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文檔簡(jiǎn)介

1、茶葉的鑒別一茶葉的感官鑒別方法一茶葉的感官鑒別方法 茶葉質(zhì)量的外形鑒別包括條索、嫩度、色澤、凈度四項(xiàng)指標(biāo),反應(yīng)原料鮮葉的老茶葉質(zhì)量的外形鑒別包括條索、嫩度、色澤、凈度四項(xiàng)指標(biāo),反應(yīng)原料鮮葉的老嫩程度和制茶工藝是否恰當(dāng)。嫩程度和制茶工藝是否恰當(dāng)。(1 1)茶葉的條索(外形)的感官鑒別。條形茶葉的外形稱為條索。觀察茶葉的條)茶葉的條索(外形)的感官鑒別。條形茶葉的外形稱為條索。觀察茶葉的條索的緊松、曲直、勻整、輕重,條索粗大輕飄的質(zhì)量差。索的緊松、曲直、勻整、輕重,條索粗大輕飄的質(zhì)量差。各種外形特征如下:紅茶、綠茶、花茶以條索緊細(xì)、圓直、均勻、質(zhì)量重者為好,粗松開口者差;扁形茶以條索扁平、挺直為好

2、;青茶以條索肥壯、緊細(xì)、質(zhì)量、均勻者為好;黑茶要求外形符合規(guī)格要求,塊形完整,表面、邊角整齊光滑,不龜裂,不掉面,不殘缺,厚重均勻,無茶梗露出,壓印端正清晰。(2)茶葉嫩度得感官鑒別嫩度是指茶葉芽頭多少、葉質(zhì)老嫩、條索的光潤(rùn)度和峰苗的比例,牙葉多,葉質(zhì)細(xì)嫩,峰苗多為好。其鑒別主要依靠手指觸覺,其方法書將浸泡共的濕葉倒在盤子自上排平,柔軟、肥厚、細(xì)嫩、細(xì)緊得為最好,粗老、粗松、瘦薄的為最差第1頁(yè)/共25頁(yè)茶葉的鑒別(3)茶葉色澤的感官鑒別)茶葉色澤的感官鑒別色澤是指茶葉的顏色和光澤。凡是色澤調(diào)和一致,明亮光澤,油潤(rùn)鮮活的茶葉較好,色澤較雜,枯暗無光則質(zhì)量較差。(4)茶葉凈度的感官鑒別。凈度是指茶

3、葉中雜質(zhì)含量的多少。茶葉中的雜質(zhì)有兩類,一是茶類雜質(zhì)(籽、片、末等);二是非茶類雜質(zhì)(雜草、樹葉等)。正品茶葉中不允許夾雜有任何雜質(zhì),副品茶葉中不能含有非茶葉雜質(zhì)。二、茶葉的內(nèi)質(zhì)鑒定鑒定茶葉的內(nèi)質(zhì)時(shí),先從審查盤中不同部位取3-5克得茶樣,在150毫升杯中,用沸水沖泡5分鐘,然后將茶水倒入審查碗中,葉底先留在杯中。打開杯蓋,先嗅杯中的香氣,再看湯色、品嘗滋味,最后看茶葉的嫩度、色澤和均度。第2頁(yè)/共25頁(yè)茶葉的鑒別(1)茶葉香氣的鑒定。香氣鑒別是指用嗅覺來評(píng)審香氣的純正度、強(qiáng)弱和持久度,以及是否有煙、焦、霉味或者其他異味。鑒定方法是:不要把杯蓋完全打開,半開半掩,聞后仍舊蓋好。首先是熱嗅,主要嗅

4、香氣的高低,分辨是新茶還是陳茶,有無煙熏或霉味。其次是溫嗅,主要辨別香氣的強(qiáng)弱,有無特殊的香氣。第三是冷嗅,主要看香氣是否持久,有無異味等。如高級(jí)紅茶要具有甜香,細(xì)嫩鮮葉制成的綠茶要有栗子香,青茶兼有甜香和栗子香,花茶香氣要求純正、持久、鮮靈。(2)湯色的鑒定。湯色主要是指茶葉內(nèi)含物被開水沖泡出來的液汁所呈現(xiàn)的色澤。茶葉的湯色主要取決于茶多酚和葉綠素的變化。紅茶的湯色以紅鮮明亮者優(yōu),綠茶的湯色以碧綠清澈者優(yōu),青茶的湯色以橙黃明亮者優(yōu),花茶的湯色以淺黃色明亮為主,普洱茶的湯色以黃亮者優(yōu)。(3)茶葉滋味的鑒定。滋味是指茶葉經(jīng)熱水沖泡后,大部分可溶性有效成分進(jìn)入茶湯后形成的味道。茶葉的滋味是茶多酚、

5、咖啡堿,氨基酸、糖類等多種成分的綜合反映,另外茶葉的香味也與滋味有關(guān)。鑒定茶葉的滋味主要辨別茶湯滋味的濃淡、強(qiáng)弱、鮮爽、醇和、甜苦等。第3頁(yè)/共25頁(yè)茶葉的鑒別鑒別方法 從茶碗里舀一匙茶湯送入口中,不要直接咽下,用舌頭在口腔內(nèi)打轉(zhuǎn)2-3次后,再吐出,質(zhì)量好的茶葉,茶湯入口后稍有些苦澀之感,但很快就有回甜清爽的感覺。質(zhì)量好的花茶醇厚甘甜與綠茶相似,但因鮮花香氣明顯,滋味更加鮮爽;黑茶則以醇厚者為優(yōu)。(4)茶葉的葉底鑒定葉底是指浸泡后的茶葉。它能反映茶葉原料的老嫩、色澤、均度。質(zhì)量好的紅茶,其葉底細(xì)嫩、多芽、紅艷,具銅板色明亮。質(zhì)量好的綠茶,葉底細(xì)嫩、整齊,葉肉厚而揉軟,又明亮的橄欖色。質(zhì)量好的青

6、茶葉底為綠葉紅鑲邊,其葉脈、葉緣部分為紅色,其余為綠色,葉肉厚軟?;ú枞~底類似,以黃綠色均勻者為優(yōu)?;瘜W(xué)法第4頁(yè)/共25頁(yè)新茶陳茶的鑒別 茶葉外觀:新茶干硬疏松,色澤新鮮;陳茶緊縮按軟 茶葉外觀:新茶比較干燥,手指捻動(dòng)變成粉末;陳茶軟而重,不易捻碎,茶葉含水量超過百分之十就失去了飲用價(jià)值。 茶葉茶梗:新茶茶梗一折即斷;陳茶不易折斷。 茶葉湯色:新茶湯色澄清而香氣足;陳茶湯色變褐,香味差第5頁(yè)/共25頁(yè)茶葉的鑒別三春茶、夏茶和秋茶三春茶、夏茶和秋茶 當(dāng)年春茶開采日起至小滿前所產(chǎn)的茶葉,為春茶;從小滿至立秋前所產(chǎn)的茶葉,為夏茶;從立秋至茶園封園為止所產(chǎn)的茶葉,為秋茶。由于各茶季所處的生態(tài)環(huán)境、日照

7、、氣溫、降雨量、濕度及茶園的肥管營(yíng)養(yǎng)條件不同,茶葉的內(nèi)含成分均有區(qū)別,因而加工出來的茶葉品質(zhì)不同。 春茶、夏茶和秋茶的定義春茶、夏茶和秋茶的定義:第6頁(yè)/共25頁(yè)茶葉的鑒別春茶特征表現(xiàn)為:春茶特征表現(xiàn)為: 芽葉嫩度好,持嫩性強(qiáng),葉質(zhì)柔軟富有光澤,芽葉肥壯,茸毛多,色澤綠,紫芽少。成茶滋味鮮爽回甘,香氣清新高長(zhǎng),葉底勻齊,尤其是春綠茶品質(zhì)最佳。但對(duì)紅茶而言,夏秋茶的湯色紅艷度,滋味的濃強(qiáng)度要高于春茶;對(duì)烏龍茶而言,春茶無油潤(rùn)感,花香欠濃且不持久,滋味清淡且不耐沖泡,葉底較柔軟。 夏茶特征表現(xiàn)為:夏茶特征表現(xiàn)為: 芽葉瘦小,葉張薄,對(duì)夾葉多,紫葉多,制成綠茶條索輕飄,滋味苦澀,欠鮮爽,香氣低沉,葉

8、底花青,品質(zhì)較差。制成紅茶,則湯色紅艷,滋味濃強(qiáng),品質(zhì)較好,故夏茶適宜制紅茶。對(duì)烏龍茶而言,外形枯黃、輕飄,色澤很容易變暗,滋味苦澀,回味感差,不耐沖泡,花香淡而不持久 葉底粗糙,故夏茶不適宜制烏龍茶。 第7頁(yè)/共25頁(yè)茶葉的鑒別秋茶特征表現(xiàn)為:秋茶特征表現(xiàn)為:晚秋氣溫較低,有利于芳香物質(zhì)的形成,故成茶花香濃郁,秋茶芽葉較瘦小,且大小不一,葉張較薄,紫芽較多。制成綠茶,湯色青綠,葉底花青偏暗。制成紅茶,光澤度差,湯色欠艷,香氣平和。對(duì)烏龍茶而言,則表現(xiàn)為外形緊結(jié)重實(shí),色澤沙綠,油潤(rùn),花香高長(zhǎng),滋味濃醇回甘,葉底柔軟有彈性,故秋茶宜制烏龍茶。 第8頁(yè)/共25頁(yè)茶葉的鑒別春茶、夏茶和秋茶的品質(zhì)鑒別

9、春茶、夏茶和秋茶的品質(zhì)鑒別 凡紅茶、綠茶條索緊結(jié),珠茶顆粒圓緊;紅茶色澤烏潤(rùn),綠茶色澤綠潤(rùn);茶葉肥壯重實(shí),或有較多毫毛;且又香氣馥郁者,乃是春茶的品質(zhì)特征。凡紅茶、綠茶條索松散,珠茶顆粒松泡;紅茶色澤紅潤(rùn),綠茶色澤灰暗或?yàn)鹾?;茶葉輕飄寬大,嫩梗瘦長(zhǎng);香氣略帶粗老者,乃是夏茶的品質(zhì)特征。干看干看:主要從茶葉的外形、色澤、香氣上加以判斷。凡茶葉大小不一,葉張輕薄瘦??;綠茶色澤黃綠,紅茶色澤暗紅;且茶葉香氣平和者,乃是秋茶的品質(zhì)特征。 第9頁(yè)/共25頁(yè)茶葉的鑒別凡香氣不高,滋味淡薄;葉底夾有銅綠色芽葉,葉張大小不一,對(duì)夾葉多 葉緣鋸齒明顯的,當(dāng)屬秋茶。 濕看:濕看:就是進(jìn)行開湯審評(píng),通過聞香、嘗味、

10、看葉底來進(jìn)一步作出判斷。沖泡時(shí)茶葉下沉較快,香氣濃烈持久,滋味醇厚;綠茶湯色綠中透黃,紅茶湯色紅艷顯金圈;茶底柔軟厚實(shí),正常芽葉多;葉張脈絡(luò)細(xì)密,葉緣鋸齒不明顯者,為春茶。凡沖泡時(shí)茶葉下沉較慢,香氣欠高;綠茶滋味苦澀,湯色青綠,葉底中夾有銅綠色芽葉;紅茶滋味欠厚帶澀,湯色紅暗,葉底較紅亮;不論紅茶還是綠茶,葉底均顯得薄而較硬,對(duì)夾葉較多,葉脈較粗,葉緣鋸齒明顯,此為夏茶。第10頁(yè)/共25頁(yè)茶葉的鑒別四高山茶與平地茶四高山茶與平地茶 一般茶樹生長(zhǎng)在海拔800米以上者被稱為高山茶,生長(zhǎng)在海拔100米以下的被稱為平地茶,而生長(zhǎng)在二者之間的則被稱為丘陵茶。高山茶芽葉肥壯,節(jié)間長(zhǎng),顏色綠,茸毛多。經(jīng)加工

11、而成的茶葉,條索緊結(jié)、肥碩,白毫顯露,香氣馥郁,滋味濃厚,葉底肥壯,耐沖泡。 高山茶與平地茶相比,兩者的品質(zhì)特征有如下區(qū)別:高山茶與平地茶相比,兩者的品質(zhì)特征有如下區(qū)別:高山茶與平地茶差異最顯著的是香氣和滋味兩項(xiàng),即:高山茶比平地茶香高,味濃。平地茶芽葉較小,葉底堅(jiān)薄,葉張平展,對(duì)夾葉多,葉色黃綠欠光潤(rùn)。經(jīng)加工而成的茶葉,條索較細(xì)瘦,身骨較輕,香氣稍低,滋味和淡。第11頁(yè)/共25頁(yè)茶葉的鑒別品質(zhì)特征高于品質(zhì)和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。綠茶綠茶類外形美觀,鋒苗完整,白毫滿披,色澤翠綠,香氣鮮爽持久,滋味鮮醇,湯色綠明,葉底嫩綠勻齊;紅茶紅茶類外形勻齊、緊結(jié),色澤烏潤(rùn),香高,滋味濃強(qiáng),鮮爽,湯色葉底紅亮;黃茶黃茶

12、類黃葉黃湯,香氣清悅,滋味醇厚;白茶白茶類外形茶毫完整,滿身披毫,毫香清鮮,湯色清中顯綠,滋味清淡回甘;烏龍茶烏龍茶類外形緊結(jié)重實(shí),沙綠潤(rùn)澤,花香馥郁,湯色金黃明亮,滋味醇厚,鮮爽回甘,韻味十足。五五茶葉品質(zhì)優(yōu)劣的主要特征茶葉品質(zhì)優(yōu)劣的主要特征 按茶葉品質(zhì)的好壞程度,通常將茶葉分為優(yōu)質(zhì)茶、正品茶、次與劣質(zhì)茶四種。優(yōu)品茶第12頁(yè)/共25頁(yè)茶葉的鑒別正品茶:品質(zhì)特征符合品質(zhì)和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。綠茶綠茶類綠葉清湯,香氣正常;黃茶黃茶類黃葉黃湯,香氣正常;白茶白茶類湯色灰綠清亮,味鮮毫香;烏龍茶烏龍茶類綠葉紅鑲邊,湯色金黃或橙紅,清沏艷麗,并有特殊韻味;黑茶黑茶類陳香純正,湯色深紅,滋味醇厚。次品茶和劣質(zhì)茶:

13、不符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求。染有嚴(yán)重的煙、焦、餿、酸、霉、日曬味及其他異味者,尤其是染上有素物質(zhì),對(duì)人體造成危害的茶葉,均稱為劣質(zhì)茶。污染程度輕的或經(jīng)過相應(yīng)的措施處理后,能得到改善者,稱之為次品茶。正品茶次劣質(zhì)茶第13頁(yè)/共25頁(yè)茶葉的鑒別1.1.西湖龍井西湖龍井產(chǎn)于浙江杭州西湖區(qū),茶葉為扁形,葉細(xì)嫩,條形整齊,寬度一致,為綠黃色,手感光滑,一芽一葉或二葉,芽長(zhǎng)于葉,一般長(zhǎng)3厘米以下,芽葉均勻成朵,不帶夾蒂,碎片,小巧玲瓏,龍井茶味道清香。假冒龍井茶則多是清草味,夾蒂較多,手感不光滑。六十大名茶真假鑒別六十大名茶真假鑒別 2.2.碧螺春 碧螺春產(chǎn)于江蘇吳縣太湖的洞庭山碧螺峰。銀芽顯露,一芽一葉,茶

14、葉總長(zhǎng)度為1.5厘米,芽為白毫卷曲形,葉為卷曲清綠色,葉底幼嫩,均勻明亮。假的為一芽二葉,芽葉長(zhǎng)度不齊,呈黃色第14頁(yè)/共25頁(yè)茶葉的鑒別西湖龍井碧螺春第15頁(yè)/共25頁(yè)茶葉的鑒別3.3.信陽(yáng)毛尖4.4.君山銀針信陽(yáng)毛尖產(chǎn)于河南信陽(yáng)車云山。其外形條索緊細(xì),圓、光、直,清黑色,一般一芽一葉或一芽二葉。假的為卷曲形,葉為發(fā)黃。君山銀針產(chǎn)于湖南岳陽(yáng)君山。由沒有展開的肥嫩芽頭制成,芽頭肥壯勻齊,滿披茸毛,色澤金黃光亮,香氣清鮮,茶色淺黃,味甜爽,沖泡看起來芽尖沖向水面,懸空豎立,然后徐徐下沉杯底,形如群筍出土,又像銀刀直立。假銀針為清草味,泡后銀針不能豎立。第16頁(yè)/共25頁(yè)茶葉的鑒別君山銀針信陽(yáng)毛尖

15、第17頁(yè)/共25頁(yè)茶葉的鑒別5.5.六安瓜片6.6.黃山毛峰 六安瓜片產(chǎn)于安徽六安和金寨兩縣的齊云山。其外形平展,每一片不帶芽和莖梗,葉咦呈綠色光潤(rùn),微向上重疊,形似瓜子,內(nèi)質(zhì)香氣清高,水色碧綠,滋味回甜,葉底厚實(shí)明亮,假的則味道較苦,色比較黃。 黃山毛峰產(chǎn)于安徽黃山其外形細(xì)嫩,芽肥壯,勻齊,有鋒毫,形狀有點(diǎn)雀舌,葉呈金黃色,色澤嫩綠油潤(rùn),香氣清鮮,水色清澈,杏黃、明亮,味醇厚、回甘,葉底芽葉成朵,厚實(shí)鮮艷。假茶呈土黃,味苦葉底不成洹 第18頁(yè)/共25頁(yè)茶葉的鑒別六安瓜片黃山毛峰第19頁(yè)/共25頁(yè)茶葉的鑒別7.7.祁門紅茶8.8.都勻毛尖 祁門紅茶產(chǎn)于安徽祁門縣。茶顏色為棕色,切成0.60.8厘米,味道濃厚,強(qiáng)烈醇和、鮮爽。假茶一般帶有人工色素,味苦澀、淡薄,條葉形狀不齊。 都勻毛尖產(chǎn)于貴州都勻縣。茶葉嫩綠勻齊,細(xì)小短薄,一芽一葉初展,形似雀舌,長(zhǎng)22.5厘米,外形條索緊細(xì),毫顯露,葉底嫩綠勻齊。假茶葉底不勻,味苦澀。 第20頁(yè)/共25頁(yè)茶葉的鑒別祁門紅茶都云毛尖第21頁(yè)/共25頁(yè)茶葉的鑒別9.9.鐵觀音10.10.武夷巖茶 鐵觀音產(chǎn)于福建安溪縣。葉體沉重如鐵,形美如觀音,多呈螺旋形,色澤砂綠,光潤(rùn),綠蒂,具有天然蘭花香,湯色清澈金黃,味醇厚甜,

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