食品化學(xué)習(xí)題

1、一：名詞解釋。（1） 水分子的締合作用：指液態(tài)水中的每個水分子都與它周圍的4個水分子通過氫鍵形成一個四面體。（2） 過冷現(xiàn)象：純水只有被冷卻到低于冰點（0）的某一溫度時才開始凍結(jié)，這種現(xiàn)象成為過冷。（3） 水分活度：水分活度是指食品中的水分被微生物可利用的程度，可用食品中水的蒸汽壓于相同溫度下純水的飽和蒸汽壓的比值表示。（4） 水分吸附等溫線：描述食品水分含量與水分活度關(guān)系的曲線稱為食品的水分吸附等溫線，即在恒溫條件下，以食品水分含量為縱坐標(biāo)，以水分活度為橫坐標(biāo)繪制而成的曲線。（5） 自由水：又稱體相水游離水，是指與非水物質(zhì)作用強度很低，沒有被非水物質(zhì)束縛的現(xiàn)象。（6） 結(jié)合水：又稱束縛水或固

2、定水，是指與非水物質(zhì)發(fā)生著很強的作用而被非水物質(zhì)牢固束縛的水。（7） 滯化水:指被食品組織中的顯微和亞顯微結(jié)構(gòu)或膜滯留的水。（8） 鄰近水:指通過水與非水物質(zhì)間相互作用被緊密結(jié)合在離子、離子基團或極性基團表面的（9） 第一層水分子，又稱為單層水。（10） 食品水分子流動性：是指食品中水分子轉(zhuǎn)動與平動的總動量。（11） 疏水相互作用：在水環(huán)境中兩個分離的疏水性集團有趨向聚合的作用。（12） 疏水水合作用 ：在疏水性基團的排斥作用下，靠近疏水性基團的水分子之間的氫結(jié)合作用加強的現(xiàn)象。（13） 速凍：食品中心溫度從0降至-5所用時間在30分鐘之內(nèi)，就可以稱為速凍。（14） 食品凍結(jié)：食品中自由水形成

3、晶體的物理過程 ，其凍結(jié)過程大致與水凍結(jié)成冰的過程相似（15） 滯后現(xiàn)象：將同一食品的吸附等溫線與解吸等溫線不重疊的現(xiàn)象稱為滯后現(xiàn)象。（16） 無定形態(tài)：是指物質(zhì)所處的一種非平衡，非結(jié)晶狀態(tài)，當(dāng)飽和條件占優(yōu)勢且溶質(zhì)保持非結(jié)晶時形成的固體就是無定形態(tài)。（17） 食品化學(xué)：指從化學(xué)的角度和分子水平上研究食品的組成、結(jié)構(gòu)、性質(zhì)以及它們在食品生產(chǎn)、加工、貯運、銷售等過程中的變化及其對食品影響的科學(xué)。（18） 玻璃化溫度：能使非晶體的食品從玻璃態(tài)向橡膠態(tài)轉(zhuǎn)變所需的最低溫度稱為該食品的玻璃化溫度。（19） 玻璃態(tài)：物質(zhì)即像固體一樣具有一定的形態(tài)和體積，又像液體一樣分子之間的排列只是近似有序的一種存在狀態(tài)。

4、（20） 食品解凍：將處于凍結(jié)狀態(tài)食品中的固態(tài)水轉(zhuǎn)變?yōu)橐簯B(tài)水的過程（21） 超臨界狀態(tài)：在374.2和22.1MPa（約218atm）以上的高溫高壓狀態(tài)中，水既非液體，也非氣體的第四種狀態(tài)。（22） 共晶溫度：食品在共晶現(xiàn)象時的溫度稱為共晶溫度。（23） 過冷度:一般食品過冷點溫度<水過冷點溫度<0，過冷點溫度與0的差值通常稱為過冷度。（24） 共晶現(xiàn)象：當(dāng)食品中未凍結(jié)液濃度增加達(dá)到一種溶質(zhì)的過飽和狀態(tài)時，溶質(zhì)的晶體將和冰晶一起析出，這種現(xiàn)象稱為共晶現(xiàn)象，此時的溫度稱為共晶溫度，或低共熔點溫度（25） 冰點下降：一般食品冰點溫度低于水的冰點溫度的物理現(xiàn)象二，填空題（1） 水的密度在

5、3.98時最大。（2） 將同一食物的回吸等溫線與解吸等溫線不重疊的現(xiàn)象稱為滯后現(xiàn)象。（3） 冰晶的11種結(jié)晶類型中只有六方形冰結(jié)晶才是穩(wěn)定的形式（4） 常見三種的微生物對水分活度的敏感程度由強到弱的排列順序：（細(xì)菌）、（酵母菌）、（霉菌）。（5） 形成晶體的條件：（溫度）、（晶核）。（6） 食品中水的含量、分布和狀態(tài)對其（結(jié)構(gòu)）、（外觀）、（質(zhì)地）、（風(fēng)味）、（色澤）流動性新鮮程度和腐敗變質(zhì)的敏感性具有重要的影響。（7） 鈉離子與水分子之間的靜電引力大約是水分子間氫鍵鍵能的（4）倍。（8） 冰的熱擴散系數(shù)約為同溫度水的（9）倍。（9） 速凍食品中冰晶的特點：（1）冰晶細(xì)?。?）多呈針狀（3）數(shù)

6、量巨大（10） 結(jié)合水在食品中的存在的形式（1）化合水（2）臨界水（3）多層水（11） 主要食品腐敗微生物(1)細(xì)菌(2)酵母(3)霉菌（12） 無定形聚合物有3種力學(xué)狀態(tài)：玻璃態(tài) 橡膠態(tài) 黏流態(tài)（13） 冰的結(jié)構(gòu)：六方形 不規(guī)則樹狀 粗糙球狀 易消失的冰晶（14） 在0100°C時，液態(tài)水中的水分之間形成一定數(shù)量的 氫鍵 ，但水分子之間的鍵穩(wěn)定性 較差 ，導(dǎo)致整個水體系中的 氫鍵密度不高 不高，水分子在空間上的移動 移動位阻 較小，這賦予了液態(tài)水較好的 流動性 與 較低的黏度 。（15） 含有相同水分含量的新鮮食品與復(fù)水食品相比，復(fù)水食品中的水分的自由程度更高、 水分活度 更大、

7、穩(wěn)定性 更差。（16） 商業(yè)凍藏食品一般采用（-18）的溫度（17） 微生物想要正常生長繁殖。水分活度都要超過某一數(shù)值，習(xí)慣稱這個數(shù)值為（微生物的臨界水分活度）（18） 超臨界水需要的條件一般為（374.2和22.1MPa）（19） 0的冰導(dǎo)熱系數(shù)是同溫度水的4倍。（20） 冰有11種結(jié)晶類型，普通冰的結(jié)晶屬于六方晶系的雙六方雙椎體。（21） 常見食品的水分吸附等溫線呈S形，而糖果制品、咖啡提取物以及多聚物含量不高的食品呈J形。（22） 糊化后的淀粉制品在中等水分含量30-60時淀粉最容易老化（23） 食品中水分蒸發(fā)的最大反應(yīng)速度一般發(fā)生在含水量 0.850.99 的食品中。、（24） 親水性

8、物質(zhì)以 氫鍵鍵合 的方式與水作用。（25） 在冰點以上的溫度，水分活度受（ 食品組成和溫度 ）影響。（26） Aw在0.90-0.50時，食品的腐敗主要由（酵母菌 ）和（ 霉菌 ）所引起的。 （27） 在水環(huán)境中兩個分離的疏水性基團有趨向于聚合的作用，這種作用力被稱為疏水相互作用；（28） 對于同一食品，溫度變化對其凍結(jié)狀態(tài)的水分活度的影響更加劇烈；（29） 食品脫水過程中，脫水作用的主要對象是食品中的體相水和多層水；（30） 水分活度對酶促反應(yīng)的影響有兩方面：一方面影響酶促反應(yīng)的底物的可移動性，另一方面影響酶的活性構(gòu)象；（31） 一般細(xì)菌形成芽孢時所需水分活度比生長時要高；（32） 食品的含

9、水量、水分的分布以及水分的狀態(tài)不僅直接影響食品的結(jié)構(gòu)、外觀、質(zhì)地、風(fēng)味、新鮮度以及食品體系中化學(xué)反應(yīng)的速率和微生物的生長，而且對食品感官質(zhì)量及安全性產(chǎn)生影響。（33） 水分子配位數(shù)為4，與最鄰近的四個水分子締合成四面體結(jié)構(gòu)（34） 食品在干燥時自由水先于結(jié)合水被除去，而在食品復(fù)水過程中被最后吸入（35） 在一定溫度范圍內(nèi)，特定食品的水分活度隨其溫度的升高而（升高），并且食品的水分含量越低，溫度變化對其水分活度的影響越（劇烈）。（36） 含有相同含水量的新鮮食品與復(fù)水食品相比，復(fù)水食品中水分的自由程度（更高），aw（更大），穩(wěn)定性（更差）。（37） 食品中各種微生物的生長繁殖依賴于食品的（水分活

10、度）而不是（水分含量），霉菌、酵母菌、細(xì)菌對水分活度的要求依次（升高）。（38） 水的理論模型有混合結(jié)構(gòu)、填隙結(jié)構(gòu)、連續(xù)結(jié)構(gòu)。（39） 純水只有被冷卻到低于冰點（）的某一溫度（B）時才開始凍結(jié)，這種現(xiàn)象稱為過冷。（40） 當(dāng)食品中未凍結(jié)也濃度增加達(dá)到一種溶質(zhì)的過飽和狀態(tài)時，溶質(zhì)的晶體將和冰晶一起析出，這種現(xiàn)象稱共晶現(xiàn)象。（41） 食品解凍之后常見的表現(xiàn)形式是汁液流失和原有質(zhì)地喪失（42） 當(dāng)食品的水分活度低至某一程度時，可實現(xiàn)對其中所有微生物生長繁殖的有效控制，這個水分活度值一般是食品中耐滲透壓能力最強的微生物-的臨界水分活度。（43） 水分活度越小，食品就越穩(wěn)定。（44） 水分子具有強大的吸

11、引力的主要原因是能夠在三維空間內(nèi)形成氫鍵（45） 在食品中水的存在形式有結(jié)合水和自由水兩種，其中對食品的保存性能影響最大的是自由水。（46） 水分子與非極性物質(zhì)的相互作用分為疏水相互作用與疏水水合作用。（47） 冷凍食品的水分活度是 同溫 下食品中水的蒸氣壓分壓與 過冷水的蒸氣壓分壓 之比（48） 常見食品的水分吸附等溫線呈 s 形，而含有大量單糖、低聚糖的糖果制品或含有大量可溶性小分子的咖啡提取物以及多聚物含量不高的食品，其水分吸附等溫線形狀為 j 形。（49） 水分活度與食品穩(wěn)定性的關(guān)系包括aw與 微生物生長 的關(guān)系、與 酶促反應(yīng) 的關(guān)系、與 非酶化學(xué)反應(yīng) 的關(guān)系、與 質(zhì)地 的關(guān)系。（50

12、） 結(jié)合水可分為：化合水 鄰近水 多層水（51） 高于冰點時，影響食品水分活度Aw的因素有：食品組成 溫度 其中主要因素為：食品組成；低于冰點時，影響食品水分活度Aw的因素為：溫度（52） 在一定的溫度范圍內(nèi)，特定食品的水分活度隨溫度的升高而（升高）。水分含量（越低），溫度對水分活度的改變越大。（53） 含相同水量的新鮮食品與復(fù)水食品相比，復(fù)水食品中水分的自由程度更（高，）水分活度越（大），穩(wěn)定性（越差）。（54） 提高溫度可提升食品的干制速度，一個原因是（溫度升高使結(jié)合水轉(zhuǎn)變?yōu)樽杂伤┝硪粋€原因是（提升了自由水的蒸發(fā)速度）。（55） 若食品的中心溫度從（0攝氏度）降至（-5攝氏度）所用時間在

13、30分鐘內(nèi)，則可稱為（速凍）。（56） 水分活度對酶促反應(yīng)的影響是兩方的：一方面是影響（底物的可移動性），另一方面是影響（酶的活性構(gòu)像）。（57） 把能使非晶體的食品從玻璃態(tài)向橡膠態(tài)轉(zhuǎn)變的所需的（最低溫度）稱為該食品的（玻璃化溫度）。（58） 凍結(jié)食品有有利和不利影響：有利于抑制微生物的（生長和繁殖），減緩化學(xué)反；但是食品凍結(jié)產(chǎn)生的（膨脹效應(yīng)）和（濃縮效應(yīng)）會造成食品汁液流失和質(zhì)地?fù)p傷，食品出現(xiàn)（氧化），水解，褪色或褐變等影響質(zhì)量的變化。（59） 水分子之間的最大締合數(shù)為_4_,水的密度在_3.98_時最大。（60） 在溫差相等的情況下，生物組織的凍結(jié)速率比解凍速率 快 （快/慢），原因是 在

14、同樣的環(huán)境溫度下，冰的溫度變化速率比水高 （61） 食品中心溫度從 0度 降至 零下5度 所用時間在 30Min 之內(nèi)，可稱為速凍。（62） 一般細(xì)菌形成芽孢時所需要的水分活度 大于 生長時。（63） 對于食品而言，凍結(jié)過程中，冰點不斷下降的原因是由于結(jié)成冰的水分不斷從溶液析出，使食品中未凍結(jié)溶液濃度不斷升高。（64） 物質(zhì)處于 完全而完整的結(jié)晶 狀態(tài)時其Mm 為零（65） 食品中水的存在狀態(tài)為自由水和結(jié)合水，其中自由水又分為（滯化水）、（毛細(xì)管水）、（自由流動水），結(jié)合水又分為（化合水）、（鄰近水）、（多層水）。三，判斷題（1） 同樣溫度環(huán)境下水的溫度變化速率比冰高得多。 （×）（

15、2） 由水變成冰需要一定溫度，并需要晶核。 （）（3） 多層水沒有溶解溶質(zhì)的能力。 （×）（4） 水分活度影響酶促反應(yīng)時只能影響酶的活性構(gòu)象。 （×）（5） 冰點以上的溫度和冰點以下的溫度，食品的水分活度是相同的。（×）（6） 特定的食品的水分活度隨其溫度的升高而升高。 （×）（7） 食品冷凍的溫度低于食品玻璃化的溫度。 （）（8） 冰點上下水分活度的內(nèi)涵相同。 （×）（9） 水分活度是指食品中水的蒸汽壓與純水的蒸汽壓的比值。 （×）（10） 0攝氏度時冰的導(dǎo)熱系數(shù)是同溫度水的4倍（）（11） 自由水在食品中存在的形式有3種：滯化水、

16、毛細(xì)管水、自由流動水 （）（12） 細(xì)菌對低水分活度最敏感，霉菌次之，酵母菌敏感性最差 （×）（13） 超臨界水和亞臨界水具有“強烈的溶解有機物”和“強烈的分解力” （）（14） 所有多層水在40不會結(jié)冰。 （×）是大多數(shù)不會結(jié)冰（15） 水分活度：指食品中的水分被微生物可利用的程度，可用食品中水的蒸氣壓與純水的飽和蒸氣壓的比值表示。 是相同溫度下的純水的飽和蒸氣壓。 （×）（16） 水分活度與非酶化學(xué)反應(yīng)，隨著水分活度加大，反應(yīng)加快。 （×）（17） 水分活度隨水含量的升高而增大。 （×）（18） 水分含量越低，溫度變化對其水分活度的影響越劇

17、烈。 （）（19） 速凍比普通冷凍對食品損害最大。 （×）（20） 無定形聚合物在溫度由低到高有三種變化形態(tài)（）（21） 食品的溫度保持不變時，水分活度隨水含量的升高而增大（）（22） 0的熱擴散系數(shù)是同溫度水的4倍。 （×） 改正：0的熱擴散系數(shù)是同溫度水的9倍。 （23） 能夠被微生物利用促進(jìn)其生長繁殖的水分實際上指食品中的自由水。 （）（24） 含有相同含水量的新鮮食品與復(fù)水食品相比，新鮮食品中水分的自由程度更高、Aw更大、穩(wěn)定性更差。 （×）復(fù)水食品中水分的自由程度更高、Aw更大、穩(wěn)定性更差（25） 水分子與非水物質(zhì)形成的氫鍵，強度與水分子之間形成的氫鍵相

18、當(dāng)，但遠(yuǎn)高于水分子與離子或離子基團之間的靜電相互作用。 （×）水分子與非水物質(zhì)形成的氫鍵，強度與水分子之間形成的氫鍵相當(dāng)，但遠(yuǎn)低于水分子與離子或離子基團之間的靜電相互作用。（26） 當(dāng)食品與水中的冰晶開始形成后，即放出結(jié)晶熱，其溫度迅速回升至冰點溫度Tf與0。一般食品冰點溫度（Tf）<水的冰點溫度（0），物理化學(xué)將此現(xiàn)象 稱為冰點降低。 （）（27） 水凝結(jié)成冰的條件是0以下。（×）改正：還需要有晶核。（28） 相同含水量的新鮮食品與復(fù)水食品相比，復(fù)水食品中水分的自由程度更低，水分活度更小，穩(wěn)定性更好。（×）改正：自由程度更高，水分活度更大，穩(wěn)定性更差。（2

19、9） 溫差相等的情況下，冷凍速度比解凍速更慢。（×）冰的熱擴散速度約為水的9倍，這表明在一定的環(huán)境條件下，冰的溫度變化速度比水大得多。因此在溫差相等的情況下，冷凍速度比解凍速度更快。（30） 根據(jù)水分活度與食品化學(xué)變化的關(guān)系來說，aw越低對食品的穩(wěn)定性越好。（×）降低食品的aw，可以延緩酶促褐變的非酶褐變的進(jìn)行，減少食品營養(yǎng)成分的破壞，防止水溶性色素的分解。但aw過低，則會加速脂肪的氧化酸敗，還能引起非酶褐變。要使食品具有最高的穩(wěn)定性，最好將aw保持在結(jié)合水范圍內(nèi)。（31） 結(jié)合水與體相水都能為微生物所利用。（×）結(jié)合水不能（32） 兩份相同水份含量的干燥樣品，溫

20、度越高的那份aw越小。（×）aw越大（33） 結(jié)合水在-40都很難結(jié)冰，具有溶解溶質(zhì)的能力，不可被微生物利用。（×）（34） 水分活度在一方面影響酶促反應(yīng)的底物的可移動性，另一方面影響酶的活性構(gòu)象。（）（35） 脂類氧化速率隨水分活度的增加而增加。（×）（36） 自由水和結(jié)合水最本質(zhì)的區(qū)別是食品中的水與非水物質(zhì)之間相互作用強度的大小。（）（37） 食品凍結(jié)是將食品中所含的水分全部轉(zhuǎn)變?yōu)楸倪^程。（×）（38） 在食品干燥時最后被除去，而食品復(fù)水過程中最先被吸入的是結(jié)合水，它的存在不會引起食品敗壞。（）（39） 在冰點以下溫度，食品的aw只與溫度有關(guān)，與食

21、品中非水組分種類或數(shù)量無關(guān)。（）（40） 水分活度受溫度和食品組成影響 （×）（41） 大部分水分吸附等溫線呈“s”型 （）（42） 化合水和鄰近水區(qū)，多層水及自由水區(qū)的水是有嚴(yán)格界限的。 （×）（43） 冰點上下食品水分活度的定義與表達(dá)式均不同，冰點以上食品水分活度可用食品中的蒸氣壓與相同溫度下純水的飽和蒸氣壓的比值表示，冰點以下水分活度是同溫度下冰的蒸氣壓分壓與過冷水的蒸氣壓之比。 （）（44） 食品的水分活度既與食品的組成有關(guān)，又與溫度有關(guān)。（×）（在點以下溫度，食品的w不再受食品組分的影響。）（45） 凍結(jié)速率越慢，冰晶越小，解凍后品質(zhì)也越好。（×

22、;）（46） 食品在干燥時，自由水優(yōu)于結(jié)合水被除去，而在食品復(fù)水過程中被最后吸入。（）（47） 在冰點以下溫度，食品的水分活度只與溫度有關(guān)。（）（48） 水分活度（aw）是指食品中的水分被微生物可利用的程度，該指數(shù)由食品的本質(zhì)決定，與外界環(huán)境無關(guān)，在食品領(lǐng)域應(yīng)用廣泛，所有的食品都可通過該指數(shù)來判斷其安全性（ × ）（49） 大部分酵母菌生長繁殖較快的aw范圍是0.910.87（ ）（50） 奶粉的水分含量5（g/100g）（ ）（51） 在所有食品中水果和蔬菜的含水量最高。（）（52） 在液態(tài)水中，水分子以單個分子的形式存在。（×）（53） 食品中心溫度從0降至-5所用時間

23、在30min內(nèi)或食品-5凍結(jié)面推進(jìn)速度處于510cm/小時即可稱為速凍。 （×）（54） 常見食品如肉類的水分含量為5080，乳制品中奶粉水含量約為4。 （）（55） 當(dāng)食品的aw0.91時，酵母菌是引起食品敗壞的主要微生物。 （×）（56） 對同一食品，當(dāng)含水量一定時，解吸過程的Aw值小于回吸過程的Aw值。（）（57） 食品的含水量相同時，溫度越高，Aw越大。（）（58） 高于冰點時，食品組成不是影響Aw的主要因素。（X）（59） 從食品的貯藏性質(zhì)和品質(zhì)來看，食品的水分活度越低越好。（X）（60） 食品的含水量，水分的分布以及水分的狀態(tài)不僅直接影響食品的結(jié)構(gòu)，外觀，質(zhì)地，

24、風(fēng)味，新鮮度以及食品體系中化學(xué)反應(yīng)的速度和微生物的生長，也對食品的感官質(zhì)量和安全性產(chǎn)生影響。（）（61） 食品的水分活度是其組成和溫度的共同函數(shù)，并主要受食品組成的控制。（×）（62） 超臨界水和亞臨界水有強烈的分解力，無污染無殘留，還具有連續(xù)處理的點，故應(yīng)該全面應(yīng)用到食品工業(yè)。（×）（63） 結(jié)合水與體相水都能為微生物所利用。（×）結(jié)合水不能（64） 食品中結(jié)合得最牢固的那部分水對食品的穩(wěn)定性起重要作用。（×） 最不牢固（65） 食品中的化學(xué)反應(yīng)都是Aw越小，速度越小。（×）非酶氧化反應(yīng)不是（66） 面包含水量少，只有5%8%。（×

25、）35%45%（67） 不規(guī)則樹狀是大多數(shù)冷凍食品中重要的結(jié)晶形式，它是一種高度有序的普通結(jié)構(gòu)。（×）六方形（68） 在凍結(jié)條件下食品的水蒸氣分壓（p）與同溫度純水（冰）的蒸氣壓分壓（p0）相同，這就意味著所有凍結(jié)食品的水分活度都為1.（）（69） 商業(yè)凍藏食品一般采用普通冷凍 (×)（70） 食品凍藏有利于食品保存是由于冰的原因 (×)（71） 核磁共振技術(shù)可以用于檢測食品中水分狀態(tài)的變化 ( )（72） 食品的水分活度Aw在冰點上下的含義相同。 （×）改錯：含義不同，冰點以下其只和溫度有關(guān)（73） 為了保持食品的新鮮，商場中的食品都應(yīng)該處于零下50度

26、。 （×）改錯：商場食品一般采用零下18度冷藏以達(dá)到最大利益（74） 食品Aw逐漸增多對化學(xué)反應(yīng)的影響為先減下后增大。 （×） 改錯：部分化學(xué)反應(yīng)為一直增大，也有的為先減小后增大再減?。?5） 食品中的水分與空氣中的水分是一個動態(tài)關(guān)系。 （）四，簡答題冷凍對食品的影響有哪些？冷凍對食品的影響包括有利和不利兩個方面。有利的方面是食品冷凍的低溫和分子的低擴散性使微生物的繁殖速度和化學(xué)反應(yīng)的速度減緩，從而為食品安全提供了保障；但同時，食品在凍結(jié)時產(chǎn)生的膨脹效應(yīng)和濃縮效應(yīng)會造成食品汁液流失和質(zhì)地?fù)p傷，食品出現(xiàn)氧化，水解或和褐變等影響質(zhì)量的變化。凍結(jié)速度的快慢與冷凍食品的品質(zhì)的關(guān)系（

27、主要針對普通冷凍 和速凍）。凍結(jié)速度越快，組織內(nèi)冰層推進(jìn)速度大于水移動速度，冰晶分布越接近天然食品中液態(tài)水的分布狀態(tài)，冰晶細(xì)小，多呈針狀結(jié)晶體，數(shù)量巨大，解凍后品質(zhì)就越好；凍結(jié)速度越慢，由于細(xì)胞外溶液濃度低，首先在這里產(chǎn)冰晶，水分在開始時多向這些冰晶移動，形成較大的冰晶體，冰晶多呈桿狀、柱狀或顆粒狀，且分布不均勻，解凍后品質(zhì)就越差。水分活度對酶促反應(yīng)的影響。（1）影響酶促反應(yīng)的底物的可移動性。（2）影響酶的活性構(gòu)象。凍結(jié)的有利與不利影響有利的：微生物生長緩慢，化學(xué)反應(yīng)減緩。不利影響：膨脹效應(yīng)，濃縮效應(yīng)，解凍后營養(yǎng)流失質(zhì)地變差。簡述自由水與結(jié)合水的區(qū)別答：（1）結(jié)合水的量與食品中有機大分子中的極

28、性基團的數(shù)量有關(guān)。（2）結(jié)合水的蒸汽壓比自由水的蒸汽壓低（3）結(jié)合水不易結(jié)冰（4）結(jié)合水不能作為溶劑，自由水可以.(5) 結(jié)合水不能被微生物利用，自由水可以。簡述水分活度與食品微生物生長狀況的關(guān)系 答：（1）水分活度低時，可實現(xiàn)對微生物的有效控制。 （2）隨食品水分活度的升高，食品中微生物的種類越來越多。 （3）對特定微生物來說，在高于其臨界水分活度的一定范圍內(nèi)，水的增加能大幅 提高微生物的活動程度。疏水相互作用在微觀上的作用：1.疏水相互作用在微觀上是推動蛋白質(zhì)分子折疊進(jìn)一步形成高級結(jié)構(gòu)的重要作用力；2.這種作用力也是維持蛋白質(zhì)分子在水中特定構(gòu)象的主要力量。滯后現(xiàn)象產(chǎn)生的機理：1解析無法完全

29、放出水；2新鮮的或天然的高含水量食品中存在著大量的微小間隙，并通過毛細(xì)管作用在其中充盈了水分；3某些親水性食品大分子在食品干制過程中可能發(fā)生了不可逆變性或形態(tài)轉(zhuǎn)化。簡述水分活度與食品穩(wěn)定性的關(guān)系1. 冰點以上，受到食品溫度與食品組成有關(guān)2. 冰點以下，只是溫度的常數(shù)，與組成無關(guān)。3. 不能用冰點以上的食品來衡量冰點以下食物的穩(wěn)定性水的三種理論結(jié)構(gòu)模型： 混合結(jié)構(gòu)模型 填隙結(jié)構(gòu)模型 連續(xù)結(jié)構(gòu)模型。降低食品的水分活度抑制非酶化學(xué)反應(yīng)速率的主要原理是什么？ 答：若非酶化學(xué)反應(yīng)的底物為水溶性，水分活度降低使這類底物難于溶解而限制其擴散； 水分活度降低減少了食品中的自由水，使參與反應(yīng)的自由水量減少，從而

30、減緩反應(yīng)速率； 抑制了反應(yīng)物的離子化或水化； 高水分活度下，過多的自由水使反應(yīng)體系被稀釋。概括水的功能（1） 改變或維持食品的感官質(zhì)量（2） 保障食品質(zhì)量安全水與非水物質(zhì)的作用力主要有哪些？其作用力大小是如何的？答：與可電離物質(zhì)的相互作用為靜電作用力與具有氫鍵形成能力物質(zhì)形成氫鍵與非極性物質(zhì)的相互作用力為范德華力食品中水分的存在狀態(tài)有哪些？答：自由水包含：滯化水、毛細(xì)管水、自由流動水結(jié)合水包含：化合水、鄰近水、多層水食品脫水過程中的水分組成變化是怎樣的？答：第一階段：食品的水分活度在0.85-0.99之間，脫水作用對應(yīng)的水是食品中與非水物質(zhì)結(jié)合最不牢固的體相水。第二階段：食品的水分活度在0.2

31、5-0.80之間，脫水作用的主要對象為食品中的多層水。第三階段：食品的水分活度在0-0.25之間，此階段的水是食品中被吸附得最牢固，分子動能最低的水。簡述為什么在相同環(huán)境溫度下，冰的溫度變化速率比水高得多。答案：冰的導(dǎo)熱系數(shù)約是同溫度水的4倍，并且冰的熱擴散速度約是同溫度下水的9倍，這些參數(shù)的差異說明冰的傳熱效率明顯高于水的。為什么日常生產(chǎn)生活中，我們往往運用速凍，而非冷凍來保存食品？ 答：凍結(jié)速度的快慢與冷凍食品品質(zhì)有著密切的關(guān)系，凍結(jié)速度越快，組織內(nèi)冰層推進(jìn)速度大于水移動速度，冰晶分布越接近天然食品中液態(tài)水的分布狀態(tài)，冰晶細(xì)小、多呈針狀結(jié)晶體，數(shù)量巨大，解凍后品質(zhì)就越好；凍結(jié)速度越慢，由于

32、細(xì)胞外溶液濃度低，首先在這里產(chǎn)生冰晶，水分在開始時多向這些冰晶移動，形成較大的冰晶，冰晶多呈桿狀、柱狀或顆粒狀，且分布不均勻，解凍后品質(zhì)就越差。為什么冷凍食品不能用水分活度來判斷安全性？答：當(dāng)食品被冷凍時，其水分在食品中聚集而形成冰晶，食品其他部分被濃縮。這時整個食品體系的水蒸氣分壓完全由冰晶控制，也就是在凍結(jié)條件下食品的水蒸氣分壓與同溫度純水、純冰的蒸氣壓分壓相同，這就意味著所有凍結(jié)食品的水分活度都為1.這反映冷凍食品的安全性與溫度無關(guān)且水分活度對冷凍食品沒有意義。說出水分活度與溫度的關(guān)系以Aw對1/T作圖為一條直線，說明呈線性關(guān)系在一定溫度范圍內(nèi)，特定食品的水分活度隨其溫度的升高而升高食品

33、的水分含量越低，溫度變化對其水分活度影烈。什么是食品化學(xué)？ 答：食品化學(xué)是從化學(xué)的角度和分子水平上研究食品的組成、結(jié)構(gòu)、性質(zhì)以及它們在食品產(chǎn)生、加工、儲運、銷售等過程中的化學(xué)變化及其對食品影響的科學(xué)。五問答題食品凍結(jié)的影響有利影響：食品凍結(jié)的低溫使微生物的繁殖速度和化學(xué)反應(yīng)的速度減緩。不利影響：食品凍結(jié)產(chǎn)生的濃縮效應(yīng),引起濃度、酸堿度、離子強度、黏度、冰點等發(fā)生明顯的變化；此外，還將形成低共熔混合物，溶液中有氧和二氧化碳逸出，水的結(jié)構(gòu)和水與溶質(zhì)間的相互作用也劇烈改變，同時大分子更加緊密地聚集在一起，使之相互作用的可能性增大；而膨脹效應(yīng)則指，隨著食品原料的凍結(jié)、細(xì)胞內(nèi)冰晶的形成，將破壞細(xì)胞的結(jié)構(gòu)

34、，細(xì)胞壁發(fā)生機械損傷，解凍時細(xì)胞內(nèi)的物質(zhì)會移至細(xì)胞外，致使食品汁液流失，結(jié)合水減少，會對食品質(zhì)量造成不利影響。水分活度對脂肪氧化酸敗的影響，從極低的Aw值開始，氧化速度隨著水分的增加而降低，直到Aw接近等溫線的區(qū)域1和區(qū)域2的邊界；再進(jìn)一步加水就使煙花速度增加直到Aw值接近區(qū)域2和區(qū)域3的邊界，再進(jìn)一步加水又引起氧化速度降低，這是為什么答：在非常干燥的樣品中加水會明顯地干擾氧化，這部分水能與脂肪氧化的自由基反應(yīng)中的氫過氧化物形成氫鍵，此氫鍵可以保護過氧化物的分解，因此可降低過氧化物分解時的初速度，最終阻礙了氧化的進(jìn)行。微量的金屬也可催化氧化作用的初期反應(yīng)，但當(dāng)這些金屬水合以后，其催化活性就會降

35、低。當(dāng)水加到超過區(qū)域和區(qū)域的邊界時，氧化速度增加，因為在這個區(qū)域內(nèi)所加入的水增加了氧的溶解度和使脂肪大分子腫脹，暴露更多催化部位，從而加速了氧化。當(dāng)Aw 值較大（>0.8）時，進(jìn)一步加入的水可以降低氧化速度，可能是因為水對催化劑的稀釋降低了它們的催化效力和降低了反應(yīng)的濃度。論述水分活度與食品穩(wěn)定性之間的聯(lián)系。  答：水分活度比水分含量能更好的反映食品的穩(wěn)定性，具體說來，主要表現(xiàn)在以下幾點： （1）食品中aw與微生物生長的關(guān)系：aw對微生物生長有著密切的聯(lián)系，細(xì)菌生長需要的aw較高，而霉菌和酵母菌需要的aw較低，當(dāng)食品的aw低于0.50時，幾乎所有的微生物都不能生長繁殖

36、；（2）食品中aw與酶促反應(yīng)關(guān)系：一方面影響酶促反應(yīng)底物的可移動性，另一方面影響酶的活性構(gòu)象；（3）食品中aw與非酶化學(xué)反應(yīng)的關(guān)系：aw與化學(xué)及酶促反應(yīng)之間的關(guān)系較為復(fù)雜，主要由于食品中水分通過多種途徑參與其反應(yīng)：底物為水溶性時，aw降低使底物難于溶解而限制其擴散；aw的降低減少了食品中的自由水，使能參與反應(yīng)的底物水含量減少，從而減緩反應(yīng)速率；對于離子反應(yīng)，aw的降低抑制了反應(yīng)物的離子化或水化；在高aw下，由于稀釋作用使反應(yīng)速率降低；（4）食品中aw與脂質(zhì)氧化的關(guān)系：在干燥食品中最初添加的水能與油脂氧化的中間產(chǎn)物結(jié)合并阻止其分解，從而使油脂氧化速度減慢；增加的水分能大幅度提升食品中溶解氧的水平

37、，并使食品體系溶脹而暴露出更多脂質(zhì)氧化位點，提升氧化速率；在高aw范圍內(nèi)，由于稀釋效應(yīng)，使氧化速率降低。 滯后現(xiàn)象的主要機理有哪些？在新鮮食品中，離子基團或極性基團幾乎為水所飽和，所以含較高結(jié)合水量。食品干制時，這些被離子基團或極性基團束縛的水被部分或完全除去及食品干制時的皺縮效應(yīng)，原來在空間上被分子層隔離的離子基團或極性基團通過靜電引力或氫鍵等作用力集聚，而當(dāng)干制食品復(fù)水時，只有完全在干制過程中形成的離子基團或極性基團的相互作用并有充足的水分使這些解離后的基團為水所飽和，食品才能回復(fù)原狀，這是一件困難的事，所以相同含水量下，回吸食品中水與非水物質(zhì)之間的作用力低于新鮮食品，這使回吸食

38、品比新鮮食品具有更高的水分活度。新鮮食品中有大量微小間隙，通過毛細(xì)管作用在其中充盈了水分。食品干制時，這些間隙中的水分被排出，間隙隨食品皺縮而減小。一方面縮小的間隙在復(fù)水時的持水量與新鮮食品相比大為降低，另一方面要通過毛細(xì)管作用使這些間隙重新被水充盈需很長時。某些親水性食品大分子在食品干制過程中可能發(fā)生不可逆變性或形態(tài)轉(zhuǎn)化，從而使食品在復(fù)水時的持水能力減弱。簡述冰點上下水分活度的區(qū)別。冰點以上水分活度指食品中水的蒸氣壓與相同溫度下純水的飽和蒸氣壓比值，冰點以下水分活度指食品中在同溫度下冰的蒸氣壓與過冷水的蒸氣壓之比。冰點上下食品水分活度的定義與表達(dá)式不同，所以其內(nèi)涵也有重大差異，主要表現(xiàn)在：在

39、冰點以上溫度，食品aw是其組成和溫度的共同函數(shù)，并主要受食品組成的控制，在冰點以下溫度，食品的aw不再受食品中非水組分種類和數(shù)量的影響而只與溫度有關(guān)。在冰點以上和以下溫度時，具有相同aw的食品穩(wěn)定性在冰點以下更高。不能用冰點以上食品的水分活度數(shù)據(jù)預(yù)測冰點以下食物的水分活度，同樣也不能用冰點以下食品的水分活度數(shù)據(jù)預(yù)測冰點以上食物的水分活度。水在食品中的重要作用.答：(1)含水量影響或決定著食品加工的工藝參數(shù)和環(huán)節(jié)選擇。(2)水可作為食品中各類化學(xué)或生物化學(xué)反應(yīng)的介質(zhì)、底物或反應(yīng)物，它的存在對食品中某些酶的構(gòu)象維持和活性發(fā)揮至關(guān)重要。(3) 水能與蛋白質(zhì)、碳水化合物和脂類等發(fā)生作用從而影響食品的質(zhì)

40、地與結(jié)構(gòu)。(4)水分及其狀態(tài)直接影響著食品中對品質(zhì)不利的化學(xué)反應(yīng)的速率和腐敗菌、病原微生物的生長速率，從而對食品的安全性產(chǎn)生影響。(5)水分含量還與食品的風(fēng)味、色澤、口感等感官特性密切相關(guān)。(6) 水在諸如溶解、分散、脹發(fā)、萃取、干燥、熱傳導(dǎo)等食品工藝環(huán)節(jié)中扮演重要角色。食品的水分活度Aw與吸濕等溫線中的分區(qū)的關(guān)系如何？答：為了說明吸濕等溫線內(nèi)在含義，并與水的存在狀態(tài)緊密聯(lián)系，可以將其分為、區(qū)： 區(qū) Aw=00.25 約 00.07g 水/g 干物質(zhì) 作用力：H2O離子，H2O偶極，配位鍵 屬單分子層水（含水合離子內(nèi)層水） 不能作溶劑，-40以上不結(jié)冰，不能溶解溶質(zhì)，對食品的固形物不會產(chǎn)生增速效應(yīng)。區(qū) Aw=0.250.8（加區(qū)，<0.45gH2O/g 干） 作用力：氫鍵：H2OH2O H2O溶質(zhì) 屬多分子層水，加上區(qū)約占高水食品的 5%，不作溶劑，-40以上不結(jié)冰，但接近 0.8（Aw）的食品， 可能有變質(zhì)現(xiàn)象。 區(qū)，新增的水為自由水， （截留+流動）多者可達(dá) 20g H2O/g 干物質(zhì) 可可結(jié)冰，可作溶劑 劃分區(qū)不是絕對的，可有交叉，連續(xù)變化 結(jié)冰，可作溶劑劃分