超市蔬菜陳列培訓(xùn)整理PPT課件

1、目 錄一、蔬菜的分類；二、蔬菜保鮮方法；三、蔬菜的上架標準；四、蔬菜的質(zhì)量標準和驗收標準；五、蔬菜的陳列方法六、崗位工作內(nèi)容七、蔬菜區(qū)衛(wèi)生標準第1頁/共53頁一、蔬菜的分類一、蔬菜的分類 按食用器官分類法，可將蔬菜分以下類：按食用器官分類法，可將蔬菜分以下類：1、根菜類、根菜類 肉質(zhì)根蘿卜類：胡蘿卜、白蘿卜、蕪菁、根甜菜等 塊根薯類：紅薯、山薯、懷山、牛蒡、粉葛等2、莖菜類、莖菜類 地下莖類：馬鈴薯、生姜、蓮藕、芋頭、百合等 地上莖類：萵筍、竹筍、介蘭頭、洋蔥、榨菜等第2頁/共53頁3、葉菜類、葉菜類 結(jié)球葉菜：包心百、天津青、京包菜、椰菜等 香辛菜：芹菜、蔥、韭黃、韭菜、蒜苗、茴香等 普通葉

2、菜：上海青、油菜、通菜、菠菜、豌豆苗、 芥蘭、西洋菜、苞菜、黑葉白、黃葉白等4、花菜類：、花菜類：椰菜花、西蘭花、韭菜花、霸王花、 菜心、蒜心、金針花、芥蘭花等第3頁/共53頁5、果菜類、果菜類瓜類：黃瓜、青瓜、苦瓜、木瓜、葫蘆瓜、節(jié)瓜、佛手瓜、冬瓜、南瓜等茄果類：紅茄、白茄、番茄、紅尖椒、指天椒、泡椒等豆類：四季豆、豆角、荷蘭豆、甜豆、黃豆、花生等第4頁/共53頁6、芽菜類：、芽菜類：娃娃菜、龍須菜、綠豆芽、黃豆芽等7、木本蔬菜：、木本蔬菜：天綠香、枸杞菜、蕨菜，香椿等8、海底蔬菜：、海底蔬菜：海帶、?？?、海豹、紫菜、裙帶菜等9、食用菌：、食用菌：香菇、蘑菇、平菇、金針菇、猴頭菇等10、野菜

3、：、野菜：清香菜、人參葉、馬齒莧、紫背菜、田七 葉等11、清涼草：、清涼草：雞骨草、白毛根、車前草、魚腥草、艾葉等12、洋菜：、洋菜：無籽青瓜、荷蘭西紅柿、日本生菜、美國甜瓜等第5頁/共53頁二、蔬菜保鮮方法二、蔬菜保鮮方法采后蔬菜的生理變化采后蔬菜的生理變化呼吸作用呼吸作用產(chǎn)生呼吸熱，消耗養(yǎng)分，使品質(zhì)、風(fēng)味下降蒸散作用蒸散作用體內(nèi)水分散失，機體萎蔫、變軟后熟代謝后熟代謝原物質(zhì)轉(zhuǎn)化，組織松軟，發(fā)糠變色繼續(xù)生長繼續(xù)生長發(fā)根發(fā)芽，異常生長第6頁/共53頁（一）（一）環(huán)境條件對采后蔬菜的影響環(huán)境條件對采后蔬菜的影響低溫抑制蔬菜呼吸作用以及其他代謝活動，降低酶活性，明顯減少有機物分解低溫抑制許多蔬菜的

4、蒸散作用，使體內(nèi)水分不易喪失低溫抑制發(fā)根發(fā)芽作用低溫抑制有害微生物的侵襲，減少腐爛但溫度太低會使一些不耐寒蔬菜發(fā)生冷害，引起但溫度太低會使一些不耐寒蔬菜發(fā)生冷害，引起有機體代謝不正常，出現(xiàn)生理病害有機體代謝不正常，出現(xiàn)生理病害溫度溫度第7頁/共53頁 高濕可降低蒸騰作用，減少水分散失，保持原有顏色、光澤與鮮嫩 但高濕有利于病原菌活動，但高濕有利于病原菌活動，容易發(fā)生霉爛容易發(fā)生霉爛濕度濕度第8頁/共53頁如果將氧氣降低，二氧化碳濃度提升，濃度調(diào)控在如果將氧氣降低，二氧化碳濃度提升，濃度調(diào)控在25%的范圍內(nèi)，可出現(xiàn)幾種效果：的范圍內(nèi)，可出現(xiàn)幾種效果：明顯降低呼吸作用，延緩成熟過程有效抑制催老劑乙

5、烯的產(chǎn)生，同時降低蔬菜對乙烯的敏感度減少葉綠素損失，保綠效果明顯氣體氣體第9頁/共53頁減少果膠物質(zhì)（原果膠）的轉(zhuǎn)變，保持機體硬度減少營養(yǎng)損耗，保持養(yǎng)分含量正常抑制微生物生長，減少腐爛、病變氧氣濃度太低，會影響最低水平的常態(tài)呼吸而氧氣濃度太低，會影響最低水平的常態(tài)呼吸而導(dǎo)致生理失調(diào)導(dǎo)致生理失調(diào)二氧化碳濃度太高，則會促進無氧呼吸，引起二氧化碳濃度太高，則會促進無氧呼吸，引起一系列有害的病變一系列有害的病變氣體氣體第10頁/共53頁(二)幾種主要保鮮方法幾種主要保鮮方法1、低溫保鮮法、低溫保鮮法 （1）綠葉菜）綠葉菜這類蔬菜以鮮嫩葉子和葉柄供食用，組織幼嫩，呼吸旺盛，易發(fā)熱黃化腐爛表層氣孔多，水分

6、蒸散快，易失水、變軟、萎蔫一般調(diào)控相對濕度在一般調(diào)控相對濕度在9095%，溫度在，溫度在13，可保鮮貯放，可保鮮貯放710天不變質(zhì)變味天不變質(zhì)變味第11頁/共53頁1、低溫保鮮法、低溫保鮮法（2）結(jié)球葉菜）結(jié)球葉菜這類蔬菜片已變態(tài)成為養(yǎng)分貯藏器官，相互抱合成球狀體，呼吸作用下降，蒸散作用不強，較耐寒溫度調(diào)節(jié)在溫度調(diào)節(jié)在0時，可保鮮貯放時，可保鮮貯放13個月個月第12頁/共53頁1、低溫保鮮法、低溫保鮮法（3）花菜類）花菜類這類蔬菜呼吸作用和蒸散作用介于綠葉菜和結(jié)球葉菜之間 在在0的溫度下保鮮，可貯放的溫度下保鮮，可貯放1030天天第13頁/共53頁1、低溫保鮮法、低溫保鮮法（4）果菜類）果菜類

7、這類蔬菜大部分果實組織幼嫩，呼吸作用與蒸散作用較強烈，機體不耐寒 在在915溫度范圍內(nèi)，相對濕度在溫度范圍內(nèi)，相對濕度在9095的情況下可保鮮貯放的情況下可保鮮貯放15天左右天左右第14頁/共53頁1、低溫保鮮法、低溫保鮮法（5）根莖菜類）根莖菜類這類蔬菜呼吸作用與蒸散作用最低，較耐貯藏在相對濕度在相對濕度8590，溫度，溫度515的范圍的范圍內(nèi)，可保鮮內(nèi)，可保鮮24個月個月第15頁/共53頁2、速凍保鮮法、速凍保鮮法主要用于豆類豆類蔬菜將蔬菜置于50的溫度下處理510小時，所有商品都全部凍結(jié)后，再轉(zhuǎn)移到10的環(huán)境中貯放極低溫度的速凍，能使蔬菜細胞組織在極短時間內(nèi)受凍結(jié)，酶活性停止，并抑制病原

8、微生物活動第16頁/共53頁3、氣調(diào)保鮮法、氣調(diào)保鮮法 將氧氣濃度降至1-7%，二氧化碳氣體濃度提升到1-8%，保鮮瓜果色澤鮮艷，品味良好，減少冷害與生理操作造成的損失。 品種溫度 氧濃度二氧化碳 保鮮期好果率西紅柿 24-282-5%3-5%40天70%第17頁/共53頁4、化學(xué)保鮮法、化學(xué)保鮮法采用消毒殺菌劑、生長抑制劑及生物保鮮劑處理蔬菜，以達到防止蔬菜腐爛，抑制后熟及生長，防止葉菜褪綠等目的，起到保鮮效果。消毒劑：漂白粉、過氧乙酸、 硫磺、氯氣、二氧化硫。生長抑制劑：青鮮素、荼乙酸甲脂保鮮劑：細胞激動素、6-堿基嘌呤第18頁/共53頁 5、輻射保鮮法、輻射保鮮法用放射性同位素鈷60產(chǎn)生

9、的射線照射蔬菜，能有效抑制幼芽萌發(fā)。這一類方法主要用于洋蔥、土豆的保鮮。因為射線對環(huán)境、人類影響很大，容易污染，所以目前多用于處理種子。第19頁/共53頁三、蔬菜的上架標準（一）蔬菜類的收貨標準1、根莖類：莖部不老化，個體均勻，未發(fā)芽、變色。2、葉菜類：色澤鮮亮，切口不變色，葉片挺而不干枯、不發(fā)黃。質(zhì)地脆嫩、堅挺，球形葉菜，結(jié)實，無老幫。3、花果類：允許果形有輕微缺點，但不得變形、過熟。4、菇菌類：外形飽滿，不發(fā)霉、變黑。第20頁/共53頁四、蔬菜質(zhì)量控制標準第21頁/共53頁五、蔬菜陳列方法(一)、圓積型； (二)、圓排型 ；(三)、莖排型 ；(四)交差型(互相配合型) ；(五)、格子型 (

10、六)、段積型 (七)、投入型 第22頁/共53頁五、蔬菜陳列方法(八)、并立型； (九)、堆積型； (十)、植入型； (十一)、散置型； (十二)、莖積型； (十三)、圍繞型； (十四)、面對面型； (十五)、背向型； 第23頁/共53頁五、蔬菜陳列方法(十六)、搭配型； (十七)、組合型； (十八)、階梯型； 第24頁/共53頁蔬菜陳列案例1第25頁/共53頁蔬菜陳列案例2第26頁/共53頁蔬菜陳列案例3第27頁/共53頁蔬菜陳列案例4第28頁/共53頁蔬菜陳列案例5第29頁/共53頁蔬菜陳列案例6第30頁/共53頁蔬菜陳列案例7第31頁/共53頁蔬菜陳列案例8第32頁/共53頁蔬菜陳列案例

11、9第33頁/共53頁蔬菜陳列案例10第34頁/共53頁蔬菜陳列案例11第35頁/共53頁蔬菜陳列案例12第36頁/共53頁這些程序是緊密相連缺一不可的，任一程序做得不這些程序是緊密相連缺一不可的，任一程序做得不好，都會降低整體工作效率，浪費資源，增加成本好，都會降低整體工作效率，浪費資源，增加成本 。收貨收貨上貨上貨加工加工報損報損六、崗位工作內(nèi)容六、崗位工作內(nèi)容第37頁/共53頁收貨收貨（一）收貨要做到：（一）收貨要做到：動作迅速數(shù)量準確注重商品質(zhì)量無庫存商品和葉菜等需要加工的貨品，應(yīng)給予優(yōu)無庫存商品和葉菜等需要加工的貨品，應(yīng)給予優(yōu)先收取，先收取，目的是營業(yè)前能將這些商品擺上柜臺。（二）收貨

12、數(shù)量要求：（二）收貨數(shù)量要求：根據(jù)上日晚上訂單訂單來確定，上下不能變動太大。數(shù)量過多當天銷售不完，增加損耗、庫存積壓；數(shù)量過多當天銷售不完，增加損耗、庫存積壓；太少則又造成臺面缺貨，影響銷售業(yè)績。太少則又造成臺面缺貨，影響銷售業(yè)績。 第38頁/共53頁收貨收貨（三）收貨質(zhì)量要求：（三）收貨質(zhì)量要求：貨品質(zhì)量放在第一位貨品質(zhì)量放在第一位隨機抽樣隨機抽樣對每單品抽出一件或幾件進行細查，對于碰傷、斷折、變黃、腐爛的商品，在總數(shù)上作出相應(yīng)扣除；存在嚴重質(zhì)量問題的單品，應(yīng)對這一單品作全面仔細的檢查，并與收貨員和供應(yīng)商進行協(xié)商解決 。因商品質(zhì)量和扣除數(shù)額與供應(yīng)商發(fā)生矛盾時：因商品質(zhì)量和扣除數(shù)額與供應(yīng)商發(fā)生

13、矛盾時：應(yīng)平心靜氣地與收貨員和供應(yīng)商協(xié)調(diào)；應(yīng)平心靜氣地與收貨員和供應(yīng)商協(xié)調(diào)；力求以理服人，同時不損害公司利益。力求以理服人，同時不損害公司利益。第39頁/共53頁上貨上貨上貨員應(yīng)做到：上貨員應(yīng)做到：熟悉商品知識了解商品布局及陳列新員工應(yīng)盡快做到：新員工應(yīng)盡快做到：掌握商品名稱知道如何區(qū)分相類似的商品熟悉每個商品的具體擺放位置加快上貨速度上貨組工作好壞是蔬菜銷售業(yè)績好壞的關(guān)鍵所在。上貨組工作好壞是蔬菜銷售業(yè)績好壞的關(guān)鍵所在。（一）上貨員的要求：第40頁/共53頁上貨上貨（二）上貨要求：（二）上貨要求：輕拿輕放，擺放整齊；輕拿輕放，擺放整齊；特別是涼瓜、蕃茄等易碰傷、變質(zhì)的商品。在補充貨品時，應(yīng)迅

14、速清理好此貨品所在臺面的衛(wèi)生，在補充貨品時，應(yīng)迅速清理好此貨品所在臺面的衛(wèi)生，及時撤下斷折、發(fā)黃、枯萎及腐爛的貨品；及時撤下斷折、發(fā)黃、枯萎及腐爛的貨品；迅速整理好整個臺面，從上到下擺放整齊；迅速整理好整個臺面，從上到下擺放整齊；上貨要全面、迅速。上貨要全面、迅速。顧客較多時，容易出現(xiàn)空臺面，上貨員應(yīng)全面補貨；不能只考慮某個單品，而忽視其它貨品；不能因為綁菜組某個貨品短時間內(nèi)加工不出來而等待，耽擱了其他單品的上貨速度。第41頁/共53頁上貨上貨（三）上貨注意事項：（三）上貨注意事項：1、拉貨時，貨物高度不能超過本人視線，做到“拉車” 而不是推車；2、客流量較大時，應(yīng)放慢腳步，清晰地說：“對不起

15、， 請讓一下。”并致謝；3、上貨時應(yīng)將未銷售完的貨品擺放在新上貨品的上 面，避免因擺放時間過長增加損耗；4、上貨時應(yīng)遵循“先進先出”的原則；切記：如不清楚來貨時間，應(yīng)向倉管員或其他人咨詢，避免貨品庫存時間過長而變質(zhì)。第42頁/共53頁上貨上貨（三）上貨注意事項：（三）上貨注意事項：5、上貨時，應(yīng)將菜葉和收回的折斷、變黃、 變質(zhì)的商品分開放置；6、進加工間后，菜葉倒入垃圾筐；7、所有收回變質(zhì)的商品交由報損員處理；8、還可銷售的商品讓綁菜員重新加工。9、每次上貨完畢，應(yīng)快速瀏覽整個排面，注意哪些商 品需要立即上貨，哪些需要加大存貨量，并知會加 工間伙伴。10、上貨后，應(yīng)將空筐整齊擺放在加工間指定位

16、置。第43頁/共53頁上貨上貨(四)合作問題：合作問題：上貨員互相之間：在其他同事吃飯、上洗手間或卸貨 時應(yīng)主動幫助照看他所負責(zé)的區(qū)域。上貨員與綁菜員之間：賣埸單品銷售情況迅速提供給 綁菜員，在空余時間應(yīng)主動幫助綁菜員。上貨員與倉管員之間：向倉管了解貨品上臺面優(yōu)先順 序，并按規(guī)定要求擺入好所收回空筐。第44頁/共53頁加工加工 加工要做到以最好的商品展示給顧客，并能降低加工要做到以最好的商品展示給顧客，并能降低損耗，增加銷售。損耗，增加銷售。 （一）操作時要求：（一）操作時要求：1、加工菜時，應(yīng)先挑掉黃葉、爛葉和斷葉，然后在距離根部三、 四厘米處綁好。并略做切除，使切面整齊一致。 2、綁菜時，

17、不易太緊或太松，太緊易損傷貨品，太松則可被顧客 輕易抽出。 3、綁菜的大小，應(yīng)以本人單手能握住為度，太大把則給顧客解開 已綁商品的借口。要做到保質(zhì)保量，而不單純地只為了完成任 務(wù)。 4、對于根莖菜類的加工，應(yīng)先剝?nèi)€葉、黃葉后再去頭，如大 苞、京苞等。這樣可避免因切頭過多，剝?nèi)ピS多好的葉子，而 增加損耗。第45頁/共53頁加工加工（二）（二）合作問題：合作問題： 加工員互相之間： 雖然各自責(zé)任分明，但由于每一單品的數(shù)量每天是 變化的。因而先完成任務(wù)的應(yīng)主動幫助還沒完成的， 晚班人員發(fā)現(xiàn)早班人員還未完成的也應(yīng)主動幫忙， 而不應(yīng)各自分明，早晚班界限分明。 加工員與上貨員之間： 加工員應(yīng)接受上貨員及

18、時反饋回來的賣埸信息，不能 一種單品加工完后再加工另一單品，而應(yīng)該是賣埸缺少 什么就加工什么。 注：在加工過程中應(yīng)注意倉庫衛(wèi)生，主動把垃圾收入垃圾筐 內(nèi)，協(xié)助倉管搞好倉庫環(huán)境。第46頁/共53頁加工加工（三）倉管：倉管： 倉管的職責(zé)是維護加工間及保鮮庫的環(huán)境、衛(wèi)生，倉管的職責(zé)是維護加工間及保鮮庫的環(huán)境、衛(wèi)生，庫存商品的盤點、擺放。庫存商品的盤點、擺放。 1、貨品擺入應(yīng)整齊有序，保證通道內(nèi)的暢通。早上來的貨品（如 葉菜、青瓜等），如不能及時上臺面，應(yīng)及早入庫，避免因氣 溫過高而腐爛。 2、商品擺放應(yīng)按“先進先出”原則，先來的貨品應(yīng)放在外面。第一 時間上貨，并可在外面的包裝箱上標明日期，如上貨員不

19、明白 時，應(yīng)主動提醒他們。 3、倉管應(yīng)隨時維持倉庫內(nèi)的環(huán)境衛(wèi)生，根據(jù)“誰做誰清潔、邊做 邊清潔”原則，對于隨地倒垃圾的人員，倉管有權(quán)加以制止。 4、倉管有權(quán)要求在加工間工作的人員協(xié)助其工作。 第47頁/共53頁報損報損報損應(yīng)該做到數(shù)字準確、厲行節(jié)約、日清日畢。報報損應(yīng)該做到數(shù)字準確、厲行節(jié)約、日清日畢。報損員工作要求：損員工作要求：必須有足夠的耐心和細心來工作，因為報損員每天接觸的都是變質(zhì)、脫水、腐爛的貨品。在報損時必須認真填寫損溢單，每一種單品應(yīng)區(qū)分開來，寫上準確的數(shù)量。在報損過程中必須遵循“為公司節(jié)約每一分錢”的原則，可退貨的貨品應(yīng)單獨存放，并在第二天早上及時拉去退貨。折斷、變色及脫水等原

20、因造成不易銷售的商品應(yīng)先加工打包好，再按一定的特價比例銷售。報損員應(yīng)做到日清日畢，特別是葉菜、椒類。第48頁/共53頁臺面維護及促銷臺面維護及促銷（一）臺面維護（一）臺面維護臺面維護員最突出的是一個“勤”字。因為蔬菜區(qū)域是商埸客流量最大的地方，它最能反映出一個商場的形象。在賣埸要能隨時見到臺面維護員的身影。顧客剝掉的菜葉、損壞的貨品、變爛的商品以及顧客折斷的貨品應(yīng)及時撤下臺面，交由上貨員收回。及時清底擺齊商品，掉在地上的菜葉或貨品應(yīng)主動拾起，地面較臟或出現(xiàn)污漬時，應(yīng)迅速叫環(huán)保員來處理，保持好臺面及周邊的衛(wèi)生。有不屬于本臺面的貨品，應(yīng)及時還原，不要給顧客一種零亂的感覺。在維護臺面過程中，可主動向

21、顧客介紹商品。見有顧客剝?nèi)~或損環(huán)商品時，應(yīng)有禮貌地加以制止。第49頁/共53頁臺面維護及促銷臺面維護及促銷（二）促銷（二）促銷促銷是我商場必不可少的一種手段。促銷的方式是多種多樣的，有：叫喇叭、口頭促銷、懸掛POP牌等。促銷的品種可以是：特價商品，也可以是銷量大的商品，還可以是新品。 第50頁/共53頁七、蔬菜區(qū)衛(wèi)生標準（一）賣場（一）賣場1、員工儀容儀表，應(yīng)保持整潔干凈（工衣、工褲、員工儀容儀表，應(yīng)保持整潔干凈（工衣、工褲、 工鞋、工牌）。工鞋、工牌）。2、賣場的貨架及鐵框應(yīng)做到無灰塵、無不干膠。、賣場的貨架及鐵框應(yīng)做到無灰塵、無不干膠。3、貨架價格牌應(yīng)做到擺放整齊，品名與實物應(yīng)相、貨架價格牌應(yīng)做到擺放整齊，