中國餐飲產(chǎn)業(yè)競爭力研究

1、摘 要 雖然中國餐飲產(chǎn)業(yè)具有悠久的歷史、博大精深的飲食文化，但與美國和日本等國的餐飲產(chǎn)業(yè)相比較還有很大的差距。未來產(chǎn)業(yè)發(fā)展的重點(diǎn)應(yīng)該是注重競爭力的提升。本文章從品牌塑造、連鎖經(jīng)營、清潔生產(chǎn)、人才培養(yǎng)和國際化發(fā)簪等方面對中國餐飲產(chǎn)業(yè)競爭力提升提出了相應(yīng)的對策。關(guān)鍵詞 餐飲產(chǎn)業(yè) 國際競爭力 引言 伴隨著生產(chǎn)的長足發(fā)展、科技的不斷進(jìn)步以及經(jīng)濟(jì)的日益增長，世界經(jīng)濟(jì)的規(guī)模越來越大，經(jīng)濟(jì)全球化的趨勢不斷加強(qiáng)，中國市場化和全球化進(jìn)程也不斷加快，一些跨國公司紛紛進(jìn)入中國，“國際競爭國內(nèi)化，國內(nèi)競爭國際化”已成既定事實(shí)，國際競爭與國內(nèi)經(jīng)濟(jì)已融為一體。作為生活最基礎(chǔ)、歷史對悠久、文化最厚重的產(chǎn)業(yè)之一，中國餐飲產(chǎn)業(yè)

2、在社會經(jīng)濟(jì)發(fā)展中一直發(fā)揮著不可替代的作用。餐飲產(chǎn)業(yè)作為服務(wù)業(yè)中的重要組成部分，以其市場大、增長、影響廣、吸納就業(yè)能力強(qiáng)的特點(diǎn)而受廣大重視，也是發(fā)達(dá)國家輸出資本、品牌和文化的重要載體。中國餐飲產(chǎn)業(yè)經(jīng)過市場化競爭和社會多元化發(fā)展，已由規(guī)模小、網(wǎng)點(diǎn)少、設(shè)施簡陋、對國民經(jīng)濟(jì)貢獻(xiàn)率低的小行業(yè)，發(fā)展成為規(guī)模不斷擴(kuò)大、增長勢頭強(qiáng)勁、對社會經(jīng)濟(jì)和人民生活具有較強(qiáng)影響力的重要行業(yè)，對提高人民生活品質(zhì)，促進(jìn)社會經(jīng)濟(jì)發(fā)展起到非常突出的作用。因此，探討中國餐飲產(chǎn)業(yè)競爭力問題，是關(guān)系中國餐飲產(chǎn)業(yè)發(fā)展、經(jīng)濟(jì)建設(shè)和傳統(tǒng)文化傳播的重要課題。一、中國餐飲業(yè)在海外的發(fā)展（一）美國的中餐業(yè)自第一家中餐管于1850年出現(xiàn)在美國加州淘

3、金熱時(shí)的當(dāng)?shù)夭傻V城鎮(zhèn)，中餐業(yè)至今已有150多年的歷史。20世紀(jì)90年代，中餐在美國盛極一時(shí)。據(jù)統(tǒng)計(jì)，1946年美國各地中餐館為1101家，但到1971年已增至9355家。1972年中美建交以后，正宗、氣派的京味菜館、川菜館、粵菜館成了美國人周末飲食娛樂的好去處。在美國中餐界比較有名的熊貓集團(tuán)，是1973年程振昌先生由日本移民到美國后創(chuàng)建的。1983年由做餐館轉(zhuǎn)向經(jīng)營中式快餐店，到1987年發(fā)展到13個(gè)店，1992年發(fā)展到70個(gè)店，1999年已有358個(gè)店，年?duì)I業(yè)額達(dá)到2.6億美元。2001年年?duì)I業(yè)額達(dá)3.25億美元，創(chuàng)造了連續(xù)5年增長、全年增長率高達(dá)17.4%的驚人記錄、（二）歐洲等國的中餐業(yè)

4、歐洲國家的中餐業(yè)，其境遇與美國相似。中餐雖然很早進(jìn)入歐洲餐飲市場，但它隨著中國移民的進(jìn)入產(chǎn)生，同時(shí)也是為了華裔移民的需要而生存。在20世紀(jì)70年代以后，隨著中國與歐洲各國逐步建立外交關(guān)系，西班牙、葡萄牙和意大利等國家的華人、華僑日漸增多，8090年代則達(dá)到了高潮，2001年達(dá)20萬人左右，其中80%是浙江人。英國是華人人口最多的國家之一，在海外華人社會中，餐飲產(chǎn)業(yè)是重要支柱，英國更是如此。目前在英國的華人餐館和外賣店估計(jì)在兩萬家以上，餐飲產(chǎn)業(yè)在英國華人行業(yè)占到了八成份額。（三）亞洲的中餐業(yè) 在亞洲，中餐的發(fā)展與歐、美不同。因?yàn)閬喼藿?jīng)濟(jì)華人資本占主要成分。特別是香港自由港的特點(diǎn)，各種原輔材料、調(diào)

5、味都方便的進(jìn)入，因此更能代表中餐前進(jìn)的方向。臺灣地區(qū)的中餐認(rèn)識不遺余力地推進(jìn)中餐發(fā)展，做了大量的工作。新加坡同樂飲食集團(tuán)從1980年開始涉足餐飲產(chǎn)業(yè)，從經(jīng)營湘園酒樓開始，一氣呵成開了同樂酒家、芳園酒家等20多家餐廳。如今同樂已經(jīng)成為新加坡餐飲行業(yè)舉足輕重的旗桿，對新加坡中餐業(yè)的發(fā)展起到了很重要的推動作用。二、中國餐飲產(chǎn)業(yè)發(fā)展中存在的問題（一）連鎖經(jīng)營規(guī)模小，管理不規(guī)范問題突出連鎖經(jīng)營方式在餐飲服務(wù)業(yè)的廣泛運(yùn)用，是規(guī)模經(jīng)濟(jì)和科學(xué)管理的成功體現(xiàn)。目前，我國餐飲連鎖經(jīng)營還處于發(fā)展階段，沒有完成形成規(guī)模，經(jīng)營管理水平也規(guī)范化、科學(xué)化要求還有一定的差距，盲目擴(kuò)張的現(xiàn)象也時(shí)有發(fā)生。在連鎖經(jīng)營企業(yè)的快速擴(kuò)張

6、中，經(jīng)營管理不規(guī)范的現(xiàn)象十分明顯，主要表現(xiàn)在以下方面： 一是標(biāo)準(zhǔn)不規(guī)范。餐飲產(chǎn)業(yè)特尤其是中式餐飲的品種繁多、制作程序復(fù)雜，從原材料到最終產(chǎn)品都很難實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化，已有的標(biāo)準(zhǔn)也不夠精確，廚師的經(jīng)驗(yàn)和水平對菜品質(zhì)量影響較大，這就造成菜品的色、香、味、形不易保持一致，連鎖經(jīng)營的統(tǒng)一性有所削弱。二是統(tǒng)一配送比重較低。根據(jù)國際企業(yè)慣例，直營連鎖的統(tǒng)一配送率一般應(yīng)達(dá)到80%以上，而目前我國連鎖餐飲企業(yè)的統(tǒng)一采購、統(tǒng)一配送的比重還比較低。國家統(tǒng)計(jì)局的最新數(shù)據(jù)顯示，2007年限額以上連鎖快餐企業(yè)直營店的統(tǒng)一配送比重為93.42%，加盟店的統(tǒng)一配送比重為72.21%，但正餐連鎖企業(yè)則分別只有56.1%和26.39%

7、。三是管理不規(guī)范。企業(yè)管理體系建設(shè)比較薄弱，人為經(jīng)驗(yàn)型管理為主。加盟體系缺乏責(zé)任條款，違規(guī)處罰條款。對加盟商來說，加盟店買過牌子以后是自主管理，對連鎖總部來說，缺乏對加盟店的管理與支持，這就造成很多加盟店表面連鎖而實(shí)質(zhì)仍是單店操作、各自為政。 （二）產(chǎn)業(yè)發(fā)展主要依靠粗放型增長，層次內(nèi)涵有待提升經(jīng)過三十年的市場化改革發(fā)展，餐飲產(chǎn)業(yè)的經(jīng)營業(yè)態(tài)日益豐富、層次結(jié)構(gòu)不斷細(xì)分、產(chǎn)業(yè)規(guī)模持續(xù)擴(kuò)大，但這種成就的取得主要來源于產(chǎn)業(yè)的粗放型增長，集約化程度較低并未獲得同步發(fā)展，主要表現(xiàn)在以下方面：一是手工操作特征明顯，現(xiàn)代化程度低。一方面，餐飲產(chǎn)業(yè)勞動力密集的產(chǎn)業(yè)特性使得資本投入熱情不高，上市融資較為困難，大部分

8、企業(yè)設(shè)施設(shè)備落后，依然停留在手工操作階段，行業(yè)的機(jī)械化水平較低，既不利于產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化，也有礙于現(xiàn)代化企業(yè)管理。另一方面，餐飲產(chǎn)業(yè)的信息化程度較低。隨著產(chǎn)業(yè)規(guī)模的擴(kuò)大，傳統(tǒng)的運(yùn)作模式和經(jīng)驗(yàn)型管理方法已不能適應(yīng)企業(yè)發(fā)展的要求，利用信息技術(shù)開展網(wǎng)絡(luò)營銷、進(jìn)行無紙化辦公、改造餐飲產(chǎn)業(yè)流程是未來產(chǎn)業(yè)發(fā)展的大勢所趨，也是提升產(chǎn)業(yè)競爭力的重大途徑。二是產(chǎn)業(yè)規(guī)模擴(kuò)張較快，但層次內(nèi)涵有待提高。目前，我國餐飲產(chǎn)業(yè)的發(fā)展主要體現(xiàn)在產(chǎn)業(yè)規(guī)模的擴(kuò)張，基本處于產(chǎn)品銷售階段，大部分企業(yè)的品牌意識淡薄、品牌內(nèi)涵缺失，對文化的挖掘不夠，對資源的整合能力有待提高，除了“不到萬里長城非好漢，不吃全聚德烤鴨真遺憾”的全聚德和“吃辣我很

9、有節(jié)制”的俏江南等少數(shù)企業(yè)較為成功外，大多數(shù)國內(nèi)餐飲品牌的核心內(nèi)涵不明確，不突出，不合適，甚至沒有。另一方面，大多數(shù)餐飲企業(yè)還處于是銷售產(chǎn)品的發(fā)展階段，沒有充分挖掘、弘揚(yáng)傳統(tǒng)文化內(nèi)涵，將飲食從果腹到藝術(shù)，從物質(zhì)到精神轉(zhuǎn)變，追求深層次的文化品位，創(chuàng)建品牌是未來餐飲產(chǎn)業(yè)發(fā)展的大勢所趨。 （三）產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)不合理，缺乏規(guī)模效益隨著各種因素的有力推動，以及連鎖經(jīng)營模式在餐飲產(chǎn)業(yè)的廣泛應(yīng)用，餐飲企業(yè)的規(guī)模擴(kuò)張迅猛，超大規(guī)模企業(yè)開始涌現(xiàn)，2007年有23家企業(yè)的營業(yè)額超過10億，有25家企業(yè)的營業(yè)額在5億10億元，其中前十強(qiáng)的營業(yè)額達(dá)到505.09億元，同比增長20.94%，占百強(qiáng)營業(yè)總額的50.6%。但在企

10、業(yè)規(guī)模迅速擴(kuò)張的同時(shí)，產(chǎn)業(yè)集中度并未獲得快速提高。2007年限額以上餐飲企業(yè)有14070家、產(chǎn)業(yè)活動單位23641個(gè)；從業(yè)人員1673561人，占全行業(yè)8.37%；實(shí)現(xiàn)營業(yè)額1907.2億元，占全社會餐飲業(yè)零售總額的8.08%，較2001年提高1.88個(gè)百分點(diǎn)。 （四）人力資源問題突出，人才短缺的制約作用明顯人力資源是影響企業(yè)發(fā)展的重要因素，與其他行業(yè)相比，餐飲企業(yè)人力資源更為復(fù)雜，主要表現(xiàn)在三個(gè)方面：第一,人力資源素質(zhì)普遍較低，低端勞動力缺口很大。目前，中國餐飲產(chǎn)業(yè)服務(wù)人員已初中、高中學(xué)歷為主，廚師中有中專學(xué)歷的也不多，大專以上的則更少，2005年北京市住宿和餐飲產(chǎn)業(yè)每萬從業(yè)人員擁有專業(yè)技術(shù)

11、人員1103人，在18個(gè)行業(yè)中，僅高于采礦業(yè)、交通運(yùn)輸、倉儲和郵電業(yè)，位列第16位，遠(yuǎn)低于全市2837人的平均數(shù)值，綜合實(shí)力較強(qiáng)的北京尚且如此，其他省市的情況則有過而無不及。由于較高的勞動強(qiáng)度和薄弱的知識結(jié)構(gòu)，一部分員工缺乏積極上進(jìn)的現(xiàn)實(shí)條件和科學(xué)的職業(yè)規(guī)劃，基本滿足于現(xiàn)狀，影響企業(yè)的長足發(fā)展。另一方面，低端勞動力缺口成為影響企業(yè)發(fā)扎的重要生產(chǎn)要素。從宏觀來講，中國低端勞動力缺口已經(jīng)出現(xiàn)，“民工荒”成為勞動密集型產(chǎn)業(yè)發(fā)展的主要障礙，在未來相當(dāng)長的一段時(shí)間內(nèi)，這種情況很難扭轉(zhuǎn)。每天十多小時(shí)的勞動強(qiáng)度、較低的社會地位、不完善的福利待遇對年輕員工缺乏吸引力，基層人員短缺成為制約企業(yè)發(fā)展的重大難題。第

12、二，高端人才缺乏。當(dāng)今餐巾產(chǎn)業(yè)發(fā)展不僅面臨著從業(yè)人員整體素質(zhì)較低的困擾，更經(jīng)受著高端復(fù)合型人才缺失的挑戰(zhàn)。未來的餐飲產(chǎn)業(yè)是集文化、信息、技術(shù)于一體的現(xiàn)代企業(yè)，而真正能夠把財(cái)務(wù)理論、餐飲理論、烹飪技藝等理論結(jié)合在一起的復(fù)合型人才真是少之又少。第三，人員流動頻繁。適度的人員流動，會給企業(yè)帶來新鮮的血液，但流動過于頻繁則會帶來培訓(xùn)、管理成本過高，服務(wù)質(zhì)量部穩(wěn)定等問題，不僅影響企業(yè)的人力資源管理，也不利于企業(yè)的長遠(yuǎn)發(fā)展。據(jù)專家估計(jì)，如今餐飲企業(yè)的月人才流動率一般在6%8%,如果能控制在5%以內(nèi)，已屬不易。如何吸引人才，培養(yǎng)人才，留住人才才是未來餐飲產(chǎn)業(yè)發(fā)展的關(guān)鍵。三、提升中國餐飲產(chǎn)業(yè)競爭力的對策建議（

13、一）挖掘競爭優(yōu)勢，加大宣傳力度，樹立良好形象餐飲產(chǎn)業(yè)的發(fā)展是經(jīng)濟(jì)發(fā)展、商務(wù)往來、情感溝通的需要，也是人民生活水平提高的表現(xiàn)。中國餐飲產(chǎn)業(yè)經(jīng)歷了吃飽求生存、好吃求美味、吃好求健康三個(gè)發(fā)展階段，對營養(yǎng)健康的追求成為目前餐飲業(yè)發(fā)展的新風(fēng)尚。未來中國餐飲業(yè)競爭力的提升首先應(yīng)該挖掘中餐本身所固有的合理營養(yǎng)搭配，加大宣傳，全面樹立中餐的良好形象。中餐強(qiáng)調(diào)“平衡膳食、辯證用膳”，提倡含不同營養(yǎng)成分的食物的互補(bǔ)，具有科學(xué)合理，營養(yǎng)健康的特點(diǎn)。提高中餐和中國餐飲的競爭力必須挖掘潛在的營養(yǎng)健康優(yōu)勢，擴(kuò)大宣傳，樹立中餐營養(yǎng)健康的良好形象。（二）加強(qiáng)科技創(chuàng)新，開展連鎖經(jīng)營，推動規(guī)模擴(kuò)張 連鎖經(jīng)營時(shí)當(dāng)今商品流通和服務(wù)業(yè)

14、中最具活力的新型經(jīng)營方式，1987年肯德基進(jìn)入中國拉開了餐飲業(yè)連鎖經(jīng)營的序幕。由于經(jīng)營具有統(tǒng)一采購、統(tǒng)一配送、統(tǒng)一品牌宣傳德國規(guī)模經(jīng)濟(jì)優(yōu)勢，已經(jīng)成為餐飲業(yè)廣泛應(yīng)用的發(fā)展模式，在2007年度的中國餐飲百強(qiáng)企業(yè)中90%以上的企業(yè)都是連鎖集團(tuán)。連鎖經(jīng)營的前提統(tǒng)一的品質(zhì)、統(tǒng)一的服務(wù)。提高中國餐飲業(yè)，尤其是中餐競爭力的關(guān)鍵是加強(qiáng)科技創(chuàng)新，實(shí)現(xiàn)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化，進(jìn)行連鎖經(jīng)營，擴(kuò)大產(chǎn)業(yè)規(guī)模。 第一，制定連鎖經(jīng)營戰(zhàn)略規(guī)劃，對連鎖發(fā)展速度、企業(yè)發(fā)展遠(yuǎn)景有比較清晰地認(rèn)識，并根據(jù)制定科學(xué)、合理的連鎖發(fā)展戰(zhàn)略規(guī)劃。第二，進(jìn)行科技創(chuàng)新，提高產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化程度。缺乏合適的先進(jìn)設(shè)備進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)是影響中餐和中國餐飲產(chǎn)業(yè)競爭力的重要因

15、素。第三，加強(qiáng)管理體系建設(shè)，規(guī)范連鎖經(jīng)營流程。連鎖的魅力在于通過建立一個(gè)基本制度、樹立一個(gè)品牌，創(chuàng)造出可復(fù)制的母體，以滾動發(fā)展模式，實(shí)現(xiàn)規(guī)模效益。（三）加強(qiáng)人才培養(yǎng)，實(shí)現(xiàn)要素優(yōu)化，加強(qiáng)國際化步伐對外開放的深入使得國內(nèi)市場國際化的趨勢日益明顯，中國餐飲產(chǎn)業(yè)的發(fā)展和競爭力的提升必須培養(yǎng)國際化人才，按照國際化思維來運(yùn)作。第一，完善福利體系，建立激勵(lì)機(jī)制，吸引、培養(yǎng)、留住人才。任何產(chǎn)業(yè)的發(fā)展都離不開生產(chǎn)要素的投入，餐飲業(yè)要素主要包括人力資源、資本資源、技術(shù)資源、基礎(chǔ)設(shè)施等。相對于資本要素而言，人力資源要素一般是不能自由流動的，一國勞動力的稟賦對競爭力具有重要的影響，尤其是對餐飲業(yè)這樣的勞動密集型產(chǎn)業(yè)。

16、第二，確定國際化經(jīng)營理念。面對國際經(jīng)濟(jì)一體化的趨勢，中國餐飲產(chǎn)業(yè)更好地研究國際發(fā)展經(jīng)驗(yàn)和形勢，企業(yè)從運(yùn)作、人才培養(yǎng)和行業(yè)規(guī)則等方面積極借鑒國際成功理念和模式，先在思路上與國際接軌，這是走向國際化的前提。第三，充分運(yùn)用國際資本，提高產(chǎn)業(yè)管理水平。一個(gè)產(chǎn)業(yè)的成長有兩種方式：一是依靠自我積累，實(shí)現(xiàn)內(nèi)在增長；二是通過海外上市、引入外部股份權(quán)投資等多種方式整合社會資源，實(shí)現(xiàn)飛躍性擴(kuò)張。第四，積極實(shí)施“走出去”戰(zhàn)略。餐飲產(chǎn)業(yè)實(shí)施“走出去”國際化戰(zhàn)略，即順應(yīng)了經(jīng)濟(jì)一體化潮流，擴(kuò)大自身的影響，提高自身的聲譽(yù)，又為弘揚(yáng)中國傳統(tǒng)文化找到突破口；同時(shí)通過在海外經(jīng)營，可以接觸和學(xué)習(xí)到許多先進(jìn)的管理理念和管路方法，進(jìn)一

17、步提升自身的競爭優(yōu)勢。（四）推進(jìn)清潔生產(chǎn)，倡導(dǎo)適度消費(fèi)，促進(jìn)可持續(xù)發(fā)展 改革開放以來，中國經(jīng)濟(jì)迅速發(fā)展，取得了舉世矚目的偉大成就，但傳統(tǒng)的高消耗、高排放、低效率的經(jīng)濟(jì)增長方式仍未根本轉(zhuǎn)變，加上中國人均資源較少，資源緊張和環(huán)境污染的壓力較大，“先污染，后治理”的發(fā)展模式已難以維系人類的可持續(xù)發(fā)展。第一，加強(qiáng)對設(shè)施設(shè)備的更新改造，提高資源、能源的使用效率。通過對餐飲企業(yè)設(shè)備設(shè)施的更新改造，推廣使用節(jié)能設(shè)施設(shè)備。第二，采用環(huán)保新技術(shù)、清潔能源等清潔生產(chǎn)措施使廢物減量化，加強(qiáng)資源節(jié)約，減少環(huán)境污染。如改善燃料結(jié)構(gòu)，使用清潔能源，選擇含硫較少的煤炭。改造燃燒設(shè)備，提高熱效率，努力實(shí)現(xiàn)零排放或少排放的目標(biāo)

18、，以減少或者消除對人類健康和環(huán)境的危害。第三，揚(yáng)棄飲食文化，倡導(dǎo)適度消費(fèi)。中國飲食文化博大精深，是人類歷史文化中的一顆璀璨的明珠，但一些不健康、不科學(xué)的觀念與習(xí)俗業(yè)流傳下來，排場鋪張之陋習(xí)開始死灰復(fù)燃，奢侈浪費(fèi)等過度消費(fèi)現(xiàn)象也在逐漸蔓延，由求新、求鮮、求異等心態(tài)驅(qū)使吃食野生動物的殘忍行為屢見不鮮，倡導(dǎo)適度消費(fèi)，保護(hù)自然環(huán)境，維護(hù)生態(tài)平衡，建設(shè)生態(tài)文明不僅關(guān)系餐飲產(chǎn)業(yè)競爭力的高低，更關(guān)系到餐飲產(chǎn)業(yè)的可持續(xù)發(fā)展。四、結(jié)論餐飲產(chǎn)業(yè)作為服務(wù)業(yè)中的重要組成部分，以其市場大、增長快、影響廣、吸納就業(yè)能力強(qiáng)的特點(diǎn)而廣受重視，也是發(fā)達(dá)國家輸出資本、品牌和文化的重要載體。中國餐飲產(chǎn)業(yè)經(jīng)過市場化競爭和社會多元化發(fā)展，已由規(guī)模小、網(wǎng)點(diǎn)少、設(shè)施簡陋、對國民經(jīng)濟(jì)貢獻(xiàn)率低的小行業(yè)，發(fā)展成為規(guī)模不斷擴(kuò)大、增長勢頭強(qiáng)勁、對社會經(jīng)濟(jì)和人民生活具有較強(qiáng)影響力的重要行業(yè)，更為拉動經(jīng)濟(jì)發(fā)展、促進(jìn)產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)調(diào)整、弘揚(yáng)傳統(tǒng)文化、構(gòu)建和諧社會作出了重要的貢獻(xiàn)。