酒吧營業(yè)前工作程序

1、酒吧營業(yè)前工作程序營業(yè)前工作準(zhǔn)備俗稱為“開吧”。主要有，酒吧內(nèi)清潔工作、領(lǐng)貨、酒水補(bǔ)充、酒吧擺設(shè)和調(diào)酒準(zhǔn)備工作等。一、酒吧內(nèi)清潔工作。1、 酒吧臺與工作臺的清潔。酒吧臺是大理石制成的，表面光滑。 由于每天客人喝酒水時會弄臟或倒翻少量的酒水在其光滑表面而形成點(diǎn)塊狀污跡，在隔一個晚上后會硬結(jié)。清潔時先用濕毛巾擦拭，再用清潔劑噴在表面擦抹，至污跡完全消失為止。清潔后要在酒吧臺面噴上蠟光劑以保護(hù)光滑面。工作臺是不銹鋼材料，表面可直接用清潔劑或肥皂粉擦洗，清潔后用干毛巾擦干即可。2、 冰箱清潔。 冰箱內(nèi)常由于堆放罐裝飲料和食物使底部形成油滑的塵積塊，網(wǎng)隔層也會由于果汁和食物的翻倒粘上滴狀和點(diǎn)點(diǎn)污痕。大約

2、 3 天左右必須對冰箱徹底清潔一次，從底部、壁到網(wǎng)隔層。先用濕布和清潔劑擦洗干凈污跡，再用清水抹干凈。3、 地面清潔。酒吧柜臺內(nèi)地面多用大理石或瓷磚鋪砌。每日要多次用拖把擦洗地面。4、 酒瓶與罐裝飲料表面清潔。瓶裝酒在散賣或調(diào)酒時，瓶上殘留下的酒液會使酒瓶變的粘滑，特別是上餐后甜酒，由于酒中含糖多，殘留酒液會在瓶口結(jié)成硬顆粒狀。瓶裝或罐裝的汽水啤酒飲料則由于長途運(yùn)輸倉貯而表面積滿灰塵，要用濕毛巾每日將瓶裝酒及罐裝飲料的表面擦干凈以符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。5、 酒杯、工具清潔。 酒杯與工具的清潔與消毒要按照規(guī)程做，即使沒有使用過的酒杯每天也要重新清潔消毒。6、 酒吧柜臺外的地方由飯店公共地區(qū)清潔工來打

3、掃。二、領(lǐng)貨工作1. 領(lǐng)酒水。每天將酒吧所需領(lǐng)用的酒水?dāng)?shù)量填寫 酒水領(lǐng)貨單，由酒吧經(jīng)理簽名，再由餐飲總監(jiān)簽字，拿到采購部交保管員領(lǐng)取貨物。此項(xiàng)工作要特別注意在領(lǐng)酒水時清點(diǎn)數(shù)量以及核對名稱，以免造成誤差。領(lǐng)貨后要在領(lǐng)貨單上收貨人一欄上簽字以便核實(shí)查對。食品（鍋巴、南瓜仔、爆米花、開心果等）需填寫食品申請單 ，領(lǐng)貨程序大致與酒水領(lǐng)貨相同。2. 領(lǐng)酒杯和瓷器。酒杯和瓷器容易破損，領(lǐng)用和補(bǔ)充是日常要做的工作。需要領(lǐng)用酒杯和瓷器時，要按用量規(guī)格填寫物品領(lǐng)貨單，再拿到管事部由保管員發(fā)貨，領(lǐng)回酒吧后要先清洗消毒才能使用。3. 領(lǐng)貨物。貨物包括各種表格（ 酒水申領(lǐng)單 、物品申領(lǐng)單 、采購申請單等）筆、記錄本等

4、。一般一星期領(lǐng)用一到兩次。領(lǐng)用貨物時需要填寫好物品申領(lǐng)單交酒吧經(jīng)理簽字、餐飲部總監(jiān)簽字認(rèn)可才能拿到庫房交倉庫員發(fā)貨。三、補(bǔ)充酒水將領(lǐng)回來的酒水分類放好， 需要冷藏的如啤酒、 果汁等放進(jìn)冰柜內(nèi)。 補(bǔ)充酒水一定要遵循先進(jìn)先出的原則，即先領(lǐng)用的酒水先銷售使用， 先存放進(jìn)冰柜中的酒水先賣給客人。 以免酒水存放過期而造成浪費(fèi)。特別是果汁及水果食品更是如此。四、酒水記錄每個酒吧為便于成本控制及防止失竊現(xiàn)象，需要設(shè)立一本酒水記錄簿，上面清楚的記錄酒吧每日的存貨、領(lǐng)用酒水、售出數(shù)量。結(jié)存的具體數(shù)字。五、酒吧擺設(shè)酒吧擺設(shè)主要是瓶裝酒與酒杯的擺設(shè)。擺設(shè)要有幾個原則，這就是美觀大方，有吸引力、方便工作和專業(yè)性強(qiáng)。酒

5、吧氣氛和吸引力往往重在瓶裝酒和酒杯的擺設(shè)上，擺設(shè)要給客人一看就知道這是酒吧。是喝酒享受的地方。瓶裝酒的擺設(shè)一是要分類擺，開胃酒，烈酒，餐后甜酒分開； 二是價錢最貴的與便宜的分開擺。瓶與瓶之間要有間隙，要放進(jìn)合適的酒杯以增加氣氛，使客人的感覺得到滿足的享受。經(jīng)常用“飯店專用”散賣酒與陳列酒要分開，散賣酒要放在工作臺前伸手可及的位置以方便工作。不常用的酒放在酒架的高處，以減少從高處拿取酒的麻煩。酒杯可分懸掛與擺放兩種，懸掛的酒杯主要是裝飾酒吧氣氛，一般不使用，因?yàn)槟萌〔环奖?，必要時， 取下后要擦洗再使用，擺放在工作臺位置的酒杯要方便操作。六、調(diào)酒準(zhǔn)備1、取放冰塊，用桶從制冰機(jī)中取出冰塊放進(jìn)保溫冰桶

6、裝滿冰塊蓋上蓋子放在工作臺上。2、配料如李派林喼汁、辣椒油、胡椒粉、鹽、糖、豆蔻粉等放在工作臺前面，以備調(diào)制時使用。鮮牛奶、淡奶、菠蘿汁、番茄汁等，打開罐裝入玻璃容器中，存放在冰箱中，橙汁、檸檬汁要先稀釋后倒入瓶中備用（存放在冰箱中） 。其他調(diào)酒用的汽水也要放在伸手拿得到的位置。3、4、水果裝飾物，橙角預(yù)先切好與櫻桃穿在一起擺放在碟子里備用。封上保鮮紙。從瓶中取出少量咸橄欖放在杯中備用， 紅櫻桃取出用清水沖后放入杯中備用。檸檬片、 檸檬角也要切好擺放在碟子里用保鮮紙封好備用，以上幾種裝飾物都放在工作臺上。5、酒杯。 把酒杯拿去清洗間消毒后按需要放好。工具用餐巾墊底擺放在工作臺上，量杯，酒吧匙、冰夾要浸泡在干凈水中。杯墊、吸管、調(diào)酒棒和雞尾酒簽也放在工作臺前。七、八、更換棉織品酒吧使用的棉織品有兩種，餐巾和毛巾。 毛巾是用來清潔抹臺的，要濕水用； 餐巾主要用于擦拭杯具、 要干用、 不能弄濕。 棉織品都只能使用一次清洗一次，不能連續(xù)使用而不清洗。每日將臟的棉織品送到洗衣房更換干凈的。九、工程維修在營業(yè)前