食品保藏原理與技術(shù)實(shí)驗(yàn)

1、 食品保藏原理與技術(shù)實(shí)驗(yàn)一、燙漂標(biāo)準(zhǔn)的確定（2個(gè)學(xué)時(shí)） 一、 目的要求 燙漂是果蔬加工中一項(xiàng)重要的工序，通過本實(shí)驗(yàn)，達(dá)到兩個(gè)目的： 1、基本掌握燙漂的生化指標(biāo)和感官指標(biāo)； 2、了解不同的原料，殺死過氧化物酶時(shí)需要不同的燙漂條件。 二、 材料和用具 菜豆、山楂、蘋果、馬鈴薯等新鮮果蔬。 0.1%聯(lián)苯胺、0.3%過氧化氫。 電爐、燒杯（50ml）、不銹鋼刀、溫度計(jì)、滴管。 三、 燙漂標(biāo)準(zhǔn)確定原理 原料燙漂后，在顏色、比重、酶活性等方面均有變化，其中酶活性較易測定，易于在實(shí)際工作中采用，原料組織酶系中，因過氧化物酶即比較耐熱，又易引起產(chǎn)品的破壞。因此，通常以使物料的過氧化物酶失活作為燙漂處理的生化標(biāo)

2、準(zhǔn)，其反映過程如下： 過氧化物酶，H2O2 聯(lián)苯胺（還原態(tài)）-聯(lián)苯胺（藍(lán)色） -H2O （氧化態(tài)） 燙漂后的組織在聯(lián)苯胺和過氧化氫試劑作用下，數(shù)分鐘后，若變?yōu)樗{(lán)色，則證明過氧化物酶活性存在，原料燙漂不夠，需要提高燙漂處理強(qiáng)度；若不變色，則證明燙漂處理達(dá)到了要求。 四、 操作方法 將果蔬原料洗滌干凈，切分成適當(dāng)?shù)拇笮?，放入沸水中處理若干分鐘，取出，冷水沖洗冷透。用不銹鋼刀橫切，在切面上依次滴1-2滴0.1%聯(lián)苯胺和0.3%的過氧化氫試劑，觀察顏色變化，將觀察結(jié)果記入下表： 原料 燙漂溫度（） 燙漂時(shí)間（min） 是否變色 山楂 蘋果 馬鈴薯 五、 試劑配制 1、0.1%聯(lián)苯胺：稱取1g聯(lián)苯胺，溶

3、于1升95%乙醇中。 2、0.3%過氧化氫：取1ml 30%的過氧化氫，加100ml蒸餾水，搖勻。 六、思考題 1、不同原料的燙漂條件為何不同？ 2、據(jù)你所觀察的現(xiàn)象，敘述原料燙漂后的比重，顏色等方面的變化。 實(shí)驗(yàn)二、糖水桔子罐頭的制作（2個(gè)學(xué)時(shí)） 一、 目的要求 1、理解掌握食品罐藏原理和罐頭食品概念； 2、熟悉掌握全去瓤衣糖水橘子罐頭的生產(chǎn)工藝流程和操作要點(diǎn)； 3、了解認(rèn)識酸性罐頭的國家標(biāo)準(zhǔn)； 二、實(shí)驗(yàn)材料及設(shè)備 1.材料：新鮮橘子，蔗糖，檸檬酸 2.藥品：濃鹽酸，氫氧化鈉 3.設(shè)備：罐頭，溫度計(jì) 三、工藝流程 選料清洗燙煮剝皮、去絡(luò)、分瓣酸堿處理漂洗稱量裝罐、注糖水封罐、殺菌、冷卻成品。

4、 四、實(shí)驗(yàn)操作 1.選料：選擇完全成熟，容易剝皮，果實(shí)硬度較硬，未受機(jī)械損傷，無蟲害，無霉?fàn)€，直徑在4cm的中型果作糖水制品。 2.清洗：原料選擇后,用清水洗凈果實(shí)表面的泥沙、污物。 3.燙煮：將選好的橘子放入90水中燙煮30秒鐘，以使外皮及橘絡(luò)易于剝離而不影響橘肉為佳。注意水溫不能過高，時(shí)間也不能長，否則易造成果食燙熟，嚴(yán)重影響質(zhì)量。 4. 剝皮、去絡(luò)、分瓣：剝?nèi)ス?，不傷拮囊，逐瓣分開、撕凈桔瓣上的拮絡(luò)，不傷囊包，不出汁水，然后分瓣處理。 5.酸堿處理： 浸酸使瓤衣與汁胞之間的果膠物溶解，并使之膨脹分離，大約浸至囊一起皺并與汁胞呈分離狀態(tài)時(shí)，就可結(jié)束；強(qiáng)堿使囊衣溶解剝落，如果所浸的堿液濃度

5、過大或時(shí)間過長，則也能使汁胞破裂和囊片破碎。 （1）酸處理： 0.1%的鹽酸溶液（1ml濃鹽酸稀釋到1000ml）于常溫下攪拌處理30分鐘，至嚼桔瓣無硬渣感，水發(fā)白時(shí)即放出酸水，流動水沖洗3次，然后進(jìn)行堿處理。 （2）堿處理：將固態(tài)堿先配均勻，配成濃度0.20%的堿溶液(2g氫氧化鈉溶于1000ml水)于常溫下攪拌處理10分鐘，達(dá)到粗囊去凈，內(nèi)層囊衣完整后即放堿液，注滿清水進(jìn)行充分清洗。 6.清洗：堿處理后應(yīng)馬上進(jìn)行清洗，防止過度浸損囊衣。應(yīng)用流動水清洗至桔瓣無堿液殘留，手感無滑膩感為宜。 7.裝罐、注糖水：稱取適量橘瓣，裝于一定重量的（質(zhì)量要先稱量）玻璃罐內(nèi)，注入18%濃度的熱糖水（90g蔗

6、糖加410g水加熱溶解，并用檸檬酸調(diào)PH值為3.5），注滿。 8.排氣、封罐、殺菌、冷卻：加注熱糖液后排氣約10min至罐中心溫度達(dá)到80后趁熱封罐，然后在100沸水中煮沸15mim，然后按806040冷卻，冷卻時(shí)間不超過10min。 9.貼標(biāo)儲存：把經(jīng)過處理的成品貼上標(biāo)簽，標(biāo)簽內(nèi)容包括編號、時(shí)間、組名等；最后將成品置于陰涼處進(jìn)行倒灌儲存。 實(shí)驗(yàn)三、食品罐藏 一、實(shí)驗(yàn)?zāi)康暮鸵?1. 了解食品在不同熱殺菌條件下的保藏期，驗(yàn)證熱殺菌保藏的效果； 2. 熟悉常規(guī)濕熱殺菌操作； 3. 掌握常規(guī)濕熱殺菌條件； 4.理論與實(shí)踐相結(jié)合，提高同學(xué)們的動手能力； 二、實(shí)驗(yàn)原理 通過濕熱處理達(dá)到殺菌、滅酶延長食

7、品保藏期的目的； 三、儀器、設(shè)備和材料 1.儀器、設(shè)備：高壓滅菌鍋； 玻璃罐頭瓶（帶蓋）或包裝袋；勺子；不銹鋼盆；漏斗等； 2.材料：鮮牛奶或鮮豆?jié){或其它食品等、洗滌劑； 四、實(shí)驗(yàn)內(nèi)容： 1.實(shí)驗(yàn)操作 （1）. 玻璃罐頭瓶洗凈（用清水、洗滌劑）鮮牛奶裝瓶（不銹鋼盆、勺子、漏斗）封蓋巴氏殺菌冷卻貼標(biāo)簽（標(biāo)明實(shí)驗(yàn)班組、實(shí)驗(yàn)條件、時(shí)間等）放到保存處室溫保存（5瓶）； （2）. 玻璃罐頭瓶洗凈（清水、洗滌劑）鮮牛奶裝瓶（不銹鋼盆、勺子、漏斗）封蓋超高溫瞬時(shí)殺菌冷卻貼標(biāo)簽（標(biāo)明實(shí)驗(yàn)班組、實(shí)驗(yàn)條件、時(shí)間等）放到保存處室溫保存；（5瓶） （3）. 玻璃罐頭瓶洗凈（清水、洗滌劑）鮮牛奶裝瓶（不銹鋼盆、勺子、漏

8、斗）封蓋貼標(biāo)簽（標(biāo)明實(shí)驗(yàn)班組、實(shí)驗(yàn)條件、時(shí)間等）放到保存處室溫保存；（做為對照）（2瓶） 2.實(shí)驗(yàn)觀察：每隔1天觀察一次，觀察不同熱殺菌條件下的牛奶的氣味色澤和質(zhì)地變化； 五、小節(jié) 要求：通過實(shí)驗(yàn)比較不同熱處理?xiàng)l件下牛奶保存期，以及牛奶的風(fēng)味、色澤、質(zhì)地的變化，比較不同熱處理?xiàng)l件的優(yōu)劣； 實(shí)驗(yàn)四、食品的腌漬保藏 一、實(shí)驗(yàn)?zāi)康暮鸵?1.了解食品在腌漬條件下的保藏期，驗(yàn)證腌漬保藏效果； 2.熟悉常規(guī)腌漬保藏操作； 3.掌握常規(guī)腌漬保藏條件； 4理論與實(shí)踐相結(jié)合，提高同學(xué)們的動手能力； 二、實(shí)驗(yàn)原理 通過降低水分活性而達(dá)到抑制微生物和酶的活性而延長食品保藏期； 三、儀器、設(shè)備和材料 1.儀器、設(shè)備

9、： 瓷罐（帶蓋）；刀；盆 ；塑料桶；切菜板等； 2.材料：鮮雞蛋；黃瓜；白蘿卜；芥菜；食鹽；醋；醬油；糖；香辛料；黃粘土等； 四、實(shí)驗(yàn)內(nèi)容 1.實(shí)驗(yàn)操作 （1）. 水腌五香咸雞蛋的腌制保藏：取花椒、八角、白芷、良姜、桂皮、茴香、生姜、精鹽，用適量水煮沸20min(制成飽和食鹽水，10時(shí)的飽和濃度為35/(100+35)=25.926%，20時(shí)的飽和濃度為36/(100+36)=26.47%)冷卻后倒入瓷壇內(nèi)，將洗凈的雞蛋泡入（水要能淹沒雞蛋）密封壇口，置通風(fēng)處貼標(biāo)簽（標(biāo)明實(shí)驗(yàn)班組、實(shí)驗(yàn)條件、時(shí)間等）放到保存處室溫保存；30天左右即可開壇取蛋煮食；（蛋水比11.3具體隨容器等而異） （2）黃泥腌

10、蛋的腌制保藏法：取花椒、八角、白芷、良姜、桂皮、茴香、生姜等用適量水煮沸20min冷卻后和選擇好的深層黃土（曬干搗碎）調(diào)成漿糊狀用干布擦凈雞蛋（切勿用生水洗）將雞蛋在泥漿里打滾后把食鹽攤在平面上將雞蛋在食鹽上打滾使雞蛋外面的黃泥上包裹好一層食鹽然后將沾滿食鹽的雞蛋裝壇密封即可在壇子上貼標(biāo)簽（標(biāo)明實(shí)驗(yàn)班組、實(shí)驗(yàn)條件、時(shí)間等）放到保存處室溫保存30天即可食用； （3）. 對照取鮮雞蛋適量裝壇封蓋貼標(biāo)簽（標(biāo)明實(shí)驗(yàn)班組、實(shí)驗(yàn)條件、時(shí)間等）放到保存處室溫保存；（做為對照）； 2.實(shí)驗(yàn)觀察：每隔5天觀察一次，觀察不同腌制條件下的風(fēng)味、色澤和質(zhì)地變化； 五、小節(jié) 要求：通過實(shí)驗(yàn)比較腌制處理?xiàng)l件下雞蛋保存期，

11、以及雞蛋的風(fēng)味、色澤、 質(zhì)地的變化，比較不同腌制處理?xiàng)l件的優(yōu)劣； 3、也可選用黃瓜；白蘿卜；芥菜；大蒜為原料進(jìn)行腌制保藏； 如選用白蘿卜干法腌制保藏： 原料選擇和預(yù)加工處理（原料選取收成較晚、鮮嫩、肉實(shí)、皮厚、水分充足的白蘿卜，將蘿卜洗凈后進(jìn)行腌制）裝壇（一層鹽一層蘿卜，最下面和最上面都是食鹽封蓋貼標(biāo)簽（標(biāo)明實(shí)驗(yàn)班組、實(shí)驗(yàn)條件、時(shí)間等）放到保存處室溫保存； （2）對照取相同條件的白蘿卜原料適量裝壇封蓋貼標(biāo)簽（標(biāo)明實(shí)驗(yàn)班組、實(shí)驗(yàn)條件、時(shí)間等）放到保存處室溫保存；（做為對照）； （3）實(shí)驗(yàn)觀察：每隔10天觀察一次，觀察不同貯存條件下的風(fēng)味、色澤和質(zhì)地變化； （4）、小節(jié)： 要求：通過實(shí)驗(yàn)比較腌制處

12、理?xiàng)l件下白蘿卜的保存期，以及白蘿卜的風(fēng)味、色澤、質(zhì)地的變化，比較腌制保藏和常規(guī)保藏的保藏期。 實(shí)驗(yàn)五、食品的化學(xué)保藏 一、實(shí)驗(yàn)?zāi)康?1.了解食品在化學(xué)處理保藏條件下的保藏期，； 2.熟悉常規(guī)化學(xué)保藏操作； 3.掌握常規(guī)化學(xué)保藏條件； 4.理論與實(shí)踐相結(jié)合，提高同學(xué)們的動手能力； 二、實(shí)驗(yàn)原理 利用化學(xué)防腐劑來抑制微生物的活性而延長食品保藏期 三、儀器、設(shè)備和材料 1.儀器、設(shè)備： 塑料桶（帶蓋）；果汁機(jī)；盆； 切菜板等； 2.材料： 蘋果；西瓜；異抗壞血酸鈉;乳酸鏈球菌素；山梨酸鉀；保鮮膜等； 四、實(shí)驗(yàn)內(nèi)容： 1.實(shí)驗(yàn)操作 （1）. 原料選擇和預(yù)處理（選擇新鮮的蘋果或西瓜等）洗凈切塊（容易放在果汁機(jī)里）果汁機(jī)搗汁裝瓶（要先洗凈）加適量的山梨酸鉀（看說明或課本）攪拌均勻封蓋貼標(biāo)簽（標(biāo)明實(shí)驗(yàn)班組、實(shí)驗(yàn)條件、時(shí)間等）放到保存處室溫保存（5瓶）； （2）. 原料選擇和預(yù)處理（選擇新鮮的蘋果或西瓜等）洗凈切塊（容易放在果汁機(jī)里）果汁機(jī)搗汁裝瓶（要先洗凈）加適量的異抗壞血酸鈉（看說明或課本）攪拌均勻封蓋貼標(biāo)簽（標(biāo)明實(shí)驗(yàn)班組、實(shí)驗(yàn)條件、時(shí)間等）放到保存處室溫保存（5瓶）；