於?過(guò)油的作用 滑油滑油是指用溫是指用溫油鍋將加工整理的油鍋將加工整理的烹飪?cè)匣⒊砂肱腼冊(cè)匣⒊砂氤善返囊环N過(guò)油方成品的一種過(guò)油方法法適應(yīng)原料適應(yīng)原料操作要領(lǐng)操作要領(lǐng)操作程序操作程序 滑油滑油時(shí)熱鍋冷油，上漿的小型原料時(shí)熱鍋冷油，上漿的小型原料（

6、片、條、丁、絲等）應(yīng)分散下入油（片、條、丁、絲等）應(yīng)分散下入油鍋，要適時(shí)地用筷子將原料滑散，防鍋，要適時(shí)地用筷子將原料滑散，防止原料粘鍋，應(yīng)視烹飪?cè)系亩嗌?，止原料粘鍋，?yīng)視烹飪?cè)系亩嗌?，合理調(diào)控好油溫和油量。合理調(diào)控好油溫和油量。 烹飪?cè)霞庸ふ怼⑴腼冊(cè)霞庸ふ?、上漿（或不上漿上漿（或不上漿 ）處理、）處理、洗凈油鍋（擦干水分）加熱洗凈油鍋（擦干水分）加熱、放油加熱，（控制在五成、放油加熱，（控制在五成油溫以下）、放入烹飪?cè)嫌蜏匾韵拢⒎湃肱腼冊(cè)匣⒅涟胧旎驍嗌?、撈出瀝滑散至半熟或斷生、撈出瀝油備用。油備用。 滑油滑油適應(yīng)的原料：適應(yīng)的原料：家禽、家畜、水產(chǎn)品等家禽、家畜、水產(chǎn)品等

7、烹飪?cè)暇桑湫螤钆腼冊(cè)暇?，其形狀大多是片、條、丁、絲大多是片、條、丁、絲等小型原料。等小型原料。 滑油滑油 走油走油又稱又稱油炸，是一種油炸，是一種油量大且油溫油量大且油溫高的過(guò)油方法高的過(guò)油方法。 走油走油時(shí)油量要寬，成品時(shí)油量要寬，成品菜肴的質(zhì)感要求是外酥里菜肴的質(zhì)感要求是外酥里軟嫩時(shí)，應(yīng)重油重炸。帶軟嫩時(shí)，應(yīng)重油重炸。帶肉皮的烹飪?cè)献哂蜁r(shí)，肉皮的烹飪?cè)献哂蜁r(shí)，應(yīng)肉皮朝下。待烹飪?cè)蠎?yīng)肉皮朝下。待烹飪?cè)媳砻婊径ㄐ秃螅傩型票砻婊径ㄐ秃?，再行推?dòng)（翻動(dòng)），走油時(shí)應(yīng)視動(dòng)（翻動(dòng)），走油時(shí)應(yīng)視烹飪?cè)系亩嗌佟⑿螤畹呐腼冊(cè)系亩嗌?、形狀的大小，合理調(diào)控好油的溫大小，合理調(diào)控好油的溫

8、度和數(shù)量。度和數(shù)量。 烹飪?cè)霞庸ふ怼⑴腼冊(cè)霞庸ふ?、掛糊（或不掛糊）處理、掛糊（或不掛糊）處理、洗凈油鍋（擦干水分）加洗凈油鍋（擦干水分）加熱、放油加熱，（六成油熱、放油加熱，（六成油溫以上溫以?）、放入烹飪?cè)希⒎湃肱腼冊(cè)匣⒅涟胧旎驍嗌?、撈出滑散至半熟或斷生、撈出瀝油備用。瀝油備用。 走油走油適應(yīng)的原料：家適應(yīng)的原料：家禽、家畜、水產(chǎn)品、豆禽、家畜、水產(chǎn)品、豆制品、蛋制品等烹飪?cè)破贰⒌爸破返扰腼冊(cè)暇?，其形狀大多是料均可，其形狀大多是以塊、整只、整條等為以塊、整只、整條等為主。主。適應(yīng)原料適應(yīng)原料操作要領(lǐng)操作要領(lǐng)操作程序操作程序走油走油3. 汽蒸汽蒸可以保持烹飪?cè)系脑梢?/p>

9、保持烹飪?cè)系脑⒃逗蜖I(yíng)養(yǎng)成分汁、原味和營(yíng)養(yǎng)成分 可保持烹飪?cè)峡杀３峙腼冊(cè)系男螒B(tài)的形態(tài) 能縮短正式烹調(diào)能縮短正式烹調(diào)時(shí)間時(shí)間中火沸水緩汽蒸中火沸水緩汽蒸旺火沸水猛汽蒸旺火沸水猛汽蒸蒸蒸魚翅、干貝、整雞、整魚等魚翅、干貝、整雞、整魚等蒸蒸黃蛋糕、白蛋糕、蝦卷、芙蓉底等黃蛋糕、白蛋糕、蝦卷、芙蓉底等4. 走紅走紅TextText加工整理烹飪?cè)霞庸ふ砼腼冊(cè)?調(diào)配鹵汁調(diào)配鹵汁并加熱并加熱-放入烹飪?cè)霞訜岱湃肱腼冊(cè)霞訜?原料取出備用。適用于雞、鴨、原料取出備用。適用于雞、鴨、鵝、方肉、肘子等原料。鵝、方肉、肘子等原料。 增加烹飪?cè)黾优腼冊(cè)系纳珴?，料的色澤，增香味除異增香味除異味，?/p>

10、烹飪味，使烹飪?cè)隙ㄐ汀Ｔ隙ㄐ?。控制好烹飪?cè)系某墒於瓤刂坪门腼冊(cè)系某墒於缺１３趾门腼冊(cè)闲螒B(tài)完整持好烹飪?cè)闲螒B(tài)完整加工整理烹飪?cè)霞庸ふ砼腼冊(cè)?在其表面涂有在其表面涂有色調(diào)料色調(diào)料-凈鍋燒油至熱凈鍋燒油至熱-放入烹飪?cè)湃肱腼冊(cè)狭?原料取出備用。適用于雞、鴨、原料取出備用。適用于雞、鴨、鵝、方肉、肘子等原料表面的上色。鵝、方肉、肘子等原料表面的上色。一、油溫、火力一、油溫、火力與火候與火候1.油溫的識(shí)別與掌握 名名 稱稱 俗俗 稱稱 溫溫 度度 油面情況油面情況 油中原料反應(yīng)油中原料反應(yīng) 中溫油中溫油 34成成 90120 無(wú)青煙，無(wú)響無(wú)青煙，無(wú)響聲，油面平靜聲，油面平靜 原料周

11、圍出現(xiàn)原料周圍出現(xiàn)少量氣泡少量氣泡 熱溫油熱溫油 56成成 120180 微冒青煙，油微冒青煙，油從四周向中間從四周向中間翻動(dòng)翻動(dòng) 原料周圍出現(xiàn)原料周圍出現(xiàn)大量氣泡，無(wú)大量氣泡，無(wú)爆響爆響 高溫油高溫油 78成成 180240 有青煙、油面有青煙、油面比較平靜，攪比較平靜，攪時(shí)有響聲時(shí)有響聲 原料周圍出現(xiàn)原料周圍出現(xiàn)大量氣泡，有大量氣泡，有輕微爆響輕微爆響 油溫的識(shí)別與掌握 根據(jù)投量多少掌握油溫a投料量多的，下鍋時(shí)油溫應(yīng)高一些b. 投料量少的，下鍋時(shí)油溫應(yīng)低一些2.火力火力旺火 中火 適用于煨等烹調(diào)方法和菜肴成品的保溫 多用于烹制質(zhì)地老韌的原料或制成軟爛質(zhì)感的菜肴 常用于炸、蒸、煮等烹調(diào)方法

12、多用于炒、熘、爆等烹調(diào)方法 鑒別火力是掌握火候的前提鑒別火力是掌握火候的前提火力的種類及特征火力的種類及特征1)1)旺火旺火: :火焰高而穩(wěn)定，呈火焰高而穩(wěn)定，呈黃白色黃白色，光度明亮，熱氣逼人，光度明亮，熱氣逼人2)2)中火中火: :火焰低而搖晃，呈火焰低而搖晃，呈紅色紅色，光度較暗，輻射熱較強(qiáng)，光度較暗，輻射熱較強(qiáng)3)3)小火小火: :火焰細(xì)小，時(shí)有起落，呈火焰細(xì)小，時(shí)有起落，呈青綠色青綠色，光度暗，光度暗 淡，輻射淡，輻射熱較弱熱較弱4)4)微火微火: :看不到火焰，看不到火焰，火呈火呈暗紅色暗紅色，供熱微弱供熱微弱3.火候火候 火候定義：火候定義：在一定的時(shí)間范圍內(nèi)，在不變或一系在一定

13、的時(shí)間范圍內(nèi)，在不變或一系列連續(xù)變化的溫度條件下，列連續(xù)變化的溫度條件下，食物原料食物原料在在制熟過(guò)程中制熟過(guò)程中從熱源從熱源（能源、爐灶）（能源、爐灶）或傳熱介質(zhì)中經(jīng)不同的能量或傳熱介質(zhì)中經(jīng)不同的能量傳遞方法所獲得的有效熱量傳遞方法所獲得的有效熱量（能量）（能量）的總和的總和。 火候的要素及影響火候的因素Description of the contents烹飪?cè)闲誀?傳熱介質(zhì)用量 烹飪?cè)贤读狭?季節(jié)變化 火候是指烹制過(guò)程中，烹飪?cè)霞庸せ蛑瞥刹穗?，所需溫度的高低、時(shí)間的長(zhǎng)短和熱源火力的大小。 掌握火候的一般原則掌握火候的一般原則小火、長(zhǎng)時(shí)間加熱 旺火、短時(shí)間加熱 中火、長(zhǎng)時(shí)間加熱 Te

14、xt in here燉、燜、煨 質(zhì)老形大的 12am質(zhì)嫩形小的 Text in here炒、爆 要求軟爛的 12am要求脆嫩的 9am9am12am9am炸、熘 6、9am12am6、12am9am煎、貼 氽、燴 燒、煮 6、9am9am6am12am二、調(diào)味技術(shù)二、調(diào)味技術(shù)（一）味覺(jué)和味（一）味覺(jué)和味Description of the contents味覺(jué)地圖味覺(jué)地圖1.味覺(jué)和味味覺(jué)和味2. 調(diào)味的作用和原則調(diào)味的作用和原則按照進(jìn)餐者口味的要求進(jìn)行調(diào)味根據(jù)不同的季節(jié)因時(shí)調(diào)味第三節(jié) 調(diào)味的方法和過(guò)程3.調(diào)味的方法和過(guò)程調(diào)味的方法和過(guò)程4. 常見(jiàn)常見(jiàn)菜肴味型與菜肴味型與自自制復(fù)合調(diào)料制復(fù)合調(diào)料

15、常見(jiàn)冷菜味型的應(yīng)用蒜泥味 紅油味姜汁味紅油肚絲 椒麻味 怪味 咸鮮味 芥末味 麻醬味 麻辣味 魚香味 甜酸味 五香味 醬香味 煙香味 抖三絲 姜汁蟹柳 蒜泥腰片 椒麻鴨塊 怪味雞 醬牛肉 芥末鴨掌麻醬三鮮 麻辣牛肉 魚香肉絲 糖醋小排 五香魚 熏魚 三合汁 糖醋汁 姜醋汁 花椒鹽 芥末糊 香糟汁 椒麻糊 花椒油 雞油 蔥椒油 蔥油 咖喱油 辣椒油 一般用于明油 冷菜常用的復(fù)合調(diào)味汁 糟香味型經(jīng)常使用甜酸味型的冷、熱菜肴 常用于熱菜中炸類菜肴的調(diào)味 用于冷菜及一些熱菜的調(diào)味 魚香味 咸甜味煳辣味 咸鮮味 醬香味 五香味 香甜味 酸辣味 麻辣味 荔枝味 豆瓣味 家常味 甜酸味 咖哩味 咸苦味 甜辣

16、味 煙香味 香槽味 咸辣味 咸香味 三、上漿掛糊勾芡三、上漿掛糊勾芡1. 上漿、掛糊、勾芡的用料及其作上漿、掛糊、勾芡的用料及其作用用 48 上漿用料是指用于上漿的佐助原料及調(diào)料，主要有精鹽、淀粉（干淀粉、濕淀粉）、雞蛋（全蛋液、雞蛋清、雞蛋黃）、油脂、小蘇打、嫩肉粉、水等 。 勾芡用料是指用于勾芡的佐助原料，主要有淀粉和水 。 掛糊用料是指用用于掛糊的佐助原料及調(diào)料，主要有淀粉（干淀粉、濕淀粉）、面粉、雞蛋、膨松劑、面包粉（芝麻、核桃粉、瓜子仁）、油脂等。 2.上漿 3.掛掛糊糊 4.勾芡勾芡4.勾芡勾芡四、家庭常用的烹調(diào)方式四、家庭常用的烹調(diào)方式 炸 炸是指用旺火、熱油、較長(zhǎng)時(shí)間加熱的烹調(diào)

17、方法，其特點(diǎn)是火力旺、用油量多(一般是原料的多倍) 爆 是將脆性小型原料放入中等油量的油鍋中，用旺火高油溫，在極短時(shí)間內(nèi)加熱后撈出，再人鍋淋入事先兌好的調(diào)味芡汁，并快速翻炒成菜的烹調(diào)方法 其成品汁緊油明、脆嫩爽口 蔥爆魷魚 爆腰花等 炒炒是將加工好的小型原料，投入小油鍋中，在旺火上急速翻拌的烹調(diào)方法 煎煎是以少量油遍布鍋底，用中小火將原料加熱成熟，并兩面煎黃，然后有直接上席的，其成品特點(diǎn)：外香酥、里鮮嫩，如荷包蛋、等 煮煮是將原料放于多量湯汁或清水中，先用旺火煮沸，再用中小火不斷加熱成熟的烹調(diào)方法。在冷菜操作中有白斬雞、白切肉，以及鹽水煮的鹽水蝦、鹽水毛豆等 在熱菜操作中一般用鮮湯(水產(chǎn)類用清

18、水)，不勾芡 其成品特點(diǎn)： 湯寬汁濃，湯色濃白，口味濃厚不膩，如煮干絲、成都蛋湯、奶湯鯽魚等 燴 燴是將經(jīng)過(guò)初步熟處理的原料加工成片、絲、丁、條、粒、茸等，用旺火烹制、加調(diào)味、需勾芡的半湯半菜的一種烹調(diào)方法，成菜通常叫羹或湯 其成品特點(diǎn) 湯寬汁濃，主料突出，口味鮮醇，如肉絲豆腐羹、 酸辣湯、海鮮羹等 燜燜是將經(jīng)過(guò)炸、煎、煸炒后的原料，加入醬油、糖等調(diào)味和湯，用旺火燒矸，再用小火長(zhǎng)時(shí)間加熱成熟的一種烹調(diào)方法其成品特點(diǎn)為色澤金紅，汁濃昧厚，酥爛葺醇，如油燜茄子、黃燜栗子雞等 燒燒燒是將經(jīng)過(guò)炸、煎、煸炒或水煮的原料，加適量湯水和調(diào)味品，用旺火燒耳、中小火燒透入味，再用旺火稠濃鹵汁的一種烹調(diào)方法可分為白燒、紅燒(放醬油)和干燒(收干鹵汁)。干燒的方法中，一般蔬菜不放辣，葷菜放辣 家常菜肴烹制 蒸蒸 蒸是以蒸汽加熱使經(jīng)過(guò)調(diào)味的原料成熟 或酥爛人味的烹調(diào)方法菜