食品專業(yè)生產(chǎn)實(shí)習(xí)紅太陽

1、內(nèi)蒙古工業(yè)大學(xué)本科生產(chǎn)實(shí)習(xí)報(bào)告前 言 實(shí)踐是大學(xué)生的第二課堂,是知識創(chuàng)新和發(fā)展的源泉,是檢驗(yàn)真理的試金石,也是大學(xué)生鍛煉成長的有效途徑。生產(chǎn)實(shí)習(xí)是大學(xué)期間實(shí)踐的一個重要環(huán)節(jié)，為了使我們能更好的掌握之前所學(xué)的專業(yè)知識以及在將來的實(shí)際生產(chǎn)過程中能夠更好的運(yùn)用所學(xué)知識和較熟練得進(jìn)行生產(chǎn)操作而進(jìn)行的生產(chǎn)實(shí)踐，對我們提高工作能力、端正工作態(tài)度是非常有幫助的。認(rèn)真對待生產(chǎn)實(shí)習(xí)的各個環(huán)節(jié)，善于發(fā)現(xiàn)生產(chǎn)過程中出現(xiàn)的一些問題，積極思考、設(shè)法解決各種問題將有利于我們更好的領(lǐng)悟、理解和記憶相關(guān)的專業(yè)知識，也將對解決今后走向工作崗位中可能遇到的問題的有所幫助。更重要的是通過老師的指導(dǎo)與生產(chǎn)實(shí)習(xí)的實(shí)際操作達(dá)到了知識的運(yùn)

2、用及提高綜合能力的目的。本次我們的生產(chǎn)實(shí)習(xí)是走進(jìn)一家致力于調(diào)味品行業(yè)的公司內(nèi)蒙古紅太陽食品有限公司，實(shí)習(xí)的主要目的是了解調(diào)味品行業(yè)的生產(chǎn)以及認(rèn)識工廠的生產(chǎn)機(jī)械。在實(shí)習(xí)過程中我們了解了紅太陽公司，通過與公司成員的友好相處，我們也將它作為就業(yè)的方向之一。第一章 實(shí)習(xí)單位概況1.1實(shí)習(xí)單位簡介 內(nèi)蒙古草原紅太陽食品有限公司坐落于美麗的呼和浩特市裕隆工業(yè)園，成立于2003年，公司注冊資金1900萬元，資產(chǎn)總額達(dá)3500多萬元，占地40余畝，建筑面積1萬5千多平米，擁有員工800余人，。其前身是位于呼和浩特市 玉泉區(qū)的一家很小的集生產(chǎn)和銷售為一體的調(diào)味品生產(chǎn)小作坊，是蒙古人那種特有的堅(jiān)韌和信念，經(jīng)過幾年

3、的努力，鑄造了今天內(nèi)蒙古草原上這輪冉冉升起的紅太陽同時根據(jù)公司發(fā)展的需要及戰(zhàn)略上的規(guī)劃，成立了兩家子公司。一家是北京來緣居食品有限公司，另一家是內(nèi)蒙古敕勒歌餐飲有限責(zé)任公司。 1.2 主要產(chǎn)品 公司常年致力于火鍋制湯劑的研發(fā)、生產(chǎn)和銷售，火鍋制湯劑作為新興的調(diào)味品行業(yè)，以綠色、生態(tài)、文化、原始、健康為基調(diào)，已在全國形成了一個獨(dú)立派系。 主要產(chǎn)品有：紅太陽的主打產(chǎn)品為火鍋制湯劑主要有（“清、香、辣、孜然”四大口味）還有火鍋蘸料（“美味”、“香辣”、“海鮮”“孜然”四大口味）。副產(chǎn)品為：土豆粉，酸菜和雞精等。清湯湯料：枸杞、白胡椒、姜粉、桂圓、蒜片、雞精、食鹽、植物油美味蘸料：芝麻醬、花生醬、韭菜

4、花、紅腐乳、白胡椒粉、花椒、茴香、干姜、食鹽、砂糖、味精。微辣湯料：水、豆瓣醬、辣椒、食鹽、小麥粉、植物油、雞精、花椒、白砂糖、香辛料香辣蘸料：芝麻醬、花生醬、韭菜花、紅腐乳、辛香料、食鹽、砂糖、味精、辣椒。孜然湯料：水、豆瓣醬、植物油、食鹽、辣椒、孜然、雞精、白砂糖、香辛料孜然蘸料：植物油 辣椒 麻椒 香辛料 食鹽 骨髓老湯 枸杞 蓮子 甘草等海鮮蘸料：芝麻醬、花生醬、水、韭菜花、紅腐乳、植物油、香辛料、食鹽、砂糖、味精、蝦粉1.3 企業(yè)文化人才觀 沒有無用的事物只有放錯位置的資源人力資源管理的目的是使人適其 所、 盡其才、暢其流、盡其用 核心價值觀 綻放 愛自己 成就人 持續(xù)改進(jìn) 公司愿景

5、 成為深受顧客、員工信賴和尊重的專業(yè)調(diào)制品企業(yè)。1.4 生產(chǎn)管理機(jī)制 公司采用OEC管理機(jī)制，OEC管理的兩個基本工作方法： 日清工作法：內(nèi) 容-當(dāng)日工作當(dāng)日清、班中控制班后清、員工自清為主組織清理為輔。 三本賬-單位管理工作總賬、部門管理工作分類賬、員工個人管理工作明細(xì)賬。 三張表-日清表、3E卡和現(xiàn)場管理日清表。 區(qū)域管理法： 按要求將區(qū)域進(jìn)行劃分，專門區(qū)域做專門用途。第二章 物料流程 紅太陽食品公司的原料主要是蔥、姜、蒜、桂圓、枸杞、辣椒、芝麻、花生、韭菜花、白糖等農(nóng)副產(chǎn)品。原料油從本地進(jìn)的也有從外地進(jìn)的，其中熟花生米是從青島進(jìn)的，韭菜花是從天津進(jìn)的，辣椒是從四川進(jìn)的，白糖是從集寧進(jìn)的。

6、原料買進(jìn)后首先是存放在原料庫里。物料流程如下：原輔料產(chǎn)地原輔料采購車原輔料倉庫原輔料暫存區(qū)粗精選粉碎間配料間炒制間攪拌區(qū)灌裝區(qū)包裝區(qū)成品庫第三章 火鍋調(diào)料的原輔料3.1火鍋調(diào)料的原輔料火鍋調(diào)料是指火鍋涮食方式配套的專用復(fù)合調(diào)味料，一般作為蘸醬對涮熟的食物著味。我國地域?qū)拸V，各地的飲食習(xí)慣也不相同。反映在火鍋調(diào)味上，表現(xiàn)為配料和風(fēng)味各具特色。四川火鍋調(diào)料以辛辣味為主，口感濃厚豐滿；北方火鍋調(diào)料辣中帶甜，兼有鮮香；南方火鍋調(diào)料麻辣鮮美，香氣濃郁，柔滑細(xì)膩。火鍋調(diào)料的基礎(chǔ)原料是各種釀造和調(diào)制醬類，主要有辣椒醬、花生醬、芝麻醬、豆瓣醬、甜面醬、肉醬等。香辛料是生產(chǎn)火鍋調(diào)料的重要原料，常用的品種有辣椒、

7、花椒、茴香、八角、丁香、胡椒、生姜、等，醬油、醋、黃酒、腐乳汁、魚露等液體調(diào)味品，在火鍋調(diào)料中，起到調(diào)色、調(diào)酒、增香的作用。增稠劑能夠賦予火鍋調(diào)料適宜的粘稠度，使火鍋調(diào)料保持均勻穩(wěn)定的狀態(tài)。味精、琥珀酸鈉是火鍋調(diào)料常用的增鮮劑。其他常用的輔料有砂糖、防腐劑、天然調(diào)料品等。 3.2 火鍋調(diào)料原輔料的生產(chǎn)3.2.1醬類的生產(chǎn)制造（1） 醬的概念及分類醬是以富含蛋白質(zhì)的豆類和富含淀粉的谷類及其副產(chǎn)品為原料，在微生物酶的催化作用下，分解成熟的發(fā)酵型糊狀調(diào)味品。醬可分為豆醬、面醬和復(fù)合醬三類。在食品加工過程中醬起到了賦味、增色、去腥、解膩?zhàn)饔?。?） 醬的釀造工藝 （以大豆醬為例說明醬的釀造工藝流程）1

8、 醬的工藝流程圖 種曲、面粉 大豆浸泡蒸熟冷卻混合接種培養(yǎng)大豆曲人發(fā)酵容器自然升溫第一次加鹽水醬醅保溫發(fā)酵第二次加鹽水翻醬成品 食鹽配制澄清鹽水2 操作要點(diǎn)(1) 原料配比（以大豆用量為100%計(jì)）大豆 100% 面粉 40% 60% 種曲 0.1% 0.3% 14.50Be鹽水 90% 240Be鹽水40% 食鹽10%（2） 制大豆曲【1】洗豆浸豆。大豆篩選除去沙粒、草籽等不可食用雜質(zhì)，去除蟲蛀、霉變、選擇顆粒飽滿的豆粒，洗滌干凈，加清水浸泡。泡豆要求豆粒皮面無皺紋，豆內(nèi)無硬心，指捏容易壓成兩瓣為宜?！?】蒸熟。采用常壓蒸熟，將浸泡好的大豆瀝干，置于蒸鍋內(nèi)，通入蒸汽或明火加熱至圓汽。圓汽后繼

9、續(xù)蒸23h，燜2h出料。加壓蒸豆則將浸泡的大豆瀝干，送入旋轉(zhuǎn)式蒸汽鍋通入蒸汽加熱，使鍋內(nèi)蒸汽壓力達(dá)到120kp,并在此壓下蒸煮30分鐘出鍋。要求料全部蒸熟酥軟，并保持顆粒完整不爛。【2】接種培菌。以大豆100kg，面粉4060kg的比例配合原料。以麩曲為菌種與面粉攪拌均勻后接種于蒸熟出鍋的大豆中。在通風(fēng)池中培養(yǎng)，池中培養(yǎng)層厚度可在30cm左右，控制溫度32350C，最高不超過400C，待豆粒表面有淡黃色孢子出現(xiàn)，即可出料。（3） 發(fā)酵制醬【1】入缸。將新鮮的大豆曲倒入缸中，表面扒平，稍加壓實(shí)，讓其自然升溫至400C左右。把加熱至60650C、14.50Be的鹽水從表面層緩緩淋下，由于已稍加壓實(shí)

10、，其中大孔隙和毛細(xì)管孔比例恰當(dāng)，鹽水則可以慢慢下滲，與豆粒有較長的接觸時間，通過毛細(xì)管滲透作用使各處含鹽量能均勻一致?！?】發(fā)酵。入缸結(jié)束后，用細(xì)鹽封面，加蓋密封，防止污染，維持450C的品溫發(fā)酵10d，醬醅成熟?！?】后發(fā)酵。成熟的醬醅按大豆曲用量100kg、240Be鹽水40kg的比例加入鹽水，并補(bǔ)足細(xì)鹽至10kg，充分翻拌讓細(xì)鹽完全溶化，混合均勻，在室內(nèi)發(fā)酵45d即得成品。3.2.2 香辛調(diào)味料（1） 香辛調(diào)味料的概念及分類香辛調(diào)味料是指能夠賦予食品香、辛、麻、辣、苦、甜典型氣味的可食用的香料植物。根據(jù)植物的科屬、取用部位、呈香成分和固有氣味進(jìn)行分類。（2） 香辛調(diào)味料在食品加工中的功能

11、【1】調(diào)配食物口味，給食品增色天香【2】抗氧化功能【3】抗菌防腐作用【4】醫(yī)療作用【5】芳香治療作用（3） 香辛料的加工工藝1 香辛料的工藝流程圖（以現(xiàn)代粉狀香辛料的生產(chǎn)為例）原料篩選清洗干燥粉碎殺菌冷卻調(diào)和包裝檢驗(yàn)制品2 操作要點(diǎn)【1】原料篩選。粉狀香辛調(diào)味料的原料一般都是香辛植物的莖、葉、果、種子、樹皮和根等，由于多為自然干燥，易混入雜草、樹葉、泥沙和金屬等雜質(zhì)，所以加工前必須進(jìn)行篩選，去除原料中的沙、土、金屬碎屑及其他雜質(zhì)，可用人工或分選機(jī)分選，常用的分選機(jī)可根據(jù)物料的大小不同、相對密度不同和色彩進(jìn)行分選?！?】清洗。篩選后的原料用流動水迅速漂洗2或3次，以去除其表面黏附的泥土等雜物，不

12、要長時間浸泡，防止有效成分大量流失。清洗后的原料立即瀝干水分，進(jìn)行干燥處理?！?】干燥。采用低溫烘干法可防止揮發(fā)性芳香成分的損失，一般在25300C下自然陰干可防止精油損失。也采用熱風(fēng)烘干、紅外線照射烘干、微波真空干燥等方面。干燥至物料的含水量小于10%備用?！?】粉碎。粉碎機(jī)有多種多樣，選擇適合原料物性的粉碎機(jī)。物料的硬度、韌性、脆性、含脂率、水分含量及粉碎比是影響粉碎機(jī)械選擇的關(guān)鍵因素?！?】殺菌。通常使用的殺菌氣體為環(huán)氧乙烷和CO2的混合物。環(huán)氧乙烷的殺菌效果更好，但該氣體對操作人員有毒害作用，而且原料會因受熱潮濕引起質(zhì)量下降?！?】調(diào)和。調(diào)和多用在復(fù)合香辛調(diào)味料加工中，是將幾種香辛料粉

13、末采用一定的配比進(jìn)行混合的過程。國際標(biāo)準(zhǔn)化組織規(guī)定，復(fù)合調(diào)味料含水量不超過10%，酸性溶解灰分不超過1%，粗纖維低于15%，乙醚萃取不揮發(fā)性殘?jiān)陀?.5%，精油不低于0.4%。【7】包裝。采用塑料袋、復(fù)合塑料袋、玻璃瓶等包裝容器，要求包裝材料符合國家相應(yīng)食品衛(wèi)生規(guī)范。3.2.3 鮮味調(diào)味品（1）鮮味調(diào)味品的概述及分類 鮮味是烹飪原料本身具有的或經(jīng)過加熱分解產(chǎn)生的部分氨基酸、核苷酸、酰胺、肽及有機(jī)酸等物質(zhì)對味蕾刺激所產(chǎn)生的感覺。新鮮需有咸味存在時，方能顯現(xiàn)其味道。鮮味調(diào)味品一般不單獨(dú)使用，多與咸味調(diào)味品及其他調(diào)味品共同組成復(fù)合味。鮮味調(diào)味品種類繁多，一般可分為三類，即植物性鮮味調(diào)味品、動物性鮮

14、味調(diào)味品和復(fù)合鮮味調(diào)味品。（1） 鮮味調(diào)味品的制造工藝（以味精為例） 1 味精制作的工藝流程圖谷氨酸中和除鐵脫色分離離心濃縮過濾干燥過篩篩分或磨粉成品包裝2 操作要點(diǎn)【1】中和脫色。將谷氨酸溶于水中，加熱、加堿中和生成谷氨酸一鈉，中和的Ph為6.77.0，中和液濃度為23240Be，溫度不超過600C，防止生成焦谷氨酸鈉。采用活性碳脫色，一般在Ph值為5.0左右，在脫色過程中還需要加硫化鈉溶液去除鐵離子。為安全起見，一般進(jìn)行兩次中和，先在pH6.77.0時加硫化鈉，并利用再生廢碳，食用堿法去色素，酸法去鐵離子?！?】濃縮結(jié)晶。通常采用真空濃縮，盡量采用低溫，避免長期受熱生成焦谷氨酸鈉，結(jié)晶操作

15、包裝濃縮、起晶、整晶、育晶和放灌工序?！?】分離干燥。用過濾或離心機(jī)進(jìn)行機(jī)械脫水，控制分離時間，使含量為0.2%4%，干燥可采用自然通風(fēng)、強(qiáng)制通風(fēng)或真空干燥箱等方式。最后經(jīng)篩分或磨碎制成晶狀或粉狀成品。 在以上過程中，簡單的闡述了火鍋調(diào)料中主要原輔料的制作及生產(chǎn)。第四章 生產(chǎn)工藝流程紅太陽食品公司主要生產(chǎn)火鍋湯料和火鍋蘸料，其生產(chǎn)工藝流程和其他調(diào)味品廠也是大同小異。主要工序有：配料、炒制、攪拌、灌裝、包裝等。生產(chǎn)自動化程度一般，炒制是用的天然氣炒鍋，全自動灌裝機(jī)和半自動包裝機(jī)。成品入庫主要是用的地牛和叉車。大體工藝流程如下：香辣湯工藝流程： 原輔料配送車原輔料倉庫物料暫存區(qū)香辣湯自動翻轉(zhuǎn)炒鍋香

16、辣湯料攪拌罐香辣湯暫存罐全自動灌裝機(jī)給袋式自動包裝機(jī)成品庫 各種產(chǎn)品的具體工藝流程如下：4.1 蘸料生產(chǎn)工藝流程人工種植農(nóng)作物機(jī)械篩選農(nóng)業(yè)原料檢測驗(yàn)收入 庫配腐乳磨芝麻磨花生白砂糖食 鹽味 精挑 揀防腐劑配 料噴 料香辛料其余輔料配方蘸料CIP清洗、消毒炒 制特殊過程關(guān)鍵過程其余輔料預(yù)處理及標(biāo)準(zhǔn)化攪 拌灌 裝半成品入庫分 銷成品入庫包 裝4.2 醬料生產(chǎn)工藝流程人工種植農(nóng)作物機(jī)械篩選農(nóng)業(yè)原料檢測驗(yàn)收入 庫白砂糖食 鹽味 精挑 揀防腐劑配 料噴 料香辛料其余輔料配方醬料磨 蔥切牛肉丁預(yù)處理及標(biāo)準(zhǔn)化燜胡蘿卜包 裝灌 裝半成品入庫分 銷炒 制成品入庫磨姜、蒜CIP清洗、消毒磨辣椒其余輔料特殊過程關(guān)鍵

17、過程4.3 牛肉醬生產(chǎn)工藝流程機(jī)械篩選人工種植農(nóng)作物農(nóng)業(yè)原料炒 制灌 裝檢測驗(yàn)收入 庫白砂糖食 鹽味 精挑 揀防腐劑噴料香辛料配方牛肉醬其余輔料配料CIP清洗、消毒燉牛肉丁特殊過程關(guān)鍵過程滅 菌半成品入庫包 裝成品入庫分 銷4.4 清湯生產(chǎn)工藝流程機(jī)械篩選人工種植農(nóng)作物農(nóng)業(yè)原料攪 拌灌 裝檢測驗(yàn)收入 庫白砂糖食 鹽味 精挑 揀防腐劑噴料香辛料其余輔料配料配方湯料CIP清洗、消毒炒 制特殊過程關(guān)鍵過程添加干料分 銷成品入庫包 裝半成品入庫4.5 湯料（香、辣）生產(chǎn)工藝流程機(jī)械篩選人工種植農(nóng)作物農(nóng)業(yè)原料拌 料灌 裝檢測驗(yàn)收入 庫白砂糖食 鹽味 精挑 揀防腐劑噴料香辛料其余輔料配料配方湯料CIP清洗

18、、消毒炒 制特殊過程關(guān)鍵過程分 銷成品入庫包 裝半成品入庫4.6 湯料（新品）生產(chǎn)工藝流程機(jī)械篩選人工種植農(nóng)作物農(nóng)業(yè)原料檢測驗(yàn)收入 庫白砂糖食 鹽味 精挑 揀防腐劑噴料香辛料其余輔料配料配方湯料預(yù)處理及標(biāo)準(zhǔn)化磨花生磨芝麻配腐乳其余輔料半成品入庫CIP清洗、消毒分 銷成品入庫灌 裝炒 制包 裝關(guān)鍵過程特殊過程4.7粉料生產(chǎn)工藝流程人工種植農(nóng)作物機(jī)械篩選農(nóng)業(yè)原料半成品入庫包 裝檢測驗(yàn)收入 庫挑 揀噴 料特殊過程關(guān)鍵過程配 料CIP清洗、消毒灌 裝分 銷成品入庫4.8 雞精（粉）生產(chǎn)工藝流程機(jī)械篩選人工種植農(nóng)作物農(nóng)業(yè)原料檢測驗(yàn)收入 庫白砂糖食 鹽噴料配料味 精防腐劑配方雞精香辛料烘 干 拌 料包 裝

19、灌 裝空氣凈化造 粒其余輔料關(guān)鍵過程特殊過程成品入庫分 銷4.9 板料生產(chǎn)工藝流程人工種植農(nóng)作物機(jī)械篩選農(nóng)業(yè)原料檢測驗(yàn)收入 庫白砂糖食 鹽味 精挑 揀防腐劑配 料噴 料香辛料其余輔料配方蘸料磨辣椒CIP清洗、消毒預(yù)處理及標(biāo)準(zhǔn)化磨泡姜灌 裝半成品入庫炒 制分 銷其余輔料特殊過程關(guān)鍵過程包 裝成品入庫4.10 調(diào)味油生產(chǎn)工藝流程人工種植農(nóng)作物機(jī)械篩選農(nóng)業(yè)原料檢測驗(yàn)收入 庫其余輔料香辛料挑 揀配 料噴 料配方調(diào)味油特殊過程關(guān)鍵過程CIP清洗、消毒炒 制分 銷成品入庫灌 裝包 裝半成品入庫第五章 生產(chǎn)過程中用到的機(jī)械設(shè)備5.1 封口機(jī)5.1.1 封口機(jī)工作原理及結(jié)構(gòu)一般封口機(jī)由機(jī)架、減速調(diào)速傳動機(jī)構(gòu)，

20、封口印字機(jī)構(gòu)，輸送裝置及電器電子控制系統(tǒng)等組成。接通電源，各機(jī)構(gòu)開始工作，電熱元件通電后加熱，使上下加熱塊急劇升溫，并通過溫度控制系統(tǒng)調(diào)整到所需溫度，壓印輪轉(zhuǎn)動，根據(jù)需要冷卻系統(tǒng)開始冷卻，輸送帶送轉(zhuǎn)、并由調(diào)速裝置調(diào)整到所需的速度。 當(dāng)裝有物品的包裝放置在輸送帶上，袋的封口部分被自動送入運(yùn)轉(zhuǎn)中的兩根封口帶之間，并帶入加熱區(qū)，加熱塊的熱量通過封口帶傳輸?shù)酱姆饪诓糠?，使薄膜受熱熔軟，再通過冷卻區(qū)，使薄膜表面溫度適當(dāng)下降，然后經(jīng)過滾花輪（或印字輪）滾壓，使封口部分上下塑料薄膜粘合并壓制出網(wǎng)狀花紋（或印制標(biāo)志），再由導(dǎo)向橡膠帶與輸送帶將封好的包裝袋送出機(jī)外，完成封口作業(yè)。如圖5-1。圖 5-15.2

21、蒸煮熟制設(shè)備5.2.1基本結(jié)構(gòu)蒸煮熟制設(shè)備以熱水或蒸汽作為加熱介質(zhì)，對食品進(jìn)行熟制，在生產(chǎn)中可作為最終工序，也可作為加工中的預(yù)處理工序。蒸煮熟制一般為常壓操作，溫度較低。蒸煮熟制設(shè)備一般分為間歇式和連續(xù)式兩大類型。間歇式有夾層鍋、預(yù)煮槽和蒸煮釜等，連續(xù)式常見有螺旋式和鏈帶式等。我們在紅太陽公司生產(chǎn)實(shí)習(xí)期間看到制醬的夾層鍋，下面介紹一下夾層鍋。夾層鍋又被稱為二重鍋、雙重釜等，是一種最為常見的間歇式通用蒸煮設(shè)備，應(yīng)用廣泛，常用于物料的漂燙、預(yù)煮、調(diào)味品的配制及熬煮等。通常的夾層鍋呈半球形結(jié)構(gòu)，上部加有直線段。按其深度分為淺型、半深型和深型；按操作分為固定式和可傾式?？蓛A式夾層鍋（圖5-2）主要由鍋

22、體、冷凝水排出管、進(jìn)汽管、蒸汽壓力表、傾覆裝置、排料閥等構(gòu)成。內(nèi)壁為一個半球形與圓柱形殼體焊接而成的容器，外壁為半球形殼體。內(nèi)外壁通過焊接形成一其間有夾套結(jié)構(gòu)的鍋體，外殼內(nèi)設(shè)有保溫層。鍋體通過兩側(cè)的軸頸支撐于兩邊的支架上，其中軸頸為空心結(jié)構(gòu)，一端作為蒸汽進(jìn)管，另一端作為冷凝水排出管。傾覆裝置為手輪及蝸輪蝸桿機(jī)構(gòu)，搖動手輪可使鍋體傾倒，用于卸料。圖5-2 可傾式夾層鍋1填料盒 2冷凝水排出管 3鍋體 4排料閥 5進(jìn)汽管 6壓力表 7傾覆裝置當(dāng)鍋的容積較大（500L）或用于黏稠物料時，需要配置攪拌器，一般采用錨式或槳式，轉(zhuǎn)速為 1020r/min，如圖5-3所示。圖5-3 配有攪拌器的夾層鍋1鍋蓋

23、 2攪拌器 3蒸汽進(jìn)口 4物料出口 5冷凝水出口 6不凝氣體排出口5.2.2 應(yīng)用 夾層鍋在食品加工業(yè)中仍有其重要地位，廣泛用于各種物料的漂燙處理。此外，也適合于調(diào)味品配制、溶糖化糖及一些肉類制品熬煮等操作。5.3 全自動灌裝機(jī)5.3.1袋成型充填封口包裝機(jī)主要工序5.3.2 主要結(jié)構(gòu)（如圖5-4）主要由下列部分構(gòu)成：傳動系統(tǒng)、薄膜供送裝置、袋成型封合裝置、物料供給裝置及電控檢測系統(tǒng)等。 傳動系統(tǒng)：安裝在機(jī)箱內(nèi)的動力及傳動裝置，同時為縱封口滾輪、封口橫輥和定量供料器提供驅(qū)動和傳送動力。 薄膜供送裝置：安裝在退卷架上的卷筒薄膜，可以平穩(wěn)地自由轉(zhuǎn)動。在牽引力的作用下，薄膜展開經(jīng)導(dǎo)輥組引導(dǎo)送出。導(dǎo)輥

24、對薄膜起到張緊平整以及糾偏的作用，使薄膜能正確地平展輸送。 袋成型封合裝置：主要由袋成型器、縱封裝置和橫封裝置構(gòu)成。這三者的不同組合可產(chǎn)生不同形狀和封合邊數(shù)的袋子，因此，通?？梢源藚^(qū)分不同型式的包裝機(jī)。 物料供給裝置：是一個定量供料器。對于粉狀及顆粒物料，主要采用量杯式定容計(jì)量，量杯容積可調(diào)。圖中所示定量供料器為轉(zhuǎn)盤式結(jié)構(gòu)，從料倉流入的物料在其內(nèi)由若干個圓周分布的量杯計(jì)量，并自動充填到成型后的薄膜管內(nèi)。 電控檢測系統(tǒng)：是包裝機(jī)工作的中樞系統(tǒng)。在此機(jī)的電控柜上可按需設(shè)置縱封溫度、橫封溫度以及對印刷薄膜設(shè)定色標(biāo)檢測數(shù)據(jù)等，這對控制包裝質(zhì)量起到至關(guān)重要的作用。 圖5-4 全自動灌裝機(jī) 5.3.3 工

25、作原理： 該廠所采用的包裝機(jī)是立式間歇制袋中縫封口包裝機(jī)，如圖5-5所示：卷筒塑料薄膜經(jīng)導(dǎo)輥被引入成型器，通過成型器和加料管以及成型筒的作用，形成中縫搭接的圓筒形。其中加料管的作用為：外作制袋管，內(nèi)為輸料管。封合時，縱封器垂直壓合在套于加料管外壁的薄膜搭接處，加熱形成牢固的縱封。其后，縱封器回退復(fù)位，由橫封器閉合對薄膜進(jìn)行橫封，同時向下牽引一個袋的距離，并在最終位置加壓切斷該廠所采用的薄膜材料包裝袋形式是縱逢對接式。 圖5-5 立式間歇制袋中縫封口包裝機(jī) 這類包裝機(jī)可制成的袋型有多種，最常見有：中縫式兩端封口、四邊封口以及三邊封口等。對于不同的袋型，包裝機(jī)的結(jié)構(gòu)也有所不同，但主要構(gòu)件及工作原理

26、是基本相似的。本廠采用的是三邊封口的對邊封口式，如圖5-6。圖5-6 對邊封口式 5.4 自翻轉(zhuǎn)炸炒鍋5.4.1 結(jié)構(gòu)與工作原理 鍋體下方有環(huán)形燃燒器，鍋體內(nèi)有兩組刮板攪拌器，一組固定在齒輪箱上，齒輪箱軸套與固定在攪拌器支架上的軸軸承配合，支架軸承座套與軸套軸承配合，軸套上固有鏈輪，其與減速機(jī)鏈輪鏈條連接，攪拌器支架與支架軸連接，座落在限位螺柱上，靠連板鉸接有液缸，二組刮板軸與齒輪箱軸套軸承配合，其齒輪與固定軸齒輪相嚙合，刮板采用彈性刮板，可繞軸轉(zhuǎn)動，有一組同時還自轉(zhuǎn)，測溫頭伸入到物料中央，由導(dǎo)線引出接操作臺，鍋耳與支架軸連接，鍋耳上鉸接有液缸。該鍋體可翻轉(zhuǎn)，刮板與鍋體能緊密貼合，物料攪拌均勻

27、，不粘糊鍋，測溫連續(xù)準(zhǔn)確，適于規(guī)模自動化生產(chǎn)。5.4.2 加熱方式 火焰加熱，自動點(diǎn)火，火焰大小可調(diào)。升溫快，溫度高，鍋面可達(dá)數(shù)百度，使物料通過美拉得反應(yīng)徹底達(dá)到炸炒效果。燃燒器為環(huán)形，環(huán)繞鍋底，鍋體受熱均勻?？墒褂妹簹?，液化氣，天然氣燃料。自動測溫，可全過程溫度控制，準(zhǔn)確可靠。5.5 固體物料輸送機(jī)械食品工廠中，固體物料可能以個體（如箱、袋、瓶、罐）或群體（如粉、粒）形式進(jìn)行輸送。在輸送過程中應(yīng)能夠保持自身穩(wěn)定的形狀，在一定的壓力下可不致造成破損，但過大的壓力可能會對物料造成損害。日前應(yīng)用的固體物料輸送設(shè)備有帶式輸送機(jī)、螺旋輸送機(jī)、刮板式輸送機(jī)、斗式提升機(jī)、氣力輸送設(shè)備、振動輸送機(jī)、輥軸輸送

28、機(jī)、懸掛輸送機(jī)等，我們此次生產(chǎn)實(shí)習(xí)所見到的是帶式輸送機(jī)，下面介紹一下帶式輸送機(jī)。帶式輸送機(jī)是食品工廠中應(yīng)用最廣泛的一種連續(xù)輸送機(jī)械，用于塊狀、顆粒狀物料及整件物料的水平方向或傾斜方向的運(yùn)送，同時還常用做連續(xù)分選、檢查、包裝、清洗和預(yù)處理的操作臺等。5.5.1帶式輸送機(jī)帶式輸送機(jī)是一種具有撓性牽引構(gòu)件的運(yùn)輸機(jī)械，如圖5-7 所示，它主要由環(huán)形輸送帶6、驅(qū)動滾筒8、張緊滾筒1、張緊裝置2、裝料斗3、卸料裝置7、托輥5及機(jī)架組成。環(huán)形輸送帶作為牽引及承載構(gòu)件，繞過并張緊于兩滾筒上，輸送帶依靠其與驅(qū)動滾筒之間的摩擦力產(chǎn)生連續(xù)運(yùn)動，同時，依靠其與物料之間的摩擦力和物料的內(nèi)摩擦力使物料隨輸送帶一起運(yùn)動，從

29、而完成輸送物料的任務(wù)。物料從裝料斗進(jìn)入輸送帶上，通常被運(yùn)送至輸送機(jī)的另一端，當(dāng)需途中卸料時，可在相應(yīng)位置另設(shè)卸料器。圖5-7 帶式輸送機(jī)1張緊滾筒 2張緊裝置 3裝料斗 4改向滾筒 5托輥 6環(huán)形輸送帶 7卸料裝置 8驅(qū)動滾筒 9驅(qū)動裝置實(shí)習(xí)心得  生產(chǎn)實(shí)習(xí)作為我們學(xué)習(xí)中的一個實(shí)踐環(huán)節(jié)其意義是不言而喻的，我們從課本上的理論知識的學(xué)習(xí)，到實(shí)驗(yàn)室的驗(yàn)證性實(shí)驗(yàn)再到工廠看到真正產(chǎn)品的生產(chǎn)并參與其中的一個環(huán)節(jié)，對于我們來說其實(shí)是一個質(zhì)的轉(zhuǎn)變。我們從對食品生產(chǎn)抽象的理解到具體的認(rèn)識，通過進(jìn)入工廠看見真正產(chǎn)品的誕生過程而有了更加真實(shí)的感受。  這次生產(chǎn)實(shí)習(xí)的單位是草原紅太陽有限公司，這是

30、一個專做調(diào)味品的企業(yè)，他們的主打產(chǎn)品就是火鍋底料。也是靠火鍋底料起家，如今已經(jīng)發(fā)展成了一個具有相當(dāng)規(guī)模的企業(yè)。近幾年更是發(fā)展迅猛，成為了內(nèi)蒙古馳名商標(biāo)，也是內(nèi)蒙古的一個朝陽產(chǎn)業(yè)。  對于這個企業(yè)我們在之前的了解其實(shí)并不多，本著學(xué)習(xí)的目的，我將大部分注意力集中在了他們的產(chǎn)品和生產(chǎn)過程上。在整個參觀的過程中，我發(fā)現(xiàn)這個工廠的布局十分合理，他根據(jù)生產(chǎn)工藝流程合理的安排各個車間的分布，各個車間之間連接緊湊，形成了一條流水線作業(yè)的生產(chǎn)工廠。在工廠的各個車間我們看到了不同程度的自動化生產(chǎn)機(jī)器，除了清湯火鍋湯料灌裝機(jī)和全自動包裝機(jī)是3個工人外，基本上每臺機(jī)器由一個工人來完成操作。較大程度的節(jié)約了人

31、力，提高了生產(chǎn)效率。同時這個工廠給我們一個共同的感受就是他的機(jī)械化和自動化程度其實(shí)并不是很高。我想這可能與他們公司目前的發(fā)展現(xiàn)狀、公司規(guī)模、資金狀況以及產(chǎn)品的特殊性等有一定的關(guān)系。如果他們的條件允許，公司達(dá)到一定規(guī)模后整個生產(chǎn)工廠可以連成一條生產(chǎn)流水線進(jìn)行生產(chǎn)。每一個機(jī)器都連上電腦由電腦控制各個控制點(diǎn)，利用壓力表、溫度計(jì)控制生產(chǎn)環(huán)境利用管道、衛(wèi)生泵傳送帶連接各個生產(chǎn)車間，傳送生產(chǎn)物料。完成24小時不間斷生產(chǎn)。這樣就解決了車間與車間之間物料運(yùn)輸困難的問題，同時將更加的節(jié)約人力將工人從勞動一線轉(zhuǎn)向其他發(fā)展較為緩慢科技化程度不高的項(xiàng)目上去，更充分了利用了現(xiàn)有的勞動力。而且很大程度上避免了衛(wèi)生問題，也

32、有利于生產(chǎn)車間環(huán)境的保持。同時將大大提高生產(chǎn)效率為公司帶來更大的利潤。  就紅太陽目前的生產(chǎn)狀況來看，盡管他們的銷售額很樂觀，企業(yè)發(fā)展也很快，但是他們現(xiàn)在的生產(chǎn)規(guī)模還不足以在競爭日益激烈的市場上去掙得一席之地，也就是說他們目前的競爭力還是不夠達(dá)到他們給自己設(shè)立的目標(biāo)整合全國調(diào)味品行業(yè)。所以生產(chǎn)規(guī)模成了他們的一個限制條件。正是因?yàn)橛辛诉@種限制紅太陽才正在積極的擴(kuò)大生產(chǎn)規(guī)模，增加新的產(chǎn)品提高自身競爭力。他們未來將要發(fā)展釀造工業(yè)，生產(chǎn)醬油、醋等調(diào)味品。醬油作為中國傳統(tǒng)的調(diào)味品他的市場競爭里是不可估量的，其需求量大、用途多樣化。如果能生產(chǎn)出好的產(chǎn)品相信也會成為紅太陽的一個支柱產(chǎn)品。  我們一共進(jìn)入工廠兩次，其中有兩天是在工廠參加勞動手工包裝。兩天的勞動下來確實(shí)感覺到工人工作很辛苦和生活的艱辛，他們每天早上7點(diǎn)多就開始工作一直到晚上九點(diǎn)多才能下班，每天都在從事這體力勞動，我真的很佩服那些在生產(chǎn)一線工作的工人們，且不說這種勞動究竟有多累，這樣日復(fù)一日年復(fù)一年的單一的重復(fù)著一個動作，甚至是機(jī)械化的去工作，這種精神上的承受力也并不是每個人都可以堅(jiān)持下來的。我們在工廠兩天，工段長說我們從事的是整個生產(chǎn)過程中最輕快的工作，然而就是這個被稱為最輕快的工作其中也有很多的責(zé)任。工人在包裝的時候首先要看包裝袋上面的噴碼是