連鎖餐飲業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化下如何管理員工

1、連鎖餐飲業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化下如何管理員工？幾乎所有的連鎖餐飲業(yè)都面臨同樣的問題：工作標(biāo)準(zhǔn)化了，熱情沒有了？怎么辦？問題都一樣，不同的是用什么方法去面對。 無論是連鎖商場還是以連鎖經(jīng)營的餐飲，由于對規(guī)模上的要求，需要不斷的拓展連鎖店，無論是對外的形象，包括為顧客提供穩(wěn)定的品質(zhì)保證的產(chǎn)品和服務(wù)，還是對內(nèi)提高效率降低成本，都需要遵守“3s原則”，就是專業(yè)化，標(biāo)準(zhǔn)化，簡單化。簡單化是對企業(yè)專業(yè)化和標(biāo)準(zhǔn)化的程度的檢驗。員工的工作越簡單，說明該公司對專業(yè)化和標(biāo)準(zhǔn)化的研究越深刻。只有操作簡單化了，規(guī)模發(fā)展所需要的員工才能快速成長，而這個過程中給員工帶來的成就感下降似乎是必然。 換換口味，保持新鮮。 作為全球連鎖餐飲巨

2、頭kfc的一些做法，或許會給到我們一些啟示。首先是由良好的培訓(xùn)體制和與之相適應(yīng)的晉升機(jī)制。kfc的各個工作崗位，比如炸薯條等，被稱為“工作站”。新員工進(jìn)入后會在各不同“工作站”學(xué)習(xí)，培訓(xùn)他們的是老員工，就是他們稱為的“星級訓(xùn)練”，新員工經(jīng)過培訓(xùn)合格某個工作站后，就會獲得一個星，表明已經(jīng)可以勝任該“工作站”的全過程。然后再是其它的崗位的學(xué)習(xí)。雖然也是做簡單的操作，但kfc讓員工的學(xué)習(xí)和工作過程相當(dāng)有成就感，一個小的進(jìn)步都能得到肯定，哪怕只是一個“星”，同樣對于老員工來講，能夠成為別人的師傅，也是一件令人興奮的事情。 其次是經(jīng)常性的崗位輪換，當(dāng)一名員工，同時擁有幾個“工作站”的星后，就會在一天之中

3、，在不同的崗位進(jìn)行操作，甚至是前廳（服務(wù)區(qū)域）為顧客提供服務(wù)的員工與后區(qū)的員工互相輪換。對前廳的員工要求，連續(xù)服務(wù)時間不超過三小時，一旦超過，會換后場的同事去替換。原因是，不停的接待顧客說歡迎光臨，回答顧客的詢問其實是一件非常辛苦的事情，換到后臺來做一些操作的事情，減輕他們的壓力。 前臺和后臺的員工進(jìn)行互換，能讓簡單重復(fù)的勞動變得有趣，有新鮮感，而且由于有了輪換制度，可以與店內(nèi)不同員工溝通和合作，一天8小時的時間也會變得短一些。 小題大做，工作變?yōu)橛螒颉?重復(fù)工作是枯燥的原因，如何讓每天同樣的事情變得有意義和挑戰(zhàn)，是公司管理層經(jīng)常要考慮的事情，比如某連鎖餐廳將外送員工中的優(yōu)秀者，稱為“騎手”，

4、連鎖商場會對技能熟練不同的員工稱以一級、二級、高級員工來區(qū)分。 成熟連鎖餐飲企業(yè)會定期舉行一些技能比賽，對基層不同崗位比快，比準(zhǔn)，比革新。比如對于收銀崗位，可以比賽點鈔的速度，包括對于假鈔的分辨能力，“唱收、唱付、唱找”以及問候語言的使用等。比出的優(yōu)勝者（崗位明星）公司除了通過榮譽(yù)證書，獎勵旅游等方式來鼓勵，在將來有晉升機(jī)會的時候，有崗位明星還可以有“加分”的權(quán)利。通過這樣方式，讓枯燥的工作變得有意義。 連鎖餐飲企業(yè)現(xiàn)場領(lǐng)導(dǎo)者的作用是非常關(guān)鍵的，“走動式管理”是基本要求。店長或經(jīng)理需要經(jīng)常出現(xiàn)在后場和前區(qū)，與員工保持互動，在某些崗位比較忙的時候，店面管理人員支援上去，讓一線員工感覺到上級對他們

5、的支持，同時由于領(lǐng)導(dǎo)者能做普通員工做的事情，本身就是對各基層崗位的肯定。發(fā)展才是硬道理。 開新店是連鎖經(jīng)營的規(guī)模的要求，也是為員工提供晉升的大好機(jī)會。新店意味著需要新的店長經(jīng)理，管理崗位。對于連鎖企業(yè)來講，原則上店面管理崗位絕大部分需要從內(nèi)部晉升，一方面連鎖企業(yè)對人員基本素質(zhì)要求并不高，另一方面餐飲業(yè)是非常講究經(jīng)驗的行業(yè)，外行很難指揮的動在基層打拼上來的管理人員。有了這樣的制度，配合以遞進(jìn)式的培訓(xùn)體系，從基層的組長，到值班經(jīng)理，副經(jīng)理到店經(jīng)理。每一個崗位都有相應(yīng)的管理技能和技術(shù)技能的培訓(xùn)。無論是從溝通技巧，培訓(xùn)下屬方法，督導(dǎo)技能等，都要一步一步的培訓(xùn)，同時要樹立榜樣，讓從基層干起的管理人員參與

6、管理層工作，讓基層員工看到希望。 連鎖餐飲公司必須要要形成一種氣氛，向一線傾斜。所有的管理人員，哪怕是“空降兵”也必須到基層去面對顧客，與員工一起流汗。這樣的好處是，高層制定政策的時候，會充分考慮到顧客的需求和一線管理人員在執(zhí)行政策中可能出現(xiàn)的問題。 讓員工當(dāng)自己的老板 當(dāng)然讓員工持股也是一個非常好的方式。連鎖餐飲公司可以規(guī)定當(dāng)員工工作到一定的年限或達(dá)到一定的管理崗位后，可以獲得公司一定的股份，分享公司成長的成果；也可以將某些門店以管理層承包或收購的形式，讓他們真正做主；或者可以優(yōu)惠取得加盟條件，成為加盟店的老板，由于有企業(yè)長期工作的經(jīng)驗，這樣的加盟商在推行公司文化，執(zhí)行公司政策會更落力。 顧客光顧一間餐廳不會因為企業(yè)有很好的“使命、愿景”，或者它的ceo頭上有多少的光環(huán)，或者是你有多少本sop；他們選擇的原因一定是明亮干凈的環(huán)境，穩(wěn)定可口的品質(zhì)產(chǎn)品，以及親切友善的服務(wù)，而這一切光靠標(biāo)準(zhǔn)化是做不到