中式烹調(diào)師高級(jí)工理論模擬試題

1、中式烹調(diào)師高級(jí)工理論模擬試題一、選擇題1.>道德要求人們?cè)讷@取(個(gè)人利益 )的時(shí)候，是否考慮他人、集體和社會(huì)利益。2.>人們?cè)谔囟ǖ穆殬I(yè)活動(dòng)中所應(yīng)遵循的行為規(guī)范的總和稱之為(職業(yè)道德)。3.>職業(yè)道德在形式上具有(多樣性 )的特征。4.>(職業(yè)道德)對(duì)人的道德素質(zhì)起決定性作用。5.>下列說法中正確的是(良好的職業(yè)道德能產(chǎn)生良好的經(jīng)濟(jì)效益)。6.>職業(yè)道德建設(shè)應(yīng)與建立和完善職業(yè)道德(監(jiān)督機(jī)制 )結(jié)合起來。7>尊師愛徒、團(tuán)結(jié)協(xié)作的具體要求包括平等尊重、顧全大局、(相互學(xué)習(xí) )、加強(qiáng)協(xié)作等幾個(gè)方面。8.>(放射性污染 )污染為食品的物理性污染。9.&g

2、t;屬于細(xì)菌性食物中毒的是(肉毒梭菌毒素食物中毒 )。10.>易引起副溶血性弧菌食物中毒的食品是(海蝦)。 11.>易引起金黃色葡萄球菌食物中毒的食品(豆制品)除外。 12.>屬于過敏性食物中毒的是(魚類引起的組胺中毒 )。 13.>為防止食物中亞硝酸鹽含量過高應(yīng)(腌制蔬菜至少2周以上方可食用)。 14.>(僵直的魚尾不下垂 )為鮮魚的標(biāo)志。 15.>屬于餐廳進(jìn)食條件衛(wèi)生的內(nèi)容是(餐廳的氣氛 )。 16.>醬肉制品的制作衛(wèi)生(制作用具和盛器可任意選用)除外。 17.>嬰幼兒體內(nèi)的必需氨基酸為(9種 )。 18.>處于氮平衡的人群主要是(成年

3、女性 )。 19.>屬于單糖的是(葡萄糖)。 20.>屬于基礎(chǔ)代謝的是(心跳 )。 21.>食物的特殊動(dòng)力作用消耗的能量約為基礎(chǔ)代謝能量的(10 )。 22.>佝僂病主要是由于膳食中長(zhǎng)期缺乏(維生素D )而引起的。23.>長(zhǎng)期食用精白米容易引起缺乏的營養(yǎng)素是(維生素B1)。 24.>(維生素C )可增加鐵的消化與吸收。 25.>人體內(nèi)的宏量元素是(磷 )。 26.>參與體內(nèi)合成血紅蛋白、肌紅蛋白的是(鐵 )。 27.>不能被人體消化吸收的是(膳食纖維)。 28.>人體內(nèi)含量最多的成分是(水)。 29.>畜肉類原料中含有的(含氮浸

4、出物)能夠增加肉香味刺激胃液分泌。 30.>在評(píng)價(jià)食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)價(jià)值時(shí)，常以全蛋作為(參考蛋白 )。 31.>區(qū)別成本和費(fèi)用概念后，飲食企業(yè)成本核算的主體是飲食產(chǎn)品的(原材料成本)。32.>餐廳原始銷售記錄的統(tǒng)計(jì)，一般以(每一餐或不同餐廳)為單位分別進(jìn)行。 33.>飲食企業(yè)借助節(jié)假日開展?fàn)I業(yè)推廣以提升銷售量，這種作用是(特殊事件 )因素的體現(xiàn)。 34.>影響凈料成本高低的因素主要有(原料質(zhì)量 )、技術(shù)水平和工作態(tài)度等。 35.>半成品成本的計(jì)算是(主配料)成本計(jì)算的一個(gè)重要方面。 36.>利用凈料率可以將毛料成本單價(jià)換算為凈料成本單價(jià)，凈料單價(jià)等于毛料

5、單價(jià)(除以 )凈料率。 37.>若某原材料加工前單位成本價(jià)格為100元/千克，成本系數(shù)為1.50，則加工后半成品的單位價(jià)格為(150)元/千克。 38.>調(diào)味品用量估算方法中，烹調(diào)中對(duì)調(diào)味品運(yùn)用湯匙、手勺、碗等進(jìn)行估量的方法是(容器估量法 )。 39.>調(diào)味品成本的核算方法分為單件成本核算法和(平均成本核算法)兩種類型。 40.>為保證飲食產(chǎn)品價(jià)格的相對(duì)穩(wěn)定性，一般來說，產(chǎn)品每次的調(diào)價(jià)幅度應(yīng)保持在(10%)以內(nèi)。 41.>撇脂價(jià)格策略是一種高價(jià)(投放新產(chǎn)品 )的定價(jià)策略。 42.>產(chǎn)品進(jìn)入成熟期的定價(jià)策略的出發(fā)點(diǎn)是(通過降低成本以增加市場(chǎng)份額)。 43.&g

6、t;衡量清淡時(shí)間價(jià)格折扣策略是否有效的標(biāo)準(zhǔn)是(比較降價(jià)前后產(chǎn)品的毛利，估算降價(jià)后的產(chǎn)品銷售量)。 44.>心理定價(jià)策略在對(duì)飲食產(chǎn)品進(jìn)行定價(jià)時(shí)尤為關(guān)注(顧客對(duì)產(chǎn)品的滿意度 )。 45.>將具有競(jìng)爭(zhēng)力的同行的菜單上的產(chǎn)品價(jià)格，作為自己菜單上各項(xiàng)菜點(diǎn)價(jià)格的參考，這種定價(jià)方法是(隨行就市定價(jià)法)。 46.>運(yùn)用主要成本法計(jì)算產(chǎn)品價(jià)格，菜點(diǎn)價(jià)格等于原料成本和直接人工成本之和再除以(主要成本率)。 47.>切配和烹調(diào)使用的盤具要實(shí)行(切配烹調(diào)雙盤制 )。 48.>配菜間對(duì)于刀、砧板、抹布、配菜盤等用具的管理措施是(必須清洗消毒后使用 )。 49.>(兩相觸電 )是指人體

7、同時(shí)與兩根相線接觸造成的觸電。 50.>電器設(shè)備保護(hù)接地使用的電阻要求不大于(4)歐姆。 51.>組成廚房消防設(shè)備的是(消防給水系統(tǒng)和化學(xué)滅火設(shè)備)。 52.>溫度高的食品進(jìn)行冷凍時(shí)的操作方法是(冷卻至室溫再放入冷凍設(shè)備)。 53.>燙制后的甲魚在去除黑衣時(shí)應(yīng)在(溫水)進(jìn)行。 54.>菌類原料一定要燙透或煮透后食用，這樣可以使原料(更安全)。 55.>造成原料外表腐爛，但內(nèi)部還沒有發(fā)透的原因是(原料漲發(fā)前沒有泡軟)。 56.>體積大小不同的魷魚在漲發(fā)時(shí)應(yīng)采用(同時(shí)發(fā) 發(fā)好的先取出)方法。 57.>堿水因腐蝕性強(qiáng)，漲發(fā)時(shí)要控制(時(shí)間 )和濃度。 5

8、8.>烹飪?cè)鲜秤脙r(jià)值的高低主要取決于安全性、營養(yǎng)性、(適口性 )三個(gè)方面。 59.>豬肉的品質(zhì)與豬的性別有關(guān)，品質(zhì)最佳的是(閹豬肉 )。 60.>黃牛肉中以飼養(yǎng)(3)年左右的牛肉質(zhì)較好。 61.>屬于藥食兼用雞的是(烏骨雞 )。 62.>烹制時(shí)要?jiǎng)內(nèi)ヴ~皮的是(馬面鲀 )。 63.>民間所說“九月團(tuán)，十月尖”是指食用(大閘蟹 )的最佳季節(jié)。 64.>可以牛奶代替水作湯汁的原料是(韭菜 )。 65.>結(jié)球甘藍(lán)又稱(卷心菜 )，是目前產(chǎn)量較高的葉菜。 66.>藻類植物是自然界中的(低等植物 )。 67.>我國莜麥產(chǎn)量最高的地區(qū)是(內(nèi)蒙古)

9、。 68.>菠蘿的原產(chǎn)地是(巴西 )。 69.>花生的果實(shí)屬于(莢果 )。 70.>屬于光參類的是(大烏參 )。 71.>帶子是用(日月貝)的閉殼肌加工而成的干制品。 72.>下列魚翅中品質(zhì)最好的是(白翅)。 73.>下列魚肚中品質(zhì)最差的是(花膠 )。 74.>加工風(fēng)雞的最佳時(shí)間是(農(nóng)歷臘月)。 75.>不屬于糖類物質(zhì)的甜味調(diào)味品是(甜葉菊苷)。 76.>咖喱粉的配料有(20)多種。 77.>八角的果實(shí)屬于(聚合果 )。 78.>整料脫骨是將原料主要骨骼剔除后仍然保持原料(外形完整)的刀工技法。 79.>調(diào)制魚肉茸時(shí)，輔料

10、和調(diào)料應(yīng)該(分次投入 )。80.>豬肉茸中一般不宜添加的原料是(鍋巴)。 81.>扎的菜肴因成品的形狀，命名時(shí)常帶有(柴把 )詞。 82.>接待日本客人時(shí)一般不宜選擇哪種圖案的造型冷拼(荷花 )。 83.>造成作品單薄、不實(shí)用的原因是(空白太多 )。 84.>同一個(gè)主題的冷拼在布局時(shí)，主體和次體之間是可以(可以替換 )。 85.>人的舌頭尖部對(duì)哪種味最敏感(甜味 )。 86.>苦味一般人都不太喜歡，但年齡增加對(duì)苦味的反應(yīng)有(稍有遲鈍 )變化。 87.>水果加熱后甜度會(huì)的變化是(減少 )。 88.>魚香味在菜品中的應(yīng)用可分為熱菜和(冷菜 )兩

11、大類。 89.>糖著色主要有兩種形式，一種是糖漿著色，另一種是(糖色著色 )。 90.>可可粉是用(可可豆 )原料加工而成的。91. >勾芡時(shí)淀粉汁下鍋后應(yīng)立即推攪，主要目的是(淀粉受熱均勻 )。92.>茶香雞塊中的茶葉量要適中，一般占菜品總量的(0.6% )。 93.>魚香肚片常用的配料是(青蒜 )。 94.>千島汁的味感是(酸中帶甜 )。 95.>白湯形成的原因?qū)嶋H上就是(油脂乳化 )反應(yīng)的結(jié)果。 96.>在加熱過程中，呈味物質(zhì)由原料的內(nèi)層向外層擴(kuò)散，再由外層向(湯中 )擴(kuò)散，最終達(dá)到浸出平衡。 97.>吊湯前需要在湯中投放(鹽 )調(diào)味

12、品，有利于湯汁的澄清。 98.>凍一般分為自然凝固和(凝固劑凝固 )。 99.>制茸膠時(shí)，一般魚肉的吸水率是(100%-150% )。 100.>魚圓在調(diào)制茸膠時(shí)可以添加少量的(油脂)。 101.>芙蓉魚片應(yīng)(魚肉上勁后 )加入發(fā)蛋。 102.>滑炒雞線在預(yù)熟定型時(shí)，油溫應(yīng)是(100度 )。 103.>用熬制法制作豬皮凍時(shí)，水與肉皮的比例是(5：1 )。104. >夏季為了更好地保存瓊脂凍，可以將它放在(冷藏室 )。105.>魚蝦類原料的消化吸收率可達(dá)(95%)。 106.>單一菜品的色彩搭配主要是指(某個(gè)菜肴原料之間色彩的搭配)。 107

13、.>先咸后甜的上菜程序是針對(duì)(宴席的上菜程序 )。 108.>菜肴造型的形式法則有：?jiǎn)渭円恢隆?對(duì)稱均衡 )、調(diào)和對(duì)比、尺度比例、節(jié)奏韻律、多樣統(tǒng)一。109.>在熬糖的過程中，一方面要使糖達(dá)到出絲的目的，另一方面要阻止蔗糖的(晶核重新形成 )。 110.>塌法是(水和油 )兩種烹飪方法的混合形成技法。 111.>貼的菜品一般要求底面香脆，上面(軟嫩 )。 112.>白煨臍門煨制的時(shí)間是(1小時(shí) )。 113.>清燉雞孚在雞肉上面要鑲豬肉茸，一般應(yīng)在(雞肉去骨并在肉面剞刀后 )鑲制。114.>制作鍋貼鱔魚時(shí)，鱔魚和肥膘之間的黏合劑是(蝦仁茸 )。

14、115.>樟茶鴨子在腌制時(shí)時(shí)間應(yīng)控制在(4小時(shí)左右)。116.>桂花糖藕的桂花應(yīng)在(調(diào)制鹵汁時(shí))加入。 117.>松鼠鱖魚在剞刀時(shí)采用的刀法是(直刀法和斜刀法)。 118.>雪花蟹斗中的“雪花”是用(打發(fā)的蛋清 )表現(xiàn)的。 119.>西湖醋魚在加工前要進(jìn)行(餓養(yǎng)處理 )處理。 120.>回鍋肉的烹飪方法是(煸炒 )。 121.>宮保雞丁中的花生米應(yīng)在(出鍋前)加入。 122.>開水白菜的烹飪方法是(蒸 )。 123.>家常海參在燒制前要進(jìn)行(套湯 )處理。 124.>烤乳豬在抹糖漿前要進(jìn)行(燙皮 )處理。 125.>脆皮大腸在油

15、炸前大腸必須(晾干后炸 )，才能保證表皮香脆。 126.>東江釀豆腐在加熱成熟后要放入(蔥花 )，以增加香味。 127.>爽口牛丸在加熱時(shí)水溫應(yīng)保持(微沸狀態(tài) )范圍。 128.>魯菜常用的香辛調(diào)料是(蔥 )。 129.>湯是魯菜中常用的鮮味調(diào)料，除清湯外還有(奶湯 )。 130.>糖醋黃河鯉魚剞刀前要對(duì)魚進(jìn)行(碼味 )處理。 131.>糟熘三白中必須用的調(diào)味料是(香糟酒 )。 132.>市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)機(jī)制強(qiáng)化了(職業(yè)道德 )對(duì)生產(chǎn)和經(jīng)營的促進(jìn)作用。 133.>從根本上說，加強(qiáng)職業(yè)道德建設(shè)是發(fā)展市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的內(nèi)在的(客觀要求 )。 134.>職業(yè)道德

16、建設(shè)應(yīng)與建立和完善相應(yīng)的(獎(jiǎng)罰和教育 )措施相結(jié)合。 135.>餐飲從業(yè)人員烹制的菜點(diǎn)和提供的服務(wù)，其質(zhì)量的好壞，決定著企業(yè)的效益和(信譽(yù) )。 136.>開拓創(chuàng)新要具備(創(chuàng)新的意識(shí) )、科學(xué)的思維、堅(jiān)定的信心、百折不撓的意志等品質(zhì)。 137.>(放射性污染 )污染為食品的物理性污染。 138.>引起食品腐敗變質(zhì)(N-硝基化合物 )除外。 139.>有機(jī)氯農(nóng)藥對(duì)食品的污染，隨食品進(jìn)入人體主要蓄積于(脂肪組織)。 140.>易引起金黃色葡萄球菌食物中毒的食品(蔬菜 )除外。 141.>肉毒梭菌食物中毒是由(外毒素 )引起的食物中毒。 142.>酸牛

17、奶是以牛奶為原料加入(乳酸菌 )發(fā)酵劑而制成的產(chǎn)品。 143.>動(dòng)物性原料解凍溫度一般不宜超過(50)。 144.>傳統(tǒng)的面肥發(fā)酵后面團(tuán)必須(加適量堿 )。 145.>老年人體內(nèi)的必需氨基酸為(8種 )。 146.>處于負(fù)氮平衡的人群主要是(老年人)。 147.>脂肪對(duì)人體有著重要的功能不包括(肌肉的收縮)。 148.>人體內(nèi)可自身合成的維生素是(維生素D )。 149.>腳氣病的產(chǎn)生與(維生素B1)的缺乏有關(guān)。 150.>在體內(nèi)參與甲狀腺素合成的是(碘)。 151.>人體膳食中長(zhǎng)期缺乏(硒)可引起克山病。 152.>谷類原料的限制氨

18、基酸是(賴氨酸 )。 153.>烹飪?cè)现械拇_(揮發(fā)性物質(zhì) )能刺激食欲，幫助消化，具有殺菌、解腥的作用。154.>屬于其他豆類但(青豆)除外。 155.>(高碳水化合物 )不是經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)國家的膳食模式特點(diǎn)。 156.>平衡膳食寶塔的第一層主要供給營養(yǎng)素是(能量 )。 157.>標(biāo)準(zhǔn)成本是從(原材料用量)上對(duì)成本進(jìn)行控制，用標(biāo)準(zhǔn)用量與實(shí)際用量進(jìn)行比較，從而得到成本控制的目的。 158.>影響凈料成本高低的因素主要有原料質(zhì)量、(技術(shù)水平 )和工作態(tài)度等。159.>半成品成本的計(jì)算包括無味半成品和(調(diào)味半成品)兩種類型。 160.>調(diào)味半成品成本等于毛

19、料總值減去下腳料總值(加上 )調(diào)味品總值后除以調(diào)味半成品質(zhì)量。 161.>成品成本等于毛料總值(減去 )下腳料總值加上調(diào)味品總值后除以成品質(zhì)量。 162.>利用凈料率可以根據(jù)凈料質(zhì)量計(jì)算毛料的質(zhì)量，毛料質(zhì)量等于凈料質(zhì)量(除以 )凈料率。 163.>滿意價(jià)格策略一般適用于產(chǎn)品的(成長(zhǎng)階段 )的定價(jià)策略。 164.>(撇脂價(jià)格策略)是一種高價(jià)投放新產(chǎn)品的定價(jià)策略。 165.>產(chǎn)品進(jìn)入成熟期后，為保證競(jìng)爭(zhēng)性降價(jià)后仍能實(shí)現(xiàn)目標(biāo)利潤(rùn)，飲食企業(yè)應(yīng)采取各種措施來(降低生產(chǎn)成本)。 166.>整數(shù)定價(jià)策略屬于(心理定價(jià)策略 )的一種類型。167.>聲望定價(jià)策略主要針對(duì)

20、的是(消費(fèi)能力很強(qiáng)的顧客 )。 168.>隨行就市定價(jià)法在企業(yè)的實(shí)際操作中，屬于一種(經(jīng)常使用 )的方法。 169.>廚房消防設(shè)備主要由消防給水系統(tǒng)和(化學(xué)滅火設(shè)備)組成。 170.>廚房燃?xì)庠O(shè)備必須符合國家的有關(guān)規(guī)范和標(biāo)準(zhǔn)，從使用角度看，應(yīng)與(燃?xì)忸愋?相符合。 171.>廚房洗滌設(shè)備類型主要包括洗碟機(jī)、容器清洗機(jī)、(銀器拋光機(jī))和高壓噴射機(jī)四種。 172.>河蚌加工取肉后，為了讓蚌足容易酥爛，可用(用木捶敲打 )方法。 173.>加工墨魚時(shí)眼睛的汁液會(huì)影響魚肉的(顏色 )。 174.>堿水漲發(fā)是在自然漲發(fā)基礎(chǔ)上采取的(強(qiáng)化方法 )。 175.>

21、;生堿水的堿面與涼水比例是(1：20 )。 176.>肉用鴿的最佳食用期是出殼后(25 )天左右。 177.>團(tuán)頭魴又稱武昌魚，主要產(chǎn)于(湖北梁子湖)一帶。 178.>屬于貝類原料中瓣鰓類的是(扇貝 )。 179.>蘿卜屬于(根菜類)蔬菜。 180.>茄子屬于(漿果類 )蔬菜。 181.>大米中黏性最強(qiáng)的是(糯米 )。 182.>哈士蟆油是用中國林蛙的(輸卵管 )加工而成的干制品。 183.>屬于刺參類的是(梅花參 )。 184.>腌制臘肉多采用(干腌法 )。 185.>白砂糖的主要成分是(蔗糖 )。 186.>南方地區(qū)釀制黃酒

22、的原料是(糯米)。 187.>整料脫骨后的原料為了使造型飽滿，一般應(yīng)采用(填餡)方法。 188.>加工動(dòng)物性茸泥時(shí)選擇蛋白質(zhì)高的原料，其目的是(增加吸水性 )。 189.>大卷在炸制成熟后(需要改刀 )處理。 190.>人和高等動(dòng)物的味感部位主要限于(舌表面)。 191.>甜度適中的冷飲食品在溶化后甜味會(huì)發(fā)生(甜味增加 )變化。 192.>水果種類很多，但一般都以(酸甜味 )味感為主體。 193.>熱菜比冷菜中的魚香味要多用(豆瓣醬)調(diào)味料。 194.>怪味中各種味道的關(guān)系是(各味相互并列)。 195.>胭脂紅有(不溶于油 )的特性。 19

23、6.>勾芡增稠的目的主要是為了增加調(diào)料的(吸附 )能力。 197.>橙汁蝦球在使用橙汁時(shí)，用量一般控制在菜肴總量(18% )。 198.>怪味雞必須(在原湯中浸涼后改刀)后才能改刀。199.>千島汁在烹飪中主要用于(蔬菜色拉調(diào)味)。 200.>XO醬制好后應(yīng)放在(冰箱中冷藏)保存。 201.>吊湯所用的原料一般在吊湯(加熱開始時(shí) )時(shí)機(jī)投放比較好。 202.>嫩質(zhì)茸膠是在軟質(zhì)茸膠的基礎(chǔ)上加入(打發(fā)的蛋清 )形成的。 203.>調(diào)制魚茸膠時(shí)，投料的次序是(先加水后加鹽)。 204.>形成茸膠嫩度和彈性的蛋白質(zhì)是(肌球蛋白 )。 205.>

24、;魚圓在加熱成熟后應(yīng)放在(清水中 )保存。 206.>芙蓉魚片在添加雞蛋時(shí)應(yīng)將打發(fā)的雞蛋清分(分三次加入 )加入。 207.>拔絲時(shí)糖漿中水分含量應(yīng)低于(2% )。 208.>油拔時(shí)如果火力過強(qiáng)容易使蔗糖發(fā)生(氧化反應(yīng) )。 209.>需要運(yùn)用大翻鍋技法是(燒扒 )。 210.>鹽局菜品時(shí)，原料要進(jìn)行(包裹密封)處理。 211.>制作金蔥扒鴨時(shí)，鴨子應(yīng)該在(背部 )部位開膛。 212.>制作原盅魚翅所用的清湯時(shí)，制湯原料在制湯后應(yīng)(撈出另用)處理。213.>鍋貼鱔魚在貼制前要先將鱔魚進(jìn)行(腌制入味 )處理。 214.>生熏白魚在煙熏時(shí)，白魚

25、應(yīng)放在(絲網(wǎng)上面 )上面熏制。 215.>鹽局雞在炒鹽時(shí)，應(yīng)將鹽炒到(發(fā)紅)的程度。 216.>掛霜的主要原料一般要求以(酥脆原料)為主。 217.>制作香糟菜時(shí)，香糟鹵要進(jìn)行(過濾)處理。 218.>淮揚(yáng)菜中也用辣味的調(diào)味品，只是在菜品中起(調(diào)節(jié)輔助作用 )。 219.>淮揚(yáng)菜的獅子頭在切配加工時(shí)是將肉(切成石榴粒大小)。 220.>松鼠鱖魚在油炸前要進(jìn)行(拍粉處理 )處理。 221.>雪花蟹斗中填放的主料是(炒蟹粉 )。 222.>屬于川菜中特色燒制方法的烹調(diào)方法是(干燒 )。 223.>粵菜中許多復(fù)合調(diào)味汁的分類一般是(根據(jù)具體菜品

26、)進(jìn)行的。 224.>叉燒肉的成熟方法是(烤)。 225.>白云豬手煮好后應(yīng)放在醋液中浸泡(6小時(shí))時(shí)間。 226.>蒜香骨在腌制時(shí)時(shí)間較長(zhǎng)，一般在(10小時(shí)左右)。 227.>東江釀豆腐中釀制的餡心是(豬肉茸)。 228.>湯爆雙脆在焯水燙制時(shí)應(yīng)使原料 達(dá)到(斷生的 )程度。 229.>糖醋黃河鯉魚所掛的糊是(水粉糊)。 230.>糟熘三白中必須用的調(diào)味料是(香糟酒 )。 231.>道德是以善惡評(píng)價(jià)為標(biāo)準(zhǔn)調(diào)節(jié)人們之間和個(gè)人與社會(huì)之間關(guān)系的(行為規(guī)范 )。 232.>(食品的雜物 )污染為食品的物理性污染。233.>有機(jī)氯農(nóng)藥對(duì)食品的

27、污染，隨食品進(jìn)入人體后主要引起(肝功能 )的損害。 234.>毒蕈中毒可由(毒肽類 )引起。 235.>赤霉病麥中毒是霉菌中的鐮刀菌造成(玉米 )霉變而引起的中毒。 236.>剛宰后的畜肉呈(弱堿性)。 237.>酸牛奶是以牛奶為原料加入(乳酸菌)發(fā)酵劑而制成的產(chǎn)品。 238.>在食品儲(chǔ)存中屬于化學(xué)儲(chǔ)存的方法是(煙熏)。 239.>當(dāng)食物蛋白質(zhì)所含的必需氨基酸種類齊全、數(shù)量充足、比例適當(dāng)時(shí)稱為(完全蛋白質(zhì) )。 240.>不屬于基礎(chǔ)代謝的是(思維 )。 241.>屬于脂溶性維生素的是(維生素 )。 242.>與骨骼新陳代謝有關(guān)的元素是(鈣

28、)。 243.>人體膳食中長(zhǎng)期缺乏(硒)可引起克山病。 244.>屬于大豆的原料是(黃豆 )。 245.>胡蘿卜素含量最高的原料是(韭菜 )。 246.>維生素C含量最低的食物是(山芋 )。 247.>為保證生理狀況及各種活動(dòng)的需要，全天總能量的40應(yīng)安排在(午餐 )。 248.>平衡膳食寶塔的第一層主要供給(能量)。 249.>根據(jù)飲食行業(yè)的經(jīng)營性質(zhì)，飲食業(yè)成本應(yīng)由(生產(chǎn) )、銷售和服務(wù)三類成本構(gòu)成。 250.>調(diào)味品用量估算方法中，同一味型的系列菜點(diǎn)，通常運(yùn)用(比例對(duì)照法 )來估算調(diào)味品的用量。 251.>飲食產(chǎn)品的定價(jià)基礎(chǔ)是(產(chǎn)品價(jià)值

29、)。 252.>飯店為迎合賓客求廉心理，給產(chǎn)品制定一個(gè)以帶有空頭的數(shù)結(jié)尾的非整數(shù)價(jià)格策略，這種策略是(尾數(shù)定價(jià)策略)。 253.>高檔菜肴的定價(jià)采取了高價(jià)的做法以襯托消費(fèi)者身份和地位的做法屬于(聲望定價(jià)策略)。 254.>每日開餐前徹底清洗手勺、漏勺等用品，檢查調(diào)料是否變質(zhì)，這是(爐灶間 )首先要完成的工序。 255.>配菜間在配置配料、小料時(shí)的做法是(兩類分別盛放)。256.>加工墨魚時(shí)(內(nèi)殼 )部位雖不能食用，但可以保留作為藥用。 257.>某些菜肴需要牛蛙要保留皮，加工時(shí)應(yīng)用(鹽 )進(jìn)行搓洗。 258.>被西方人稱為“美容肉”的家畜肉是(兔肉 )

30、。 259.>屬于肉蛋兼用鴨的是(高郵麻鴨 )。 260.>大黃魚是我國海產(chǎn)魚中常見的品種之一，以(浙江舟山 )所產(chǎn)最多。 261.>盛產(chǎn)于端午節(jié)前后的蝦蟹類原料是(青蝦)。 262.>屬于貝類原料中頭足類的是(章魚)。 263.>西蘭花又稱(綠花菜 )，原產(chǎn)意大利。 264.>果實(shí)屬于聚合果的是(草莓)。 265.>口蘑中最名貴的是(白蘑)。 266.>烹飪中運(yùn)用較多的干肉皮是(豬皮)。 267.>我國食鹽中消費(fèi)量最高的是(海鹽 )。 268.>麥芽糖是(飴糖 )的主要呈味成分。 269.>下列調(diào)味料中屬于香味調(diào)味料的是(黃酒

31、)。 270.>牛肉茸泥為了改善嫩度，可在采取(添加雞蛋)方法。 271.>花色熱菜又稱為(造型熱菜)。 272.>為了使捶的原料能更好的成型，在捶制時(shí)要邊捶邊加入(干淀粉)。 273.>松鶴延年這道冷拼一般適合(祝壽性質(zhì) )性質(zhì)的宴席。 274.>白色無邊的圓盤布局范圍比較廣，冷拼構(gòu)圖時(shí)的布局范圍是(整個(gè)盤面 )。 275.>次體就是起襯托點(diǎn)綴作用的部分，在盤中所占的布局范圍應(yīng)該是(盤中較小的比例 )。 276.>花色菜肴要與實(shí)際情況結(jié)合起來，要做到藝術(shù)性、食用性和(可操作性 )融為一體。 277.>唾液減少味覺反應(yīng)能力也隨之發(fā)生(減少 )變化

32、。 278.>茶用于菜肴的主要功能除增加茶香外，還有(去腥解膩)主要功能。 279.>魚香味是(川菜 )菜系的代表菜品。 280.>糖漿是以(麥芽糖)原料為主調(diào)制而成的汁液。 281.>調(diào)制魚香肚片時(shí)，應(yīng)先將(所用的固體調(diào)料)放入醬油、醋中充分溶化。 282.>豉蠔汁豆豉和陳皮的切配成型是(都切成末)。 283.>椒麻汁在突出椒麻味時(shí)還必須以(咸鮮味)味作為基礎(chǔ)。 284.>在牛柳汁中起確定咸味作用的是(醬油 )。 285.>凍實(shí)際上就是(凝固的 )湯汁。 286.>達(dá)到茸膠最佳口味的鹽濃度是(0.6-1.2mor/L )。 287.>

33、;制茸膠時(shí)，一般畜肉原料的吸水率是(60%-80% )。 288.>用蒸制法制作肉皮凍時(shí)，水與肉皮的比例是(3：1 )。 289.>制作瓊脂凍時(shí)水與瓊脂的比例是(1:3.25 )。290. >顧客對(duì)宴席的(環(huán)境需求 )也是宴席組配時(shí)應(yīng)該考慮的方面。291.>拔絲菜品完成后溫度在多少范圍可以保持出絲效果，低于(90度 )溫度無法拔絲。 292.>熏是利用(水蒸汽和熱空氣混合)使原料成熟的一種加工方法。 293.>煨菜的選料范圍是(動(dòng)物性原料 )。 294.>白煨臍門選擇的原料部位是(鱔魚的腹部 )。 295.>清燉雞孚選用的雞肉部位是(雞腿肉 )。

34、 296.>鍋塌豆腐在加熱前要掛糊，糊的品種是(全蛋糊 )。 297.>樟茶鴨子的最后成熟方法是(油炸 )。 298.>琉璃菜掛糖后應(yīng)立即(分開并涼透 )處理。 299.>水煮牛肉的烹飪方法是(汆 )。 300.>毛肚火鍋中的底湯是(牛肉湯 )。 301.>開水白菜的預(yù)熟處理的方法是(水焯 )。 302.>下列 (豆瓣醬)醬料是家常海參必須的調(diào)料。 303.>魚香大蝦在油炸前要進(jìn)行(調(diào)味處理 )處理。 304.>脆皮大腸最后的成熟方法是(炸)。 305.>爽口牛丸用(用鐵锏捶打 )方法將肉加工成泥。 306.>“君子愛財(cái)，取之有

35、道”，是指?jìng)€(gè)人利益的獲取要建立在首先(為他人和社會(huì)服務(wù))的基礎(chǔ)之上。 307.>引起食物中毒的原因有(食物被霉菌污染 )。 308.>肉毒梭菌食物中毒，主要出現(xiàn)(以中樞神經(jīng)系統(tǒng)為主的癥狀 )。309.>在食品儲(chǔ)存中屬于化學(xué)儲(chǔ)存的方法是(防腐劑 )。310.>成年人體內(nèi)的必需氨基酸為(8種 )。 311.>處于氮平衡的人群主要是(成年男性 )。 312.>屬于單糖的是(葡萄糖)。 313.>谷類原料的限制氨基酸是(賴氨酸 )。 314.>平衡膳食寶塔共分(5層)。 315.>根據(jù)飲食行業(yè)的經(jīng)營性質(zhì)，飲食業(yè)成本應(yīng)由生產(chǎn)、(銷售)和服務(wù)三類成本構(gòu)

36、成。 316.>飲食企業(yè)的各種菜肴受顧客的喜愛程度差異很大，要利用好(顧客偏好 )來擴(kuò)大餐廳銷售量。 317.>影響凈料成本高低的因素主要有采購原料質(zhì)量、技術(shù)水平和(工作態(tài)度)等。 318.>生料成本等于毛料總值(減去)下腳料和廢棄物總值后除以生料質(zhì)量的比值。 319.>調(diào)味半成品成本等于毛料總值(減去)下腳料總值加上調(diào)味品總值后除以調(diào)味半成品質(zhì)量。 320.>某飲食企業(yè)在每周一到每周五推出“快樂時(shí)光”的推銷活動(dòng)，這種做法屬于(清淡時(shí)間價(jià)格折扣)策略。 321.>整數(shù)定價(jià)策略主要針對(duì)的是(對(duì)飲食產(chǎn)品不太了解 )的顧客。 322.>聲望定價(jià)策略屬于(心理

37、定價(jià)策略 )的一種類型。 323.>運(yùn)用主要成本法計(jì)算產(chǎn)品價(jià)格，菜點(diǎn)價(jià)格等于(原料成本和直接人工成本之和)再除以主要成本率。 324.>下列不屬于壓力容器的是(電飯煲 )。 325.>廚房洗滌設(shè)備類型主要包括(洗碟機(jī))、容器清洗機(jī)、銀器拋光機(jī)和高壓噴射機(jī)四種。 326.>堿發(fā)的原料在漲法前必須先將原料進(jìn)行(泡軟)處理。 327.>堿水因腐蝕性強(qiáng)，漲發(fā)時(shí)要控制(濃度 )和時(shí)間。 328.>羊肉膻味的主要成分是(揮發(fā)性脂肪酸)。 329.>朝鮮薊又稱洋薊，以肥大而嫩的花托和肉質(zhì)的鱗片狀(花苞)供食用。 330.>食用菌供食用的部位主要是(子實(shí)體)。

38、331.>下列面粉中面筋質(zhì)含量最高的是(特制粉)。 332.>海蚌柱是用(西施舌)的閉殼肌加工而成的干制品。 333.>魚肚是用魚的(鰾)加工成的制品。 334.>火腿中的南腿是指(金華火腿)。335. >醬油中所含的呈咸味成分是(氯化鈉 )。336.>味精最適宜的使用濃度是(0.20.5% )。 337.>北方地區(qū)釀制黃酒的原料是(黍米)。 338.>整雞出骨的刀口在雞的(頸背)部位。 339.>調(diào)制雞肉茸泥時(shí)一般都要添加(肥膘或油)，可使成品更嫩滑。 340.>南瓜茸泥一般應(yīng)加工成(細(xì)茸)狀態(tài)。 341.>一般腰盤盤邊比較明

39、顯，冷拼構(gòu)圖時(shí)的布局范圍應(yīng)在(邊線以外)，才能顯得比較協(xié)調(diào)。 342.>花色菜肴因工藝復(fù)雜，為了確保作品衛(wèi)生，操作時(shí)應(yīng)用(3% )濃度的高錳酸鉀溶液進(jìn)行手的消毒。 343.>味的感覺是由(呈味物質(zhì))刺激舌的表面而引起的。 344.>蜂乳屬于(白色)色澤的調(diào)料。 345.>湯羹菜勾芡后能使主料更加突出，其原因是(使主料上浮)。 346.>調(diào)制牛柳汁時(shí)要先煮香料汁，一般大火煮5分鐘后應(yīng)改用小火煮(45分鐘 )時(shí)間。 347.>XO醬中朝天椒應(yīng)該切成(長(zhǎng)段)。 348.>形成湯色不同的原因主要是(火候 )和油脂乳化造成的。349.>茸膠制品的質(zhì)感主要表

40、現(xiàn)在嫩度和(彈性)兩個(gè)方面。 350.>制作蝦餅時(shí)預(yù)熟定型的方法是(煎制)。 351.>宴席熱菜一般占宴席菜品的(60%)。 352.>正常體力勞動(dòng)者每人每次宴席的凈料量為(750克左右 )。 353.>拔絲蘋果在改刀時(shí)應(yīng)將蘋果切成(滾刀塊形)。 354.>樟茶鴨子在腌制后首先進(jìn)行的工序是(燙皮晾干)。 355.>雪花蟹斗的“斗”是用(蟹的背殼 )表現(xiàn)的。 356.>三絲敲魚的魚肉敲好后，應(yīng)用(水汆)進(jìn)行預(yù)熟定型。 357.>水煮牛肉的肉片在加熱前要進(jìn)行(上漿處理)處理。 358.>毛肚火鍋的毛肚在加熱前要進(jìn)行(刮洗)處理。 359.>

41、;下列(豬肉末)原料是家常海參必須的輔料。 360.>粵菜注重原料的上漿和腌制，動(dòng)物原料上漿或腌制時(shí)一般要加入(蘇打粉 )。 361.>叉燒肉在腌制時(shí)，時(shí)間應(yīng)在(60分鐘)左右。 362.>魯菜在運(yùn)用調(diào)味技法時(shí)，注重突出(單一調(diào)味品的風(fēng)味 )。 363.>糖醋黃河鯉魚所掛的糊是(水粉糊)。 364.>職業(yè)道德是人們?cè)谔囟ǖ穆殬I(yè)活動(dòng)中所應(yīng)遵循的(行為規(guī)范)的總和。 365.>職工具有良好的(職業(yè)道德)，有利于增強(qiáng)企業(yè)的凝聚力，促進(jìn)企業(yè)發(fā)展。366.>學(xué)法、知法、守法、用法，遵守企業(yè)紀(jì)律和規(guī)范是(遵紀(jì)守法 )的具體要求。 367.>人體急性或慢性(鎘

42、 )中毒可引起骨痛病。 368.>屬于細(xì)菌性食物中毒的是(沙門菌屬食物中毒 )。 369.>肉毒梭菌食物中毒，主要出現(xiàn)(肌肉麻痹 )。 370.>(眼球光亮 )為鮮魚的標(biāo)志。 371.>人體的消化道(小腸腺)除外。 372.>蛋白質(zhì)的消化主要發(fā)生在(小腸)。 373.>人體內(nèi)的必需脂肪酸是(亞麻酸)。 374.>人體內(nèi)含量最多的成分是(水)。 375.>銷售預(yù)測(cè)所需資料的搜集一是估計(jì)所售菜點(diǎn)種類及每類銷售數(shù)量，二是(餐廳的原始銷售記錄 )。 376.>產(chǎn)品進(jìn)入成熟期后，若飲食企業(yè)市場(chǎng)需求富有彈性并且企業(yè)銷售收入大于相應(yīng)的成本增加時(shí)，企業(yè)可以

43、采取的做法是(降低產(chǎn)品價(jià)格 )。 377.>新購壓力容器在初次使用前，必須要(檢查產(chǎn)品合格證等技術(shù)文件)。 378.>銀鯧又稱鯧魚，以(秦皇島 )所產(chǎn)品質(zhì)最佳。 379.>下列蔬菜中不屬于食用藻類的是(香菇)。 380.>辣椒是由(南美洲)引進(jìn)的。 381.>加工蠔油的原料是(牡蠣 )。 382.>拼擺假山冷拼時(shí)，一般山頂部位原料的色澤應(yīng)該選擇(色澤較淡的原料)。 383.>怪味雞中使用的蔥姜一般應(yīng)加工成(蔥、姜絲)。 384.>調(diào)汁XO醬時(shí)用油一般選用(橄欖油 )。 385.>淮揚(yáng)名菜芙蓉魚片屬于茸膠制品中的(嫩質(zhì)茸膠)。 386.>

44、;制作茸膠時(shí)，溫度達(dá)到(30度 )以上，茸膠的吸水性下降。 387.>雞粥中添加的蛋清應(yīng)該(調(diào)散的蛋清)處理。 388.>魚鱗(魚鱗越小)，蛋白質(zhì)含量越高，制成的魚鱗膠越好。 389.>大豆中優(yōu)良蛋白質(zhì)含量高達(dá)(40% )。 390.>宴席中每盤菜的量與菜肴品種數(shù)量的關(guān)系是(成反比 )。 391.>蒸扒法是(淮揚(yáng)菜)常用的技法。 392.>燉菜的加熱時(shí)間一般在(1-3小時(shí) )范圍。 393.>鍋塌豆腐掛糊后進(jìn)行的預(yù)熟加工的方法是(雙面煎)。 394.>生熏白魚時(shí)為了增加香味，在魚的下面要鋪上(蔥 )。 395.>鹽局雞在雞腌制后要用(棉紙

45、)將雞包裹好。 396.>淮揚(yáng)菜雖然調(diào)味品的種類不是很多，但調(diào)味時(shí)十分強(qiáng)調(diào)(味感層次分明)。 397.>軟兜鱔魚的烹調(diào)方法是(炒)。 398.>川菜中咸、甜、酸、辣、香辛兼有的味型是(魚香味 )。 399.>回鍋肉在煮制時(shí)，肉的成熟度應(yīng)該是(斷生程度 )。 400.>白云豬手每次煮完后都要放在清水中沖泡(90分鐘 )時(shí)間。 二、判斷題1.>( 對(duì) )食品在腐敗變質(zhì)過程中，其本身的組成和性質(zhì)也起著重要的作用。2.>( 對(duì) )一般食品的pH在4.5以下可抑制多數(shù)腐敗菌的生長(zhǎng)。3.>( 對(duì) )酸牛奶是以牛奶為原料加入乳酸菌發(fā)酵劑而制成的產(chǎn)品。4.>

46、;( 對(duì) )高溫油使油脂本身的化學(xué)結(jié)構(gòu)發(fā)生變化，還可產(chǎn)生苯并芘等有毒物質(zhì)。5.>( 對(duì) )蛋白質(zhì)的消化過程主要發(fā)生在小腸。6.>( 錯(cuò) )膽汁是由膽囊分泌的。7.>( 錯(cuò) )谷類原料是維生素的重要來源。8.>( 錯(cuò) )水產(chǎn)類原料中膽固醇的含量均較高。9.>( 對(duì) )發(fā)展中國家膳食結(jié)構(gòu)中動(dòng)物性食物過少而以植物性食物為主。10.>( 錯(cuò) )飲食企業(yè)管理人員面臨的成本類型都是可以控制的。11.>( 對(duì) )計(jì)算調(diào)味半成品成本時(shí)，總成本計(jì)算應(yīng)扣除下腳料的價(jià)值。12.>( 對(duì) )宴會(huì)菜點(diǎn)品種和數(shù)量安排的根本依據(jù)是可容成本。13.>( 錯(cuò) )宴會(huì)成本核算

47、在分析宴會(huì)訂單后即可安排菜點(diǎn)品種和數(shù)量。14.>( 錯(cuò) )尾數(shù)定價(jià)策略主要是對(duì)價(jià)格中的最后一個(gè)數(shù)字進(jìn)行具體分析，只要是奇數(shù)均可以。15.>( 對(duì) )壓力容器的操作要制定安全操作規(guī)程，嚴(yán)格按照說明書操作。16.>( 錯(cuò) )雄性墨魚的生殖腺是干制高檔烏魚蛋的原料，批量加工時(shí)要保留。17.>( 錯(cuò) )腐敗的火腿必須用熱堿水洗滌后才能食用。18.>( 對(duì) )豆腐塌泥后的瀝水處理是為了豆腐泥的成型。19.>( 錯(cuò) )花色冷拼主要是提供欣賞、突出主題，為了便于造型可以使用牙簽、塑料膜等物品。20.>( 錯(cuò) )茶一般只適用于菜品的制作，點(diǎn)心制作不宜使用茶葉。21.&

48、gt;( 對(duì) )怪味中的各種味道的關(guān)系是相互并列的，沒有一種味道很突出。22.>( 錯(cuò) )熬糖過程中溫度要一直控制在0度的出絲溫度，這樣才能保證拔絲效果。23.>( 錯(cuò) )金蔥扒鴨屬于蒸扒，出鍋時(shí)需要小翻鍋。24.>( 錯(cuò) )宴席冷菜要求色澤和諧、不重復(fù)，口味重復(fù)的比例也不能太高。25.>( 錯(cuò) )獅子頭批量生產(chǎn)時(shí)為了提高效率，可以采用一半手工切制，一半絞肉機(jī)粉碎的辦法。26.>( 錯(cuò) )水煮肉片下鍋后應(yīng)快速攪動(dòng)，防止肉片起團(tuán)，不宜成熟。27.>( 錯(cuò) )遵紀(jì)守法特別強(qiáng)調(diào)要遵守與職業(yè)活動(dòng)相關(guān)的規(guī)章制度和職業(yè)紀(jì)律。28.>( 對(duì) )四季豆中毒為有毒植物食

49、物中毒。29.>( 對(duì) )河豚魚內(nèi)臟應(yīng)采用掩埋活焚燒進(jìn)行處理，嚴(yán)禁隨意丟棄。30.>( 錯(cuò) )脫水干燥儲(chǔ)存是一種食品的化學(xué)儲(chǔ)存方法。31.>( 錯(cuò) )飲食企業(yè)產(chǎn)品成本的主體是飲食產(chǎn)品的生產(chǎn)性成本。32.>( 對(duì) )餐廳原始銷售記錄的搜集要考慮到經(jīng)常或定期更換菜單的記錄變化情況。33.>( 對(duì) )體積估量法對(duì)粉狀和液態(tài)的調(diào)味品都可使用。34.>( 對(duì) )中餐的熱菜成本核算多采用調(diào)味品單件成本核算法。35.>( 對(duì) )爐灶間烹調(diào)時(shí)使用的精鹽、味精、白糖等調(diào)味品為防潮調(diào)味罐應(yīng)及時(shí)加蓋。36.>( 錯(cuò) )兩相觸電是由于人的兩腳處于不同的電位而發(fā)生的觸電現(xiàn)

50、象。37.>( 對(duì) )電器設(shè)備保護(hù)接地的目的是防止發(fā)生觸電情況。38.>( 錯(cuò) )壓力容器是一種安全器具，所以廚房間任何人都可以操作使用。39.>( 錯(cuò) )一般來說，水牛肉優(yōu)于黃牛肉。40.>( 對(duì) )進(jìn)行整魚脫骨時(shí)不能用普通的廚刀，必須用專門的整魚出骨刀。41.>( 對(duì) )花色熱菜必須在保證食用性的前提下考慮觀賞性。42.>( 對(duì) )茸膠制品不僅可以改善質(zhì)感，還便于入味。43.>( 對(duì) )蒸制后的魚鱗要經(jīng)過過濾，才能倒入盤中自然冷卻成凍。44.>( 錯(cuò) )大豆蛋白質(zhì)是原料中最優(yōu)良的蛋白質(zhì)。45.>( 對(duì) )宴席菜肴色彩組配的好壞是衡量宴席

51、菜肴質(zhì)量的重要標(biāo)準(zhǔn)之一。46.>( 對(duì) )重體力勞動(dòng)者每人每次宴席的精料量為1200克左右。47.>( 對(duì) )西湖醋魚的成熟方法是水汆，魚肉斷生即可。48.>( 對(duì) )道德是通過利益來調(diào)節(jié)和協(xié)調(diào)人們之間的關(guān)系的。49.>( 錯(cuò) )職業(yè)道德是人們?cè)谔囟ǖ穆殬I(yè)活動(dòng)中由外在力量施加的強(qiáng)制性的行為規(guī)范要求。50.>( 錯(cuò) )“君子愛財(cái)，取之有道”，是指?jìng)€(gè)人利益的獲取要建立在個(gè)人利益最大化的基礎(chǔ)之上。51.>( 錯(cuò) )職業(yè)道德獨(dú)立于企業(yè)文化之外，具有自律、導(dǎo)向、整合、激勵(lì)等功能。52.>( 錯(cuò) )餐飲從業(yè)人員烹制的菜點(diǎn)和提供的服務(wù)，其質(zhì)量的好壞，決定著企業(yè)的成本和福利。53.&g