食品安全與質(zhì)量控制技術(shù) 課程案例練習(xí)

1、q/yl 1-2003食品安全與質(zhì)量控制技術(shù)課程案例練習(xí)綜合項(xiàng)目整理目錄1.正交試驗(yàn)確定巧克力味雪糕的配方2.巧克力味雪糕食品安全企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)3.gmp案例練習(xí)4.ssop案例練習(xí)5.巧克力味雪糕生產(chǎn)haccp計(jì)劃21冰淇林/雪糕的研制1. 巧克力冰淇林工藝流程（略）。2. 配料配比確定實(shí)驗(yàn)。冰淇林配料包括奶粉、奶油、蔗糖、巧克力、淀粉、糖漿，通過查資料及單因素實(shí)驗(yàn)，前4種配料對(duì)冰淇林口感風(fēng)味十分明顯，確定葡萄糖漿的添加量為3%，其余集中配料取值范圍為a奶粉48%，b奶油46%，c蔗糖1014%，d巧克力01%。 制定實(shí)驗(yàn)的因素水平表表1 配表比因素水平表水平a奶粉/%b奶油/%c蔗糖/%d巧克力

2、/%144100265120.5386141 根據(jù)因素水平表的數(shù)據(jù)，在下列正交試驗(yàn)表的括號(hào)中填入相應(yīng)的試驗(yàn)數(shù)據(jù)。表2 配料配比正交試驗(yàn)結(jié)果l9(34)試驗(yàn)編號(hào)abcd奶粉/%奶油/%蔗糖/%巧克力/%感官綜合評(píng)分11(4)1(4)1(10)1(0)7421(4)2(5)2(12)2(0.5)7831(4)3(6)3(14)3(1)8242(6)1(4)2(12)3(1)8052(6)2(5)3(14)1(0)8562(6)3(6)1(10)2(0.5)9073(8)1(4)3(14)2(0.5)8683(8)2(5)1(10)3(1)8893(8)3(6)2(12)1(0)84指標(biāo)之和k123

3、4240252243總和t=747k2255251242254k3258256253250平均值k178.0080.0084.0081.00平均值之和t=249k285.0083.6780.6784.67k386.0085.3384.3383.33極差r8.005.333.663.67優(yōu)水平a3b3c3d2因素主次順序1243 對(duì)樣品進(jìn)行感官評(píng)分，結(jié)果見表2，請(qǐng)對(duì)感官評(píng)分結(jié)果進(jìn)行極差分析。答： 由極差r可知，影響因素主次為abdc；對(duì)表2結(jié)果進(jìn)行分析，得到優(yōu)化組合為：a3b3c3d2,；經(jīng)檢驗(yàn)，產(chǎn)品感官評(píng)分為92分。 畫出因素與指標(biāo)間關(guān)系示意圖。各因素與指標(biāo)關(guān)系示意圖3. 復(fù)合乳化穩(wěn)定劑及其用

4、量確定實(shí)驗(yàn)。根據(jù)資料及單因素試驗(yàn)，確定了乳化劑穩(wěn)定劑及大致范圍：單甘酯0.10.3%，瓜爾豆膠0.10.2%，卡拉膠0.040.08%，cmc0.050.15%等。乳化穩(wěn)定劑的效果進(jìn)行實(shí)驗(yàn)，在相同條件制作冰淇林測定冰淇林的融化率，采用正交試驗(yàn)l9(34)，以融化率為評(píng)判指標(biāo)，確定復(fù)合乳化劑的優(yōu)化配比。 制定該試驗(yàn)的因素比水平表。表3 乳化劑用量因素水平表水平a單甘酯/%b瓜爾豆膠/%c卡拉膠/%dcmc/%10.10.10.040.0520.20.150.060.1030.30.20.080.15 根據(jù)因素水平表的數(shù)據(jù)，在下列正交試驗(yàn)表括號(hào)中填入相應(yīng)實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)。表4 穩(wěn)定劑配比正交試驗(yàn)結(jié)果l9(

5、34)試驗(yàn)編號(hào)abcd單甘酯/%瓜爾豆膠/%卡拉膠/%cmc/%感官綜合評(píng)分11(0.10)1(0.10)1(0.04)1(0.05)9.7721(0.1)2(0.15)2(0.06)2(0.10)8.9731(0.1)3(0.20)3(0.08)3(0.15)7.0542(0.20)1(0.10)2(0.06)3(0.15)8.2052(0.20)2(0.15)3(0.08)1(0.05)6.7162(0.20)3(0.20)1(0.04)2(0.10)7.6973(0.30)1(0.10)3(0.08)2(0.10)7.7083(0.30)2(0.15)1(0.04)3(0.15)7.64

6、93(0.30)3(0.20)2(0.06)1(0.05)9.45指標(biāo)之和k125.7925.6725.1025.93總和t=73.18k222.6023.3226.6224.36k324.7924.1921.4622.89平均值k18.608.568.378.64平均值之和t=24.39k27.537.778.878.12k38.268.067.157.63極差r1.070.791.721.01優(yōu)水平a2b2c3d3因素主次順序2413 測定融化率，結(jié)果見表4，請(qǐng)對(duì)融化率結(jié)果進(jìn)行極差分析。答：由極差r可知，影響因素主次為cadb；對(duì)表4結(jié)果進(jìn)行分析，得到優(yōu)化組合為a2 b2 c3 d3經(jīng)試驗(yàn)

7、驗(yàn)證，其融化率平均值為4.59% 畫出因素與指標(biāo)間的關(guān)系示意圖。各因素與指標(biāo)關(guān)系示意圖4.結(jié)論 產(chǎn)品配方（1000kg）：蔗糖140kg、奶粉80kg、奶油60kg、葡萄糖漿30kg、巧克力5kg、單甘酯2kg、瓜爾豆膠1.5kg、cmc1.5kg、卡拉膠0.8kg、水加至1000kg刻度。發(fā)布2010-9-15發(fā)布2011-9-15實(shí)施q/gdls 01s-2011廣東省食品安全企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)q/gdlsics備案號(hào)廣東林氏企業(yè)集團(tuán)公司 發(fā)布發(fā)布2011-9-15實(shí)施2010-9-15發(fā)布巧克力味雪糕q/gdls 01s-2011q/gdls廣東省食品安全企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)ics備案號(hào) q/gdls 01s

8、-2011前 言 本標(biāo)準(zhǔn)按gb/t 1.1-2000標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則 第1部分：標(biāo)準(zhǔn)的結(jié)構(gòu)和編寫規(guī)則規(guī)定編寫。本標(biāo)準(zhǔn)根據(jù)產(chǎn)品的特點(diǎn)及實(shí)際情況，參考有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)而制定，作為企業(yè)組織生產(chǎn)和質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)的依據(jù)。 本標(biāo)準(zhǔn)由廣東輕工職業(yè)技術(shù)公司提出。 本標(biāo)準(zhǔn)由廣東林氏企業(yè)集團(tuán)公司、廣東輕工職業(yè)技術(shù)學(xué)院起草。本標(biāo)準(zhǔn)主要起草人：123本標(biāo)準(zhǔn)首次發(fā)布時(shí)間：2011年9月15日巧克力味雪糕1 范圍本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了巧克力雪糕的產(chǎn)品分類、技術(shù)要求、試驗(yàn)方法、驗(yàn)收規(guī)則及包裝、標(biāo)志、貯存和運(yùn)輸要求。本標(biāo)準(zhǔn)適用于以巧克力，雪糕為原料，加入其它輔料，經(jīng)殺菌、均質(zhì)、老化、凝煉制成的巧克力雪糕。2 規(guī)范性引用文件下列文件中的條款通過本標(biāo)

9、準(zhǔn)的引用而成為本標(biāo)準(zhǔn)的條款。凡是注日期的引用文件，其隨后所有的修改單（不包括勘誤的內(nèi)容）或修訂版均不適用于本標(biāo)準(zhǔn)，然而，鼓勵(lì)根據(jù)本標(biāo)準(zhǔn)達(dá)成協(xié)議的各方研究是否可使用這些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本適用于本標(biāo)準(zhǔn)。gb 317 白砂糖gb 2759.1 冷凍飲品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)gb 2760-2011 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)（含增補(bǔ)公告）gb/t 4789.1 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗(yàn) 總則gb/t 4789.2 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗(yàn) 菌落總數(shù)測定gb/t 4789.3 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗(yàn) 大腸菌群測定gb/t 47

10、89.4 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗(yàn) 沙門氏菌檢驗(yàn)gb/t 4789.5 食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗(yàn) 志賀氏菌檢驗(yàn)gb/t 4789.10 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗(yàn) 金黃色葡萄球菌檢驗(yàn)gb/t 4789.21 食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗(yàn) 冷凍飲品、飲料檢驗(yàn)gb/t 5009.5 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中蛋白質(zhì)的測定gb/t 5009.8 食品中蔗糖的測定gb/t 5009.11 食品中總砷及無機(jī)砷的測定gb/t 5009.12 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中鉛的測定gb/t 5009.13 食品中銅的測定gb 57491985 生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)gb 7718-2011 食品安全國家標(biāo)

11、準(zhǔn) 預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則gb 9678.2 巧克力衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)sb/t 100091999 冷凍飲品檢驗(yàn)方法sb/t 10015 冷凍飲品 雪糕gb 14881 食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范gb 19644-2010 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 乳粉gb 19646 -2010 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 稀奶油、奶油和無水奶油gb/t20885-2007 葡萄糖漿國家質(zhì)量檢驗(yàn)檢疫總局令2005第75號(hào)：定量包裝商品計(jì)量監(jiān)督管理辦法3 術(shù)語和定義下列術(shù)語和定義適用于本標(biāo)準(zhǔn)3.1 雪糕以飲用水、乳和/或乳制品、食糖、食用油脂等為主要原料,可添加適量食品添加劑,經(jīng)混合、滅茵、均質(zhì)或凝凍、凍結(jié)等工藝制成的冷凍飲品。3.2巧克力雪糕

12、以巧克力、雪糕為原料，按照廣東風(fēng)味的要求，經(jīng)過殺菌、均質(zhì)、老化、凝凍制成的巧克力雪糕。3.3 空頭用刀切開雪糕根部時(shí)出現(xiàn)超過5mm的凹陷。4分類按產(chǎn)品的組織狀態(tài)分為清型雪糕和組合型雪糕5要求51原輔材料要求5.1.1雪糕：應(yīng)符合gb2759.1-2003的要求5.1.2巧克力：應(yīng)符合gb/t 19343-2003的要求5.1.3飲用水：應(yīng)符合gb 5749-2006的規(guī)定5.1.4白砂糖：應(yīng)符合 gb317的規(guī)定5.1.5食品品添加劑：應(yīng)選用gb 2760 中允許的食品添加劑；還應(yīng)該符合相應(yīng)的食品添加劑產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)。5.1.6 奶油； gb/t 5415-20085.1.7 葡萄糖漿； gb/t

13、20885-20075.1.8乳粉 ；gb/t 196445.1.9他輔料均應(yīng)符合相應(yīng)的國家標(biāo)準(zhǔn)或行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)要求或有關(guān)規(guī)定5.2 感官要求應(yīng)符合表1的要求表1 感官要求項(xiàng)目要求清型組合型色澤具有巧克力雪糕應(yīng)有的色澤形態(tài)形態(tài)完整，大小一致。插杠應(yīng)整齊，無斷桿，無空頭組織凍結(jié)堅(jiān)實(shí)，細(xì)膩滑潤具有巧克力雪糕應(yīng)有的組織特征滋味和氣味滋味協(xié)調(diào)，香味純正，具有品種應(yīng)有的滋味和氣味，無異味雜質(zhì)無肉眼可見的外來雜質(zhì)5.3凈含量應(yīng)符合定量包裝商品計(jì)量監(jiān)督管理辦法的規(guī)定5.4理化指標(biāo)應(yīng)符合表2的要求表2 理化指標(biāo)項(xiàng)目要求清型a組合型 總固形物% 20.0 總糖（以蔗糖計(jì)）% 10.0 蛋白質(zhì)% 0.80.4 脂肪%

14、2.01.0 砷（as）(mg/l) 0.2 鉛（pb）(mg/l) 0.3 銅(cu0) (mg/l) 5.0a組合型產(chǎn)品的各項(xiàng)指標(biāo)均指雪糕主體部分5.5 微生物指標(biāo)應(yīng)符合表3的要求表3 微生物指標(biāo)項(xiàng)目指標(biāo)清型組合型菌落總數(shù)/（cfu/ml) 25000大腸菌群/(mpn/100ml) 450致病菌不得檢出5.6 食品添加劑添加限量食品中的食品添加劑和食品營養(yǎng)強(qiáng)化劑的添加 限量應(yīng)符合gb 2760規(guī)定。6 生產(chǎn)加工過程控制生產(chǎn)企業(yè)在生產(chǎn)過程中應(yīng)符合gb 14881的規(guī)定。7 檢驗(yàn)方法7.1. 感官要求在凍結(jié)狀態(tài)，取單只包裝樣品，將樣品置于清潔、干燥的白瓷盤中，先檢查包裝質(zhì)量，用目測檢查色澤，

15、形態(tài)、雜質(zhì)等，用口嘗、鼻嗅檢查其他感官要求。7.2 凈含量：用感量為1g的天平先稱量單件包裝產(chǎn)品的總量、再稱量包裝紙和木棍，計(jì)算兩次稱量差。7.3 總固形物、總糖和脂肪：按sb/t10009規(guī)定的方法測定7.4 砷、鉛、銅：分別按gb/t5009.11、gb/t5009.12和gb/t5009.13規(guī)定的方法測定。75 菌落總數(shù)、大腸菌群：分別按gb4789.2和gb4789.3規(guī)定的方法檢驗(yàn)。 76 致病菌：按gb4789.4、gb4789.5、gb4789.10 和gb4789.11規(guī)定的方法檢驗(yàn)。 8 檢驗(yàn)規(guī)則 81 出廠檢驗(yàn) 811 成品出廠前須經(jīng)工廠檢驗(yàn)部門逐批檢驗(yàn)，并簽發(fā)合格證。

16、812 出廠檢驗(yàn)項(xiàng)目包括外觀、感官特性、凈含量、菌落總數(shù)和大腸菌群82 型式檢驗(yàn) 821 正常生產(chǎn)時(shí)，每半年進(jìn)行一次型式檢驗(yàn)，但有下列情況之一時(shí)，應(yīng)進(jìn)行型式檢驗(yàn)： a.新產(chǎn)品試制鑒定； b.正式生產(chǎn)后，如原料、工藝有較大變化，可能會(huì)影響產(chǎn)品質(zhì)量時(shí)； c.產(chǎn)品長期停產(chǎn)后，恢復(fù)生產(chǎn)時(shí) d.出廠檢驗(yàn)結(jié)果與上次型式檢驗(yàn)有較大差異時(shí)； e.國家質(zhì)量檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)提出要求時(shí)。 8.22 型式檢驗(yàn)項(xiàng)目包括技術(shù)要求中的全部項(xiàng)目。83 組批同一班次、同一品種、同規(guī)格的產(chǎn)品為一批。84 外觀、抽樣方法和數(shù)量841 外觀、感官特性、理化檢驗(yàn)在成品庫按批隨機(jī)分散均勻抽樣，抽樣單位以箱計(jì)。抽查箱數(shù)按式（1）計(jì)算，但不應(yīng)少于3

17、箱（含3箱）。s= （1）式中：s抽樣箱數(shù)；n被檢產(chǎn)品實(shí)際箱數(shù)。每箱抽取的件數(shù)（最小包裝）按式（2）計(jì)算，但不得小于12件。s1=（2）式中：s1取樣件數(shù)； n1每箱中的件數(shù)。抽取的樣品全部用于單件包裝檢驗(yàn)；從其中取1/3用于外觀和感官特性檢驗(yàn)，1/3用于凈含量檢驗(yàn)，1/3用于總固形物、總糖和脂肪檢驗(yàn)。842 衛(wèi)生檢驗(yàn)抽樣按gb 4789.1和gb 4789.21規(guī)定的數(shù)量抽取85 判定規(guī)則851 出廠檢驗(yàn)項(xiàng)目全部符合本標(biāo)準(zhǔn)，判為合格品。8511 出廠檢驗(yàn)項(xiàng)目全部符合本標(biāo)準(zhǔn)，判為合格品。8512 出廠檢驗(yàn)項(xiàng)目有一項(xiàng)（菌落總數(shù)和大腸菌群除外）不符合本標(biāo)準(zhǔn)，可以加倍抽樣復(fù)驗(yàn)。復(fù)驗(yàn)后仍不符合本標(biāo)準(zhǔn)，

18、判為不符合格品。8513 菌落總數(shù)和大腸菌群中的一項(xiàng)不符合本標(biāo)準(zhǔn)，判為不合格品，不應(yīng)復(fù)驗(yàn)。852 型式檢驗(yàn)判定和復(fù)驗(yàn)8521 型式檢驗(yàn)項(xiàng)目全部符合本標(biāo)準(zhǔn)判為合格品。8522 型式檢驗(yàn)項(xiàng)目不超過3項(xiàng)（菌落總數(shù)、大腸菌群、致病菌除外）不符合本標(biāo)準(zhǔn)，可以加倍抽樣復(fù)驗(yàn)。復(fù)驗(yàn)后有一項(xiàng)不符合本標(biāo)準(zhǔn)，判為不合格品，超守3項(xiàng)不符合本標(biāo)準(zhǔn)，不應(yīng)復(fù)驗(yàn)，判為不合格品。8523 菌落總數(shù)、大腸菌群、致病菌有一項(xiàng)不符合本標(biāo)準(zhǔn)，判為不合格品，不應(yīng)復(fù)驗(yàn)。9標(biāo)簽91 外包裝箱標(biāo)志外包裝箱應(yīng)標(biāo)明：制造者的名稱和地址、商標(biāo)、產(chǎn)品名稱、件數(shù)、毛重、“小心輕放”、“冷凍貯藏”、生產(chǎn)日期。92 單件包裝標(biāo)簽標(biāo)志921 應(yīng)按gb 771

19、8的規(guī)定標(biāo)明：產(chǎn)品名稱、配料表（食品添加劑中的甜味劑、防腐劑和著色劑應(yīng)標(biāo)明具體名稱）、凈含量（g）、制造者的名稱和地址、生產(chǎn)日期和保質(zhì)期、貯藏條件、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)號(hào)。922 按gb 7718的規(guī)定，使用“新創(chuàng)名稱”、“奇特名稱”、“牌號(hào)名稱”、或“商標(biāo)名稱”時(shí)，應(yīng)同時(shí)注明表明產(chǎn)品屬性的名稱。不得只標(biāo)注外文縮寫名稱、代號(hào)名稱或漢語拼音名稱。10 包裝 101 包裝材料應(yīng)符合有關(guān)國家標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。102 包裝箱應(yīng)嚴(yán)密、整齊，不得破損，且外表清潔，與所裝物相符合，箱外封膠。103 單件包裝應(yīng)該完整，封口嚴(yán)密，不破損，內(nèi)容物無裸露現(xiàn)象。11 運(yùn)輸111 運(yùn)輸車輛應(yīng)符合衛(wèi)生要求。短途運(yùn)輸可以使用冷藏車或有保溫設(shè)

20、施的車輛，長途運(yùn)輸應(yīng)使用機(jī)械制冷運(yùn)輸車。112 產(chǎn)品不得與有毒、有污染的物品混裝、混運(yùn)。運(yùn)輸時(shí)防止擠壓、曝曬、雨淋。裝卸時(shí)輕搬、輕放。11.3 搬運(yùn)產(chǎn)品應(yīng)輕拿輕放，嚴(yán)禁摔扔，撞擊、擠壓。12 貯存121 產(chǎn)品應(yīng)貯存在低于22的專用冷庫內(nèi)，冷庫應(yīng)定期清掃、消毒。122 產(chǎn)品應(yīng)使用垛墊堆碼，離墻不應(yīng)低于20 cm，堆碼高度不宜超過2 m。123 產(chǎn)品貯存過程中不應(yīng)與有毒、有害、有異味、易揮發(fā)的物品或其他雜物一起存放13銷售產(chǎn)品應(yīng)該在冷凍條件下銷售，低溫陳列柜的溫度應(yīng)-15ºc。14 保質(zhì)期產(chǎn)品在符合規(guī)定的條件下，包裝完整未經(jīng)啟封的產(chǎn)品，自生產(chǎn)之日起保質(zhì)期不低于6個(gè)月。 食品良好操作規(guī)范（

21、gmp）案例練習(xí) 現(xiàn)擬將食品加工實(shí)訓(xùn)室改造為生產(chǎn)車間，以目前的條件，對(duì)照gmp的要求，對(duì)不符合gmp規(guī)范之處提出改造建議。各小組討論后意見匯總?cè)缦拢?1、 應(yīng)設(shè)有防護(hù)門，防護(hù)門應(yīng)兩面開；2、 生產(chǎn)車間高度應(yīng)不低于3m；3、 車間進(jìn)口處應(yīng)設(shè)有更衣室，并配備儲(chǔ)衣柜，儲(chǔ)衣柜之間要保持一定距離，離地面20cm以上，還應(yīng)配有穿衣鏡；4、 車間進(jìn)口處或車間內(nèi)適當(dāng)?shù)牡攸c(diǎn)應(yīng)設(shè)有洗手設(shè)施，且有醒目標(biāo)志，采用非手動(dòng)式，還應(yīng)包括冷熱水混合器、干手設(shè)備、消毒設(shè)備等，應(yīng)定期清潔、消毒，還應(yīng)配備足夠數(shù)量洗滌劑、消毒液；5、 生產(chǎn)車間進(jìn)口應(yīng)設(shè)有工作靴鞋消毒池，消毒池壁內(nèi)側(cè)與墻體呈45°坡度；6、 天花板應(yīng)要有適當(dāng)

22、的坡度，地面應(yīng)有適當(dāng)坡度，在地面最低點(diǎn)應(yīng)設(shè)置地漏，以保證不積水，應(yīng)有明溝排水；7、 照明燈應(yīng)添加防護(hù)罩；8、 窗臺(tái)應(yīng)設(shè)于地面1m以上，內(nèi)側(cè)下斜45°，窗戶應(yīng)設(shè)有紗窗，窗紗應(yīng)便于拆下洗刷；9、 墻壁四面和地面交界面要呈漫彎形，防止污垢積存；10、 儲(chǔ)物柜應(yīng)離地面20cm以上；11、 機(jī)械通風(fēng)管道進(jìn)風(fēng)口要距地面2m以上，開口處應(yīng)設(shè)防護(hù)罩；12、 設(shè)備一般應(yīng)用腳架固定，離地面有一定距離，便于清潔。 衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（ssop)根據(jù)圖看到的畫面，指出至少7條不符合衛(wèi)生要求之處（不包括車間設(shè)計(jì)的問題）。小組討論，形成小組意見。1 頭發(fā)外露；2 手直接接觸食品；3 直接用紙箱盛食品；4 用紅色塑

23、料瓶盆裝食品；5 生產(chǎn)人員未穿工作鞋；6 稱量盤生銹；7 水杯帶入車間；8 話梅掉地上沒及時(shí)清理；9 采用竹制器具；10 采用木質(zhì)操作臺(tái)。巧克力味雪糕生產(chǎn)過程haccp計(jì)劃一、組建haccp工作小組組建haccp工作小組，小組有各方的專業(yè)人員及相關(guān)操作人員組成，并規(guī)定其職責(zé)和權(quán)限，以制定、實(shí)施和保持haccp體系。二、巧克力味雪糕產(chǎn)品描述巧克力味雪糕作為一種乳制品，主要是以水、白砂糖、奶粉、奶油、葡萄糖漿、巧克力等為主要原料，加入單甘脂、瓜爾豆膠、cmc、長拉膠等食品添加劑，經(jīng)混合、滅菌、均質(zhì)、老化等工藝制成的冷凍飲品。表1為巧克力味雪糕產(chǎn)品描述。表1 巧克力味雪糕產(chǎn)品描述加工類型：冷凍方式

24、產(chǎn)品類型：奶類甜品冷凍飲品1.產(chǎn)品名稱巧克力味雪糕2.主要配料 奶粉（與食品標(biāo)簽相一致，執(zhí)行g(shù)b 19644-2010 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 乳粉）3.重要產(chǎn)品特性感官、色澤：具有巧克力雪糕應(yīng)有的色澤 滋味、氣味：滋味協(xié)調(diào)，香味純正，具有品種應(yīng)有的滋味和氣味，無異味組織形態(tài)：形態(tài)完整，大小一致。插杠應(yīng)整齊，無斷桿，無空頭。凍結(jié)堅(jiān)實(shí)，細(xì)膩滑潤。具有巧克力雪糕應(yīng)有的組織特征。雜質(zhì)：無肉眼可見的外來雜質(zhì)理化指標(biāo)：總固形物%20.0總糖（以蔗糖計(jì)）%10.0蛋白質(zhì)%0.8脂肪%2.0砷（as）(mg/l)0.2鉛（pb）(mg/l)0.3銅(cu0) (mg/l)5.0微生物指標(biāo)：菌落總數(shù)/（cfu/ml

25、）25000，大腸菌群/(mpn/100ml)450，致病菌不得檢出4.計(jì)劃用途及使用消費(fèi)者（主要消費(fèi)對(duì)象、分銷方法等）普通消費(fèi)者、批發(fā)、零售5.使用方法開啟后及時(shí)飲用6.貯存條件1.產(chǎn)品應(yīng)貯存在低于22的專用冷庫內(nèi)，冷庫應(yīng)定期清掃、消毒。2.產(chǎn)品應(yīng)使用垛墊堆碼，離墻不應(yīng)低于20 cm，堆碼高度不宜超過2 m。3. 產(chǎn)品貯存過程中不應(yīng)與有毒、有害、有異味、易揮發(fā)的物品或其他雜物一起存放7.包裝類型聚乙烯塑料包裝8.保質(zhì)期保質(zhì)期不低于6個(gè)月9.標(biāo)簽說明符合國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)10.運(yùn)輸銷售要求運(yùn)輸：1.運(yùn)輸車輛應(yīng)符合衛(wèi)生要求。短途運(yùn)輸可以使用冷藏車或有保溫設(shè)施的車輛，長途運(yùn)輸應(yīng)使用機(jī)械制冷運(yùn)輸車。2.產(chǎn)

26、品不得與有毒、有污染的物品混裝、混運(yùn)。運(yùn)輸時(shí)防止擠壓、曝曬、雨淋。裝卸時(shí)輕搬、輕放。3.搬運(yùn)產(chǎn)品應(yīng)輕拿輕放，嚴(yán)禁摔扔，撞擊、擠壓。銷售：產(chǎn)品應(yīng)該在冷凍條件下銷售，低溫陳列柜的溫度應(yīng)-15ºc。三、繪制和確認(rèn)工藝流程圖圖1為巧克力味雪糕工藝流程圖。原料驗(yàn)收稱料混料殺菌均質(zhì)(16-18mpa)冷卻老化凝凍成型包裝硬化裝箱入庫cip系統(tǒng)巧克力味雪糕工藝流程圖1四、巧克力味雪糕危害分析表2為巧克力味雪糕危害分析表。表2 巧克力味雪糕危害分析表加工步驟食品安全危害危害顯著（是/否）判斷依據(jù)預(yù)防措施關(guān)鍵控制度（是/否）原料驗(yàn)收脫脂奶粉生物性：菌落總數(shù)，大腸菌群超標(biāo)：致病菌，霉菌，酵母菌生長是生產(chǎn)

27、廠家的生產(chǎn)工藝或衛(wèi)生控制不當(dāng)，或儲(chǔ)存運(yùn)輸過程中引入。1向供應(yīng)商索取生產(chǎn)廠的衛(wèi)生證和qs證。2要求供應(yīng)商提供當(dāng)批產(chǎn)品的檢驗(yàn)報(bào)告。3抽檢每批產(chǎn)品，拒收微生物超標(biāo)產(chǎn)品。4通過殺菌工序進(jìn)行控制。5定期對(duì)供應(yīng)商進(jìn)行評(píng)估，選擇合格供應(yīng)商否化學(xué)性：抗生素，硝酸鹽，亞硝酸鹽，黃曲霉毒素b。是1奶牛在產(chǎn)乳期間患病，養(yǎng)殖戶使用抗生素并在藥效期間擠奶2養(yǎng)殖戶使用含抗生素牛飼料飼養(yǎng)奶牛。3生產(chǎn)廠家生產(chǎn)工藝不當(dāng)。l.向供應(yīng)商索取生產(chǎn)廠的衛(wèi)生證和qs證書2要求供應(yīng)商定期提供該產(chǎn)品檢驗(yàn)報(bào)告。3定期對(duì)供應(yīng)商進(jìn)行評(píng)估，選擇合格的供應(yīng)商。是物理性：金屬異物是生產(chǎn)廠家的生產(chǎn)工藝或衛(wèi)生控制不當(dāng)，或者儲(chǔ)存運(yùn)輸過程中引入1通過廠檢及過濾

28、器進(jìn)行控制。2定期對(duì)供應(yīng)商進(jìn)行評(píng)估，選擇合格供應(yīng)商否稀奶油生物性：細(xì)菌是生產(chǎn)廠家的生產(chǎn)工藝或衛(wèi)生控制不當(dāng)，或儲(chǔ)存運(yùn)輸過程中引入。1.選擇安全供應(yīng)商2.ssop控制否化學(xué)性：無否物理性：雜質(zhì)是生產(chǎn)廠家工藝控制不當(dāng)，生產(chǎn)過程中混入1.選擇合格供應(yīng)商2.ssop控制否白砂糖生物性：微生物污染是糖是微生物繁殖的培養(yǎng)基，微生物容易繁殖嚴(yán)格檢測、拒收不合格的原料否化學(xué)性：及二氧化硫污染是生產(chǎn)廠家不符合國家標(biāo)準(zhǔn)要求嚴(yán)格檢測、拒收不合格的原料否物理性：雜質(zhì)是生產(chǎn)廠家工藝控制不當(dāng)，生產(chǎn)過程中混入1.選擇合格供應(yīng)商2.ssop控制否其他輔料生物性：細(xì)菌是微生物繁殖ssop控制否化學(xué)性：無否物理性：雜質(zhì)是供應(yīng)商不合

29、格，加工稱量中混入ssop控制否原輔料的儲(chǔ)存生物性：微生物污染和生長是物料包裝材料破損或儲(chǔ)存條件不適導(dǎo)致ssop控制否化學(xué)性：化學(xué)物污染是物料與有毒有害物質(zhì)混放導(dǎo)致否物理性：金屬異物是物科的包裝材料破損導(dǎo)致否稱料生物性：無否化學(xué)性：添加劑過量是過量的添加劑會(huì)引起人體危害1.校準(zhǔn)稱量器具，嚴(yán)格按標(biāo)準(zhǔn)允許使2.用量或使用范圍配料; 稱量時(shí)2 人復(fù)核否物理性：無否 混料生物性：細(xì)菌、致病菌污染和生長是1.稱量器具不潔凈2.人員操作不規(guī)范1.既定的cip程序清洗、消毒2.格規(guī)范人員的操作3.工序熱處理工藝殺滅致病菌否化學(xué)性：清洗劑、消毒劑、潤滑劑殘留是工廠檢查顯示機(jī)械潤滑油和清洗劑可能殘留在設(shè)備中1.

30、使用食品工業(yè)用潤滑油2.既定的cip程序清洗、消毒否物理性：金屬異物、雜質(zhì)是1.混料的時(shí)候異物混入2.攪拌機(jī)器的破裂或者螺母的脫落等1.通過過濾器進(jìn)行控制2.查看生產(chǎn)設(shè)備設(shè)施零配件檢查和更換報(bào)表控制否殺菌生物性：微生物殘留是殺菌溫度和時(shí)間不足導(dǎo)致嚴(yán)格準(zhǔn)確控制殺菌的溫度和時(shí)間是化學(xué)性：清潔劑,消毒劑殘留是清洗不凈導(dǎo)致ssop控制否物理性：金屬異物是1.混料時(shí)異物的混入2.攪拌器的破裂或螺母的松脫等1.通過過濾器進(jìn)行控制2.查看生產(chǎn)設(shè)備設(shè)施零配件檢查和更換日?qǐng)?bào)表控制否均質(zhì)生物性：微生物污染及生長是機(jī)器清洗消毒不凈導(dǎo)致密封狀態(tài)下連續(xù)進(jìn)行否化學(xué)性：消毒劑殘留是清洗不凈導(dǎo)致ssop控制否物理性：無否冷卻

31、生物性：微生物污染是裝皮料的盤未完全密封ssop控制否化學(xué)性：無否物理性：金屬異物是裝皮料的盤未完全密封，與外界相通，異物進(jìn)入ssop控制否老化生物性：致病菌污染及生長是老化缸清洗消毒不凈導(dǎo)致生產(chǎn)過程衛(wèi)生規(guī)程操作是化學(xué)性：清潔劑,消毒劑殘留是清洗不凈導(dǎo)致ssop控制否物理性：無否凝凍生物性：細(xì)菌殘留微生物污染是人員或工器具清洗消毒不凈導(dǎo)致ssop控制否化學(xué)性：機(jī)械潤滑油、清潔劑消毒劑殘留是清洗不干凈，壓縮帆可能漏油，ssop控制加強(qiáng)設(shè)備維護(hù)保養(yǎng)及自檢否物理性：無否cip清洗系統(tǒng)生物性：細(xì)菌是不適當(dāng)?shù)那逑丛斐稍O(shè)備、管道中細(xì)菌的殘留1.清洗用水應(yīng)該符合生活飲用水的規(guī)定2通過既定的cip程序清洗、消毒、控制堿液和酸液的濃度、溫度、壓力、清洗時(shí)間3.控制清水清洗時(shí)間、ph是化學(xué)性：清洗劑是不適當(dāng)?shù)那逑丛斐稍O(shè)備、管道中清洗液的殘留1. 通過既定的cip程序清洗、消毒、控制堿液和酸液的濃度、溫度、壓力、清洗時(shí)間2. 控制清水清洗時(shí)間、ph是物理性：無否成型和包裝生物性：細(xì)菌、致病菌是1.成型后壓積時(shí)病原菌繁殖2.包裝材料帶有病原菌3.封口不嚴(yán)密，造成細(xì)菌二次污染1. 控制成型后存放的時(shí)間2.監(jiān)控產(chǎn)品的密封性3.現(xiàn)場考察后選擇產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定的包裝材料生產(chǎn)商否化學(xué)性：清洗劑是不適當(dāng)?shù)那逑丛斐稍O(shè)備中清洗劑的殘留1.食品工業(yè)用洗滌消毒劑2.洗消后用水徹底沖洗否物理性：金屬污染、雜物是人員操作生產(chǎn)環(huán)