ISO22000認(rèn)證前提方案和操作性前提方案(OPRP)

1、ISO22000認(rèn)證前提方案（PRP ）和操作性前提方案（OPRP）IS022000認(rèn)證前提方案（PRP）和操作性前提方案（OPRP） 前提方案（prerequisiteprogram , PRP）是在整個(gè)食品鏈中為保持衛(wèi)生環(huán)境所必 需的基本條件和活動(dòng)，以適應(yīng)生產(chǎn)、處理和提供安全終產(chǎn)品 和人類消費(fèi)的安全食品.前提方案是針對(duì)組織運(yùn)行的性質(zhì)和 規(guī)模而規(guī)定的程序或指導(dǎo)書，用以改善和保持運(yùn)行條件，從 而更有效地控制食品安全危害，和為控制食品安全危害引入 產(chǎn)品和產(chǎn)品加工環(huán)境、及控制危害在產(chǎn)品和產(chǎn)品加工環(huán)境中 污染或擴(kuò)散的可能性嘲.前提方案分為兩類，一類是基礎(chǔ)設(shè)施和維護(hù)方案，另一 類是操作性前提方案。內(nèi)容

2、包括：GIdP ;SSOP:衛(wèi)生檢查制度；庫(kù)房管理規(guī)定：運(yùn)輸管理制度； 廠區(qū)環(huán)境衛(wèi)生要求；車間各工序溫度控制標(biāo)準(zhǔn)；人員培訓(xùn)管 理辦法；應(yīng)急準(zhǔn)備與響應(yīng)控制程序：車間廢棄物處理辦法； 信息溝通控制程序等.依據(jù)國(guó)家法律法規(guī)、GMP、食品標(biāo)準(zhǔn)，并結(jié)合青島職業(yè) 技術(shù)學(xué)院的實(shí)際情況制定前提方案，就以下項(xiàng)目進(jìn)行規(guī)定：1、建筑物和相關(guān)設(shè)施的布局和建設(shè)食堂應(yīng)遠(yuǎn)離污水池、垃圾場(chǎng)等污染源，廢棄物暫存地應(yīng) 遠(yuǎn)離加工區(qū)域，應(yīng)連有與最大排水量相適應(yīng)的捧水系統(tǒng)，食 堂周邊道路應(yīng)當(dāng)平整、無(wú)積水、適當(dāng)綠化、無(wú)泥土裸露。根據(jù)GMP要求，食堂的建筑結(jié)構(gòu)應(yīng)堅(jiān)固耐用、易于維修、清潔。應(yīng)該設(shè)置粗加工、烹調(diào)、餐具清洗消毒、就餐等 專用場(chǎng)所

3、，在合理位置設(shè)置原料半成品儲(chǔ)存、切配和備餐場(chǎng) 所，根據(jù)需要設(shè)置食品庫(kù)房和其他專用操作場(chǎng)所。進(jìn)行冷葷、涼菜、糕點(diǎn)等直接入口食品短時(shí)間存放或處置操作的，應(yīng)分 別設(shè)相應(yīng)專間。加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所應(yīng)當(dāng)保持內(nèi)外環(huán)境整潔，采取 有效措施，消除蚊、蠅、鼠和其它害蟲的進(jìn)入和隱匿：并應(yīng) 有防煙霧、灰塵的有效措施。2、包括工作空間和員工設(shè)施在內(nèi)的食堂布局建筑面積應(yīng)與加工能力相適應(yīng)，控制工作人員密度，提 供足夠的操作空間。加工設(shè)備布局合理，易于操作，工藝流 程沒有交叉迂回，采取有效措施防止交叉污染。原輔材料、 半成品、成品以及廢棄物進(jìn)出加工間的通道應(yīng)分開。天花板應(yīng)當(dāng)能夠防潮、防霉、防灰塵的積集合散落，表 面涂層不脫落。在蒸

4、汽較多的加工區(qū)域應(yīng)當(dāng)裝置傾斜頂棚以 防止冷凝水滴落污染加工品。加工間內(nèi)2m以下或者操作面以下的培面和隔斷的表面 應(yīng)當(dāng)鋪設(shè)瓷磚或其他防水、防潮、可清洗的材料。地面應(yīng)當(dāng)使用防滑、堅(jiān)固、不透水、耐腐蝕的無(wú)毒裝飾 材料，地面平坦、無(wú)積水，保持清潔。同時(shí)加工間內(nèi)地面應(yīng)有1.5016-2%的排水坡度，有良好的排水系統(tǒng)，保證排水通 暢。門窗應(yīng)采用易清洗、耐腐蝕、表面光滑而且防吸附的堅(jiān) 固材料，結(jié)構(gòu)嚴(yán)密：清潔區(qū)內(nèi)不得使用木質(zhì)門窗。需要或可 能需要開啟的窗戶應(yīng)裝設(shè)紗窗。應(yīng)在與加工區(qū)域相連但在加工區(qū)城之外并且不對(duì)加工 區(qū)域的衛(wèi)生構(gòu)成危害的場(chǎng)所設(shè)置更衣室和衛(wèi)生間。更衣室和 衛(wèi)生間的門應(yīng)當(dāng)能夠自動(dòng)關(guān)閉，并且應(yīng)設(shè)有效消

5、毒、清洗、 排風(fēng)裝置，保持更衣室和衛(wèi)生間的清潔衛(wèi)生。3、空氣、水、能源和其他基礎(chǔ)條件的提供供水設(shè)施應(yīng)能保證符合加工需要，水質(zhì)應(yīng)符合 GB5749-1985V生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)；通風(fēng)排煙設(shè)施應(yīng)能保 證食品處理區(qū)的良好通風(fēng)和排煙，及時(shí)排除潮濕和污濁的空 氣?？諝饬飨驊?yīng)由高清潔區(qū)流向低清潔區(qū)，防止食品、餐飲 具、加工設(shè)備設(shè)施受污染；餐用具清洗消毒設(shè)施的大小和數(shù) 量應(yīng)能滿足加工需要，并保證消毒效果達(dá)到衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要 求；采光照明設(shè)施應(yīng)能保證加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所應(yīng)有充足的自然采 光或人工照明，照明設(shè)施如安裝在食品暴露的正上方應(yīng)使用 防爆型照明設(shè)施，以防止破裂時(shí)玻璃碎片污染食品。4、包括廢棄物和污水處理的支持性服務(wù)

6、設(shè)置清潔區(qū)和準(zhǔn)清潔區(qū)，設(shè)置專門的通道供不同衛(wèi)生要 求區(qū)域人員進(jìn)出，避免交叉污染。食堂加工所產(chǎn)生的廢棄物 定點(diǎn)存放，由青島開發(fā)區(qū)市政公司統(tǒng)一回收處理。污水捧入 青島開發(fā)區(qū)市政管網(wǎng)，統(tǒng)一處理.5、設(shè)備應(yīng)該設(shè)置洗手消毒設(shè)施、供水設(shè)施、通風(fēng)排煙設(shè)施、餐 用具清洗消毒設(shè)施、采光照明設(shè)施及廢棄物、 廢水處理設(shè)施； 洗手消毒設(shè)施的水籠頭宜采用腳踏式或感應(yīng)等非手動(dòng)式開 關(guān)或可自動(dòng)關(guān)閉的開關(guān)，并宜提供溫水，其附近有足夠數(shù)量 的清洗、消毒用品和干手設(shè)施，食品加工設(shè)備和工用具其設(shè)計(jì)、構(gòu)造和安裝應(yīng)易于清潔 消毒，有利于保證食品衛(wèi)生、 易于檢查。用于原料、半成品、 成品的工用具和容器，必須有明顯的區(qū)分標(biāo)志：所有用于食

7、品處理區(qū)及可能接觸食品的設(shè)備與用具，應(yīng)由無(wú)毒、無(wú)臭味 或異味、耐腐蝕、不易發(fā)霉且可承受重復(fù)清洗和消毒的材料 制造，同時(shí)應(yīng)避免使用多孔和難于清潔的木頭等材料。6、對(duì)采購(gòu)原料、供給、清理和產(chǎn)品處置的管理原料青島職業(yè)技術(shù)學(xué)院食堂采用的原料均選擇由合格的有 資質(zhì)的供應(yīng)商提供，并具有相應(yīng)的檢驗(yàn)合格證明，對(duì)已購(gòu)入 的原料按照相應(yīng)保存條件儲(chǔ)藏。(2)水、泳食品加工過(guò)程中使用的水以及制冰用水必須符合國(guó)家 飲用水標(biāo)準(zhǔn)GB5749的規(guī)定.與食品或食品加工表面接觸的 蒸汽不得含有可能危害健康或者可能污染加工品的雜質(zhì)。對(duì) 水設(shè)備要定期進(jìn)行清洗和消毒。要定期對(duì)水質(zhì)進(jìn)行檢驗(yàn)分析.食堂至少每月1次進(jìn)行微生物監(jiān)測(cè)，每天對(duì)水的

8、 PH值和余氯進(jìn)行監(jiān)測(cè)，當(dāng)?shù)刂鞴懿?門對(duì)水的全項(xiàng)目的監(jiān)測(cè)報(bào)告每年 2次.取樣地點(diǎn)在總?cè)胨?。合理地設(shè)計(jì)供水、廢水和污水管道，防止飲用水與污水 的交叉污染及虹吸倒流造成的交叉污染.若發(fā)現(xiàn)加工用水存在問(wèn)題，應(yīng)終止使用，直到問(wèn)題得到 解決。水的監(jiān)控、維護(hù)及其他問(wèn)題處理都要記錄保持.7、交叉污染的預(yù)防措施：交叉污染是通過(guò)生的食品、食品加工者或食品加工環(huán)境把生物或化學(xué)的污染物轉(zhuǎn)移到食品的過(guò)程.若發(fā)生交叉污染要及時(shí)采取措施防止再發(fā)生：必要時(shí)停 產(chǎn)直到改進(jìn)；如有必要，要評(píng)估產(chǎn)品的安全性；記錄采取的 糾正措施。記錄一般包括：每日衛(wèi)生監(jiān)控記錄、消毒控制記 錄、糾正措施記錄。&清潔和消毒包括雙手的清洗、消

9、毒，衛(wèi)生設(shè)施的維護(hù)、清洗、消毒， 食物接觸表面的清潔等。雙手的清洗和消毒的目的是防止交叉污染。一般的清洗 方法和步驟為：清水洗手，擦洗洗手皂液，用水沖凈洗手液， 將手浸入消毒液中進(jìn)行消毒，用清水沖洗，干手。衛(wèi)生間需要進(jìn)入方便、 衛(wèi)生和良好維護(hù)，具有自動(dòng)關(guān)閉、 不能開向加工區(qū)的門。清洗和消毒臺(tái)需設(shè)在方便之處，且有 足夠的數(shù)量，需要配備冷熱混合水，皂液和干手器，或其他 適宜的比如像熱空氣的千手設(shè)備。洗手臺(tái)的建造需要防止再 污染，水龍頭以膝動(dòng)式、電力自動(dòng)式或腳踏式較為理想。食品接觸表面的清潔。保持食品接觸表面的清潔是為了 防止污染食品。與食品接觸表面一般的包括：童接和間接兩 種。食品接觸表面在加工前和加工后都應(yīng)徹底清潔，并在必 要時(shí)消毒。9、蟲害防治，害蟲主要包括嚙齒類動(dòng)物和昆蟲等攜帶某種人類疾病 源菌的動(dòng)物。害蟲的滅除和控制重點(diǎn)是廁所、垃圾箱周圍、 貯藏室、操作間等。餐飲加工區(qū)域內(nèi)保持衛(wèi)生對(duì)控制害蟲至 關(guān)重要。采取的主要措施包括：清除滋生地和預(yù)防進(jìn)入的風(fēng) 幕、紗窗、門簾，適宜的擋鼠板、返水彎等；還包括產(chǎn)區(qū)用 的殺蟲劑、操作間入口用的滅蠅燈、粘鼠膠、捕鼠籠等，但 不能用滅鼠藥。10、人員要求食品加工者是直接接觸食品的人，其身體健康及衛(wèi)生狀 況直接影響食品衛(wèi)生質(zhì)量。健康要求一般包括：不得患有礙 食品衛(wèi)生的傳染??；不能有外傷、化妝、佩帶首