第十三章果酒與果醋釀造技術(shù)

1、果酒分類果酒分類果酒釀造原理果酒釀造原理發(fā)酵果酒釀造工藝發(fā)酵果酒釀造工藝其他果酒制造工藝其他果酒制造工藝果醋釀制果醋釀制 1. 發(fā)酵果酒發(fā)酵果酒用果汁發(fā)酵釀制而成。用果汁發(fā)酵釀制而成。分全發(fā)酵和半發(fā)酵果酒兩類。分全發(fā)酵和半發(fā)酵果酒兩類。 2. 蒸餾果酒蒸餾果酒發(fā)酵果酒再蒸餾的酒，發(fā)酵果酒再蒸餾的酒，如白蘭地、水果白酒等。如白蘭地、水果白酒等。 3. 配制果酒配制果酒果汁加食用酒精、糖、果汁加食用酒精、糖、香精、色素調(diào)配而成的果酒。香精、色素調(diào)配而成的果酒。 4. 起泡果酒起泡果酒酒中含有酒中含有CO2的果酒。的果酒。 1. 紅葡萄酒紅葡萄酒用紅紫葡萄帶皮發(fā)酵釀制而用紅紫葡萄帶皮發(fā)酵釀制而成，酒

2、液含有果皮或果肉中的有色物質(zhì)，酒色成，酒液含有果皮或果肉中的有色物質(zhì)，酒色呈寶石紅、石榴紅或紫紅色。呈寶石紅、石榴紅或紫紅色。 2. 白葡萄酒白葡萄酒用白葡萄或紅皮白肉葡萄分用白葡萄或紅皮白肉葡萄分離取汁發(fā)酵釀制而成的酒。酒色酒色淺黃或近離取汁發(fā)酵釀制而成的酒。酒色酒色淺黃或近似無色。似無色。 3. 桃紅葡萄酒桃紅葡萄酒用紅葡萄短時(shí)間浸提或分用紅葡萄短時(shí)間浸提或分離發(fā)酵釀制而成，顏色桃紅色或淺玫瑰紅色。離發(fā)酵釀制而成，顏色桃紅色或淺玫瑰紅色。 三、 按含糖多少分類按含糖多少分類 干葡萄酒干葡萄酒含糖量含糖量4g/L4g/L的葡萄酒。的葡萄酒。 半干葡萄酒半干葡萄酒含糖含糖量量4.1-12g/L

3、4.1-12g/L的葡萄酒。的葡萄酒。 半甜葡萄酒半甜葡萄酒含糖含糖量量12.1-50g/L12.1-50g/L的葡萄酒。的葡萄酒。 甜葡萄酒甜葡萄酒含糖量含糖量50.1g/L50.1g/L的葡萄酒。的葡萄酒。 1. 1. 天然葡萄酒天然葡萄酒完全用葡萄為原料完全用葡萄為原料發(fā)酵而成，不添加糖和酒精。發(fā)酵而成，不添加糖和酒精。 2. 2. 加強(qiáng)葡萄酒加強(qiáng)葡萄酒在葡萄酒發(fā)酵過程在葡萄酒發(fā)酵過程中或發(fā)酵成原酒后，添加白蘭地或脫臭中或發(fā)酵成原酒后，添加白蘭地或脫臭酒精。酒精。 3. 3. 加香葡萄酒加香葡萄酒以葡萄原酒浸泡芳以葡萄原酒浸泡芳香植物，再經(jīng)調(diào)配而成。如味美思、丁香植物，再經(jīng)調(diào)配而成。如味

4、美思、丁香葡萄酒。香葡萄酒。 五、按按COCO2 2含量分類含量分類 平靜葡萄酒平靜葡萄酒2020時(shí)，時(shí)，COCO2 2壓力壓力0.05MPa0.05MPa的葡萄酒。的葡萄酒。 起泡葡萄酒起泡葡萄酒葡萄原酒經(jīng)密閉二次發(fā)酵葡萄原酒經(jīng)密閉二次發(fā)酵產(chǎn)生二氧化碳，壓力產(chǎn)生二氧化碳，壓力0.35MPa0.35MPa。 加氣起泡葡萄酒加氣起泡葡萄酒采用人工充氣采用人工充氣2020時(shí)，時(shí)，COCO2 2壓力壓力0.35MPa0.35MPa的葡萄酒。的葡萄酒。 1.酒精發(fā)酵及其產(chǎn)物酒精發(fā)酵及其產(chǎn)物 糖分子裂解糖分子裂解己糖磷酸化、己糖磷酸化、1.6二磷酸果二磷酸果糖裂解為三碳糖、三磷酸甘油醛氧化為丙酮酸。糖裂

5、解為三碳糖、三磷酸甘油醛氧化為丙酮酸。（糖酵解）（糖酵解） 丙酮酸的分解丙酮酸的分解脫去羧基生成乙醛，再脫去羧基生成乙醛，再還原為乙醇，同時(shí)將還原為乙醇，同時(shí)將3-磷酸甘油醛氧化為磷酸甘油醛氧化為3-磷磷酸甘油酸。酸甘油酸。 甘油發(fā)酵甘油發(fā)酵 發(fā)酵開始階段，酒精發(fā)酵和甘油發(fā)酵同時(shí)進(jìn)發(fā)酵開始階段，酒精發(fā)酵和甘油發(fā)酵同時(shí)進(jìn)行，以后酒精發(fā)酵占絕對(duì)優(yōu)勢(shì)。發(fā)酵中除產(chǎn)生行，以后酒精發(fā)酵占絕對(duì)優(yōu)勢(shì)。發(fā)酵中除產(chǎn)生酒精外，還有其他副產(chǎn)物，對(duì)果酒風(fēng)味品質(zhì)影酒精外，還有其他副產(chǎn)物，對(duì)果酒風(fēng)味品質(zhì)影響很大。響很大。 甘油甘油賦予清甜味，增加稠度。賦予清甜味，增加稠度。 乙醛乙醛香氣成分之一，過多產(chǎn)生氧化味，香氣成分之

6、一，過多產(chǎn)生氧化味，一般在一般在75mg/L以下。以下。 醋酸醋酸為揮發(fā)酸，果酒中含量為為揮發(fā)酸，果酒中含量為0.2-0.3g/L,超過超過1.5g有明顯的醋酸味。有明顯的醋酸味。 琥珀酸琥珀酸重要的香氣成分之一，主要來重要的香氣成分之一，主要來源于酒精發(fā)酵和蘋果酸源于酒精發(fā)酵和蘋果酸-乳酸發(fā)酵，一般含量乳酸發(fā)酵，一般含量在在0.2-0.5g/L。 雜醇雜醇主要有甲醇和高級(jí)醇，甲醇有毒主要有甲醇和高級(jí)醇，甲醇有毒害作用，含量高對(duì)品質(zhì)不利。高級(jí)醇構(gòu)成果酒害作用，含量高對(duì)品質(zhì)不利。高級(jí)醇構(gòu)成果酒二類香氣，包括戊醇、丁醇。含量過高產(chǎn)生不二類香氣，包括戊醇、丁醇。含量過高產(chǎn)生不愉快的粗糙感，使人頭疼致

7、醉。愉快的粗糙感，使人頭疼致醉。 蘋 果 酸蘋 果 酸 乳 酸 發(fā) 酵乳 酸 發(fā) 酵 ( M a l o - l a c t i c Fermentation，MLF)是在乳酸菌的作用下將是在乳酸菌的作用下將蘋果酸分解成乳酸和二氧化碳的過程，這一發(fā)蘋果酸分解成乳酸和二氧化碳的過程，這一發(fā)酵酵使新葡萄酒的酸澀、粗糙等特點(diǎn)消失，而使使新葡萄酒的酸澀、粗糙等特點(diǎn)消失，而使口味變得比較柔軟口味變得比較柔軟。經(jīng)蘋果酸。經(jīng)蘋果酸乳酸發(fā)酵后的乳酸發(fā)酵后的紅葡萄酒，酸度降低，果香、醇香變濃，獲得紅葡萄酒，酸度降低，果香、醇香變濃，獲得柔軟、有皮肉和肥碩等特點(diǎn)，質(zhì)量提高。同時(shí)柔軟、有皮肉和肥碩等特點(diǎn)，質(zhì)量提高。

8、同時(shí)蘋果酸蘋果酸乳酸發(fā)酵還能增強(qiáng)葡萄酒的生物穩(wěn)乳酸發(fā)酵還能增強(qiáng)葡萄酒的生物穩(wěn)定性。定性。 此發(fā)酵過程主要在紅葡萄酒工藝上采用。此發(fā)酵過程主要在紅葡萄酒工藝上采用。（一）蘋果酸一乳酸發(fā)酵與葡萄酒品質(zhì)的（一）蘋果酸一乳酸發(fā)酵與葡萄酒品質(zhì)的關(guān)系關(guān)系 1降酸作用降酸作用 2增加細(xì)菌學(xué)穩(wěn)定性增加細(xì)菌學(xué)穩(wěn)定性 3風(fēng)味修飾風(fēng)味修飾 4乳酸細(xì)菌可能引起的病害乳酸細(xì)菌可能引起的病害 （二）蘋果酸（二）蘋果酸乳酸發(fā)酵的管理乳酸發(fā)酵的管理 1進(jìn)行蘋果酸進(jìn)行蘋果酸乳酸發(fā)酵的條件乳酸發(fā)酵的條件 (1)葡萄酒的類型葡萄酒的類型 (2)葡萄酒的含酸量葡萄酒的含酸量 (3)葡萄品種葡萄品種（三）影響蘋果酸一乳酸發(fā)酵的因素（三

9、）影響蘋果酸一乳酸發(fā)酵的因素 (1) pH (2) 溫度溫度 (3) 酒精酒精 （四）人工誘發(fā)蘋果酸（四）人工誘發(fā)蘋果酸-乳酸發(fā)酵乳酸發(fā)酵 葡萄酒相混合葡萄酒相混合 、酒渣接種、酒渣接種 、蘋果酸、蘋果酸乳酸發(fā)酵劑乳酸發(fā)酵劑 酯類賦予果酒獨(dú)特的香氣，是葡萄酒芳香的酯類賦予果酒獨(dú)特的香氣，是葡萄酒芳香的重要來源之一。重要來源之一。 一類香氣一類香氣果實(shí)本身的香氣；二類香氣果實(shí)本身的香氣；二類香氣發(fā)酵過程中形成的香氣（酒香）；三類香發(fā)酵過程中形成的香氣（酒香）；三類香氣氣陳釀過程中形成的香氣（陳酒香）。陳釀過程中形成的香氣（陳酒香）。 酯化反應(yīng)是酸和醇生成酯的反應(yīng)，在無催化酯化反應(yīng)是酸和醇生成酯的

10、反應(yīng)，在無催化情況下仍發(fā)生。葡萄酒中的酯主要有醋酸、琥情況下仍發(fā)生。葡萄酒中的酯主要有醋酸、琥珀酸、異丁酸、己酸和辛酸乙酯等。酯化反應(yīng)珀酸、異丁酸、己酸和辛酸乙酯等。酯化反應(yīng)為可逆反應(yīng)。為可逆反應(yīng)。 為果酒加工中的重要反應(yīng)，直接影響產(chǎn)品質(zhì)為果酒加工中的重要反應(yīng)，直接影響產(chǎn)品質(zhì)量。量。 氧化還原作用可用氧化還原電位（氧化還原作用可用氧化還原電位（EH）和）和氧化程度（氧化程度（RH）表示。氧化還原電位高低是）表示。氧化還原電位高低是刺激發(fā)酵或抑制發(fā)酵的因素之一。刺激發(fā)酵或抑制發(fā)酵的因素之一。 在有氧條件下，葡萄酒的芳香味會(huì)逐漸減弱，在有氧條件下，葡萄酒的芳香味會(huì)逐漸減弱，強(qiáng)烈通氣易形成氧化味和苦

11、味。無氧條件下可強(qiáng)烈通氣易形成氧化味和苦味。無氧條件下可形成較好的芳香味。形成較好的芳香味。 在成熟階段，需要氧化作用，促進(jìn)不良物質(zhì)在成熟階段，需要氧化作用，促進(jìn)不良物質(zhì)氧化和沉淀；老化階段則希望處于還原狀態(tài)，氧化和沉淀；老化階段則希望處于還原狀態(tài)，促進(jìn)酒的芳香物質(zhì)產(chǎn)生。促進(jìn)酒的芳香物質(zhì)產(chǎn)生。 葡萄酒酵母葡萄酒酵母 發(fā)酵力強(qiáng)發(fā)酵力強(qiáng)產(chǎn)酒力可達(dá)酒精度產(chǎn)酒力可達(dá)酒精度12-16%； 產(chǎn)酒率高產(chǎn)酒率高17-18g/L糖產(chǎn)生糖產(chǎn)生1酒精；酒精； 抗逆性強(qiáng)抗逆性強(qiáng)可忍耐可忍耐250mg/L以上的二氧化硫；以上的二氧化硫； 生香性強(qiáng)生香性強(qiáng)可產(chǎn)生典型的葡萄酒香氣?？僧a(chǎn)生典型的葡萄酒香氣。 巴氏酵母巴氏酵母

12、 為野生酵母，產(chǎn)酒力強(qiáng)，抗二氧化硫，繁殖慢，產(chǎn)為野生酵母，產(chǎn)酒力強(qiáng)，抗二氧化硫，繁殖慢，產(chǎn)酒率低，產(chǎn)生酒率低，產(chǎn)生1酒精需酒精需20g/L糖。糖。 尖端酵母尖端酵母 耐低溫、耐高酸、繁殖快、產(chǎn)酒力低，一般僅為耐低溫、耐高酸、繁殖快、產(chǎn)酒力低，一般僅為4-5 ，產(chǎn)酒效率為，產(chǎn)酒效率為22g/L轉(zhuǎn)化轉(zhuǎn)化1酒精；酒精； 其他微生物其他微生物 璞酵母（酒花菌）、醋酸菌、乳酸菌、霉菌等。璞酵母（酒花菌）、醋酸菌、乳酸菌、霉菌等。 1. 溫度溫度 液態(tài)酵母的活動(dòng)最適溫度為液態(tài)酵母的活動(dòng)最適溫度為2030，當(dāng)，當(dāng)溫度達(dá)到溫度達(dá)到20時(shí)，酵母菌的繁殖速度加快，在時(shí)，酵母菌的繁殖速度加快，在30時(shí)達(dá)到最大值，而

13、當(dāng)溫度繼續(xù)升高達(dá)到時(shí)達(dá)到最大值，而當(dāng)溫度繼續(xù)升高達(dá)到35時(shí)，其繁殖速度迅速下降，酵母菌呈疲勞時(shí)，其繁殖速度迅速下降，酵母菌呈疲勞狀態(tài)，酒精發(fā)酵有停止的危險(xiǎn)。只要保持狀態(tài)，酒精發(fā)酵有停止的危險(xiǎn)。只要保持11.5h 4045或保持或保持1015min6065的的溫度就可殺死酵母菌。但干態(tài)酵母抗高溫的能溫度就可殺死酵母菌。但干態(tài)酵母抗高溫的能力很強(qiáng)，可忍受力很強(qiáng)，可忍受5min 115120的高溫。的高溫。 發(fā)酵速度與溫度：發(fā)酵速度與溫度：在在2030的溫的溫度范圍內(nèi)，每升高度范圍內(nèi)，每升高1，發(fā)酵速度就可提，發(fā)酵速度就可提高高10。因此，發(fā)酵速度。因此，發(fā)酵速度(即糖的轉(zhuǎn)化即糖的轉(zhuǎn)化)隨著溫度的升

14、高而加快。但是，發(fā)酵速隨著溫度的升高而加快。但是，發(fā)酵速度越快，停止發(fā)酵越早，因?yàn)樵谶@種情度越快，停止發(fā)酵越早，因?yàn)樵谶@種情況下，酵母菌的疲勞現(xiàn)象出現(xiàn)較早。況下，酵母菌的疲勞現(xiàn)象出現(xiàn)較早。 發(fā)酵溫度與產(chǎn)酒精效率：發(fā)酵溫度與產(chǎn)酒精效率：在一定范圍內(nèi)，在一定范圍內(nèi)，溫度越高，酵母菌的發(fā)酵速度越快，產(chǎn)酒精效溫度越高，酵母菌的發(fā)酵速度越快，產(chǎn)酒精效率越低，而生成的酒度就越低。因此，如果要率越低，而生成的酒度就越低。因此，如果要獲得高酒度的葡萄酒，必須將發(fā)酵溫度控制在獲得高酒度的葡萄酒，必須將發(fā)酵溫度控制在足夠低的水平；當(dāng)溫度足夠低的水平；當(dāng)溫度35時(shí)，溫度越高，開時(shí)，溫度越高，開始發(fā)酵越快；溫度越低，

15、糖分轉(zhuǎn)化越完全，生始發(fā)酵越快；溫度越低，糖分轉(zhuǎn)化越完全，生成的酒度越高。成的酒度越高。 發(fā)酵臨界溫度：發(fā)酵臨界溫度：當(dāng)發(fā)酵溫度達(dá)到一定值時(shí)，當(dāng)發(fā)酵溫度達(dá)到一定值時(shí)，酵母菌不再繁殖，并且死亡，這一溫度就稱為酵母菌不再繁殖，并且死亡，這一溫度就稱為發(fā)酵臨界溫度發(fā)酵臨界溫度。如果超過臨界溫度，發(fā)酵速度。如果超過臨界溫度，發(fā)酵速度就迅速下降，并引起發(fā)酵停止。由于發(fā)酵臨界就迅速下降，并引起發(fā)酵停止。由于發(fā)酵臨界溫度受許多因素如通風(fēng)、基質(zhì)的含糖量、酵母溫度受許多因素如通風(fēng)、基質(zhì)的含糖量、酵母菌的種類及其營(yíng)養(yǎng)條件等的影響，所以很難將菌的種類及其營(yíng)養(yǎng)條件等的影響，所以很難將某一特定的溫度確定為發(fā)酵臨界溫度。在

16、實(shí)踐某一特定的溫度確定為發(fā)酵臨界溫度。在實(shí)踐中常用中常用“危險(xiǎn)溫區(qū)危險(xiǎn)溫區(qū)”這一概念來警示溫度的控這一概念來警示溫度的控制，在一般情況下，發(fā)酵危險(xiǎn)溫區(qū)為制，在一般情況下，發(fā)酵危險(xiǎn)溫區(qū)為3235。 對(duì)于紅葡萄酒，發(fā)酵最佳溫度為對(duì)于紅葡萄酒，發(fā)酵最佳溫度為2530，而對(duì)于白葡萄酒和桃紅葡萄酒，發(fā)酵的最佳溫而對(duì)于白葡萄酒和桃紅葡萄酒，發(fā)酵的最佳溫度為度為1820左右。左右。 2. 通風(fēng)通風(fēng) 酵母菌繁殖需要氧，在完全的無氧條件，酵酵母菌繁殖需要氧，在完全的無氧條件，酵母菌只能繁殖幾代，然后就停止。這時(shí)，只要母菌只能繁殖幾代，然后就停止。這時(shí)，只要給予少量的空氣，它們又能出芽繁殖。如果缺給予少量的空氣，

17、它們又能出芽繁殖。如果缺氧時(shí)間過長(zhǎng)，多數(shù)酵母菌就會(huì)死亡。氧時(shí)間過長(zhǎng)，多數(shù)酵母菌就會(huì)死亡。 在進(jìn)行酒精發(fā)酵以前，對(duì)葡萄的處理在進(jìn)行酒精發(fā)酵以前，對(duì)葡萄的處理(破碎、破碎、除梗、泵送以及對(duì)白葡萄汁的澄清等除梗、泵送以及對(duì)白葡萄汁的澄清等)保證了保證了部分氧的溶解。在發(fā)酵過程中，氧越多，發(fā)酵部分氧的溶解。在發(fā)酵過程中，氧越多，發(fā)酵就越快、越徹底。因此，在生產(chǎn)中常用倒罐的就越快、越徹底。因此，在生產(chǎn)中常用倒罐的方式來保證酵母菌對(duì)氧的需要。方式來保證酵母菌對(duì)氧的需要。 3. 酸度酸度 酵母菌在中性或微酸性條件下，發(fā)酵能力最酵母菌在中性或微酸性條件下，發(fā)酵能力最強(qiáng)，如在強(qiáng)，如在pH4.0的條件下，其發(fā)酵能

18、力比在的條件下，其發(fā)酵能力比在pH3.0時(shí)更強(qiáng)。在時(shí)更強(qiáng)。在pH很低的條件下，酵母菌活很低的條件下，酵母菌活動(dòng)生成揮發(fā)酸或停止活動(dòng)?？梢?，酸度高并不動(dòng)生成揮發(fā)酸或停止活動(dòng)?？梢?，酸度高并不利于酵母菌的活動(dòng)，但卻能抑制其他微生物利于酵母菌的活動(dòng)，但卻能抑制其他微生物(如細(xì)菌如細(xì)菌)的繁殖。的繁殖。 紅葡萄紅葡萄選別選別破碎、除梗破碎、除梗葡萄漿葡萄漿成分調(diào)整成分調(diào)整浸提與發(fā)酵浸提與發(fā)酵壓榨壓榨后發(fā)后發(fā)酵酵倒桶倒桶蘋果酸蘋果酸-乳酸發(fā)酵乳酸發(fā)酵陳釀陳釀?wù){(diào)調(diào)配配過濾過濾包裝包裝干紅葡萄酒干紅葡萄酒 白肉葡萄白肉葡萄選別選別破碎破碎壓榨取汁壓榨取汁澄清澄清成分調(diào)整成分調(diào)整發(fā)酵發(fā)酵倒桶倒桶貯酒貯酒過濾過

19、濾冷處理冷處理調(diào)配調(diào)配過濾過濾包裝包裝干干白葡萄酒白葡萄酒干紅葡萄酒釀造工藝干紅葡萄酒釀造工藝（一）葡萄的組成對(duì)釀酒的影響（一）葡萄的組成對(duì)釀酒的影響 1果梗果梗 2果皮果皮 3果肉果肉 4. 種子種子( (二二) )適合的酒用葡萄品種適合的酒用葡萄品種 干紅葡萄酒要求色澤深、果粒小，風(fēng)味濃郁，干紅葡萄酒要求色澤深、果粒小，風(fēng)味濃郁，芳香而有典型的果香。糖分要求達(dá)芳香而有典型的果香。糖分要求達(dá)21 21 BrixBrix以上，最以上，最好達(dá)好達(dá)23 23 BrixBrix24 24 BrixBrix。要求完全成熟，糖、色素含要求完全成熟，糖、色素含量高而酸不太低時(shí)采收。適合干紅葡萄酒的品種主要

20、量高而酸不太低時(shí)采收。適合干紅葡萄酒的品種主要有：赤霞珠、黑比若、法國(guó)藍(lán)等。有：赤霞珠、黑比若、法國(guó)藍(lán)等。 干白葡萄酒要求果粒充分成熟，即將達(dá)完熟，具干白葡萄酒要求果粒充分成熟，即將達(dá)完熟，具有較高的糖分和濃郁的香氣。出汁率要求高。個(gè)別的有較高的糖分和濃郁的香氣。出汁率要求高。個(gè)別的白葡萄酒，如蘇丹類型的酒，殘?zhí)禽^高，對(duì)果汁含糖白葡萄酒，如蘇丹類型的酒，殘?zhí)禽^高，對(duì)果汁含糖要求也嚴(yán)。要求也嚴(yán)。 適合干白葡萄酒的品種主要有：玫瑰香、雷司令、適合干白葡萄酒的品種主要有：玫瑰香、雷司令、意斯林、白羽、白雅等。意斯林、白羽、白雅等。 （三）葡萄的成熟度及采收（三）葡萄的成熟度及采收 葡萄果粒的生長(zhǎng)發(fā)育

21、可分幼果期、轉(zhuǎn)色期、成熟葡萄果粒的生長(zhǎng)發(fā)育可分幼果期、轉(zhuǎn)色期、成熟期和過熟期，在此期間，糖分的含量不斷上升，而酸期和過熟期，在此期間，糖分的含量不斷上升，而酸的含量到過熟期開始時(shí)才開始下降，單寧至成熟期時(shí)的含量到過熟期開始時(shí)才開始下降，單寧至成熟期時(shí)仍在增加。葡萄酒工業(yè)中常采用測(cè)定固酸比的辦法，仍在增加。葡萄酒工業(yè)中常采用測(cè)定固酸比的辦法，在采收季一個(gè)月內(nèi)每周二次取樣，測(cè)定固酸比，從而在采收季一個(gè)月內(nèi)每周二次取樣，測(cè)定固酸比，從而決定采收日期。采收期還受釀酒類型的影響。決定采收日期。采收期還受釀酒類型的影響。（一）工藝流程（一）工藝流程 白葡萄酒白葡萄酒 壓榨壓榨澄清澄清調(diào)整成分調(diào)整成分發(fā)酵發(fā)

22、酵 原料原料分選分選破碎破碎 去梗去梗發(fā)酵發(fā)酵壓榨壓榨調(diào)整成分調(diào)整成分后發(fā)酵后發(fā)酵 紅葡萄酒紅葡萄酒 成品成品殺菌殺菌包裝包裝澄清澄清調(diào)配調(diào)配陳釀陳釀添桶添桶 （二）操作要點(diǎn)（二）操作要點(diǎn) 1 1釀酒酵母菌的選育與培養(yǎng)釀酒酵母菌的選育與培養(yǎng) 酵母菌的選育，是果酒釀制中成功與否的關(guān)鍵，酵母菌的選育，是果酒釀制中成功與否的關(guān)鍵，自然界可進(jìn)行酒精發(fā)酵的微生物很多，不同種類的自然界可進(jìn)行酒精發(fā)酵的微生物很多，不同種類的微生物和酒精發(fā)酵的效率及品質(zhì)的好壞有密切的關(guān)微生物和酒精發(fā)酵的效率及品質(zhì)的好壞有密切的關(guān)系。對(duì)果酒酵母的要求是發(fā)酵能力強(qiáng)、速度快、耐系。對(duì)果酒酵母的要求是發(fā)酵能力強(qiáng)、速度快、耐二氧化硫、

23、殘?zhí)橇康偷?。二氧化硫、殘?zhí)橇康偷取?酵母菌的培養(yǎng)要經(jīng)過一級(jí)培養(yǎng)、二級(jí)培養(yǎng)和三酵母菌的培養(yǎng)要經(jīng)過一級(jí)培養(yǎng)、二級(jí)培養(yǎng)和三級(jí)培養(yǎng)。級(jí)培養(yǎng)。 2 2發(fā)酵液的成分調(diào)整發(fā)酵液的成分調(diào)整 為了達(dá)到一定的標(biāo)準(zhǔn)，在發(fā)酵前，要對(duì)發(fā)酵液為了達(dá)到一定的標(biāo)準(zhǔn)，在發(fā)酵前，要對(duì)發(fā)酵液進(jìn)行成分調(diào)整，主要包括糖、酸和含氮物質(zhì)三種物進(jìn)行成分調(diào)整，主要包括糖、酸和含氮物質(zhì)三種物質(zhì)。質(zhì)。 糖：糖：在發(fā)酵前用糖或濃縮果汁進(jìn)行調(diào)配；發(fā)酵在發(fā)酵前用糖或濃縮果汁進(jìn)行調(diào)配；發(fā)酵后補(bǔ)加同品種高濃度的蒸餾酒或經(jīng)過處理的食用酒后補(bǔ)加同品種高濃度的蒸餾酒或經(jīng)過處理的食用酒精。補(bǔ)加酒精量，以不超過發(fā)酵后的酒精量的精。補(bǔ)加酒精量，以不超過發(fā)酵后的酒精量的

24、10%10%為為宜。宜。 酸：酸：果酒發(fā)酵時(shí)其酸分在果酒發(fā)酵時(shí)其酸分在0.80.81.2 g/100mL1.2 g/100mL為宜。為宜。過高時(shí)可采用加蔗糖溶液、與含酸量低的果汁混合或過高時(shí)可采用加蔗糖溶液、與含酸量低的果汁混合或加酒石酸鉀中和的方法降低；過低時(shí)可采用添加酒石加酒石酸鉀中和的方法降低；過低時(shí)可采用添加酒石酸或檸檬酸和與含酸量高的果汁混合的方法進(jìn)行調(diào)整。酸或檸檬酸和與含酸量高的果汁混合的方法進(jìn)行調(diào)整。 含氮物質(zhì)：含氮物質(zhì)：如果汁含氮量在如果汁含氮量在0.1%0.1%以上，則不需要以上，則不需要調(diào)整，以下則采用添加磷酸銨或硫酸銨（調(diào)整，以下則采用添加磷酸銨或硫酸銨（0.050.05

25、0.1%0.1%）的方法解決。的方法解決。 3.果酒發(fā)酵及控制果酒發(fā)酵及控制 （1 1）紅葡萄酒的發(fā)酵：）紅葡萄酒的發(fā)酵：方法有開放式發(fā)酵、密閉式方法有開放式發(fā)酵、密閉式發(fā)酵和連續(xù)發(fā)酵法。發(fā)酵和連續(xù)發(fā)酵法。 開放式發(fā)酵。開放式發(fā)酵。將調(diào)整過的葡萄果漿送入開口式將調(diào)整過的葡萄果漿送入開口式發(fā)酵桶發(fā)酵桶( (池池) )至體積的至體積的4/54/5，約留，約留1/51/5的空間，以防發(fā)酵的空間，以防發(fā)酵時(shí)皮渣沖出桶外。裝桶最好在一天內(nèi)完成。然后加入時(shí)皮渣沖出桶外。裝桶最好在一天內(nèi)完成。然后加入發(fā)酵旺盛的酒母，加入量為果漿量的發(fā)酵旺盛的酒母，加入量為果漿量的3 31010。酒母。酒母可與果漿同時(shí)送入發(fā)

26、酵容器，亦可先加酒母后送果漿?？膳c果漿同時(shí)送入發(fā)酵容器，亦可先加酒母后送果漿?？刂七m宜的發(fā)酵溫度。控制適宜的發(fā)酵溫度。 初期：初期：發(fā)酵初期主要是酵母菌的繁殖階段。最初發(fā)酵初期主要是酵母菌的繁殖階段。最初液面平穩(wěn)，一般維持液面平穩(wěn)，一般維持24244848小時(shí)左右，有零星的二氧小時(shí)左右，有零星的二氧化碳?xì)馀莓a(chǎn)生，此期間，為了促進(jìn)繁殖，要保證空氣化碳?xì)馀莓a(chǎn)生，此期間，為了促進(jìn)繁殖，要保證空氣的供給。通?？赏ㄈ脒^濾凈化的空氣，控制溫度在的供給。通常可通入過濾凈化的空氣，控制溫度在25253030以內(nèi)，溫度過低則不能發(fā)酵；溫度過高會(huì)遭以內(nèi)，溫度過低則不能發(fā)酵；溫度過高會(huì)遭受病害。如果溫度低于受病害。

27、如果溫度低于1818，則應(yīng)加溫，如高于，則應(yīng)加溫，如高于3030則應(yīng)降溫。則應(yīng)降溫。 主發(fā)酵期：主發(fā)酵期：為酒精發(fā)酵階段，持續(xù)時(shí)間為為酒精發(fā)酵階段，持續(xù)時(shí)間為4 47 7天，天，溫度逐漸升高，有大量二氧化碳?xì)猱a(chǎn)生，使渣上浮形溫度逐漸升高，有大量二氧化碳?xì)猱a(chǎn)生，使渣上浮形成成“酒帽酒帽”，而且感到刺鼻熏眼，口嘗果汁甜味漸減，而且感到刺鼻熏眼，口嘗果汁甜味漸減，酒味漸增。隨后發(fā)酵逐漸減弱，含糖量降至酒味漸增。隨后發(fā)酵逐漸減弱，含糖量降至1%1%以下時(shí)，以下時(shí)，酒精積累接近最高，品溫逐漸下降至室溫，二氧化碳酒精積累接近最高，品溫逐漸下降至室溫，二氧化碳?xì)馀轀p少接近于平靜，氣泡減少接近于平靜，“酒帽酒

28、帽”開始下沉，汁液開始開始下沉，汁液開始清晰，即為清晰，即為主發(fā)酵結(jié)束主發(fā)酵結(jié)束。如果糖分低，發(fā)酵溫度適中。如果糖分低，發(fā)酵溫度適中（25253030），酵母多時(shí)，大約），酵母多時(shí)，大約4 45 5天就結(jié)束了，如天就結(jié)束了，如果糖分高，溫度低，酵母少，則主發(fā)酵往往延長(zhǎng)到果糖分高，溫度低，酵母少，則主發(fā)酵往往延長(zhǎng)到1010天甚至天甚至1010天以上。天以上。 密閉式發(fā)酵密閉式發(fā)酵 將調(diào)整過的葡萄汁液及發(fā)酵旺盛將調(diào)整過的葡萄汁液及發(fā)酵旺盛的酒母送入密閉發(fā)酵桶至八成滿。安裝發(fā)酵栓，發(fā)酵的酒母送入密閉發(fā)酵桶至八成滿。安裝發(fā)酵栓，發(fā)酵產(chǎn)生的二氧化碳將通過發(fā)酵栓逸出。發(fā)酵過程中產(chǎn)生產(chǎn)生的二氧化碳將通過發(fā)酵

29、栓逸出。發(fā)酵過程中產(chǎn)生的二氧化碳積存在發(fā)液面上部的空間，可防止氧化作的二氧化碳積存在發(fā)液面上部的空間，可防止氧化作用生成揮發(fā)酸。用生成揮發(fā)酸。 優(yōu)點(diǎn)：優(yōu)點(diǎn)：芳香物質(zhì)不易揮發(fā)，酒精濃度可達(dá)較高，芳香物質(zhì)不易揮發(fā)，酒精濃度可達(dá)較高，游離酒石酸較多，揮發(fā)酸分較少。其缺點(diǎn)是熱量不易游離酒石酸較多，揮發(fā)酸分較少。其缺點(diǎn)是熱量不易散失，須配備控溫設(shè)備。散失，須配備控溫設(shè)備。 我國(guó)傳統(tǒng)的紅葡萄酒生產(chǎn)大都屬于開放式發(fā)酵。我國(guó)傳統(tǒng)的紅葡萄酒生產(chǎn)大都屬于開放式發(fā)酵。近年來紅葡萄酒的生產(chǎn)多采用新的密閉發(fā)酵。近年來紅葡萄酒的生產(chǎn)多采用新的密閉發(fā)酵。 連續(xù)發(fā)酵法連續(xù)發(fā)酵法 是指連續(xù)供給原料，連續(xù)取出是指連續(xù)供給原料，連

30、續(xù)取出成品的發(fā)酵方法，首次投料至連續(xù)發(fā)酵罐內(nèi)的皮渣分成品的發(fā)酵方法，首次投料至連續(xù)發(fā)酵罐內(nèi)的皮渣分離器下端。一般經(jīng)過離器下端。一般經(jīng)過4 4天的發(fā)酵即可進(jìn)入連續(xù)發(fā)酵。天的發(fā)酵即可進(jìn)入連續(xù)發(fā)酵。每日定時(shí)定量放出發(fā)酵酒并投料。按投料量每日定時(shí)定量放出發(fā)酵酒并投料。按投料量151520g20g100L100L的比例加入二氧化硫。投料時(shí)打開出酒閥，使的比例加入二氧化硫。投料時(shí)打開出酒閥，使發(fā)酵酒自流。在投料和出酒的同時(shí)開動(dòng)螺旋推進(jìn)器將發(fā)酵酒自流。在投料和出酒的同時(shí)開動(dòng)螺旋推進(jìn)器將皮渣經(jīng)漏斗流入皮渣壓榨機(jī)分離酒液。發(fā)酵結(jié)束后可皮渣經(jīng)漏斗流入皮渣壓榨機(jī)分離酒液。發(fā)酵結(jié)束后可將出酒閥門關(guān)閉，打入已發(fā)酵結(jié)束的

31、酒液，將皮渣頂將出酒閥門關(guān)閉，打入已發(fā)酵結(jié)束的酒液，將皮渣頂出。發(fā)酵溫度可通過罐內(nèi)的熱交換器控制在適宜的范出。發(fā)酵溫度可通過罐內(nèi)的熱交換器控制在適宜的范圍。圍。 出池壓榨：出池壓榨：主發(fā)酵結(jié)束后，果酒呈澄清狀態(tài)，主發(fā)酵結(jié)束后，果酒呈澄清狀態(tài)，先將發(fā)酵池的出酒管打開，讓酒自行流出（淋酒），先將發(fā)酵池的出酒管打開，讓酒自行流出（淋酒），剩余的酒渣可用壓榨機(jī)壓榨（壓榨酒），品質(zhì)較差，剩余的酒渣可用壓榨機(jī)壓榨（壓榨酒），品質(zhì)較差，應(yīng)分別盛裝，殘?jiān)晒┱麴s用。應(yīng)分別盛裝，殘?jiān)晒┱麴s用。 后發(fā)酵：后發(fā)酵：主發(fā)酵完成后的原酒還含有少量的糖主發(fā)酵完成后的原酒還含有少量的糖分，在轉(zhuǎn)換容器時(shí)得到通風(fēng)，溫度在分，

32、在轉(zhuǎn)換容器時(shí)得到通風(fēng)，溫度在2020左右，酵左右，酵母菌又重新活化，繼續(xù)將剩余的糖轉(zhuǎn)化成酒精。后母菌又重新活化，繼續(xù)將剩余的糖轉(zhuǎn)化成酒精。后發(fā)酵過程中，必須將容器裝滿酒液，后發(fā)酵完成，發(fā)酵過程中，必須將容器裝滿酒液，后發(fā)酵完成，糖分降到糖分降到0.1%0.1%。 （2 2）白葡萄酒發(fā)酵）白葡萄酒發(fā)酵 白葡萄酒的發(fā)酵進(jìn)程和管理基本上與紅葡萄酒相白葡萄酒的發(fā)酵進(jìn)程和管理基本上與紅葡萄酒相同。不同的是取凈汁在密閉發(fā)酵桶同。不同的是取凈汁在密閉發(fā)酵桶( (池池) )內(nèi)進(jìn)行發(fā)酵。內(nèi)進(jìn)行發(fā)酵。白葡萄酒利用的葡萄汁為凈液，一般缺乏單寧，須在白葡萄酒利用的葡萄汁為凈液，一般缺乏單寧，須在發(fā)酵前按發(fā)酵前按4 4

33、5g5g100L100L的比例加入單寧，以提高酒的的比例加入單寧，以提高酒的品質(zhì)。品質(zhì)。 白葡萄酒發(fā)酵的溫度比紅葡萄酒低，一般為白葡萄酒發(fā)酵的溫度比紅葡萄酒低，一般為18182020。在此溫度釀制的酒色澤淺，香味濃。若溫度超。在此溫度釀制的酒色澤淺，香味濃。若溫度超過過3030，則香與味都受到嚴(yán)重的影響。白葡萄酒的主，則香與味都受到嚴(yán)重的影響。白葡萄酒的主發(fā)酵期約發(fā)酵期約2 23 3周。在發(fā)酵高潮時(shí)可不加發(fā)酵栓，讓二周。在發(fā)酵高潮時(shí)可不加發(fā)酵栓，讓二氧化碳順利排出。主發(fā)酵結(jié)束后，以同類酒添至桶容氧化碳順利排出。主發(fā)酵結(jié)束后，以同類酒添至桶容量的量的9595，安裝發(fā)酵栓進(jìn)行后發(fā)酵。經(jīng)，安裝發(fā)酵栓

34、進(jìn)行后發(fā)酵。經(jīng)3 34 4周后，后周后，后發(fā)酵結(jié)束，再用同類酒添滿，用塞子密封，隔絕空氣。發(fā)酵結(jié)束，再用同類酒添滿，用塞子密封，隔絕空氣。待其沉淀完成后，在當(dāng)年氣溫最低的待其沉淀完成后，在當(dāng)年氣溫最低的1212月或月或1 1月進(jìn)行月進(jìn)行換桶，進(jìn)入陳釀。換桶，進(jìn)入陳釀。（3 3）甜紅、甜白葡萄酒發(fā)酵）甜紅、甜白葡萄酒發(fā)酵 甜紅和甜白葡萄酒中含有一定量的糖分，飲用時(shí)甜紅和甜白葡萄酒中含有一定量的糖分，飲用時(shí)感覺到有甜味。在發(fā)酵液中的糖分快要達(dá)到成品酒所感覺到有甜味。在發(fā)酵液中的糖分快要達(dá)到成品酒所要求的量時(shí)，立即加入高濃度的同類果實(shí)蒸餾酒或酒要求的量時(shí)，立即加入高濃度的同類果實(shí)蒸餾酒或酒精，提高其

35、酒精濃度至精，提高其酒精濃度至15151616度，停止發(fā)酵，裝滿并度，停止發(fā)酵，裝滿并密封，待其沉淀完成后，換桶去沉淀，進(jìn)入儲(chǔ)存陳釀。密封，待其沉淀完成后，換桶去沉淀，進(jìn)入儲(chǔ)存陳釀。 4.4.果酒陳釀果酒陳釀 經(jīng)過后發(fā)酵的果酒味較辛辣，香氣不足，口味平經(jīng)過后發(fā)酵的果酒味較辛辣，香氣不足，口味平淡，甚至混濁不清等，不宜飲用。果酒的陳釀是將后淡，甚至混濁不清等，不宜飲用。果酒的陳釀是將后酵好的果酒，放入密閉的酒壇或容器中，送進(jìn)溫度為酵好的果酒，放入密閉的酒壇或容器中，送進(jìn)溫度為8 81212，相對(duì)濕度為，相對(duì)濕度為85%85%左右的地下室貯藏。左右的地下室貯藏。 果酒在陳釀中會(huì)發(fā)生酯化作用、氧化還

36、原反應(yīng)和果酒在陳釀中會(huì)發(fā)生酯化作用、氧化還原反應(yīng)和沉淀作用。在陳釀中要進(jìn)行添桶、換桶或倒池處理。沉淀作用。在陳釀中要進(jìn)行添桶、換桶或倒池處理。 5.5.果酒的凈化與澄清果酒的凈化與澄清 果酒經(jīng)過較長(zhǎng)時(shí)間的貯存與多次換桶，一般的果酒經(jīng)過較長(zhǎng)時(shí)間的貯存與多次換桶，一般的能夠達(dá)到穩(wěn)定的透明度，如仍達(dá)不到要求必須進(jìn)行能夠達(dá)到穩(wěn)定的透明度，如仍達(dá)不到要求必須進(jìn)行澄清，為了加速果酒的澄清，常采用加膠或過濾的澄清，為了加速果酒的澄清，常采用加膠或過濾的辦法。辦法。 加膠：加膠：膠劑主要為蛋清、白明膠、魚膠、瓊脂、膠劑主要為蛋清、白明膠、魚膠、瓊脂、高嶺土、皂土。高嶺土、皂土。 過濾方法：過濾方法：主要是借助

37、機(jī)械的力量，過濾或離心主要是借助機(jī)械的力量，過濾或離心沉淀。沉淀。 葡萄酒的陳釀：葡萄酒的陳釀：在自然條件下需很長(zhǎng)時(shí)間，一般在自然條件下需很長(zhǎng)時(shí)間，一般在在2 23 3年以上。酒液?jiǎn)渭兘?jīng)過澄清處理，其透明度還年以上。酒液?jiǎn)渭兘?jīng)過澄清處理，其透明度還不穩(wěn)定。為了縮短酒齡，提高穩(wěn)定性，可對(duì)葡萄酒進(jìn)不穩(wěn)定。為了縮短酒齡，提高穩(wěn)定性，可對(duì)葡萄酒進(jìn)行冷處理、熱處理或冷熱交互處理。行冷處理、熱處理或冷熱交互處理。 6.6.果酒的調(diào)配果酒的調(diào)配 調(diào)配主要包括：酒度、糖度、酸度、色澤和香味。調(diào)配主要包括：酒度、糖度、酸度、色澤和香味。 （1 1）酒度：）酒度：原酒的酒度若低于指標(biāo)，最好用同品種原酒的酒度若低于

38、指標(biāo)，最好用同品種的高酒度的果酒進(jìn)行勾兌調(diào)配，也可用同品種的蒸餾的高酒度的果酒進(jìn)行勾兌調(diào)配，也可用同品種的蒸餾酒或精制酒精調(diào)配。酒或精制酒精調(diào)配。 （2 2）糖度：）糖度：甜葡萄酒中若糖分不足，最好用同品種甜葡萄酒中若糖分不足，最好用同品種的果汁進(jìn)行調(diào)配。亦可用精制的砂糖調(diào)配。的果汁進(jìn)行調(diào)配。亦可用精制的砂糖調(diào)配。 （3 3）酸分：）酸分：酸分不足時(shí)以檸檬酸補(bǔ)充。酸分不足時(shí)以檸檬酸補(bǔ)充。1g1g檸檬酸相檸檬酸相當(dāng)于當(dāng)于0.935g0.935g酒石酸。酸分過高時(shí)可用中性酒石酸鉀以酒石酸。酸分過高時(shí)可用中性酒石酸鉀以中和。中和。 （4 4）顏色）顏色 紅葡萄酒的色調(diào)太淺時(shí)，可用色澤較濃的葡萄酒紅葡

39、萄酒的色調(diào)太淺時(shí)，可用色澤較濃的葡萄酒進(jìn)行調(diào)配。有時(shí)亦用葡萄酒色素予以調(diào)配，但以天然進(jìn)行調(diào)配。有時(shí)亦用葡萄酒色素予以調(diào)配，但以天然色素為好。色素為好。 當(dāng)酒的香味不足時(shí)可用同類天然香精以調(diào)補(bǔ)。調(diào)當(dāng)酒的香味不足時(shí)可用同類天然香精以調(diào)補(bǔ)。調(diào)配后的酒有較明顯的生酒味，也易產(chǎn)生沉淀，需要再配后的酒有較明顯的生酒味，也易產(chǎn)生沉淀，需要再陳釀一段時(shí)間或冷熱處理后才進(jìn)入下一工序。陳釀一段時(shí)間或冷熱處理后才進(jìn)入下一工序。 7.7.包裝殺菌包裝殺菌 在進(jìn)行包裝之前葡萄酒需進(jìn)行一次超濾，并測(cè)在進(jìn)行包裝之前葡萄酒需進(jìn)行一次超濾，并測(cè)定其裝瓶成熟度。取一清潔消毒的空瓶盛酒，用棉塞定其裝瓶成熟度。取一清潔消毒的空瓶盛酒

40、，用棉塞塞口，在常溫下對(duì)光放置一周，保持清晰不混濁即可塞口，在常溫下對(duì)光放置一周，保持清晰不混濁即可裝瓶。裝瓶。 葡萄酒有葡萄酒有8080個(gè)以上的保藏單位時(shí)，便可直接裝瓶，個(gè)以上的保藏單位時(shí)，便可直接裝瓶，無須殺菌則可以長(zhǎng)期保存。如果保藏單位在無須殺菌則可以長(zhǎng)期保存。如果保藏單位在8080個(gè)以下，個(gè)以下，則在裝瓶前或裝瓶后須進(jìn)行殺菌。裝瓶前殺菌是將酒通則在裝瓶前或裝瓶后須進(jìn)行殺菌。裝瓶前殺菌是將酒通過快速殺菌器過快速殺菌器(90(90，1min)1min)，殺菌后立即裝瓶密封殺菌后立即裝瓶密封( (瓶瓶子須先清潔滅菌子須先清潔滅菌) )。裝瓶后殺菌是將果酒冷裝入瓶至適。裝瓶后殺菌是將果酒冷裝入

41、瓶至適當(dāng)滿。密封后在當(dāng)滿。密封后在60607070下殺菌下殺菌101015min15min。裝瓶殺菌裝瓶殺菌后還需對(duì)光檢驗(yàn)，合格后貼標(biāo)，裝箱即為成品。后還需對(duì)光檢驗(yàn)，合格后貼標(biāo)，裝箱即為成品。 1. 葡萄原料不同（紅色、非紅色）葡萄原料不同（紅色、非紅色） 2. 帶皮發(fā)酵與榨汁發(fā)酵帶皮發(fā)酵與榨汁發(fā)酵 3. 發(fā)酵溫度不同（紅發(fā)酵溫度不同（紅25 白白18 ） 4. 蘋果酸蘋果酸乳酸發(fā)酵（紅有、白無）乳酸發(fā)酵（紅有、白無） 白蘭地是一種蒸餾酒，它是以水果為原料，經(jīng)過白蘭地是一種蒸餾酒，它是以水果為原料，經(jīng)過發(fā)酵、蒸餾、貯藏、陳釀而成的。發(fā)酵、蒸餾、貯藏、陳釀而成的。 按國(guó)際慣例，白蘭地就是指葡萄白

42、蘭地，而以其按國(guó)際慣例，白蘭地就是指葡萄白蘭地，而以其他水果為原料釀成的白蘭地，在白蘭地之前應(yīng)冠以他水果為原料釀成的白蘭地，在白蘭地之前應(yīng)冠以原料名稱。原料名稱。 在大多數(shù)生產(chǎn)國(guó)中，白蘭地并沒有一個(gè)準(zhǔn)確的定在大多數(shù)生產(chǎn)國(guó)中，白蘭地并沒有一個(gè)準(zhǔn)確的定義。在不同的國(guó)家，白蘭地具有不同的含義。在美義。在不同的國(guó)家，白蘭地具有不同的含義。在美國(guó)，白蘭地可以表示不同的烈性酒飲料；英聯(lián)邦國(guó)國(guó)，白蘭地可以表示不同的烈性酒飲料；英聯(lián)邦國(guó)家將其視為家將其視為“葡萄酒的生命之水葡萄酒的生命之水”的同義詞，至少的同義詞，至少需陳釀三年以上，有些國(guó)家，如希臘、西班牙等將需陳釀三年以上，有些國(guó)家，如希臘、西班牙等將其作

43、為混合調(diào)配的一種烈性酒。其作為混合調(diào)配的一種烈性酒。 （一）原料品種（一）原料品種 多為白色品種，國(guó)外主要品種：多為白色品種，國(guó)外主要品種： 主要葡萄品種：白玉霓（主要葡萄品種：白玉霓（UgniUgni Blanc Blanc）、）、 白 福 爾 （白 福 爾 （ F o l l eF o l l e B l a n c h e B l a n c h e ） 、） 、 鴿 龍 白鴿 龍 白（ColombardColombard），），占全部品種的占全部品種的90%90%。 次要葡萄品種：白拉梅、茹朗松、蒙蒂勒、次要葡萄品種：白拉梅、茹朗松、蒙蒂勒、謝米戎、謝萊克只占謝米戎、謝萊克只占10%1

44、0%。 國(guó)內(nèi)主要品種：國(guó)內(nèi)主要品種： 白蘭地生產(chǎn)在我國(guó)近百年的歷史，嚴(yán)格的說真正優(yōu)質(zhì)的白蘭地生產(chǎn)在我國(guó)近百年的歷史，嚴(yán)格的說真正優(yōu)質(zhì)的白蘭地是從近二十年才發(fā)展起來的，尤其改革開放后，法白蘭地是從近二十年才發(fā)展起來的，尤其改革開放后，法國(guó)白蘭地的登陸，極大地刺激了國(guó)內(nèi)白蘭地市場(chǎng)，優(yōu)質(zhì)葡國(guó)白蘭地的登陸，極大地刺激了國(guó)內(nèi)白蘭地市場(chǎng)，優(yōu)質(zhì)葡萄品種的種植亦引起了國(guó)內(nèi)廠家的重視。國(guó)內(nèi)白蘭地生產(chǎn)萄品種的種植亦引起了國(guó)內(nèi)廠家的重視。國(guó)內(nèi)白蘭地生產(chǎn)之父之父張?jiān)Ｆ咸厌劸乒臼紫炔扇〈胧?，已在萊陽(yáng)等地張?jiān)Ｆ咸厌劸乒臼紫炔扇〈胧?，已在萊陽(yáng)等地發(fā)展白玉霓近發(fā)展白玉霓近30003000畝，在此之前，我國(guó)白蘭地生產(chǎn)一般是

45、畝，在此之前，我國(guó)白蘭地生產(chǎn)一般是采用釀制白蘭地和葡萄酒雙兼顧的葡萄品種采用釀制白蘭地和葡萄酒雙兼顧的葡萄品種白羽、白雅、白羽、白雅、佳麗釀、龍眼。佳麗釀、龍眼。 （二）對(duì)原料的要求（二）對(duì)原料的要求 1 1一般要求自然酒度較低。自然酒度一般為一般要求自然酒度較低。自然酒度一般為7%-7%-10%10%，不能超過，不能超過12%12%。 2 2總酸較高?？偹嵋钥偹彷^高?？偹嵋?%-10%7%-10%（酒石酸計(jì)）為宜。（酒石酸計(jì)）為宜。 3 3具有弱香或中性香，品種香不宜太突出。具有弱香或中性香，品種香不宜太突出。 4 4制造白蘭地的葡萄品種，應(yīng)該是高產(chǎn)抗病的，制造白蘭地的葡萄品種，應(yīng)該是高產(chǎn)抗

46、病的，品種的顏色應(yīng)該是白色或薔薇色。品種的顏色應(yīng)該是白色或薔薇色。 此外，氣候條件（溫和）、土壤條件（鈣質(zhì)含此外，氣候條件（溫和）、土壤條件（鈣質(zhì)含量高、砂質(zhì)土）、葡萄病蟲害等均會(huì)影響白蘭地量高、砂質(zhì)土）、葡萄病蟲害等均會(huì)影響白蘭地的質(zhì)量。的質(zhì)量。 （三）取汁（三）取汁 取汁應(yīng)盡快進(jìn)行（取汁應(yīng)盡快進(jìn)行（3-5h3-5h），），以防止氧化和加重以防止氧化和加重浸漬作用。原料破碎后，一般不采用連續(xù)壓榨，浸漬作用。原料破碎后，一般不采用連續(xù)壓榨，因?yàn)樗鼤?huì)使葡萄汁中多酚物質(zhì)含量升高。因?yàn)樗鼤?huì)使葡萄汁中多酚物質(zhì)含量升高。 此外，在酒精發(fā)酵時(shí)，最好避免對(duì)葡萄汁進(jìn)行此外，在酒精發(fā)酵時(shí)，最好避免對(duì)葡萄汁進(jìn)行S

47、OSO2 2處理。處理。 （四）發(fā)酵與貯存（四）發(fā)酵與貯存 一般情況下，在葡萄原酒的酒精發(fā)酵過程中不加一般情況下，在葡萄原酒的酒精發(fā)酵過程中不加任何輔助物，酒精發(fā)酵的管理與白葡萄酒釀造相同。任何輔助物，酒精發(fā)酵的管理與白葡萄酒釀造相同。 在酒精發(fā)酵結(jié)束（比重小于在酒精發(fā)酵結(jié)束（比重小于10001000）以后，將發(fā)酵）以后，將發(fā)酵罐添滿，并在密閉條件下與酒腳一起貯藏至蒸餾。罐添滿，并在密閉條件下與酒腳一起貯藏至蒸餾。有的廠家，在酒精發(fā)酵結(jié)束后進(jìn)行一次轉(zhuǎn)罐，以除有的廠家，在酒精發(fā)酵結(jié)束后進(jìn)行一次轉(zhuǎn)罐，以除取大顆粒酒腳，然后添滿密閉貯藏。取大顆粒酒腳，然后添滿密閉貯藏。 （五）蒸餾（五）蒸餾 蒸餾是

48、將酒精發(fā)酵液中存在的不同沸點(diǎn)的各種蒸餾是將酒精發(fā)酵液中存在的不同沸點(diǎn)的各種醇類、酯類、醛類、酸類等通過不同的溫度用物醇類、酯類、醛類、酸類等通過不同的溫度用物理的方法將它們從酒精發(fā)酵液中分離出來。理的方法將它們從酒精發(fā)酵液中分離出來。 白蘭地的質(zhì)量一方面決定于自然條件和葡萄原白蘭地的質(zhì)量一方面決定于自然條件和葡萄原酒的質(zhì)量，另一方面決定于所選用的蒸餾設(shè)備和酒的質(zhì)量，另一方面決定于所選用的蒸餾設(shè)備和方法。方法。 1.1.壺式蒸餾法壺式蒸餾法（1 1）結(jié)構(gòu)）結(jié)構(gòu) 蒸餾器主要包括蒸餾鍋、蒸餾器罩、酒預(yù)熱器、冷凝器蒸餾器主要包括蒸餾鍋、蒸餾器罩、酒預(yù)熱器、冷凝器等。等。（2 2）蒸餾）蒸餾 夏朗德蒸餾

49、法包括兩次蒸餾。首先蒸餾葡萄原酒，以獲夏朗德蒸餾法包括兩次蒸餾。首先蒸餾葡萄原酒，以獲得低度酒；然后再用低度酒蒸餾，以獲得白蘭地。其原理得低度酒；然后再用低度酒蒸餾，以獲得白蘭地。其原理是：通過直接加熱使蒸餾鍋內(nèi)的原酒逐漸沸騰、蒸發(fā)。酒是：通過直接加熱使蒸餾鍋內(nèi)的原酒逐漸沸騰、蒸發(fā)。酒精和其他物質(zhì)的蒸汽通過蒸餾器罩和鵝頸管進(jìn)入冷凝器并精和其他物質(zhì)的蒸汽通過蒸餾器罩和鵝頸管進(jìn)入冷凝器并凝結(jié)成餾出液。餾出液則通過銅質(zhì)管道被送到相應(yīng)的容器凝結(jié)成餾出液。餾出液則通過銅質(zhì)管道被送到相應(yīng)的容器中。在這一過程中，除了物理作用外，還會(huì)產(chǎn)生一系列化中。在這一過程中，除了物理作用外，還會(huì)產(chǎn)生一系列化學(xué)反應(yīng)（水解、

50、酯類等）。學(xué)反應(yīng)（水解、酯類等）。 第一次蒸餾：第一次蒸餾： 第一次蒸餾是對(duì)葡萄原酒或第一次蒸餾是對(duì)葡萄原酒或94%94%的原酒與的原酒與6%6%的頭、尾的混的頭、尾的混合物進(jìn)行蒸餾。合物進(jìn)行蒸餾。 這次蒸餾可以得到酒頭、酒身和酒尾三個(gè)部分。蒸餾時(shí)間這次蒸餾可以得到酒頭、酒身和酒尾三個(gè)部分。蒸餾時(shí)間一般持續(xù)一般持續(xù)1212小時(shí)。小時(shí)。第二次蒸餾：第二次蒸餾： 第二次蒸餾是用第一次蒸餾的酒身或它與次頭尾的混合物第二次蒸餾是用第一次蒸餾的酒身或它與次頭尾的混合物進(jìn)行蒸餾，以獲得白蘭地。這次蒸餾可將餾出物分為酒頭、進(jìn)行蒸餾，以獲得白蘭地。這次蒸餾可將餾出物分為酒頭、次頭、酒身、次尾和酒尾五個(gè)部分。次

51、頭、酒身、次尾和酒尾五個(gè)部分。 這次蒸餾一般也持續(xù)這次蒸餾一般也持續(xù)1212小時(shí)，但比第一次蒸餾要求更高。小時(shí)，但比第一次蒸餾要求更高。 （3 3）使用壺式蒸餾時(shí)應(yīng)注意的事項(xiàng)：）使用壺式蒸餾時(shí)應(yīng)注意的事項(xiàng)： a.a.裝鍋時(shí)必須打開排氣閥，以防驟冷形成負(fù)壓，損壞鍋體或鍋裝鍋時(shí)必須打開排氣閥，以防驟冷形成負(fù)壓，損壞鍋體或鍋帽脫落帽脫落 b.b.蒸餾過程鍋上壓力表不得超過蒸餾過程鍋上壓力表不得超過11.8kPa11.8kPa c. c.預(yù)熱器內(nèi)預(yù)熱溫度不得高于預(yù)熱器內(nèi)預(yù)熱溫度不得高于7070 d. d.預(yù)熱器內(nèi)無料時(shí)，不能有酒氣通過，以免出現(xiàn)焦糊味預(yù)熱器內(nèi)無料時(shí)，不能有酒氣通過，以免出現(xiàn)焦糊味 e.

52、e.卸鍋時(shí)必須?；?，打開排氣閥，防止形成真空，致使鍋體變卸鍋時(shí)必須停火，打開排氣閥，防止形成真空，致使鍋體變形，并防止燒焦殘液或燒漏鍋底形，并防止燒焦殘液或燒漏鍋底 f.f.整個(gè)操作過程要做好原始記錄并保存好。整個(gè)操作過程要做好原始記錄并保存好。 2.2.塔式蒸餾塔式蒸餾 塔式蒸餾器主要包括蒸餾鍋、蒸餾塔、預(yù)熱器和冷凝塔式蒸餾器主要包括蒸餾鍋、蒸餾塔、預(yù)熱器和冷凝器幾個(gè)主要部分。器幾個(gè)主要部分。 由于葡萄酒精蒸餾不是單純的酒精提純，而是要保持由于葡萄酒精蒸餾不是單純的酒精提純，而是要保持一定的葡萄品種及發(fā)酵所產(chǎn)酯香，因而一般采用單塔蒸餾，一定的葡萄品種及發(fā)酵所產(chǎn)酯香，因而一般采用單塔蒸餾，塔內(nèi)

53、分成兩段，下段為粗餾塔，上段為精餾塔，選用塔板塔內(nèi)分成兩段，下段為粗餾塔，上段為精餾塔，選用塔板時(shí)考慮處理能力大、效率高、壓降低、費(fèi)用小、滿足工藝時(shí)考慮處理能力大、效率高、壓降低、費(fèi)用小、滿足工藝要求、抗腐蝕、不容易堵塔等特性。要求、抗腐蝕、不容易堵塔等特性。 蒸餾塔塔板一般為泡蓋、浮閥式蒸餾塔塔板一般為泡蓋、浮閥式 進(jìn)行蒸餾時(shí)，打開汽門進(jìn)行溫塔，在塔底溫進(jìn)行蒸餾時(shí)，打開汽門進(jìn)行溫塔，在塔底溫度達(dá)到度達(dá)到105105時(shí)，打開排糟閥，塔內(nèi)溫度時(shí)，打開排糟閥，塔內(nèi)溫度9595時(shí)，時(shí)，可開始進(jìn)料，同時(shí)開啟冷卻水。至塔頂溫度達(dá)可開始進(jìn)料，同時(shí)開啟冷卻水。至塔頂溫度達(dá)8585時(shí)，可打開出酒閥門調(diào)整酒度，

54、整個(gè)蒸餾過時(shí)，可打開出酒閥門調(diào)整酒度，整個(gè)蒸餾過程是連續(xù)的，控制蒸餾出酒精溫度在程是連續(xù)的，控制蒸餾出酒精溫度在2525以下，以下，隨時(shí)注意汽壓變化，不能超過規(guī)定壓力，臨時(shí)停隨時(shí)注意汽壓變化，不能超過規(guī)定壓力，臨時(shí)停塔前應(yīng)先關(guān)進(jìn)料門，再關(guān)乏水門、汽門、出酒門，塔前應(yīng)先關(guān)進(jìn)料門，再關(guān)乏水門、汽門、出酒門，最后關(guān)掉冷卻水，防止干塔。乏水中不得有酒度，最后關(guān)掉冷卻水，防止干塔。乏水中不得有酒度，酒頭酒尾也應(yīng)放入醪液中重蒸，操作間照明燈必酒頭酒尾也應(yīng)放入醪液中重蒸，操作間照明燈必須是防爆燈，輸送葡萄酒精所用設(shè)備必須是防爆須是防爆燈，輸送葡萄酒精所用設(shè)備必須是防爆式的。式的。 （六）兩種蒸餾方法的比較（

55、六）兩種蒸餾方法的比較 對(duì)白蘭地規(guī)模生產(chǎn)廠來講，白蘭地生產(chǎn)產(chǎn)品結(jié)構(gòu)對(duì)白蘭地規(guī)模生產(chǎn)廠來講，白蘭地生產(chǎn)產(chǎn)品結(jié)構(gòu)必須是高中低檔并舉，保質(zhì)保量，企業(yè)才能有活力。必須是高中低檔并舉，保質(zhì)保量，企業(yè)才能有活力。生產(chǎn)企業(yè)往往是采用不同的蒸餾方式，即壺式蒸餾和生產(chǎn)企業(yè)往往是采用不同的蒸餾方式，即壺式蒸餾和塔式蒸餾同時(shí)采用，壺式蒸餾和塔式蒸餾的區(qū)別在于：塔式蒸餾同時(shí)采用，壺式蒸餾和塔式蒸餾的區(qū)別在于： 1.1.所用設(shè)備不同；所用設(shè)備不同； 2.2.生產(chǎn)方式不同：壺式蒸餾是間斷式蒸餾，而塔生產(chǎn)方式不同：壺式蒸餾是間斷式蒸餾，而塔式蒸餾是連續(xù)式蒸餾；式蒸餾是連續(xù)式蒸餾； 3.3.熱源不同：壺式蒸餾采用的是直接火加

56、熱，塔熱源不同：壺式蒸餾采用的是直接火加熱，塔式蒸餾則采用的是蒸汽加熱；式蒸餾則采用的是蒸汽加熱； 4.4.壺式蒸餾產(chǎn)品芳香物質(zhì)較為豐富，塔式蒸餾產(chǎn)壺式蒸餾產(chǎn)品芳香物質(zhì)較為豐富，塔式蒸餾產(chǎn)品呈中性，乙醇純度高。品呈中性，乙醇純度高。 （七）（七）白蘭地陳釀白蘭地陳釀 橡木桶貯存工藝是完善白蘭地品質(zhì)的重要環(huán)節(jié)，橡木桶貯存工藝是完善白蘭地品質(zhì)的重要環(huán)節(jié)，一種優(yōu)雅濃郁的白蘭地，其令人久久回味的悠香就是一種優(yōu)雅濃郁的白蘭地，其令人久久回味的悠香就是白蘭地經(jīng)貯存而來的。白蘭地經(jīng)貯存而來的。 在白蘭地貯存過程中發(fā)生了一系列的物理化學(xué)變?cè)诎滋m地貯存過程中發(fā)生了一系列的物理化學(xué)變化，這些錯(cuò)綜復(fù)雜的變化賦予了白

57、蘭地特有的典型性，化，這些錯(cuò)綜復(fù)雜的變化賦予了白蘭地特有的典型性，在這漫長(zhǎng)的過程中，改變了白蘭地原有的苦澀、辛辣、在這漫長(zhǎng)的過程中，改變了白蘭地原有的苦澀、辛辣、刺喉、收斂等特性，取而代之的是甜潤(rùn)、綿柔、醇厚刺喉、收斂等特性，取而代之的是甜潤(rùn)、綿柔、醇厚及微苦。及微苦。 貯存操作要點(diǎn)貯存操作要點(diǎn) 貯藏用桶一定要清潔、衛(wèi)生，無缺陷。貯藏用桶一定要清潔、衛(wèi)生，無缺陷。 貯藏白蘭地時(shí)，應(yīng)在桶內(nèi)留有貯藏白蘭地時(shí)，應(yīng)在桶內(nèi)留有1%1%1.5%1.5%的空隙，的空隙，每年要添桶每年要添桶2 23 3次。次。 原白蘭地貯藏時(shí)，酒度的處理。原白蘭地貯藏時(shí)，酒度的處理。 貯藏期間應(yīng)有專人負(fù)責(zé)定期取樣觀察色澤，品

58、嘗貯藏期間應(yīng)有專人負(fù)責(zé)定期取樣觀察色澤，品嘗口味、香氣口味、香氣 ，貯藏中應(yīng)隨時(shí)檢查桶的滲漏情況。，貯藏中應(yīng)隨時(shí)檢查桶的滲漏情況。（八）新式陳釀工藝（八）新式陳釀工藝 白蘭地自然陳釀所耗用的空間、時(shí)間及貯存容白蘭地自然陳釀所耗用的空間、時(shí)間及貯存容器是十分巨大的，這也是白蘭地成本高的一個(gè)重要器是十分巨大的，這也是白蘭地成本高的一個(gè)重要因素，因素， 例如一個(gè)法國(guó)白蘭地木桶例如一個(gè)法國(guó)白蘭地木桶600600美元美元/300/300升，升，若一年生產(chǎn)若一年生產(chǎn)X.OX.O級(jí)白蘭地級(jí)白蘭地20T20T，需貯存需貯存66年（最低酒年（最低酒齡），至少需齡），至少需400400個(gè)如此大小的木桶，則需個(gè)如此

59、大小的木桶，則需2424萬(wàn)美萬(wàn)美元，因而對(duì)低檔白蘭地，生產(chǎn)企業(yè)則往往采取許多元，因而對(duì)低檔白蘭地，生產(chǎn)企業(yè)則往往采取許多人工陳釀的方法，以加速其陳化速度，縮短生產(chǎn)周人工陳釀的方法，以加速其陳化速度，縮短生產(chǎn)周期。期。 1.1.溫度處理溫度處理 熱處理：溫度提至熱處理：溫度提至65657575瞬間加熱，或?qū)⒕萍訜嶂了查g加熱，或?qū)⒕萍訜嶂?5455555保溫?cái)?shù)天。保溫?cái)?shù)天。 冷處理：在冷處理：在-16-16-18-18保溫保溫4 4天。天。 熱處理與冷處理結(jié)合使用，效果更好。熱處理與冷處理結(jié)合使用，效果更好。 2.2.碎橡木的應(yīng)用碎橡木的應(yīng)用 3.3.木片陳釀木片陳釀 4.4.添加橡木粉及其液態(tài)物

60、添加橡木粉及其液態(tài)物 （九（九）勾兌工藝及穩(wěn)定工藝勾兌工藝及穩(wěn)定工藝 勾兌步驟：勾兌步驟：1.1.按既定工藝選擇可參入勾兌的不同年份、按既定工藝選擇可參入勾兌的不同年份、 不同不同罐區(qū)的白蘭地半成品，進(jìn)行品評(píng)篩選，從理化指罐區(qū)的白蘭地半成品，進(jìn)行品評(píng)篩選，從理化指標(biāo)到口感均進(jìn)行檢驗(yàn)和平衡。標(biāo)到口感均進(jìn)行檢驗(yàn)和平衡。2.2.可根據(jù)現(xiàn)存需勾兌級(jí)別白蘭地的各貯存年份的數(shù)可根據(jù)現(xiàn)存需勾兌級(jí)別白蘭地的各貯存年份的數(shù)量及大、小、新、舊木桶貯存量，在保證平均酒量及大、小、新、舊木桶貯存量，在保證平均酒齡達(dá)到齡達(dá)到GB118561997GB118561997標(biāo)準(zhǔn)以上的條件下，進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)以上的條件下，進(jìn)行口感品評(píng)