2021年中式烹調(diào)師（中級(jí)）考試試卷及中式烹調(diào)師（中級(jí)）模擬試題（含答案）

1、2021年中式烹調(diào)師（中級(jí)）考試試卷及中式烹調(diào)師（中級(jí)）模擬試題（含答案）1、【單選題】烹飪?cè)显诮?jīng)過粗加工、精加工等刀工處理和配菜之后到正式烹制前，一般還需要進(jìn)行一些工藝加工，這些工藝加工稱為()。（  B  ）A、烹制B、預(yù)制C、監(jiān)制D、制作2、【單選題】不屬于放射性污染源的是()。（  D  ）A、核爆炸B、核設(shè)施C、核意外事故D、放射性保管食物3、【單選題】燃燒的基本要素包括、助燃物和著火點(diǎn)。（  A  ）A、可燃物B、煤氣C、天然氣D、電能4、【單選題】葡萄花刀適用

2、于()的整片魚或大型魚塊。（  D  ）A、肉薄無皮B、肉厚無皮C、肉薄帶皮D、肉厚帶皮5、【單選題】制湯原料中含豐富的()可使湯汁乳化增稠。（  A  ）A、膠原蛋白質(zhì)B、完全蛋白質(zhì)C、同源蛋白質(zhì)D、活性蛋白質(zhì)6、【單選題】抓炒的原料必須要經(jīng)過處理。（  C  ）A、走紅B、焯水C、漿糊D、拍粉7、【單選題】墊底是根據(jù)裝盤的特定要求，將一些形態(tài)的邊角料，堆在盤底，作為蓋面的基礎(chǔ)，此工序即為墊底。（  B  ）A、過碎B、不太整齊C、奇

3、形D、過小8、【單選題】粵菜對(duì)料頭有嚴(yán)格的定義，料頭定義說，料頭是根據(jù)菜式的分類、()形成固定的配用組合。（  C  ）A、原料的特點(diǎn)和色澤B、原料的規(guī)格和配色的需要C、原料的性味和配色的需要D、原料的屬性和規(guī)格9、【單選題】黃曲霉毒素檢出率較高的食物是。（  D  ）A、小麥B、大麥C、大米D、花生10、【單選題】現(xiàn)代廚房的通風(fēng)設(shè)備主要是簡單強(qiáng)制排風(fēng)系統(tǒng)和。（  C  ）A、排風(fēng)扇B、吊扇C、抽油煙機(jī)D、換氣扇11、【單選題】花色冷盤在服務(wù)形式上常置于筵席的中間，故稱（&#

4、160; A  ）A、主盤B、看盤C、中心盤D、食用盤12、【單選題】胴體豬肉出口品種是將標(biāo)為1號(hào)肉。（  A  ）A、頸背肌肉B、豬上腦C、豬通肌D、豬前蹄膀13、【單選題】廚房中最常用的備餐設(shè)備是電熱開水器和()。（  B  ）A、容器清洗機(jī)B、全自動(dòng)制冰機(jī)C、消毒柜D、保溫箱14、【單選題】葉用芥菜以的品質(zhì)較好，其株體較矮，葉高，葉梗肥大，纖維少，質(zhì)地脆嫩。（  A  ）A、凸幫芥菜B、平幫芥菜C、凹幫芥菜D、皺幫芥菜15、【單選題】醬油的

5、衛(wèi)生問題主要是與生霉。（  D  ）A、工業(yè)“三廢”污染B、昆蟲污染C、化學(xué)性污染D、微生物污染16、【單選題】普通湯在用料上比較，不同餐館有所不同。（  C  ）A、講究B、復(fù)雜C、簡單D、單一17、【單選題】攤制法的用油量。（  B  ）A、少于熘法B、少于炒法C、少于煎法D、少于貼法18、【單選題】主耍用于蒸煮食物和食品保溫的廚房燃?xì)庠O(shè)備是。（  A  ）A、蒸汽爐具B、湯爐C、煤氣油炸爐D、煤氣炒爐19、【單選題】熱空氣加熱能利

6、用熱空氣的()作用，形成加熱空間的()環(huán)境，使熱量均勻分布。（  B  ）A、輻射；恒溫B、對(duì)流；恒溫C、輻射；恒濕D、對(duì)流；恒濕20、【單選題】裝盤器皿在色彩上應(yīng)以突出、襯托為原則。（  B  ）A、菜肴品質(zhì)B、菜肴造型C、菜肴色彩D、菜肴價(jià)格21、【單選題】污染食品的寄生蟲及蟲卵有。（  A  ）A、囊蟲、旋毛蟲、華枝睪吸蟲、絳蟲、蛔蟲和姜片蟲B、囊蟲、旋毛蟲、華枝吸睪蟲、絳蟲、蛔蟲和螨蟲C、囊蟲、絳蟲、蛔蟲和姜片蟲D、旋毛蟲、華枝睪吸蟲、蛔蟲和姜片蟲22、【單選題】白果

7、是我國特產(chǎn)的硬殼果之一，主產(chǎn)于江蘇、湖北、河南等地。（  B  ）A、福建B、浙江C、江西D、四川23、【單選題】500克面粉(3元/千克)做20個(gè)豆沙包皮，300克豆沙餡(6.8元/千克)做15個(gè)餡心，銷售毛利率為45，則豆沙包單位售價(jià)為()元。（  C  ）A、0.14B、0.33C、0.38D、0.1224、【單選題】紅皮蒜多為，外皮呈紫紅色，蒜瓣大，瓣數(shù)少，辣味濃，品質(zhì)佳。（  A  ）A、大瓣蒜B、大頭蒜C、獨(dú)頭蒜D、小瓣蒜25、【單選題】下列中不是含氮浸出物的是。

8、（  A  ）A、脂肪酸B、肌溶蛋白C、氨基酸和嘌呤堿D、肌肽、肌酸、肌肝26、【單選題】采購的原料由于質(zhì)量問題帶來的出凈率低容易引起()。（  A  ）A、實(shí)際耗用成本大于標(biāo)準(zhǔn)成本B、實(shí)際耗用成本等于標(biāo)準(zhǔn)成本C、實(shí)際耗用成本小于標(biāo)準(zhǔn)成本D、實(shí)際投料小于標(biāo)準(zhǔn)投料量27、【單選題】亞硝酸鹽的致死量是克。（  C  ）A、1B、2C、3D、428、【單選題】水煮牛肉的烹飪方法是()。（  B  ）A、煮B、汆C、油爆D、燒29、【單選題】可

9、以采用催吐的方法急救處理的食物中毒患者是。（  B  ）A、處于昏迷狀態(tài)的病人B、處于清醒狀態(tài)的病人C、患有胃潰瘍的病人D、患有肝硬變的病人30、【單選題】枇杷分布在我國南部溫帶多雨地區(qū)的長江流域。（  A  ）A、主要B、一般C、通常D、習(xí)慣31、【單選題】為了使醬制后的菜肴顏色更為鮮艷，()處理時(shí)可用少量醬油涂抹原料表皮。（  A  ）A、油炸B、油焐C、滑油D、油浸32、【單選題】白煮菜是原料冷卻后，經(jīng)刀工處理裝盤，另跟()上桌。（  C 

10、 ）A、辣醬油B、醬料C、味碟D、椒鹽33、【單選題】生奶的抑菌作用在0時(shí)可保持小時(shí)，30時(shí)僅可保持3小時(shí)。（  A  ）A、48B、24C、12D、634、【單選題】對(duì)裱花時(shí)裱頭的高低和力度描述正確的是()。（  A  ）A、裱頭高擠出的花紋瘦弱無力，齒紋易模糊B、裱頭低擠出的花紋瘦弱無力，齒紋清晰C、裱頭低擠出的花紋肥大粗壯，齒紋易模糊D、裱頭高擠出的花紋肥大粗壯，齒紋清晰35、【單選題】普通絲瓜，瓜的表面比較粗糙，色青綠，果實(shí)的先端肥大，瓜肉較厚，質(zhì)地柔軟。（  A &

11、#160;）A、瓜條細(xì)長B、瓜條粗長C、瓜知短粗D、上細(xì)下粗36、【單選題】通過對(duì)原料的切配成形，可使菜品中的原料形態(tài)得到確定，使原料的大小、形狀、比例達(dá)到。（  D  ）A、富于變化B、推陳出新C、各具特色D、協(xié)調(diào)一致37、【單選題】注意水產(chǎn)品()的整齊與美觀，是水產(chǎn)品初步加工的基本要求。（  A  ）A、成形B、形態(tài)C、形狀D、規(guī)格38、【單選題】蔗糖單獨(dú)加熱，當(dāng)溫度達(dá)到時(shí)，融化為葡萄糖和果糖的無水物。（  B  ）A、130140B、150160C、160170D、17

12、018039、【單選題】紫菜藻體呈葉狀，色澤深褐，質(zhì)地細(xì)嫩。（  B  ）A、藻體較窄B、藻體較寬C、藻體寬厚D、藻體窄薄40、【單選題】不適宜強(qiáng)化的食品種類有。（  C  ）A、谷類食品B、日常食用調(diào)味品C、禽類D、飲料41、【單選題】烹飪?cè)鲜秤脙r(jià)值的高低主要取決于安全性、()、可口性三個(gè)方面。（  C  ）A、價(jià)格性B、季節(jié)性C、營養(yǎng)性D、地區(qū)性42、【單選題】麻醬增稠劑，其制法是將麻醬用澥開，可代替淀粉使用。（  B  ）A、水

13、B、油C、料酒D、液體狀調(diào)料43、【單選題】炸糖醋排骨時(shí)，高油溫投料后要降低油溫浸炸，其作用中()。（  B  ）A、使?jié){粉定型B、便于熱能傳入，使原料熟透C、便于原料著色D、使成品耐脆44、【單選題】在肝臟中貯存量最多礦物質(zhì)是。（  A  ）A、鐵B、興C、碘D、氟45、【單選題】下列中以下屬于人工合成色素的是。（  D  ）A、焦糖B、葉綠素C、胡蘿卜素D、檸檬黃46、【單選題】原料調(diào)配不包括的內(nèi)容是()。（  D  ）A、菜肴原料

14、的組配B、原料的復(fù)合造型C、原料組合的調(diào)整D、調(diào)料的選用47、【單選題】咖喱粉最早起源于()。（  D  ）A、中國B、日本C、巴西D、印度48、【單選題】膳食中長期缺乏維生素可引起()。（  C  ）A、壞血病B、佝僂病C、夜盲癥D、癩疲病49、【單選題】蝦蓉面坯制作的點(diǎn)心成品有土腥味的原因是：調(diào)味時(shí)使用了()。（  A  ）A、料酒B、胡椒粉C、鹽D、糖50、【單選題】菜肴原料形狀相似相配的具體原則有，()、輔料形狀盡量近似于主料等。（  C 

15、; ）A、主料服從輔料B、料形大小一致C、輔料服從主料D、輔料大于主料51、【單選題】()是使牛奶炒壞的原因。（  D  ）A、沒有用粟粉B、用中火炒而不是用慢火炒C、牛奶不夠新鮮，濃度不夠高D、翻炒頻率太快，手法不夠靈活52、【單選題】人們?cè)诤硕c(diǎn)心價(jià)格時(shí)，只將()作為成本要素，而將其他生產(chǎn)經(jīng)營費(fèi)用、利潤、稅金合稱為“毛利”（  C  ）A、水、電、燃料成本B、生產(chǎn)經(jīng)營成本C、原料成本D、工資53、【單選題】燴菜多選用鮮嫩的原料為主料。（  D  ）A、動(dòng)物性B、

16、植物性C、食用菌、藻D、動(dòng)、植物性54、【單選題】牛的上腦肉質(zhì)肥嫩，瘦肉中分布著較多的，紅白相間，屬一級(jí)牛肉。（  D  ）A、肌肉組織B、軟骨組織C、結(jié)締組織D、肌間脂肪55、【單選題】糖著色主要有兩種形式，一種是糖漿著色，另一種是()。（  B  ）A、糖水著色B、糖色著色C、冰糖著色D、紅糖著色56、【單選題】食物中必需氨基酸的種類、數(shù)量和比例是評(píng)價(jià)食物營養(yǎng)價(jià)值高低的基本標(biāo)準(zhǔn)。（  D  ）A、碳水化合物B、脂肪C、維生素D、蛋白質(zhì)57、【單選題】平面式花色冷盤，刀工整

17、齊，線條明快，可食性強(qiáng)，可單獨(dú)上席。（  C  ）A、色彩多樣B、色彩鮮艷C、色彩協(xié)調(diào)D、色彩美觀58、【單選題】黃色芡汁多為等芡汁種類。（  A  ）A、金黃色，檸檬色B、金黃色，桔黃色C、桔黃色、淡黃色D、深黃色、淺黃色59、【單選題】蛋糕油是一種優(yōu)質(zhì)的()乳化劑。（  A  ）A、膏狀B、液狀C、顆粒狀D、粉狀60、【單選題】若損耗率為20%，加工前的毛料質(zhì)量為20千克，則加工中的損耗質(zhì)量為()千克。（  D  ）A、10B、1C

18、、100D、461、【單選題】下列營養(yǎng)價(jià)值較低的油脂是。（  A  ）A、羊油B、雞油C、魚油D、鴨油62、【單選題】對(duì)企業(yè)廚房來說，標(biāo)準(zhǔn)化復(fù)合味汁的兌制，可以，降低成本。（  A  ）A、加快菜肴烹制速度B、減輕勞動(dòng)強(qiáng)度C、加大管理力度D、減員節(jié)資63、【單選題】軟炸的原料加工多以為刀口形態(tài)。（  A  ）A、條、塊、片B、絲、條、片C、絲、茸、米D、米、粒、丁64、【單選題】根據(jù)牛的泌乳期的不同，牛乳可分為初乳、常乳、和異乳。（  C 

19、60;）A、后期乳B、晚期乳C、末乳D、結(jié)果乳65、【判斷題】某毛料2500克，出材率80%，此料的凈重應(yīng)為3250克。（  ×  ）66、【判斷題】粗加工間主要用于原料的初步處理，衛(wèi)生要求很低。（  ×  ）67、【判斷題】()引起沙門菌食物中毒的食物是植物性食品。（  ×  ）68、【判斷題】鹵制豆制品是以豆腐為原料，在鹵水中泡、煮沸而制成的不同風(fēng)味的產(chǎn)品。（  ×  ）69、【判斷題】菜肴勾

20、芡后，淀粉中的谷胱甘肽可保護(hù)維生素C。（    ）70、【判斷題】蚶子在我國約有50多個(gè)品種，以泥蚶，毛蚶，魁蚶為代表。（    ）71、【判斷題】平面式花色拼盤，以食用為主，是講究實(shí)惠的花色冷盤。（    ）72、【判斷題】瓊脂食后可完全消化，但不利排便。（  ×  ）73、【判斷題】爆炸極限就是能夠引起爆炸的最高點(diǎn)。（  ×  ）74、【判斷題】影響原料品質(zhì)的基本因素主要?dú)w

21、納為外部因素和內(nèi)部因素兩大類。（    ）75、【判斷題】小牛胸腺的初步熱處理應(yīng)采用煮制的方法使之?dāng)嗌?，去異味。?#160;   ）76、【判斷題】刀工美化的作用之一就是便于保持烹飪?cè)系墓逃衅焚|(zhì)。（    ）77、【判斷題】在配菜中，相似相配，這是形配合的原則，即絲配絲、條配條、片配片、丁配丁、塊配塊，這一原則適用于所有的菜肴。（    ）78、【判斷題】檸檬酸、醋酸等食用有機(jī)酸能參與體內(nèi)正常代謝，一般劑量下對(duì)人體無害。（ 

22、0;  ）79、【判斷題】蒸后燒、扣燒均是按加熱方式進(jìn)行劃分的。（  ×  ）80、【判斷題】無機(jī)鹽可維持神經(jīng)和肌肉的正常功能。（    ）81、【判斷題】鑒別廣肚是否夠身是用手指能夾入，用刀切中間不起白心。（    ）82、【判斷題】粵菜選料的特點(diǎn)是“選料廣博奇雜精細(xì)，鳥獸蛇蟲均可入饌”。（    ）83、【判斷題】谷類含有較多的維生素B。（    ）84、【判斷題

23、】刀工美化就是使用雕刻手法對(duì)物料進(jìn)行加工的方法。（  ×  ）85、【判斷題】小尾寒羊骨骼細(xì)小，出肉率高，肌間脂肪沉積較好，肉質(zhì)細(xì)嫩，膻味小，是肉用綿平的主要品種。（    ）86、【判斷題】“脫火”實(shí)際是由于空氣量過小，使之形成不完全燃燒。（  ×  ）87、【判斷題】點(diǎn)綴花可以豐富菜品色澤，混亂菜品刀面。（  ×  ）88、【判斷題】參與構(gòu)成組織細(xì)胞的類脂，在肌體中的含量隨著人體的胖瘦而增減。（  ×  ）89、【判斷題】食品中大腸菌群的數(shù)量用大腸菌群最可能數(shù)（MPN）表示。（    ）90、【判斷題】某毛料2500