生鮮配送工作流程(xin)35932PPT課件

1、1目目 錄錄第一部分：生鮮部 1、組織架構圖 2、主管的工作流程 3、組長的工作流程 4、技術師傅工作流程 5、員工的工作流程 6、每日工作流程第1頁/共85頁2第二部分：生鮮驗收 1、鮮度食品六點 2、生鮮工作程序 3、下訂單流程 4、收驗貨流程 5、退換貨流程 6、損耗控制 7、清潔要求第2頁/共85頁3第三部分：生鮮標準 1、選擇員工的原則 2、商品標準 3、清潔標準 4、程序標準 5、利潤標準第3頁/共85頁4 第四部分：生鮮驗收標準 1、蔬果的驗收標準 2、凍品的驗收標準 3、熟食的驗收標準 4、水產(chǎn)的驗收標準第4頁/共85頁5第五部分：生鮮六大組織范圍 1、蔬果組 2、凍品組 3、

2、熟食組 4、水產(chǎn)組第5頁/共85頁6 第六部分：積極的工作態(tài)度第6頁/共85頁7第一部分：生鮮部第一部分：生鮮部第7頁/共85頁81、組織架構圖、組織架構圖第8頁/共85頁9第9頁/共85頁10第10頁/共85頁11第11頁/共85頁122、主管的工作流程、主管的工作流程第12頁/共85頁13生鮮主管崗位職責：1、負責本部門員工的管理，保證公司各項標準、規(guī)范的準確執(zhí)行2、負責本部門所有商品的設計和實施及統(tǒng)一3、負責本部門商品的維護，保持安全、整潔、干凈、衛(wèi)生4、負責本部門的生產(chǎn)計劃，保證本部門月度、年度生產(chǎn)計劃的實施，達到公司指標5、負責庫存管理，控制缺貨，控制庫存周轉期符合公司的6、負責計劃

3、的實施，確定商品品項及各門店商品品項確定以提高業(yè)績7、負責本部門生鮮商品的質量檢查，為門店提供新鮮、干凈、美味的食品8、負責控制本部門的損耗在公司規(guī)定的指標內(nèi)9、負責本部門區(qū)域內(nèi)的清潔衛(wèi)生標準的維護，加強消防安全管理，避免工傷事故的發(fā)生10、組織實施每月的生鮮盤點，核算分部門的經(jīng)營狀況11、負責保證所有的冷庫、冷柜的溫度保持正常，確保所有生鮮加工設備的正常運轉12、負責本部門員工的培訓、評估、升遷等事宜，提高勞動生產(chǎn)率，控制人事成本和營運成本第13頁/共85頁14生鮮主管主要1、組織本部門的周會議，傳達并執(zhí)行公司的政策2、巡視本部門，檢查本日的生鮮商品的收貨、驗貨情況3、檢查商品的質量情況4、

4、檢查整個部門的清潔衛(wèi)生標準，檢查個人衛(wèi)生和著裝標準5、檢查整個部門的補貨、理貨、商品質量、安全生產(chǎn)情況6、檢查先進先出7、檢查冷庫、冷柜溫度是否在正確的溫度范圍內(nèi)8、檢查商品的保質期和存放的標準是否符合公司的要求9、控制好庫存量，縮短商品的周轉期10、檢查各部門每日損耗登記表11、審核生鮮自用品的訂購12、審核訂單和系統(tǒng)訂單，處理各種系統(tǒng)的報告13、負責本部門管理層的排班14、負責與其他部門及各門店的溝通第14頁/共85頁15生鮮主管輔助工作：1、檢查員工個人衛(wèi)生、著裝標準、安全生產(chǎn)等2、檢查設備的衛(wèi)生、產(chǎn)品質量、安全生產(chǎn)、商品存放等3、組織盤點，對盤點結果進行分析并提出解決問題的相應措施4、

5、組織安排市場調(diào)查，并分析結果，提出相應措施5、部門的安全事項（操作、用電、用煤氣）6、進行月度生產(chǎn)計劃的檢查7、審批各種假單、申購單、考勤表等8、處理突發(fā)事件9、月度優(yōu)秀員工的評選第15頁/共85頁16生鮮采購主管崗位職責：1、負責本部門員工的管理，保證公司各項標準、規(guī)范的準確執(zhí)行2、負責生鮮部門商品的統(tǒng)一采購3、負責本部門的采購計劃，保證生鮮部門月度、年度采購計劃的實施，達到公司指標4、負責計劃的實施，確定商品品項及各門店商品品項確定以提高業(yè)績5、負責生鮮商品的質量檢查，為門店提供新鮮、干凈、安全的商品6、負責本部門員工的培訓、評估、升遷等事宜，提高勞動生產(chǎn)率，控制人事成本和采購成本7、負責

6、采購購銷/聯(lián)營合同的簽定，結算方式、付款期限及促銷費等8、負責促銷商品的選定，商品的毛利第16頁/共85頁17生鮮采購主管主要1、組織本部門的周會議，傳達并執(zhí)行公司的政策2、巡視本部門，檢查每日的生鮮商品的采購情況3、檢查商品的質量情況4、檢查個人衛(wèi)生和著裝標準5、審核變價單和處理各種系統(tǒng)的報告分析6、負責本部門管理層的排班7、負責與其他部門及各門店的溝通8、安排市場調(diào)查，并分析結果，提出相應措施9、審批各種假單、考勤表、月度優(yōu)秀員工的評選第17頁/共85頁183、生鮮組長工作流程第18頁/共85頁19生鮮組長崗位職責1、負責本部門的所有商品生產(chǎn)，保證公司各項標準、規(guī)范的準確執(zhí)行，使部門保持安

7、全、整潔、干凈、衛(wèi)生的環(huán)境2、負責完成部門的生產(chǎn)指標、商品指標、損耗指標、庫存指標等3、嚴格控制商品的進貨質量、生產(chǎn)質量，檢查保質期，為門店提供新鮮、干凈、美味的食品4、執(zhí)行安全生產(chǎn)的標準，控制生產(chǎn)成本和人事成本5、完成商品訂單的訂貨，負責商品計劃的實施，確定商品品項，提高各門店商品的銷售業(yè)績6、控制缺貨和庫存過多，保證倉庫商品的安全存放7、負責本部門區(qū)域內(nèi)的清潔衛(wèi)生標準的維護，加強消防安全管理，避免工傷事故的發(fā)生8、實施每月的生鮮盤點，核算本部門的經(jīng)營狀況9、負責保證所有的冷庫、冷柜的溫度保持正常，確保所有生鮮加工設備的正常運轉10、負責本部門員工的培訓、評估、升遷等事宜，提高勞動生產(chǎn)率，控

8、制人事成本和生產(chǎn)成本第19頁/共85頁20生鮮組長主要工作1、召開晨會，閱讀工作日志，傳達、執(zhí)行公司的政策，解決部門的營運難題2、檢查所有商品是否在配送前已經(jīng)做好，商品的質量、包裝是否符合標準3、檢查進貨的質量和數(shù)量，特別是門店促銷的商品4、檢查通宵班的工作是否已經(jīng)完成，工作質量如何5、檢查整個部門的清潔衛(wèi)生標準，檢查個人衛(wèi)生和著裝標準6、檢查整個部門的補貨、商品質量、安全生產(chǎn)情7、檢查冷庫、冷柜溫度是否在正確的溫度范圍內(nèi)8、檢查各部門每日損耗登記表，查找異常情況9、進行生鮮自用品的申購10、完成商品訂單和系統(tǒng)訂單，處理各種系統(tǒng)的報告，特別是缺貨、商品滯留11、檢查先進先出12、檢查消毒程序是

9、否正確，清潔程序是否正確13、負責本部門所有員工的考勤、排班、排崗、績效考核、人員培訓14、檢查安全操作、安全用水、安全用電、安全用氣，加強防火、防盜、防工傷的管理15、負責與各門店進行溝通協(xié)調(diào)第20頁/共85頁21生鮮組長輔助工作：1、檢查員工個人衛(wèi)生、著裝標準、安全生產(chǎn)等2、檢查設備的衛(wèi)生標準、產(chǎn)品質量、安全生產(chǎn)、商品存放等3、組織盤點，對盤點結果進行分析并提出解決問題的相應措施4、組織安排市場調(diào)查，及時調(diào)整商品結構與品項5、指導對冷庫、保鮮庫和其他設備的正確使用和合理保養(yǎng)6、審批各種假單、申購單、考勤表等7、處理突發(fā)事件8、月度優(yōu)秀員工的評選第21頁/共85頁22熟食組長：1、 檢查所有

10、的商品是否在配送前全部完成2、 檢查所有商品的質量是否符合要求，有無異物存在3、 檢查本日的包裝材料、清潔用品是否足夠4、 檢查各個生產(chǎn)是否執(zhí)行公司的配方和標準5、 開發(fā)新商品，制定各門店促銷計劃6、 負責所有生產(chǎn)原料的訂購、驗貨、存放事宜7、 檢查通宵班的日生產(chǎn)計劃8、 檢查是否正確執(zhí)行生鮮試吃程序9、 檢查所有的食品加工設備、食品器皿、運輸車、冷藏庫是否清潔完畢10、檢查清潔程序、消毒程序、解凍程序是否正確11、檢查有無交叉感染的危險12、檢查是否安全用電、安全用氣、安全用水、安全使用刀具13、檢查涼菜房衛(wèi)生標準是否符合要求14、檢查有無老鼠、蒼蠅、蟑螂、蚊子等15、檢查生產(chǎn)專用設備是否正

11、常運轉16、檢查報損商品的品種和總金額第22頁/共85頁234、技術師傅工作流程第23頁/共85頁24蔬果分貨員：1、負責每日蔬果的進貨質量和數(shù)量2、負責每日訂貨數(shù)量、品種和門店促銷計劃3、負責保質期、先進先出4、負責保鮮庫的溫度是否正確5、負責商品的存放條件是否適宜，存放的方式是否正確6、負責蔬果的包扎物料是否充足7、負責蔬果加工間的溫度是否符合標準8、負責葉菜的處理程序是否符合標準9、負責部門的損耗情況和商品的調(diào)撥情況10、負責垃圾的處理11、負責各門店訂貨匯總12、負責各門店配貨數(shù)量的準確性第24頁/共85頁25凍品員工：1、負責每日凍品進貨質量和數(shù)量、及凍品的庫存2、負責每日各門店商品

12、的定貨3、負責冷藏庫的清潔和存放是否符合衛(wèi)生標準4、負責是否存在交叉感染的危險5、負責清潔、消毒程序、解凍程序是否正6、負責凍庫溫度、通風是否正常，是否每日消毒7、負責各門店商品配送數(shù)量第25頁/共85頁26水產(chǎn)員工：1、負責冰鮮/貝類的驗收2、負責冰鮮的進貨質量是否優(yōu)良，進貨品種是否齊全，數(shù)量是否足夠3、負責凍庫是否正常運轉4、負責貝類商品的清洗5、檢查垃圾的處理6、負責各門店冰鮮/貝類分貨7、負責收集各門店定貨情況第26頁/共85頁27熟食燒烤員/油炸員崗位職責：1、執(zhí)行生鮮員工通用崗位職責，特別是個人衛(wèi)生標準和食品加工衛(wèi)生標準的執(zhí)行2、按門店銷售的情況，制定本崗位的生產(chǎn)計劃3、嚴格遵守公

13、司有關食品的加工標準和配方，進行商品的制作4、保證營業(yè)時間內(nèi)陳列柜中本崗位所生產(chǎn)的品種有適當?shù)拇尕?、負責半成品的質量，應符合公司標準，并控制本崗位的每日丟棄報損金額，不得超標6、檢查冷藏庫溫度是否正確7、檢查原材料的質量和半成品的質量是否符合標準8、正確使用專業(yè)設備，負責本崗位的設備、器具、工作區(qū)域的清潔衛(wèi)生第27頁/共85頁28熟食燒烤員/油炸員主要工作：1、閱讀崗位工作日志，做好本崗位的不同班次的工作交接2、按各門店銷售情況，進行半成品的腌制3、檢查質量，包括半成品質量、原材料質量是否符合標準4、制定本崗位的生產(chǎn)計劃5、工作中執(zhí)行正確的解凍程序、清潔程序、消毒程序、防交叉感染程序、生熟分

14、開等6、安全生產(chǎn)、安全用電，避免工傷發(fā)生7、負責本崗位所有烤爐、炸爐、器具、用具、工作區(qū)域的清潔衛(wèi)生輔助工作：1、與倉管員保持良好的溝通和合作第28頁/共85頁29熟食炒/醬/燒崗位職責：1、執(zhí)行生鮮員工通用崗位職責，特別是個人衛(wèi)生標準和食品加工衛(wèi)生標準的執(zhí)行2、制定每月的商品生產(chǎn)計劃3、每日在規(guī)定的時間內(nèi)向采購下次日所需原材料如蔬菜、肉等的訂單4、參照有關食品的加工標準和配方，進行商品的制作5、保證商品在各門店銷售6、負責成品的質量符合公司標準，并控制本崗位的每日丟棄報損金額，不得超標7、檢查成品的質量是否符合色、香、味標準8、新商品的研制和開發(fā)9、正確使用專業(yè)設備，負責本崗位的設備、器具、

15、工作區(qū)域的清潔衛(wèi)生第29頁/共85頁30熟食師傅主要工作：1、閱讀崗位工作日志，做好本崗位的不同班次的工作交接2、執(zhí)行當日的菜單，進行半成品的制作和成品的加工3、負責成品的生產(chǎn)質量、銷售質量符合標準4、保證各門店銷售區(qū)域的所有商品有合適的庫存，又控制生產(chǎn)損耗在規(guī)定的范圍內(nèi)5、本崗位的次日生產(chǎn)計劃6、工作中執(zhí)行正確的解凍程序、清潔程序、消毒程序、防交叉感染程序、生熟分開程序、先進先出等7、安全生產(chǎn)，安全用電，避免工傷發(fā)生8、負責本崗位所有炒爐、蒸爐、器具、用具、工作區(qū)域的清潔衛(wèi)生輔助工作：1、接受門店的建議，不斷改進商品和推陳出新2、與采購員保持良好的溝通和合作第30頁/共85頁31面點師傅主要

16、工作：1、閱讀崗位工作日志，做好本崗位的不同班次的工作交接2、執(zhí)行當日的菜單，進行半成品的制作和成品的加工3、負責成品的生產(chǎn)質量、銷售質量符合標準4、保證各門店銷售區(qū)域的所有商品有合適的庫存，又控制生產(chǎn)損耗在規(guī)定的范圍內(nèi)5、本崗位的次日生產(chǎn)計劃6、工作中執(zhí)行正確的解凍程序、清潔程序、消毒程序、防交叉感染程序、生熟分開程序、先進先出等7、安全生產(chǎn)，安全用電，避免工傷發(fā)生8、負責本崗位所有電餅檔、蒸爐、器具、用具、工作區(qū)域的清潔衛(wèi)生輔助工作：1、接受門店的建議，不斷改進商品和推陳出新2、與采購員保持良好的溝通和合作第31頁/共85頁32鹵水師主要工作：1、負責調(diào)制鹵水、維護鹵水2、為各門店提供鹵水

17、制品的調(diào)味服務3、負責熟食加工間的清潔、消毒衛(wèi)生標準第32頁/共85頁335、普通員工工作流程第33頁/共85頁34生鮮員工通用崗位職責崗位職責1、檢查商品的質量、包裝，做好先進先出，控制保質期2、負責工作區(qū)域和工作范圍內(nèi)的地面、設施、用具的清潔衛(wèi)生，確保個人的清潔衛(wèi)生標準達標3、負責整個生產(chǎn)、銷售、運輸、存儲等過程的安全，負責安全使用各種機械、電力設備，安全用電、用水、用氣，防止工傷的出現(xiàn)4、負責嚴格執(zhí)行食品操作的一系列衛(wèi)生標準、加工標準、配方標準、包裝標準、儲存標準等5、檢查工作范圍內(nèi)的設施的溫度是否正確6、合理使用生鮮易耗品，節(jié)約成本7、整理原料倉庫，確保倉庫的存放符合安全、分類、整齊、

18、標識清楚的原則8、遵守商品的試吃原則和丟棄原則9、對本部門和工作范圍內(nèi)的設備進行日常保養(yǎng)，損壞要及時報修10、完成每月的生鮮盤點第34頁/共85頁35收貨/錄入員崗位職責：1、負責生鮮收貨數(shù)量2、負責生鮮收貨數(shù)量的錄入電腦3、負責生鮮商品質量的檢驗4、負責生鮮配送數(shù)量的準確5、負責生鮮配送單的打印和填寫第35頁/共85頁36蔬菜包裝員主要工作：1、負責商品的挑選2、負責商品的打包3、負責將所有加工已經(jīng)包裝完畢的商品整齊放入周轉筐中，貼上生產(chǎn)時間4、按先進先出的原則進行補貨，隨時理貨，保證到門店貨架上的品種齊全、數(shù)量充足、陳列整齊、美觀5、檢查所有商品的質量、包裝是否良好6、負責保鮮庫的溫度檢查

19、和正常運轉7、負責工作區(qū)域的清潔衛(wèi)生標準8、負責挑選后商品的處理9、負責保鮮庫的清潔衛(wèi)生10、負責整理蔬菜部的倉庫，保持干凈、整齊、明確標識11、負責垃圾和丟棄的商品進行處理12、節(jié)約使用易耗品，控制成本輔助工作1、清潔蔬菜周轉筐2、匯報蔬菜包裝材料的庫存情況第36頁/共85頁37駕駛員崗位職責：1、負責商品上車數(shù)量2、負責和門店商品數(shù)量的核對3、配合生產(chǎn)部門商品的質檢和出貨數(shù)量的核對4、負責車輛的日常保養(yǎng)及安全工作5、及時送貨到門店，保證門店銷售6、配合搬運員工工作第37頁/共85頁38水產(chǎn)采購員：1、負責冰鮮/貝類的采購2、負責冰鮮的進貨質量是否優(yōu)良，進貨品種是否齊全，數(shù)量是否足夠3、負責

20、商品的談判4、負責合同的談判及付款期限，結算方式等5、了解市場行情6、負責市場調(diào)查，并分析結果，提出相應措施7、對藥物超標商品禁止采購負責第38頁/共85頁39凍品采購員崗位職責：1、負責所有門店凍品的采購2、負責所有門店商品訂貨數(shù)量3、負責所有門店商品質量，并對商品的含冰量作出正確的判斷4、負責商品的談判5、負責合同的談判及付款期限，結算方式等6、負責市場調(diào)查，并分析結果，提出相應措施7、了解市場行情8、負責對商品的退換貨第39頁/共85頁40蔬菜采購員崗位職責：1、負責所有門店蔬菜的采購2、負責所有門店商品訂貨數(shù)量3、負責所有門店商品質量4、負責商品的談判5、負責合同的談判及付款期限，結算

21、方式等6、負責市場調(diào)查，并分析結果，提出相應措施7、了解市場行情第40頁/共85頁41每日工作流程第41頁/共85頁42第二部分：生鮮原則第42頁/共85頁43一、生鮮原則1、新鮮2、干凈3、優(yōu)良服務4、可口5、合理的價格6、品種豐富第43頁/共85頁44新 鮮：銷售的商品必須通過質量檢查，從收貨、儲存、 操作處理至陳列，始終都要保持生鮮的質量干 凈：所有的商品、員工、工作區(qū)域、加工設備，銷售 用柜都必須時刻保持干凈優(yōu)良服務：員工熱愛本職，能提供快速、準確、禮貌、文明 的服務，給顧客以微笑，還顧客以忠誠可 口：生產(chǎn)可口的食品，符合當?shù)氐钠贩N，滿足主要顧 客群需要 合理的價格：價格必須比競爭對手

22、便宜，價格同質量相符合， 且能被消費者所接受品種豐富：根據(jù)不同季節(jié)，不同產(chǎn)地的特點提供具有特色的 各種商品以滿足顧客需要第44頁/共85頁45生鮮配送工作流程門店訂單采購送貨配送收貨儲存加工處理包裝配送門店退貨 內(nèi)部轉用 損耗 顧客購買第45頁/共85頁46下訂單流程門店訂貨計劃確認訂貨并匯總采購采貨傳真并電話確認訂貨結束第46頁/共85頁47生鮮收貨生鮮商品的收貨原則：商品質量符合標準商品數(shù)量與訂單相符商品收貨簡便收貨區(qū)域衛(wèi)生清潔第47頁/共85頁48生鮮收貨流程菜農(nóng)送貨驗貨過磅雙方核對確認訂單輸入電腦進入配送倉庫結束第48頁/共85頁49生鮮收貨驗貨生鮮收貨操作由收貨部人員接受貨流程執(zhí)行，

23、生鮮品質量及驗貨則由生鮮部主管或其指定人員負責。請?zhí)貏e注意：優(yōu)先收驗生鮮貨物檢查外包裝（紙箱）檢查生產(chǎn)日期和保質期檢查等級是否對通過商品的外觀、顏色、氣味等判斷品質是否優(yōu)良是否符合衛(wèi)生檢疫標準不符合標準： 冷凍食品：軟化、解凍品 破損、破碎、變形商品；商品結箱、結塊 冷藏食品：氣味異常、有腐壞的氣味 顏色不正，有粘液第49頁/共85頁50生鮮收貨過磅如商品裝在容器、筐子里，過磅時要將其重量扣除，以凈重為準稱重量以現(xiàn)場磅重數(shù)據(jù)為準，供應商（菜農(nóng)）需要在現(xiàn)場確認全數(shù)過磅后，雙方簽名確認無誤，方可由收貨錄入員做電腦錄入第50頁/共85頁51生鮮退貨：確認退貨品項、數(shù)量填寫退貨單供應商送貨時貨隨單出庫

24、至退貨組退貨組核實單貨一致退給供應商更改庫存退貨結束第51頁/共85頁52生鮮換貨：確定換貨品項、數(shù)量提出換貨申請?zhí)顚憮Q貨申請單單與貨拉至收貨區(qū)核對后同廠商換貨換貨結束第52頁/共85頁53損耗控制損耗分析及措施：商品本身腐爛變質加強生鮮產(chǎn)品的鮮度管理和清潔衛(wèi)生管理，及時處理變質品冷庫、冷凍（冷藏）柜斷電故障導致變質溫度每日定期檢查三次，有異?，F(xiàn)象及時報修，并對產(chǎn)品采取轉移措施商品過季、積壓控制好訂貨量，并及時做促銷須當日售完品項，為售完造成損耗嚴格控制訂貨量及陳列數(shù)量亂拆包、偷竊加強管理，防拆防偷員工偷吃嚴格紀律制度，禁止在生鮮操作間吃東西第53頁/共85頁54過磅不準每日配送前作磅稱的重量

25、測試加工技術不當，熟食品變差加強員工調(diào)整技能訓練，做到符合上崗條件的才能上崗耗材浪費，嚴格管理耗材的使用損耗率計算所有廢棄的生鮮品，必須按類別進行登記后才可扔掉每次盤點時，依損耗記錄計算出損耗率對于某些損耗過大品項，要進行原因分析損耗率應控制在公司規(guī)定的范圍內(nèi)第54頁/共85頁55生鮮清潔重要性生鮮食品要保持干凈，不被污染，必須做到：商品本身品質符合衛(wèi)生檢疫標準操作環(huán)境、設備、操作人員的清潔清潔范圍個人衛(wèi)生場地衛(wèi)生設備衛(wèi)生冷庫衛(wèi)生第55頁/共85頁56生鮮清潔清潔要求與措施個人衛(wèi)生手：作業(yè)前用肥皂和清潔劑清洗干凈，用毛巾擦干。指甲剪短，不涂指甲油及佩戴飾物工衣、工帽：工衣和工帽要干凈，無油污，

26、帽子以能密蓋頭發(fā)為原則皮膚病：皮膚病或皮膚創(chuàng)傷、膿腫者，不得接觸生鮮，有傳染性疾病者嚴禁接觸生鮮食品良好衛(wèi)生習慣不隨地吐痰不亂扔垃圾場內(nèi)不吸煙外出和洗手間回來后，要重新洗手、消毒第56頁/共85頁57生鮮清潔場地衛(wèi)生清潔地：清潔用具同清潔食品的池子要分開，各操作間的清潔池不混用排水/通風設施1、排水設施完善，并定期清潔水溝2、通風設施完善，保持操作間的空氣流通和適當?shù)臐穸壤宄?、各種垃圾要隨時清理2、生物垃圾同其他垃圾分開處理，并放在指定垃圾點3、保持地板、墻壁、天花板的清潔衛(wèi)生；無污水、無污泥、無灰網(wǎng)、蜘蛛網(wǎng)等，墻壁無破損環(huán)境清潔1、操作間保持清潔2、滅鼠、滅蟑、滅蚊、滅蠅；設置滅蠅燈，

27、滅鼠網(wǎng)等第57頁/共85頁58生鮮清潔設備衛(wèi)生專用加工設備清潔，用沸水每日沖洗三次，以免碎肉、菜屑等殘留其中而腐爛，衍生細菌而污染食品凍庫/保鮮庫衛(wèi)生的清潔工作臺、洗滌容器每日清洗三次，保持臺面干凈刀具、案板、廚房用具用畢及開始用時，都要清洗，不同部門的刀具、案板不能混用運送車輛清潔：生鮮送貨車要保持干凈，每日沖洗第58頁/共85頁59生鮮清潔冷庫衛(wèi)生冷庫衛(wèi)生冷庫內(nèi)的板要定期清潔冷庫內(nèi)的架子要定期清洗冷庫的地板保持干凈注意：注意：生鮮區(qū)的清潔用具不應放在生鮮操作間內(nèi)用于清潔工的各種化學物品歸放統(tǒng)一地方，不得與生鮮食品混放第59頁/共85頁60第三部分：生鮮標準第60頁/共85頁61選擇員工的原

28、則有責任感有自我、公司、社會有紀律的約束有技術，能吃苦耐勞，努力工作，樂于進步良好的人際關系能處理好工作和家庭的工作時間關系第61頁/共85頁62商品標準選擇保質期內(nèi)的商品商品品質優(yōu)良才能銷售價格標簽和商品外箱上清楚標明保質期商品必須分類別儲存在冷庫和冷藏庫第62頁/共85頁63清潔標準商品從收貨至銷售始終是清潔的員工的個人清潔要達標銷售區(qū)域、設備用具、儲存及操作區(qū)的清潔使用食品和藥物管理部門認可的化學清潔品、清潔工具第63頁/共85頁64程序標準操作過程標準化，使用配方標準化建立標準的管理制度合理的商品銷售和采購計劃第64頁/共85頁65利潤標準以增加毛利、減少損耗為經(jīng)營中心每個部門都建立合

29、理的利潤指標每月總結生鮮食品的執(zhí)行情況（采購、配送、銷售、損耗控制）第65頁/共85頁66第四部分：生鮮驗收標準第66頁/共85頁67蔬菜收驗貨蔬菜的品質檢查主要是新鮮度，可以根據(jù)目識作判斷，不良品種如下：葉菜類：葉子枯萎，變黃，水傷腐爛，有泥土莖菜類：葉子發(fā)黃，莖折斷，變軟瓜 類：變色，變軟，擦傷豆 類：枯萎，變色地莖類：長芽，變色，擦傷，出水有切口菜：切口變色，內(nèi)莖腐爛第67頁/共85頁68海鮮收驗貨海鮮收貨海鮮每日早晨收貨（氧氣、氧氣泵）收貨時驗收海產(chǎn)品的品質，鮮活水產(chǎn)品必須是活的凡有異味、腐爛、腥臭的商品不能收貨收貨后盡快入冷藏、冷庫，減少商品在常溫下暴露時間海鮮驗貨感官判定指標第68

30、頁/共85頁69凍品收驗貨每日早晨凍品收貨檢查外箱、核對商品數(shù)檢查保質期檢查是否變軟、結箱、結冰檢查商品包裝第69頁/共85頁70熟食收驗貨每日早晨日配收貨檢查外箱、核對商品數(shù)檢查保質期檢查是否變軟、結箱、結冰檢查商品包裝第70頁/共85頁71第五部分：生鮮部六大組織第71頁/共85頁72第六部分：積極的工作態(tài)度誠實積極 團結服務正面 數(shù)字觀念創(chuàng)新溝通協(xié)調(diào)言行一致、守信用、不袒護下屬的錯誤主動、不計較工時、不推托、努力向上團隊精神、敬業(yè)精神樂在工作、助人為樂負責任、樂觀進取、不氣餒、犧牲奉獻講求效益、精打細算、分析事理數(shù)字化講新求變、推陳出新分享信息、合作無間第72頁/共85頁73凈菜的配送管

31、理目標：統(tǒng)一管理配送。采購管理：統(tǒng)貨采購。驗收管理：收貨部負責收貨數(shù)量，生鮮部 負責收貨質量。加工管理：從統(tǒng)貨中精挑細選，剩余商品配送門店促銷處理。退換貨管理：無退貨換貨。第73頁/共85頁74凈菜的配送管理人員配置：包裝工5人。資產(chǎn)配置：打包機3臺，不銹鋼操作臺2張。利潤分配：配送中心采購成本+耗材成本+人事成本+場租費用，門店算毛利，配送中心成本價。備注說明：統(tǒng)一采購、統(tǒng)一配送、統(tǒng)一分配利潤、統(tǒng)一管理、降低成本提高利潤。第74頁/共85頁75蔬菜的配送管理目標：B、C類店葉菜統(tǒng)一管理。采購管理：統(tǒng)一采購，并負責把商品送到配送中心。驗收管理：收貨部負責收貨數(shù)量，生鮮部負責收貨質量，門店收貨數(shù)

32、量上下幅度2%以內(nèi)，以配送中心配送數(shù)量為準，超過5%的部分由門店配送協(xié)商解決。配送管理：經(jīng)過凈菜挑選過的商品，進行B、C類店配送。第75頁/共85頁76蔬菜的配送管理人員配置：蔬菜分貨4人，驗收1人，搬運兩人，司機2人，合計9人。資產(chǎn)配置：卡車2部，保鮮庫1個（150平方米）利潤分配：配送中心+成本費用（人事、場地等）門店負責毛利。備注：統(tǒng)一采購、統(tǒng)一配送、統(tǒng)一售價，統(tǒng)一分配利潤、統(tǒng)一管理、降低損耗提高利潤。第76頁/共85頁77冰鮮的配送管理目標：統(tǒng)一配送管理。采購管理：統(tǒng)一采購。驗收管理：收貨部負責收貨數(shù)量，生鮮部負責收貨質量，門店收貨數(shù)量上下幅度2%以內(nèi)，以配送中心配送數(shù)量為準。退換貨：

33、若當天商品大量變質可聯(lián)系配送中心進行退貨，由配送中心要求采購換貨，冰鮮商品非質量問題不能退換貨。配送管理：按門店訂貨數(shù)量進行配貨。人員編制：3人。第77頁/共85頁78凍品的配送管理目標：B、C類店統(tǒng)一配送。采購管理：統(tǒng)一本地采購或外地采購。驗收管理：收貨部負責收貨數(shù)量，生鮮部負責收貨質量及含冰量，門店收貨數(shù)量上下幅度2%以內(nèi)，以配送中心配送數(shù)量為準。配送管理：根據(jù)門店訂貨數(shù)量進行配送。退換貨管理：非質量問題不能退貨，門店銷售后未達到指定金額或數(shù)量不能退貨。人員配置：員工4人，司機1人。資產(chǎn)配置：卡車1部。第78頁/共85頁79凍品的配送管理利潤分配：配送中心+成本費用（人事、車費、場地等）門店負責銷售毛利。備注：統(tǒng)一采購、統(tǒng)一配送、統(tǒng)一售價，統(tǒng)一分配利潤、統(tǒng)一管理