學(xué)校食堂管理制度43039

1、學(xué)校食堂管理制度1. 學(xué)校食堂衛(wèi)生管理制度22. 學(xué)校餐廳衛(wèi)生管理制度33. 學(xué)校食堂烹調(diào)加工衛(wèi)生管理制度44. 餐飲具、用具清洗消毒制度55. 學(xué)校食堂食品留樣制度66. 學(xué)校食堂庫房管理制度77. 學(xué)校食堂粗加工管理制度88. 學(xué)校食堂原料采購(gòu)索證制度99. 面食制作管理制度1010. 學(xué)校發(fā)生突發(fā)公共衛(wèi)生事件時(shí)的處理、報(bào)告制度 11-12學(xué)校食堂衛(wèi)生管理制度1、學(xué)校應(yīng)建立主管校長(zhǎng)負(fù)責(zé)制，并配備專職或者兼職的食品衛(wèi)生管理人員。管理人員應(yīng)掌握必要的食品衛(wèi)生和營(yíng)養(yǎng)知識(shí)。2、學(xué)校應(yīng)建立健全食品衛(wèi)生安全規(guī)章制度、培訓(xùn)制度和崗位責(zé)任制度，承包經(jīng) 營(yíng)的必須把食品衛(wèi)生安全作為承包合同的重要指標(biāo)。3、加工

2、經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所應(yīng)當(dāng)保持內(nèi)外環(huán)境整潔，采取有效措施，消除老鼠、蟑螂、蒼 蠅和其它有害昆蟲及其孽生條件。4、學(xué)校食堂應(yīng)當(dāng)相關(guān)的衛(wèi)生管理?xiàng)l款應(yīng)在用餐場(chǎng)所公示，接受用餐者的監(jiān)督。5、食堂應(yīng)建立嚴(yán)格的安全保衛(wèi)措施，嚴(yán)禁非食堂工作人員隨意進(jìn)入學(xué)校食堂的食品加工操作間及食品原料存放間，防止投毒事件的發(fā)生，確保學(xué)生用餐的衛(wèi)生 與安全。6經(jīng)營(yíng)者必須先取得衛(wèi)生許可證、工商營(yíng)業(yè)執(zhí)照，否則不得從事餐飲經(jīng)營(yíng)活動(dòng)。7、餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)者必須依據(jù)食品衛(wèi)生法有關(guān)規(guī)定，做好從業(yè)人員健康檢查和 培訓(xùn)工作。8、應(yīng)當(dāng)定期檢查維護(hù)食品加工、貯存、銷售、陳列的各種防護(hù)設(shè)施、設(shè)備及其 運(yùn)送食品的工具。冷藏、冷凍及保溫設(shè)施應(yīng)當(dāng)定期清洗、除臭，溫度指示裝

3、置應(yīng) 當(dāng)定期校驗(yàn)，確保正常運(yùn)轉(zhuǎn)和使用。9、學(xué)校應(yīng)當(dāng)對(duì)學(xué)生加強(qiáng)飲食衛(wèi)生教育，進(jìn)行科學(xué)引導(dǎo)，勸阻學(xué)生不買街頭無照（證）商販出售的盒飯及食品，不食用來歷不明的可疑食物。10、 學(xué)校應(yīng)當(dāng)建立食物中毒或者其他食源性疾患等突發(fā)事件的應(yīng)急處理機(jī)制。發(fā) 生食物中毒或疑似食物中毒事故后， 應(yīng)立即停止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)，保護(hù)好現(xiàn)場(chǎng)，及 時(shí)（1小時(shí)內(nèi)）報(bào)教育主管部門、衛(wèi)生行政部門和所在地人民政府，積極配合衛(wèi) 生行政部門開展食物中毒事故的調(diào)查和處理。11、要建立學(xué)校食品衛(wèi)生責(zé)任追究制度。對(duì)違反食品衛(wèi)生管理規(guī)定，玩忽職守、疏于管理，造成學(xué)生食物中毒或者其他食源性疾患的責(zé)任人，隱瞞實(shí)情不上報(bào)的學(xué)校和責(zé)任人，由教育行政部門按照有

4、關(guān)規(guī)定給予通報(bào)批評(píng)或行政處分。造成重大食物中毒事件，情節(jié)特別嚴(yán)重的，要依法追究相應(yīng)責(zé)任。學(xué)校餐廳衛(wèi)生管理制度1、建立健全餐廳衛(wèi)生清掃制度，堅(jiān)持三定一保（定人、定物、 定時(shí)間、保質(zhì)量）。劃清分工包干責(zé)任區(qū)，食堂外 3米以內(nèi)列為清潔 區(qū)，保持干凈并定期檢查。2、餐廳設(shè)防塵、防蠅、防鼠設(shè)施，消滅“四害”。3、餐廳地面保持清潔（無水、無油跡、無塵土、無垃圾）。4、餐廳桌面、椅子、傳遞食品的窗口應(yīng)無油漬、灰塵等現(xiàn)象。5、餐廳服務(wù)人員必須穿戴清潔的工作衣帽， 并把頭發(fā)置于帽內(nèi)。6、餐廳服務(wù)人員要經(jīng)常保持儀表整潔、勤洗頭、洗澡，不得留 長(zhǎng)指甲、涂指甲油，工作時(shí)間不得吸煙。7、餐廳服務(wù)人員工作前后用肥皂及流動(dòng)

5、的清水洗手，外出辦事 須脫下工作服、帽。&餐廳服務(wù)人員必須佩帶有效的健康證及衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)合格證 上崗。9、餐廳服務(wù)人員患“五病”及出現(xiàn)咳嗽、腹瀉、發(fā)熱、嘔吐等有礙食品衛(wèi)生的病癥時(shí)，應(yīng)及時(shí)調(diào)離崗位。1、食堂加工間最小使用面積不得小于 8平方米。2、墻壁應(yīng)有1.5米以上的瓷磚或其他防水、防潮、可清洗的材 料制成的墻裙；地面應(yīng)防水、防滑、具有一定坡度。3、烹調(diào)加工人員必須攜帶健康證和衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)合格證。4、烹調(diào)加工人員必須穿戴清潔的工作衣帽，并把頭發(fā)置于帽內(nèi)。 勤洗頭、洗澡，不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品，工作時(shí) 間不得吸煙。個(gè)人物品不得帶入烹調(diào)間。5、烹制前，必須對(duì)烹制材料進(jìn)行檢查

6、，不得加工出售感觀異?；?腐敗變質(zhì)等可能影響學(xué)生健康的食品。6、熟制大塊食品，中心溫度不低于 70C，食品烹調(diào)后至出售一 般不超過2小時(shí)。剩余食品必須冷藏，且冷藏不超過 24小時(shí)，在確 認(rèn)未變質(zhì)情況下，經(jīng)高溫徹底加熱后方可出售。7、加工后的熟食品應(yīng)當(dāng)與半成品、原料分開存放。食品不得接觸有毒物、不潔物。&所有待使用的容器、用具必須洗凈消毒，放在指定的臺(tái)案上， 不得放置在地面。9、用于原料、半成品、成品的刀、案板、盆、框、抹布等，做到分開使用，定位存放，及時(shí)洗凈消毒。工作結(jié)束后，及時(shí)清理臺(tái)面、地面，調(diào)料瓶加蓋放置。10、有“三防”設(shè)施，廢棄物棄置于污物桶內(nèi)，污物桶加蓋。11、工作人員下班時(shí)

7、，應(yīng)檢查各功能區(qū)域的衛(wèi)生狀況，負(fù)責(zé)人定期 檢查各崗位人員操作情況。餐飲具、用具清洗消毒制度1、清洗餐飲具、用具時(shí)，應(yīng)做到"四池分開"，并在水池的明顯位置 注明標(biāo)識(shí)。2、餐飲具、用具在清洗消毒過程中須做到“一刮、二洗、三過清、 四消毒、五保潔”，不得減少任何環(huán)節(jié)。3、清洗時(shí)，在水池里放入5 10/1000的洗滌劑，注入熱水，將洗 潔劑攪拌均勻，再將餐飲具、用具內(nèi)的食物殘?jiān)陀臀酃蔚?，放入?池浸泡5 10分鐘后進(jìn)行清洗，最后將餐具置于另一洗滌槽內(nèi)用流 動(dòng)的清水沖洗干凈。4、洗凈后，凡能用蒸煮消毒的餐具、用具、器皿等。均應(yīng)進(jìn)行消毒， 煮沸、蒸汽消毒保持100C 10分鐘以上，紅

8、外線消毒控制溫度在120C 保持10分鐘以上。凡不能用蒸煮的塑料餐具，用具,器皿等,須用藥物（一般為含氯消毒劑）浸泡進(jìn)行消毒，消毒劑用量及作用時(shí)間按說明 書。5、消毒后的餐具置于餐具保潔柜中待用，已消毒的餐具要自然濾干 或烘干，不能用毛巾、餐巾擦干，避免二次污染。6、對(duì)每餐未使用的餐具，必須收回洗碗間用清水沖洗，進(jìn)行消毒后， 方可再用。7、未經(jīng)清洗消毒的餐飲具、用具不得使用。8洗碗間及消毒間必須保持整潔，衛(wèi)生,明亮,不得存放有毒物品，有 毒氣體,污物，易爆物品等。學(xué)校食堂食品留樣制度1、學(xué)校應(yīng)配備食品留樣專用冰箱，嚴(yán)禁存放與留樣食品無關(guān)的其他 食品，冰箱溫度控制在0C-6 C之間。2、食物留樣

9、每一品種不少于100g。3、食品留樣后立即加蓋密封（或用保鮮膜密封），在留樣容器外貼 上標(biāo)簽，標(biāo)明：菜名、餐次、日期、留樣人等。4、留樣食品必須保留48小時(shí)以上，時(shí)間到后方可倒掉。5、用于留樣的容器必須滿足消毒、無菌要求。6、建立食品留樣臺(tái)賬，做好每餐留樣登記，備查。學(xué)校食堂庫房管理制度1、食堂庫房管理人員必須持有效的健康證和衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)合格證。2、食堂庫房必須專人負(fù)責(zé)，為保證食品安全，庫房現(xiàn)時(shí)上鎖，除管 理員外任何人都不得擅自入庫。3、嚴(yán)格執(zhí)行出入庫制度，庫房要由專職管理人員負(fù)責(zé)庫房物資的驗(yàn) 收，出入庫，儲(chǔ)存，保管等日常工作，并做好記錄。嚴(yán)禁“三無”食 品及腐爛變質(zhì)的食品、原料等入庫存放。4

10、、 庫房?jī)?nèi)設(shè)置食品架，原料分類擺設(shè)，食品原料等應(yīng)離地35cm離墻45cm離棚65cm放置。5、庫房管理人員每周對(duì)庫房?jī)?nèi)的物資進(jìn)行檢查，發(fā)現(xiàn)霉變，破損，過期等物資要立即進(jìn)行處理。6、嚴(yán)格控制庫房?jī)?nèi)的溫度，隨時(shí)對(duì)庫房?jī)?nèi)的溫度進(jìn)行檢查，保證通風(fēng)良好,防止因溫度過高或受潮而引起庫存物質(zhì)過早霉變。7、設(shè)置的防塵、防蠅、防鼠等設(shè)施安全有效。8庫房?jī)?nèi)嚴(yán)禁存放任何有毒有害，易燃易爆，易污染的物品及原材料.禁止在庫房?jī)?nèi)抽煙，酗酒及從事與庫房貯藏?zé)o關(guān)的活動(dòng)。9、庫房管理工作未按上述規(guī)定操作，造成紕漏，將追究庫房管理員、 負(fù)責(zé)人責(zé)任。學(xué)校食堂粗加工管理制度1、食堂粗加工人員必須持有效的健康證和衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)合格證上崗

11、。2、加工前認(rèn)真驗(yàn)收原材料是否符合衛(wèi)生質(zhì)量要求，嚴(yán)禁加工不合格 原料。3、待加工原料進(jìn)行清洗后，分類存放，按存放時(shí)間進(jìn)行前后加工， 防止交叉污染。4、按用途進(jìn)行原料加工，加工后嚴(yán)禁落地存放，冷凍食品應(yīng)解凍后 進(jìn)行粗加工，加工時(shí)避免損傷鮮活水產(chǎn)品肉質(zhì)。5、水產(chǎn)品和肉類產(chǎn)品加工應(yīng)除盡污穢雜質(zhì)，用專用清洗池清洗，用 專用菜板、專用刀進(jìn)行切割，裝入專用容器備用。6、葉菜類摘除不可食部分，用洗菜池清洗干凈后，用專用案板、專 用刀具，根據(jù)食譜要求切割裝入專用容器備用。7、根莖類：在洗菜池中清洗干凈外皮，需去皮處理的，去皮后再次 清洗，然后用專用菜板、專用刀具，根據(jù)食譜要求切割裝入專用容器 備用。8配備有蓋

12、的污物桶，泔水桶，每日工作后垃圾日產(chǎn)日清，污物桶, 泔水桶存放點(diǎn)隨時(shí)保持干凈整潔，定期進(jìn)行消毒殺菌。9、負(fù)責(zé)人隨時(shí)監(jiān)督檢查各崗位工作人員操作情況。1、食品原料采購(gòu)人員應(yīng)持有效的健康證及衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)合格證。2、食堂原料采購(gòu)必須有專人負(fù)責(zé)，并掌握食品衛(wèi)生知識(shí)和采購(gòu) 常識(shí)。3、采購(gòu)定型包裝食品時(shí)要索取食品的衛(wèi)生許可證、食品檢驗(yàn)合 格證或化驗(yàn)單、營(yíng)業(yè)執(zhí)照等，采購(gòu)肉、禽類食品要索取檢疫證明。4 、定型包裝食品和食品添加劑必須有產(chǎn)品說明書和產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)， 標(biāo)出品名，廠名，廠址，生產(chǎn)日期，保質(zhì)期等內(nèi)容。5 、采購(gòu)非定型包裝食品時(shí)要檢查食品的色、香、味、形等感官性 狀。6、采購(gòu)無法索要生產(chǎn)資質(zhì)情況的農(nóng)副產(chǎn)品時(shí)，需

13、對(duì)方提供聯(lián)系方 式,聯(lián)系人,聯(lián)系地址等。7、每次采購(gòu)食物均要向貨主索要收據(jù)， 并保存收據(jù)至食品進(jìn)食后 無異常。&不得采購(gòu)腐爛，變質(zhì),超期，標(biāo)志不全等不符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的原料 和食品。9、建立索證檔案，索取的證明要分類并按時(shí)間順序存檔管理。10、運(yùn)輸包裝,容器應(yīng)符合衛(wèi)生要求，運(yùn)輸車輛應(yīng)專用清潔，不得與 有毒物,污物混運(yùn)，以防止交叉污染食品。面食制作管理制度1、面食制作人員必須持有效的健康證和衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)合格證，2、制作前，必須對(duì)烹制材料進(jìn)行檢查，不得加工出售感觀異常 或腐敗變質(zhì)等可能影響學(xué)生健康的食品。3、熟制品應(yīng)當(dāng)與半成品、原料分開存放，不得接觸有毒物、不 潔物。4、面食制作人員必須穿戴清

14、潔的工作衣帽，并把頭發(fā)置于帽內(nèi) 操作前必須仔細(xì)洗手，勤洗頭、洗澡，不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴 戒指制作食品。5、工作時(shí)間不得吸煙，個(gè)人物品不得帶入烹調(diào)間。6、加工面食品的機(jī)械使用前應(yīng)檢查是否有污物，使用后應(yīng)及時(shí) 清洗干凈，面板使用后不得有殘留物。7、有“三防”設(shè)施，廢棄物棄置于污物桶內(nèi)，污物桶加蓋。學(xué)校發(fā)生突發(fā)公共衛(wèi)生事件時(shí)的處理、報(bào)告制度1、學(xué)校應(yīng)當(dāng)遵循預(yù)防為主、常備不懈的方針，建立食物中毒等突發(fā) 公共衛(wèi)生事件應(yīng)急處理機(jī)制，建立健全報(bào)告制度。2、學(xué)校的主要負(fù)責(zé)人是學(xué)校食品衛(wèi)生管理的第一責(zé)任人。3、學(xué)校發(fā)生食物中毒或疑似食物中毒事故等突發(fā)公共衛(wèi)生事件時(shí)，第一發(fā)現(xiàn)人應(yīng)立即向?qū)W校突發(fā)公共衛(wèi)生事件領(lǐng)

15、導(dǎo)小組組長(zhǎng) (學(xué)校的主 要負(fù)責(zé)人)報(bào)告，并及時(shí)(1小時(shí)內(nèi))報(bào)告當(dāng)?shù)亟逃姓块T和衛(wèi)生 行政部門。4、組長(zhǎng)在接到報(bào)告后，應(yīng)立即通知領(lǐng)導(dǎo)小組成員立即到崗，部署各 項(xiàng)救治及處理工作。5、初步報(bào)告內(nèi)容：學(xué)校名稱、詳細(xì)起點(diǎn)、發(fā)生的時(shí)間、人數(shù)、主要 癥狀、事件經(jīng)過、報(bào)告人、報(bào)告時(shí)間、聯(lián)系電話等。6、食物中毒事故分級(jí)：(按嚴(yán)重程度劃分)(1) 重大學(xué)校食物中毒事故，是指一次中毒10 0人以上并出現(xiàn) 死亡病例，或出現(xiàn)10例及以上死亡病例的食物中毒事故。(2) 較大學(xué)校食物中毒事故，是指一次中毒10 0人及以上， 或出現(xiàn)死亡病例的食物中毒事故。(3) 一般學(xué)校食物中毒事故，是指一次中毒9 9人及以下，未 出現(xiàn)死

16、亡病例的食物中毒事故。7、學(xué)校發(fā)生食物中毒或疑似食物中毒事故后，應(yīng)米取下列措施：(1) 立即停止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)，并向所在地人民政府、教育行政部 門和衛(wèi)生行政部門報(bào)告。(2) 協(xié)助衛(wèi)生機(jī)構(gòu)救治病人。(3) 保留造成食物中毒或者可能導(dǎo)致食物中毒的食品及其原料、 工具、設(shè)備和現(xiàn)場(chǎng)。（4）配合衛(wèi)生行政部門進(jìn)行調(diào)查，按衛(wèi)生行政部門的要求如實(shí)提 供有關(guān)材料和樣品。（5）落實(shí)衛(wèi)生行政部門要求采取的其他措施， 把事態(tài)控制在最小 范圍。8建立學(xué)校食品衛(wèi)生責(zé)任追究制度：學(xué)校發(fā)生食物中毒事故，有 下列情形之一的，應(yīng)當(dāng)追究學(xué)校有關(guān)責(zé)任人的行政責(zé)任。（1）未建立學(xué)校食品衛(wèi)生校長(zhǎng)負(fù)責(zé)制的，或未設(shè)立專職或兼職食 品衛(wèi)生管理人員的。（2）實(shí)行食堂承包（托管）經(jīng)營(yíng)的學(xué)校未建立準(zhǔn)入制度或準(zhǔn)入制 度未落實(shí)的。（3）未建立學(xué)校食品衛(wèi)生安全管理制度或管理制度不落實(shí)的。（4）學(xué)校食堂未取得衛(wèi)生許可證的。（5）