餐飲管理菜單PPT課件

1、題目：09年11月，四川某公司在某酒店辦開業(yè)宴請，參加人數(shù)有50人，訂餐標(biāo)準(zhǔn)為每位200元。（酒水除外）分析：辦五桌酒席，每桌10人，2000元一桌 在四川舉辦應(yīng)以川菜為主，口味清鮮醇濃并重 第1頁/共29頁一、開宴會菜單需要了解的信息1、就餐標(biāo)準(zhǔn)（1）確定標(biāo)準(zhǔn)，這次宴會菜單屬于中等標(biāo)準(zhǔn)（2000元一桌）（2）在確定標(biāo)準(zhǔn)時要了解客人的消費目的及打算，讓客人感受到我們在為她著想2、時間要清楚宴會的開始時間，總宴會用餐時長，以確定廚房準(zhǔn)備時間、涼菜及頭菜上菜時間，整體控制上菜控時范圍3、宴會主題了解主題是宴會設(shè)計的首要條件，設(shè)計必須緊扣活動主題，才能確定與主題相關(guān)的展現(xiàn)要素（主題背景、環(huán)境裝飾、宴

2、會餐臺裝飾、菜點選擇及裝飾）4、活動形式了解宴會全過程的組成環(huán)節(jié)，以確定上菜起始時間、節(jié)奏和輔助服務(wù)的內(nèi)容，避免上菜、斟酒與客人的演講發(fā)生沖突5、出席人員了解宴會的主人、主要陪同、主賓、次主賓，根據(jù)身份最高者的個人喜好禁忌安排宴會菜肴，如有擺席卡需求，則需要客人提供詳細(xì)名單，并分清主客雙方人員次序6、特殊要求通過預(yù)訂溝通和客戶檔案了解客戶的特殊需求，了解的越充分越方便餐廳與廚房準(zhǔn)備，臨時應(yīng)變也越易；（例客人中有素食者就需要提前另備菜肴）第2頁/共29頁二、宴會菜肴設(shè)計1、滿足顧客需求原則（1）把握客人特點，了解主人、主客、主要陪同的年齡、職業(yè)、性別、民族及參加宴會的目的，生活習(xí)慣、飲食特點、口

3、味愛好和禁忌。（2）此次開業(yè)宴會屬于商政務(wù)宴會選擇菜式要注意選顯尊貴的菜點，同時要突顯地方特色和本餐廳的特色，要體現(xiàn)健康飲食概念，口味較重、色澤較深、動物內(nèi)臟、脂肪太多、不方便優(yōu)雅食用的盡量不用2、突出宴會主題原則此次宴會可以以文化亮點為主題，例四川美食宴3、菜肴質(zhì)/量/價統(tǒng)一原則合理把握菜肴道數(shù)與質(zhì)量的關(guān)系。菜點總數(shù)量應(yīng)以每人平均吃750克熟食為標(biāo)準(zhǔn)。第3頁/共29頁第4頁/共29頁上菜順序一、7道涼菜：四川五香鹵肉79、綠豆凍肘39、卷筒兔片99 醬香腐干19、怪味腰果49、花椒雞丁59、涼拌蕨苔29二、1道頭菜：川味東坡肉 219三、2道大菜：黃油焗大龍蝦369、泡菜魚69四、6道普通熱

4、菜：麻婆豆腐19、魚香肉絲39、小米蒸排骨79、 川汁燒蝦球79 、蒜蓉粉絲蒸扇貝69 、咸燒白69五、2道素菜：上湯娃娃菜39、清炒時蔬39六、1道湯鍋：酸蘿卜老鴨湯129七、1道點心：蓮茸層層酥 39八、1道主食：四川擔(dān)擔(dān)面 6969九、1道甜品：蓮子紅豆沙26/份十、1道水果：水果拼盤 39第5頁/共29頁四川五香鹵肉，五香味型。特點：皮色金紅、肉耙而香。烹制法：鹵。此菜宜趁熱食用，味更鮮美，四川地區(qū)常見的佐酒佳肴之一。 涼菜第6頁/共29頁綠豆凍肘，咸鮮味型。特點：色淡綠而透明，質(zhì)鮮嫩爽口。烹制法：煨、蒸、凍。 第7頁/共29頁卷筒兔片，咸鮮味型。特點：色澤美觀，咸鮮可口。烹制法：卷、

5、蒸。 第8頁/共29頁醬香腐干，醬香味型。特點：色澤棕紅，質(zhì)地干香，醬香濃郁。烹制法：炸收。 第9頁/共29頁怪味腰果，怪味味型。特點：脆酥鮮香，咸、甜、麻、辣、酸、鮮、香并重，食之爽口。烹制法：炸、粘裹。 第10頁/共29頁花椒雞丁，麻辣味型。特點：色澤棕紅，質(zhì)地酥軟，麻辣醇香，回味略甜。烹制法：炸收。 第11頁/共29頁涼拌蕨苔，酸辣味型。特點：脆嫩滑爽，咸鮮香辣。烹制法：沮、拌。 第12頁/共29頁川味東坡肉，咸甜味型。烹制法：火靠特點：色金紅，肉耙爛，味甜香，肥而不膩，滿口留香。此菜追本溯源，乃由蘇東坡最早在徐州創(chuàng)制，為浙菜名品。川人結(jié)合自身烹飪方式創(chuàng)制出別樣?xùn)|坡肉。 頭菜第13頁/共

6、29頁大菜黃油焗大龍蝦西式原料中式烹法，因放了黃油，蝦肉香滑，如巧克力般，入口即化 第14頁/共29頁泡菜魚 四川地區(qū)漢族傳統(tǒng)名菜，屬于川菜菜系，以其特有的調(diào)味和獨特的烹調(diào)技法而著稱，鯽魚的細(xì)嫩，配以四川泡菜煮制而成。成菜肉質(zhì)細(xì)嫩，湯酸香鮮美，微辣不膩 ；魚片嫩黃爽滑。咸鮮適口，具有濃郁的四川地方風(fēng)味特色。 第15頁/共29頁麻婆豆腐外觀色深紅亮，紅白綠相襯，豆腐形整不爛；吃起來具有麻、辣、燙、嫩、酥、香、鮮等風(fēng)味。 熱菜第16頁/共29頁魚香肉絲魚香，是四川菜肴主要傳統(tǒng)味型之一。因為菜品具有魚香味，其味是調(diào)味品調(diào)制而成。此法源出于四川民間獨具特色的烹魚調(diào)味方法，而今已廣泛用于川味的熟菜中。魚

7、香肉絲具有咸、辣、鮮、香等特點，用于烹菜滋味極佳。 第17頁/共29頁小米蒸排骨 排骨本身就可以補充豐富蛋白質(zhì)和鐵元素，小米又具有健脾養(yǎng)胃，滋陰壯陽的功效，又能貼秋膘，又能養(yǎng)生。 第18頁/共29頁咸燒白 此菜素以質(zhì)嫩條細(xì)，咸鮮回甜，味道醇香而聞名于世，以之與素肉同燒，增添了特殊風(fēng)味。以五花肉為制作主料，咸燒白的烹飪技巧以蒸為主，口味屬于咸甜味。 第19頁/共29頁川汁燒蝦球蒜蓉粉絲蒸扇貝 第20頁/共29頁素菜上湯娃娃菜主要食材是娃娃菜，主要烹飪工藝是煮，而后以濃湯調(diào)制而成。成品香濃、味鮮、口感濃郁。 第21頁/共29頁清炒時蔬這道菜清淡爽口，富含豐富的維生素。雖然都是很大眾的食材，卻有著突出的養(yǎng)生保健功效。 第22頁/共29頁酸蘿卜老鴨湯 主要食材是鴨子和酸蘿卜，主要烹飪工藝是燉。成品鮮美可口，湯色澄亮，還可以去秋燥。 湯鍋第23頁/共29頁點心蓮茸層層酥特點為：色澤金黃，形態(tài)美觀，皮料酥香，餡鮮味美。該品酥層分明，口感酥軟，口味香甜滋潤，配備甜羹湯食用最宜。 第24頁/共29頁主食四川擔(dān)擔(dān)面 “中國十大面條”之一，用面粉搟制成面條，煮熟，舀上炒制的豬肉末而成。成菜面條細(xì)薄，鹵汁酥香，咸鮮微辣，香氣撲鼻，十分入味。第25頁/共29頁甜品蓮子紅豆沙 紅豆具有清熱解毒、健脾益胃、利尿消腫、通氣除煩等多重功