食品的化學保藏綜述PPT課件

1、化學保藏的定義和特點化學保藏的定義和特點食品防腐劑食品防腐劑抗氧化劑抗氧化劑內容提要第1頁/共61頁食品的化學保藏食品的化學保藏食品化學保藏技術是食品科學研究中的一食品化學保藏技術是食品科學研究中的一個重要領域。它有著悠久的歷史，人們真?zhèn)€重要領域。它有著悠久的歷史，人們真正利用人工化學制品于食品保藏則始于二正利用人工化學制品于食品保藏則始于二十世紀初期，隨著化學工業(yè)和食品科學的十世紀初期，隨著化學工業(yè)和食品科學的發(fā)展，天然提取和化學合成的食品保藏劑發(fā)展，天然提取和化學合成的食品保藏劑逐漸增多，食品化學保藏技術也獲得新的逐漸增多，食品化學保藏技術也獲得新的進展，成為食品保藏不可少的一部分。進展，

2、成為食品保藏不可少的一部分。 如前所述的鹽腌、糖漬、酸漬和煙熏都可算是化學保藏方法，因為它們實際上就是利用鹽、糖、酸及熏煙等化學物質來保藏食品的。第2頁/共61頁第一節(jié)第一節(jié) 食品化學保藏的定義和特點食品化學保藏的定義和特點一、食品添加劑及其使用一、食品添加劑及其使用食品添加劑食品添加劑是指為改善食品的品質和色是指為改善食品的品質和色香味以及防腐和加工工藝的需要而加入香味以及防腐和加工工藝的需要而加入食品中的化學合成或者天然物質。食品中的化學合成或者天然物質。第3頁/共61頁二、化學保藏二、化學保藏食品化學保藏食品化學保藏就是在食品生產和儲運過程就是在食品生產和儲運過程中使用食品添加劑提高食品

3、的耐藏性和盡中使用食品添加劑提高食品的耐藏性和盡可能保持它原來品質的措施，主要作用就可能保持它原來品質的措施，主要作用就是保持或者提高食品品質和延長食品保藏是保持或者提高食品品質和延長食品保藏期。期。特點特點屬于一種暫時性的或輔助性的保藏方法屬于一種暫時性的或輔助性的保藏方法?；瘜W保藏通常只能控制和延緩微生物生長，或只能在短時間內延緩食品的化學變化，只能在有限時間內保持食品原有的品質狀態(tài)第4頁/共61頁三、化學保藏的衛(wèi)生與安全三、化學保藏的衛(wèi)生與安全添加到食品中的化學制品在用量上受添加到食品中的化學制品在用量上受到限制到限制；化學保藏的方法并不是全能的，它只化學保藏的方法并不是全能的，它只能在

4、一定時期內防止食品變質能在一定時期內防止食品變質；化學保藏劑添加的時機需要掌握，時化學保藏劑添加的時機需要掌握，時機不當就起不到預期的作用機不當就起不到預期的作用。食品添加劑的使用，應符合國家食品添加劑使用衛(wèi)生標準，同時使用時遵守國家食品添加劑衛(wèi)生管理辦法第5頁/共61頁第二節(jié)第二節(jié) 食品防腐劑及其應用食品防腐劑及其應用一、定義一、定義食品防腐劑食品防腐劑 是指能抑制微生物引起的腐敗變質、是指能抑制微生物引起的腐敗變質、延長食品保藏期的一類食品添加劑，有時也延長食品保藏期的一類食品添加劑，有時也稱抗菌劑。主要作用是抑制食品微生物的繁稱抗菌劑。主要作用是抑制食品微生物的繁殖。殖。第6頁/共61頁

5、食品防腐劑的食品防腐劑的防腐原理防腐原理 1.干擾微生物的酶系，破壞其正常的新陳代謝，抑制酶的活性；干擾微生物的酶系，破壞其正常的新陳代謝，抑制酶的活性； 2.破壞微生物的遺傳物質，干擾其生存和繁殖；破壞微生物的遺傳物質，干擾其生存和繁殖； 3.與細胞膜作用，使細胞通透性上升，導致細胞內物質的溢出而失活。與細胞膜作用，使細胞通透性上升，導致細胞內物質的溢出而失活。第7頁/共61頁食品防腐劑食品防腐劑抑菌劑抑菌劑抑制微生物繁殖的物質稱為抑菌劑，在抑制微生物繁殖的物質稱為抑菌劑，在使用限量范圍內，其抑菌作用主要是通使用限量范圍內，其抑菌作用主要是通過改變過改變微生物生長曲線微生物生長曲線，使微生物

6、的生，使微生物的生長繁殖停止在緩慢繁殖的緩慢期，即起長繁殖停止在緩慢繁殖的緩慢期，即起到所謂的到所謂的“靜菌作用靜菌作用”。 第8頁/共61頁微生物生長曲線微生物生長曲線 第9頁/共61頁食品防腐劑食品防腐劑殺菌劑殺菌劑殺菌劑和抑菌劑的殺菌劑和抑菌劑的最大區(qū)別最大區(qū)別是，殺菌劑在其使用限量范圍內能通是，殺菌劑在其使用限量范圍內能通過一定的化學作用殺死微生物，使之不能侵染食品，造成食品變過一定的化學作用殺死微生物，使之不能侵染食品，造成食品變質。質。第10頁/共61頁常用防腐劑（有機類）常用防腐劑（有機類）1.苯甲酸及其鹽類苯甲酸及其鹽類苯甲酸和苯甲酸鹽又稱為安息香酸和苯甲酸和苯甲酸鹽又稱為安息

7、香酸和安息香酸鹽，鹽類包括有鈣鹽和鈉鹽安息香酸鹽，鹽類包括有鈣鹽和鈉鹽苯甲酸及其鹽類一般在低苯甲酸及其鹽類一般在低pH范圍內苯范圍內苯甲酸鈉抑菌效果顯著，最適宜的甲酸鈉抑菌效果顯著，最適宜的pH值值為為2.54.0，pH值高于值高于5.4則失去對則失去對大多數霉菌和酵母的抑制作用。大多數霉菌和酵母的抑制作用。第11頁/共61頁苯甲酸及其鹽類苯甲酸及其鹽類使用時注意事項使用時注意事項苯甲酸加熱到100時會升華。在酸性環(huán)境中易隨水蒸汽一起蒸發(fā)，因此操作人員需要有防護措施如戴口罩、手套等。苯甲酸及其鈉鹽在酸性條件下防腐效果良好，但對產酸菌的抑制作用卻較弱，所以該類防腐劑最好在時食品pH值為2.5-4

8、.0時使用，以便充分發(fā)揮防腐劑的作用。嚴格控制用量，以保證食品的衛(wèi)生安全性，ADI值為0-5mgkg-1(FAO/WHO，1994第12頁/共61頁2.山梨酸及其鹽類山梨酸及其鹽類山梨酸及其鹽類又稱為花楸酸和花楸山梨酸及其鹽類又稱為花楸酸和花楸酸鹽，鹽類常用的有山梨酸鉀和鈣。酸鹽，鹽類常用的有山梨酸鉀和鈣。山梨酸及其鉀鹽和鈣鹽的防腐效果同山梨酸及其鉀鹽和鈣鹽的防腐效果同樣也和被保存食品的樣也和被保存食品的pH值有關，值有關，pH值升高，抑菌效果降低。試驗證明山值升高，抑菌效果降低。試驗證明山梨酸及其鉀鹽和鈣鹽的抗菌力在梨酸及其鉀鹽和鈣鹽的抗菌力在pH值值低于低于56時最佳時最佳。 ADI值0-

9、25mgkg-1(以山梨酸計,FAO/WHO,1994)第13頁/共61頁山梨酸及其鹽類山梨酸及其鹽類使用時注意事項使用時注意事項山梨酸容易被加熱時產生的水蒸汽帶出，所以在使用時，應該將食品加熱冷卻后再按規(guī)定用量添加山梨酸類抑菌劑，以減少損失。山梨酸及其鉀鹽和鈣鹽對人體皮膚和粘膜有刺激性，要求操作人員佩戴防護眼鏡。山梨酸對微生物污染嚴重的食品防腐效果不明顯，因為微生物也可以利用山梨酸作為碳源。在微生物嚴重污染的食品中添加山梨酸不會起到防腐作用，只會加速微生物的生長繁殖。第14頁/共61頁3.丙酸鹽丙酸鹽丙酸鹽丙酸鹽屬于脂肪酸鹽類抑菌劑，常用的屬于脂肪酸鹽類抑菌劑，常用的有丙酸鈣和丙酸鈉。有丙酸

10、鈣和丙酸鈉。丙酸鈣：丙酸鈣：C6H10O4Ca (CH3CH2COO) 2Ca丙酸鈉：丙酸鈉：C3H5O2Na CH3CH2COONa 丙酸鹽作為一種霉菌抑制劑，必須在酸丙酸鹽作為一種霉菌抑制劑，必須在酸性環(huán)境中才能產生作用。性環(huán)境中才能產生作用。第15頁/共61頁4.對羥基苯甲酸酯類對羥基苯甲酸酯類對羥基苯甲酸酯又稱為對羥基安息對羥基苯甲酸酯又稱為對羥基安息香酸酯或泊尼金酯，由于對羥基苯香酸酯或泊尼金酯，由于對羥基苯甲酸的羧基與不同的醇發(fā)生酯化反甲酸的羧基與不同的醇發(fā)生酯化反應而生成不同的酯，通常在食品中應而生成不同的酯，通常在食品中使用的有對羥基苯甲酸甲酯、乙酯、使用的有對羥基苯甲酸甲酯、

11、乙酯、丙酯和異丙酯、丁酯和異丁酯、庚丙酯和異丙酯、丁酯和異丁酯、庚酯等。酯等。 我國目前僅限用甲酯、乙酯和丙酯第16頁/共61頁對羥基苯甲酸酯類對羥基苯甲酸酯類對羥基苯甲酸酯對羥基苯甲酸酯的抑菌作用受的抑菌作用受pHpH值影值影響較小，適用的響較小，適用的pHpH值范圍為值范圍為4-84-8。該防。該防腐劑屬于廣譜抑菌劑，對霉菌和酵母腐劑屬于廣譜抑菌劑，對霉菌和酵母作用較強，對細菌中的革蘭氏陰性桿作用較強，對細菌中的革蘭氏陰性桿菌及乳酸菌作用較弱。其結構式中菌及乳酸菌作用較弱。其結構式中R R的的碳鏈越長則抑菌效果越強，但溶解度碳鏈越長則抑菌效果越強，但溶解度下降。下降。 除丁酯延期規(guī)定ADI

12、值外，其它酯類ADI值均為0-10mgkg-1(FAO/WHO，1994)第17頁/共61頁有機類有機類除了上述幾種常用的以外，還有許多除了上述幾種常用的以外，還有許多種其它類型的防腐劑在食品保藏中用種其它類型的防腐劑在食品保藏中用到到雙乙酸鈉雙乙酸鈉別名二乙酸一鈉，別名二乙酸一鈉，C4H7O4NaxH2O成本低、性質穩(wěn)定、防腐作用明顯，可用于糧食、食品、飼料等防霉防腐第18頁/共61頁其他有機類防腐劑其他有機類防腐劑脫氫醋酸及其鈉鹽脫氫醋酸及其鈉鹽脫氫醋酸：脫氫醋酸： C8H8O4 脫氫醋酸鈉：脫氫醋酸鈉： C8H8O4NaH2OH3CCOCH3OOOH3CCOCH3OOONa H2O第19

13、頁/共61頁無機類無機類1.氧化型防腐劑的種類和特氧化型防腐劑的種類和特性性包括過氧化物和氯制劑兩類。在食品保包括過氧化物和氯制劑兩類。在食品保藏中常用的有過氧化氫、過氧乙酸、臭藏中常用的有過氧化氫、過氧乙酸、臭氧、氯、漂白粉、漂白精以及其他的氧氧、氯、漂白粉、漂白精以及其他的氧化型殺菌劑?；蜌⒕鷦?。第20頁/共61頁氧化型防腐劑使用時注意事項氧化型防腐劑使用時注意事項過氧化物和氯制劑都是以分解產生的新生態(tài)氧或游離氯進行殺菌消毒的。這兩種氣體對人體的皮膚、呼吸道粘膜和眼睛有強烈地刺激作用和氧化腐蝕性，要求操作人員加強勞動保護，配戴口罩、手套和防護眼睛，以保障人體健康與安全。根據殺菌消毒的具體

14、要求，配制適宜濃度，并保證殺菌劑足夠的作用時間，以達到殺菌消毒的最佳效果。根據殺菌劑的理化性質，控制殺菌劑的貯存條件，防止因水分、濕度、高溫和光線等因素使殺菌劑分解失效，并避免發(fā)生燃燒、爆炸事故。第21頁/共61頁無機類無機類2.還原型防腐劑的種類和特還原型防腐劑的種類和特性性還原型防腐劑主要是亞硫酸及其鹽類，還原型防腐劑主要是亞硫酸及其鹽類，國內外食品貯藏中常用的品種有二氧化國內外食品貯藏中常用的品種有二氧化硫、無水亞硫酸鈉、亞硫酸鈉、保險粉硫、無水亞硫酸鈉、亞硫酸鈉、保險粉和焦亞硫酸鈉等。和焦亞硫酸鈉等。第22頁/共61頁還原型防腐劑使用時注意事項還原型防腐劑使用時注意事項亞硫酸及其鹽類的

15、水溶液在放置過程中容易分解逸散二氧化硫而失效，所以應現用現配制。在實際應用中，需根據不同食品的殺菌要求和各亞硫酸殺菌劑的有效二氧化硫含量確定殺菌劑用量及溶液濃度，并嚴格控制食品中的二氧化硫殘留量標準，以保證食品的衛(wèi)生安全性。亞硫酸分解或硫磺燃燒產生的二氧化硫是一種對人體有害的氣體，具有強烈的刺激性和對金屬設備的腐蝕作用，所以在使用時應做好操作人員和庫房金屬設備的防護管理工作，以確保人身和設備的安全。第23頁/共61頁無機類無機類二氧化碳二氧化碳CO2是一種能影響生物生長的氣體之一。是一種能影響生物生長的氣體之一。高濃度的高濃度的CO2能阻止微生物的生長，因能阻止微生物的生長，因而能保藏食品。高

16、壓下而能保藏食品。高壓下CO2的溶解度比的溶解度比常壓下大。生產飲料時常用常壓下大。生產飲料時常用CO2作為防作為防腐劑。用腐劑。用CO2保存食品是一種環(huán)境友好保存食品是一種環(huán)境友好的方法，具有較大的發(fā)展前途的方法，具有較大的發(fā)展前途。第24頁/共61頁無機類無機類其他無機類防腐劑其他無機類防腐劑硝酸鹽和亞硝酸鹽類包括硝酸鉀、硝酸硝酸鹽和亞硝酸鹽類包括硝酸鉀、硝酸鈉和亞硝酸鉀、亞硝酸鈉，主要作為護鈉和亞硝酸鉀、亞硝酸鈉，主要作為護色劑使用，但同時也具有防腐作用。其色劑使用，但同時也具有防腐作用。其用量可參考用量可參考GB2760-86、GB2760-89 。第25頁/共61頁其他無機類防腐劑其

17、他無機類防腐劑硝酸鹽類硝酸鹽類ADI值值05mgkg-1(FAO/WHO，1994)亞硝酸鹽類亞硝酸鹽類ADI值值00.2mgkg-1(FAO/WHO, 1994)歐盟兒童保護集團歐盟兒童保護集團(HACSG)建議在嬰幼建議在嬰幼兒食品中限制使用硝酸鈉，而亞硝酸鈉則兒食品中限制使用硝酸鈉，而亞硝酸鈉則不得用于兒童食品不得用于兒童食品。第26頁/共61頁微生物代謝產物微生物代謝產物微生物在生長時能產生一些影響其它微生物在生長時能產生一些影響其它微生物生長的物質微生物生長的物質抗菌素；抗菌素；目前我國食品防腐劑標準只允許目前我國食品防腐劑標準只允許乳酸乳酸鏈球菌素、納他霉素鏈球菌素、納他霉素等用于

18、食品的防等用于食品的防腐。腐。第27頁/共61頁微生物代謝產物微生物代謝產物1.納他霉素納他霉素納他霉素納他霉素呈白色或奶油黃色結晶性粉末。呈白色或奶油黃色結晶性粉末。幾乎無臭無味。熔點幾乎無臭無味。熔點280(280(分解分解).).幾幾乎不溶于水、高級醇、醚、酯，微溶于乎不溶于水、高級醇、醚、酯，微溶于甲醇，溶于冰醋酸和二甲基亞砜。相對甲醇，溶于冰醋酸和二甲基亞砜。相對分子質量為：分子質量為：665.75 665.75 第28頁/共61頁納他霉素納他霉素分子式為：分子式為： C33H47NO13結構式為：結構式為： HOOOH OHHOHCOOHOOOOOHNH2OHH3CCH3第29頁/

19、共61頁納他霉素納他霉素納他霉素納他霉素可用于防霉。噴淋在霉菌容可用于防霉。噴淋在霉菌容易增值、暴露于空氣中的食品表面時，易增值、暴露于空氣中的食品表面時，有良好的抗霉效果。用于發(fā)酵干酪可有良好的抗霉效果。用于發(fā)酵干酪可選擇性地抑制霉菌的繁殖而讓細菌得選擇性地抑制霉菌的繁殖而讓細菌得到正常的生長和代謝。到正常的生長和代謝。國標GB2760-1997ADI值0-0.3mgkg-1(FAO/WHO，1994) 第30頁/共61頁微生物代謝產物微生物代謝產物2.乳酸鏈球菌素乳酸鏈球菌素又名又名乳鏈菌素乳鏈菌素、尼生素尼生素、乳酸菌素乳酸菌素,是是某些乳酸鏈球菌產生的一種多肽物質某些乳酸鏈球菌產生的一

20、種多肽物質,由由34個氨基酸組成。肽鏈中含有個氨基酸組成。肽鏈中含有5個個硫醚鍵形成的分子內環(huán)。氨基末端為硫醚鍵形成的分子內環(huán)。氨基末端為異亮氨酸，羧基末端為賴氨酸?；钚援惲涟彼幔然┒藶橘嚢彼?。活性分子常為二聚體、四聚體等，相對分分子常為二聚體、四聚體等，相對分子質量子質量3348第31頁/共61頁乳酸鏈球菌素乳酸鏈球菌素分子式為：分子式為： C143H228N42O37S7 結構式為結構式為 ： 式中：式中：AbuAbu-氨基丁酸，氨基丁酸，DhaDha脫氫丙氨酸，脫氫丙氨酸， DhbDhb脫氫三丁酸甘油酯脫氫三丁酸甘油酯DhaLeuAlaSLysAbuGlyAla-LeuMetGlyS

21、AlaGlyProAlaSAbuMetLysAbuSAlaAbuAlaHisAlaSSerHOAlaHDhbLysDhaValHisIleAspIlePhe第32頁/共61頁乳酸鏈球菌素乳酸鏈球菌素乳酸鏈球菌素乳酸鏈球菌素能有效抑制革蘭氏陽性能有效抑制革蘭氏陽性菌的生長繁殖，尤其對產生孢子的革菌的生長繁殖，尤其對產生孢子的革蘭氏陽性菌和枯草芽孢桿菌及嗜熱脂蘭氏陽性菌和枯草芽孢桿菌及嗜熱脂肪芽孢桿菌等有很強的抑制作用。但肪芽孢桿菌等有很強的抑制作用。但乳酸鏈球菌素對革蘭氏陰性菌、霉菌乳酸鏈球菌素對革蘭氏陰性菌、霉菌和酵母的影響則很弱。和酵母的影響則很弱。如對肉毒桿菌、金黃素葡萄球菌、溶血鏈球菌及

22、李斯特氏菌國標(GB2760-1996)ADI值33000IUkg-1(FAO/WHO，1994) 第33頁/共61頁微生物代謝產物微生物代謝產物枯草桿菌素枯草桿菌素枯草桿菌素枯草桿菌素是枯草桿菌的代謝產物，是枯草桿菌的代謝產物，也為一種多肽類物質，在酸性條件下也為一種多肽類物質，在酸性條件下比較穩(wěn)定，而在中性或堿性條件下，比較穩(wěn)定，而在中性或堿性條件下，即迅速被破壞?？莶輻U菌素對革蘭氏即迅速被破壞?？莶輻U菌素對革蘭氏陽性菌有抗菌作用陽性菌有抗菌作用第34頁/共61頁枯草桿菌素枯草桿菌素對于耐熱性的芽孢菌能促使它們的耐對于耐熱性的芽孢菌能促使它們的耐熱性降低，能抑制厭氧性芽孢菌生長。熱性降低，

23、能抑制厭氧性芽孢菌生長。因此，有人認為枯草桿菌素應用于罐因此，有人認為枯草桿菌素應用于罐裝食品是合適的。同時，枯草桿菌素裝食品是合適的。同時，枯草桿菌素在消化道中可很快地被蛋白酶完全破在消化道中可很快地被蛋白酶完全破壞，對人體無害，壞，對人體無害，但并未列入我國食但并未列入我國食品添加劑標準中。品添加劑標準中。 第35頁/共61頁其它天然防腐劑其它天然防腐劑酶類酶類溶菌酶溶菌酶是已使用的防腐劑之一。早在是已使用的防腐劑之一。早在1907年就有了關于細菌溶解因子的報年就有了關于細菌溶解因子的報告，到了告，到了1922年年Alexander Fleming正式把具有溶菌作用的因子正式把具有溶菌作用

24、的因子命名為溶菌酶。以后人們便開始了對溶命名為溶菌酶。以后人們便開始了對溶菌酶的研究，到現在已對溶菌酶有了比菌酶的研究，到現在已對溶菌酶有了比較徹底的了解較徹底的了解。第36頁/共61頁蛋白質類蛋白質類這類蛋白質屬堿性蛋白質，主要包括這類蛋白質屬堿性蛋白質，主要包括精蛋白精蛋白(protamine)(protamine)和組蛋白和組蛋白(histon)(histon)第37頁/共61頁植物提取物植物提取物植物中具有抗菌活性的代謝產物大致植物中具有抗菌活性的代謝產物大致可以分為四類：可以分為四類：植物抗毒素類、酚類、植物抗毒素類、酚類、有機酸類和精油類。有機酸類和精油類。植物抗毒素具有高度專一性

25、；天然植物中的酚類化合物是食品防腐的主要因子，有廣譜抗菌能力；果蔬中普遍存在的有機酸，除了做酸味劑、抗氧化劑、增效劑外，還有抗菌能力。第38頁/共61頁植物提取物植物提取物目前天然植物中存在的抗菌物質并不目前天然植物中存在的抗菌物質并不能大規(guī)模商業(yè)化使用，原因之一可能能大規(guī)模商業(yè)化使用，原因之一可能是殺菌有效性和大劑量使用時的特殊是殺菌有效性和大劑量使用時的特殊氣味的矛盾，即必須做到在有效的前氣味的矛盾，即必須做到在有效的前提下，產生的氣味最小提下，產生的氣味最小。第39頁/共61頁第三節(jié)第三節(jié) 抗氧化劑抗氧化劑在食品保藏中常常添加一些化學制在食品保藏中常常添加一些化學制品，以延緩或阻止氧氣所

26、導致的氧品，以延緩或阻止氧氣所導致的氧化變質。這類化學制品包括有抗氧化變質。這類化學制品包括有抗氧化劑和脫氧劑?；瘎┖兔撗鮿?。第40頁/共61頁一、食品抗氧化劑一、食品抗氧化劑食品抗氧化劑是為了防止或延緩食品氧食品抗氧化劑是為了防止或延緩食品氧化變質的一類物質?；冑|的一類物質。食品抗氧化劑的作用機理食品抗氧化劑的作用機理抗氧化劑被氧化，保護食品不被氧化；抗氧化劑被氧化，保護食品不被氧化；抗氧化劑阻斷食品自動氧化的連鎖反應；抗氧化劑阻斷食品自動氧化的連鎖反應；抑制氧化酶的活性而防止食品氧化變質。抑制氧化酶的活性而防止食品氧化變質。第41頁/共61頁一、食品抗氧化劑一、食品抗氧化劑食品抗氧化劑的

27、種類和特性食品抗氧化劑的種類和特性脂溶性抗氧化劑脂溶性抗氧化劑脂溶性抗氧化劑易溶于油脂，主要用脂溶性抗氧化劑易溶于油脂，主要用于防止食品油脂的氧化酸敗及油燒現于防止食品油脂的氧化酸敗及油燒現象，常用的種類有丁基羥基茴香醚、象，常用的種類有丁基羥基茴香醚、二丁基羥基甲苯、叔丁基對苯二酚，二丁基羥基甲苯、叔丁基對苯二酚，沒食子酸酯類及生育酚混合濃縮物等。沒食子酸酯類及生育酚混合濃縮物等。第42頁/共61頁脂溶性抗氧化劑脂溶性抗氧化劑丁基羥基茴香醚丁基羥基茴香醚丁基羥基茴香醚丁基羥基茴香醚又稱為特丁基又稱為特丁基-4-羥羥基茴香醚基茴香醚,簡稱簡稱BHA，由，由3-BHA和和2-BHA兩種異構體混合

28、組成兩種異構體混合組成, 分子式為分子式為C11H16O2，結構式分別為：，結構式分別為： C(CH3)3OCH3OH OCH3OHC(CH3)3 3-BHA 2-BHA 第43頁/共61頁丁基羥基茴香醚丁基羥基茴香醚ADI值為值為00.5mgkg-1(FAO/WHO，1994)歐盟兒童保護集團歐盟兒童保護集團(HACSG)規(guī)定不得用于規(guī)定不得用于嬰幼兒食品，除非同時增加維生素嬰幼兒食品，除非同時增加維生素A第44頁/共61頁脂溶性抗氧化劑脂溶性抗氧化劑二丁基羥基甲苯二丁基羥基甲苯二丁基羥基甲苯二丁基羥基甲苯又稱為又稱為2,6-2,6-二特丁基二特丁基對羥基甲苯對羥基甲苯, ,或簡稱或簡稱BH

29、TBHT, ,分子式為分子式為C C1515H H2424O O，結構式為：，結構式為：BHT C(CH3)3OH(CH3)3CCH3ADI值暫定為0-0.3mgkg-1(FAO/WHO，1995)第45頁/共61頁脂溶性抗氧化劑脂溶性抗氧化劑沒食子酸酯類沒食子酸酯類沒食子酸酯類沒食子酸酯類抗氧化劑包括有沒食子酸抗氧化劑包括有沒食子酸丙酯、辛酯、異戊酯和十二酯，其中普丙酯、辛酯、異戊酯和十二酯，其中普遍使用的是丙酯，又稱為酸丙酯，或簡遍使用的是丙酯，又稱為酸丙酯，或簡稱稱PGPG。分子式為：。分子式為：C C1010H H1212O O5 5，結構式為：，結構式為：PG ADI值為0-1.4m

30、gkg-1(FAO/WHO，1994) OHHOOHCOOCH2CH2CH3第46頁/共61頁脂溶性抗氧化劑脂溶性抗氧化劑叔丁基對苯二酚類叔丁基對苯二酚類叔丁基對苯二酚又稱為叔丁基氫醌，簡叔丁基對苯二酚又稱為叔丁基氫醌，簡稱稱TBHQTBHQ。分子式為：。分子式為：C C1010H H1414O O2 2，結構式，結構式為：為：TBHQ OHC(CH3)3OH第47頁/共61頁叔丁基對苯二酚類叔丁基對苯二酚類TBHQ為較新的一種酚類抗氧化劑。為較新的一種酚類抗氧化劑。在許多情況下，對大多數油脂，尤其在許多情況下，對大多數油脂，尤其是對植物油具有較其他抗氧化劑更為是對植物油具有較其他抗氧化劑更為

31、有效的抗氧穩(wěn)定性。此外，它不會因有效的抗氧穩(wěn)定性。此外，它不會因遇到銅、鐵之類而發(fā)生顏色和風味方遇到銅、鐵之類而發(fā)生顏色和風味方面的變化，只有在有堿存在時才會轉面的變化，只有在有堿存在時才會轉變成粉紅色。變成粉紅色。第48頁/共61頁叔丁基對苯二酚類叔丁基對苯二酚類對炸煮食品具有良好的、持久的抗氧對炸煮食品具有良好的、持久的抗氧化能力化能力,因此。適用于土豆片之類的生因此。適用于土豆片之類的生產，但它在焙烤食品中的持久力不強，產，但它在焙烤食品中的持久力不強，除非與除非與BHA合用合用。ADI值為0-0.2 mgkg-1(FAO/WHO，1991)國標GB2760-1991 第49頁/共61頁

32、脂溶性抗氧化劑脂溶性抗氧化劑生育酚混合濃縮物生育酚混合濃縮物又稱為又稱為維生素維生素E，廣泛分布于動植物體內，廣泛分布于動植物體內,已知的同分異構體有已知的同分異構體有8種，經人工提取后，種，經人工提取后，濃縮即成為生育酚混合濃縮物濃縮即成為生育酚混合濃縮物, 結構式為結構式為：維生素ER3R2HOR1CH3(CH2)3CH(CH2)3CHCH3CH3OCH3ADI值為0-2mgkg-1第50頁/共61頁食品抗氧化劑的種類和特性食品抗氧化劑的種類和特性水溶性抗氧化劑水溶性抗氧化劑主要用于防止食品氧化變色，常用的主要用于防止食品氧化變色，常用的種類是抗壞血酸類抗氧化劑。此外，種類是抗壞血酸類抗氧

33、化劑。此外，還有許多，如異抗壞血酸及其鈉鹽、還有許多，如異抗壞血酸及其鈉鹽、植酸、茶多酚及氨基酸類、肽類、香植酸、茶多酚及氨基酸類、肽類、香莘料和糖苷、糖醇類抗氧化劑等。莘料和糖苷、糖醇類抗氧化劑等。第51頁/共61頁水溶性抗氧化劑水溶性抗氧化劑抗壞血酸及其鈉鹽抗壞血酸及其鈉鹽又稱維生素又稱維生素C，由葡萄糖合成。抗壞血，由葡萄糖合成?？箟难峒捌溻c鹽的分子式及結構式分別為：酸及其鈉鹽的分子式及結構式分別為： CCCC OCCHHOHOOHOHHOHHCCCC OCCHHOHOOHONaHOHHL-抗壞血酸：C6H8O6 L-抗壞血酸鈉： C6H7O6Na ADI值為015mgkg-1第52頁/共61頁水溶性抗氧化劑水溶性抗氧化劑植酸植酸別名肌醇六磷酸，分子式為：別名肌醇六磷酸，分子式為：C6H18O24P6 結構式為：結構式為： 植酸(GB2760-1996)OOOOOOPPPPPPOOOOOOOHOHOHHOOHOHOHOHOHHOHOHO第53頁/共61頁水溶性抗氧化劑水溶性抗氧化劑茶多酚茶多酚國標國標GB2760-1996，基本結構為：，基本結構為： OROOHOHR其中R和R的不同，即為不同的兒茶素，參見