全套餐廳各崗位職責(zé)

1、全套餐廳各崗位職責(zé)一、店長崗位職責(zé)及工作內(nèi)容崗位職責(zé)：1、對總經(jīng)理負(fù)責(zé)，全面負(fù)責(zé)餐飲部的經(jīng)營管理和日常運(yùn)轉(zhuǎn)工作，確保各營業(yè)目標(biāo)的圓滿實現(xiàn)。2、根據(jù)總經(jīng)理室的工作方針制定部門內(nèi)的具體實施計劃。3、掌握市場行情，挖掘新品，確定飲食推銷策略。4、組織實施員工培訓(xùn)。5、定期檢查衛(wèi)生法的執(zhí)行情況。6、深入餐廳征求賓客對菜肴和服務(wù)質(zhì)量的意見，處理客人投訴。工作內(nèi)容：1、參加飯店有關(guān)會議：（1）總經(jīng)理室主持的每日晨會；（2）主持每日部門例會；（3）主持每周督導(dǎo)以上級部門工作會議；（4）主持每月部門工作總結(jié)會議；（5）定期參加餐廳、廚房的工作、培訓(xùn)會議；（6）參加、安排臨時相關(guān)會議。2、每日工作檢查：（1）

2、查看財務(wù)、客情報表，各個點的日報表、部門當(dāng)、值班交接記錄。（2） 餐前、餐后巡查各餐廳、廚房、備餐間衛(wèi)生、備餐、收尾情況，發(fā)現(xiàn)問題及時處理。（3） 開餐時，深入現(xiàn)場檢查廚房出品質(zhì)量、餐廳工作程序和服務(wù)規(guī)范，發(fā)現(xiàn)問題現(xiàn)場指導(dǎo)。（4） 檢查重要活動和大型宴會的準(zhǔn)備情況。（5） 征求賓客意見，處理賓客投訴。（6） 抽查食品、飲料進(jìn)貨的規(guī)格、質(zhì)量、價格和成本是否相符。（7） 及時了解餐廳物資的消耗情況，控制成本，降低消耗。（8） 定期檢查食品衛(wèi)生法規(guī)的執(zhí)行情況。（9） 做好與飯店各相關(guān)部門之間的溝通協(xié)調(diào)工作。二、餐廳經(jīng)理的崗位職責(zé)及工作內(nèi)容崗位職責(zé)：1、對餐飲總監(jiān)負(fù)責(zé)，全面負(fù)責(zé)餐廳工作。按照餐飲部工作

3、計劃，制定餐廳的每月工作計劃，督促落實情況，在平時的巡視檢查中不斷完善，完成餐廳的各項指標(biāo)和日常運(yùn)轉(zhuǎn)工作。2、堅持餐廳的服務(wù)質(zhì)量和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，不斷完善工作程序，帶領(lǐng)全體員工最大限度地滿足賓客的合理需求，確保服務(wù)質(zhì)量。3、負(fù)責(zé)制定每月餐廳員工的培訓(xùn)計劃，督促落實，并定期參加培訓(xùn)。在平時的工作中不斷充實內(nèi)容。4、及時收集員工的各種合理化意見和建議，以飯店的規(guī)章制度為準(zhǔn)則規(guī)范員工的行為，并注意及時的鼓勵和表揚(yáng)下屬，定期召開餐廳各班組督導(dǎo)、員工會議，與員工交流思想，最大限度的調(diào)動員工積極性，合理調(diào)配勞動力。5、掌握日常管理工作，根據(jù)具體接待工作，組織人員，作好協(xié)調(diào)各班組工作。6、保證餐廳區(qū)域設(shè)施設(shè)備完好

4、，并定期維護(hù)保養(yǎng)，嚴(yán)格管理餐廳物資、用具等，做到帳物相符，保持完好，杜絕浪費(fèi)。7、堅決執(zhí)行上級指令，嚴(yán)格遵守飯店制度、規(guī)定，以身作則。8、處理賓客投訴，與客戶建立良好的關(guān)系。工作內(nèi)容：1、參加有關(guān)會議（1）餐飲總監(jiān)主持的每日例會；（2）每周督導(dǎo)以上級部門工作會議；（3）每周餐飲部協(xié)調(diào)會；（4）每月部門工作總結(jié)會；（5）主持每月一次餐廳員工會議；（6）主持每周餐廳各班組督導(dǎo)以上級會議；（7）按培訓(xùn)計劃參加部門員工培訓(xùn)工作；（8）參加部門相關(guān)會議。2、每日工作檢查：（1）查看各類報表：客情報表、營業(yè)報表、餐廳當(dāng)、值班交班記錄、賓客意見單、員工考核考勤表、客史檔案表、設(shè)施設(shè)備檢查、報修匯總表。（2）

5、巡視檢查：每餐前、中、后巡視檢查前后臺的工作情況，發(fā)現(xiàn)問題及時處理；抽查員工的儀容儀表，勞動紀(jì)律和餐廳的衛(wèi)生情況，深入現(xiàn)場督導(dǎo)餐廳工作程序和規(guī)范的落實情況，協(xié)調(diào)與廚房的配合；征求賓客用餐意見，滿足客人的合理要求，處理賓客投訴；控制餐廳物資的消耗，降低成本，做好各項節(jié)能工作，督促做好每月盤點；主持VIP接待，根據(jù)需求落實具體工作；根據(jù)客情督促各班組及時調(diào)配人員，做好溝通協(xié)調(diào)工作。三、大堂的崗位職責(zé)及工作內(nèi)容崗位職責(zé)：1、對餐廳經(jīng)理負(fù)責(zé)，根據(jù)餐廳經(jīng)理的月工作計劃實施工作，并在平時的工作中協(xié)助餐廳經(jīng)理不斷完善。2、督導(dǎo)本班組員工的服務(wù)質(zhì)量，優(yōu)質(zhì)高效地完成對客服務(wù)。3、及時解決賓客提出的問題并適當(dāng)處理

6、賓客投訴，與客人建立良好的關(guān)系4、負(fù)責(zé)對本班組員工業(yè)務(wù)培訓(xùn)，定期與員工交流思想，最大限度地調(diào)動本班組員工的積極性。5、嚴(yán)格管理本班次中的餐廳設(shè)施設(shè)備、物資、用具等，做到財物相符，保持完好，做好交接記錄。工作內(nèi)容：1、負(fù)責(zé)本班組的日常工作，檢查本班組員工的儀表儀容及出勤情況，主持每日兩次的班組班前會，根據(jù)客情進(jìn)行分工，并總結(jié)上餐工作中的得與失。2、對日常衛(wèi)生、計劃衛(wèi)生、服務(wù)質(zhì)量實行第一時間的督促檢查，保證餐廳區(qū)域設(shè)施設(shè)備完好，并定期維修保養(yǎng)。3、根據(jù)餐廳培訓(xùn)計劃對員工進(jìn)行培訓(xùn)，并在平時巡視工作中不斷充實培訓(xùn)內(nèi)容。4、掌握員工的思想動態(tài)，及時與餐廳經(jīng)理溝通，做好承上啟下的工作。5、嚴(yán)格管理餐廳物資

7、，杜絕浪費(fèi)。6、了解當(dāng)日廚房供應(yīng)情況，與廚房協(xié)調(diào)合作。7、帶領(lǐng)員工做好餐前準(zhǔn)備工作和餐后收尾工作（營業(yè)時間內(nèi)督導(dǎo)員工按照服務(wù)程序和標(biāo)準(zhǔn)為賓客提供細(xì)致入微的服務(wù)，營業(yè)結(jié)束后檢查個點的收尾工作并做好交接工作，字跡清楚、端正、無遺漏）。8、及時解決賓客提出的問題，盡可能滿足賓客合理的需求。9、定期對本班組員工考核，并向餐廳經(jīng)理匯報考核情況。10、配合餐廳經(jīng)理做好VIP接待工作。11、完成餐廳經(jīng)理臨時交辦的工作。四、迎賓員和接待員的崗位職責(zé)及工作內(nèi)容：崗位職責(zé)：1、負(fù)責(zé)對用餐客人的預(yù)定、領(lǐng)位和迎送工作。2、接聽電話（應(yīng)在電話鈴響三聲內(nèi)接聽電話主動問好），接受預(yù)訂（要問清客人的姓名、單位、聯(lián)系電話訂餐人

8、數(shù)、時間及要求等，重復(fù)賓客所預(yù)定的內(nèi)容和標(biāo)準(zhǔn)，待對方先掛機(jī)后方可掛電話），解答賓客提出的有關(guān)飲食、設(shè)施方面的意見，并及時向上級反映。3、整理客史檔案，與客戶建立業(yè)務(wù)往來。工作內(nèi)容：1、按時到崗，儀容儀表符合要求，接受主管分派的工作。2、按照餐廳的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)做好本崗位的衛(wèi)生工作。3、了解客情（團(tuán)隊用餐、VIP客人、預(yù)訂客情、臨時客情），并接受零點客人的預(yù)訂，保存賓客的訂餐單，及時輸入電腦，必要時繪制賓客就餐圖。4、把輸單員送來的估清菜品輸入到電腦中。5、服從督導(dǎo)臨時的工作分配，參加餐前會及餐前、后準(zhǔn)備工作。6、按餐廳營業(yè)時間迎候客人。7、賓客來時，問清就餐人數(shù)及有無事先預(yù)訂后，將客人引入餐廳，引客

9、拉椅入座，并征詢客人對餐臺意見，協(xié)助客人掛衣放包，然后將此客人姓名或房號登記在“賓客用餐登記表”上。8、在營業(yè)高峰時，若餐廳客滿時，應(yīng)禮貌地招呼客人稍等，在有空位時，按編號順序請等候的客人進(jìn)餐廳用餐，若遇不愿意等候的客人，可介紹到其他餐廳用餐。9、賓客離開餐廳時，熱情禮貌地感謝歡迎再次光臨。10、熟記VIP客人的姓名和常客的姓名，編寫賓客就餐資料，做好客史工作。五、服務(wù)員崗位職責(zé)及工作內(nèi)容：崗位職責(zé)：1、按照規(guī)定布置餐廳和開餐前的準(zhǔn)備工作。2、按照服務(wù)規(guī)格、操作程序為賓客提供高質(zhì)量、高效率的工作。3、做好餐后的收尾工作。工作內(nèi)容；1、按時到崗，參加餐前會，儀容儀表符合要求，接受領(lǐng)導(dǎo)分派工作。2

10、、按照餐廳衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行本崗位的衛(wèi)生工作。3、按照規(guī)定布置餐廳和開餐前的準(zhǔn)備工作。4、按指定位置站立迎賓。5、為客人提供周到的優(yōu)質(zhì)和超值服務(wù)。6、為客人訂單點菜、酒水飲料。7、根據(jù)訂單逐項上酒水飲料，上茶。8、按要求巡臺，隨時為客人提供服務(wù)。9、遇客人有疑難，主動為其解決。10、征求客人意見，準(zhǔn)確為客人結(jié)帳。11、拉椅送客，檢查有無遺留物品。12、做好餐后收尾工作。六、酒水員崗位職責(zé)及工作內(nèi)容：崗位職責(zé)：1、做好開餐前的酒水供應(yīng)的準(zhǔn)備工作，保證各營業(yè)點酒水品種、數(shù)量的充足。2、遇突發(fā)事件，及時匯報當(dāng)班督導(dǎo)。3、參加日常培訓(xùn)，提高業(yè)務(wù)水平。4、做好每日報表，做到帳目清楚；保證酒水先進(jìn)先出，注意保質(zhì)

11、期。工作內(nèi)容：1、按時到崗，儀表儀容符合要求，接受領(lǐng)導(dǎo)分派工作。2、按照餐廳衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行本崗位的衛(wèi)生工作。3、按照規(guī)定布置餐廳和開餐前的準(zhǔn)備工作。4、參加餐前會。5、擺放酒水及酒水展臺。6、根據(jù)訂單向前臺發(fā)放飲料。7、核對酒水帳目，清點用品、用具，做到財務(wù)清楚。8、餐后打掃衛(wèi)生，做好交接班工作。七、傳菜員崗位職責(zé)及工作內(nèi)容：崗位職責(zé)：1、按照規(guī)定參加餐廳餐前的準(zhǔn)備工作。2、按照服務(wù)規(guī)格、操作程序為賓客提供高質(zhì)量、高效率的工作。3、做好餐后的收尾工作。工作內(nèi)容：1、按時到崗，儀表儀容符合要求，接受領(lǐng)導(dǎo)分派的工作。2、按照餐廳衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行本崗位的衛(wèi)生工作。3、按照規(guī)定做好開餐前的準(zhǔn)備工作。4、參加

12、餐前會。5、協(xié)助值臺人員做好服務(wù)工作。6、把值臺服務(wù)員點好的菜單、退菜單準(zhǔn)確的送到劃單員處。7、協(xié)助準(zhǔn)確地把廚房加工好的菜送到各個餐廳的餐桌邊，交于人員。8、檢查廚房中出菜時的餐具邊緣是否完好，在送至餐廳。9、協(xié)助餐廳值臺員撤下臟餐具，送至洗碗間。10、到洗碗間收回餐廳的餐具，并檢查是否完好，如有缺損，上報督導(dǎo)。11、按規(guī)定做好餐后收尾工作。八、餐廳洗滌工崗位職責(zé)及工作內(nèi)容：崗位職責(zé)：1、負(fù)責(zé)完成餐廳領(lǐng)導(dǎo)所指派的工作。進(jìn)行餐廳餐具、用具的清洗工作，控制清潔劑的用量。2、嚴(yán)格按照操作規(guī)程進(jìn)行工作，遵守食品衛(wèi)生法，確保餐具達(dá)到衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，協(xié)助各點將餐具、用具清洗后放回原餐具柜，保證各部的使用。3、負(fù)

13、責(zé)指定區(qū)域的公共衛(wèi)生。4、嚴(yán)格按照指定標(biāo)準(zhǔn)配用洗滌劑，嚴(yán)禁浪費(fèi)。5、負(fù)責(zé)把清潔區(qū)域的垃圾及時送至垃圾場且隨時保持垃圾桶的清潔。6、保持良好的個人衛(wèi)生。工作內(nèi)容：1、負(fù)責(zé)各餐廳、廚房之食具器皿清洗，準(zhǔn)備好打理后臺工具。2、做好每日個人衛(wèi)生包干區(qū)。3、做好每日計劃衛(wèi)生工作。4、參加本點的各種會議及培訓(xùn)。5、做好餐中的洗滌工作。6、做好滅蟑、滅鼠、滅蠅工作。廚房各個崗位職責(zé)廚房各個崗位職責(zé)（一）菜品味道之好壞，將直接影響到餐廳的經(jīng)營，所以廚房的職責(zé)是重中之重。成功的餐廳，廚房工作必須安排妥善，每一個崗位必須責(zé)任到位，不可疏忽。一、行政總廚1、在餐飲部經(jīng)總監(jiān)的領(lǐng)導(dǎo)下，全面負(fù)責(zé)食品的制作，控制廚房出品。

14、2、制定廚房管理制度、服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)、操作規(guī)程，制定各崗位職責(zé)，了解各崗位人員的技術(shù)水平和專長，合理安排工作崗位，確保廚房工作的正常運(yùn)作。3、制定各餐廳菜單和廚房菜譜，確定出品價格，控制成本費(fèi)用，保持良好的毛利率。4、親自收集客人對食品質(zhì)量的意見，了解餐廳經(jīng)理、餐廳主管對市場行情的看法，不斷研制、創(chuàng)制新菜式，推出時令菜式，推廣特別介紹，組織特色食品節(jié)。5、熟悉原材料種類、產(chǎn)地、特點、價格，熟悉時令品種，掌握貨源供應(yīng)質(zhì)量、價格，對重要宴會的貨物采購，要親自與采購部聯(lián)系.并親自驗收。6、巡視各廚房工作情況，組織大型宴會、酒會的食品制作，合理調(diào)派人力和技術(shù)力量，統(tǒng)籌各個工作環(huán)節(jié)。7、生安全質(zhì)量關(guān)。8、檢查

15、各廚房設(shè)備運(yùn)轉(zhuǎn)情況和廁具、用縣的使用情況，制定年度采購計劃。9、檢查各廚房原料使用和庫存情況，防止物資積壓超過保質(zhì)期，防止變質(zhì)和短缺.制訂原料采購計劃，控制原料的進(jìn)貨質(zhì)量。10、加強(qiáng)與樓面及有關(guān)部門之間的聯(lián)系，搞好合作，處理重要投訴。11、主持廚房日常工作會議每周召開一次業(yè)務(wù)檢討會議，確保日常運(yùn)作，不斷提高出品質(zhì)量、提高營業(yè)和利潤水平。12、有針對性地組織廚師外出學(xué)習(xí).重視新知識新技術(shù)的運(yùn)用和推廣。13、制定烹飪技術(shù)的培訓(xùn)計劃，親自負(fù)責(zé)培訓(xùn)工作，提高廚師的技藝.保持酒店的餐飲特色。14、親自負(fù)責(zé)對主要業(yè)務(wù)骨干的招聘，想辦法引進(jìn)有一定客戶支持的有專長的技術(shù)人才，關(guān)心員工的工作和生活，及時提供必要

16、的工作指導(dǎo)和幫助.切實調(diào)動他們的積極性。15、抓好設(shè)備設(shè)施的維修保養(yǎng).確保各種設(shè)施處于完好狀態(tài)，防止發(fā)生事故。16、嚴(yán)格執(zhí)行消防操作規(guī)程，定期組織檢查消防防火器具，做好防火安全工作。17、精通烹飪知識，通曉食品生產(chǎn)加工過程，按工序工藝要求，妥善安排各個環(huán)節(jié)的工作，善于發(fā)現(xiàn)出品方面的問題，能正視問題，解決問題，善于開發(fā)新產(chǎn)品，組織和開展各種食品的促銷活動。18、熟知全國各地區(qū)各民族的飲食習(xí)慣、偏好和進(jìn)餐方式.熟知貨源存放保管、加工和知識和技術(shù)，有個人的名牌菜式，能組織指揮各類宴會的菜肴制作，操辦各種規(guī)模的大型或特大型宴會的食品出品。19、完成餐飲部總監(jiān)布置的其他工作。二、廚房長1、在行政總廚的領(lǐng)

17、導(dǎo)下，傳達(dá)并執(zhí)行其指示，向其匯報工作。2、協(xié)助制定中廚房管理制度、服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)、操作規(guī)程、各崗位職責(zé)，布置每日任務(wù)，合理安排工作崗位，確保廚房工作的正常運(yùn)作。3、熟悉原材料種類、產(chǎn)地、特點、價格，熟悉時令品種，對原材料質(zhì)量嚴(yán)格把關(guān)。4、擬定符合餐廳特色的宴會菜單和散點菜單，負(fù)責(zé)成本核算和毛利率控制工作。5、檢查餐前準(zhǔn)備工作，掌握原材料的消耗情況，確定緊急補(bǔ)單追加采購計劃的申請。6、負(fù)責(zé)控制萊肴的分量和質(zhì)量，檢查操作規(guī)范，督促員工遵守操作程序。7、親自收集客人對餐飲質(zhì)量的意見，了解餐廳經(jīng)理、餐廳主管對市場行情的看法.不斷研制、創(chuàng)制新萊式。8、組織大型宴會、酒會的食品制作，合理調(diào)派人力和技術(shù)力量，巡視

18、各崗位工作情況.統(tǒng)籌各個工作環(huán)節(jié)。9、檢查廚房每日的衛(wèi)生，檢查廚房的出品質(zhì)量，把好食品衛(wèi)生安全質(zhì)量關(guān)。10、檢查廚房設(shè)備運(yùn)轉(zhuǎn)情況和廚具、用具的使用情況，協(xié)助制定年度采購計劃。11、檢查各廚房原料使用和庫存情況，防止物資積壓超過保質(zhì)期，防止變質(zhì)和短缺。12、加強(qiáng)與樓面及有關(guān)部門之間的聯(lián)系，搞好合作，處理重要投訴。13、主持廚房日常工作會議，確保日常運(yùn)作，不斷提高出品質(zhì)量、提高營業(yè)和利潤水平。14、負(fù)責(zé)對下級廚師的招聘和考核，想辦法引進(jìn)有一定客戶支持的有專長的技術(shù)人才。15、檢查督促下屬員工的崗位培訓(xùn)與業(yè)務(wù)進(jìn)修，親自負(fù)責(zé)培訓(xùn)工作，提高廚師的技藝，保持酒店的餐飲特色。16、關(guān)心員工的工作和生活，及時

19、提供必要的工作指導(dǎo)和幫助，切實調(diào)動他們積極性。17、抓好設(shè)備設(shè)施工具用具的維護(hù)保養(yǎng)工作，防止發(fā)生事故。18、嚴(yán)格消防操作規(guī)程，定期組織檢查消防器具.做好防火安全工作。19、精通烹飪知識，通曉食品生產(chǎn)加工過程，按工序工藝要求.妥善安排各個環(huán)節(jié)的工作，關(guān)于發(fā)現(xiàn)出品方面的問題，能正視問題，解決問題，善于開發(fā)新產(chǎn)品，組織和開展各種食品的促銷活動。20、熟悉全國各地區(qū)各民族的飲食習(xí)慣、偏好和進(jìn)餐方式，熟知貨源存放保管、加工知識和技術(shù)，精通一種系列的烹飪技術(shù)，有個人的名牌菜式，能組織指揮各類雞尾酒會、冷餐宴會、熱餐宴會的菜肴制作，操辦各種規(guī)模的、大型的食品出品。21、完成行政總廚、餐飲部經(jīng)理布置的其他工作

20、。三、冷菜主管1、通曉冷菜加工過程，能按工藝工序要求，妥善安排工作細(xì)節(jié)，能推出新菜式。2、負(fù)責(zé)冷菜廚師的工作安排和工作細(xì)節(jié)指導(dǎo)，組織領(lǐng)用源材料，做好所有冷凍食品的準(zhǔn)備工作，督導(dǎo)員工。3、掌握冷菜生產(chǎn)質(zhì)量要求和標(biāo)準(zhǔn)，有效的控制成本。4、熟悉原材料的產(chǎn)的，種類，特點，計劃冷凍食品的成本，檢查庫存情況，確保用料充足，不浪費(fèi)。5、接受訂單，分派員工有條不紊的加工出品。保質(zhì)保量。6、負(fù)責(zé)收集客人對冷菜的建議，不斷改正提高自身素質(zhì)。7、善于言談，積極與各部溝通，保證設(shè)施設(shè)備的正常運(yùn)轉(zhuǎn)。妥善處理突發(fā)事件。8、檢查員工的儀容儀表，個人衛(wèi)生，環(huán)境衛(wèi)生，食品衛(wèi)生。9、關(guān)心員工生活，知人善用，有效的督導(dǎo)，及時提供必

21、要的工作指導(dǎo)。切實地調(diào)動員工的工作積極性。10、督導(dǎo)下屬員工及時關(guān)閉水，電，氣保證廚房安全。11、準(zhǔn)確傳達(dá)上級的工作指令，完成廚師長布置的其他工作。四、面點主管1、通曉面點的加工過程，能按工藝工序要求，妥善安排工作細(xì)節(jié)，能推出新面點。2、負(fù)責(zé)冷菜廚師的工作安排和工作細(xì)節(jié)指導(dǎo)，組織領(lǐng)用原材料，做好所有冷凍食品的準(zhǔn)備工作，督導(dǎo)員工。3、掌握面點的生產(chǎn)質(zhì)量要求和標(biāo)準(zhǔn)，有效的控制成本。4、熟悉原材料的產(chǎn)的，種類，特點，計劃面點食品的成本，檢查庫存情況，確保用料充足，不浪費(fèi)。5、接受訂單，分派員工有條不紊的加工出品。保質(zhì)保量。6、負(fù)責(zé)收集客人對面點的建議，不斷改正提高自身素質(zhì)。7、善于言談，積極與各部溝

22、通，保證出品的賣相，確保出品的對路保證設(shè)施設(shè)備的正常運(yùn)轉(zhuǎn)。妥善處理突發(fā)事件。8、檢查員工的儀容儀表，個人衛(wèi)生，環(huán)境衛(wèi)生，食品衛(wèi)生。9、關(guān)心員工生活，知人善用，有效的督導(dǎo)，及時提供必要的工作指導(dǎo)。切實地調(diào)動員工的工作積極性。10、監(jiān)督下屬員工及時關(guān)閉水，電，氣，確保廚房安全。11、準(zhǔn)確傳達(dá)上級的工作指令，完成廚師長布置的其他工作廚房各個崗位職責(zé)（二）五、火頭主管1、在廚師長的領(lǐng)導(dǎo)下負(fù)責(zé)烹飪各式菜肴，保證出品質(zhì)量。2、協(xié)助制定火頭崗位職責(zé)，服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)，操作程序掌握各崗位的員工業(yè)務(wù)水平及專長，合理安排工作崗位，確定火頭的正常工作。3、協(xié)助制定餐廳菜單，出品價格，合理使用原材料，減少浪費(fèi)，嚴(yán)格控制成本，

23、費(fèi)用，保持良好的毛利4、收集客人對菜品的建議，不斷改進(jìn)菜品口味，菜品質(zhì)量，聯(lián)系廚師長調(diào)整到合理的菜品價格。5、熟練掌握各種烹飪技術(shù)，幫助下屬員工提高業(yè)務(wù)水平，組織大型，重要的食品出品。6、檢查廚房的衛(wèi)生情況，保證食品衛(wèi)生，員工個人衛(wèi)生，環(huán)境衛(wèi)生。把好衛(wèi)生質(zhì)量關(guān)。7、檢查出反復(fù)設(shè)施設(shè)備的運(yùn)轉(zhuǎn)情況，廚房用具的使用情況，協(xié)助制定年度采購計劃。8、檢查廚房的原料的使用情況，防止物資積壓超過保質(zhì)期，防止變質(zhì)或短缺，制定每月工作計劃，原料采購計劃，控制原料的進(jìn)貨質(zhì)量。9、負(fù)責(zé)對員工的培訓(xùn)，懂得食品衛(wèi)生法，協(xié)助招聘業(yè)務(wù)骨干全面提高廚房的出品質(zhì)量。10、督導(dǎo)員工嚴(yán)格按照規(guī)程操作，定期對設(shè)施設(shè)備檢查，保養(yǎng)。檢查

24、天然氣開關(guān)，爐頭，消防設(shè)備，做好防火工作。11、完成廚師長，行政總廚布置的其他工作。六、砧板主管1、在廚師長的領(lǐng)導(dǎo)下負(fù)責(zé)切配各式菜肴及刻花保證菜品基礎(chǔ)原料的標(biāo)準(zhǔn)供應(yīng)，保證出品質(zhì)量。2、務(wù)水品及專長，合理安排工作崗位，確定砧板的正常工作。3、協(xié)助制定餐廳菜單，出品價格，合理使用原材料，減少浪費(fèi)，嚴(yán)格控制成本，費(fèi)用，保持良好的毛利。站于原材料的詢價，監(jiān)督食品標(biāo)準(zhǔn)。4、收集客人對菜品的建議，不斷改進(jìn)菜品口味，菜品質(zhì)量，聯(lián)系廚師長調(diào)整到合理的菜品價格。5、熟練掌握各種切配烹飪技術(shù)，幫助下屬員工提高業(yè)務(wù)水平，組織大型，重要的食品出品。6、檢查廚房的衛(wèi)生情況，保證食品衛(wèi)生，員工個人衛(wèi)生，環(huán)境衛(wèi)生。檢查下屬

25、員工是否按照操作規(guī)范工作，把好衛(wèi)生質(zhì)量關(guān)。7、檢查設(shè)施設(shè)備的運(yùn)轉(zhuǎn)情況，廚房用具的使用情況，協(xié)助制定年度采購計劃。8、檢查廚房的原料的使用情況，確保在離開時所有的食品存放好，防止物資積壓超過保質(zhì)期，防止變質(zhì)或短缺，制定每月工作計劃，原料采購計劃，控制原料的進(jìn)貨質(zhì)量。9、掌握砧板切配的三種刀法：企切法，平切法，斜切法，具備九種刀功;斬，起，片，切，剁，剔，撬，改，雕。精制四種形狀：定，絲，球，片的加工需要，掌握切配料頭及水果蔬菜的裝飾藝術(shù)和技能。負(fù)責(zé)對員工的培訓(xùn)功，懂得食品衛(wèi)生法，協(xié)助招聘業(yè)務(wù)骨干全面提高廚房的出品質(zhì)量。10、督導(dǎo)員工嚴(yán)格按照規(guī)程操作，定期對設(shè)施設(shè)備檢查，保養(yǎng)。檢查天然氣開關(guān)，爐頭

26、，消防設(shè)備，做好防火工作。11、完成廚師長，行政總廚布置的其他工作。七、上什主管1、在廚師長的領(lǐng)導(dǎo)下負(fù)責(zé)泡發(fā)干貨鮑魚，魚翅等高等食品，保證出品質(zhì)量。2、協(xié)助制定上什崗位職責(zé)，服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)，操作程序掌握各崗位的員工業(yè)務(wù)水平及專長，合理安排工作崗位，確定上什的正常工作。3、協(xié)助制定餐廳菜單，出品價格，合理使用原材料，減少浪費(fèi)，嚴(yán)格控制成本，費(fèi)用，保持良好的毛利。4、收集客人對菜品的建議，不斷改進(jìn)菜品口味，菜品質(zhì)量，聯(lián)系廚師長調(diào)整到合理的菜品價格。5、熟練掌握各種烹飪技術(shù)，熟悉蒸，煲，燉，煨等食品的制作工藝幫助下屬員工提高業(yè)務(wù)水平，組織大型，重要的食品出品。6、檢查廚房的衛(wèi)生情況，保證食品衛(wèi)生，員工個人

27、衛(wèi)生，環(huán)境衛(wèi)生。把好衛(wèi)生質(zhì)量關(guān)。7、檢查設(shè)施設(shè)備的運(yùn)轉(zhuǎn)情況，廚房用具的使用情況，協(xié)助制定年度采購計劃。8、檢查廚房的原料的使用情況，防止物資積壓超過保質(zhì)期，防止變質(zhì)或短缺，制定每月工作計劃，原料采購計劃，控制原料的進(jìn)貨質(zhì)量。9、負(fù)責(zé)對員工的培訓(xùn)工作，懂得食品衛(wèi)生法，協(xié)助招聘業(yè)務(wù)骨干全面提高廚房的出品質(zhì)量。10、督導(dǎo)員工嚴(yán)格按照規(guī)程操作，定期對設(shè)施設(shè)備檢查，保養(yǎng)。檢查天然氣開關(guān)，爐頭，消防設(shè)備，做好防火工作。11、完成廚師長，行政總廚布置的其他工作。八、涼菜中工1、服從涼菜主管的工作安排和指導(dǎo)，領(lǐng)用原材料，做好準(zhǔn)備工作。2、掌握涼菜生產(chǎn)質(zhì)量和要求和標(biāo)準(zhǔn)，掌握原材料的選用，保管知識，負(fù)責(zé)檢查保證使

28、用中的原材料沒有變質(zhì)，離開時檢查食品的存放。3、以身作則，努力掌握自身崗位的各種烹飪技能，協(xié)助提高涼菜小工的工作技能，把培訓(xùn)貫穿在平時的工作當(dāng)中。4、注重個人的衛(wèi)生，上班前檢查好自身及下屬員工的儀容儀表和涼菜間明檔環(huán)境的衛(wèi)生狀況。5、經(jīng)常檢查所屬區(qū)域的設(shè)施設(shè)備是否正常運(yùn)轉(zhuǎn)，監(jiān)督下屬員工定期檢查清理冰柜，保證食品的保存。6、確保涼菜間的用具，環(huán)境，食品的消毒工作，把好食品出品的衛(wèi)生安全。7、完成涼菜主管下達(dá)的其他工作。九、面點中工1、服從面點主管的工作安排和指導(dǎo)，領(lǐng)用原材料，做好準(zhǔn)備工作。2、掌握面點生產(chǎn)質(zhì)量和要求和標(biāo)準(zhǔn)，掌握原材料的選用，保管知識，負(fù)責(zé)檢查保證使用中的原材料沒有變質(zhì)，離開時檢查

29、食品的存放。3、以身作則，努力掌握自身崗位的各種烹飪技能，協(xié)助提高涼菜小工的工作技能，把培訓(xùn)貫穿在平時的工作當(dāng)中。協(xié)助面點主管不斷的改進(jìn)制作工藝，有機(jī)合理的與當(dāng)?shù)仫L(fēng)味特色相結(jié)合。4、注重個人的衛(wèi)生，上班前檢查好自身及下屬員工的儀容儀表和涼菜間及明檔環(huán)境的衛(wèi)生狀況。親自對購買回的原料進(jìn)行檢查驗收。5、經(jīng)常檢查所屬區(qū)域的設(shè)施設(shè)備是否正常運(yùn)轉(zhuǎn)，監(jiān)督下屬員工定期檢查清理冰柜，保證食品的保存。6、確保面點間的用具，環(huán)境，食品的消毒工作，把好食品出品的衛(wèi)生安全。7、完成面點主管下達(dá)的其他工作。十、火頭中工1、按照菜單和成本卡烹飪菜肴，嚴(yán)格操作程序，把好質(zhì)量關(guān)。2、了解當(dāng)日賓客流量，要去，特點，備好當(dāng)天使用

30、的調(diào)料和佐料，檢查庫存，在保證用量的同時注意原料的控制，儲存。3、親自驗收采購回的原料，把好收貨質(zhì)量關(guān)，負(fù)責(zé)中廚房的原料的打單，申購。4、負(fù)責(zé)中方的衛(wèi)生工作保證廚房的清潔及地面的面清潔，干燥。5、服從火頭中工的領(lǐng)導(dǎo)，安排。協(xié)助做好出品工作。6、積極與傳菜間領(lǐng)班溝通，按照先進(jìn)先出，特事特辦的原則，合理的安排菜品的出品。保質(zhì)保量。7、注意個人衛(wèi)生，儀容儀表，上班前檢查自己及下屬的衛(wèi)生狀況。8、完成火頭主管布置的其他工作。廚房各個崗位職責(zé)（三）十一、砧板中工1、在砧板主管的領(lǐng)導(dǎo)下負(fù)責(zé)切配各式菜肴及刻花保證菜品基礎(chǔ)原料的標(biāo)準(zhǔn)供應(yīng)，保證出品質(zhì)量。2、協(xié)助制定砧板主管合理安排工作崗位，確定砧板的正常工作。

31、3、收集客人對菜品的建議，不斷改進(jìn)菜品口味，菜品質(zhì)量。4、熟練掌握各種切配烹飪技術(shù)，幫助下屬員工提高業(yè)務(wù)水平，組織大型，重要的食品出品。5、落實廚房的衛(wèi)生情況，保證食品衛(wèi)生，員工個人衛(wèi)生，環(huán)境衛(wèi)生。檢查下屬員工是否按照操作規(guī)范工作，把好衛(wèi)生質(zhì)量關(guān)。6、檢查設(shè)施設(shè)備的運(yùn)轉(zhuǎn)情況，廚房用具的使用情況，并負(fù)責(zé)設(shè)施設(shè)備安全。7、檢查廚房的原料的使用情況，確保在離開時所有的食品存放好，防止物資積壓超過保質(zhì)期，防止變質(zhì)或短缺，制定每月工作計劃。8、掌握砧板切配的三種刀法：企切法，平切法，斜切法，具備九種刀功；斬、起、片、切、剁、剔、撬、改、雕。精制四種形狀：定，絲，球，片的加工需要，掌握切配料頭及水果蔬菜的

32、裝飾藝術(shù)和技能。負(fù)責(zé)對員工的培訓(xùn)功，懂得食品衛(wèi)生法。9、督導(dǎo)下屬嚴(yán)格按照規(guī)程操作，定期對設(shè)施設(shè)備檢查，保養(yǎng)。檢查天然氣開關(guān)、爐頭、消防設(shè)備、做好防火工作。10、完成砧板主管布置的其他工作。十二、上什中工1、在上什主管的領(lǐng)導(dǎo)下負(fù)責(zé)泡發(fā)干貨鮑魚，魚翅等高等食品，保證出品質(zhì)量。2、執(zhí)行并落實上什崗位職責(zé)，服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)，確定上什的正常工作。3、嚴(yán)格按照操作程序工作，控制成本，費(fèi)用，保持良好的毛利。4、協(xié)助主管不斷改進(jìn)菜品口味，確保菜品質(zhì)量。5、熟練掌握各種烹飪技術(shù)，熟悉蒸，煲，燉，煨等食品的制作工藝幫助下屬員工提高業(yè)務(wù)水平，落實大型，重要的食品出品。6、負(fù)責(zé)廚房的衛(wèi)生情況，保證食品衛(wèi)生，員工個人衛(wèi)生，環(huán)境

33、衛(wèi)生。把好衛(wèi)生質(zhì)量關(guān)。7、檢查設(shè)施設(shè)備的運(yùn)轉(zhuǎn)情況，廚房用具的使用情況。8、協(xié)助檢查廚房的原料的使用情況，防止物資積壓超過保質(zhì)期，防止變質(zhì)或短缺。9、負(fù)責(zé)對員工的培訓(xùn)工作，懂得食品衛(wèi)生法。10、督導(dǎo)員工嚴(yán)格按照規(guī)程操作，定期對設(shè)施設(shè)備檢查，保養(yǎng)。檢查天然氣開關(guān)，爐頭，消防設(shè)備，做好防火工作。11、完成上什主管布置的其他工作。十三、涼菜小工1、服從上級廚師的工作安排，制作宴會、團(tuán)隊、零點所有的涼菜品種。虛心學(xué)習(xí)，努力改進(jìn)自身的工作質(zhì)量和業(yè)務(wù)水平。2、注意個人儀容儀表，個人衛(wèi)生，食品衛(wèi)生，用具衛(wèi)生，涼菜間的環(huán)境衛(wèi)生。3、安全使用，保養(yǎng)本崗位的各種設(shè)施設(shè)備。保證設(shè)施設(shè)備的安全。4、對照菜單和客情，檢查涼菜原料的售量和質(zhì)量。保證食品出品的質(zhì)量、份量。5、經(jīng)常檢查工作規(guī)的溫度，防止存放的食品霉變。6、協(xié)助控制成本，嚴(yán)格按照操作規(guī)范進(jìn)行工作，不能偷吃偷拿，并監(jiān)督其他人員。十四、面點小工1、服從上級廚師的工作安排，制作宴會，團(tuán)隊，零點所有的面點品種。虛心學(xué)習(xí)，努力改進(jìn)自身的業(yè)務(wù)水平。2、注意個人儀容儀表，個人衛(wèi)生，食品衛(wèi)生，用具衛(wèi)生，涼菜間的環(huán)境衛(wèi)生。3、安全使用，保養(yǎng)本崗位的各種設(shè)施設(shè)備。保證設(shè)施設(shè)備的安全。4、對照菜單和客情，檢