法國葡萄酒與飲食文化PPT課件

1、法國葡萄酒 法國是世界著名的產(chǎn)酒大國，法國的葡萄酒不僅名氣大,對法國而言分量也重：每年84億歐元的產(chǎn)值，其中50多億歐元出口；提供30萬個工作崗位。 法國葡萄酒概念是指紅(Rouge)、白(Blanc)、玫瑰紅(Rose)等顏色的、酒精含量在12%-18%的佐餐酒，也包括餐前飲用的葡萄汽酒香檳酒，和餐后助消化的干邑白蘭地。 其實(shí)，從產(chǎn)量上說，世界排名第一的葡萄酒生產(chǎn)和出口大國是意大利，但人們說起葡萄酒的品質(zhì)，還是先提法國。第1頁/共35頁法國葡萄酒等級 1. 法定產(chǎn)區(qū)葡萄酒2. 優(yōu)良地區(qū)餐酒3. 地區(qū)餐酒4. 日常餐酒 法定產(chǎn)區(qū)葡萄酒，級別簡稱 AOC，是法國葡萄酒最高級別第2頁/共35頁A

2、O C等級 AOC在法文意思為“原產(chǎn)地控制命名”。原產(chǎn)地地區(qū)的葡萄品種、種植數(shù)量、釀造過程、酒精含量等都要得到專家認(rèn)證。只能用原產(chǎn)地種植的葡萄釀制，絕對不可和別地葡萄汁勾兌。AOC產(chǎn)量大約占法國葡萄酒總產(chǎn)量的35。酒瓶標(biāo)簽標(biāo)示為 Appellation+產(chǎn)區(qū)名+Controlee。第3頁/共35頁V D Q S等級 優(yōu)良地區(qū)餐酒，級別簡稱 VDQS 是普通地區(qū)餐酒向AOC級別過渡所必須經(jīng)歷的級別。如果在VDQS時期酒質(zhì)表現(xiàn)良好，則會升級為AOC。產(chǎn)量只占法國葡萄酒總產(chǎn)量的2。酒瓶標(biāo)簽標(biāo)示為 Appellation+產(chǎn)區(qū)名+Qualite Superieure。第4頁/共35頁地 區(qū) 餐 酒 地

3、區(qū)餐酒 VIN DE PAYS (英文意思Wine of Country) 日常餐酒中最好的酒被升級為地區(qū)餐酒地區(qū)餐酒的標(biāo)簽上可以標(biāo)明產(chǎn)區(qū)?？梢杂脴?biāo)明產(chǎn)區(qū)內(nèi)的葡萄汁勾兌，但僅限于該產(chǎn)區(qū)內(nèi)的葡萄。產(chǎn)量約占法國葡萄酒總產(chǎn)量的15。 酒瓶標(biāo)簽標(biāo)示為 Vin de Pays + 產(chǎn)區(qū)名法國絕大部分的地區(qū)餐酒產(chǎn)自南部地中海沿岸。 第5頁/共35頁日 常 餐 酒 日常餐酒 VIN DE TABLE (英文意思 Wine of the table) 是最低檔的葡萄酒，作日常飲用。可以由不同地區(qū)的葡萄汁勾兌而成，如果葡萄汁限于法國各產(chǎn)區(qū)，可稱法國日常餐酒。不得用歐共體外國家的葡萄汁產(chǎn)量約占法國葡萄酒總產(chǎn)量的3

4、8。酒瓶標(biāo)簽標(biāo)示為 Vin de Table 第6頁/共35頁法國葡萄酒十大產(chǎn)區(qū) 法國葡萄酒10大產(chǎn)區(qū) 香檳產(chǎn)區(qū) Champagne 勃艮第產(chǎn)區(qū) Bourgogne 波爾多產(chǎn)區(qū) Bordeaux 阿爾薩斯產(chǎn)區(qū) Alsace 盧瓦爾河谷產(chǎn)區(qū) Vallee de la Loire 汝拉和薩瓦產(chǎn)區(qū) Jura et Savoir 羅納河谷產(chǎn)區(qū) Rhone Valley 西南產(chǎn)區(qū) Sud-Ouest 朗格多克魯西雍產(chǎn)區(qū) Languedoc-Roussillon 普羅旺斯科西嘉產(chǎn)區(qū) Provence et Corse第7頁/共35頁法國葡萄酒最有名的三大產(chǎn)區(qū) 法國的十大葡萄酒產(chǎn)區(qū)的名字,知道三個就夠了:

5、波爾多,勃艮第和香檳。 波爾多(Bordeaux)在法國西部，“葡萄酒的王后”，生產(chǎn)多種葡萄的調(diào)制酒，紅酒； 勃艮第(Bourgogne)位于法國東部，以單一的葡萄酒聞名，“葡萄酒的國王”； 香檳(Champagne)位于法國巴黎東北一百五十公里的地方，盛產(chǎn)世界第一汽酒香檳。第8頁/共35頁葡萄酒也有陰陽性 大致來說，白葡萄酒比紅葡萄酒更酸一些。酒的味道更濃厚的，就是所謂的“陽”，剛釀出來時最好別喝，多放幾年，對充分發(fā)揮酒的醇香有好處。酒的味道更清淡的，就是所謂的“陰”，最好別放時間太長，否則容易變味。從葡萄品種來說，解百納（Cabernet）就屬陽，梅洛（Merlot）就屬陰。從大的產(chǎn)區(qū)來說

6、，勃艮第酒屬陰，波爾多酒總體上屬陽第9頁/共35頁 “打開一瓶法國葡萄酒，就像打開了一本書?！?在法國最常喝的是紅白葡萄酒，產(chǎn)地很多，主要是波爾多、勃艮第、阿爾薩斯、博若萊等地。 香檳酒產(chǎn)于巴黎東北部蘭斯一帶的香檳地區(qū)，只有這個產(chǎn)區(qū)出的才可以叫香檳酒。這種酒淺黃色，加汽，有甜味，飯前當(dāng)開胃酒喝，有時也配正餐。 白蘭地則貴一些，法國著名的白蘭地產(chǎn)于中西部一個叫干邑的地方，后來由于這里的白蘭地有名，地名就成為酒名了。我們所知的路易十四、人頭馬、拿破侖、軒尼詩就是不同品牌的不同酒。第10頁/共35頁法國葡萄酒飲用的基本次序 香檳和白葡萄酒飯前作開胃酒喝，紅白葡萄酒佐餐時喝，干邑白蘭地在飯后配甜點(diǎn)喝

7、白葡萄酒先喝，紅葡萄酒后喝 清淡的葡萄酒先喝，口味重的葡萄酒后喝 新鮮的葡萄酒先喝，陳年的葡萄酒后喝 不甜的葡萄酒先喝，甜味葡萄酒后喝第11頁/共35頁品嘗葡萄酒的一些基本規(guī)矩 1、白葡萄酒應(yīng)該放在冰箱中冰一冰，溫度高了味道就變了。香檳酒就更是如此，應(yīng)放在裝有干凈冷水和冰塊的水桶中冰鎮(zhèn)20分鐘左右。一部分“屬陰”的紅葡萄酒也應(yīng)該在稍低的溫度下飲用。 2、環(huán)境。葡萄酒則需要淺酌慢飲，喝的是味道和氣氛。 3、應(yīng)該在喝之前半小時左右，把酒打開，讓酒在空氣中揮發(fā)、“喘息”一會兒，喝起來味道會好一些。但一般宴請之時，除了10年老酒為了與室溫相適應(yīng)，可提前幾小時開啟，其他的都應(yīng)該當(dāng)著大家的面開瓶，以示尊重

8、。 第12頁/共35頁品嘗葡萄酒的一些基本規(guī)矩 4、開瓶后最初的酒倒給主人，一來表示不純的部分不給客人，二來主人先嘗一下，防止劣質(zhì)酒。隨后，方可斟酒給賓客，手腕微微轉(zhuǎn)動，斟三分之二為宜，不要灑到桌布上或流到瓶口外。 5、品酒的時候，可以含小半口酒，用舌尖攪動，同時吸入空氣，酒香會更容易散出來。當(dāng)然，這樣做嘴巴免不了會發(fā)出聲響，不過，只要不是在英國女王家作客，你這樣品酒無傷大雅。第13頁/共35頁法國葡萄酒與西餐的搭配 基本的原則是“白酒配白肉（海鮮），紅酒配紅肉（牛羊家禽等）”； 紅葡萄酒: 奶酪、火腿、蛋類、牛羊排、禽類、獸類、野味、內(nèi)臟類 白葡萄酒: 沙拉、奶酪、巧克力、鵝肝、海鮮、蝸牛

9、香檳酒: 茶點(diǎn)、布丁、火雞第14頁/共35頁法國葡萄酒與酒杯的搭配 1、紅葡萄酒郁金香型高腳杯 波爾多型與勃艮第型 郁金香型的理由：杯身容量大則葡萄酒可以自由呼吸，杯口略收窄則酒液晃動時不會濺出來且香味可以集中到杯口。 高腳的理由：持杯時，可以用拇指、食指和中指捏住杯莖，手不會碰到杯身，避免手的溫度影響葡萄酒的最佳飲用溫度。 第15頁/共35頁法國葡萄酒與酒杯的搭配 2、白葡萄酒小號的郁金香型高腳杯 選郁金香型高腳杯的原因與紅葡萄酒相同 小杯的理由：白葡萄酒飲用時溫度要低，白葡萄酒一旦從冷藏的酒瓶中倒入酒杯， 其溫度會迅速上升。為了保持低溫，每次倒入杯中的酒要少，斟酒次數(shù)要多。第16頁/共35

10、頁法國葡萄酒與酒杯的搭配 3、香檳(氣泡葡萄酒) 杯身纖長的直身杯或敞口杯 杯型理由：為了讓酒中金黃色的美麗氣泡上升過程更長，從杯體下部升騰至杯頂?shù)木€條更長，讓人欣賞和遐想。 4、干邑郁金香球型矮腳杯 杯型理由：持杯時便于用手心托住杯身，借助人的體溫來加速酒的揮發(fā)，以產(chǎn)生干邑的酒香。 第17頁/共35頁玫瑰紅葡萄酒 玫瑰紅葡萄酒是葡萄酒家族中的一個獨(dú)特族群，象征著浪漫、愛情、品位。 它是將葡萄帶皮發(fā)酵1-2天然后將葡萄皮與果汁分離開，然后果汁單獨(dú)繼續(xù)發(fā)酵，這樣釀制出來的葡萄酒呈現(xiàn)淡淡的玫瑰紅色，清澈、柔和且充滿果香味，口感清新淡雅，深得人們的喜愛。普羅旺斯是全世界最大的玫瑰紅酒產(chǎn)區(qū)。 它是葡萄

11、酒中唯一的“百搭酒”，可與各類食物搭配。 第18頁/共35頁法國香檳（Champagne） 法國香檳（Champagne），被稱作葡萄酒之王，它代表高貴、典雅與奢華的浪漫情懷，是西方八大名酒之一。 世界葡萄酒行業(yè)，有條約定俗成的規(guī)矩，香檳（Champagne）一詞，僅限于法國巴黎東北一百五十公里的香檳省出產(chǎn)的汽酒，其他地方的汽酒不能用“（CHAMPAGNE）”詞匯，僅這一點(diǎn)，彰顯香檳酒的尊貴身份。第19頁/共35頁法國香檳（Champagne） 法國香檳選料考究，工藝復(fù)雜，制作工序精益求精。香檳酒制作過程先是精選出優(yōu)質(zhì)葡萄，葡萄壓榨成汁。由于法國北部香檳酒產(chǎn)區(qū)氣候寒冷，生長條件惡劣，所以釀酒人

12、通常會把不同年份、不同品種、不同產(chǎn)地的葡萄酒酒混合在一起，釀成一種“基酒”。然后，再將釀成的基酒進(jìn)行調(diào)和，加入酵母和糖汁材料，使酒內(nèi)葡萄糖分和酒精度增高。裝瓶后二度發(fā)酵的酒產(chǎn)生二氧化碳，一少部分與酒分解，另一部分留在瓶內(nèi)，便制成了世人皆知的法國香檳世界第一汽酒。第20頁/共35頁品嘗香檳的禁忌： 1、避免搖杯：香檳杯本身就刻意作成細(xì)長型，想把酒液搖起來本身就很困難，再者，搖杯將破壞氣泡結(jié)構(gòu)。 2、避免在口中翻攪酒液，因?yàn)檫@樣將破壞了口中的發(fā)泡表現(xiàn)；我們通常以嘴角輕緩吸氣/鼻子呼氣的技巧作為取得內(nèi)部香氣的替代方案。這與一般的葡萄酒品嘗技巧幾乎是背道而馳的。 第21頁/共35頁白蘭地（Brandy

13、） 白蘭地（Brandy，最初來自荷蘭文Brandewijn，意為“可燃燒的酒”。“eau-de-vie”是法語“蒸餾酒”的意思，直譯為“生命之水”，是白蘭地的前身）是法國葡萄酒家族中的另一個重要成員，也是西方八大名酒之一。 從廣義上講，所有以水果為原料發(fā)酵蒸餾而成的酒都稱為白蘭地。但現(xiàn)在已經(jīng)習(xí)慣把以葡萄為原料，經(jīng)發(fā)酵、蒸餾、貯存、調(diào)配而成的酒稱作白蘭地。所有干邑都是白蘭地，但是并非所有白蘭地都是干邑。根據(jù)法國鑒定的標(biāo)準(zhǔn)，干邑必須是在法國西南部干邑區(qū)（Cognac）蒸餾的葡萄白蘭地酒。 第22頁/共35頁世界上最著名的白蘭地品牌 馬爹利（Martell ）是產(chǎn)自法國干邑地區(qū)的著名干邑白蘭地品牌

14、，也是世界上最古老、最馳名的白蘭地酒。它是以其創(chuàng)始人的名字命名的。第23頁/共35頁世界上最著名的白蘭地品牌 軒尼詩（Hennessy ）愛爾蘭人李察軒尼詩，于1756年在法國干邑區(qū)創(chuàng)立了軒尼詩公司，軒尼詩是世界銷量第一干邑，擁有世界規(guī)模最大的陳年生命之水蘊(yùn)藏第24頁/共35頁世界上最著名的白蘭地品牌 人頭馬（REMY MARTIN ） 特優(yōu)干邑專家，一直被譽(yù)為干邑品質(zhì)、形象和地位的象征。是世界四大白蘭地品牌中唯一一個由干邑省本地人所創(chuàng)建的品牌。人頭馬也是四大白蘭地品牌中唯一一家自己種植葡萄的公司。第25頁/共35頁白蘭地（Brandy） 白蘭地作為餐后酒，不僅有助消化，也是一種享受，更是對法

15、國飲酒文化的品味。 法國人餐后白蘭地啜飲的藝術(shù)： 1、飲酒前用三個手指優(yōu)雅地夾起高腳杯，輕輕搖動，對著光線欣賞杯壁上留下地細(xì)密“杯掛”和剔透色彩，此為“觀”； 2、繼而將鼻子俯于杯中，細(xì)聞慢吸，此為“嗅”； 3、接著，舉杯相碰，水晶杯發(fā)出悅耳地碰撞聲，此為“聽”； 4、最后，飲少許，玩味于口中，任芳香散溢，再慢慢順腔滑下，頓生豐潤柔暢之感，此為“品”。 第26頁/共35頁Imperialisme culinaire “歐洲各民族中，惟有法國人真正關(guān)心他們的飲食毫無疑問，在西方世界里，如果一家飯店以其烹飪而著稱，那么灶頭的上方肯定飄揚(yáng)著三色旗。如果在慕尼黑、蘇黎世或倫敦，有人表現(xiàn)不一般的廚藝，他

16、也是從法國人那兒學(xué)來的。” “感受餐桌上的就餐氣氛，就可以判斷這個國家國民的整體個性?？纯捶▏说拿牢都央纫约坝貌头绞?，不由得會讓人想起克萊德曼手指下流淌出來的串串音符，浪漫而雋永，讓你充分領(lǐng)略法式大菜散發(fā)馨香的藝術(shù)情調(diào)?！钡?7頁/共35頁法國大餐歷史悠久 高盧時，就有一些雅典和羅馬的有名的廚師來到這里，奠定了法國菜的基礎(chǔ)。 到法王路易十四時期，法式菜發(fā)展到一個高峰。此時法國國力強(qiáng)盛，路易十四還經(jīng)常在凡爾賽宮為他的300 名廚師舉辦烹飪大賽，優(yōu)勝者由皇后授予綬帶，此獎項(xiàng)即是流傳至今的藍(lán)帶獎。 還得益于其優(yōu)越的地理?xiàng)l件，法國的農(nóng)牧業(yè)都很發(fā)達(dá)，糧食和肉類除了自給外，還有部分出口。此外，法國的香檳

17、酒、葡萄酒、白蘭地酒及奶酪也都著稱于世。 “法餐三寶”是蝸牛、鵝肝和龍蝦。另有青蛙腿，牛舌，松露等。第28頁/共35頁法國菜 法國菜的特點(diǎn)： 選料廣泛、用料新鮮、裝盤美觀、品種繁多。菜肴一般較生，還有吃生菜的習(xí)慣。在調(diào)味上，用酒較重，并講究什么原料用什么酒。法國人的口味肥濃、鮮嫩而忌辣。 第29頁/共35頁第30頁/共35頁法國大餐的順序 在法國吃飯的順序嚴(yán)格說是： 開胃酒頭盤(沙拉涼菜)湯副菜主菜蔬菜類菜肴)奶酪甜品咖啡或茶消化酒 但實(shí)際通常是：頭盤(冬天用湯代替冷盤)主菜(至少包括一葷一素兩個熱菜)奶酪甜點(diǎn)咖啡或茶。 而每吃完一道菜，主人就得把舊盤子撤了，換上新的盤子。每道菜之間有一定的時間間隔，一方面方便繼續(xù)交談，另一方面，給食物以消化時間。 咖啡喝完后，還有一小杯比較烈性的酒法國人說那是為了把前面喝的咖啡“推”進(jìn)胃里面去。第31頁/共35頁 1餐巾 2魚叉 3主菜叉 4沙拉叉 5湯杯及湯底盤 6主菜盤 7主菜刀 8魚刀 9湯匙 10面包及奶油盤 11奶油刀 12點(diǎn)心匙及點(diǎn)心叉 13水杯 14紅酒杯 15白酒杯第32頁/共35頁餐桌禮儀文化 不要靠在椅背上，姿勢要坐正，進(jìn)餐時身體略向前，兩臂緊貼身體，以免撞到臨桌。允許二手放在桌上，但