餐飲服務(wù)標準-廚房衛(wèi)生操作標準

1、.文件名廚房衛(wèi)生操作標準文件編碼FB-043頁 碼8-1調(diào)味料柜(1)清理柜中存放的調(diào)料或罐頭，檢查是否過期，有無膨脹，把它們拿出來。(2)用濕布擦洗柜內(nèi)，如有污物用清洗劑擦凈。(3)把罐頭和固體調(diào)料分別放入，罐頭類一定用濕布擦去塵土，固體調(diào)料(如鹽、味 精、胡椒等)放在不銹鋼盤中并檢查有無變質(zhì)、生蟲。(4)標準：碼放整齊，無雜物，清潔。配菜柜(1)及時清除配菜臺處一切雜物。(2)用干布隨時擦拭墩面、刀和配菜臺上的水跡、血跡、污物等。(3)保證配菜用的料罐內(nèi)用料新鮮，用水泡的配料要經(jīng)常換水，料罐經(jīng)常倒換，用 洗滌劑水刷干凈，用清水沖凈。(4)原料換水后，加封保鮮紙，放在大的不銹鋼盤中，置冰箱保

2、存。(5)標準：料罐干凈、整 齊，用料新鮮衛(wèi)生，菜臺利落無油垢、無血跡、無水跡、無私人用品。鍋(1)將鍋用大火燒至要見紅。(2)放入清水池中用涼水沖。(3)用刷子刷凈鍋內(nèi)的黑糊渣。(4)標準：干凈，沒糊點，鍋沿沒黑灰。灶臺文件名廚房衛(wèi)生操作標準文件編碼FB-043頁 碼8-2(1)關(guān)掉所有的火。(2)在灶臺面澆洗滌劑水后，用刷子刷灶臺上的每個角落和火眼周圍。(3)用清水沖至灶臺上沒有泡沫；灶臺靠墻的擋板、開關(guān)處及灶箱的油垢一并弄干 凈。(4)標準：灶臺干凈無油垢，熄火時無黑煙。漏水槽(1)用刷子將槽內(nèi)的雜物歸置漏斗上，提漏斗，將雜物倒入垃圾桶，安好漏斗。(2)倒入少許洗滌劑，用刷子刷洗整個槽，

3、再用清水沖凈。(3)標準：無雜物、無油垢、水流通暢。不銹鋼器具(1)將器具放在水池內(nèi)，倒入洗滌劑 ，用百潔布擦洗油垢和雜物。(2)用清水沖洗干凈至沒有泡沫，再用干布擦干。(3)標準：器具光亮，無油垢、水跡。調(diào)料架(1)將調(diào)料罐移至一邊，用布沾洗滌劑水將調(diào)料架和不銹鋼盤洗凈、擦干。 (2)把調(diào)料罐逐一清理，把余下的固態(tài)調(diào)料倒入洗凈并擦干的料罐，把液態(tài)的調(diào)料 用細籮去掉雜質(zhì)，倒入洗凈并擦干的料罐。(3)移回原處，碼放整齊。(4)標準：液態(tài)調(diào)料操作臺，固態(tài)調(diào)料于液態(tài)調(diào)料后面，干凈無雜物，調(diào)料之間不混 雜，料罐光亮。 化凍池 文件名廚房衛(wèi)生操作標準文件編碼FB-043頁 碼8-3(1)檢查化凍池的地漏

4、是否通暢，撿去雜物。(2)用濕布沾去污粉、將水龍頭等擦洗干凈。(3)用清水沖凈，干布擦干。(4)標準：干凈，光亮，無油、雜物；海、禽、肉類分池化凍。冷凍冰箱(1)開門，清理出前日剩余原料。(2)用洗滌劑水擦洗干凈、密封皮條、排風口。(3)清除冰箱里面底部的污物、菜湯及油污。(4)用清水擦干凈所有原料。(5)未用的原料重新更換保鮮紙。(6)按照海、禽、肉分類，原料和半成品分類，依次碼放冰箱內(nèi)，層次分明，不應(yīng)堆 放。(7)外部擦至無油、光亮。(8)標準：整齊、清潔、機器運轉(zhuǎn)正常，風葉片干凈，水產(chǎn)品和禽類肉類原料分開碼 放，層 次分明，密封皮條無油泥、血水異味，不得堆放，注意要放托盤注意除箱。 恒溫

5、冰箱(1)開冰箱門，將目前的剩余原料取出。(2)需用水泡的原料要換水，原料重新?lián)Q盤加保鮮紙。(3)用濕布擦洗冰箱內(nèi)壁、貨架及風葉片。(4)用清水沖洗掉冰箱的污垢、血水，并擦干。(5)擦洗密封皮條，使其無油污、霉點。(6)將整理后的原料按照海、禽、肉分類，原材料和半成品分類放入冰箱，依次碼放 ，不要堆放。(7)冰箱外用洗滌劑水擦后，用清水擦洗后再用干布擦干。(8)標準：內(nèi)外整齊、清潔，生熟分開，葷素原料分開，機器運轉(zhuǎn)正常，風葉片干凈；冰箱 內(nèi)無罐頭制品和私人物品。油古子文件名廚房衛(wèi)生操作標準文件編碼FB-043頁 碼8-4(1)觀察剩余的油是否變質(zhì)。(2)將有用的剩油過細籮，油底倒掉，過好的油倒

6、入古子里。(3)臟油古子用洗滌靈洗凈后，用布擦干。(4)標準：光亮、干凈，油里無沉淀物，無異味。不銹鋼臺(1)用溫布沾洗滌劑擦洗。(2)用清水反復(fù)擦洗上面各部位的塵土。(3)桌布下部的架子和腿部一樣用干布擦干凈、光亮。(4)標準：無水跡、污物、油污、光亮不粘手。滅蠅燈(1)關(guān)掉電源。(2)用干布撣去燈網(wǎng)內(nèi)的塵土。(3)用濕布擦凈上面各部位的塵土，待其干后，接通電源。(4)標準：燈網(wǎng)內(nèi)無雜物和塵土、無死蠅，使用正常。墻壁(1)用濕布沾洗滌劑從上至下擦洗墻壁。(2)細擦瓷磚的接茬。(3)用濕布沾清水反復(fù)23次擦凈。(4)擦干。(5)標準：光亮、清潔，無水跡油泥，不沾手。地面文件名廚房衛(wèi)生操作標準文

7、件編碼FB-043頁 碼8-5(1)用濕墩布沾洗滌劑水，從廚房的一端橫向擦至另一端。(2)用清水洗干凈墩布，反復(fù)擦兩次。(3)標準：地面光亮、無油污、雜物，不滑，無水跡、煙頭。水池(1)撿去里面雜物。(2)用洗滌劑水或去污粉刷洗。(3)用清水沖凈，外部用代手擦干。(4)標準：無油跡、無異味。干貨貯存柜(1)把柜內(nèi)外用洗滌劑水擦拭干凈。 (2)將干貨原料碼放整齊，有污物的去掉。(3)檢查干貨原料是否有蟲。(4)標準：無變質(zhì)原料，干凈、整齊、清潔。炊具架(1)將所有炊具放到一邊，用濕布沾洗滌劑水將架子從上至下擦洗干凈。(2)將干凈的炊具按勺、漏勺、鏟等放在上面，漏盆、籮放在中層，油古子放在下層 。

8、(3)標準：擺放整齊干凈，有順序。餐具(汽鍋盤碗)文件名廚房衛(wèi)生操作標準文件編碼FB-043頁 碼8-6(1)每天將餐具放入水池內(nèi)，倒入洗滌劑，用百潔布擦洗去掉雜物和塵土。 (2)用清水洗凈， 洗碗機內(nèi)高溫消毒至干爽。(3)放入餐具柜架。(4)標準：光亮、整潔、無破損、無塵土、無雜物，無水跡，碼放整齊。蒸箱(1)關(guān)好蒸汽閥門。 (2)取出的屜架，放入洗滌劑水中刷洗干凈后，用清水沖凈。(3)用干布擦干凈蒸箱內(nèi)壁的油污。(4)清除底部雜物，放入蒸屜架，關(guān)好門待用。(5)標準：箱內(nèi)干凈，無雜物，污跡，開關(guān)閥門使用有效，不漏氣。雞蛋筐(1)生雞蛋洗凈，無雞屎、草棍。(2)塑料筐干凈。(3)托盤勤換無蛋

9、湯。(4)標準：干凈。油煙罩(1)先用濕布沾洗滌劑從上至下擦洗干凈油煙罩內(nèi)壁，油垢較厚處用小刀輕輕刮掉， 再用洗滌劑水擦洗。(2)用干凈的濕布反復(fù)擦至沒有油污。(3)繼續(xù)擦洗煙罩的外壁。(4)標準：煙罩內(nèi)外光亮，罩內(nèi)燈光明亮，無油跡。倉庫 文件名廚房衛(wèi)生操作標準文件編碼FB-043頁 碼8-7(1)將原料先取出在一邊，用濕布將貨架擦干凈。(2)把罐頭類擦干凈，檢查是否依次整齊地碼在貨架上。(3)檢查干貨原料有無生蟲、霉變后，放在干凈的紙箱里。(4)檢查鹽、味精、淀粉和面粉以及液體調(diào)料等，將其放在擦干凈的不銹鋼盤內(nèi)；松 子等零散原料經(jīng)檢查無變質(zhì)后，集中在一起放在容器內(nèi)保管。(5)標準：碼放整齊、

10、干凈、利落，貨架無灰塵，不得存放私人物品，地面無雜物，無煙 頭。刀(1)將刀在油石上磨亮、磨快后，用清水沖凈。(2)用干布擦干后保存在箱內(nèi) ，不得亂放，保持通風。(3)標準：刀鋒利，刀面無銹跡。墩子(1)每天將墩子放入池中，熱水沖洗。(2)用大鍋沸水煮20分鐘。(3)擦干后豎放，保持通風。(4)標準：墩面干凈、平整、無霉跡，不得落地存放。貨車文件名廚房衛(wèi)生操作標準文件編碼FB-043頁 碼8-8(1)用濕布沾洗滌劑水從上至下擦干凈車身各部位。(2)標準：車面光亮，無油泥、污跡，車輪無油泥，轉(zhuǎn)動靈活用前用后要保潔。不銹鋼柜子(1)取出柜內(nèi)物品。(2)用溫洗滌水擦洗四壁及角落，再用清水擦凈擦干。(3)把要放的東西整理利落、干凈依次放入柜內(nèi)。(4)把門里外及柜子外部、底部、柜腿依次用干布擦去油污，再用清水擦凈后，用 干布把碟外部擦至光亮。(5)標準：柜內(nèi)無雜物，無私人物品，干凈、整潔、外部光亮、干爽。烤鴨間(1)每天清理烤鴨爐。(2)烤