第03章真菌的形態(tài)結(jié)構(gòu)

1、細(xì)胞核具有核膜；細(xì)胞核具有核膜； 能進(jìn)行有絲分裂；能進(jìn)行有絲分裂； 細(xì)胞質(zhì)中存在線粒體或同時(shí)存在葉綠體等細(xì)胞器細(xì)胞質(zhì)中存在線粒體或同時(shí)存在葉綠體等細(xì)胞器 真核微生物：真核微生物：具有上述特征的微小生物具有上述特征的微小生物第一節(jié)第一節(jié) 真核微生物的細(xì)胞結(jié)構(gòu)真核微生物的細(xì)胞結(jié)構(gòu)“菌物界菌物界”：指與動(dòng)物界、植物界相并列的一大群無葉綠指與動(dòng)物界、植物界相并列的一大群無葉綠體、依靠細(xì)胞表面吸收有機(jī)養(yǎng)料、細(xì)胞壁一般含幾丁質(zhì)的體、依靠細(xì)胞表面吸收有機(jī)養(yǎng)料、細(xì)胞壁一般含幾丁質(zhì)的真核微生物。一般包括真菌、粘菌和假菌三類。真核微生物。一般包括真菌、粘菌和假菌三類。（我國(guó)學(xué)者裘維蕃（我國(guó)學(xué)者裘維蕃1990199

2、0年提出。）年提出。）第二節(jié)第二節(jié) 酵母菌酵母菌 泛指能發(fā)酵糖類并以芽殖或裂殖方式進(jìn)行無性繁殖泛指能發(fā)酵糖類并以芽殖或裂殖方式進(jìn)行無性繁殖的一類的一類單細(xì)胞真菌單細(xì)胞真菌。這個(gè)術(shù)語無分類學(xué)意義。這個(gè)術(shù)語無分類學(xué)意義。5個(gè)特點(diǎn)：個(gè)特點(diǎn)： 個(gè)體一般以單細(xì)胞存在；個(gè)體一般以單細(xì)胞存在； 多數(shù)營(yíng)出芽繁殖；多數(shù)營(yíng)出芽繁殖； 能發(fā)酵糖類產(chǎn)能；能發(fā)酵糖類產(chǎn)能； 細(xì)胞壁常含甘露聚糖；細(xì)胞壁常含甘露聚糖； 常生活在含糖量較高、酸度較大的水生環(huán)境中。常生活在含糖量較高、酸度較大的水生環(huán)境中。分布及與人類的關(guān)系：分布及與人類的關(guān)系：（1 1）多分布在含糖的偏酸性環(huán)境，也稱為）多分布在含糖的偏酸性環(huán)境，也稱為“糖糖菌

3、菌”。 水果、蔬菜、葉子、樹皮等處，及葡萄園和果園水果、蔬菜、葉子、樹皮等處，及葡萄園和果園土壤中等。土壤中等。腐生性生物。腐生性生物。 不能以不能以COCO2 2為主要碳源，為主要碳源，必須以有機(jī)碳化合物，主要是葡萄糖等單糖為碳源和能源必須以有機(jī)碳化合物，主要是葡萄糖等單糖為碳源和能源屬化能異養(yǎng)型屬化能異養(yǎng)型為什么說酵母菌是一種優(yōu)良的單細(xì)胞蛋白為什么說酵母菌是一種優(yōu)良的單細(xì)胞蛋白？蛋白質(zhì)含量高（蛋白質(zhì)含量高（50%以上），含人體必需的氨基酸；以上），含人體必需的氨基酸；口味好，無毒，易消化吸收；口味好，無毒，易消化吸收；制造容易，價(jià)格低廉（生長(zhǎng)速度快，體積大）；制造容易，價(jià)格低廉（生長(zhǎng)速度快

4、，體積大）；啤酒酵母啤酒酵母（Saccharomyces cerevisae）第一個(gè)完第一個(gè)完成全基因組序列測(cè)定的真核生物（成全基因組序列測(cè)定的真核生物（19971997）（3 3）重要的科研模式微生物；）重要的科研模式微生物；一、細(xì)胞形態(tài)與大小一、細(xì)胞形態(tài)與大小1. 1. 個(gè)體形態(tài)個(gè)體形態(tài) 大多數(shù)為球狀、卵圓、橢圓、圓柱等單細(xì)胞，有的酵母菌子大多數(shù)為球狀、卵圓、橢圓、圓柱等單細(xì)胞，有的酵母菌子代細(xì)胞連在一起成為鏈狀，稱為假絲酵母。代細(xì)胞連在一起成為鏈狀，稱為假絲酵母。假絲酵母的子細(xì)胞與母細(xì)胞常連在一起形成假絲酵母的子細(xì)胞與母細(xì)胞常連在一起形成鏈狀，稱為假菌絲。鏈狀，稱為假菌絲。藕節(jié)狀細(xì)胞串藕

5、節(jié)狀細(xì)胞串，即細(xì)胞間連接處面積小于細(xì)胞直徑，即細(xì)胞間連接處面積小于細(xì)胞直徑竹節(jié)狀細(xì)胞串竹節(jié)狀細(xì)胞串，即細(xì)胞間橫隔面與細(xì)胞直徑一致，即細(xì)胞間橫隔面與細(xì)胞直徑一致假菌絲假菌絲真菌絲真菌絲 細(xì)胞大小與培養(yǎng)方式、菌齡、制片方式有關(guān)。細(xì)胞大小與培養(yǎng)方式、菌齡、制片方式有關(guān)。 成熟細(xì)胞比幼齡細(xì)胞大；成熟細(xì)胞比幼齡細(xì)胞大； 菌體在液體培養(yǎng)基中比在固體培養(yǎng)基中大。菌體在液體培養(yǎng)基中比在固體培養(yǎng)基中大。 一般：一般：（15）um （530）um （比細(xì)菌粗比細(xì)菌粗1010倍左右）倍左右） 發(fā)酵工業(yè)用酵母平均直徑發(fā)酵工業(yè)用酵母平均直徑46 um一般用高倍鏡（一般用高倍鏡（40401010）觀察）觀察2. 大小大小

6、成分：成分：“酵母纖維素酵母纖維素” 內(nèi)層：內(nèi)層：葡聚糖葡聚糖(主要結(jié)構(gòu)成分主要結(jié)構(gòu)成分)三明治狀三明治狀 外層：外層：甘露聚糖甘露聚糖 中層：中層：蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)（大多與多糖結(jié)合，也有以酶的形式（大多與多糖結(jié)合，也有以酶的形式 與細(xì)胞壁結(jié)合）與細(xì)胞壁結(jié)合） 幾丁質(zhì)幾丁質(zhì)在細(xì)胞壁上以環(huán)狀形式分布于在細(xì)胞壁上以環(huán)狀形式分布于芽痕周圍芽痕周圍。1.1.細(xì)胞壁細(xì)胞壁厚：厚：25nm，占細(xì)胞干重占細(xì)胞干重25%。幾丁質(zhì)幾丁質(zhì)：N-乙酰葡萄糖胺的乙酰葡萄糖胺的 -1,4多聚物多聚物蝸牛酶蝸牛酶（混合酶）：（混合酶）： 酵母細(xì)胞壁酵母細(xì)胞壁 原生質(zhì)體原生質(zhì)體水解水解 子囊壁子囊壁 子囊孢子子囊孢子 三層結(jié)構(gòu)

7、三層結(jié)構(gòu)：上下兩層磷脂，中間嵌雜甾醇和蛋白質(zhì)分子上下兩層磷脂，中間嵌雜甾醇和蛋白質(zhì)分子 多烯大環(huán)內(nèi)酯類抗生素（制霉菌素）多烯大環(huán)內(nèi)酯類抗生素（制霉菌素）與甾醇作用，可與甾醇作用，可破壞膜的穩(wěn)定性。對(duì)原核生物膜無作用（支原體例外）破壞膜的穩(wěn)定性。對(duì)原核生物膜無作用（支原體例外） 蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)（包括吸收糖和氨基酸的酶）（包括吸收糖和氨基酸的酶） 甘油的單、雙、三酯甘油的單、雙、三酯 甘油磷脂甘油磷脂 磷脂酰膽堿磷脂酰膽堿成分成分 脂類脂類 磷脂酰乙醇胺磷脂酰乙醇胺 甾醇甾醇 麥角甾醇（居多）麥角甾醇（居多） 酵母甾醇酵母甾醇 糖類糖類（少量，多為甘露聚糖）（少量，多為甘露聚糖）2 2umum質(zhì)粒質(zhì)

8、粒存在于酵母細(xì)胞質(zhì)內(nèi)的核外遺傳物質(zhì)存在于酵母細(xì)胞質(zhì)內(nèi)的核外遺傳物質(zhì)結(jié)構(gòu)：結(jié)構(gòu)： 閉合環(huán)狀雙鏈閉合環(huán)狀雙鏈DNA分子，周長(zhǎng)分子，周長(zhǎng)2um(6kb)； 高拷貝存在（每個(gè)單倍體基因組含高拷貝存在（每個(gè)單倍體基因組含60100個(gè)拷貝）；個(gè)拷貝）； 只攜帶與復(fù)制和重組有關(guān)的只攜帶與復(fù)制和重組有關(guān)的4個(gè)蛋白質(zhì)基因，個(gè)蛋白質(zhì)基因， 不賦予宿主任何遺傳表型，屬隱秘性質(zhì)粒。不賦予宿主任何遺傳表型，屬隱秘性質(zhì)粒。 用途：用途： 酵母菌分子克隆和基因工程的重要載體；酵母菌分子克隆和基因工程的重要載體；研究真核基因調(diào)控和染色體復(fù)制的理想模型；研究真核基因調(diào)控和染色體復(fù)制的理想模型；4.4.細(xì)胞質(zhì)和內(nèi)含物細(xì)胞質(zhì)和內(nèi)含

9、物線粒體，核糖體，內(nèi)質(zhì)網(wǎng)等細(xì)胞器線粒體，核糖體，內(nèi)質(zhì)網(wǎng)等細(xì)胞器（1）線粒體）線粒體 結(jié)構(gòu)：結(jié)構(gòu)： 雙層膜，雙層膜，內(nèi)膜折疊內(nèi)膜折疊 嵴嵴（電子傳遞和氧化磷酸化酶系）（電子傳遞和氧化磷酸化酶系） 嵴的兩側(cè)分布著基粒嵴的兩側(cè)分布著基粒 基質(zhì)基質(zhì)（TCA酶系，脂肪酸酶系，脂肪酸 氧化的酶系）氧化的酶系） 70S核糖體和線粒體核糖體和線粒體DNA（閉合環(huán)狀，合成部分自身所（閉合環(huán)狀，合成部分自身所 需的蛋白質(zhì)）需的蛋白質(zhì)）桿狀，桿狀，120個(gè)個(gè)/細(xì)胞細(xì)胞在缺氧情況下只形成無嵴的簡(jiǎn)單線粒體在缺氧情況下只形成無嵴的簡(jiǎn)單線粒體?！靶【湫【洹保ê粑毕菪途洌海ê粑毕菪途洌簆58 酵母菌受理化因素

10、刺激或自發(fā)突變會(huì)導(dǎo)致線粒體酵母菌受理化因素刺激或自發(fā)突變會(huì)導(dǎo)致線粒體丟失或功能喪失，在固體培養(yǎng)基上由于能量代謝受丟失或功能喪失，在固體培養(yǎng)基上由于能量代謝受阻而生長(zhǎng)緩慢，形成的菌落較小，習(xí)慣上將這種呼阻而生長(zhǎng)緩慢，形成的菌落較小，習(xí)慣上將這種呼吸缺陷型的菌株形成的菌落稱為小菌落。吸缺陷型的菌株形成的菌落稱為小菌落。在培養(yǎng)的酵母群體中，在培養(yǎng)的酵母群體中，常有常有1%2%的細(xì)胞自發(fā)出現(xiàn)小菌落表型的細(xì)胞自發(fā)出現(xiàn)小菌落表型功能：功能：細(xì)胞呼吸作用的場(chǎng)所，為生命活動(dòng)提供細(xì)胞呼吸作用的場(chǎng)所，為生命活動(dòng)提供ATP。 真核生物的真核生物的“動(dòng)力車間動(dòng)力車間”。（3）內(nèi)質(zhì)網(wǎng)）內(nèi)質(zhì)網(wǎng)分布于細(xì)胞質(zhì)中的膜的管道結(jié)構(gòu)

11、，連接在核膜的外分布于細(xì)胞質(zhì)中的膜的管道結(jié)構(gòu)，連接在核膜的外側(cè)膜上。由脂質(zhì)雙分子構(gòu)成。側(cè)膜上。由脂質(zhì)雙分子構(gòu)成。兩類：兩類： 糙面內(nèi)質(zhì)網(wǎng)糙面內(nèi)質(zhì)網(wǎng)（表面有核糖體顆粒）（表面有核糖體顆粒） 合成和運(yùn)送胞外分泌蛋白。合成和運(yùn)送胞外分泌蛋白。光面內(nèi)質(zhì)網(wǎng)光面內(nèi)質(zhì)網(wǎng)（表面無核糖體顆粒）：（表面無核糖體顆粒）： 與脂質(zhì)和鈣代謝相關(guān)與脂質(zhì)和鈣代謝相關(guān)（4）液泡）液泡液泡的大小及其所含的化學(xué)組成隨菌齡和生理狀態(tài)而異液泡的大小及其所含的化學(xué)組成隨菌齡和生理狀態(tài)而異生長(zhǎng)旺盛的細(xì)胞中液泡較小，生長(zhǎng)旺盛的細(xì)胞中液泡較小，成熟酵母細(xì)胞中出現(xiàn)一個(gè)大的液泡。成熟酵母細(xì)胞中出現(xiàn)一個(gè)大的液泡。功能：功能：調(diào)節(jié)滲透壓；調(diào)節(jié)滲透壓

12、；儲(chǔ)存營(yíng)養(yǎng)物（肝糖粒，異染粒）；儲(chǔ)存營(yíng)養(yǎng)物（肝糖粒，異染粒）；儲(chǔ)存水解酶類（蛋白酶，核酸酶，磷酸酯酶等）儲(chǔ)存水解酶類（蛋白酶，核酸酶，磷酸酯酶等）三、繁殖方式和生活史三、繁殖方式和生活史 芽殖（芽殖（budding）:最普遍最普遍 裂殖裂殖 (fission)：裂殖酵母屬裂殖酵母屬 無性繁殖無性繁殖 芽裂芽裂 節(jié)孢子節(jié)孢子 產(chǎn)無性孢子產(chǎn)無性孢子 擲孢子擲孢子 厚垣孢子厚垣孢子 有性繁殖：產(chǎn)子囊和子囊孢子有性繁殖：產(chǎn)子囊和子囊孢子 酵母菌中尚未發(fā)現(xiàn)其有性階段的被稱為酵母菌中尚未發(fā)現(xiàn)其有性階段的被稱為假酵母假酵母（一）繁殖方式（一）繁殖方式（2）裂殖）裂殖 少數(shù)酵母菌可以象細(xì)菌一樣借細(xì)胞橫割分裂而

13、少數(shù)酵母菌可以象細(xì)菌一樣借細(xì)胞橫割分裂而繁殖，例如裂殖酵母。繁殖，例如裂殖酵母。（3）芽裂）芽裂該方式繁殖的酵母很少見。該方式繁殖的酵母很少見。母細(xì)胞在一端出芽，同時(shí)在芽基處有形成隔膜母細(xì)胞在一端出芽，同時(shí)在芽基處有形成隔膜2、有性繁殖、有性繁殖（1）方式）方式1）兩個(gè)不同接合型的單倍體兩個(gè)不同接合型的單倍體細(xì)胞靠近，各伸出原生質(zhì)突起細(xì)胞靠近，各伸出原生質(zhì)突起相互接觸；相互接觸；2）接觸處細(xì)胞壁消失，）接觸處細(xì)胞壁消失，質(zhì)配質(zhì)配；3）核配核配，形成二倍體核的接合子：，形成二倍體核的接合子：A、以二倍體方式進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)細(xì)胞生長(zhǎng)繁殖，獨(dú)立生活；以二倍體方式進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)細(xì)胞生長(zhǎng)繁殖，獨(dú)立生活； 下次有性繁殖

14、前進(jìn)行減數(shù)分裂。下次有性繁殖前進(jìn)行減數(shù)分裂。B、進(jìn)行進(jìn)行減數(shù)分裂，形成減數(shù)分裂，形成4個(gè)或個(gè)或8個(gè)子囊孢子個(gè)子囊孢子，而原有的營(yíng)養(yǎng)，而原有的營(yíng)養(yǎng) 細(xì)胞就成為子囊。細(xì)胞就成為子囊。子囊孢子萌發(fā)形成單倍體營(yíng)養(yǎng)細(xì)胞。子囊孢子萌發(fā)形成單倍體營(yíng)養(yǎng)細(xì)胞。（ 2 ）過程）過程形成子囊和子囊孢子形成子囊和子囊孢子幾個(gè)概念：幾個(gè)概念：?jiǎn)伪扼w細(xì)胞單倍體細(xì)胞(n)： 細(xì)胞核中只含一套染色體的細(xì)胞細(xì)胞核中只含一套染色體的細(xì)胞 。 （不管細(xì)胞中有多少個(gè)核）（不管細(xì)胞中有多少個(gè)核）雙倍體細(xì)胞雙倍體細(xì)胞(2n)：細(xì)胞核中只含二套染色體的細(xì)胞。細(xì)胞核中只含二套染色體的細(xì)胞。 （不管細(xì)胞中有多少個(gè)核）（不管細(xì)胞中有多少個(gè)核）只

15、有單倍體細(xì)胞才具有接合能力。只有單倍體細(xì)胞才具有接合能力。 單倍體有兩種接合型，單倍體有兩種接合型，a型和型和型型( (或或+ +和和- -型型) )，兩者接合后形成二倍體細(xì)胞兩者接合后形成二倍體細(xì)胞( ( a/ / ) )。 接合型由細(xì)胞遺傳特性決定。接合型由細(xì)胞遺傳特性決定。 二倍體細(xì)胞是由二個(gè)性別不同的單倍體二倍體細(xì)胞是由二個(gè)性別不同的單倍體親本接合而來，親本接合而來， 因此，成對(duì)染色體分別來自父本和母本。因此，成對(duì)染色體分別來自父本和母本。形成子囊孢子的條件：形成子囊孢子的條件：首先必須是二倍體細(xì)胞首先必須是二倍體細(xì)胞營(yíng)養(yǎng)充足的強(qiáng)壯幼齡細(xì)胞；營(yíng)養(yǎng)充足的強(qiáng)壯幼齡細(xì)胞；適當(dāng)?shù)臏囟龋ㄟm當(dāng)?shù)臏?/p>

16、度（25 ）和濕度（）和濕度（80%以上）；以上）；通風(fēng)良好；通風(fēng)良好；適當(dāng)?shù)纳咦优囵B(yǎng)基，營(yíng)養(yǎng)貧瘠；適當(dāng)?shù)纳咦优囵B(yǎng)基，營(yíng)養(yǎng)貧瘠；（棉子糖醋酸鈉培養(yǎng)基，石膏塊）（棉子糖醋酸鈉培養(yǎng)基，石膏塊）（二）生活史（二）生活史（life cycle） 指上代個(gè)體經(jīng)一系列生長(zhǎng)發(fā)育階段而產(chǎn)生下一代指上代個(gè)體經(jīng)一系列生長(zhǎng)發(fā)育階段而產(chǎn)生下一代個(gè)體的全部歷史。個(gè)體的全部歷史。酵母菌生活史有三種類型：酵母菌生活史有三種類型： 1）單、雙倍體型：）單、雙倍體型：營(yíng)養(yǎng)體既可以單倍體也可以雙倍體形式存在營(yíng)養(yǎng)體既可以單倍體也可以雙倍體形式存在 ，都可進(jìn)行出芽繁殖。，都可進(jìn)行出芽繁殖。 2）單倍體型：）單倍體型：營(yíng)養(yǎng)體只能以

17、單倍體形式存在（核配后立即進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)體只能以單倍體形式存在（核配后立即進(jìn)行 減數(shù)分裂）減數(shù)分裂） 3）雙倍體型：）雙倍體型：營(yíng)養(yǎng)體只能以雙倍體形式存在（核配后不立即營(yíng)養(yǎng)體只能以雙倍體形式存在（核配后不立即 進(jìn)行減數(shù)分裂）進(jìn)行減數(shù)分裂）（1）單雙倍體型）單雙倍體型 營(yíng)養(yǎng)體既可以單倍體（營(yíng)養(yǎng)體既可以單倍體（n）也可以雙倍體也可以雙倍體(2n)形式形式存在，都可進(jìn)行出芽繁殖。存在，都可進(jìn)行出芽繁殖。代表：代表：釀酒酵母（釀酒酵母（ SacharomycesSacharomyces cerevisiaecerevisiae ）特點(diǎn)：特點(diǎn)：一般情況以營(yíng)養(yǎng)體狀態(tài)進(jìn)行出芽繁殖；一般情況以營(yíng)養(yǎng)體狀態(tài)進(jìn)行出芽繁殖

18、；營(yíng)養(yǎng)體既可以單倍體（營(yíng)養(yǎng)體既可以單倍體（n）也可以雙倍體也可以雙倍體(2n)形式存在；形式存在；在特定條件下進(jìn)行有性繁殖；在特定條件下進(jìn)行有性繁殖；（2）單倍體型）單倍體型營(yíng)養(yǎng)體只能以單倍體形式存在營(yíng)養(yǎng)體只能以單倍體形式存在（核配后立即進(jìn)行減數(shù)分裂）（核配后立即進(jìn)行減數(shù)分裂）代表：代表：八孢裂殖酵母八孢裂殖酵母(Schizosaccharomyces octosporus) 特點(diǎn)：特點(diǎn)： 營(yíng)養(yǎng)細(xì)胞為單倍體；營(yíng)養(yǎng)細(xì)胞為單倍體； 以裂殖方式進(jìn)行無性繁殖；以裂殖方式進(jìn)行無性繁殖；二倍體細(xì)胞不能獨(dú)立生活（只是生活史中一部分，二倍體細(xì)胞不能獨(dú)立生活（只是生活史中一部分， 階段很短）；階段很短）；（3）

19、雙倍體型）雙倍體型營(yíng)養(yǎng)體只能以雙倍體形式存在營(yíng)養(yǎng)體只能以雙倍體形式存在（核配后不立即進(jìn)行減數(shù)分裂）（核配后不立即進(jìn)行減數(shù)分裂）代表：代表：路德氏酵母（路德氏酵母（Saccharomycodes ludwigii）特點(diǎn)：特點(diǎn)： 營(yíng)養(yǎng)體為雙倍體形，以出芽方式繁殖；營(yíng)養(yǎng)體為雙倍體形，以出芽方式繁殖； 單倍體子囊孢子在子囊內(nèi)發(fā)生接合。單倍體子囊孢子在子囊內(nèi)發(fā)生接合。 單倍體階段僅以子囊孢子形式存在，不能獨(dú)立生活，階段很短。單倍體階段僅以子囊孢子形式存在，不能獨(dú)立生活，階段很短。四、菌落特征四、菌落特征 與細(xì)菌菌落類似，但一般較細(xì)菌菌落大且厚，表面濕潤(rùn)，與細(xì)菌菌落類似，但一般較細(xì)菌菌落大且厚，表面濕潤(rùn)，

20、粘稠，易被挑起，多為乳白色，少數(shù)呈紅色，個(gè)別為黑色粘稠，易被挑起，多為乳白色，少數(shù)呈紅色，個(gè)別為黑色。發(fā)酵特性發(fā)酵特性 上面啤酒酵母（上面啤酒酵母（S. cerevisiaecerevisiae ）：）：不易凝集沉淀而浮在上面不易凝集沉淀而浮在上面 下面啤酒酵母下面啤酒酵母(S. carlsbergensis，卡爾斯伯酵母卡爾斯伯酵母)：易凝集沉淀，易凝集沉淀， 發(fā)酵度低發(fā)酵度低 區(qū)別：根據(jù)棉子糖發(fā)酵區(qū)別：根據(jù)棉子糖發(fā)酵 半乳糖半乳糖+葡萄糖葡萄糖+果糖果糖 = 棉子糖（三糖）棉子糖（三糖） 蜜二糖蜜二糖 蔗糖蔗糖 上面啤酒酵母：上面啤酒酵母：不含蜜二糖酶，只能發(fā)酵不含蜜二糖酶，只能發(fā)酵1/3

21、棉子糖棉子糖下面啤酒酵母下面啤酒酵母：能發(fā)酵全部棉子糖能發(fā)酵全部棉子糖五、工業(yè)上常用的酵母菌五、工業(yè)上常用的酵母菌1. 啤酒生產(chǎn)啤酒生產(chǎn)釀酒酵母（釀酒酵母（ SacharomycesSacharomyces cerevisiaecerevisiae ）用途：用途：啤酒，葡萄酒，白酒，酒精，面包，食用、藥用和飼啤酒，葡萄酒，白酒，酒精，面包，食用、藥用和飼用酵母，提取核酸、麥角甾醇和維生素用酵母，提取核酸、麥角甾醇和維生素C等。等。第三節(jié)第三節(jié) 霉菌（霉菌（mould，mold） 絲狀真菌的統(tǒng)稱絲狀真菌的統(tǒng)稱，不是分類學(xué)上的名詞。，不是分類學(xué)上的名詞。 在營(yíng)養(yǎng)基質(zhì)上形成在營(yíng)養(yǎng)基質(zhì)上形成絨毛狀、蜘

22、蛛網(wǎng)狀或絮狀絨毛狀、蜘蛛網(wǎng)狀或絮狀菌絲體菌絲體的小型真菌的小型真菌通常指那些菌絲體較發(fā)達(dá)而又不產(chǎn)生大型子實(shí)體的真菌。通常指那些菌絲體較發(fā)達(dá)而又不產(chǎn)生大型子實(shí)體的真菌。二型性的真菌：二型性的真菌： 有些真菌尤其是對(duì)人和動(dòng)物致病的真菌，有些真菌尤其是對(duì)人和動(dòng)物致病的真菌，一般是二型的，即存在一般是二型的，即存在酵母（酵母（Y）和和霉菌霉菌(M)兩種形態(tài)。兩種形態(tài)。白假絲酵母：白假絲酵母： 舊稱白色念珠菌舊稱白色念珠菌在動(dòng)物體內(nèi)以酵母形式存在（感染大多數(shù)發(fā)生在皮膚或黏膜），在動(dòng)物體內(nèi)以酵母形式存在（感染大多數(shù)發(fā)生在皮膚或黏膜），在體外以霉菌或菌絲體形式存在；在體外以霉菌或菌絲體形式存在；與植物致病有

23、關(guān)的真菌中，以相反的二型性形式存在。與植物致病有關(guān)的真菌中，以相反的二型性形式存在。 這種轉(zhuǎn)變是對(duì)各種環(huán)境因子（如營(yíng)養(yǎng)物，氧化還原電位，這種轉(zhuǎn)變是對(duì)各種環(huán)境因子（如營(yíng)養(yǎng)物，氧化還原電位，溫度等）的變化作出的不同應(yīng)答而產(chǎn)生的。溫度等）的變化作出的不同應(yīng)答而產(chǎn)生的。分布及與人類的關(guān)系：分布及與人類的關(guān)系：在自然界分布極廣在自然界分布極廣在自然界中無所不在。在自然界中無所不在。從高山、湖泊到田野，從海洋到高空到處都有真菌。從高山、湖泊到田野，從海洋到高空到處都有真菌。真菌雖然不在空氣中生長(zhǎng)，但它的孢子卻成群飄在空中。真菌雖然不在空氣中生長(zhǎng)，但它的孢子卻成群飄在空中。基本屬陸生生物基本屬陸生生物 陰暗

24、潮濕；陰暗潮濕； 合適的有機(jī)物存在；合適的有機(jī)物存在； 適宜的溫度（適宜的溫度（2530）； 絕大多數(shù)好氧；絕大多數(shù)好氧；無隔菌絲無隔菌絲（aseptate hyphe） 有隔菌絲有隔菌絲（septate hyphe）直徑直徑130um，通常通常510um （比放線菌菌絲約粗（比放線菌菌絲約粗10倍）倍） 低等真菌（如毛霉屬，根霉屬）的菌絲為無隔膜菌絲，低等真菌（如毛霉屬，根霉屬）的菌絲為無隔膜菌絲，高等真菌（如曲霉屬，青霉屬）的菌絲為有隔膜菌絲高等真菌（如曲霉屬，青霉屬）的菌絲為有隔膜菌絲。 1. 菌絲菌絲根據(jù)菌絲中是否有隔膜（根據(jù)菌絲中是否有隔膜（septa），），霉菌菌絲分為霉菌菌絲分為

25、兩大類兩大類：?jiǎn)渭?xì)胞，多核體單細(xì)胞，多核體多細(xì)胞，每段為多細(xì)胞，每段為1 1個(gè)細(xì)胞個(gè)細(xì)胞菌絲兩大類菌絲兩大類無隔膜菌絲無隔膜菌絲有隔膜菌絲有隔膜菌絲整個(gè)菌絲為長(zhǎng)管狀單細(xì)胞，整個(gè)菌絲為長(zhǎng)管狀單細(xì)胞， 細(xì)胞細(xì)胞質(zhì)內(nèi)含有多個(gè)核。其生長(zhǎng)過程只表質(zhì)內(nèi)含有多個(gè)核。其生長(zhǎng)過程只表現(xiàn)為菌絲的延長(zhǎng)和細(xì)胞核的裂殖增現(xiàn)為菌絲的延長(zhǎng)和細(xì)胞核的裂殖增多以及細(xì)胞質(zhì)的增加。多以及細(xì)胞質(zhì)的增加。菌絲由橫隔膜分隔成成串多細(xì)胞，菌絲由橫隔膜分隔成成串多細(xì)胞，每個(gè)細(xì)胞內(nèi)含有一個(gè)或多個(gè)細(xì)胞每個(gè)細(xì)胞內(nèi)含有一個(gè)或多個(gè)細(xì)胞核。有些菌絲，從外觀看雖然像核。有些菌絲，從外觀看雖然像多細(xì)胞，但橫隔膜上有小孔，使多細(xì)胞，但橫隔膜上有小孔，使細(xì)胞質(zhì)

26、和細(xì)胞核可以自由流通，細(xì)胞質(zhì)和細(xì)胞核可以自由流通，而且每個(gè)細(xì)胞的功能也都相同。而且每個(gè)細(xì)胞的功能也都相同。 菌絲隔膜孔附近存在幾菌絲隔膜孔附近存在幾種種蛋白晶體蛋白晶體和和伏魯寧體伏魯寧體，在菌絲受傷后能堵塞隔膜在菌絲受傷后能堵塞隔膜孔而防止原生質(zhì)流失孔而防止原生質(zhì)流失隔膜是用于防止機(jī)械損傷后隔膜是用于防止機(jī)械損傷后細(xì)胞質(zhì)流失的有效結(jié)構(gòu)。有細(xì)胞質(zhì)流失的有效結(jié)構(gòu)。有隔膜的菌絲更能抵抗干旱環(huán)隔膜的菌絲更能抵抗干旱環(huán)境。境。菌絲體的特化：菌絲體的特化： 營(yíng)養(yǎng)菌絲和氣生菌絲對(duì)不同的真菌來營(yíng)養(yǎng)菌絲和氣生菌絲對(duì)不同的真菌來說，在它們的長(zhǎng)期進(jìn)化過程中，對(duì)于相說，在它們的長(zhǎng)期進(jìn)化過程中，對(duì)于相應(yīng)的環(huán)境條件已有

27、了高度的適應(yīng)性，并應(yīng)的環(huán)境條件已有了高度的適應(yīng)性，并明顯地表現(xiàn)在產(chǎn)生各種形態(tài)和功能不同明顯地表現(xiàn)在產(chǎn)生各種形態(tài)和功能不同的特化結(jié)構(gòu)上。也稱菌絲的變態(tài)。的特化結(jié)構(gòu)上。也稱菌絲的變態(tài)。 特化的氣生菌絲特化的氣生菌絲 （子實(shí)體）（子實(shí)體）簡(jiǎn)單簡(jiǎn)單分生孢子頭分生孢子頭孢子囊孢子囊復(fù)雜復(fù)雜擔(dān)子擔(dān)子無性無性分生孢子器分生孢子器分生孢子座分生孢子座有性有性閉囊殼閉囊殼子囊殼子囊殼子囊盤子囊盤無性無性有性有性子實(shí)體：子實(shí)體：指在其里面指在其里面或上面可產(chǎn)有性或無或上面可產(chǎn)有性或無性孢子的有一定形態(tài)性孢子的有一定形態(tài)和構(gòu)造的菌絲體組織和構(gòu)造的菌絲體組織7）菌核：）菌核：是一種休眠的菌絲組織。由菌絲密集地交織在一

28、起，是一種休眠的菌絲組織。由菌絲密集地交織在一起， 其外層較堅(jiān)硬、色深，內(nèi)層疏松，大多呈白色。其外層較堅(jiān)硬、色深，內(nèi)層疏松，大多呈白色。8）子座：）子座：菌絲交織成墊狀、殼狀等，在子座外或內(nèi)可形成菌絲交織成墊狀、殼狀等，在子座外或內(nèi)可形成 繁殖器官。繁殖器官。 細(xì)胞壁，細(xì)胞膜，細(xì)胞核，細(xì)胞質(zhì)、細(xì)胞壁，細(xì)胞膜，細(xì)胞核，細(xì)胞質(zhì)、 細(xì)胞器（液泡，線粒體，內(nèi)質(zhì)網(wǎng)，核糖體，泡囊，細(xì)胞器（液泡，線粒體，內(nèi)質(zhì)網(wǎng)，核糖體，泡囊， 膜邊體）膜邊體） 儲(chǔ)藏物（糖原，脂肪滴等）儲(chǔ)藏物（糖原，脂肪滴等）具有典型的真核生物的細(xì)胞結(jié)構(gòu)具有典型的真核生物的細(xì)胞結(jié)構(gòu)二、二、 霉菌的細(xì)胞結(jié)構(gòu)霉菌的細(xì)胞結(jié)構(gòu)1. 細(xì)胞壁細(xì)胞壁成分

29、與結(jié)構(gòu)：成分與結(jié)構(gòu)：主要成分主要成分幾丁質(zhì)幾丁質(zhì)（高等真菌）或（高等真菌）或纖維素纖維素（低等真菌）（低等真菌）其它組分其它組分蛋白質(zhì)，葡聚糖蛋白，葡聚糖蛋白質(zhì)，葡聚糖蛋白，葡聚糖多糖鏈相互纏繞形成粗壯的微纖絲鏈，這些鏈構(gòu)成網(wǎng)狀，多糖鏈相互纏繞形成粗壯的微纖絲鏈，這些鏈構(gòu)成網(wǎng)狀，堅(jiān)韌，猶如堅(jiān)韌，猶如“鋼筋鋼筋”。無定型物質(zhì)，猶如填充物。無定型物質(zhì)，猶如填充物。幾丁質(zhì)：幾丁質(zhì)： N-乙酰葡萄糖胺的乙酰葡萄糖胺的 -1,4多聚物多聚物纖維素：纖維素：葡萄糖的葡萄糖的 1，4多聚物多聚物“鋼筋混凝土鋼筋混凝土”結(jié)構(gòu)結(jié)構(gòu)2. 膜邊體膜邊體(lomasome) 細(xì)胞膜某些部位的增生形成的管狀或卷細(xì)胞膜某

30、些部位的增生形成的管狀或卷饒狀的膜結(jié)構(gòu)。位于細(xì)胞壁與細(xì)胞膜之間。饒狀的膜結(jié)構(gòu)。位于細(xì)胞壁與細(xì)胞膜之間。絲狀真菌所特有的膜結(jié)構(gòu)，類似于間體。絲狀真菌所特有的膜結(jié)構(gòu)，類似于間體。功能：功能：可能與合成細(xì)胞壁有關(guān)?？赡芘c合成細(xì)胞壁有關(guān)。1. 無性孢子繁殖無性孢子繁殖無性孢子種類無性孢子種類：厚垣孢子、節(jié)孢子、分生孢子、孢囊孢子等。厚垣孢子、節(jié)孢子、分生孢子、孢囊孢子等。p62 不經(jīng)兩性細(xì)胞配合，只是營(yíng)養(yǎng)細(xì)胞的分裂或營(yíng)養(yǎng)不經(jīng)兩性細(xì)胞配合，只是營(yíng)養(yǎng)細(xì)胞的分裂或營(yíng)養(yǎng)菌絲的分化（切割）而形成新個(gè)體的過程。菌絲的分化（切割）而形成新個(gè)體的過程。霉菌無性孢子的特點(diǎn)：霉菌無性孢子的特點(diǎn)： 分散，量大分散，量大（有

31、利于接種和擴(kuò)大培養(yǎng)）；（有利于接種和擴(kuò)大培養(yǎng)）； 干，休眠期長(zhǎng)，具一定抗性干，休眠期長(zhǎng)，具一定抗性（利于菌種保藏）；（利于菌種保藏）； 形態(tài)、顏色各異形態(tài)、顏色各異（菌種鑒定的重要指標(biāo)）；（菌種鑒定的重要指標(biāo)）； 小、輕小、輕（有助于廣泛傳播）；（有助于廣泛傳播）；e）霉菌的有性孢子包括四類：霉菌的有性孢子包括四類： 接合孢子、子囊孢子、卵孢子、擔(dān)孢子接合孢子、子囊孢子、卵孢子、擔(dān)孢子四、霉菌的生活史四、霉菌的生活史無性繁殖階段：無性繁殖階段：菌絲體（營(yíng)養(yǎng)體）在適宜的條件下產(chǎn)生無性孢菌絲體（營(yíng)養(yǎng)體）在適宜的條件下產(chǎn)生無性孢子，無性孢子萌發(fā)形成新的菌絲體，多次重復(fù)。子，無性孢子萌發(fā)形成新的菌絲體

32、，多次重復(fù)。有性繁殖階段：有性繁殖階段：在發(fā)育后期，在一定條件下，在菌絲體上分化出在發(fā)育后期，在一定條件下，在菌絲體上分化出 特殊性器官（細(xì)胞），質(zhì)配、核配、減數(shù)分裂后特殊性器官（細(xì)胞），質(zhì)配、核配、減數(shù)分裂后 形成單倍體孢子，再萌發(fā)形成新的菌絲體。形成單倍體孢子，再萌發(fā)形成新的菌絲體。有一些霉菌，至盡尚未發(fā)現(xiàn)其生活史中有有性繁殖階段，有一些霉菌，至盡尚未發(fā)現(xiàn)其生活史中有有性繁殖階段，這類真菌稱為這類真菌稱為半知菌。半知菌。五、霉菌的菌落特征五、霉菌的菌落特征質(zhì)地疏松，呈絮狀、蜘蛛網(wǎng)狀、絨毛狀質(zhì)地疏松，呈絮狀、蜘蛛網(wǎng)狀、絨毛狀 或地毯狀?；虻靥籂?。形態(tài)大，分為形態(tài)大，分為 局限性生長(zhǎng)局限性生長(zhǎng)（青霉，曲霉）（青霉，曲霉） 蔓延性生長(zhǎng)蔓延性生長(zhǎng)（根霉，毛霉）（根霉，毛霉）干燥干燥顏色豐富，正反，中心與邊緣常不一致。顏色豐富，正反，中心與邊緣常不一致。各種霉菌，在一定培養(yǎng)基上形成的菌落大小、形狀、各種霉菌，在一定培養(yǎng)基上形成的菌落大小、形狀、顏色等相對(duì)穩(wěn)定，所以菌落特征也為分類依據(jù)之一。顏色等相對(duì)穩(wěn)定，所以菌落特征也為分類依據(jù)之一。1. 毛霉毛霉(Mucor) 菌絲無隔；菌絲無隔； 孢囊根分枝情況可分為孢囊根分枝情況可分為 不分枝不分枝 分枝分枝 總狀分枝