學校食堂各功能間基礎設施基本標準

1、學校食堂各功能間基礎設施基本標準學校食堂各功能間基礎設施基本標準 學校食堂應按照生進熟出的單一食品加工處理流程，設置標準齊全的功能間。各功能間基礎設施要達到以下標準：（一）粗加工間粗加工間應有固定的場所，與餐廳、備餐間、烹飪間等分開。墻裙應貼有淺色瓷磚到墻頂，防塵防蠅設施齊全。排水溝有一定坡度，下水道通暢，出口和排氣口應有網(wǎng)眼孔徑小于 6mm的金屬隔柵或隔離網(wǎng)。應有足夠供水，所供水質應符合國家生活飲用水衛(wèi)生標準。應設有三個以上水池，分別標示動物性食品清洗池（紅色）、植物性食品清洗池（綠色）、水產(chǎn)品清洗池（黃色），提供水果的學校食堂，應設水果專用清洗池（藍色）和浸泡池（白色）。（二）切配間切配間

2、應有專用區(qū)域（或專用隔間）。地面應用不透水材料鋪砌，墻裙應貼有淺色瓷磚到墻頂，并無污跡和食物殘渣，防塵防蠅設施齊全。墻壁、天花板的涂料無脫落、無霉斑。排水溝有一定坡度，下水道通暢，出口應有網(wǎng)眼孔徑小于6mm的金屬隔柵或隔離網(wǎng)。切配臺應用色標分隔成三個區(qū)域，分別為葷菜切配區(qū)（紅色）、素菜切配區(qū)（綠色）、水產(chǎn)切配區(qū)（黃色），宜配備三個切配臺并用色標區(qū)分。三個切配區(qū)分別設置專用刀具及砧板，以相同色標標示。（三）烹調間地面應用防水材料鋪砌，易清洗、防滑，墻裙應貼有淺色瓷磚到墻頂，防塵防蠅設施齊全。操作臺宜采用不銹鋼臺面，灶臺有一定坡度的排水溝，保持下水道通暢，灶臺上方應有排煙罩。烹飪場所采用機械排風。

3、產(chǎn)生油煙的設備上部應加設附有機械排風及油煙過濾的排氣裝置，過濾器應便于清洗和更換。烹飪場所配備調溫裝置。（四）備餐間入口處應設置通過式預進間，設有洗手、消毒、更衣等設施。洗手池水龍頭應為非手動式，墻壁貼“六步洗手法”圖示，備有洗手（液）、消毒液及干手設施。備餐間的門應能自動關閉，若不能雙向開閉，則宜開向備餐間內。備餐間與烹調間之間應設專用供菜通道，大小宜以可通過傳遞食品的容器為準，通道口設門。售菜口為可開閉式傳遞窗。備餐間內不得有明溝。備餐間內應設置不銹鋼配餐臺，成品容器帶蓋，宜設置水浴保溫箱等保溫設施。紫外線燈（波長200275nm）應按功率不小于m3設置，紫外線燈應安裝反光罩，強度大于70

4、w/cm2），居中懸掛，離地不超過2米的高度。紫外線消毒燈開關設于室外，并加貼標識。配備獨立空調，功率與室內面積相匹配。配備專用留樣冰箱（柜）及數(shù)量足夠的、易清洗消毒的密閉留樣盒。廢棄物箱（桶）蓋子應為腳踏式，并保持內外壁清潔。（五）專間（糕點間等）專間入口處設置有獨立洗手（非手動式水龍頭）、消毒、干手、更衣設施的通過式預進間。專間內無明溝，地漏應能防止廢棄物流入及濁氣逸出。食品傳遞窗為開閉式，其他窗應為封閉式。專間墻裙鋪設到頂。專間只設一扇門，采用易清洗、不吸水的堅固材質，能夠自動關閉。需要直接接觸成品的用水，應加裝水凈化設施。專間內設有獨立空調設施、工用具清洗消毒設施、流動式水源、溫度指示

5、計、專用冷藏設施和與專間面積相適應的空氣消毒設施。專間內的廢棄物容器蓋子應當為非手動開啟式。（六）消毒間餐用具消毒應以熱力消毒為主，化學消毒僅限用于不耐高溫餐用具。采用物理消毒法的，應在蒸箱附近墻壁加貼蒸汽消毒時間要求，或在熱力消毒柜附近墻壁加貼消毒溫度、時間要求。采用化學消毒的，至少設有3個專用水池，宜設置4個專用水池，分別用于為餐用具初洗、清洗、浸泡消毒和消毒液殘留沖洗，各類水池應標明其用途，消毒池上方加貼消毒方法說明，根據(jù)消毒池實際容積及所使用消毒液的品牌要求，注明所配制消毒液的實際配比，配制方法以便于操作為原則。專人負責餐用具消毒記錄。洗凈消毒后的餐用具應倒置存放于潔凈、密閉的專用保潔

6、柜內，保潔柜數(shù)量應符合實際需要。如就餐時統(tǒng)一到桌上分餐具，每桌需配備一只可密閉整理箱，作為餐具保潔箱，每餐后與餐具同清洗、消毒，餐具倒置存放。如在教室內分餐并清洗餐具的幼兒園，教室內應設餐具清洗專用水池和專用消毒保潔設施，不得設在廁所內，盛裝食品及分餐的工具宜在食堂清洗消毒。（七）原料倉庫食品和非食品（不會導致食品污染的食品容器、包裝材料、工具等物品除外）庫房應分開設置。食品主食、副食、調味品等應分架存放，宜分庫存放。洗滌劑、消毒劑、殺蟲劑、滅鼠藥、滅蟑藥等有毒有害物品不得進入食品倉庫。食品原料倉庫內應設貨架，離墻離地超過10厘米。所有物品上架，按品種分區(qū)存放，貨架上加貼標簽，標注品名、生產(chǎn)日

7、期、保質期等相關信息，使用卡片插袋式，隨原料的更新而更新。大包裝原料（白糖、面粉、大米等）拆袋后，封口處所附標簽應取下插于標簽插袋內。食品添加劑應設專柜，柜子加鎖并標識“食品添加劑”字樣。采用冷藏方式儲存的，應配備冷卻設備。冷藏、冷凍柜（庫）應能使原料、半成品和成品分開存放，植物性食品、動物性食品和水產(chǎn)品應分類擺放，有明顯區(qū)分標識。冷凍（藏）庫設可正確指示庫內溫度的溫度計。除冷庫外的庫房有良好的通風、防潮、防鼠（如設防鼠板或木質門下方以金屬包覆）設施。（八）更衣間每名員工一只更衣柜，更衣柜和鞋柜宜分開，配備洗手水池，加貼洗手方法標示。（九）其他要求1、門、窗。門、窗裝配嚴密，與外界直接相通的門和可開啟的窗設有易于拆洗且不生銹的防蠅紗網(wǎng)或空氣幕，與外界直接相通的門能自動關閉。門應采用易清洗、不吸水的堅固材料制作。窗臺下斜45度或采用無窗臺結構。2、天花板。天花板采用無毒、無異味、不吸水、表面光潔、耐腐蝕、耐溫、淺色材料涂覆或裝修。水蒸氣較多的場所的天花板有適當?shù)钠露取?、洗手設施。區(qū)域內除預進間外需設置足夠數(shù)量的洗手設施，其位置設置在方便員工的區(qū)域。洗手池的材質為不透水材料，結構易于清洗。洗手消毒設施附近有相應的清洗、消毒用品和干手用品或設施，員工專用洗手消毒