番石榴風(fēng)味果糕的加工研究

1、番石榴風(fēng)味果糕的加工研究鄭毅巴伍斌i,鄧建梅叫康瑛瑜0攀枝花學(xué)院生物與化學(xué)工程學(xué)院，四川攀枝花617000；?攀枝花市十熱河谷特色生物資源工程技術(shù)屮心，四川攀枝花617000：'攀枝花市福玖玖食品有限貴任公司，四川攀枝花617000)摘 要：為確定工藝流程、產(chǎn)品的配方和最佳工藝參數(shù)，以攀枝花野生番石榴為原料，研究番石榴風(fēng)味果 糕的加工技術(shù)。結(jié)果表明:凝膠劑選擇復(fù)合膠(卡拉膠:黃原膠為&2)為佳;最優(yōu)化的配方為番石榴原漿: 蔗糖:麥芽糊精:復(fù)合膠:復(fù)合酸為700:250:150:20:10.并添加少量紅曲紅作著色劑；生產(chǎn)工藝為裝盤厚度 1.2 cm,烘烤溫度60°c,翻

2、面時(shí)間6h,烘烤總時(shí)間為24h。獲得的番石榴果糕淺紅色，酸甜度適中，風(fēng)味 突出，色澤、韌性、軟硬度好,不粘牙，且理化指標(biāo)與微生物學(xué)指標(biāo)均合格。關(guān)鍵詞:番石榴;果糕;配方; 生產(chǎn)工藝;正交試驗(yàn)中圖分類號(hào):ts255.41文獻(xiàn)標(biāo)志碼:a論文編號(hào)：2010-3753study on product!on process of guava flavor cakezheng yi氣 wu bin', dengjianmei'12, kang yingyu3('school of biological and chemical engirteering, panzhihua uni

3、versity, panzhihua sichuan 617000;dry-hot valley characteristic bio-resources engineering center of panzhihua city, panzhihua sichuan 617000;"panzhihua fu-jiujiu food co., ltd., panzhihua sichuan 617000)abstract: a study was made of processing technology for flavor cake with the wild guava in p

4、anzhihua anc edible gel as raw materials to define the technological process, the product formulations and the optimurr technological parameters. the results showed that choosing the complex gums (carrageenan: xanthan=8:2) a; gels was preferred, and the optimal formula for guava cake was guava juice

5、: sucrose: maltodextrin: compounc edible gel: compound acid=700:250:l 50:20:10, and added a small amount of monascus color as a colorinc agent. the optimum product!on conditions were installing thickness of dish 1.2 cm, baking temperature 60°c upside down time 6 忙 total baking time 24 h. guava

6、cakes product under the conditions above had a light rec color, moderate sweet-sour taste, outstanding flavor, better toughness and hardness, no stick teeth, th( physicochemical and microbiological indicators were qualifiedkey words: psidium guajarva; fruit cake; formula; production process; orthogo

7、nal test0引言番石榴(psidium guajarva)，桃金娘科番石榴屬植 物，其果實(shí)俗稱紅心果叭番石榴是一種高產(chǎn)、早熟、 適應(yīng)性很強(qiáng)的熱帶水果,具有很高的食用價(jià)值和藥用 價(jià)值,vc含量豐富叫其風(fēng)味獨(dú)特，深受部分人士的喜 愛。攀西地區(qū)有大量的野生番石榴資源，同時(shí)由于番 石榴在干熱河谷地區(qū)具有很強(qiáng)的適應(yīng)性叫近年來不 少機(jī)構(gòu)又引進(jìn)了許多番石榴新品種進(jìn)行大面積栽培, 據(jù)估計(jì)，攀西地區(qū)每年番石榴產(chǎn)量已達(dá)5萬t以上叫是 干熱河谷地區(qū)一類重要的水果資源。番石榴還未得到 規(guī)模化的利用，只有少量鮮果進(jìn)行銷售,但產(chǎn)生的經(jīng)濟(jì) 價(jià)值極低?？谇胺褚驯患庸こ晒⒐?、果凍、 果干等多種形式叫但未見加工成

8、果糕的報(bào)道。果糕 是水果深加工的一種較好的方式，市場(chǎng)前景看好。為基金項(xiàng)目：攀枝花市201()年應(yīng)用技術(shù)研究及開發(fā)項(xiàng)目“優(yōu)質(zhì)果蔬糕系列產(chǎn)品研發(fā)與加工示范"(2010cy-n-7).第一作者簡(jiǎn)介:鄭毅，男，1978年出生，四川德陽人，講師，碩士，主妾研究方向:應(yīng)用微生物及生物資源開發(fā)。通信地址：617000攀枝花市東區(qū)機(jī)場(chǎng)路 10號(hào)攀枝花學(xué)院生物與化學(xué)工程學(xué)院,tel: ()812-3371021, e-mail： annmu «收稿口 j： 2010-12-27,修回口 期：2011 -04-12。充分利用番石榴資源，項(xiàng)目開展番石榴果糕的研制試 驗(yàn)。1材料與方法1.1試驗(yàn)時(shí)間

9、、地點(diǎn)番石榴果糕的制備試驗(yàn)于2010年主要在攀枝呢 市福玖玖食品有限責(zé)任公司進(jìn)行，相關(guān)指標(biāo)測(cè)試主要 在攀枝花學(xué)院生物與化學(xué)工程學(xué)院進(jìn)行。1.2試驗(yàn)材料新鮮成熟無病斑的番石榴,市售。1.3試驗(yàn)方法網(wǎng)131試驗(yàn)設(shè)計(jì)（1）番石榴糕加工工藝流程及工藝操作要點(diǎn)。新 鮮番石榴一挑選一清洗一破碎/護(hù)色一頭道打漿一二 道打漿一粗濾一熱處理一調(diào)配（加入配料）一化膠/熬 糖一勻質(zhì)一熬煮一裝盤一冷卻一烘制一切塊一冷卻一 包裝一消毒一成品一質(zhì)量檢測(cè)。%1 挑選成熟、無病蟲害、無腐爛的鮮果，先用清水 將果實(shí)表面的淸洗干凈，然后浸泡于含質(zhì)量濃度1 g/l 漂白粉的水中1075 min進(jìn)行消毒，再用清水沖洗干 凈手工剝?nèi)ス?/p>

10、皮，切成小塊，投入裝有護(hù)色液（0.8 g/l 異抗壞血酸）的容器中護(hù)色3 min。%1 將經(jīng)過護(hù)色的番石榴塊，按番石榴與兒0的質(zhì) 量比為1:0.5,加入清水拌均后，用篩孔d=0.8 mm的打 漿機(jī)打漿，所得漿渣再加適量0.5倍清水，拌均后在打 漿機(jī)中復(fù)打,2道打漿所得果漿混合得到番石榴原漿。%1 將番石榴原漿加熱至8085°c進(jìn)行滅酶，立即 冷卻至室溫。%1 粗濾用雙層細(xì)紗布對(duì)番石榴原漿進(jìn)行粗過濾， 除去番石榴種子及大顆粒物質(zhì)。%1 將膠凝劑稱量后混勻，然后用溫開水使其溶脹 化開。%1 熬糖：蔗糖加入一定量的水邊攪拌邊升溫至 8590°c左右、熬糖約20min。%1 配料：

11、將己用少量水溶解完全的復(fù)合酸（檸檬 酸:蘋果酸=1:1,因?yàn)榉裰兄饕O果酸和檸檬 酸，而且兩者幾乎等量存在冋）液加入過濾的果漿中， 并將化開的膠凝劑與熬糖液混勻加入果漿中。為增加 色澤，試驗(yàn)在果漿中加入適量（約0.2 g/kg）的天然色素 紅曲紅。%1 均質(zhì):調(diào)配后將果漿打入均質(zhì)機(jī)進(jìn)行均質(zhì)處理， 均質(zhì)壓力為20 mpa,勻質(zhì)后果肉細(xì)膩、配料分布均勻。%1 熬煮時(shí)間不宜過長，以防止轉(zhuǎn)化糖含量過高，與 氨基酸發(fā)生反應(yīng)產(chǎn)生深色物質(zhì)而使產(chǎn)品發(fā)生褐變。%1 冷卻好的果塊包糯米紙，用臭氧發(fā)生器消毒，加 外包裝即為成品，由于臭氧殺菌效果并不強(qiáng)，所以在包 裝車間必須保持潔凈環(huán)境。（2）番石榴糕感官評(píng)價(jià)標(biāo)

12、準(zhǔn)的建立.根據(jù)標(biāo)準(zhǔn) ny/t4362009綠色食品蜜餞，從色澤與透明度、 厚薄、彈性、韌性、軟硬度、粘牙、表明光滑度、風(fēng)味、酸 甜度、雜質(zhì)10個(gè)方面建立番石榴果糕的感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn) （見表1）。（3）膠凝劑的選用研究。根據(jù)有關(guān)資料及理論分 析，選用瓊脂、卡拉膠、黃原膠、海藻酸鈉、復(fù)合膠（卡拉 膠:黃原膠為&2）為膠凝劑，按1.3.1工藝流程生產(chǎn)。從 果糕成型、干燥難易、成品質(zhì)量等多方面各方面評(píng)比所 用膠凝劑的性能。（4）番石榴果糕配方的確定。研究在考察了單因 素番石榴原漿添加量、蔗糖添加量、麥芽糊精添加量、 復(fù)合膠添加量、復(fù)合酸添加量對(duì)番石榴果糕質(zhì)量影響 的基礎(chǔ)上，按照正交表l.（45）進(jìn)

13、行正交優(yōu)化試驗(yàn)，如表 2。根據(jù)產(chǎn)品的色澤、組織形態(tài)、滋味與氣味、雜質(zhì)等指 標(biāo)進(jìn)行綜合評(píng)分，由若干人進(jìn)行感官評(píng)定，采用極差分表1番石榴果糕感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)指標(biāo)權(quán)重/分1 級(jí)（810 分）ii級(jí)（68分）iii級(jí)（46分）色澤與透明度10番石榴粉紅色、半透明淡粉色、透明度差褐變明顯、不透明厚薄10厚薄適中較厚或較薄太厚或太薄彈性10彈性好彈性一般無彈性無勁道組織韌性10勁道軟勁道感一般感a軟或a硬形態(tài)軟硬度 粘牙 表面光滑度101010硬適中不粘牙 表面光滑較軟或較硬有點(diǎn)粘牙不人光滑咀嚼時(shí)有粘牙感較粗糙滋味與鳳味10番石榴風(fēng)咪較濃番石榴風(fēng)咪較淡無番石榴風(fēng)味或有異咪氣味酸甜度10酸甜適中微酸或微甜白明顯

14、的酸甜刺激感雜質(zhì)10無肉眼可見雜質(zhì)冇細(xì)微雜質(zhì)冇明顯雜質(zhì)表2番石榴糕配方lw（45）因素水平kg水半因索a番石榴原漿b蔗糖c麥芽糊 精d復(fù)合食用 膠e復(fù)介 腹1621050.0826.52.51.50.200.10720250.1247.53.52.50.300.14析法確定最佳原料配比。（5）工藝參數(shù)的確定。研究在考察了單因素裝盤 厚度、烘制溫度、翻面時(shí)間、烘制總時(shí)間對(duì)番石榴果糕 質(zhì)量影響的基礎(chǔ)上，按照正交表143j進(jìn)行正交優(yōu)化試 驗(yàn)，如表3。根據(jù)產(chǎn)品的色澤、組織形態(tài)、滋味與氣味、 雜質(zhì)等指標(biāo)進(jìn)行綜合評(píng)分，由若干人進(jìn)行感官評(píng)定，采 用極差分析法確定最佳生產(chǎn)工藝參數(shù)。1.3.3 統(tǒng)計(jì)分析 采用

15、microsoft office excel 2003 軟件 對(duì)感官評(píng)分原始數(shù)據(jù)進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化處理,用正交試驗(yàn)助 手iiv3.1軟件進(jìn)行極差分析和方差分析。2結(jié)果與分析2.1膠凝劑對(duì)比試驗(yàn)結(jié)果膠凝劑的品種、用量對(duì)產(chǎn)品的成型、干燥、透明度、 彈性、韌性等指標(biāo)關(guān)系重大，選擇合適的膠凝劑至關(guān)重 要。從表4可見，卡拉膠、黃原膠復(fù)合用于番石榴果糕 的生產(chǎn)具有良好的加工性能，產(chǎn)品外觀及口感也好，是 較理想的膠凝劑。許多研究表明，使用復(fù)合膠具有協(xié) 同增效作用冋，用來生產(chǎn)果糕質(zhì)量更好。而其他食品 膠以及黃原膠、卡拉膠單獨(dú)使用均有一定的缺陷，不能 完全滿足生產(chǎn)的要求。另外，因?yàn)榉裨瓭{中含有 一定的果膠，實(shí)際生產(chǎn)

16、過程中可以減少凝膠劑的使用 量。表3番石榴糕生產(chǎn)工藝參數(shù)1_9（&）因素水平水平因素a裝盤厚度/cmb烘烤 溫度廠cc翻面 吋間zhd烘烤總吋間/h11.05041621.26062031.470824表4凝膠劑試驗(yàn)結(jié)果凝膠劑用量/%成型彈性韌性干燥情況透明度粘牙瓊脂2易成型較差差快-般不粘卡拉膠2成型慢一般一般快一般不w黃原膠2可成坐較差較差慢較差不料海藻酸鈉2難成羽較慢絞好不w復(fù)合膠2易成型好好快好不粘（6）番石榴果糕衛(wèi)生指標(biāo)檢測(cè)。理化指標(biāo)的檢 測(cè)。根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)gb/t 1078220（）6蜜餞通則,檢測(cè)水 分、總糖、總砕、鉛、銅、二氧化硫殘留等指標(biāo)。微生 物指標(biāo)的檢測(cè)。根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)gb

17、14884-2003«蜜餞衛(wèi)生 標(biāo)準(zhǔn)，檢測(cè)菌落總數(shù)、大腸菌群、致病菌（沙門氏菌、志 賀氏菌、金黃色葡萄球菌）、霉菌等指標(biāo)。1.3.2精密儀器和藥品規(guī)格dj2打漿札廣州凱圣機(jī) 械設(shè)備有限公司。fa2104s電子分析天平，上海恒平 科學(xué)儀器有限公司。syp-2超級(jí)恒溫水浴，南京桑力 電子設(shè)備公司。電熱恒溫干燥箱202-2ab北京中興偉 業(yè)儀器有限公司。gjb-50lh高壓勻質(zhì)機(jī)，江蘇常州 市超力均質(zhì)機(jī)廠。sh10a/sc-10水分快速測(cè)定儀，鄭 州中谷機(jī)械設(shè)備有限公司。原子吸收光譜儀 solaar s2美國熱電。sw-cj-1cu超凈工作臺(tái)，蘇 州凈化設(shè)備有限公司。dzd400/sd真空

18、包裝機(jī)，上海 峰全包裝機(jī)械有限公司。白砂糖、麥芽糊精、檸檬酸、蘋果酸、異抗壞血酸、 瓊脂、黃原膠、卡拉膠、海藻酸鈉、紅曲紅、糯米紙等均 為食用級(jí),符合國家食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和食品添加劑使用 衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。2.2配方研究的試驗(yàn)結(jié)果番石榴果糕產(chǎn)品配方優(yōu)化正交試驗(yàn)結(jié)果及極差另 析見表5,方差分析見表6。由表5可知，5個(gè)因素對(duì)產(chǎn) 品感官品質(zhì)的影響順序?yàn)?a（番石榴果漿）b（蔗糖）二 d（復(fù)合膠）>e（復(fù)合酸）c（麥芽糊精），最佳配方組合為 abgde?,即番石榴原漿、蔗糖、麥芽糊精、復(fù)合食托 膠、復(fù)合酸原料配比為700:250:250:20:10o以此配方 組合進(jìn)行3次平行試驗(yàn)，產(chǎn)品綜合評(píng)分的平均值為 8

19、9.7,說明該組合為最佳配方組合。方差分析可以列 斷出各因素對(duì)感官效果是否有顯著性差異，同時(shí)還可 以說明各因素對(duì)平均分的影響大小。通過比較f值的 大小，fa>fe>fd>fb>f°,f比值越大，影響作用越大，各 個(gè)因素對(duì)平均分的影響程度大小次序?yàn)?a>e>d>b> c,番石榴原漿的影響達(dá)到了顯著水平，而其他因素笊 影響不大。2.3番石榴糕生產(chǎn)工藝參數(shù)的研究結(jié)果番石榴果糕產(chǎn)品生產(chǎn)工藝參數(shù)優(yōu)化正交試驗(yàn)結(jié)果 及極差分析見表7,方差分析見表8。由表7可知，各 因 素對(duì)產(chǎn)品感官品質(zhì)的影響順序?yàn)椋篵（烘烤混 度）>a（裝盤厚度）d（烘烤總時(shí)間

20、）>c（翻面時(shí)間），最表5番石榴果糕配方正交試驗(yàn)1_吃(45)的結(jié)果及極差分析表7番石榴果糕生產(chǎn)工藝正交試驗(yàn)le(3j的結(jié)果及極差分析試驗(yàn) 號(hào)因素和水平打分abcde11111172.30122281.631nrnd75.441444471.152123480.267214383.2704185.78242181.893134286.2103243185.6113312484.412342184.313414286.91442314833154324177.6164413279.8k75.10081.40079.92581.40079.325k282.72583.42580.92583.

21、67583.325ky85.12580.77581.67580.25082.450匕81.90079.25082.32579.52579.750r10.0254.1752.4004.1504.000試驗(yàn)號(hào)因素和水平-打分abcd1111177.4212284.1313382.34212385.35223186.4622182.3731378.3832184.29332179.3ki81.26780.3338130081.03384.66784.90082.90081.56780.60081.30082.33383.933r4.0674.5671.6002.900表8番石榴果糕產(chǎn)品生產(chǎn)工藝正交試

22、驗(yàn)方差分析因素偏差平方和自由度f比f臨界值顯著性a28.54221.400b34.74921.7053ht0)4.460(a=0.05)c3.9490.1948.650(3=0.01)d14.29620.701誤差81.548表6番石榴果糕產(chǎn)品配方正交試驗(yàn)方差分析因素偏弟平方和自由度f比f臨界值顯著性a221.72333.108b35.89330.5032.490( a=0j0)c12.7680.1793.290(a=o.o5)d39.49330.5545.420(3=0.01)e46.78330.656誤差356.6615為adcqj,即裝盤厚度為1.2 cm,烘烤溫度為60°c,

23、 翻面時(shí)間為6 h,烘烤總時(shí)間為24 h。以此配方組合進(jìn) 行3次平行試驗(yàn)，產(chǎn)品綜合評(píng)分的平均值為886說明 該組合為最佳工藝參數(shù)組合。方差分析表明，各因素 都不具有顯著性影響。烘制是果糕生產(chǎn)的關(guān)鍵環(huán)節(jié): 烘干過程中既要保證溫度不能太高，防止?fàn)I養(yǎng)成分流 失、焦糖化、表面硬皮現(xiàn)象，又要保證水分快速持續(xù)蒸 發(fā)。試驗(yàn)設(shè)計(jì)中雖釆用恒溫烘烤，但在實(shí)際烘烤過程 中可實(shí)行變溫烘烤，溫度先維持在55°c烘烤6 h,再在65°c烘烤6h,最后在6()°c烘烤效果更佳。 2.4番石榴糕理化及微生物指標(biāo)檢測(cè)結(jié)果經(jīng)檢測(cè)，制備的番石榴糕成品各項(xiàng)理化指標(biāo)和徹 生物指標(biāo)均合格，具體數(shù)據(jù)見表9。一

24、般果蔬糕產(chǎn)用 水分含量都在15%30%之間；還原糖的含量根據(jù)水果 的不同特性和加入糖分的多少，一般在25%45%之 間；成品中的碑、鉛、銅等無機(jī)及金屬元素主要來源于 水果原漿，是由水果產(chǎn)出的土壤及水環(huán)境決定的；二皐 化硫殘留指標(biāo)主要考察烘烤所使用的能源，如果用像 烘烤，會(huì)出現(xiàn)二氧化硫殘留超標(biāo)問題，試驗(yàn)采用電體 烤，數(shù)據(jù)顯示基本不存在其殘留問題。由于果糕經(jīng)迥 長時(shí)間中高溫烘烤，微生物難于繁殖，包裝時(shí)輔以潔睜 的環(huán)境及臭氧殺菌等抑菌措施，則微生物菌落數(shù)一冊(cè) 不會(huì)超標(biāo)。3結(jié)論(1) 本試驗(yàn)較好地完成了以番石榴水果為原料，亡 砂糖、麥芽糊精、食用膠凝劑、復(fù)合酸等為輔料加工形 成番石榴果糕制品，為工廠進(jìn)

25、行批量生產(chǎn)番石榴果糕表9番石榴果糕理化與微生物指標(biāo)指標(biāo)檢測(cè)數(shù)據(jù)標(biāo)準(zhǔn)要求標(biāo)準(zhǔn)來源評(píng)價(jià)水分/%17.7<55gb/t 1078220()6合格還原糖/%總碑35.3<75gb 27602007合格/(mg/kg)鉛/(mg/kg)0.2<0.5gb 148842003合格銅伽g/kg)二氧化硫gb 148842003合格殘留/(g/kg)菌落總數(shù)0.45<1gb 148842003/(cfu/g)2.6<10gb 148842003合格大腸桿菌/(mpn/100 g)0.01<0.10gb 148842003合格致病菌(沙門氏菌、志賀氏菌、金黃色葡萄球菌)900

26、<1000gb 148842003合格毒菌 /(cfu/g)10<30gb 148842003合格未檢出不得檢出gb 148842003合格40<50合格提供了科學(xué)依據(jù)。(2) 研究應(yīng)用正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)方案和正交試驗(yàn)軟件 極差分析和方差分析評(píng)判番石榴果糕的生產(chǎn)配方和生 產(chǎn)工藝參數(shù)設(shè)計(jì)，確定了番石榴制備的最優(yōu)化配方和 最佳的制備工藝，最優(yōu)化的配方為番石榴原漿:蔗糖: 麥芽糊精:復(fù)合食用膠:復(fù)合酸=700:250:250:20:10；最 佳的生產(chǎn)工藝為裝盤厚度1.2 cm,烘烤溫度60°c,翻面 時(shí)間6 h,烘烤總時(shí)間為24 ho(3) 獲得的番石榴果糕的感官評(píng)價(jià)為顏色淺紅

27、色， 半透明，厚薄適中，彈性、韌性好，軟硬度好，酸甜度適 中，風(fēng)味突出，不粘牙，無雜質(zhì)。理化指標(biāo)與微生物學(xué) 指標(biāo)評(píng)價(jià)為均合格，其保質(zhì)期的長短還有待進(jìn)一步觀 察驗(yàn)證。4討論果糕加工能使水果的營養(yǎng)大部分保留，形成一種 不加淀粉、不含任何化學(xué)色素、香精及其他任何化學(xué)合 成物質(zhì)、高果漿含量的天然低糖營養(yǎng)食品。口前國內(nèi) 已經(jīng)開發(fā)出了酸角糕、山楂糕、西紅柿糕、紅棗糕、狒猴 桃糕、蘋果糕、無花果糕等多種果糕產(chǎn)品，貓哆哩品牌 的酸角糕、山楂糕已大量上市。果糕生產(chǎn)目前國內(nèi)多采用電烘烤方式，能耗較高， 鑒于攀西地區(qū)豐富的太陽能資源，本項(xiàng)目正積極推進(jìn) 太陽能加熱設(shè)計(jì)，已達(dá)到節(jié)能降耗的口的。利用番石榴作原料制備新的果糕品種，為番石榴 的加工尋找到了一條新的途徑，能增加本地番石榴產(chǎn) 業(yè)的附加值，形成一種具有地方特色休閑食品.考慮 到番石榴具有降血糖的作用“他研究下一步的重點(diǎn)將 在番石榴果糕中不加入蔗糖、麥芽糊精等容易引起血 糖升高的物質(zhì)，而加入糖尿病病人能夠食用的小麥等 粗糧粉和阿巴斯甜等甜味劑，制備糖尿病病人可食用 的保健食品，但具體研究還有待進(jìn)一步開展。參考文獻(xiàn)+波，劉衡川鞠氏燕攀枝花地區(qū)野生帶石榴葉不同提収物