上菜分菜服務規(guī)范

1、上菜分菜服務規(guī)范 1、上菜位置在伴隨(或副主人)右邊,在零點上應敏捷把握,以不打攪客人為宜,但嚴禁從主人和主賓之間上菜。 2、上菜應根據(jù)順序進行,冷菜提示客人留意。將菜放到轉臺上(放菜時要輕)并順時針轉動轉臺,將所上的菜,轉至主賓面前,退后一步,報菜名:宮保雞丁,請品嘗,并伸手示意,要聲音宏亮,委婉悅耳,上每道菜時都要報菜名,視狀況作適當介紹; (2)上菜要把握好時機,當客人正在講話或正在相互敬酒時,應略微停一會,等客人講完話后再上,不要打攪客人的進餐氣氛。上、撤菜時不能越過客人頭頂; (3)在上菜過程中如有新菜需上而轉盤無空間時,應巡察臺面狀況:菜點剩的較少時可征詢客人的意見:先生(小姐)這

2、菜可以給您換一個小盤嗎;同類菜品征詢客人的意見:這菜可以給你合盤嗎;已所剩無幾的菜可征詢客人的意見是否可以撤掉,客人同意后說感謝;菜已經(jīng)涼了的狀況下征詢客人的意見:這菜可以給您加熱一下嗎; (4)上特色菜時,應用禮貌用語:各位來賓,這是特色菜,請您品嘗并多提珍貴意見此間視狀況對特色菜品賜予適當介紹; (5)菜上齊后應用禮貌用語,您的菜已經(jīng)上齊了; (6)上菜要留意核對臺號、品名,避免上錯菜;上菜的過程中要不推、不拉、不摞、不壓盤子,隨時撤去空菜盤,保持餐桌清潔、美觀。 4、上菜的留意事項: (1)先上調(diào)味品,再將菜端上;每上一道新菜都要轉向主賓前面,以示敬重。 (2)上整雞、整鴨、整魚時,應留

3、意雞不獻頭,鴨不獻掌,魚不獻脊,并要主動為客人用刀劃開、剔骨。 (3)上菜前留意觀看菜肴色澤、新奇程度,留意有無異常氣味,檢查菜肴有無灰塵、飛蟲等不潔之物;在檢查菜肴衛(wèi)生時,嚴禁用手翻動或用嘴吹除,必需翻動時,要用消過毒的器具;對衛(wèi)生達不到質(zhì)量要求的菜準時退回廚房。 5、分菜服務,在宴會和零點服務中,有些菜需要分派(或整桌都要分餐服務),服務要求如下: (1)分菜前先將菜端上桌示菜并報菜名,用禮貌用語請稍等,我來分一下這道菜,然后再進行分派; (2)用*勺分菜時,左手托菜盤(菜盤下墊口布),右手拿分菜用的*勺,從主賓左側開始,按順時針方向繞臺進行,動作姿態(tài)為左腿在前,上身微前傾。分菜時做到一勺

4、準,不允許將一勺菜或湯分給二位客人,數(shù)量要勻稱,可將菜剩余2/10再裝小盤然后放桌上,以示富余; (3)分湯及一些難分派的菜時,可用旁桌分菜法。在工作臺上擺好相應的餐具,將菜或湯用分菜用具(*、勺)進行勻稱分派;菜分好后,從主賓右側開始按順時針方向將餐盤送上,并用禮貌用語:您請用,留意要將菜的剩余部分,換小盤再上桌; (4)用轉臺分菜時:提前將與來賓人數(shù)相等的餐碟有序地擺放在轉臺上,并將分菜用具放在相應位置;用長柄勺、筷子或*、勺分菜,全部分完后,將分菜用具放在空盤里;快速撤身,從主賓右側開始,按順時針方向繞臺進行,撤前一道菜的餐碟后,從轉盤上取菜端給來賓;最終,將空盤和分菜用具一同撤下; (5)服務員分菜時要留意手法衛(wèi)生、動作利索、重量勻稱、跟上佐料;服務員在保證分菜質(zhì)量的前提下,以最快的速度完成分菜工作;一*一勺要潔凈利索,切不可在分完最終一位時,菜已冰涼;帶佐料的菜,分菜時要跟上佐料,并略加說明。 6、幾種菜的分派要做到: (1)魚要先剔除魚骨,待魚汁浸透魚肉后,再用餐刀切成若干塊,按賓主的先后順序分派; (2)肘子,用公筷壓住肘子,再用刀將肘子切成若干塊,按賓主次序分派; (3)拔絲菜,用公筷將甜菜一件件夾起,隨即放在涼開水里浸一下,再夾到客人盤碗里。